HO 3- C96H

Ac. caraméliiiique.

Ce corps peut se présenter sons trois modifications distinctes :

1" La variété A qui est soluble dans l'eau; 2" la variété B qui est insoluble dans l'eau, mais soluble dans d'autres dissolvants ; 3° la variété C qui est insoluble dans tous les dissolvants ordinaires.

Lorsqu'on évapore une dissolution aqueuse de la variété A, elle donne des pellicules comme celles qui viennent couvrir la surface du lait. Ces pellicules constituent la variété B; on l'obtient également en précipitant par l'alcool à 90 degrés des solutions aqueuses de la variété A.

La variété B est donc insoluble dans l'eau froide et dans l'alcool à 90 degrés centésimaux; mais elle se dissoutdansles liqueurs alcalines et dans l'alcool à 60 degrés. Les dissolutions sont très colorées ; un acide en sépare sans modification la matière dissoute. Enfin, lor>que I on traite la variété B par l'eau bouillante, elle se redissout et reproduit la modification A.

Quant à la modification C, elle s'obtient endesséchant à 110 degrés le corps B, ou

SUC

en l'abanclonnant à l'air humide, seul ou mieux en présence d'un acide.

Ainsi, au moyen de l'alcool à 60 degrés, on extrait lecorps Bdu résidu insoluble dans l'eau et l'alcool à 90 degrés; et l'on peut ensuite s'en servir pour préparer le corps A ou le corps C, ainsi qu'il a été dit tout à l'heure.

L'acide caramélinique se combine avec les bases ; on a obtenu les composés suivants :

2« C96H50,O5»BaO,HO } a^ec la D.r>ie.

3» C96H50O30PbO avec l'oxyde de plomb

Si l'on pousse encore plus loin l'action de fa chaleursur lesucre, on obtient des composés de plus en plus noirs, en même temps que se dég;i(;ent en faible proportion des gaz, tels que l'oxyde de carbone, l'acide carbonique, le gaz des marais, etc., et des matières volatiles telles que le Curfural, G'OH<0<; l'acétone, C6H602; l'aldéhyde, Cm<02; l'acide acétique, C''H<0<. Le résidu final est un charbon boursouflé très noir.

M. Ueichenbach a trouvé parmi les substances goudronneuses qui se forment dans cette opération, un principe amer, sirupeux, jaune rougeâtre, très déliquescent, auquel il a donné le nom d'assatnare, et dont la composition correspond à la formule C-*il'30'3 : c'est à l'assamare que le pain brûlé doit son amertume.

Action des bases et des sels. — Le sucre de canne est susceptible de s'unir aux bases ; les mieux étudiées de ces combiaaisoDS sont les suivantes :

!• Saccharose barylique. , . CiSHUOUBaO

-2- — calcique. . . . G12H11011,CaO

3« - tricalcique. . . Ci2HliOil,3C.O

4* — biplombique Gi2HliOli,ïiPbO

Les saccharoses barytique et plombique sont peu solubles dans l'eau ; on les obtient en faisant digérer la baryte, ou l'oxyde de plomb dans une dissolution bouillante de sucre. On peut même préparer la saccharose plombique en précipitant les soluiicns concentrées de sucre par l'acétate de plomb ammoniacal.

La saccharose tricalcique est très peu soluble, tandis que la saccharose calcique l'est beaucoup. Cette dernière se prépare en dissolvant del'hydratedechaux dans une solution concentrée de sucre. On peut la préci-