SUG
piter de sa dissolution par l'alcool. Elle présente une réaction alcaline prononcée. Sa dissolution jouit de la curieuse propriété de se coaguler à l'ébullition presque comme une matière albumineiise. En refroidissant, elle reprend sa transparence. Ce phénomène, que pendant longtemps on a attribué à une grinde différencp de solubilité à froid et à chaud delà saccharose calcique, a été expliqué par M. Péligot de la manière suivante : A la température de l'ébullition, la saccharose monocalcique se dédouble en saccharose tricalcique et en sucre, et, par suite, la liqueur se prend en masse pour peu qu'elle soit concentrée. Vient-on mainienant à laisser refroidir la matière, les produits du dédoublement se recombinent à froid et se redissolvent. Le sucre s'est uni à la chaux sans s'altérer, pourvu que la température n'ait pas dépassé 100 degrés. On peut, en effet, le retirer de toutes ses combinaisons en les décomposant par l'acide carbonique, qui précipite la base et laisse la saccharose inaltérée.
La saccharose monocalcique abandonne, par évaporation dans une atmosphère chargée d'acide carbonique, du carbonate de chaux en cristaux identiques avec ceux du spath d'Islande.
Tant qu'on ne dépasse pas 100 degrés, les alcalis ne décomposent pas la saccharose ; on peut la faire bouillir même avec la potasse. Au delà de cette température, la saccharose donne avec les alcalis les même.s réactions que la glucose: formation d'acides d'abord incolores, puis de corps bruns humoïdes. En distillant dans une cornue de grès une partie de sucre et huit de chaux vive, on obtient de l'acétone C^H^O'^ et de la métacétoue C^H^O.
Le sucre s'unit aussi aux matières salines, entre autres aux chlorures alcalins. La combinaison de sucre et de sel marin est très déliquescente, et elle a pour formule NaCI,
Action des acides. — Les acides agissent sur la saccharose suivant trois modes différents :
1° Ils peuvent se combiner avec elle ; 11° Ils peuvent l'intervertir; 111° Ils peuvent la détruire avec formation d'acide glucique et de produits bruns et humoïdes.
suc
I» Lorsque l'on chauffe entre 100 et 120 degrés, dans des tubes fermés à la lampe, du sucre (le canne avec des acides, tels que l'acide slcarique, l'acide benzoïqne, l'acide butyrique, l'acide acétique, l'acide tartrique, il se produit des combinaisons identiques avec celles qui se forment dans les mêmes conditions avec la glucose. Cela, du reste, n'est pas étonnant, puisque le sucre de canne fournit de la glucose sous l'influence des acides. On trouvera donc à la suite de la glucose des détails sur ces combinaisons.
IPLes acides étendus transforment le sucre decanne en sucre interverti, lentement à froid et instantanément à 100 degré?. L'eau bouillante seule sufût même pour intervertir à la longue le sucre de canne; la présence de certains sels tels que le chlorure de calcium, le chlorure de baryum, le chlorhydrate d'ammoniaque, accélère beaucoup cette action.
Le sucre interverti est lévogyre, et nous avons vu à propos delà lévulose que c'était un mélange à équivalents égaux de glucose ordinaire et de lévulose :
Sucre interverti. Glucose, Lévulose.
Ces diverses considérations conduiraient à admettre que la saccharose est un éther mixte formé par la combinaison de deux équivalents d'alcool polyatomiques différents, la glucoseetlalévulose,avecéliminaiiondedeux équivalents d'eau. On devrait alors doubler la formule de la saccharose et l'on aurait:
Saccharose. Glucose. Lévulose. Eau.
Cela expliquerait très bien la première métamorphose que subit la saccharose sous l'influence de la chaleur. Un de ses éléments, la lévulose, qui se déshydrate bien plus facilement que laglucose, perdrait deux équivalents d'eau et se transformerait en lévulosane:
SUC
C2liH22022 = C12H12012
Saccharose. Glucose.
C12H10O10 4H0 Lévulosane. Eau.
Il est certain en effet que la lévulosane peut reprendre de l'eau sous l'influence des «cides étendus et reconstituer la lévulose.
Mais pour mettre hors de doute cette constitution hypothétique de la saccharose, il faudrait arrivera reproduire synthétique, ment ce dernier corps par l'union de la glucose et de la lévulose, et l'on n'y est pas parvenu jusqu'à présent.
111° Les acides peuvent détruire la saccharose en la faisant passer par les étals intermédiaires suivants;
1» Par une courte ébullition avec l'acida sulfurique dilué, on obtient de l'acide gUt" cique C12H909:
C'est un acide incolore, incristallisable, très soluble dans l'eau et l'alcool, décomposable à 100 degrés avec coloration brune. Il donne avec la chaux un sel neutre et uo sel acide;
2° L'ébullition prolongée de l'acide glucique avec de l'acide sulfurique ou chlorhy drique dilué le transforme en acide apoglucique.
Ac. gluciq.
Eau.
Ac. apogluciqae.
L'acide apoglucique est un corps sirupeux brun, soluble dans l'eau et l'alcool, très altérable.
3° Si l'on prolonge l'action des acides étendus sur le sucre, on obtient des corps humoïdes de plus en plus noirs et dont l'étude est loin d'être complète.
Sous l'influence de la levure de bière, le sucre de canne flnit par s'intervertir, et alors les deux sucres composants fermentent successivement, la glucose d'abord et la lévulose ensuite.
MÉLiTOSE, C«2H"0" -f- 3Aq.
La mélitose se trouve dans un produit d'exsadiUonàes Eucalyptus de Van Diemen, connu sous le nom de manne d'Australie. Le procédé d'extraction est tout à fait idaitique avec celui qu'on emploie pour retirer la mannite de la manne.
La mélitose cristallise en aiguilles extrêmement fines et à peine visibles à l'œil nu. Elle est incolore et à peine sucrée.
Elle est moyennement soluble dans l'eau: il faut environ 6 pa-rties d'eau pour eq dis-
suc
soudre 1 de mélitose. L'alcool ordinaire en dissout un peu moins.
La mélitose retient trois équivalents d'eau à la température ordinaire, elleen perd deux à 100°, et ce n'est qu'à 130 qu'elle preud la formule C'^iino"; encore commencet-elle déjà à s'altérer légèrement : elle jaunit et devient odorante.
Si l'on chauffe fortement la mélitose, elle se colore, se carbonise et finit par brûler cottiplétemeut sans laisser de résidu.
La mélitose est dextrogyre; son pouvoir rotatoire est sensiblement constant avec la température et reste le même, que la dissolution ait été faite au moment de l'expérience, ou déjà depuis un certain temps.
Lorsqu'on cherche à l'intervertir par un acide, on constate que la déviation ne change pas de sens, mais qu'elle est réduite de près de moitié.
Les alculis n'altèrent pam la mélitose tant quela température uedépasse pas 100 degrés; au delà de cette température, on obtient les mêmes réactions qu'avec la saccharose ou la glucose. Elle peut se combiner à froid aux bases; ainsi elle est précipitée par l'acétate de plomb ammoniacal.
La mélitose ne réduit pas le réacti de Frommherz, même après qu'on l'a fait chauffer sans dépasser 100 degrés avec l'hydrate de baryte; mais l'acide sulfurique ou l'acide chlorhydrique dilués lui communiquent aisément cette propriété.
Ainsi, sous l'action des acides étendus, le pouvoir rotatoire de la mélitose semble diminuer de moitié, et elle parait acquérir la faculté de réduire le réactif de Frommherz : ces faits trouveront leur explication un peu plus loin.
Quant aux acides concentrés, ils peuvent, comme avec les autres sucres, ou bien se combiner avec la mélitose pour former des éthers, ou bien la transformer en une série d'acides mal étudiés, d'abord incolores, puis bruDS et humoïdeg.
L'acide nitrique convertit en premier lieu la mélitose en un dérivé nitrique sirupeux, mal connu, puis, l'action se prolongeant, en un mélange d'acide mucique et d'acide oxalique.
Cette production d'acide mucique différencie la mélitose des autres sucres du groupe de la saccharose et la rapproche de
SUC
la maltose, de la lactose et de la galactose.
La levure de bière provoque à une douce chaleur la fermentation alcoolique de la mélitose ; cette dernière étant à l'état de mélitose ordinaire, ou ayant subi, soit l'actiou de l'acide sulfurique dilué, soit celle de l'hydrate de baryte à 100 degrés.
Si l'on mesure l'acide carbonique dégagé par un équivalent de mélitose ordinaire Ci2HUO",3HO, pendant la fermentation , on trouve qu'il est la moitié de celui que dégage dans les mèn es conditions un équivalent de glucose C»'H»20i2,2HO, qui présente pourtant la même composition.
Ce fait et ceux que l'on a constatés au sujet de l'action des acides dilués, s'expliquent aisément lorsque l'on examine ce qui reste dans la liqueur après la fermentation.
On y trouve, eu effet, un nouveau principe sucré, Veucalyne, C'^Hi-O'^^ que nous étudierons plus loin, et qui n'est pas fermentescible; la réaction peut se représenter par la formule :
■2C12H11011 + 2H0 = 4C02 4- 2C4H602 + Mélitose. Eau. Ac.carboniq. Alcool.
Gl-2Hl20ii Eucalyne.
Or, cette quantité d'acide carbonique e' d'alcool représente exactement la quantit' que fournirait par la fermentation un équivalent de glucose. On est donc conduit à admettre que la mélitose est, comme la saccharose, un éther mixte, et que les deuij alcools composants sont l'eucalyne et uue glucose. D'après cette manière de voir, il faudrait alors doubler la formule de la méli tose et l'on aurait :
Mélitose. Glucose, Eucalyne. Eau.
L'action des acides dilués est maintenant facile à expliquer : elle faii reprendre deux équivalents d'eau à la mélitose, et celle-ci se dédouble eu ses composant, la glucose et l'eucalyne; la mélitose avait un pouvoir rotatoire propre ; la mélitose modlDée prend le pouvoir rotatoire qui résulte d'un mélange à équivalents égaux de glucose et
suc
d'eucalyne : d'où la diminution de près de moitié observée.
Dès lors la méiitose modifiée réduit le réactif cupropotassique par la glucose libre qu'elle renferme, tandis que la méiitose ordinaire est sans action.
^ Pour arriver à la certitude complète au (sujet de cette hypothèse sur la constitution de la méiitose, il faudrait qu'on ptit reproduire synthétiquemént ce corps au moyen de se.s composants, mais on n'y est point encore parvenu.
Tréhalose C»2H«iOi"-f-2Aq.
La tréhalose existe dans une substance exotique la tréhala, ou manne de Turquie, qui se développe chez un végétal du genre Echinops (tribu des Cynarées) à la suite de la piqûre d'un insecte, \e Larinus nidificans (famille des Cucurlionides).
Pour extraire la tréhalose pure, on épuise par l'alcool bouillant la manne de Turquie pulvérisée. Lorsque la liqueur est assez concentrée, on l'abandonne à elle-même pendant quelques jours, et la tréhalose cristallise. On purifie ensuite ces cristaux par des lavages à l'alcool froid et à Talcoul bouillant, employé en trop petite quantité pour dissoudre beaucoup de tréhalose ; un nouvel épuisement à l'alcool bouillant, au contact du noir animal, et une dernière cristallisation donne la tréhalose à l'état de beaux octaèdres, doués de dureté et d'éclat, et retenant deux équivalents d'eau de cristallisation.
La tréhalose possède une saveur franchepient sucrée, d'autant plus sensible quelle est très soluble dans l'eau. L'alcool bouillant la dissout très bien, mais l'alcool froid n'en dissout que des traces.
La tréhalose^qui retient deux équivalents d'eau en cristallisant, commence à se déshydrater dès qu'on élève sa température; cependant, pour chasser complètement ces deux équivalents d'eau et obtenir un sucre répondant à la formule C'^H'iO'i, il faut pousser la dessiccation jusqu'à 130 degrés.
Le pouvoir rotaioire de la iréhalosecst triple de celui de la saccharose et dextrogyre. Il ne varie pas avec la température, ni avec l'âge de la dissolution. Mais les acides étendus, par un contact prolongé à 100 degrés, le réduisent au quart de ce qu'il était.
SUC
La tréhalose résiste mieux à l'action de la chaleur que la saccharose; aussi, quand on l'a débarrassée de son eau de cristallisation, elle peut demeurer solide jusqu'à 180 degrés, elle fond alors; mais une température, même de 2fi0 degrés, ne lui enlève pas sn propriété de cristalliser par dissolution.
Si l'on dépasse 200 degrés, la tréhalose ne tarde pas à so décomposer comme les autres sucres.
Au-dessous de 100 degrés, la tréhalose résiste à l'action destructive des bases. Elle peut se combiner à froid avec les alcalis, comme le montre sa précipitation par l'acétate de plomb ammoniacal.
Elle ne réduit pas le réactif de Fromniherz, à moins qu'elle n'ait subi l'action prolongée des acides dilués et bouillants. De même, sous l'influence de la levure, elle fermente à peine, tandis que, modifiée par les acides, elle fermente comme une glucose, en donnant de l'alcool et de l'acide carbonique.
Par une ébullition prolongée, les acides dilués transforment la tréhalose en une sorte de glucose cristallisable, douée d'un pouvoir rotatoire moindre, réduisant le réactif cupropotassique et susceptible de fermenter sous l'influence de la levure.
Les acides concentrés donnent des éthers avec la tréhalose, ou bien ils la détruiseot avec formation de produits humoïdes.
L'acide azotique la convertit en acidP oxalique, mais sans jamais donnernaissance à de l'acide mucique.
Mélézitose, C>2H"0*i.
La mélézitose se rencontre dans une exsudation du mélèze {Pinus larix) que l'on appelle en pharmacie la manne de Briançon.
L'extraction se fait par l'alcool bouillant; seulement, comme ce sucre y est peu soluble, on doit évaporer la dissolution jusqu'à consistance sirupeuse, et l'abandonner pendant un mois ou deux pour obtenir la cristallisation.
Les cristaux de mélézitose sont courts, durs et paraissent semblables à ceux du sucre de canne. Leursaveur, peu agréable, est analogue à celle de la glucose.
La niélézit<ose, qui est très soluble dans
SUC
l'eau, se dissout à peine dins l'alcool froid et fort peu dans l'alcool bouillant.
Elle a bien moins d'affinité pour l'eau que la mélitose, aussi s'effleurit-elleà l'air et présenle-t-clle, dès la température de 110 degrés, la composition qui correspond à la formule C«2H«'0»>.
La mélézitase fond à 140 degrés sans altération, mais elle se décompose au-dessous de 200 degrés.
Son pouvoir rotatoire dextrogyre est trois fois plus grand que celui du sucre de canne. Les atideséteudus diminuent ce pouvoir de moitié, mais en lui conservant son sens.
Elle ne réduit pas le réactif de Frommherz; elle résiste à 100 degrés, à l'action destructive des bases, et peut se combiner à froid avec elles. L'acétate de plomb ammoniacal la précipite. Elle fermente à peine avec la levure.
L'acide sulfurique et l'acide chlorhydrique dilués la transforment à 100 degrés, au t'ont d'une heure, en une sorte deglucosecrisiallisable, dextrogyre, mais d'un pouvoir rotatoire moitié moindre, réduisant le réactif de Frommherz, attaquable au-dessous de 100 degrés par les bases, fermentant alcooliquement sous l'influence de la levure.
Les acides concentrés s'unissent à la mélézitose pour former des éthers, ou la détruisent en la carbonisant.
L'acide azotique donne de l'acide oxalique et jamais d'acide mucique.
On voit que les propriétés de la mélézitose sont tout à fait comparables à celles de la tréhalose ; seulement la tréhalose est plus stable.
Quatrième groupe. — Eucalyne, Ci2Hi20i2-{-2Aq.
L'eucalyne est, comme on l'a vu, un des produits du dédoublement de la mélitose sous l'influence de la levure de bière. Il se produit de l'acide carbonique, de l'alcool et de l'eucalyne qui, n'étant pas fermentescible, reste intacte:
gCi2Hii0ii + 2H0
Mélitose. Ei
Eucalyne
4C02 + 2C''H602 + Ac. carb. Alcool.
SUC
Quand la fermentation est terminée, on ajoute au liquide cinq à six fois son volume d'alcool, et l'on filtre. La liqueur filtrée est ensuite évaporée lentement ; elle donne l'eucalyne.
L'eucalyne se présente sous l'aspect d'un liquide sirupeux, qu'on n'a pu jusqu'à présent faire cristalliser, et dont la saveur n'est que faiblement sucrée.
A la température ordinaire, et après une dessiccation dans le vide, elle retient deux équivalents d'eau, mais elle les perd rapidement à 100 degrés et se trouve alors, par sa formule C'^H^'^O'^, isomérique avec la glucose.
L'eucalyne est dextrogyre, et son pouvoir rotatoire est un peu plus considérable que celui de la glucose. L'action des acides étendus, pas plus que la température ou l'âge de la dissolution, ne font varier ce pouvoir.
L'eucalyne est très peu stable; à HO degrés, elle commence à brunir ; à 200 degrés sa transformation en une matière noire insoluble est complète.
Les alcalis puissants la décomposent à 100 degrés, en donnant un produit très coloré; elle réduit directement le réactif de Frommherz.
Les acides dilués sont sans action sur l'eucalyne ; plus concentrés, ils la transforment à 100 degrés, au bout de quelques heures, en substances humoides.
L'acide azotique donne de l'acide oxalique avec l'eucalyne, mais jamais d'acide mucique.
Enfin, l'eucalyne ne fermen te pas sous l'influence de la levure, même après qu'on l'a soumise à l'action prolongée des acides affaiblis.
C'est ce caractère de non-fermentescibilité qui distingue surtout le groupe de l'eucalyne du groupe isomérique de la glucose.
SORBINE, C»-2H120»2.
La sorbine, dont la découverte est due à Pelouze, existe dans les baies de sorbier.
Pour la préparer, on presse les baies de manière à en extraire le jus. Celui-ci est ensuite abandonné à un repos de plusieurs mois, pendant lequel il s'éclaircit. La partie limpide est alors évaporée jusqu'à
suc
consistance sirupeuse, et l'on attend que la cristallisation se fasse.
Les crislaux déposés sont impurs et colorés: on les refJissout,eton clarifie la liqueur par le noir animal. En faisant cristalliser à nouveau, on obtient alors des cristaux iocolores, durs et brillants : ce sont des octaèdres rectangulaires.
La densité de la sorbine cristallisée est égale à 1,65 ; sa solubilité dans l'eau est très grande, taudis qu'elle est très faible dans Falcool. Sa saveur est sucrée. Le pouvoir rotatoire de la sorbine est constant et lévogyre. Il ne se modifie pas, môme sous l'action des acides dilués.
La sorbine entre en fusion vers 150 degrés; à 180 degrés, elle se change en un acide brun.
Lasorbineest détruite à 100 degrés par les alcalis puissants ; elle réduit le réactif de Frommlierz et précipite par l'acétate de plomb ammoniacal.
Les acides dilués ne l'attaquent à 100 degrés qu'au bout de quelques heures, et ils finissent par la transformer en produits humoïdes.
A 100 degrés, la sorbine s'unit à l'acide tartrique, et donne un acide bien défini, V acide sorbilarlrique. Cet acide produit un sel calcaire, qui conserve la propriété de réduire le réactif de Froramherz.
L'acide nitrique transforme la sorbine en acide oxalique eljamais en acide mucique.
La sorbine ne fermente pas au contact de la levure, même après un traitement à l'acide dilué; mais sous l'action du fromage blanc et de la craie, elle ne tarde pas à donner de l'acide lactique, si la température est voisine de 40 degrés. Souvent il se forme aussi de l'alcool ordinaire dans cette fermentation.
Inosine, Ci2Â'20i24.4Aq.
L'inosine se rencontre dans l'eau où a séjourné pendant quelque temps la chair musculaire; elle paraît identique avec une autre substance sucrée que l'on peut extraire des haricots verts.
L'inosine est franchement sucrée; elle donne des cristaux efflorescents, qui sont des prismes rhomboïdaux.
