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Les Indiens font, de la croûte séchée et ferme de la calebasse, des vases servant de gourdes ou de terrines pour contenir les boissons.

CALECANOM, 5. m. ( Cuis . irlandaise). — Mets composé de pommes de terre cuites à l’eau et broyées, mêlées avec un cinquième d’herbes potagères hachées, le tout assaisonné de beurre, de poivre, de sel et de gingembre. Il se sert à l'instar d’une purée de pommes de terre.

CALÉFACTEUR, 5. m. (. Marmite norvégienne). — Appareil basé sur les principes de la conductibilité calorique; il est formé de plusieurs enveloppes inconductrices qui empêchent la perte de la chaleur d’une marmite dont le contenu a été porté à l’ébullition; la cuisson commencée se continue sans consommation nouvelle de combustible, et a cet avantage de fournir un bouillon toujours limpide et clair.

CALEMBAC,*./’. — Gomme-résine produite par une variété d’aloès d'Inde, qui n'a rien de commun avec la plante que nous connaissons. En Californie, elle porte le nom de calembac, mais les Indiens la nomme tanibac et l’emploient pour rehausser les potages aux nids des salanganes. On la recueille sur les montagnes presque inaccessibles de la Cochinchine et du Yémen, et en Chine. On la vend au poids de l’or aux seigneurs qui la brûlent dans les pagodes lorsqu'ils veulent témoigner des prévenances aux femmes ou aux étrangers; jetée sur la braise, elle répand une odeur suave. Son goût est exquis.

CALIGNI, 5. m. — Fruit en forme de baie fourni par l’arbre de ce nom, très commun dans la Guyane. Les naturels le mangent comme des cerises.

CALISSON, 5. m. {Pâtisserie). — Aix, qui a la renommée de cette pâtisserie, paraît en être le berceau.

Formule 766. — Employer :

Amandes douces. ........ grammes 500

Sucre de canne en poudre .... — 500

Procédé. — Piler les amandes avec du sirop, les mélanger avec le sucre en poudre; dessécher le tout sur le feu; coucher la pâte sur de grandes hosties; les glacer à la glace royale. On les cuit sur des plaques dans des fours un peu chauds.

Remarque. — La pâte doit être bien desséchée avant de la coucher. On lui donne ordinairement une forme ovale.

CALMAR, s. m. {Loligo). — Poisson de mer peu estimé des Grecs. On le prépare le plus souvent frit.

CALOTTE, s.f. — Ancien aliment composé de farine, d’huile, de sucre, d’œufs et de zeste de citron.

CALOU, 5. m. (Boisson). — Originaire de l'Inde, cette boisson se fait également aux îles Maurice et à Bourbon par l’incision des tiges du cocotier ou du palmier ordinaire, desquelles il sort un liquide sucré; la chaleur naturelle du climat transforme par la fermentation cette sève en vin que l’on appelle vin de palmier.

CALVILLE, s. m. ( Cal vil). — Variété de pommes à chair blanche, rouge, ou jaune à côtes.

CAMANIOC, 5. m. — Variété de manioc qu’on cultive dans la Guyane. On la préfère au manioc ordinaire.

CÀM-CHAIR, s. f. — Grosso orange du Tonkin, d'une couleur verte et très parfumée.

CAMARINE, 5. f. — Fruit d’un arbrisseau qui croît dans le Portugal. Baie ronde de couleur vive et d’un goût aigrelet. On s’en sert pour faire une boisson très estimée des indigènes.

CAMBRIDJ-CAKE s. m. (Cuis, anglaise). — Inutile d’en rappeler l’origine, le nom l’indique par lui-même.

Formule 767. — Employer :

Beurre fin. ... 7 . grammes 250

Farine tamisée . — 500

Sucre en poudre . — 250

Sel ammoniac pulvérise . — 5

Procède'. — Travailler ensemble sur la table : la farine, le beurre, le sucre, les œufs et l’ammoniac pulvérisé. La pâte étant lisse et ferme, on la laisse reposer dix minutes, on la travaille encore et on l’abaisse. On coupe, àl’aide d’un emporte-pièce, des ronds unis qu’on dépose sur une plaque en tôle et qu’on dore après les avoir quadrillés en les calquant avec le dos de la lame

DICT. D’HYGIÈNE ALIMENTAIRE