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d’un couteau; canneler les bords. Les cuire d une couleur blonde dans un four modéré.

CAMEMBERT, s. p. ( Fromage de). — Orne, sur un affluent de la Vire. Ses fromages, d’une très ancienne réputation, se distinguent par leur aspect assez désagréable, mais au centre de l’enveloppe est une pâte blanche, qui coule facilement sur le pain. Leur goût prononcé est agréable lorsque ces fromages sont bien affinés. D’une grosseur de neuf centimètres de diamètre sur trois de hauteur, ils se vendent ordinairement de soixante-dix centimes à un franc pièce, selon la qualité.

CAMOMILLE, s. f. (Anthenis nobilis). Ail. Kamille ; angl. camomile ; ital. camomilla. — Les fleurs jaunes de la camomille sont très employées en médecine domestique; son odeur fortement aromatique et son amertume indiquent dans cette plante des propriétés actives dans lesquelles les familles ont parfois trop de confiance et que les médecins dédaignent plus qu’il ne conviendrait. S’utilise pour relever l’appétit et tonifier l’estomac. La camomille est fébrifuge, et il y a toujours à établir le genre de fièvre que peut guérir ce traitement anodin; elle semble être faite pour les cuisiniers, qui trouvent en elle un remède inoffensif contre les fiévreuses surexcitations du labeur culinaire, et le trouble du système digestif issu de l’irrégularité du régime alimentaire. Je connais plus d’un artiste, et suis du nombre, qui ne peuvent fonctionner à ce pénible travail sans prendre régulièrement, deux ou trois fois par semaine, leur tasse de camomille.

CAMPANULE, s. f. ( Campanula spéculum Veneris ). Aussi connu sous les noms de doucette ou miroir de Vénus. — Plante que l’on trouve parmi les blés, produit des fleurs de couleur pourpre tirant sur le violet; on les met dans les salades, ce qui constitue une garniture saine et agréable; le suc en est blanc et nourrissant.

CAMPÊCHE, s.p>- — Arbre de la famille des légumineuses, originaire de la baie de Campêche. Son bois sert à teindre en rouge; les marchands de vin de Bercy le connaissent bien de trop.

CAMPI, s. p. (Vins de). — Corse; cru de ce nom; le rouge est très alcoolisé, mais très renommé quand il est vieux.

CAM-ÛUIT, s. f. — Petite orange du Tonkin,

d'une couleur rougeâtre à peau lisse et parfumée.

CAMUIRRI, s.f. — Datte très estimée dans 10rénoque, où l’on cultive de préférence cette variété de palmier pour ses fruits fins et recherchés.

CANANG, s.m. ( Uvaria ). — Se dit du fruit d’un arbre originaire de la Guyane ( uvaria aromatica), genre de la polyandrie polygynie, famille des anonées. La capsule, aromatique et piquante, est employée par les nègres pour épicer certains aliments. Le fruit proprement dit, enveloppé dans celle-ci, a un goût qui se rapproche beaucoup de l'abricot.

CANAPÉ, adj. ( Hors-d’œuvre ). — Aliment composé en forme de coussin rembourré. Tranche de mie de pain carrée, grillée et farcie d'un appareil qui en détermine le nom.

Canapé d’anchois. — Formule 768. — Couper dans un pain des tranches do mie, longues de sept centimètres sur trois de largeur et un d’épaisseur, préparer d’autre part des filets d'anchois de la même longueur que le pain, passer au tamis une quantité relative de filets d'anchois, avec du beurre frais dans lequel on incorporera du persil haché. Faire griller le pain, le laisser refroidir, farcir de beurre d’anchois. Décorer avec les filets d’anchois préparer et garnir les intervalles avec des jaunes d’œufs hachés, ainsi que des blancs et des câpres. Les dresser sur une serviette pliée. L’été, on peut les dresser sur des feuilles de vigne ou sur des feuilles de palmier.

Canapé de caviar. — Formule 769. — Tailler le pain comme il est dit plus haut, le griller, le laisser refroidir, manier du beurre frais de manière à le rendre homogène, l’assaisonner d'un peu de fines herbes hachées et en farcir le croûton, sur lequel on étendra une couche de caviar forte d’un demi-centimètre.

Remarque. — Les caviars ne sont vraiment bons que pendant la saison d'hiver; ils nous arrivent de Russie, conservés dans de petits tonnelets. L’été, ils ont l'inconvénient de se durcir; dans ce cas, il faut les laisser tremper dans de l’huile d’olive fine et du jus de citron, qui ont l’avantage de les ramollir en les ramenant à leur état naturel.

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Canapé de jambon. — Formule 770. — Tailler et griller le pain comme il a déjà été indiqué dans les formules précédentes, hacher très fin du jambon cru de Westphalie, l’incorporer dans du beurre frais, assaisonner d’un peu de muscade, de poivre de Cayenne (en fort petite quantité), de sel, et en farcir les croûtons.

Canapé de saumon fumé. — Formule 771. — Hacher le saumon, l’incorporer de beurre frais, l’assaisonner avec du poivre, du sel, un peu de muscade et en farcir les croûtons grillés comme il est dit plus haut.

Canapé aux œufs de homard. — Formule 772. — Faire mariner les œufs de homard dans du sel et du jus de citron, jusqu’à ce qu’ils aient acquis l'acidité désirée. Pendant ce temps, passer au tamis du beurre frais avec du rouge ou corail de homard, l’assaisonner d’un goût relevé et l’incorporer aux œufs; en farcir les croûtons grillés, décorer la partie superficielle avec des truffes taillées et des pattes d’écrevisses.

Canapé de hareng mariné. — Formule 77 S. — Lever les filets des harengs, les tailler en petits dés, les assaisonner de sel, poivre, etc., incorporer les harengs dans du beurre frais, dans lequel on aura ajouté une petite quantité d ’anchowissauce et passer au tamis.

CANARD, 5. ni. ( Anas domesticus ). Ail. Ente ; angl. decoy ducJc; ital. anitra de canardus. — Palmipède de la famille des lamellirostres.

« Je te dénonce tout d’abord.

Mon canard est un volatile ;

Il n’a, Messieurs, aucun rapport Avec ces écrits qu’en leur style,

De trop spirituels loustics Dénomment des « canards publics ».

La tribu des canards renferme six genres : la macreuse, le garrot, Yeider, le milouin, le souchet, le tadorne, qui fournissent plus de quarante variétés.

Parmi ces différentes variétés la domestique est la plus souvent usitée dans l’alimentation. La race de Rouen est proverbialement renommée chez nous.

La gloutonnerie de cet oiseau a dû nécessairement être une des causes de sa servitude : il se distingue du canard libre par son bec jaune, par le vert changeant de la tête et du croupion du màlo, par ses plumes moyennes de la queue, re¬

levées en boucles, et par ses pieds couleur aurore ; enfin la femelle présente des couleurs moins vives ainsi que des dimensions plus petites.

Le canard était dignement apprécié des gourmands de la Grèce et de Rome, et d’anciens écrivains, tels que Collumel et Varron, ont complaisamment décrit le tintamarre peu harmonieux d'un concert de canards.

Mais ne confondons pas : il y a une différence notable entre le canard vivant dans les mares et celui vivant dans l’eau courante. La chair du premier possède un goût nauséabond et fade, tandis qu’au contraire le canard vivant dans l’eau claire fournit une chair agréable et savoureuse.

Il faut, pour l’exploitation en grand des canards, du gazon, des ombrages, des étangs et des petits îlots, de façon à ce qu’ils puissent vivre en Vénitiens paresseux.

Hygiène. — Le canard fournit un aliment de digestion médiocre, un peu échauffant, ce qui d ailleurs peut être modifié par le traitement culinaire. Les enfants, les convalescents ne doivent en manger qu’avec modération, comme de tous les aliments composés de viandes noires.

Son foie sert à la fabrication des pâtés d’Amiens et des terrines de Nérac et de Toulouse.

Le canard sauvage est plus indigeste, mais il possède des propriétés aphrodisiaques très marquées.

Canard de Rouen à la rouennaise. — Formule 774. — Flamber un canard gras et blanc, le brider à la manière d'entrée, mettre dans l’intérieur quelques petits oignons, son foie, du jambon coupé en petits dés, le tout bien assaisonné, le barder et le faire cuire à la broche ou au four, selon les moyens.

Canard à la serviette. — Formule nouvelle 171. — Choisir un canard de bonne qualité, le nettoyer, le vider et le désosser; retirer la chair du cou, dénerver le gésier, et, avec le cœur, le foie et les poumons, faire une farce en hachant le tout ; assaisonner avec sel, épices et une échalote hachée tombée à glace dans du madère vieux; incorporer moitié de son volume de beurre frais. Farcir le canard, en coudre les ouvertures, le rouler dans une mousseline comme une galantine et le cuire dans un bon jus de gibier pendant trente à quarante minutes.

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Lorsqu’il est à point le dresser en le clécoupant ou non, selon la circonstance, le napper à la sauce madère et 1 entourei de petits pois à l’anglaise, (cintrât.)

Canard aux cèpes. — Formule 776. — Vider le canard dans la règle, l’emplir avec la farce suivante : Hacher des queues de cèpes, quelques échalotes, du persil, du jambon cru, quelques filets d’anchois et un peu de lard râpé et son foie; homogénéiser le tout assaisonné de bon goût. Foncer une casserole dans la règle et faire braiser le canard aux trois quarts de sa cuisson ; le sortir et passer son suc à travers un tamis, remettre le canard et le suc dans la casserole avec les têtes de cèpes restées. Achever la cuisson en laissant réduire à glace; le dresser en l’entourant des têtes de cèpes.

Remarque. — Dans certains Traités de cuisine on a donné à tort à cette formule le nom de Canard à la bordelaise.

Canard à l’orange. — Formule 776. — Flamber et vider le canard dans la règle, le faire braiser dans une casserole et le passer dans le jus, le dégraisser, remettre dans la casserole le jus et le canard, avec un verre de vin blanc et un peu de sauce espagnole. Laisser réduire; le canard étant cuit aux trois quarts, ajouter le zeste de quatre oranges, très finement haché; la cuisson étant achevée, sortir et tailler le canard s’il doit être servi à une table d’hôte; au contraire, le laisser entier s’il doit être servi à une famille ou dans l’intimité. Dans ce cas, servir la sauce à part et masquer le canard, s’il est détaillé.

Canard aux olives. — Formule 777. — Le canard doit être braisé et la décoction réduite à demi-glace, la dégraisser et, au moment de servir, y ajouter les olives débarrassées de leur noyau; garnir le canard d’olives, l’arroser d’un peu de sa sauce.

Remarque. — En général, pour les petites pièces d’entrée contenant une garniture quelconque, il est préférable de présenter la pièce entière et de la tailler à l’office.

Canard aux navets. — Formule 778. — Tout le monde connaît cette méthode de préparer le canard qui est une des plus anciennes, je ne re¬

culerai cependant pas devant sa formule. Elle a l’avantage de réunir par sa composition deux aliments qui s’accordent parfaitement bien.

Dans la haute cuisine, où rien n’est épargné pour la réussite de sa bonté, on fait braiser le canard dans une casserole foncée de carottes, d’oignons cloutés, de jambon, de noix de veau, le tout condimenté. Le canard étant à moitié de sa cuisson, on passe le jus à travers un tamis et on le remet dans la casserole après l’avoir bien dégraissé. D’autre part, on aura taillé des navets en forme de croissant, on les fera sauter à la poêle ou dans un sautoir; ensuite on les glacera au four dans la demi-glace. Puis, on les ajoute dans la casserole où se trouve le canard et on laisse achever la cuisson. Dresser le canard et le couronner des navets.

Remarque. — Dans les maisons particulières, on peut faire la chose beaucoup plus économiquement : on fait rôtir le canard dans une casserole avec du beurre ou de la graisse, et, avant de le mouiller, on dégraisse le fond, puis on y met roussir les navets taillés dans la règle, avec quelques petits oignons. On ajoute le tout au canard et on fait braiser avec un peu de vin blanc.

Canard à la choucroute {Cuis, allemande ). — Formule 779. — Son nom indique la simplicité de sa préparation. Il ne s’agit que de faire cuire un canard très gras dans la choucroute, après l’avoir assaisonnée selon la règle habituelle. On dresse la choucroute en pyramide et on l’entoure des morceaux du canard découpé, alternés de quelques tranches de lard.

Hygiène. — Cet aliment convient aux estomacs robustes, l’un et l’autre étant assez indigestes. En tous cas, on doit avoir soin de le manger très chaud, ce qui obvie aux indigestion.

Canard aux petits oignons. — Formule 780. — Faire braiser le canard dans la règle usitée, sa demi-glace étant bien dégraissée, passer à travers un tamis; on ajoute les petits oignons qu’on a fait sauter dans une poêle avec du beurre et du sucre, et ensuite glacer au four. Mais ce mode de faire glacer au four m’a démontré que cinquante fois sur cent on ressortait des oignons analogues à du charbon.

Pour éviter ces accidents on devra, après les avoir sautés à la poêle, les laisser glacer avec de la demi-glace dans un sautoir sur le fourneau en ayant soin de les agiter de temps en temps.

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Au moment de servir, ajouter le jus du canard, le découper et le garnir.

Canard à la choucroute de raves. — Formule 781. — Ce mets que j’ai souvent préparé daus les maisons princières, dans les hôtels et dans les grands restaurants, donne à la variante alimentaire un moyen de changer souvent les menus : on bride, on flambe et l’on dresse un canard bien gras et bien tendre; on le met dans une casserole après l’avoir assaisonné, avec du beurre frais. On lui fait prendre couleur au four, on ajoute un morceau de lard, des oignons piqués, un bouquet de persil; on assaisonne la choucroute de raves avec laquelle on l’entoure. On y ajoute du beurre frais, on couvercle la casserole et on achève la cuisson au four, à l'étouffée. On dresse la choucroute et le canard qui doivent être cuits en même temps; le canard découpé doit border la base de la choucroute en pyramide.

Canard à, la menthe. — Formule 782. — Hacher des feuilles de menthe, les faire infuser avec du vinaigre dans un vase fermé; faire braiser le canard dans la règle, de manière à obtenir une décoction réduite à demi-glace et dans laquelle on aura mis quelques feuilles de menthe; mettre dans une petite casserole la menthe infusée et hachée en ne lui laissant qu’une petite quantité de vinaigre. La soumettre à l’ébullition et, après le premier bouillon, verser le tout dans la décoction du canard.

Dresser le canard, soit en entier, soit découpé et servir la sauce soit à part, soit en masquant les morceaux taillés.

Foies de canards à la Toulousaine. — Formule 783. — Choisir de beaux foies de canards, fermes et blancs, n’ayant subi aucune préparation factice; les couper par tranches, les assaisonner avec du sel et des épices. Beurrer le fond d’un plat de métal, les saupoudrer avec une pincée d’échalotes et de champignons hachés. Alterner sur les fines herbes les tranches de foie avec des lames de citron, dont on aura débarrassé le blanc et les graines ; saupoudrer avec une pincée de persil et une gousse d'ail hachée, le tout mélangé avec un peu de mie de pain. Arroser la préparation avec du beurre frais fondu, les mettre gratiner au four pendant un quart d’heure ou vingt minutes, selon la chaleur du four ou la grandeur du plat.

Terrine de foies de canards. — Parmi les nombreuses méthodes qu'il m’a été donné de pratiquer, je résume dans la formule suivante les meilleurs modes.

Formule 784. — Trois foies gras coupés en quatre et assaisonnés de sel et d'épices, une quantité relative de truffes fraîches, épluchées, coupées en quatre et assaisonnées. Faire mariner dans une terrine, avec un demi-verre de vieux vin de Madère, trois cents grammes de lard frais haché avec un foie de canard très blanc, le tout passé au tamis.

Trois cents grammes de veau haché avec deux cents grammes de jambon cru, piler et assaisonner le tout, y incorporer une pincée de cerfeuil passée à l’eau bouillante et une truffe également hachée.

Procédé. — Mélanger la farce du lard frais et du foie de canard avec celle du veau et du jambon cru, en y ajoutant le vin de Madère qui a servi à mariner le foie et les truffes. Placer, dans une terrine jaune de Toulouse, la farce, alterner par couches de foies gras, les truffes et la farce, couvrir de lard la terrine, la cuire au four moyen pendant deux heures environ, en l’arrosant avec la graisse qui en découle; lorsqu’elle est cuite, poser un bois rond sur le contenu de la terrine, de manière à la presser doucement. Laisser refroidir.

Le lendemain, démouler le foie après avoir passé la terrine à l’eau chaude, la dégager de la graisse trop abondante, la tailler par tranches et la dresser k l’instar d’une galantine, entourée de gelée, sur un plat froid.

On peut également la dresser entière après en avoir démoulé le contenu : la décorer avec de la gelée et des truffes, la surmonter d’une couronne de truffes, au centre de laquelle on appliquera un attelet garni.

Salmis de canards sauvages. — Formule 785. — Les canards ou les canetons étant vidés et flambés, on les fait rôtir à la broche; on enlève les estomacs, que l’on coupe par morceaux, de la manière usitée pour le salmis. On hache les carcasses, le cou et les abatis, en ayant soin d’y ajouter le foie. On prépare un mirepoixbien condimenté, on le fait roussir dans une casserole avec du beurre frais; on égoutte le beurre et on y ajoute les carcasses et les abatis hachés, une petite quantité de sauce espagnole réduite, du jus de gibier, si c’est possible; dans le cas con-

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traire, une quantité relative d’eau, pas de bouillon : on laisse ainsi réduire pendant quelques heures; on passe cette purée d’abord dans un gros tamis et ensuite dans une étamine.

Mettre la purée dans une casserole, en lui donnant la perfection du goût, qui doit être celui du fumet du gibier; on y ajoute alors les morceaux de canard d’autre part découpés, on laisse cuire un instant et, au moment de servir, on y ajoute des têtes de champignons. Sur un plat rond, on colle un croûton de pain frit, autour duquel on appuie les morceaux de canard en couronnant sa base des têtes de champignons; on sauce légèrement et l’on surmonte le croûton d’un attelet garni de champignons.

Remarque. — De nos jours, certains cuisiniers ajoutent à la sauce du salmis du vin blanc, du vin de Madère, etc., ce qui est, selon moi, une vraie hérésie culinaire, car dès lors on ne distingue plus une sauce de salmis, une sauce au vin de Madère, ou une demi-glace. La sauce de salmis doit être, comme je l’ai prescrit plus haut, une purée ayant le goût et l’arôme du gibier.

Hygiène. — Le salmis de canard n’est pas, comme l’ont jugé certains médecins, indigeste et délétère à la santé. La sauce du salmis, n’étant qu’une purée de gibier proprement dit, ne peut en aucune façon contribuer à la difficulté de la digestion, et ce mode de préparation est peutêtre, entre tous les ragoûts, le plus facile à la digestion, à la condition qu’il soit fait selon la formule indiquée.

Canard rôti. — Formule 786. — Cette opération est connue de tout le monde, car il n’est besoin que de soin et de jugement; je n’en parlerai que pour faire une seule observation, c’est que, dans tous les gibiers rôtis, on ne doit ajouter à leur suc ou à leur graisse qu’une fort petite quantité d’eau et de sel, s'il est nécessaire, et les croûtons doivent être frits dans leur propre graisse. C’est à cette seule condition qu’on peut savourer et apprécier les gibiers à leur juste valeur.

Terrine de canard ou de caneton. —

Formule nouvelle 171. — Procéder dans les memes proportions et avec les mêmes ingrédients que pour le pâté de canard à la Brobeck (Voir pâté), en ayant soin d’égoutter le jus et le remplacer par du saindoux frais, si elle doit être conservée quinze à vingt jours. Elle

devrait être mise en boîte et soumise à l’ébullition si elle devait être conservée plus longtemps. On peut y couler la gelée clarifiée, si on la sert dans les trois jours au plus. Dans n’importe quelle circonstance, elle doit être recouverte d’une couche de saindoux. — Voir aussi Terrine de canard à l’article tePvPJne.

CANARDEAU, s. m. Ail. Entchen; angl. Young duclc ; ital. giovane anitra. — 8e dit du jeune canard avant d’avoir atteint l’âge de six semaines.

CANARIES (lies). — Les vins des Canaries sont estimés; ils sont fumeux, toniques et stimulants ; cuits, ils ont l’avantage de se conserver très longtemps.

CANCALE, s.p. ( huîtres de). — Cancale, ville de 6,400 habitants (Ille-et-Vilaine), a une renommée pour ses huîtres qui rivalise avec celle de Granville, Marenne, Courceulles. Elles étaient connus avantageusement des Romains, et leur renommée s’est continuée jusqu’à nos jours. Autrefois, comme aujourd’hui, on prisait fort les huîtres et, dans les grands festins, il était des convives qui ne s’arrêtaient qu’après en avoir mangé une grosse. Voltaire était compté parmi ces convives-là et Louis XV était voltairien à cet endroit, car chaque semaine il s’en faisait envoyer une bourriche de Cancale. C’est maintenant une source de richesse pour la ville.

CANDI R, v. a. — Action par laquelle on verse à plusieurs reprises du sirop’ sur des fruits pour les candir. Candir du sucre , le faire fondre en le clarifiant et en le faisant cristalli ser autour d’une ficelle à laquelle il doit s’attacher. (Voir bonbon).

CANETON, 5. m. Ail. Entlein ;angl. duckling ; ital. anitrocco. — Jeune canard depuis l’âge de six semaines jusqu’à celui de six mois. C’est alors qu’on distingue la femelle qu’on nomme canette. A cet âge le canard constitue un excellent aliment.

Filets de canetons à la bigarade. — Fur

mule 787. — Lever en entier les estomacs des canetons, les faire macérer dans de l’huile fine, du poivre en grains concassé, du thym, de la mignonnette, du jus de citron et du sel. Après une

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demi-heure de macération, envelopper les estomacs d’un papier huilé et les faire cuire à la broche. Lorsqu’ils sont cuits, lever les filets des estomacs, les faire sauter dans de la glace de viande, des fines herbes, du beurre frais et du jus de bigarade. Décorer le plat de tranches de bigarades, ou, à défaut, de citron ordinaire.

Canetons aux petits pois. — Formule nouvelle 17 2. — Voici comment le cuisinier-poète,

Achille Ozanno, nous en décrit la préparation :

Une cane et trois canetons,

Adorable progéniture,

Décrivaient de joyeux festons En s’ébattant dans la verdure.

Comme des suisses du palais Chacun levait sa tête altière,

Marchant, comme dit Rabelais,

En barytonnant du derrière.

Dans le verger les pois gonflaient Leurs écrins riches de promesses.

— Les yeux pleins de douces ivresses,

Les canetons les contemplaient !

Gourmets, dans vos yeux je vois luire Un désir né dans vos cerveaux ;

Vous voudriez savoir les cuire Accompagnés de pois nouveaux?

C’est très simple autant que commode Si vous suivez bien ma méthode.

RECETTE

Plumés, vidés, flambés et troussés avec art,

Dans une casserole avec des dés de lard,

Que chaque caneton tout doucement se dore Ainsi que l’horizon au lever de l’aurore.

Retournez-les souvent. Alors, à moitié cuits,

Mouillez-les à moitié de bon bouillon, et puis Ajoutez-y vos pois (en quantité non moindre D’un bon litre environ) — auxquels viendront se joindre Un bouquet de persil, deux oignons, c’est complet;

Et pour que votre plat à point se trouve prêt,

Que sur un petit feu la cuisson se termine,

En légère vapeur parfumant la cuisine !

Cane! tes beaux yeux vont pleurer Le sort de ta progéniture,

Qui sur table va figurer Avec des pois pour garniture I

Ces pois qu'au beurre on va lier,

Tu peux les voir dans les assiettes,

Verts et succulents, s’allier Aux délicates aiguillettes! ! !

Canetons à la chipolata. — Formule 788. — Flamber et vider les canetons dans la règle, les

farcir de marrons et de petites saucisses, les barder et les faire braiser dans une casserole bien foncée. Pendant ce temps, on prépare une garniture chipolata de la façon suivante : tourner quelques marrons au couteau, après les avoir débarrassés de l’enveloppe et de la peau secondaire, les faire cuire au bouillon ; tourner dans la même forme des navets et des carottes, les cuire séparément et les glacer; ajouter alors de petits morceaux de saucisses ; mélanger toutes ces garnitures dans une sauce au vin de Madère. Garnir et servir.

CANNE A SUCRE, s, f. ( Saccharum ), Ail. Zuckerrohr ; angl. stcgar-cane; ital. zuccher cana. — Genre de la triandrie digynie et de la famille des graminées, tribu des saccharinées, excepté deux espèces, la canne à sucre cylindrique (Lagarus cylindricus) et la canne à sucre de Ravenne ( Andropogon Ravennæ), qui se trouve dans tout le midi de l’Europe.

Originaires des pays les plus chauds de notre globe, les variétés de cannes à sucre, au nombre de huit, sont cultivées par les planteurs pour la production du sucre.

La canne à sucre croît dans les lieux humides et sur les bords des fossés ; Salomon la nomma canne odorante (Cant. IV, 14). Ce sont les Indiens et les Chinois qui connurent les premiers la canne à sucre, et surent en extraire le sucre, mais la cristallisation se faisait par l’effet de sa seule transformation abandonnée à elle-même et ne savaient pas en former un produit consistant. Elle fut apportée de l’Inde en Arabie à une époque qu’il serait insensé de vouloir déterminer, car la date se perd dans les ténèbres des temps; de l’Arabie elle fut introduite en Egypte, en Ethiopie et en Numidie, et les Israélites la considéraient comme une plante do luxe.

Les historiens nous apprennent que c’est a l’époque de la conquête d’Alexandrie, qu’on apporta en Grèce un roseau contenant un suc sucré qui reçut d’abord le nom de saccharon et que les Latins appelèrent plus tard melarundinaceum ; Lucain, qui écrivait un siècle après la naissance du Christ, en fait mention en ces termes : Dulcesab arundine succo. Peu à peu, la canne à sucre fut introduite en Syrie, en Chypre, en Sicile, puis à l’île Madère, aux îles Canaries et, vers le quatrième siècle, dans toute l’Europe méridionale, jusqu’en Provence; au commence-