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barder, les placer dans un sautoir et les faire cuire à feu vif; ayant atteint la moitié do leur cuisson, on les retire pour leur enlever la ficelle.

D'autre part, on prépare des petites caisses ovales en papier, on les beurre et on couche au fond un peu de farce sur laquelle on place les cailles, on entoure la caisse d’une bandelette de papier huilé; on place sur les cailles la barde de lard qui primitivement les enveloppait; on pose les caisses sur une plaque en tôle ou dans un sautoir; on a soin alors de recouvrir les caisses d une feuille de papier huilée; après quinze minutes, elles doivent êtres cuites; au moment de servir, on arrose la caille d’un fumet de gibier et on dresse les caisses sur une serviette pliée.

Cailles en papillotes. — Formule 7 55. — Préparer une farce cuite de foies de volaille et de cailles, dans laquelle on ajoute des échalotes hachées, passées au beurre à la poêle, et des champignons hachés avec une égale proportion de jambon. Faire cuire les cailles à la broche, les diviser en quatre en désossant la carcasse, les farcir, les envelopper dans du papier beurré en leur donnant la forme d'une côtelette, les poser sur un sautoir beurré et les mettre au four pendant un petit quart d’heure en ayant soin de couvercler le vase. Elles doivent être petites et le papier bien fermé, condition nécessaire pour le renflement du papier. Etant à point, on les dresse en couronne et on joint à leur extrémité aiguë une papillotte ciselée.

Cailles à la turquoise. — Formule 756. — Trousser et barder dans la règle les cailles que l’on veut servir; les faire cuire à moitié à la broche. Laver du riz, le passer un instant dans une casserole avec du beurre frais; ajouter les cailles débrochées avec le bouillon nécessaire pour faire cuire le riz; assaisonner et couvercler la casserole; après un quart d’heure, le riz et les cailles doivent être cuits.

Mais il est à remarquer que l'assaisonnement doit être mis dans sa juste proportion; trop remuer le riz est un manque de tact dans le procédé des cuissons; on le dresse en pyramide, en le couronnant de cailles, soit que l’on borde les cailles placées au centre du plat avec le riz moulé en turban.

Cailles à la minute. — Formule 757.— Tailler des oignons, des carottes, une gousse d'ail, quelques échalotes en forme de brunoise, c'est-à-dire

aussi fin que possible, avec laquelle on fonce un sautoir, préalablement beurré, garni de fragments de thym et d’un bouquet de persil; placer les cailles bardées sur la garniture; faire saisir et cuire à l'étouffée en évitant la calcination du salpicon; à cet effet, arroser de temps à autre avec du vin blanc. Ayant atteint leur parfaite cuisson, les couper en deux et les dresser dans une timbale ou un plat rond d’entrée; ajouter à la sauce de la glace de viande, des champignons, du jambon maigre finement taillé et un verre de madère, puis lier par le mouvement de la casserole en leur faisant prendre un bouillon; en dernier lieu, on y ajoute un jus de citron et du beurre frais; lier encore une fois et saucer les cailles maintenues au chaud.

Cailles aux truffes. — Formule 758. — Farcir les cailles de foie gras frais aux truffes, ou avec le contenu d’une terrine de cailles aux truffes. Les barder et les faire cuire à la broche ; lorsqu’elles sont cuites, les saucer avec une sauce à la périgourdine.

Cailles aux laitues (Cuis, d’hôtel ). — Formule 759. — Trousser et barder les cailles, les assaisonner et les faire saisira la broche ou dans un four très chaud. D’autre part, blanchilégumer (voir ce mot) des laitues, les égoutter; les presser et les plier par pied, dans la règle. Beurrer une casserole et la foncer de belles tranches de jambon, d’un oignon clouté et d’un bouquet de persil; y coucher les cailles en les entourant de laitues assaisonnées.

Si la quantité était très forte, on mettra sur les laitues du beurre frais et l'on recouvrira le tout d’une feuille de papier beurré. Couvercler la casserole et faire braiser à l'étuvée.

Lorsqu'elles sont cuites à point, on plie les laitues en les dressant en turban, sur lequel on dresse ensuite les cailles préalablement coupées par moitié. On garnit le tour du turban avec le jambon.

Le jus seul de la décoction doit arroser les cailles.

Croustades de cailles (Cuis, de restaurant). — Formule 760. — Préparer une garniture de bouchées à la financière, parfumée d'un fumet de caille; la dresser dans une petite croustade cuite à blanc, avec une demi ou un quart de caille rôtie d’avance. Couvercler et servir chaud.

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Ces timbales ont l’avantage de servir facultativement d’entrée ou de hors-d’œuvre.

Potage à la purée de caille {Haute cuis.). — Formule 761. — Foncer une casserole, d’oignons, de carottes, de céleri, de jambon; le tout assaisonné de poivre en grains, de genièvre et de thym; couper par tronçons une belle queue de bœuf et faire roussir le tout. Mouiller avec de l’eau, saler et faire cuire quatre heures.

Cuire à la broche six cailles ; lever les filets et les déposer dans une assiette pour les couper en petits dés plus tard; hacher les carcasses, les piler avec le jambon et les chairs de la queue de bœuf; mettre la purée dans une casserole et' y passer dessus le bouillon de la queue de bœuf. Faire cuire encore, passer au tamis et ensuite à l’étamine.

Lorsque la réduction est à point, on met les dés dans la soupière et on verse le fumet bouillant dessus. N’ajouter ni vin blanc, ni vin de madère.

Cailles à la milanaise {Cuis, italienne ). — Formule 762. — Après avoir dressé les cailles dans la règle, on prépare du beurre manié avec des ciboules hachées, du cerfeuil, du poivre et du sel, avec lequel on farcit les cailles. Tremper les cailles dans du beurre fondu, les rouler dans la mie de pain; les repasser dans l'appareil anglais (d’œufs battus avec un peu d’huile fine fortement assaisonnée), les ensevelir dans la mie de pain. Les placer dans un sautoir en les arrosant avec du beurre frais. Aussitôt cuites, on les dresse entourées de citron et de persil frit; on sert à part une sauce tomate.

CAILLÉ, 5. m. {Caséum). Ail. geronnen ; angl. curdled; ital. latte rapreso. — Le caillé est la partie coagulée du lait avant la séparation naturelle ou artificielle de la partie caséeuse. La présure, les acides étendus, le foin d’artichaut, comme une température de vingt-trois degrés centigrades, peuvent déterminer la coagulation du lait. Le caillé est très rafraîchissant, même laxatif, et peu nourrissant; il convient aux jeunes gens, aux tempéraments chauds, mais nullement aux bilieux, aux vieillards, ni aux personnes dont les intestins sont irrités.

CAILLEBOTTE, 5. f. — Lait caillé sur lequel on a retiré la crème. — Se dit aussi du lait caillé avec lequel on fait le fromage. La

caillebotte mélangée à de la crème est nutritive et d’un goût agréable pour ceux qui aiment le laitage. On l'assaisonne indifféremment de sucre, de sel et de poivre, selon le goût.

CAILLE-LAIT, s.m. — Se dit vulgairement d’une plante à fleurs jaunes très petites, en grappes, à laquelle on attribue la propriété de cailler le lait; elle est astringente et antispasmodique; on s’en sert pour colorer le beurre et le fromage. Mais les caille-lait proprement dits sont des plantes du genre galium , dont les fleurs et les tiges ont la propriété de faire cailler le lait.

CAILLETEAU, s. m. Ail. juvge Wachtel ; angl. young quail ; ital. quaglia giovane. — Se dit du petit de la caille; il se mange rôti à la brochette.

CAILLETOT, s. m. — Nom vulgaire en Normandie du turbotin. La chair du turbotin est légère, agréable et convient pour les enfants, les convalescents et les vieillards.

CAILLETTE, s. f. — Quatrième estomac des animaux ruminants; c’est là que se trouve la présure, que se fait le chyle et d’où les aliments tombent dans les intestins.

CA ILLEU TASSARD ( Clupca tlirissa , L.). — Poisson des mers des Indes et do l’Amérique. Il se nourrit de crustacés, de coquillages et d’œufs do poissons; il se tient ordinairement dans la vase, aime les endroits ombrageux et le varech. Aux Antilles, sa chair est estimée.

CAILLOT, s. m. — Petite masse d’un liquide coagulé par une action chimique ou par la chaleur.

CAILLOT-ROSA. — Variété de poire qu’on appelle aussi poire d ’ eau-rose; elle est pierreuse et a un goût de rose assez prononcé. Elle est bonne pour les charlottes à la vanille et les compotes.

CAISSE A MARRONS {Pâtisserie). — Pâte cuite dans une caisse de papier.

Caisse à marrons

mule 763. — Employer :

{Petits-fours).

For-

Débris de marrons pilés a\ec

du lait, grammes

Sucre en poudre .

Beurre fondu .

Farine .

Œufs frais .

CAL

Procédé. — Travailler ensemble le sucre- les jaunes d’œufs, les marrons; mélanger en même temps la farine, le beurre et les blancs d’œufs fouettés. Coucher la masse dans la caisse et faire cuire dans un four de chaleur moyenne.On glace à la vanille en sortant du four; on la découpe lorsqu’elle est froide.

CAKE, s. m. (Patina, anglaise). — Gâteau : Plum cake ; A pples cakes, etc. Le plurn-cake se prépare delà façon suivante :

Plum-cake. — Formule 764. — Employer :

Beurre . grammes 125

Sucre en poudre . — 125

Raisins de Corinthe . — 60

Farine fine et tamisée . — 125

Œufs . nombre 4

Rhum . décilitre 1

Procédé. — Travailler le tout dans une terrine; coucher la pâte dans des moules à tartelettes ; faire cuire dans un four de chaleur moyenne, puis glacer au rhum en sortant du four.

CALABRE (Vins de la). — Vins dont les rouges sont de première qualité, pouvant se servir au rôti ou au dessert. Ils sont agréables au goût et d’une force alcoolique variant de 18 â 20 degrés.

CALALOU, s. m. (Cuis, des Colonies). — Ce mets est composé de feuilles du caladium (choux caraïbe), associées aux petits concombres épineux des Savanes, aux épinards, aux fruits du Gombo (Hibiscus esculatus), aux feuilles d’aubergine, au pourpier, aux bourgeons de melon; le tout braisé ensemble, le plus souvent joint à des viandes de boucherie.

Cet aliment, sain et nutritif, est généralement un des premiers auxquels les Européens s’habituent.

CALAMUS. s.f. — En latin, on donne ce nom à la racine de l 'Acorus calamus ou canne aromatique. Cette racine âcre, amère, aromatique, tonique et excitante, croît en Flandre, en Alsace, en Suisse, en Angleterre, en Hollande et en Tartarie, sur les bords des fossés et dans les lieux humides. On l’emploie comme aromate dans les distilleries, les pâtisseries et les confiseries.

CALANDRE, s.f. — Sorte d’alouette qu’on appelle aussi Sentinelle.

CALAPE, s. m. (Cuis, améi i-caine). — Ragoût on forme de matelote, dont la base est la tortue, passée à l’huile d'abord et assaisonnée d’épices et d’ancliois.

CALAPPE, s. m. — Crustacé qui a une grande analogie avec le crabe et que l’on mange sur les côtes de la Méditerranée, où il est plus connu sous le nom vulgaire de Coq de mer.

CALCINÉ, Ail. gebrannt ; angl. calcined. — Ce qui est réduit en poudre, en chaux.

Ce mot, qui devrait être ignoré des cuisiniers, est malheureusement souvent mis en pratique ; en effet, la calcination ôte l'arome, détruit les qualités alibiles, anéantit la succulence des aliments, et dénote chez le praticien une absence complète de soins que réclame la science culinaire.

CALCUTA, 5. m. (Entremets). — Gâteau excellent lorsqu’il est bien réussi.

Formule 765. — Employer :

Amandes douces . grammes 250

Raisins de Corinthe . — 125

Raisins de Malaga . — 125

Farine fine . — 250

Beurre fondu . — 250

Œufs frais . nombre 12

Ecorces d’oranges hachées , . . . — 3

Rhum vieux . verre 1

Procédé. — Piler les amandes avec deux zestes de citron et mouiller avec deux ou trois œufs ; mettre dans une terrine le sucre, les jaunes et travailler avec les raisins, les amandes et les écorces d’oranges hachées. Battre les blancs, les ajouter dans la masse en même temps que la farine et le beurre avec le soin spécial à cette opération. Coucher l’appareil dans des moules, les cuire dans un four moyen et les glacer au rhum en les sortant du fou. .

CALEBASSE, s. f. (Crescentia). Ail. Flaschenkürbiss ; angl. calabash gourd; ital. zucca ; esp. calabaza ; port, cabaza ; de l’arabe Kerbah, outre d’eau. — Nom du fruit de plusieurs espèces de cucurbitacées, en particulier du boabab, dont le fruit est semblable à une courge d’Europe et renferme une chair pulpeuse avec laquelle les Indiens font des gâteaux, des soupes laxatives. La pharmacie en fait un sirop préconisé contre les affections de poitrine.

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