METS, ENTREMETS, HORS-D’ŒUVRE, POTAGES, SOUPES ET COULIS
SAUCES ET CHARCUTRIE
Mets.
Cabri . 455
Caille . 464 5 467
Calapé . 468
Canard . 471 à 474
Canepetière . 475
Caneton . 474
Capilotade . 479
Cappon-magro . 480
Cassoulet . 500
Castor . 501
Cerf . . 507
Cervelle . 513
Chameau . 515
Chamois . 516
Chapon . 524
Chartreuse de perdreaux . 529
Châteaubriant . 531
Chaud-froid . 532 à 535
Chevreau . 544
Chevreuil . 545
Chicken-Pie . . 547
Chou farci . . . . 555
Cimier . 568
DICT. d’hygiène ALIMENTAIRE.
Civet . 571
Cochevis . . 577
Cochon . 578 à 580
Cocquard . 582
Cœur . 582
Cokrecos . 585
Colin . 586
Coq . 604 à 605
Coq vierge . 607
Corbeau . 608
Corneille . 612
Côte de bœuf . 615
Côtelettes d’agneau. . . 616
Côtelettes de farce. .. . 618
Côtelettes de gibier 618 à 621
Côtelettes de mouton.
Côtelettes de porc .... 623
Côtelettes de veau 623 à 627 Côtelettes de volaille. . 627
Côtelettes de poisson . 628
Cotinga . 629
Coucou . 629
Coulibiac . 632
Couscous . 644
Crapaud . 647
Crépinettes de porc. . . 660
Crépinettes de perdreau . 661
Crépinettes de caille . . 661
Croquettes (Form. 1375,
Cygneau . 697
Daim . 700
Demidoff (Poulet à la) . 715
Diable (Poulet à la). . . 721
Dindonneau (F. 1455).. 729
Dolmas . 732
Douillet (Cochon au
père) . 735
Duroc (Poulet à la). . . 743
Echinée de sanglier. . . 754
Echinée de porc . 755
Elan . 765
Emincé . 768
Entrecôte . 771
Epaule de veau . 772
— de mouton . 772
Epervier . 776
Epigramme . 779 à 781
Escabescia . 789
Escalope . 789 à 791
Escargots . 792
Faisan . 814 à 821
Favre (Poulet à la). . . . 833
Filet . 846 à 851
Foie . 868
Foie gras . 870 à 873
Fondue . 874
Foulque . 877
Fouquet . 877
Fraise de veau . 881
Fricadelles . 899
Fricandeau . 899 à 900
Fricassée . 901
Entremets de végétaux.
Calalou. . 468
Calecanom . 469
Cardons . 485
Cardouille . 492
Carline . 492
Carottes à la Vichy. . . 494
Carottes (Form. 805,
TABLEAU SYNOPTIQUE
Pages |
Céleri . 503 à 505
Cèpe . 507
Cerfeuil bulbeux . 508
Champignons . 521
Chanterelle . 523
Chardon..; . 526
Chenilles . 536
Chervis . 537
Chicorée . 547 à 549
Chou . 553 à 557
Chou brocoli . 557
Chou caraïbe . 557
Choucroute . 558
Chou de Bruxelles. . . . 559
Chou-fleur . 559
Chou-marin.... . 561
Chou-navet . 561
Chou-palmiste . 561
Chou-rave . 562
Chou vert . 562
Cicutaire . 564
Claytone . 575
Comon (Pousses de) . . 588
Concombre(Ragoùtde) 591
Corête potagère . 610
Cornaret spàthacé. . . . 611
Corne- de-cerf . 611
Courge . 642
Couronne de salsifis. . 643
Crambé . 646
Endive . 770
Enothère . 770
Pages
Epilobe . 781
Epinard . 781
Escarole . 796
Fenouil . 835
Fenugrec . 835
Fève . 841
Féverole . 843
Ficaire . 844
Ficoïde . 844
Hors-d'œuvre chauds, et froids.
Canapés . 470 5 471
Caneton . 476
Caviar . 502
Cervelas . 512
Coquilles . 606 à 617
Cromesquis . 668
Croustades . 679
Croûte au fromage.. . . 680
Daidsu . 700
Ecrevisses (Canapé d’) 763 Potages.
Carottes (Form. 803). . 494
Cénano . 505
Cèpes (Form. 842) . 506
Chiffonnade . 550
Colbert (Form. 1027).. 585
Concombre (Formule
Coudé (Form. 1044)... 592 Crécy . 647
Pages
Crème d’avoine . 658
Crème d’asperge . 559
Crème de céleri . 659
Crème de volaille . 659
Croûte au pot . 679
Croûte gratinée . 681
Cucido . 683
Dedriche . 711
Faubonne . 832
Soupes
Cerises (Form. 844). . . 510
Chotodriec . . 553
Cnou (Form. 937) . 556
Chou (Potée lorraine) 556 Chou (à la normande) 556
Cocidô . . 580
Courge.... . 642
Dolgorouki . 732
Fève (Form. 1718) . 843
Coulis de viandes blanches.
Veau . 634
Poulet . 634
Pectoral . 634
Laxatif . 635
A la reine . 635
Coulis de gibier.
Perdreaux . 635
Bécasse . 635
Chevreuil . 635
Pages
Coulis de poisson.
Homard . 635
Crevettes . 635
Crabes . 636
Ecrevisses . 636
Saumon . 636
Lotte . 636
Coulis de végétaux.
Gluten . 637
Céleri . 637
Asperge . 637
Sauces.
Colbert . 585
Cumberland . 693
Espagnole . 798
Espagnole à gibier.. . . 798 Financières.*. . 852
Charcuterie.
Cervelas (Form. 860,
Chipolata . 551
Chorizo . 553
Cochon . 578 à 580
Cou-de-gin . 630
Crépinettes . 660
Farces (Form. 1678, 1679,1680, 1681, 1682)
APPAREILS A GLACES, ENTREMETS GLACÉS, SUCRÉS, SALÉS, CONFISERIE, CONSERVES, PATISSERIES ET PETITS-FOURS
Appareils à glace.
Café (Form. 748) . 463
Cédrat (Form. 827.... 503
Cerise (Form. 858) ... . 512
Citron (Form, 984). . . 571
Crème à la vanille . 655
Crème à la pistache.. 656
Crème au café . 656
Crème à la noisette.. . . 656
Crème à l’aveline . 656
Crème à la truffe . 656
Crème de noix fraîche 656
Crème sicilienne . 657
Crème à la portugaise 657 Crème aux Diovoii .... 657 Crème au gingembre . 857
Crème d’asperge . 657
Crème au chocolat. .. . 657
. Crème au thé . 657
Crème au pain d’épices 657 Crème au pumper vinel 657 Crème au candi d’oeuf 657 Fondant (Form. 1821). 874 Fraises (F. 1847, 1848,
Entremets glacés.
Chàteaubriant (F. 892). 531
Cornets (Form. 1095). . 613 Couronne (Form. 1236) 643 Crème mousseline aux
fraises . 651
Crème mousseline aux violettes . 651
Crème mousseline àl’a-
bricot .
Cygne (Form. 1427). . .
Dalmatine .
Dame-Blanche, .
Daniel-Rochat .
Demi-œuf .
Diplomate .
Duchesse (Form. 1502).
Fraises (Mousse aux).
Fraises (Form. 1862) . .
Freyschutz .
Entremets sucrés, chauds et froids.
Calcutta .
Cascade ( Pièce montée) Casque (Pièce monté) .
Cerises (Compote de) .
Cerises à l’eau-de-vie.
Cerises (Couronne aux) Cerises (Tourte de). . .
Cerises (Tarte aux)....
Chalet (Pièce montée).
Charlotte de pommes.
Charlotte à la minute. .
Charlotte de poires. . .
Charlotte de pêches . .
Charlotte de cerises. . .
Charlotte russe .
Chartreuse de fruits. .
Chausson .
Coing (Form. 1017) . . .
Condé (Abricots à la) .
Condé (Riz à la), (Form.
Corbeille d’oranges. . .
Corbeille de riz .
Corbeille de sucre
Cornets à la crème . . .
Coupe en nougat ....
Coupe à la chinoise. . .
Couronne à la marmelade . . .
Couronne aux cerises.
Couronne au verjus. . .
Crème à la Chantilly. .
Crème au café .
Crème au chocolat ....
Crème à la fraise .
Crème à la framboise. .
Crème au marasquin..
Crème à l’orange .
Crèm. aux quatre zestes
Crème à la rose .
Crème au caramel. . . .
Crème à la fleur d’oranger .
Crème à la pistache.. .
Crème à l’anisette .
Crème à l’abricot .
Crème d’office au chocolat .
Crème à la vanille ....
Crème au caramel
Crème au café .
Crème d’amandes pralinées .
Crème à la noisette. . .
Crème au céleri .
Crème française .
Crème au marasquin..
Crème à l’abricot .....
Crème à la fraise, .
Crème à la vanille. . . .
Crèmè à l’aveline .
Crème prise au caramel Crème à la vanille ....
Crème à liqueurs .
Crèm. aux quatre zestes
Crissins .
Croquante aux fruits..
Croquante à lamodcrne Croquante nouvelle. . .
Croquembouche à la
crème .
Croquembouche à la
Chantilly .
Croquembouche de gimblettes aux choux Croquemb. d’abricots Croque mb. de génois.
Croquemb. de pâte
d’amande .
Croquemb. de meringue italienne .
Croq. de noix vertes. .
Croq. de fruits divers.
Croquemb. d’abricots.
Croquemb. démarrons Croquemb. de cerises.
Croquemb. sultane...
TABLEAU SYNOPTIQUE
Pages
Croquettes de pommes 677
Croquettes de riz . 677
Croquettes à la moelle 677 Croûte au madère... 681
Croûte aux fruits . 681
Croûte aux fraises .... 681
Croûte à l’ananas . 681
Croûte au gingembre. 681 Dampfenudeln àlamu-
nichoise . 701
Dampfenudeln à la
polonaise . 701
Dampfenudeln à la
crème . 701
Dampierre . 702
Damson-pudding . 702
Diplomate (Pouding). . 731
Dumpling . , 742
Epinard (Crème d’) . . . 784
Escoton . 797
Fanchette . 822
Fanchette au moka . . . 822
Fanchette au cacao. . . 822
Fan-Ivouque . 823
Fleursd’oranger(F. 1795)867
Fraises à la crème. .. . 889
Fraises (Compote de) (Form. 1841, 1842.).. 890
Fraises (Marmelade de) 891
Fraises (Pain de) . 893
Frangipane (Form. 1871,
Frascali(F. 1878, 1879). 897 Fruits (Macédoine de). 923 Fruits (Auréole et suprême de). . 923
Fruits pouding . 924
Fruits (Pain de) . 924
Entremets de pâtes salées.
Ciernikis .
Crêpes (F. 1328, 1329).
Echaudé .
Echaudé à la crème . . .
Farinada .
Fidelini .
Flan suisse .
Flan normand .
Flan à la fermière -
Confiserie.
Caramel .
Caramel au café .
Caramel au cacao ....
Caramel au chocolat. .
Caramel à l’orgeat. . . .
Caramel à la framboise Caramel à la pomme. .
Caramel à l’orange. . .
Caramel à la crème....
Cédrat confit .
Cédrat (Compote de)..
Cédrats (Filets de). . . .
Cerises à mi-sucre -
Cerises en bouquets..
Cerises (Gelée de) .
Cerises (Pâte de) .
Cerises (Sirop de) .
Cerises (Confiture de).
Pages
Chinois . 550
Citron . 570
Citron (Confiture de) .. 570
Citron (Zeste de) . 570
Citron (Sirop de) . 570
Citron (Crème de) . 570
Citronnât . 570
Coings (Pain de) . 583
Coings (Gelée de) . 584
Coings confits . 584
Caings à l’eau-de-vie. 584
Coings (Sirop de) . 585
Coings (Eau-de-) . 585
Coings (Jus de) . 585
Confiture . 594
Corbeille de violettes. 609
Cotignac . 629
Cuisson du sucre, divisée en 13 degrés. 688 à 691
Dragées . 735 à 737
Drops . 744
Epine-vinette . 784
Fleurs d’oranger (For.
Fraises en confiture.. .
Fraises confites . 890
Fraises (Gelée de) . 890
Fraises glacées . 890
Fraises en compote. . . 890
Fraises en marmelade. 891 Fraises (Sirop de). . . . 891
Framboise (Comp. de) 894 Framboiseenconfiture 894 Framb. à l’eau de-vie. 894 Fruits (Mise au sucre.
des) . 922
Fruits (Blanchim. des). 922 Fruits (Emploi des si- 923
rops des) . 922
Fruits à l’eau-de-vie. . . 923 Fruits (Macédoine de). 923 Fruits (Auréole de)... 923
Fucus (Gelée de) . 925
Conserves.
Choux-fleurs . 561
Coings (Jus de) . 585
Conservedeconcombre 591 Conserve (Syst. Appert) 597 Conserve de suc de gro- 597
seille . 597
Conserves de jus de
framboises . 597
Conserve de jus de citron . 597
Conserve mate . 577
Petite conserve . 598
Conserve soufflée . 598
Conserve en gâteau. . . 598
Cerises en gâteau . 598
Framboises en gâteau. 598
Epine-vinet. en gâteau 598 Quatre-fruits en gâteau 599 Fleursd’orangeren gât. 599
Violettes en gâteau. . . 599
Maté en gâteau . 599
Conser. de cornichons 613
Dessiccation . 719
Fraises (Form. 1847)... 891
Pages
Fruits conservés par
dessiccation . 920
Feuits conservés par la
chaux . 921
Fumage des viandes. . 926
Pâtisserie.
Cake . 468
Cambridje-cake .
Cannelons . 476
Caprice.... . 481
Cassave . 497
Cendrillon . 500
Cerises(Form. 845, 846) 510
Cerises (Hâte de) . 511
Charles X . 527
Chemineau . 539
Choux . 562 à 563
Clafouty . 572
Comestor . 587
Comète . 588
Compïègne For. 1035) 588 Condé(Form. 1049, 1051,
Constantin . 600
Conversations . 601
Cornets (Form. 1096). .. 613
Couchoise . 629
Coukes . 630
Couronnes . 643
Craquelin . 647
Cratelain . 647
Croissant . 668
Croix de Malte . 668
Croquets de Dame... . 674
Croquets de Paris . 674
Croquets de Nantes. .. 675 Croquets deCordeaux. 675
Croquets suisses . 675
Croquets de Port-
Mahon . 675
Croquets de Lyon . 675
Croquets glacées . 675
Croquets d’ananas. .. . 676
Croquets à bière . 676
Croquets pralinés . 976
Croquets aux amendes 676 Croquettes vanillées. . 677
Croquettes au citron. . 678
Croquettes au petit
sucre . 678
Croquettes de marrons 678
Croquignoles . 678
Cross-Buns . 678
Cussy . 695
Dariole . 702
Dartois (Form. 1446) 704 Dauphinois (For. 1452). 707
Des Perriers . 722
Diadème . .. .. 722
Diplomate (Form. 1481
Diplôme . 731
Eclair . 755
Engara . 770
Episcopal . 785
Espagnole . 798
Espérances . 799
Fanchonnette. . 822
Fanchonn. aux fraises 823
Pages
Fanchonn. àla pistache 823 Fanchonn. aux cerises 823 Fanchonn. en demi-
deuil . 823
Feuillantine . 838
Feuilletage . 840
Feuilletage ordinaire. . 841 Feuilletage à la graisse
de veau . 841
Feuilletage à la graisse
d’oie . 841
Flamand . 852
Flamiche . 853
Flamri . 853
Flan . 853
Flan à la frangipane.. 854
Flan à la crème . 854
Flan à la crème d’amande . 854
Flan à la religieuse. . . 854
Flan aux abricots . 854
Flan aux pommes. . . . 854
Flan aux cerises . 854
Flan aux alberges . 854
Flan aux prunes . 855
Flan d’abricots en
conserve . 855
Flan de pêches . 855
Flan de marmelade de pommes(F. 1762, 1763) 855 Flan de poires entières 855 Flan de poires roses.. 855 Glan à la St. Germain. 855
Flan d’abricots . 855
Flan à la russe . 855
Flan glacé de fraises. . 855
Florentin . 867
Flûtes (Form. 1799 à
Fondant (Form. 1820) . 874 F raises (Lune aux) .... 892
Fraisalia . 893
Framboisine . 895
François Ier . 895
Frangipane (F. 1871,
Franklin . 896
Frézal . 898
Fribourg . 899
Frioul . 902
F rôle . 906
Petits Fours.
Cacaotines . 456
Caisse à marrons . 467
Calissons . 469
Cardinaux . 485
Chapeau de curé . 517
Croquants . 609
Dame blanche . 701
Dauphines . 706
Délices . 715
Dents-de-loup . 716
Diablotins . 721
Diavoli . 722
Duchesse (Form. 1500,
Fédorah . 834
Fortunés . 876
Fraises (F. 1852, 1853). 892 Friand (F. 1886, 1887). . 899
TABLEAU SYNOPTIQUE
CUISINE DÉCORATIVE, COULEURS, ESSENCES, ESPRITS, SIROPS, LIQUEURS, ÉLIXIRS, BOISSONS ALCOOLIQUES, FERMENTÉES, AROMATIQUES, THÉIFORMES
Cuisine décorative.
Pages
Cascade . 497
Casque . •• • 498
Cassolette (Fig. 295). . . 499
Chalet . 515
Cinéraire . 568
Clarke . 574
Corbeille de violettes. . 609
Coupe . 638
Croquante . 670
Croquembouche sultane . 673
Cygne . 697
Dahlia . 699
Escholzia . 797
Feuille . 838 à 840
Fleurs en cire.. . 856 à 862 Fleurs en sucre. 862 à 865
Couleurs.
Carmin en pâte . 630
Violet . . 631
Jaune en pâte . 631
Vert en pâte . 631
Bleu en écaille . 631
Jaune en écaille . 631
Violette pour dragées. 631 Verte pour dragées.. . 631
Carmin quarante . 631
Carmin clarifié . 632
Rouge pour liqueur. . . 632
Rouge aux baies de
myrtilles . 632
Jaune au safran . 632
Jaune au gingembre. . 632
Orange . 632
Aurore . 632
Vert d’épinard . 784
Essences.
Pages
Café.. . 463
Cédrat (Form. 826).. . . 503
Cèpes (Form. 843)... 506
Citron (Form. 979). ... 571
Bergamote . 801
Cannelle . 801
Menthe . 801
Prune . 802
Groseille . 802
Framboise . 802
Ananas . 802
Melon . 802
Poire . 802
Pomme . 802
Cerise . 802
Pêche . 802
Abricot . 802
Fraise . 802
Raisin . 802
Cognac . 803
Esprits aromatisés.
Anis . 799
Café . 800
Cannelle . 800
Framboise . 800
Noyaux . 800
Roses . 800
Thé . 800
Sirops.
Capillaire . 479
Cerises (Form. 856). . . 511
Chicorée (Form. 913).. 549
Chou (Form. 942) . 550
Citron (Form. 982) 563
Coings (Form. 1022).. 578
Pages
Désessartz . 723
Diacode . 728
Dillenie.... . 731
Escargots . 796
Fleurs d’oranger . 867
Liqueurs, Boissons aromatiques chaudes et froides.
Cachiri.... . 457
Calou . 469
Cardinal . 584
Cariacou . 492
Cassis 499
Cédrat (Form. 828). . . . 503
China-China . 550
Citron (Form. 983) .... 571
Cocktail . 580
Coco (Form. 1011) . 580
Coconar . 581
Coings (Form. 1020). . . 584
Coings (Eau de) . 585
Coings (Mucilage) . 585
Cordial (Form. 1089,
Crème de cassis . . 658
Crème d’œillet .
Crème pectorale . 658
Crème de noyaux . 658
Crème de vanille . 658
Cupe ou négus . 694
Curaçao . 694
Dantzig . 702
Escubac . 797
Fenouillette . 835
Fleurs d’oranger . 866
Eau de fraises . 892
Pages
Boissons alcooliques Elixirs.
Champagne (Fine). .. . 516
Chartreuse . 528
Chica... . 547
Coca . 577
Cognac . 582
Eau-de-vie . 749
Eau de mélisse . 749
Elixir de la Grande-
Chartreuse . 766
Elixir de longue vie. . . 767
Elixir de pepsine . 767
Elixir antigoutteux. .. . 767
Elixir antilaiteux . 767
Elixir antiscrofuleux. . 767
Elixir antiseptique. .. . 767
Elixir stomachique.. . . 768
Faltrank . 822
Boissons fermentées.
Caou-Isi . 479
Caracosmos . 482
Chiendent(Bièrede).. . 550
Chousset . 562
Cidre . 564
Coings (Vin de) . 584
Curant-wine . 695
Fanta . 824
Faro . 832
Frontignan . 919
Thés.
Capraire . 480
Caroube . 495
Chedeau . 534
Fahan . 814
Frêne (Feuille de). .. . 898
