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ment du quinzième siècle, la culture de la canne à sucre passa à Domingue, puis dans les autres colonies françaises des Antilles, et enfin dans les colonies du Nouveau Monde où elle se multiplia avec une incroyable rapidité.

Elle devint alors, pendant quelque temps, une source unique d’un immense commerce jusqu’à ce que la chimie eût découvert d’autres végétaux saccliari fiables.

Outre le sucre, on tire de la canno à sucre des alcools qui prennent plusieurs noms, tels que ratafia , rhum , etc., selon les pays ; on fait enfin un vin d’une saveur agréable en faisant fermenter le jus des fruits avec la canne à sucre.

CANNEBERGE, n. f. — Variété d’airelle très répandue en Russie, où elle est connue sous le nom de kloukwa. Elle sort aux mêmes usages culinaires que Y airelle myrtille. (V oir Airelle.)

CANNELLE, s. f. ( Lau-rus cinamomum). Ail. Zimmet ; angl. cinnamon ; ital. canella. — Se dit de l’écorce, dépouillée de son épiderme, du cannellier ; arbre originaire d’Asie, dont le plus recherché pour ce produit est celui du Ceylan, ayant la cannelle mince et légère, d’une couleur fauve clair, d’une odeur suave, d’une saveur aromatique, agréable, piquante et légèrement sucrée.

On distingue, en outre, la cannelle de Cayenne, plus pâle et plus épaisse, mais moins bonne que la première. Enfin la cannelle de Chine, courte, forte et d’une couleur rougeâtre, d’une odeur plus forte et d’une saveur plus fragrante.

Son action est stimulante, tonique et légèrement échauffante, mais facilite la digestion.

On l’emploie dans une multitude de liqueurs, dans les confiseries, pâtisseries et principalement pour laconfection des entremets decuisine, crème, compote, pouding, sirop, sauces au vin, punch, vins chauds, etc. L’essence do cannelle était comprise parmi les drogues que Moïse reçut ordre do composer pour l’huile du sanctuaire (Exode XXX, 23). Elle est très anciennement connue et très usitée parmi les Orientaux et principalement chez les Babyloniens.

CANNELONS, s. m. pl. — Pâtisseries et horsd’œuvre chauds aussi appelés Bâtons royaux (voir ces mots), au centre desquels on met soit de la confiture, dos fruits, de la crème ou de la viande hachée ; en voici les formules:

Cannelons farcis ( Hors-d'œuvre chaud). — Formule 7S9. — Abaisser du feuilletage comme pour les petits pâtés, en tailler des bandes de douze centimètres de long sur six de large ; humecter d’eau les bords des bandes ; coucher au milieu de la bande, à l’aide d’une poche à douille, une farce bien épicée, composée de chair àpetites saucisses ou de viande de volaille cuite,, gibier, etc., selon la finesse et le goût qu’on désire leur donner. On les recouvre d’une seconde bande do feuilletage de la môme gran-* deur ; on les dore et on les cuit dans un four comme les petits pâtés chauds.

Cannelons à l’italienne (Cuis, italienne). — Formule 790. — De l’italien canelloni ; macaroni (voir ce mot) très gros, spécialement destiné à être farci.

Procédé. — Faire blanchir les canelloni, les égoutter, les étendre sur un linge. D’autre part préparer une farce avec du blanc de volaille, lui incorporer du foie gras ou des foies de volaille et truffes hachés, du jambon également haché et une cervelle de veau ; assaisonner le tout de bon goût en y ajoutant un peu de panade et quelques jaunes d’œufs ; passerait tamis. Emplir do cette farce chaque morceau de canelloni , les envelopper de toile abdominale et les poser sur un plat à gratin ; arroser de jus et de sauce tomate, saupoudrer de mie de pain mélangée à du fromage parmesan râpé, et faire cuire sans laisser gratiner.

Cannelons ( Pâtisseries ). — Formule nouvelle / 73. — La pâte à cannelon se forme à l’aide do petites colonnottes de bois tourné, longues de deux pouces sur six lignes do diamètre, qui perdent une ligne d’unbout à l’autre, de manière à pouvoir facilement les retirer de la pâte.

Procédé. — Abaisser de la pâte brisée ou feuilletée selon le genre de garniture : la couper par bandes, poser dessus les colonnettes de bois et rouler la pâte autour: on soude la jointure, on dore et l’on fait ainsi cuire. Aussitôt les cannelons refroidis retirer les colonnettes, emplir le vide de crème, de confitures, de purée de fruits frais, etc., etc., qui en déterminent le nom.

CANNE, s. ( Vins dé). — Ville des Alpes-Maritimes. Son vin rouge de troisième classe a do

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douze à treize degrés d’alcool. Cannes est également une station climatérique très en vogue.

CANOVA, 5. /. — Garniture servant principalement pour les cochons de lait.

Garniture à la Canova. — Formule nouvelle 174. — Elle se compose de foie gras sauté au beurre, de rognons de coq et do truffes ; lier le tout dans une demi-glace, ou suprême liée à blanc. C’est une bonne garniture qui s’applique fort bien à toutes les viandes blanches.

CANTAL ( Fromage du). — Ce département fournit un fromage qui n’est pas en rapport, au point de vue de la bonté, avec le riche pâturage de ce pays.

Ce mauvais résultat est dû à l’esprit de routine et à l’obstination des paysans chargés de sa confection. Sa pâte est d’un blanc grisâtre, d'un goût butireux et se rancit très vite. Mieux préparé, ce fromage acquerrait une valeur réelle et contribuerait à la richesse de ce pays, car il pourrait servir à l’approvisionnement de la marine. Mais les fromagers du Cantal ont toujours résisté à l’introduction des meilleures méthodes et ont chassé les instructeurs qui avaient été appelés de Suisse, par les propriétaires les plus intelligents.

CANTALOUP {Melon). Ail. Cantalupen Melone; angl. Boch or cantaloupe melon; ital. Zatta ; esp.

Meloncillo de Florencia.

— De Cantaluppo , maison de campagne des papes, située à deux myriamètres de Rome; c’est de lâ qu’ils ont été importés dans toute l’Europe.

L’une de ces variétés transpoïtée à Avignon par le pape, en 1309, a pris le nom du Cavaillon

Fig. 263. - Cantaloup d'Algor. £vojr ce mot).

Parmi les cantaloups on distingue :

Le cantaloup d’Alger. — Est un fruit légèrement allongé, quelquefois sphérique, portant des gales ou verrues arrondies, teintées, ainsi que le fond des sillons, d’une couleur verte très foncée, presque noire, qui tranche vivement

avec la nuance, blanc argenté, du reste des côtes. La maturité de ce melon se reconnaît lorsque les parties vert foncé deviennent jaunâtres. On doit les manger au début de la transformation le fruit étant trop avancé lorsque la teinte est complètement jaune.

La chair en est épaisse, juteuse, parfumée et toujours très sucrée. Ce melon se mange de préférence au sucre comme dessert.

Le cantaloup noir. — Aussi appelé noir des Carmes , fruit presque sphérique, mais un peu

Fig. 261. — Cantaloup noir Fig. 262. — Potit preseott

dos Carmes. hâtif à châssis.

déprimé, à côtes nettement marquées; d’un vert foncé noir. Sa chair orange est épaisse, sucrée et parfumée, excellente. C’est un des meilleurs melons hâtifs et des plus faciles à cultiver.

Le cantaloup prescott. — Le petit preseott est très hâtif, il représente une boule sphérique verruqueuse, marbrée de vert foncé sur un vert pâle, prenant dans le fond des sillons une teinte olive. Sa chair orange est épaisse, juteuse et fondante.

Fig. 263. — Cantaloup noir do Portugal

Le cantaloup noir de Portugal. — Gros fruit légèrement oblong et presque aplati à l’extrémité, à côtes profondément marquées et

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à écorce inégale, bossuée, marquée de taches d’un noir vert sur le fond vert. Sa forme est variable comme sa grosseur, il y en a du poids de 6 kilogrammes.

Fig. 264. — Cantaloup do Paris.

Le cantaloup prescott de Paris. — Ce melon qui est gros, très déprimé, a la forme d'un potiron; il s'en distingue par ses côtes larges, à surface très rugueuse, couverte de proéminences de toutes formes, et panaché irrégulièrement de vert foncé et de vert pâle sur fond blanchâtre. Les côtes sont séparées par des sillons étroits et profonds. Sa chair est épaisse, très fine, juteuse et fondante.

Le cantaloup a chair verte. — Celui-ci, qui est un des plus fins parmi les melons cantaloups, est rond; côtes peu marquées avec le fond des sillons d’un vert clair. Sa chair d'un vert pâle, très épaisse, est fondante, sucrée et parfumée.

Le cantaloup de Bellegarde. — A Bellegarde, on cultive un fort beau melon, dont nous reproduisons ici la figure :

Fig. 26o. Cantaloup do Botlcgarde.

Le cantaloup prescott argenté. — Comme le pi écédcnt, celui-ci est un des plus cultivés par

les maraîchers parisiens, et le marché en est abondamment approvisionné depuis le mois de juillet jusqu’à la fin octobre.

Entre ces deux variétés, on distingue encore le C. sucrin, à peau moins rugueuse et d’une couleur grisâtre.

Le cantaloup orange. — Le C. orange est oblong, à côtes bien marquées, de couleur vert pâle et marbré de couleur plus foncée. Sa chair orange n’est pas très épaisse, ferme, presque dure, peu juteuse, mais sucrée et parfumée.

Le cantaloup de Vaucluse. — Beau et excellent melon, dont la figure 266 indique exactement les détails.

Fig. 266. — Cantaloup de Vaucluse.

On distingue encore parmi les cantaloups :

Le C. d’Arkhangel.

Le C. d’Épinal.

Le C. d’Angleterre.

Le C. du Mogol.

Le C. noir de Hollande.

Le C. prescott écorce mince.

Le C. prescott cul de singe.

CANTENAC (Gironde). — Produit des vins estimés. (Voir Bordeaux.)

CANTE-PERDRIX ( Vins de). — Languedoc (Gard). Alentours de Beaucaire. Vin rouge de troisième classe, de 14 à 16 degrés d’alcool.

CANTERT. — En Hollande on appelle Jeantert une deuxième qualité de ce fromage, d'une couleur rouge orange à l’extérieur, jaune à l'intérieur et très épicé.

CANTHÈRE, s. m. — Genre de poisson acanthoptérygiens à bouche étroite, dont les espèces

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habitent l’Océan et la Méditerranée. Ils fournissent à l’alimentation une chair blanche et légère.

CANTINE, 5. f. — Buvette pour le soldat. Caisse portative renfermant divers ustensiles et objets de ménage pour les troupes en marche.

Les cantines suisses sont des halles immenses pouvant contenir dans les tirs fédéraux de 15,000 à 20,000 personnes réunies à la fois dans un banquet.

CANUT, 5. m. — Espèce de bécasseau qu’on appelle aussi Maubèche.

CAOUANE, s.f. — Espèce de tortue monstre, dont le poids dépasse quelquefois 200 kilogr. Elle habite la mer Rouge et les côtes de Madagascar. Les œufs seuls sont recherchés des gourmets.

CAOU-ISI. — Boisson rafraîchissante que l’on fait au Brésil avec du maïs; elle a les propriétés de la bonne bière.

CAOUTCHOUC ( llevœa guianensis ). — Le caoutchouc qui fournit la gomme élastique, appelé Jatrapha elastica de Linné, porte un fruit en forme de grain bon à manger; ces grains dépouillés sont blancs; les indigènes les pilent et les font bouillir pour en extraire une graisse qu’ils utilisent dans leurs préparations culinaires.

CAP-BRETON (Vins du). — Lourdes(Guyenne).

Vins rouges de troisième classe, contenant de 16 à 17 degrés d’alcool.

CAPENDU, s. m. — Pomme à queue très courte, de couleur rouge-vif, dont la chair a une saveur douce.

CAPILLAIRE, 5. m. (. Adiatum capillus veneris ). Ail. Krulfarn; angl. capillary ; ital. capillare, du latin capelaris de capillus, d’où vient son étymologie à cause de la forme en chevelure de l une de ces plantes. — Fougère qui croît dans les contrées méridionales de l'Europe et dans le nord de l’Afrique. Elle a pour congénère un capillaire exotique dit du Canada; ces deux plantes sont usitées en alimentation et en pharmacie. La science alimentaire a su en tirer un sirop agréable à boire et tonique; au contraire, la pharma¬

copée lui a attribué la propriété, démontrée impuissante aujourd hui, de guérir la phtisie.

Fig. 267. — Capillaire du Canada (Adiantum pedatum).

Sirop de capillaire. — Formule 791. — Employer :

Sucre concassé . kilogr. 2

Capillaire du Canada . grammes 150

Eau bouillante . litres 1 1/2

Procédé. — Infuser les deux tiers du capillaire dans l’eau, ajouter le sucre à l'infusion; clarifier et verser le sirop bouillant sur le reste du capillaire. Laisser infuser et le passer.

CAPILOTADE, s. f. — Mets composé do restants de viandes.

Capilotade. — Formule nouvelle 174. — Émincer en tranches régulières la viande restant de la veille. Réserver sur un plat; faire sauter au beurre : oignons, échalotes, ail hachés et autant de champignons crus; ajouter soit de la sauce tomate, demi-glace, jus, vin blanc ou madère et une pointe de piment de Cayenne. Faire cuire un instant et ajouter les viandes; faire donner un bouillon pour bien chauffer la viande sans la durcir, si elle était saignante. Saupoudrer, au moment de servir, de ciboule et de cerfeuil hachés.