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çaise n’aie pas exploité cet aliment miraculeux.

CÉDRAT, 5. m. ( Citrus médica Florentina). Ail. Wohlriechende Citrone; angl. cedra ; ital. cedrato. — Fruit du cédratier ou citronnier métique de petite taille.

L’écorce du cédrat est très aromatique et fort recherchée pour l’usage de la confiserie, de la pâtisserie et des entremets sucrés de cuisine. Le cédrat de Milan, l’orange musquée et la bergamote, confits ensemble, prennent quelquefois le nom de Pondre.

Marmelade de cédrat. — Formule 822. — Faire blanchir en laissant dans l’eau pendant deux jours des cédrats coupés par la moitié et débarrassés de l’écorce, les égoutter sur une serviette de manière à en retirer le plus d’eau possible, les passer au tamis de Venise; ajouter trois quarts de sucre par livre de fruit; cuire le sucre au boulé (voyez cuisson du sucre); mettre alors le cédrat et faire cuire jusqu’à ce que la marmelade prenne consistance, puis la mettre dans des verres blancs à confiture.

Cédrat confit entier. — Formule 823. — Choisir les plus jolis de forme et les plus blancs; dans les pays où on ne peut les avoir fraîchement cueillis, on doit profiter de les confire immédiatement après le déballage pour éviter le jaunissement. Les faire tremper dans l’eau fraîche pendant vingt-quatre heures; les éponger et râper légèrement le zeste avec un morceau de sucre pour en conserver l’essence. A l’aide de l’emporte-pièce à colonne, faire un trou à la queue de 6 à 7 centimètres pour en vider plus tard l'intérieur avec une petite cuillère à légume. Les faire blanchir dans une forte quantité d’eau soumise à l’ébullition, en ayant soin d’ajouter de l’eau bouillante pour réparer la réduction. Les faire refroidir, vider immédiatement l’intérieur; les faire dégorger pendant deux jours dans de l’eau journellement renouvelée.

Faire cuire un sirop à 24 degrés dans lequel on met les cédrats à froid; le renouvellement du sirop, en y ajoutant du nouveau chaque jour, doit se faire une fois par 24 heures pendant 4 jours. Lorsqu’on dresse cette compote, on introduit dans le trou du cédrat une tige d’oranger; avec une feuille bien dressée, la compote forme ainsi un buisson fort appétissant.

Compote de quartiers de cédrat. — Formule 824. — On procède en tout de la même manière que pour les cédrats entiers, à l’exception qu'après avoir râpé le zeste à blanc, on divise les cédrats en quatre parties avant d’en commencer l’opération.

Filets de cédrats à la milanaise. — For-

mule 825. — Râper les cédrats selon la règle, les tailler en filets dans la longueur en sortant les chairs intérieures ; les faire dégorger et les blan chir; à la deuxième façon de cuisson du sirop ajouter une quantité relative d’eau-de-vie.

Essence de cédrat. — Formule 826. — On râpe avec des morceaux de sucre blanc le zeste superficiel des cédrats; on laisse sécher, on le réduit en poudre et on le conserve dans des flacons bouchés.

Glace au cédrat. — Formule 827. — Préparer un sirop avec le sucre à essence de cédrat, en y ajoutant du jus de citron. Le zeste de cédrat doit donner l’arome nécessaire. Glacer selon la règle.

Ratafia de cédrat. — Formule 828. — Employer :

Sucre . grammes 500

Cédrats . nombre 2

Oranges . — 2

Eeau-de-vie . litre 1

Procédé. — Couper les cédrats et les oranges en quartiers; les faire infuser 15 jours dans un bocal bien fermé. Presser et passer au papier.

CELASTRE, s. m. — Arbrisseau grimpant, originaire de l’Amérique du Nord et de l'Orient; une espèce fournit des baies comestibles dont on extrait une boisson enivrante.

CELERI, s. m. ( Apuon graveolens). Ail. Sellerie; angl. calory ; ital. sedano ; holl. sellery. — L’ache qui croît spontanément sur le bord des ruisseaux et dans les lieux marécageux prend le nom de céleri lorsqu’elle est adoucie et développée par la culture (voir ache). C’est une plante délicate, qui n’a jusqu’ici réussi qu’entre les mains des jardiniers. On en trouve sur les marchés depuis le mois de novembre jusqu’en avril.

Le céleri est un aliment qui sert en même temps de condiment dans certaines préparations culinaires, comme assaisonnement et garniture; il est toujours savouré avec plaisir, et

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il est rare qu’il déplaise, grâce à son goût et à son arôme.

Grâce à la culture, qui sait former de nouvelles variétés selon qu’on désire développer la

bulbe ou la tige, on ne distingue pas moins de douze variétés de céleri qui se divisent en deux espèces, les céleris pleins blancs et les célerisraves.

Pour être complet, citons :

Le C. a côtes.

Le C. plein blanc.

Le C. turc.

Le C. plein blanc frisé.

Le C. court HATIF.

Le C. court a grosses côtes.

Le C. violet de Tours.

Le C. rave.

Le C. rave gros lisse de Paris.

Le C. rave d’Erfurt.

Le C. pomme a petites feuilles.

Le C. ache a couper.

Le C. a côtes rouges d’Angleterre.

Fig. 299. — Céleri pomme doré. Fig. 300. — Céleri-rave do Prague.

En Angleterre, on cultive surtout le Hood’s dwarf red C. ; le Major ClarJces solid red C., qui ressemble au violet de Tours.

Hygiène. — Par l’huile essentielle qu’il renferme et qui lui donne l’arome, le céleri possède des propriétés stimulantes, apéritives, diurétiques, mais surtout génésiques. Moins il est amélioré, plus ses propriétés sont actives. On retrouve les effets du céleri dans la bulbe des variétés tubéreuses. Son régime donne des résultats certains.

Usage culinaire. — Pour faire accorder la science et la bonne cuisine, on ne devra pas oublier que le céleri trop jeune n’a pas les mômes propriétés que la plante arrivée à l’état de maturité. Aussi je conseille aux personnes qui voudront se mettre au régime du céleri, de choisir des céleris-raves et de les préparer selon les formules que je prescris plus bas.

Céleri à la maître-d’hôtel ( Cuis . bourgeoise). — Formule 829. — Choisir des céleris à côtes, blancs, les couper de 5 à 6 centimètres de longueur, les éplucher ; les faire blanchir dix minutes et achever la cuisson dans du bouillon. Cuire à blanc un peu de farine dans du beurre frais, mouiller avec la cuisson du céleri, laisser cuire un instant la sauce, la passer, et en mettre une quantité suffisante dans le céleri de manière à former un ragoût. Au moment de servir, saupoudrer avec des feuilles vertes hachées de céleri et lier la sauce avec du beurre frais.

Remarque. — La sauce ne doit pas être trop abondante ni trop corsée. On prépare de la même façon les céleris-raves.

Céleri en branches {Cuis, de restaurant ). — Formule 830. — Dégager un cœur de jeune céleri plein blanc, le servir sur une serviette pliée sur un plat rond; servir séparément une sauce rémoulade à la moutarde.

Céleri rave en salade {Haute cuis.). — Formüle 831. — Eplucher un céleri pomme et le couper par le milieu, le cuire à moitié dans l’eau salée. Le couper régulièrement en bâtonnets et l’assaisonner chaud, en ayant soin d’ajouter de la moutarde française, des ciboules et du vert do céleri haché.

Fig. 301. — Céleri plein blanc-doré.

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