CEN

Cette salade peut être décorée de mâche et de betterave rouge.

Céleri sauté (Cuis, d'hôtel). — Formule 832. — Cuire des céleris-raves, les mettre dans un sautoir avec du beurre frais; les assaisonner et lier la sauce en les sautant. Saupoudrer de vert de céleri haché.

Céleri à la crème. — Formule 833. — Faire cuire des céleris préalablement épluchés, les mettre dans une sauce bécliamelle bien assaisonnée et pas trop corsée; lier pour finir avec du beurre fin. C’est un bon entremets.

Céleri braisé. — Formule 834. — Eplucher les céleris en leur donnant une forme régulière, les laver et les mettre dans une casserole avec un oignon clouté, assaisonner et ajouter du bon jus passé au tamis; faire cuire à l’étouffée, allonger la réduction avec du jus et la mener à glace; jusqu’à parfaite cuisson des céleris.

On prépare encore de diverses manières ce végétal de premier choix, mais je me contenterai de m'arrêter à ces formules. (Voir beignet.)

Sel de céleri. — Formule 835. — Un industriel a eu l’idée de créer du sel de céleri en faisant évaporer dans un appareil des céleris, et les réduisant ensuite en poudre, et mélangeant cette poudre avec du sel fin. C’est un condiment agréable et commode.

CÉLERIN, 5. m. — Se dit d'un poisson de la Méditerranée, qui a beaucoup d’analogie avec la sardine.

CELLIER, 5. m. Ail. Speisegewœlbe ; an gl. cellar ; ital. celliare. — Caveau situé au rez-dechaussée d’une maison, où l’on tient le vin et les provisions.

CELLULOSE, s.f— Substance organique qui constitue la base fondamentale des parois de toutes les jeunes cellules végétales et de leur couche d’accroissement; elle a la même composition que l’amidon, et c’est le résultat d’une transformation de ce dernier corps sans qu’il passe par l’état de sucre.

CÉNACLE, s. m. — Salle à manger des premiers chrétiens. Salle où le Christ célébra la Cène. Céna , dernier repas du soir chez les Romains.

CENANO, s. p. (Cuis, romaine. Potage à la). — Formule 836. — Préparer une pâte. à nouilles composée de jaunes d’œufs et d'une quantité égale de parmesan et de beurre frais. Etendre la pâte et la tailler en filets longs de 5 cent;mètres; blanchir les nouilles à l’eau bouillante et salée. Les mettre dans une casserole pour les lier et les achever de cuire. On les aura assaisonnées d’une pointe de poivre blanc fraîchement moulu. Lier dans une soupière des jaunes d’œufs, du lait et du beurre frais. Ou mieux de la crème fraîche et des jaunes d'œufs; y ajouter les nouilles et le consommé en remuant.

CENDRILLON, s. m. (Pâtisserie). — Il ne s’agit point ici des Contes de Perrault , que tout le monde connaît, mais d’un gâteau exquis.

Formule 837. — Employer :

Farine .

Cédrat confit et coupé en dés

Raisins de Malaga .

Sucre en poudre .

Raisins de Corinthe .

Œufs frais .

Une pincée de sel.

Procédé. — Mettre dans une terrine le sucre, la farine, quatre œufs entiers et six jaunes, travailler le tout avec une spatule. Ajouter les derniers jaunes l’un après l’autre en travaillant l’appareil. Fouetter les blancs, les ajouter à la masse avec les raisins et le beurre fondu.

On couche cette pâte dans des plaques à biscuits ou dans des moules plats, évasés, préalablement beurrés; faire cuire dans un four moyen; démouler et laisser refroidir. On coupe alors par morceaux de 7 centimètres de large et de 10 de long. Glacer au chocolat, faire sécher la glace et réserver dans un tamis de crin.

CENELLE, s.f. — Baie rouge ou noire que l’on cueille sur les cenelli'ers, arbrisseaux commun le long des routes.

CENTAUREE, s.f. (Centaurea centaurium). — La racine de la grande centaurée peut servir dans une proportion de 60 grammes par litre à préparer un vin amer qui peut, dans une certaine mesure, remplacer le vin de quinquina avec l’avantage de coûter beaucoup moins cher.

CENTRISQUE, 5. m. — Variété de poisson de la Méditerranée, aussi appelé bouche en flûte et

. grammes 100

. nombre 16

CÈP

bécasse de mer. Sa chair d’une bonté médiocre est de deuxième ordre.

CÉPAGE, s. m. De cippus , souche. — Nature de plant de vigne cultivée; qualité distinctive d’un cep de vigne. Terrain planté de ceps.

Le cépage français contient plusieurs variétés, le cépage de Bourgogne et le cépage de Bordeaux sont les meilleurs; ceux du Maçonnais et du Beaujolais sont également très réputés.

Les cépages d’Espagne et de l’île Madère produisent un vin fumeux et capiteux.

CÈPE, s. m. ( Boletus educis ); se prononce cèp. — Champignon dont on distingue plusieurs variétés. On avait classé le cèpe dans le genre des agarics; pour les gourmets et les cuisiniers, je le place dans le genre des bolets.

Le cèpe a pour caractère principal des tubes verticaux au lieu de cannes à la partie inférieure du chapeau. Cette espèce donne des sujets très forts dans le Midi, où il est fort estimé; il a le chapeau plus ou moins large, convexe, un peu ondulé sur les bords et d’une couleur fauve ; le pédicule est épais, court, plus ou moins renflé à sa base, et d’une couleur plus claire que le chapeau. La chair blanche et ferme est adhérente à la peau. Ce champignon croît abondamment sur les coteaux boisés, en août, septembre et octobre, et présente par sa fécondité une bonne ressource pour les habitants de la campagne qui savent en tirer parti.

Cèpes à la provençale. — Formule 838. — On les épluche fraîchement cueillis, on hache de l’ail, des échalotes que Ton passe à l’huile dans la poêle; ajouter les cèpes; poivrer, saler et y râper un peu de muscade. On achève en les saupoudrant de fines herbes.

En Italie, on ajoute quelques tomates coupées par tranches et du poivre de Cayenne.

Cèpes au gratin. — Formule 839. — Éplucher et ciseler les queues des cèpes, hacher une partie des têtes; passer à l’huile pour faire dessécher l’eau ; assaisonner de haut goût, les mettre dans un plat à gratin avec un peu de demi-glace; saupoudrer avec la partie des têtes hachées, mélangée avec de la mie de pain; arroser d'un peu d’huile d'olive, et, en sortant du four, d’un jus de citron.

Pâté de cèpes (Cuis, russe). — Formule 840. — Peler de gros cèpes, en supprimer les queues, les couper en deux ou trois morceaux, selon la grandeur et les faire sauter dans la poêle avec du beurre ou de l liuile : les lier avec la sauce béchamelle; beurrer un plat à tarte à l’anglaise, au fond duquel on couche alternativement un lit de cèpes et un de jambon; saupoudrer d’oignons et de fenouil hachés, arroser avec de la demi-giace au vin de Madère : couvrir d’une couche de tranches de jambon, que l’on recouvre ensuite d’une pâte brisée à l’instar des pies anglais. L’essentiel dans cet entremets est de bien assaisonner les cèpes et de bien cuire le pâté.

Cèpes sautés (Cuis, bordelaise). — Formule 841. — Choisir les plus jeunes cèpes, du moins ceux dont la chair est ferme, blanche, parfumée, et après en avoir retranché YTiymênicum ou la partie poreuse, ainsi que le pédicule , on les fait attendrir sur le gril, de manière à provoquer le dégagement de l'humidité. On les passe entre deux linges pour les essuyer. On les met alors dans un sautoir : on les assaisonne d’ail et de persil hachés, de poivre de Cayenne, de sel, de muscade.

On les saute jusqu’à parfaite cuisson et on les dresse en faisant couler dessus le j us d’un citron .

Potage aux cèpes. — Formule 842. — Couper par tranches une douzaine de cèpes après les avoir épluchés; les mettre dans une casserole avec du jambon maigre, du beurre, un oignon ciselé, une gousse d’ail, du thym et une feuille de laurier; les faire attendrir sur le feu. Ajouter alors une queue de bœuf, les légumes usités pour le pot-au-feu, mouiller avec trois litres d’eau; faire cuire pendant trois heures. Passer le liquide et clarifier dans la règle en y ajoutant du bon bouillon et de la viande hachée.

Pour servir ce potage, on fait cuire des cèpes coupés par tranches dans du beurre frais, dégraisser et ajouter un peu de bouillon ; on les sort à l’aide d’une écumoire, pour les déposer dans la soupière du consommé de cèpes.

Essence de cèpes. — Formule 843. — Eplucher les cèpes dans la règle, les faire macérer pendant douze à quinze heures avec du jus de citron et du gros sel : retirer les champignons, les faire bouillir avec divers condiments et les écumer, les passer à travers un linge, par pression. les mettre dans des flacons et boucher.

CER

CÉPHALOPODE, s. m. — Gr3nre de l'ordre des mollusques comprenant les animaux dont les tentacules, servant à la préhension, mais non à la locomotion, s'insèrent sur la tête et autour de la bouche. Ils sont en général munis d'un sac membraneux, rempli d’une liqueur noire qu'ils lâchent pour troubler l’eau et échapper à leurs ennemis, et dont on se sert en teinturerie.

On pêche plusieurs variétés de céphalopodes, mais les plus connus et selon les différents pays où ils apparaissent sur le marché, sont appelés poulpe, pieuvre, calmar. C'est le grand régal des Napolitains. En Italie, ces hideux mollusques so mangent frits et à la sauce tomate.

CÉRÉALE, s. f. ( Cerealis ). Ail. Getreide; angl. cereal. — L’étymologie vient de la déesse de l’Agriculture, Cérès, dont le sanscrit Kar indique qui crée, qui fait et qui nourrit. Génie de la maison; dieu qui présidait à la récolte des céréales et qui a pour caractère Y abondance.

Plante à graines céréales propres à former du pain; l'orge, le seigle et le froment sont des céréales. L’exportation des céréales, la législation des céréales dans le sens légal comprend les plantes et les farines de ces graines. Les Romains célébraient avec pompe et magnificence la fête de Cérès :

Le temps est revenu des saintes céréales :

Seule en son lit, la beauté dort.

Pourquoi, blonde déesse au front ceint d’épis d’or, Ton rite veut-il des vestales?

CERF, s. m. ( Çervus ). Ail. Hirsch ; angl. stag; ital. cervo. — Mammifère ruminant qui vit dans les lieux solitaires et déserts.

La femelle, nommée biche, n'a point de bois; son petit s’appelle faon jusqu’à un an, puis il prend le nom de hère et commence à avoir sur la tête deux petites dagues; à deux ans, le hère devient daguet et les dagues tombées font place aux andouïllers, qui sont un commencement de ramure. La ramure croît aussi jusqu’au point d’avoir, à l’âge de sept ans, quatorze andouillers ou branches dont le sommet forme l’empaumure; il se nomme alors dix-cors.

Usage culinaire. — La chair du cerf, d'une certaine analogie avec celle du chamois , est moins tendre et filamenteuse, mais d’un bon goût; elle se traite culinairement comme celle du chamois et du chevreuil; jeune, le cerf est un bon gibier d’alimentation; faon, il fournit un ex¬

cellent rôti; hère, il doit être piqué; daguet , il doit être attendri par les soins culinaires; à l’âge de dix-cors ou cerf, toutes les précautions doivent être prises : faisandage, marinage, piquage et cuisson, de manière que le mets composé avec la chair du cerf soit, par sa tendreté et sa succulence, digne du type le plus majestueux et le plus orgueilleux des forêts.

CERFEUIL, s. m. {Caere folium). Ail. Kerbel; angl. chervil ; ital. cerfoglio. — Plante potagère du genre anthriscus de la pentandrie digynée et de la famille des ombellifères. Ses feuilles profondément découpées ressemblent au persil frisé, d'une couleur moins verte, et ses feuilles les plus fines exhalent une odeur aromatique très prononcée qui varie selon le lieu où on le cultive et selon son espèce. Le cerfeuil dont je parle et qui sert à l'usage culinaire croît le long des haies, au bord des chemins, autour des maisons et près du fumier; il demande un terrain fertile.

On distingue le cerfeuil sauvage chœrophyllum sylvestre ; le cerfeuil cultivé qui perd de son arôme, sativum ; le cerfeuil enivrant, temulum, auquel on attribue des propriétés toxiques; le

Fig. 302. — Cerfeuil frisé.

cerfeuil musqué, odoratum, qui est le plus fragrant et le plus usité dans les cuisines d’Asie.

Le cerfeuil entre dans la composition des fines herbes et leur communique un goût et une odeur fort agréable; il est hygiénique, stimulant et résolutif; il entre agréablement dans les potages au pain et dans les soupes; avec la ciboule, il forme une harmonie de goût et d’arome fort engageant, à la seule condition toutefois de ne hacher le cerfeuil qu’au moment de le servir et de ne jamais le soumettre à une longue ébullition; le jeter cru, au moment de servir, dans l’aliment

CER

qu’il doit condimenter, est la meilleure manière de s’en servir, car l’huile essentielle à laquelle il doit son odeur ne résiste pas à la chaleur.

Cerfeuil bulbeux ( Chœrephyllum bulbosum). — Cette variété de cerfeuil contient une bulbe

Fig. 303. — Cerfeuil tubéreux ou bulbeux.

comestible très prisée et très anciennement connue chez les Kalmouks, qui la mangent indifféremment cuite ou crue avec le poisson auquel elle communique une odeur aromatique très agréable.

Il n'y a guère plus de vingt ans, au moment où j’écris, que cette plante fut introduite et cultivée par les maraîchers d'Europe, sans avoir un grand succès; on ne saurait trop encourager sa culture et saisir l’occasion de le signaler aux gourmets et aux cuisiniers qui trouveront là un légume agréable et riche.

Analyse chimique. — L’analyse à laquelle nous avons fait soumettre la racine de cerfeuil a donné le résultat suivant, sur 100 parties :

Eau . 65

Fécule. . 28

Sucre . ’ i

Matières azotées . 3

Cellulose, sels, etc . ] 3

Usage culinaire. — Le cerfeuil bulbeux réussit surtout comme garniture de grosses pièces ; il constitue un légume sain, agréable et recherché. On peut lui appliquer toutes les méthodes de préparations usitées pour les carottes nouvelles et le céleri-rave. On en fait en outre des potages excellents que l’on prépare de la façon suivante :

Potage de cerfeuil bulbeux {Haute cuisine) . — Formule nouvelle 181. — Éplucher comme des pommes de terre deux cent cinquante grammes

de cerfeuil bulbeux et trois grosses pommes de terre; épinards, pourpiers, cerfeuil ordinaire, une poignée de chaque ; deux carottes et deux oignons. Coupertous ces ingrédients en lames, ainsi que les bulbes, les hacher grossièrement et les passer au beurre. Mouiller de préférence avec du bouillon blanc ou de l’eau, et laisser cuire doucement pendant deux heures. Passer ensuite au tamis de métal. Remettre sur le feu, amener à bon goût et verser le potage bouillant dans la soupière sur une liaison de deux jaunes d’œufs et de crème ou de beurre fin. — Ce potage doit être tenu un peu épais.

Remarque. — Un autre système pour éplucher les bulbes de cerfeuil consiste aies plonger un instant à l’eau bouillante; la peau se détache alors facilement.

Potage de cerfeuil bulbeux (Cuis, ménagère). — Formule nouvelle 182. — Éplucher les bulbes de cerfeuil et les mettre cuire à l’eau salée avec un tiers de leur volume de pommes do terre et un oignon; àparfaite cuisson, passer le tout au tamis, remettre sur le feu, amener à bon goût et le verser bouillant dans la soupière sur une liaison de jaunes d’œufs et de beurre fin ou de crème.

Remarque. — On peut, si on le désire, ajouter des petits croûtons de pain passés au beurre.

Cerfeuil bulbeux à l’étouffée. — Formule nouvelle 183. — Éplucher les bulbes, les

mettre avec du beurre fin dans une casserole, de préférence en terre ; saler, poivrer et faire cuire ainsi doucement à l’étouffée comme des carottes nouvelles. Au moment de servir, lier en les sautant avec deux bonnes cuillerées de crème double et saupoudrer de cerfeuil en branches finement haché.

CERISE, s. f. {Prunus cerasus). Ail. Kirsche ; angl. cherry ; ital. ciriegia; esp. cereza; port, ccreja. Mais l’étymologie vient de l’arabe, qui se prononce, comme le grec, kerasos. — C’est à tort que la tradition veut que Lucullus iutroduisit ce fruit en Europe; Athénée, dans le banquet des sophistes , fait remarquer que bien avant les victoires de Lucullus sur Mithridate et Tigrane, Diphile de Siphné signala l’usage et les propriétés de ce fruit.

Quoi qu’il en soit de ce débat purement historique, et bien qu’il en ressorte parfaitement que

CAR

Lucullus n’a fait que consacrer la cerise par sa gourmandise, certains auteurs entretiendront encore longtemps cette erreur.

Le cerisier, que l'on a dit jusqu’ici originaire de l’Asie-Mineure, vient du Liban, où il n’en existe plus. Les Arabes, au moyen âge, saccagèrent tous les arbres ainsi que les cèdres, très rares aujourd’hui dans cette partie du pays. L’Europe a d’ailleurs son merisier qui lui est originaire.

On ne compte pas moins de cinquante variétés de cerise se rattachant toutes à quatre grandes classes, qui sont :

La geiotte, fournissant plusieurs variétés, parmi lesquelles je citerai la griotte de Portugal ; la rouge de Hollande; la rouge foncée et la rouge claire du Midi et la guigne (1).

Le bigakreau, comprenant une multitude d’espèces : le gros blanc, le gros rouge, le gros noir; et, parmi ces derniers, le bigarreau hâtif, qui est en forme de cœur, marqué d’un sillon longitudinal sur une de ses faces, chair ferme et cassante, très adhérente à la peau, d’un beau rouge du côté du soleil, marbré de rouge et blanc du côté opposé.

La merise, très connue en Suisse et en Allemagne; c’est elle qui, dans son état sauvage, fournit le Kirschenwasser de la Forêt-Noire, d’une réputation européenne. La merise est petite, son noyau contient les trois quarts de son volume, sa culture sauvage a produit une quantité d’espèces qui se sont plus ou moins modifiées selon le climat et la fertilité du sol dans lequel on cultive le cerisier; on distingue la grosse cerise noire à longue queue, à peau fine et luisante.

L’anglaise, qui est le produit de la cerise importée et entée sur le merisier prunus ovium, d’origine européenne, qui ont fournit par croisement toutes les variétés ; mais la royale d’Angleterre, Cherry Duc/c, mûre à fin juin, gros fruit à peau d’un beau rouge brun et clair rouge, de saveur douce, se distingue des autres principales variétés et forme une cinquième classe.

En France, on distingue une multitude de variétés de cerises : le gobet de Montmorency, la reine Hortense la belle suprême , la cerise d ’Aremberg, etc. Il est évident que les propriétés de la cerise varient selon le genre, le sol, le climat et la qualité aigre ou douce.

Analyse chimique. — C’est parmi la cerise1 douce de Montpellier que l’analyse chimique faite par M. Bérard a démontré sur 100 parties :

Eau . 75

Sucre . 18

Acide . 2

Gomme . 3

Ligneux . 1

Matières azotées et colorantes . 1

Sels de chaux (trace) -

De tout temps la cerise a été fort goûtée, non seulement par les petits gourmands, mais aussi parles merles et les moineaux qui s’en grisent :

Quelle chance pour les oiseaux I Pour les enfants quelles.surprises!

Les pentes vertes des coteaux Sont toutes rouges de cerises.

(P. Dupont.)

Mais il est bien court lé temps des cerises Où l’on s’en va deux cueillir, en rêvant Des pendants d’oreilles.

A dit J.-B. Clément, voici comment la chante le cuisinier-poète Achille Ozanne :

Soleil de Messidor, verse à flots tes rayons!

Sur nos moissons en fleur, sur nos fruits qui

[mûrissent

Prodigue ta chaleur, — afin que nous ayons Et la cerises pourpre, et des blés qui jaunissent.

J’aime la cerise au verger,

Lorsque deux beaux bras blancs de marbre Viennent m’offrir, pour le manger,

Ce fruit tout frais cueilli sur l’arbre.

Et j’aime aussi qu’en un bocal,

Dans l’alcool vieux s’épanouissent,

Ces fruits — délicieux régal ! —

Aux reflets d’or qui m’éblouissent 1

La chaleur met ma muse à bout,

Je cherche en vain quelques recettes,

Et pense que le mieux, de tout,

C’est de faire des tartelettes.

Aux oiseaux nous en laisserons !

Pour les enfants quelles surprises,

Quand, au dessert, nous servirons Des tartelettes aux cerises !

Hygiène. — Les cerises tendres constituent un fruit très agréable et conviennent surtout aux gastralgiques; celles à suc acide feront mieux l’affaire des dyspeptiques.

Les pédoncules jouissent de propriétés diurétiques. On les emploie à la dose de 30 grammes par litre d’eau en théiforme.

1) Dans le Midi, on appelle gtcignes les ai ', es et cerises les douces.

CER

Usage culinaire. — L’art culinaire a su tirer toutes les ressources de cet excellent fruit et en faire prolonger la jouissance par les moyens de conservation. Passons aux recettes.

Cerises au vinaigre. — Formule nouvelle

184. — Ce procédé de conservation des fruits au vinaigre est fort goûté en Allemagne, ou il se pratique.

Choisir des cerises parfaitement saines, en supprimer le pédoncule; les ranger par lits dans un bocal en alternant largement de sucre en poudre chaque lit de cerises; parsemer de quelques grains de coriandre et d’un peu de cannelle, continuer ainsi en laissant la place nécessaire pour les recouvrir de vinaigre.

D’autre part, choisir du vinaigre de première qualité, le faire bouillir avec du zeste de citron; le laisser ensuite parfaitement refroidir et le verser froid sur les cerises de façon à les recouvrir complètement.

Fermer hermétiquement le bocal et conserver en lieu sec et frais.

Confiture de cerises. — Formule nouvelle

185. — Pour un kilo de cerises il faut quaire cents grammes de sucre.

Choisir des cerises bien mûres et très saines; leur enlever le noyau et le pédoncule. D’autre part, mettre le sucre dans la bassine en l’humectant d’eau et le faire cuire au petit boulé. (Voir cuisson.) A ce point ajouter les cerises, faire cuire dix minutes environ sur un feu vif en remuant avec la spatule. Retirer du feu et mettre en pots. (Voir F. 857.)

Cerises à 1 eau-de-vie. — Formule nouvelle

186. — Choisir des cerises saines et pas trop mûres; couper les queues à moitié; les ranger dans un bocal et mettre dans le centre un petit sachet contenant un peu de cannelle et de coriandre; ajouter 250 grammes de sucre, cuit au boule, par kilo de cerises et remplir le bocal de birte eau-de-vie. Fermer hermétiquement et laisser ainsi pendant deux mois avant d’en faire usage.

Soupe aux cerises. — Formule 844. — Dans l’origine, la soupe aux cerises était dans certains pays du Nord un aliment vraiment barbare; on écrasait les noyaux avec les cerises, le tout fortement épicé et servi froid. Plus tard, elle a été perfectionnée; on se contenta de cuire les ce¬

rises avec des croûtons de pain passés au beurre et servis chauds.

Mais la soupe aux cerises, telle que je la comprends, est celle-ci : Sortir les noyaux des cerises; passer au beurre frais sur le feu des croûtons de pain de mie (pain anglais); mettre les croûtons dans une casserole avec un peu de beurre frais et de la farine; lorsque les croûtons sont enveloppés de farine et ont une teinte dorée, ajouter les cerises et de l'eau; assaisonner, puis faire cuire dix minutes et servir chaud.

Gâteau de cerises à la parisienne. — Formule 845. — Sortir les noyaux de 500 grammes de belles cerises douces, les sauter dans le beurre frais en ayant soin de les saupoudrer avec du sucre en poudre. Faire une pâte brisée ou abaissor du restant de feuilletage, foncer un cercle à flanc et le remplir avec les cerises. Faire cuire.

Selon le goût ou la situation, on peut décorer le gâteau avec des petits filets de la même pâte.

Tartelettes de cerises. — Formule 846. — Après avoir sorti les noyaux des cerises, les sauter dans un sautoir avec du beurre et du sucre. Foncer les moules à tartelettes, les remplir de cerises et faire cuire.

Cerises à l’eau-de-vie. — Formule 847. — Employer ;

Gobets, dont la queue est petite,

Et qu’il faut raccourcir encor,

Sont dans I’eau-de-vie un trésor;

En bocal ranger tout de suite,

Noyé de spiritueux pur,

Le fruit qu’on a choisi peu mûr,

Jusqu’à deux doigts du bord; puis vite,

Boucher très fortement avec Liég'e, parchemin et ficelle;

Placer le bocal en lieu sec. .

Après deux mois, qu’on le descelle.

J. Eouyer.

Conserve de suc de cerises. — Formule 848. — On prend de préférence des merises ou des griottes; on les fait fondre sur le feu dans une bassine en cuivre, on les verse sur un tamis do crin; on laisse ainsi filtrer le suc, on le décante; on le met dans des bouteilles que l’on ficelle et que l’on soumet dix minutes à l’ébullition.

Compote de cerises. — Formule 849. — Faire cuire du sucre, de la cannelle et un zeste de citron dans un peu d'eau, de façon à faire un bon sirop. Mettre les cerises et après un bouillon les retirer et les dresser, après les avoir refroidies dans une terrine.

CER

Compote de cerises à 1 eau-de vie {Conserve). — Formule 850. — Couper les pédoncules à moitié de leur longueur.

Griottes . grammes 500

Sirop de raisins . — 25

Eau-de-vie vieille . décilitres 2

Procédé. — Mettre dans un poêlon d’office le sirop et les cerises; lorsque l’ébullition commence, on écume; puis, à l’aide d'une écumoire propre, on retire les cerises dans une terrine et on laisse réduire le sirop d'un quart de son volume; ajouter l’alcool et verser le liquide sur les cerises. Les mettre dans un bocal que l'on recouvre d’un parchemin mouillé et solidement ficelé.

Cerises confites à mi-sucre. — Formule 851. — Sortir les noyaux des cerises, ôter les pédoncules et préparer :

Cerises . kilogr. 11/2

Sucre . — 1

Procédé — Cuire le sucre au petit perlé, jeter les cerises dans le sucre et faire donner un bouillon ou deux très doucement, retirer le vase du feu, les écumer et les déposer avec le sirop dans une terrine vernissée. Le lendemain, faire recuire le sirop et jeter les cerises dans le sirop; laisser donner cinq à six bouillons. Vider dans une terrine et laisser reposer pendant vingtquatre heures à l’étuve. Les égoutter sur un tamis, les ranger sur le marbre, les saupoudrer de sucre et les faire sécher à l’étuve.

Cerises en bouquets ( Confiserie ). — Formide 852. — Plonger dans un kilogramme de sucre cuit au soufflé des petits paquets de cerises réunies par le pédoncule; écumer pendant la cuisson qui doit durer cinq minutes; porter le poêlon à l’étuve pendant vingt-quatre heures. Egoutter les cerises et les faire sécher.

Couronnes aux cerises {Entremets). — Formide 853. — Avec des rognures de feuilletage faire de petites abaisses rondes de 6 centimètres de diamètre, piquer et mouiller ces abaisses, puis coucher, au bord et autour de chacune, une petite couronne en pâte à choux poussée au travers d’une petite douille fendue ou étoilée, semer sur ces cordons quelques amandes hachées finement, et cuire à four gai. Les saupoudrer à la glacière un moment avant do les sortir du four. Quand ils sont cuits, on laisse tomber au

milieu de chaque petit gâteau une cuillerée do confitures de cerises.

Gelée de cerises. — Formide 854. — Quatre kilogrammes de cerises débarrassées des noyaux et des pédoncules, et un kilogramme de groseilles. Exprimer le jus, le déposer pendant quelques heures dans une terrine; décanter et passer à travers un linge. Mettre partie égale de sucre concassé dans une bassine et le jus des fruits; faire fondre à petit feu et enfin activer la cuisson ; écumer et, à la deuxième montée, retirer la gelée. Mettre dans des petits pots de verre et laisser étuver jusqu'au lendemain; les recouvrir d’un papier mouillé de kirsch, lequel sera recouvert d’un autre papier huilé et ficelé autour du vase.

Pâte de cerises. — Formide 855. — Sortir les noyaux et séparer les pédoncules ou queues des cerises saines et de choix; les passer au tamis de crin, mettre la purée dans une bassine et faire cuire en remuant jusqu’à la réduction de moitié de son volume, la retirer et la déposer dans une terrine. D’autre part, faire cuire du sucre au boulé et le mélanger dans une égale proportion au jus réduit. Faire réduire de nouveau jusqu’à ce que l’on voie le fond de la bassine en remuant avec la spatule; à ce point la pâte est faite, et il ne reste plus qu’à la mouler.

On couche cette marmelade dans des petits moules carrés, ou dans un grand moule carrélong; on la laisse reposer pendant vingt-quatre heures à l’étuve et on la démoule pour en couper de petites tablettes que l’on saupoudre de sucre fin et qu’on enveloppe de papier, et on les met dans des boîtes de carton confectionnées à cet usage.

Sirop de cerises. — Formule 856. — Exprimer le jus des cerises bien mûres et laisser reposer pendant vingt -quatre heures; décanter le liquide et le mettre sur le feu avec un bâton de cannelle et du sucre dans une proportion de huit cent cinquante grammes pour cinq cents grammes de suc de fruit. Faire cuire à grands bouillons en écumant jusqu’à 30 degrés à l’aréomètre étant chaud, et à 35 degrés étant froid. Laisser refroidir et mettre en bouteilles.

Confiture de cerises. — Formule 857. — Après avoir ôté les pédoncules et les noyaux à cinq kilos de cerises, les mettre dans une bassine avec le

CER

lus d’un demi-kilo de groseilles , un demi-kilo de framboises et quatre kilos de sucre ; faire bouillir et écumer avec soin; faire bouillir de nouveau pendant une heure, en remuant constamment de manière à éviter qu'ils ne s’attachent. Verser la confiture dans un vase de terre bien vernissé, la laisser étuver pendant vingt-quatre heures et la recouvrir selon la règle.

Glace aux cerises. — Formule 858. — L’appareil ou sirop pour glace se fait de la façon suivante :

Jus de cerises fraîches . grammes 250

Sucre . — 150

Kirschwasser . décilitre 1

Jus de citron . — 1/2

Procédé. — Faire cuire le sucre et ajouter le jus des cerises de manière à obtenir un sirop à 23 degrés; ajouter le kirsch et le jus de citron.

Le praticien peut d’ailleurs, selon le goût des convives ou des clients, modifier et la couleur et le degré du sirop.

Tourte de cerises à la crème {Entremets). — Formule 859. — Faire une pâte analogue à la pâte Napolitaine avec :

Farine fine . grammes 350

Sucre en poudre . — 190

Macarons écrasés . — 125

Jaunes d’œufs cuits . nombre 6

Jaunes d’œufs crus . — 6

€rèmecrue . litre 1/2

Un grain de sel et cannelle en poudre.

Procédé. — Passer les jaunes d’œufs cuits au tamis; former la fontaine avec la farine et mettre aumilieu les jaunes cuits et crus, le sucre, le sel, la cannelle, le macaron écrasé, un peu de crème crue et faire une pâte; l’abaisser à un demi-centimètre d’épaisseur et foncer un ou plusieurs cercles à flans selon la grandeur; piquer le fond avec la pointe d’un couteau, faire cuire la croûte à blanc et laisser refroidir.

Emplir alors l’intérieur de la croûte de marmelade ou de confiture de cerises et couvrir d’une mince couche de crème fouettée et aromatisée de vanille. Marqueralors des losanges avec la lame d’un couteau, ou faire d’autres dessins au cornet; servir sur une serviette à franges.

Remarque. — On fait en outre des puddings à l’anglaise que l’on trouve plus loin : la cerise entre également dans une multitude de garnitures pour le décor qu’il serait superflu d’énumérer ici, la cerise n’étant pas la base do l’en¬

tremets; on les trouve plus loin à leurs noms respectifs.

Tarte aux cerises à l’anglaise ( Cherry tari). — Formule nouvelle 187. — Procéder exactement à la confection de la pâte décrite au mot Groseille F. 2583 ( Gooseberrij-tart ), et remplacer les groseilles par des cerises desnoyautées.

CERISETTE, s. f. — Diminutif de cerise. Genre de pruneaux d’une forme ronde et d'une couleur rougeâtre. On appelle également ainsi les cerises séchées. Se dit aussi d’une boisson analogue au coco.

CERNEAU, s. m. — Noix ou moitié de noix confite avant maturité (Voir noix).

CERVELAS, s. m. {Cervellatu). Ail. Cervelatwurst. — Saucisse dans laquelle on faisait entrer de la cervelle de porc. Aujourd’hui on prépare le cervelas de différentes façons :

Cervelas {Première qualité). — Formule 860.

— Hacher de la viande de porc bien ferme, moitié grasse et moitié maigre; pendant le hachage assaisonner dans les proportions suivantes :

Chair à saucisse . kilogr. 1

Sel . grammes 50

Poivre . — 5

Salpêtre . — 2

Macis . — 1

Procédé. — Mélanger la viande jusqu’à ce quelle soit compacte. Entonner dans des boyaux gras de porc par bouts de 30 à 50 centimètres de longueur. Laisser ensuite à l'air pendant quelques jours. Fumer sans chauffer dans un lieu aéré, jusqu’à ce qu’il soit sec.

On ne cuit jamais ce saucisson.

Pour donner du ton, on ajoute 1 gramme de cochenille pulvérisée par 500 grammes de sel.

Cervelas {Deuxième qualité). — Formule 861.

— Remplacer une quantité plus ou moins grande de porc par le même poids de bœuf et du lard frais en partie égale et emballer dans des boyaux de bœuf. Procéder pour le reste comme dans la formule 860.

Cervelas au bœuf {Troisième qualité). — Formule 862. — Hacher menu deux tiers de collet de bœuf sans nerf, y ajouter un tiers de gorge de