CEP

porc frais bien ferme. Amalgamer le tout et assaisonner dans les proportions de :

Chair . kilogr. 1

Sel . . grammes 30

Poivre . — 2

— en grains . — 1

Salpêtre . — 1

Entonner dans des boyaux de bœuf et achever selon la formule.

Remarque. — On ajoute souvent à ce cervelas de l’ail ou des échalotes. Il prend alors le nom de l’assaisonnement qui domine.

Cervelas truffés. — Formule 863. — Ajouter dans une proportion de 200 grammes de truffes épluchées par kilo de chair à cervelas de première qualité.

Cervelas d’oie {Cuis, alsacienne). — Formule 864. — Plumer, nettoyer et désosser une ou plusieurs oies. Peser les chairs et ajouter le même poids de viande de porc, délicate et blanche. Hacher le tout très fin et assaisonner.

Chair . . kilogr. x

Sel . grammes 30

Poivre . — 4

Macis . — 2

Un peu de rhum.

Mettre dans des boyaux gras de porc et les laisser essuyer pendant quatre à cinq jours; fumer à froid; cuire pendant une demi-heure dans un bouillon léger et servir froid. (Berthaud, Char, prat.)

Hygiène. — Les recettes que je viens de tracer sont les plus hygiéniques; mais les charcutiers ne s’en tiennent pas là, et ils font des cervelas plus économiques. Les matières qui les composent ne sont pas des viandes choisies, au contraire, tout animal dont la chair n’est pas délicate entre dans la composition de ces cervelas ; il y a lieu de s’en méfier. On en fait avec de la chair de porc, des intestins de veau, de cheval, d;âne, de mulet et de poisson; ces derniers sont moins indigestes.

Mais le danger réside dans la chair du porc qui n’est pas cuite. On ne saurait donc trop se prémunir contre les habitudes de la charcuterie.

CERVELLE, s. f. {Cervellum). Ail. Hirn; angl. brain; ital. cervello. — Le mot cervelle s’applique plus particulièrement aux animaux, tandis que chez l’homme elle prend le nom de cerveau.

Les cervelles qui nous occupent ici sont celles de veau, de bœuf, de mouton, de gibier, d’oiseau et de poisson.

Analyse chimique. — La cervelle est généralement dépourvue de sapidité, cependant elle renferme en forte proportion de la cérébrine , qui est une graisse que les chimistes appellent cérébro oléine, associée à de la neurine ou albumine cérébrale; c’est sans doute à ces principes qu’elle doit ses propriétés génésiques et phosphorescentes.

La cervelle des poissons et des gibiers à plumes constitue un aliment des organes do la pensée.

Cuisson des cervelles. — {Procédé général.) — Formule 865. — Dans presque tous les cas, on fait dégorger la cervelle dans l’eau, on enlève la peau membraneuse qui la recouvre et on la cuit dans de l’eau acidulée, fortement condimentée de thym, de laurier, de poivre concassé et de sel. On l'applique ensuite aux différentes sauces.

Cervelle au beurre noir. — Formule 866. — Les cervelles étant cuites, on les coupe par tranches et on les met sur un plat très chaud, on les sale légèrement, on les saupoudre de poivre sur lequel on fait couler un jus de citron, on y ajoute quelques câpres, et enfin on fait chauffer le beurre frais jusqu’à ce qu’il ait une odeur de noisette ou qu’il commence à fumer: on le verse alors sur les cervelles; on repasse un filet de vinaigre dans la poêle, que l’on verse de nouveau sur les cervelles. Servir sur un plat chaud.

Cervelles frites {Cuis, de restaurant). — Formule 867. — Les cervelles étant cuites, on les coupe par quartiers, on les assaisonne de poivre, de sel, de ciboules hachées et d’un filet de vinaigre; on les laisse ainsi mariner un instant. Lorsque la friture est chaude à point, on trempe un à un les morceaux de cervelle dans la pâte à beignet (voir ce mot), et on laisse doucement tomber dans la friture chaude. On les retire lorsqu’ils ont une belle couleur et on les sert sur une serviette surmontée de persil frit.

Cervelles panées {Cuis, bourgeoise). — Formule 868. — Faire mariner les cervelles comme pour les cervelles frites, mais ici on prépare un appareil anglais composé d’huile, de sel, d’épices, le tout battu ensemble, dans lequel on passe les morceaux de cervelle avant de les en-