CET
CHA
sevelir dans la chapelure. On les pose sur des plaques de cuivre beurrées ou dans des sautoirs; sur chaque morceau on a soin de poser du beurre frais. Ainsi préparées, les cervelles peuvent être accompagnées d’une sauce relevée.
Cervelles à la Béchamel. — Formule 869. — Préparer une sauce béchamelle en la maintenant liquide. Couper en quatre des cervelles et les mettre dans la sauce préparée. Border le plat de croûtons de pain passés au beurre; alterner de quartiers d’œufs cuits durs.
Cervelles à la poulette. — Formule 870. — Faire une sauce poulette avec du bouillon, lier avec des jaunes d’œufs et ajouter les cervelles cuites et coupées par tranches et servir.
Cervelles à la paysanne. — Formule 871. — Dégarnir les cervelles; les assaisonner de poivre, sel, fragment de thym. Les rouler dans la farine après les avoir passées dans le lait. Les faire cuire à la poêle à petit feu. Les servir avec le beurre en y faisant couler dessus un jus de citron ou un filet de vinaigre.
CERVOISE, s. f. ( Cerevisia ). — Bière des anciens (voir bière), mais elle offre cette particularité des boissons enivrantes qu’elle n’est patronnée par aucun dieu. Les Orientaux en faisaient un grand usage.
CETACE, s. m. ( Kétos ). — Mammifère marin, remarquable par sa conformation organique analogue à celle des mammifères terrestres, et par sa forme de poisson à l’extérieur; tels sont le cachalot , le dauphin et la haleine.
CÉTINE, s. f. Ail. Wallrathfett ; angl. cetine. — En chimie, se dit du principe immédiat gras constituant presque seul le blanc de haleine qui se tire de la tête du cachalot.
CETTE, s.p. (. Produits de). — Ville située au pied du mont Saint-Clair (Hérault), sur la langue de terre étroite comprise entre la mer et l’étang de Tliou.
Le vin blanc de Cette a une renommée bien établie; la fabrication des vins étrangers, surtout des vins d Espagne, reconnue aujourd'hui comme licite et encouragée par des médailles aux Expositions, tient le premier rang avec la
fabrication des huiles de produit chimique et do morue.
CÉVENNES, s. p. (. Perdrix des). — Dans la Haute-Garonne. Les perdrix des Cévennes ont une grande réputation.
CEYLAN ( Géog . gastronomique). — Grande île au sud-est de l’Indoustan (Asie). On y cultive surtout le cannelier (voir ce mot).
CHABLIS, s. p. ( Vins de). — Ville française (Yonne). Son vin blanc, d'une réputation universelle pour les amateurs d'huîtres, est léger, sec, vif, pétillant, capiteux et transparent. Les biscuits de Chablis ont également un beau renom.
CHABOISSEAU, s.m. Ail. Groppenart. — Poisson de mer, espèce de chabot épineux marbré de brun et de gris; vulgairement appelé diable de mer. Sa chair n’est pas très bonne.
CHABOT, s. m. Ail. Groppe ; angl. hull-head ; ital. ghiozzo. — Poisson de mer à grosse tête aplatie qu il gonfle à volonté; on en connaît aussi dans les rivières sous le nom de cahot et de meunier. Sa chair, sans avoir rien d’exquis, est mangeable.
CHABOUSSADE, s. f. — Se dit d’une race de mouton qui se rapproche de la race berrichonne et qu’on élève aux environs de Saint-Flour; la chaboussade n’a point de cornes, mais elle est garnie de laine jusqu’aux sabots. Sa chair n’a rien de plus extraordinaire que les autres variétés françaises.
CHAGNY, s.p. (Vins dé). — Saône-et-Loire. Son vin est estimé comme bon vin de troisième classe.
CHAI, s. m. — Dans le Bordelais, on désigne par ce nom le local à ras du sol qui sert à emmagasiner les vins et les eaux-de-vie.
CHAIR, s. f. ( Caro ). Ail. Fleisch; angl. flesh; ital. et esp. carne; irland. carna. — Toutes les parties molles du corps de l’homme et des animaux, et plus particulièrement la partie rouge des muscles. La viande des animaux et des oiseaux considérée comme devant servir d’aliment. De la chair fraîche; chair cuite , de mouton, de
CIIA
CHA
bœuf, de veau, etc. Chair blanche, de volaille, de veau, de lapereau, etc. Chair à saucisse, chair à farce , chair de poisson, etc. Mais il est à remarquer que le mot chair s'applique plus particulièrement aux aliments crus; la chair de porc étant cuite prend le nom de viande.
La viande est la chair préparée dans la boucherie ou dans la cuisine pour la nourriture de l'homme ou des animaux. La chair vive n’a subi aucune préparation, c’est l'animal lui-même après avoir été dépouillé aussitôt tué. Les animaux carnivores se nourrissent de chair ; l’homme mange la viande.
CHALEF, s. m. — Arbrisseau d’Orient à fleurs campanulées, à feuilles argentées et dont les fruits sont comestibles.
CHALET ( Pièce montée). — On fait des chalets en pâte adragante, en pâte royale, en pastillage, en pâte d’office et surtout en nougat et en pâte d’amande.
Chalet du Valais (Suisse). — Formule 872. — On exécute cet entremets en pâte d’amande blanche, tandis que les toits et les charpentes se-
Fig. 304. — Chalut suissa.
ront en pâte de couleur chocolat. Le corps du pin sera vert-pâle, et les branches de l’arbre vertprintanier. On pourra ajouter de petits groupes
de mousse après l'ermitage; sur les toitures, on place çà et là de petits carrés irréguliers de pâte d’amande, marbrée de chocolat et de vert-pâle, qui imiteront les pierres que les Suisses ont l'habitude de poser sur leurs maisons, afin de préserver les toits des coups de vent impétueux qui viennent des montagnes. Les trois gradins sont également en pâte d'amande blanche et rayée de pâte couleur chocolat. Les trois garnitures se composent de petits croque-en-bouches glacés au caramel, de gâteaux à la dauphine, au gros sucre et aux pistaches, et d’abaisses en pâte d’amande colorées au four et décorées ensuite de filets de couleur pistache; elles doivent être garnies de crème fouettée au chocolat. (Carême, Pâtissier.)
CHALON-SUR-SAONE ( Géogr . gastr.). — Ville du département de Saône-et-Loire dont les vins sont renommés; sa moutarde rivalise avec celle do Dijon.
CHALONS-SUR-MARNE [Géogr. gastr.). — Chef-lieu du département delà Marne, dont les vins sont également renommés.
CHAMBERTIN [Vins de). — Haute-Bourgogne (voir ce mot), Côte-d’Or; son vin rouge de première classe est très renommé.
CH AMBOLLE (Vins de). — Bourgogne (Côted’Or); rouge de deuxième classe.
CHAMBORD [Gai 'niture à la). — Nom d’une garniture et d’une méthode à laquelle on soumet certains aliments et particulièrement la carpe. (Voir ce mot.)
CHAMEAU, 5. m. [Camelus). Ail. Kameel; angl. camel ; ital. cammelo ; esp .camello; mais son étymologie vient de l’arabe djamal. — Genre de quadrupède mammifère et ruminant originaire d’Asie et d’Afrique, dont il y a deux espèces connues : le chameau, camelus bactrianus, qui est le plus grand des deux, et le chameau à une bosse, camelus dromadarius, dont les formes sont plus légères. Les Arabes donnent à cet animal le nom de richesse du ciel.
Si la loi de Moïse défend la chair du chameau (Lév. XI, 4), les Arabes, qui n’y sont pas soumis, s’en nourrissent comme d’un bon aliment, surtout quand il est jeune. Galien nous apprend que
CHA
CHA
la chair du chameau était fort recherchée de son temps, en Asie et en Afrique. Aristophane, dans ses Comédies , dit aussi que les Grecs la servaient sur la table des rois; et le grave Aristote lui-même en fait l’éloge. De nos jours, elle est encore employée pour l’alimentation dans toutes les contrées où l’espèce est élevée en troupeau. Les Arabes d’Algérie font grand cas de la bosse, des pieds et du ventre. Si les Européens en sont moins friands, cela tient à l'odeur forte que sa chair exhale.
Hygiène. — La chair dure, filandreuse du chameau est de digestion difficile, mais excessivement réparatrice.
Le lait de la femelle donne du beurre et d’excellent fromage, et, lorsqu'il est aigri, il possède une force enivrante considérée comme très saine.
Bosse de chameau. — Formule 873. — Couper la bosse par morceaux en forme de fricandeaux, les frapper légèrement et les piquer selon la règle usitée pour les fricandeaux. Foncer une casserole en terre, de carottes, d’oignons, assaisonnés de thym, clou de girofle et de quelques gousses d’ail. Faire prendre couleur aux fricandeaux, après les avoir salés. Arroser avec de l’eau dans laquelle on aura fait délayer du carie. Couvercler la casserole et l’entourer de braise ardente. Lorsque l’ébullition est commencée, couvrir la braise de cendres chaudes et laisser réduire ainsi à glace; arroser de temps en temps. Lorsque les fricandeaux sont cuits et glacés, on les dresse avec leur propre suc.
Ventre de chameau en ragoût. — Formule 874. Choisir les plus gros intestins (gras-double), les nettoyer dans la règle, les blanchir et les couper par morceaux; couper également le cœur et le gros boyau; faire un roux dans une casserole de terre et mettre les morceaux dans la casserole; saler, aromatiser et garnir ; arroser avec du bouillon, du vin blanc et laisser cuire.
Remarque. — On fait également une espèce de ragoût sans farine en y ajoutant des ignames par morceaux, du blé-vert ou du riz et d’autres légumes. On fait cuire le tout jusqu’à ce que cette soupe soit réduite en ragoût.
Pieds de dromadaire à la vinaigrette. — Formule 875. — Echauder les pieds dans la règle usitée pour les têtes de veaux. Faire cuire en¬
suite pendant quelques heures, c’est-à-dire jusqu'à parfaite cuisson, dans l’eau condimentée et salée; laisser réduire la gelée, la passer à travers un linge; désosser les pieds, mettre les viandes dans la gelée et faire réduire encore; verser enfin le tout dans un moule carré-long; presser le contenu et laisser refroidir.
Pour les servir, on coupe ce pain à l’instar de la tête marbrée, on l’assaisonne d’huile, de vinaigre, de moutarde, d'ail, de ciboule et enfin de sel, de poivre et d’oignons hachés.
CHAMEAUPART, s. m. — Quadrupède originaire d'Asie, espèce particulière de gazelle ou une classe maintenant inconnue d’antilope.
Moïse dit qu'il était permis aux Israélites d’en manger. (Deut. XIV, 5)
CHAMELLE, s. f. ( Camelus ), Ail. Kamelstute ; angl. she camel; ital. cammella. — Femelle du chameau. Son lait, qui a une certaine analogie avec celui d’ânesse, est très estimé par les Arabes.
CHAMETTE ( Vins de). — Dans la basse Bourgogne, on y récolte un vin rouge de troisième classe d’un bon fumet.
CHAMOIS, s. m. ( Antilope rupicapra). Ail. Gemse; angl. shamois ; ital. camozzo. — Ruminant à cornes creuses, de la taille d’une grande chèvre et appartenant à la famille des Antilopes; il était nommé Isard par les Gaulois, et c’est sous cette dénomination qu’il est encore désigné de nos jours dans les Pyrénées.
La chair du chamois est excellente lorsque l’animal ne dépasse pas deux ans. Pour le traitement culinaire, voir chevreuil.
CHAMPAGNE ( Vins dé).A\l.Champagner ; angl. champagne ; ital. vino de champagne. — Vin de l’ancienne province de Champagne, rendu mousseux par un procédé spécial.
Avec le « Bordeaux » et le « Bourgogne », il n’est pas de vin plus essentiellement français que le « Champagne », c’est-à-dire léger, vif, sémillant, piquant, mais au fond sans rancune, en ce sens qu’il ne laisse derrière lui, ni embarras gastriques, ni névroses, ni céphalalgie, comme ses faux frères.
Les vins naturels de la Champagne ont une renommée antique. Le plus ancien monument
CHA
