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historique qui se réfère au vignoble champenois est le testament de saint Remy, archevêque de Reims, par lequel il légua, à la fin du cinquième siècle, à son neveu et au clergé de Reims, le vignoble qu’il avait fait planter près cette ville. D’après un autre document, un évêque de Laon, au dixième siècle, buvait des vins de la Champagne et les donnait comme très favorables à la santé. En 1397, Wenceslas, roi de Bohême et empereur d'Allemagne, grand ami de la « dive », comme on sait, vint en France pour négocier un traité. Reçu à Reims, il prit si bien goût aux vins du pays, qu’il fit traîner autant que possible les négociations et finit par signer tout ce qu’on voulut. (C. GrRAD, Développement de la viticulture en Allemagne.) Léon X avait un agent en Champagne, qui lui expédiait les meilleurs vins de chaque récolte. Mais les souverains étrangers n’étaient point seuls à apprécier ces crus aimables. Les nôtres n’en étaient pas moins friands, et ils ne se croyaient nullement tenus d’en faire un mystère : Henri IV s’intitulait gaiement Sire d’Ay. Par contre, le « Sillery» a longtemps porté le nom de Vin de la Maréchale, en souvenir des améliorations appliquées par la Maréchale d’Estrées. Au sacre de Louis XIV, ce fut non plus du Beaune, comme au temps des anciens rois, mais des vins de Reims qui firent les frais de la fête. L. Portes et F. Ruyssen, La Vigne.)

Une querelle acharnée entre savants et amateurs, qui fit éclore maint in-folio, éclata à cette époque entre les défenseurs du « Bourgogne » et les partisans du « Champagne ». Enfin, en 1778, un arrêt de la Faculté de médecine de Paris adjugea doctoralement la préférence au Champagne en raison de ses vertus diurétiques, quia habet diureticam. Il n'en fallait pas davantage pour assurer le triomphe du Champagne dans le monde entier.

On se figurerait difficilement, si on l’avait vu, autrement que par ses yeux (1), quel flot d’opulence (richesse ne serait point assez dire) la vigne et l’industrie du Champagne a épanché sur le sol ingrat et maigre de cette contrée dont elle a fait un camp du drap d'or. Il est plus d’un baron châtelain, prince du bouchon ficelé qui compte aujourd’hui sa fortune par des millions de francs. Aussi c’est avec un œil de convoitise jalouse que nos voisins virent s’universaliser cette industrie essentiellement française. Les Allemands sur-

(1) Visite dans les caves de Reims des membres du Congrès d’hygiène et do démographie, août 1889, dont l’auteur eut l’honneur do faire partie.

tout ne tardèrent pas à se rendre propriétaires d'un grand nombre de marques, ou à y fonder des établissements. Bien que tous parfaitement honorables et naturalisés français, ou descendants de Français, la plus grande partie des noms figurant dans la liste des adhérents au « Syndicat du commerce des vins de Champagne » sont des noms d’origine allemande.

C’est sous le règne de Louis XIV que le vin de la Champagne prit son essort. « Nous disions à dessein du vin de la Champagne et non du Champagne, .car le produit si connu sous ce dernier nom, sans être ce qu’on pourrait appeler falsifié, est l’œuvre de l’art autant que celui de la na ture. » (L. Portes et F. Ruyssen, La Vigne.)

Crus renommés. — « Le vignoble Champenois peut se diviser en trois parties : la Montagne de Reims, dont les principaux crus sont : Bouzy, Ambonnay, Verzy, Verzenay, Sillery, Mailly et Rilly, et dont les qualités distinctives sont la vinosité et la fraîcheur ; la côte d’Avize, spéciale par ses vins blancs, où sont les bons lieux de Cramant, Avize, le Mesnil, Oger, Grauves et Cuis, au sud d’Epernay, auxquels on reconnaît une grande finesse et une exquise délicatesse; enfin la vallée de la Marne, avec Ay, Mareuil, Champillon, Hautvillers, Dizy, Epernay, Pierry et Cumières, tous crus de raisins noirs à l’incomparable bouquet. »

Statistique. — « Les vignobles de la Champagne comprennent une surface de 14,000 hectares, dont le coût de la culture est de 1,500 fr. jusqu’à 2,500 francs par an. Ces vignes ont une valeur de 124 millions de francs. La production moyenne par an est de 450,000 hectolitres; la meilleure partie de ces vins est seule transformée en vins mousseux de Champagne. En 1888, il a été expédié 22,558,084 bouteilles. La moyenne de l’approvisionnement est de 65,000,000 de bouteilles et 300,000 hectolitres. Au 1er avril 1889, il y avait un approvisionnement de 75,573,232 bouteilles et 193,613 hectolitres. Ensemble 798,202 hectolitres. » (. Notice historique sur le vin de Champagne, brochure éditée par les soins du Comité du Syndicat du commerce des vins de Champagne.) Cette même brochure parle de la situation climatérique!... des Champenoises?

Le plant. — Les plants, qui portent les raisins qui produisent le vin mousseux de Champagne, sont des variétés connues et cultivées dans ditférentçs contrées; et non point, comme on pour¬

pier. d’hygiène ALlMENtAltlË.

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rait le croire, un plant spécial. Ce sont, dans les blancs : le Gamciy ; le Meslier ; le Pineau blanc Chardonay (plant d’Avize). Parmi les rouges, citons d’abord : le Pinot noir ; le Meunier, cépage fertile et de maturité facile, portant des raisins peu agréables à manger, mais dont le vin convient surtout pour le mélange des cuvées. 11 se distingue du Pinot noir , dont il est une des variétés par le duvet blanchâtre qui recouvre sa feuille. Le Vert doré d’Ay ou Morillon d'Epernay, qui se caractérise par une remarquable finesse de son fruit. Le Pinot gris, qui recouvre surtout les mamelons de Sillery et de Versenay. Ce même plant produit en Alsace le fameux vin de paille. (Voir l’entrefilet plant au mot Bourgogne.)

Le terrain. — La base caractéristique du vin de Champagne est la composition du sol. La montagne de Reims possède un sous-sol crayeux oolithique magnésien. La côte de la Marne, un sous-sol crayeux. La vallée de la Marne, un soussol crayeux et d’alluvion. Mais partout la silice s’y trouve. C’est ainsi que l’analyse constate une composition chimique aussiparfaite que lascience peut le désirer :

Le bouquet est donné par la silice;

Le moelleux dû à l’alumine et au cepage;

La coloration , fille du fer;

Le ferment ou alcool dû à la chaux.

Ce qui démontre que les meilleurs vins de Champagne sont préparés avec des raisins rouges. La composition de la surface des terrains varie sensiblement selon les contrées : à Epernay, on a constaté 36 pour 100 de fragment crayeux. A Cramant, Avize, Oger, Pierry, les terres des vignes offrent à leur surface des petites pierres quartzeuses, siliceuses, calcaires, etc. qui ont notamment valu son nom à cette dernière localité. « La couleur du sol n’est pas indifférente à la qualité du raisin : moins il est rouge, moins le terrain est favorable, surtout aux raisins rouges, aussi plante -t-on de préférence les raisins blancs dans les terres grises ou jaunâtres. » (Dr Güyot, Culture de la vigne en France.) C’était l’avis de Chevreul, qui nous apprend qu’à Liège la couleur du sol avait permis de cultiver la vigne bien au delà de ses limites.

Climat. — La température de la Marne est tempérée, douce et humide dans les parties occidentales, plus froide et plus sèche sur les plateaux et la partie orientale. La température

maxima, à Châlons, est de 32 degrés et la température minima de 15 degrés.

Allégories. — Le Champagne restera dans les annales des siècles comme type le plus parfait de la boisson française, il est le témoin de toutes nos joies et de tous nos malheurs; il fait partie de l’histoire de l’Europe comme de celle de la France. Si les Grecs d’Athènes l’eussent connu, un dieu nouveau, une nouvelle déesse étincelante de feu en aurait présidé son ivresse.

Aussi, il n’est pas une maison de Champagne sérieuse qui n’aie son hymne en musique et son allégorie. Écoutons plutôt les poètes, M. Guy el G. Pellerin.

L’univers entier le proclame,

Des grands vins le Champagne est roi ;

De tous nos plaisirs, il est l’âme,

Sur le monde il étend sa loi Avec raison chacun le fête,

Car il est le philtre enchanteur Qui nous met. la folie en tête,

Et nous verse l’amour au cœur.

Salut à toi, vin de cogagne,

Qui nous donne l’esprit, l'humour;

Vin de l’oubli; vin de l’amour,

Salut, salut à toi, Champagne !

Lorsque, dans les coupes, scintille Sa liqueur aux paillettes d’or,

Sa blanche écume qui pétille A nos chansons donne l’essor,

On peut vanter les crus d’Espagne,

Les Bourguignons, les Aquitains;

Aucun d’eux ne vaut le Champagne,

11 est le roi de nos festins!

Quand mon cœur est plein de tristesse Au point que je voudrais mourir,

C’est à lui seul que je m’adresse Pour perdre jusqu’au souvenir.

Je trouve alors dans le Champagne L’oubli, qu’ailleurs je cherche en vain ;

Grâce à lui battant la campagne, le ne connais olus le chagrin.

Découverte de la mousse. — Les premiers essais de préparation des vins mousseux de

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Champagne datent de 1730, et sont dus aux recherches de Dom Pérignon, moine cellérier du couvent d’Hautvillers, près Epernay, qui s'appliqua au perfectionnement de la viticulture, et surtout à l’art de faire mousser le vin. (Selletti, Loc. cit.) Quelque temps après, vers 1746, un industriel de Reims qui croyait posséder les mystères de la fermentation et la science de Dom Pérignon, tira environ 5,000 bouteilles, mais la fermentation s’affranchissant des bornes en brisa presque la totalité.

C'est à Epernay, que l'industrie a pris un caractère de vulgarisation générale. En 1787, un négociant en vin, de cette ville, fit un tirage d’environ 50,000 bouteilles, dont plus de la moitié sautèrent en éclat. Ce n’est qu’environ un siècle après les premiers essais, en 1836, qu’un chimiste de Châlons-sur-Marne, M. François, parvint à déterminer scientifiquement la quantité de sucre nécessaire pour faire un excellent vin mousseux. La mémoire de ce savant, à qui sont dues des fortunes colossales, et qui devrait posséder une statue coulée en or massif, n’a jusqu’à ce jour été l’objet de la moindre gratitude de la part des négociants.

Art de champagniser. — Formule 876. — Il serait oiseux de chercher à démontrer que l’on peut faire du Champagne avec n’importe quel vin! On a réussi à faire toutes sortes de vins; on a obtenu de la « tisane », mais ces vins mousseux se distinguent tous des vrais Champagnes par la platitude et la fugacité de leur mousse.Ce qui caractérise les véritables vins mousseux de Champagne, c’est la fraîcheur de leur goût, la persistance des bulles et l’arome de leur bouquet qui en font des qualités inimitables. Les vins naturels de la Marne possèdent d’ailleurs des propriétés particulières qui les distinguent des autres crus et qui sont en quelque sorte la flore des vins français.

La vendange. — On détache les grappes une à une, on les épluche et les parties mûres les plus saines sont destinées à être pressées le jour même. Le produit du pressurage constitue le liquide apte à faire le vin mousseux de Champagne.

La fermentation. — Aussitôt sorti du pressoir le « moût » est expédié par l’acheteur, et quelques jours après la fermentation l’aura transformé en « vin » ou liquide alcoolique. On soutire alors pour en séparer la lie de la fleur qui est

mise dans un nouveau tonneau où elle acquiert une limpidité parfaite à l'apparition des premiers froids. Vers le mois de février, les négociants mélangent les différents vins selon les qualités des crus, des plants et des récoltes. Les maisons qui tiennent à leur réputation, pour maintenir 1 invariabilité des produits afin de perpétuer leur marque, mélangent avec les nouveaux des vins vieux de réserve et maintiennent ainsi les types de leurs produits.

La cuvée. — Lorsqu’on a composé les mélanges, que les fumets se sont combinés et qu’ils ne forment qu’un seul bouquet homogénéisé, l’ensemble du coùpage appelé « cuvée » est clarifié et rendu d'une limpidité parfaite à l’aide de la colle de poisson, puis elle est alors classée, numérotée pour les opérations ultérieures.

La mise en bouteille. — Au printemps, à l’apparition des premières feuilles, lorsqu’un nouveau ferment agite le vin, on procède à la mise en bouteille à l’aide d’outillages spéciaux. Les bouteilles sont empilées dans de vastes caves où elles restent jusqu’au moment de l’avantdernière opération.

Dans cet état, les meilleurs vins ne sont pas agréables à boire; l’abondance du gaz acide carbonique transformé par la fermentation leur donne un goût dur et austère.

Mais pour que le vin produise une belle mousse, il doit contenir 14 pour 100 de sucre; il suffit donc avant le tirage de titrer d’une façon exacte la richesse saccharique du vin au moyen du gluco œnomètre de Cadet-Devaux, pour savoir ce que l’on doit ajouter, par hectolitre, de sucre de canne cristallisé, parce que c’est le seul qui aie la propriété de maintenir la vie des ferments, ou, en d’autres termes, l’existence prolongée de la mousse; résultat que l’on n’obtient qu’avec du sucre candi pur.

La mise sur pointe. — La nouvelle fermentation qui met en mouvement le liquide dans la bouteille, en produisant la mousse, crée en même temps une sorte de lie ou « dépôt » qu'il est nécessaire d’extraire. Pour arriver à ce but, on place les bouteilles légèrement inclinées, le goulot en bas, dans une sorte de râtelier appelé « table-pupitre » percé. Pendant trois mois environ, l’ouvrier par un mouvement brusque agite la bouteille en lui faisant faire un léger mouvement de rotation, jusqu’à ce que le dépôt se trouve sur le bouchon.

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Le dégorgement. — Cette opération délicate est la dernière et a un double but : sortir le dépôt, et introduire de la liqueur qui va combler le vide résultant de l’extraction du dépôt.

La bouteille est saisie par la main gauche de l’ouvrier, qui la tient dans la position renversée pendant que de la droite il fait sauter l’agrafe; le bouchon est poussé parla mousse qui entraîne avec elle le dépôt avec rapidité. On remplace alors le vide par une liqueur qui constitue le dernier dosage et qui produira des Champagnes sucré , demi-sec, sec, extra sec {dry), selon les goûts des pays ou des consommateurs. Cette liqueur n’est autre que du vieux vin de Champagne de premier choix, dans lequel on a fait dissoudre du sucre de canne cristallisé. Le bouchon est immédiatement remplacé par un autre bouchon de liège de premier choix et portant la marque de la maison. Il ne reste plus qu’à ficeler, étiqueter, emballer et expédier.

Effets du Champagne. — Il stimule le cerveau d’une manière qui n’a rien de commun avec les effets grossiers des vins alcooliques ou autres boissons fermentées; il vivifie et ranime l’économie par un sentiment de chaleur et de bienêtre qui rend gai, affable et débonnaire celui qui en a bu avec modération; il révèle incontestablement en lui une boisson sympathique. Et cela, comme l’a si bien dit notre ami Paul Roinard, parce que :

Tous les feux de nos crus tiennent dans le Champagne , Plus fin qu’un vin du Rhin, moins lourd qu’un vin d’Es- Moins chargé d’inconnu que les nectars divins, [pagne, Beaucoup plus cher, hélas! que la piquette à seize.

Il est fait de rayons et de gaieté française.

Et sa crème mousseuse est la crème des vins.

Aussi tous nos poètes ont célébré le Champagne d’une façon essentiellement gauloise :

J’aime mieux voir les Turcs en campagne,

Que de voir les Allemands chez nous Profaner notre vin de Champagne.

Pour être éclectique, citons le quatrain suivant qui résume plus synthétiquement ses effets :

Quand le vin de Champagne allume nos cervelles,

Môme en nos créanciers nous voyons des amis.

Les femmes à nos yeux paraissent toutes belles,

Et chaque cabaret ressemble au paradis.

Hygiène. — Le vin de Champagne est recommandé pour combattre les vomissements opiniâtres, surtout ceux du mal de mer. « Jouissez-vous d’un estomac à toute épreuve? dit élégamment

notre confrère de la Presse scientifique, le Dr Vigouroux; avez-vous fait un copieux dîner, trop copieux même, buvez du Champagne, car ce vin est excitant, digestif; et si la joie, la gaieté qu’il vous apporte est bruyante, elle n’en est pas moins sincère. »

Mais pour que le Champagne produise un effet salutaire, on devra surtout éviter une mésalliance avec la blonde ou brune cousine germaine, la bière, qui ne tarderait pas à se brouiller et peut-être à divorcer. Le Champagne est en outre l'antidote le plus puissant du spleen. C'est contre cette affection que Nadaud semble avoir fait cette invocation :

Vin de Champagne, enivrante maîtresse,

Viens, le front libre et les cheveux épars!...

Brise à ton tour le joug qui nous oppresse,

Et de ton prisme éblouis nos regards.

Fais-nous savoir que la vie a des charmes,

Qu’à nos douleurs succèdent nos plaisirs;

Verse à nos cœurs l’oubli de leurs alarmes,

Verse à nos sens l’ardeur de leurs désirs!

Conseils gastronomiques. — Le vin de Champagne de première qualité se conserve assez longtemps s’il est maintenu dans un lieu frais et les bouteilles couchées horizontalement. Mais il est préférable qu'il soit consommé frais, sans avoir vieilli. A l'arrivée, on doit le laisser reposer une quinzaine de jours au moins avant de le déguster.

Les gourmets et les personnes qui possèdent la science de bien vivre prendront le Champagne immédiatement après le hors-d’œuvre ou le poisson, et termineront le repas en faisant accompagner un rôti de gibier à plume avec du vieux vin de Bordeaux. Ce mode aura pour triple effet d’avoir satisfait le goût , la digestion et l'esprit.

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CITA

J’ajoute que le champagne doit être versé doucement, de manière à conserver autant que possible les bulles gazeuses. Il doit, par conséquent, être bu de suite sans séjourner dans la coupe.

CHAMPAGNE ( Cognac fine-). — La Charente et la Charente-Inférieure ont la réputation de produire la meilleure eau-de-vie du monde entier. Lorsque cette eau-de-vie s’est colorée par l’âge en fût, elle prend le nom de cognac fine- champagne. Les eaux-de-vie d’Armagnac sont également réputées (voir cognac).

CHAMPENOISE, s./.— En cuisine, nom d’une garniture. Ragoût blanc, composé de tronçons d’anguille, de champignons et de laitance do poisson. Cette garniture est toujours liée avec une sauce faite de la cuisson de la grosse pièce de poisson à laquelle elle s’applique.

CHAMPIGNON, s. m. ( Fungi ). Ail. Schwamm ; angl. mushroom ; ital. fungo ou campignulo ; du bas latin campinio , de campus, qui vit dans les lieux champêtres. — Terme générique du cryptogame cellulaire, famille de plantes acotylédones et qui renferme une infinité de genres, d’espèces, de formes et d’organisations excessivement variées.

Parmi les nombreuses espèces de champignons comestibles, il n’en est guère que quatre qu’on puisse cueillir en toute sûreté. Ce sont : le cèpe,

Fig. 309. — Cèpes.

la chanterelle, la morille et la girole. Le champignon de couche (voir agaric) est le seul qui offre toute garantie de sécurité.

Hygiène. — Il y a un moyen de se garantir contre l'intoxication de ces cryptogames (voir

hygiène, page 27), mais l’on devrait toujours se méfier des apparences : les caractères qui permettent de reconnaître les bons et mauvais champignons sont extrêmement vagues ; un champignon peut être bon aujourd hui et toxi-

Fig. 310. — Morilles.

que demain; présenter toutes les apparences de son innocuité et être un violent poison. Il en est qui, par leurs nuances bleues et noirâtres, sont

Fig. 31!. — Giroles.

repoussés alors qu’ils sont excellents, tandis que l’on sera attiré vers cet autre d’apparence appétissante, mais meurtrier.

Empoisonnement par les champignons. — Formule 877. — Dans le cas d’empoisonnement par les champignons, on débarrassera les voies digestives au moyen de Y éméto- cathartique suivant :

Émétique . grammes 10

Sulfate de soude . — • 15

Eau chaude . — 250

A donner en trois doses à un quart d heure d’intervalle, combattre l’irritation et les douleurs par des cataplasmes, de la tisane de gomme, des lavements de guimauve dans les proportions de 100 grammes de graines de lin par litre d’eau

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bouillante et laisser tiédir; et administrer contre la stupeur la potion cordiale suivante :

Eau de tilleul . grammes 150

Sirop de capillaire . — 30

Teinture de cannelle . — 10

Mêler et faire prendre une cuillerée toutes les demi-heures. Frictions chaudes ou bien avec de l’eau de Mélisse ou de l’eau de Cologne. Ces précautions et ces soins doivent sauver le malade.

Usage alimentaire. — Le champignon est, parmi les végétaux, celui qui contient le plus de principes azotés.

Le concours des champignons comme garniture et assaisonnement dans les ragoûts, les mets sautés, est multiplié à l'infini; tandis que comme aliment principal il est borné à quelques formules.

Conserve de champignons de couche. —

Formule nouvelle 188. — Il s’agit ici des champignons de Paris; pour obtenir un bon résultat, il faut les conserver immédiatement après la cueillette, alors qu’ils sont très frais. Les fabricants les trient en les épluchant et divisent :

En 'premier choix , les grosses têtes fermes pour tourner ;

Deuxième choix, les moyens avec queues ;

Troisième choix, tout venant ;

Quatrième choix, les galipettes , c’est-à-dire les champignons noirs trop ouverts, les queues sans têtes et les débris.

Le blanchiment. — Les champignons doivent être promptement épluchés; pour cela, on y emploie un nombre suffisant de personnes. Pendant ce temps, on aura préparé une bassine d’eau ainsi composée :

Eau . litres 10

Sel marin . grammes 400

Alun . — 15

Procédé. — Tremper les champignons dans beaucoup d’eau froide ; les laver vivement, les prendre avec une écumoire sans les blesser et les mettre dans l’eau en ébullition pour les faire blanchir à couvert pendant trois à quatre minutes seulement; les retirer avec une é ci moire et les mettre dans un panier, et les plonger dans l’eau froide pour les rafraîchir ; les égoutter.

La mise en boîtes. — Mettre alors les champignons dans les boîtes. Les juter avec la cuisson suivante :

Eau . . litres 10

Sel marin . . grammes 250

Acide borique . — 10

Le jus des quatre citrons

Faire bouillir et laisser refroidir complètement la cuisson avant de s’en servir. Juter les boîtes, les souder hermétiquement et les cuiro soit à l’autoclave, soit au bain-marie de dix à quinze minutes, selon la grandeur des boîtes.

Conservation des galipettes. — Formule nouvelle 189. — Bien enlever les parties terreuses des champignons ; les blanchir comme il est indiqué plus haut, les mettre dans les boîtes, les juter et les souder comme pour les champignons ordinaires et les soumettre à l’ébullition. Ces champignons hachés entrent dans la confection des sauces italienne etduxclles pour les poissons gratinés et pour les farces de certaines garnitures, telles que tomates, champignons, etc.

Têtes de champignons tournées. — Formule nouvelle 190. — Pour conserver blanches de belles têtes de champignons, il faut les conserver au beurre.

Procédé. — Tourner les têtes et les décorer le plus agréablement possible, les faire blanchir à l’eau comme il estindiquôpourleô/^mc/jzmcrc/. Les rafraîchir et les mettre dans des boîtes avec 15 grammes de beurre extra-fin par boîte d’un litre. Les souder, les ébullitionner comme il est décrit plus haut.

Cuisson des champignons frais. — Formule nouvelle, type 191. — Éplucher ou tourner les champignons en séparant d’abord les têtes des queues; les jeter au fur et à mesure dans un récipient contenant le suc d’un ou plusieurs citrons ; faire sauter les champignons de temps en temps pour les mouiller et les maintenir blancs. Les plus belles têtes se tournent avec le petit couteau, on peut aussi faire des dessins sur les têtes mais le mode spiral est le plus appétissant et le plus vivement fait.

On met dans une casserole bien étamée, ou en terre ou émaillée, un morceau de beurre très frais, du sel et du jus de citron; on couvercle et l’on porte la casserole sur un feu ardent, et laisse bouillirpendant trois minutes seulement ; on retire la casserole sur le coin du fourneau et, après cinq minutes, on les met dans une terrine pour s’on servir au besoin.

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Remarque. — Aussitôt sur le feu, il se produit par l’ébullition une émulsion mousseuse due à la présence du beurre et de l’acide citrique, ce qui blanchit complètement le champignon ; le jus s’en dégage ensuite et constitue un extrait aromatique délicat, qui sert à bonifier les nombreux fumets et sauces de la haute cuisine Selon la destination qu’on leur assigne, on peut diminuer ou supprimer le suc du citron, mais il est préférable, lorsque cette petite acidité n’est pas absolument nuisible, deprocéder avec un peu de suc de citron, qui a la propriété de faire exsuder le jus des champignons et de les rendre blancs.

Croûtes aux champignons. — (Voir