CROÛTE

CHAMPIGNON ( A passer). — Terme de cuisine. Pilon de bois en forme de champignon et qui sert pour passer les purées à travers le tamis.

CHANTEAU, s. m. — Petit morceau de pain béni coupé en carrés. Les chanteaux sont mis dans une corbeille pour être distribués aux fidèles.

CHANTERELLE, s.f. ( Agaricus cantharellus). — Champignon comestible, aussi appelé chevrette, qu’on peut ramasser en toute sûreté.

Fig. 312. — Chanterelle.

C’est en été que l’on fait la chasse à ce cryptogame qui doit être cueilli jeune.

Préparation. — Formule 878. — On l’épluche, on le lave à grande eau, et on le met dans une casserole avec du beurre, du sel et le jus de quelques citrons, on couvercle la casserole et on fait cuire pendant dix minutes.

On les sert alors à diverses méthodes, soit en garnitures.

CHANTURGE ( Vins dé). — Auvergne. On récolte à Chanturge des vins rouges ordinaires de bonne qualité.

CHAPEAU-DE-CURÉ, Ail. Pfarrershut; angl.

hat of parish-priest; ital. capo di preto. — Petite pâtisserie dont la forme est celle d’un chapeau de curé

Chapeau de curé. — Formule 879. — Couper de la pâte à thé, de la pâte d’amande ou autre, avec l’emporte-pièce cannelé ; poser au milieu une petite boulette de pâte de macaron; relever les trois côtés de manière à lui faire prendre la forme d'un chapeau de curé. Il est évident qu’en ne le relevant que de deux côtés, on forme le chapeau de jésuite, ce qui est moins appétissant. On les fait cuire dans un four chaud.

CHAPELURE, s.f. Ail. Brossamen; angl. chippingo of bread. — Poudre que l’on obtient en chapelant le pain et qui, dans les préparations culinaires, sert à paner les viandes et autres aliments que l’on frit, et à saupoudrer les gratins de toutes sortes. (Voir paner.) Il y en a de deux espèces : la blanche et la brune.

La chapelure que vendent certains commerçants est souvent d’une propreté douteuse; elle communique aux aliments un mauvais goût ; il est préférable de la préparer soi-même par les procédés suivants :

Chapelure brune. — Formule nouvelle 19%. — Mettre sécher au four ou à l’étuve du pain rassis jusqu’àce qu’il soit bien doré, en évitant de laisser brûler ; le piler au mortier pendant qu’il est encore chaud ; le passer ensuite à la passoire moyenne, ou au tamis de métal si on veut l’obtenir plus fine; repiler ce qui reste et le tamiser de nouveau dans la passoire et recommencer ainsi jusqu’à ce que tout soit passé.

Remarque. — La chapelure brune sert en cuisine à soupoudrer les gratins à sauce brune, tels que sole, merlan au gratin, etc., ainsi que les pâtes au gratin; macaronis, nouilles et certains légumes farcis : tels que fonds d’artichauts, tomates, aubergines, etc., etc.

Chapelure blanche. — Formule nouvelle 198. — Mettre de la mie de pain blanc rassis d’un jour, dans une serviette, avec le quart

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de sa quantité de farine fine ; plier la serviette et froisser le tout ensemble sur une table, passer à travers une passoire à trous moyens. — Cette chapelure ne se prépare qu’au moment de s’en servir.

Remarque. — Cette chapelure sert à saupoudrer ou paner les mets préparés avec une sauce qui doit rester blanche, tels que coquilles Saint-Jacques au blanc, sole Mornay, turbot crème, etc., ainsi que toutes les préparations dans lesquelles il entre du lait ou de la crème et que l’on fait dorer très légèrement.

CHAPON, 5. m. ( Capo ). Ail. Kapaun; angl. capon; ital. capponne; esp. capon; port, capâo; de cappus, gallus castratus. — Coq châtré.

C’est aux Romains que nous devons l’art de chaponner, et voici comment : Les habitants de l’île de Cos avaient appris aux Romains à engraisser les volaillles dans des lieux sombres et clos, et lorsque la renommée des volailles grasses eut envahi Rome, la profusion était si grande que tout le monde voulut en posséder, ce qui obligea le consul Caïus Fanius à rendre un décret, par mesure d’hygiène, à élever les poules dans les rues et non plus dans l'intérieur des maisons. Les poules en plein air ne s’engraissaient pas; pour satisfaire aux gourmets, un vétérinaire romain imagina la castration des poulets qu’il réussit à merveille. Les Gaulois avaient appris de bonne heure à engraisser les volailles; ils choisirent le coq comme symbole de la vigilance et cet oiseau portait à Rome le même nom qu’eux, Gallus.

Les fermiers du Maine, de la Bresse et du Périgord sont depuis longtemps en situation de fournir les chapons les plus estimés d’Europe. Les espèces qui doivent être préférées pour la castration sont : la poule noire de Crècecœur , la poule à hautes jambes de la Flèche , la poule à petite tête de Campine , la poule de Bresse , la poule espagnole, la poule Darking et enfin la poule huppée de Houdan.

Les variétés à grande taille, récemment importées d'Orient, n’arrivent jamais au goût délicat des races d’Europe. Il importe peu pour la qualité de la volaille que l’éclosion ait lieu par la nature ou par l'art; toute modification de la chair a pour agent principal la nourriture, dont la meilleure est le maïs trempé, les châtaignes l’orge et rien ne les égale pour donner à ce gallinacé une viande sapide, nourrissante et délicate.

Art de chaponner. — Formule 8SO. — C’est à l’âge de quatre mois, et vers la fin du printemps ou au commencement de l’été, par un temps frais plus humide que sec, que l’on doit choisir pour la castration des poulets. On opère toujours les animaux à jeun le matin : on se munit d’un bistouri, ou plutôt d’un ciseau bien tranchant et d’une aiguille enfilée de fil ciré, le tout en bon état. Un aide place sur les genoux de l’opérateur l’animal couché sur le dos, la tête en bas, les ailes entre les genoux et le tient solidement, la cuisse droite fixée le long du corps et la gauche portée en arrière, afin de découvrir le flanc gauche, sur lequel l’incision sera faite. On arrache alors les plumes qui se trouvent au bout du bréchet ou sternum, on soulève la peau qui le relie à l'intérieur de la cuisse à l’aide de l’aiguille et on y fait une incision transversale d’environ 4 centimètres de long. Dès que la peau est incisée, on découvre un muscle, avec un petit crochet en fer appelé érigne, on le soulève pour le séparer des intestins, on le coupe alors avec le bistouri; on voit alors le péritoine, membrane lâche, mince, transparente, qui enveloppe 1 intestin; on lui fait une incision assez large pour permettre d’introduire le doigt dans le ventre.

Si une partie de l’intestin tendait à sortir, on devra le repousser avec précaution dans le ventre, puis introduisant le doigt indicateur de la main droite, préalablement graissé, on le dirige sous les intestins vers la région des reins, un peu sur le côté droit et au-dessus du croupion à l’endroit où finissent les dernières vertèbres. Là le doigt rencontre deux glands gros comme un haricot, lisses et mobiles quoique adhérents; on les arrache avec précaution et on les attire en les roulant sur eux-mêmes vers l’ouverture. C’est cette opération qui exige le plus d’adresse et d’habitude; ce corps échappe parfois avant d’être extrait et il est très difficile de le retrouver. S’ils ont été bien détachés, ils peuvent rester dans le corps de l’animal sans grave inconvénient, mais il vaut mieux les retirer.

Après avoir rapproché les deux lèvres par quelques points pratiqués avec l’aiguille et le fil ciré, on lave la plaie avec de l’eau-de-vie ou bien on frictionne légèrement avec de la pommade camphrée. Chaque fois, que l’on pratique ces points de suture, on doit soulever la peau avec la pointe de l’aiguille de manière à ne pas toucher l’intestin, ce qui déterminerait des accidents mortels.

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En même temps qu’on prive les coqs de leur organe, il est d’usage de leur enlever leurs attributs, c’est-à-dire de leur couper la crête et les barbillons.

On replace les bêtes sous une mue, dans un lieu paisible, et on les laisse quelques heures sans autre nourriture qu’un peu de mie de pain trempée dans du vin. Les jeunes chapons doivent dans les premiers jours coucher sur la paille fraîche; en faisant des efforts pour jucher ils retarderaient la cicatrisation de la plaie. On les soigne pendant trois ou quatre jours séparément, puis ils rentrent dans la vie habituelle.

Chapon ou poularde à la Monte-Carlo. —

Formule nouvelle 194. — Brider un chapon ou une poularde en entrée et le cuire dans un fond blanc.

D’autre part, préparer une sauce suprême avecla cuisson de la volaille etla laisser réduire de façon à ce qu’il ne reste que le nécessaire pour arroser la poule et sa garniture qui consiste en : quenelles de volailles blanches, autant de rouges, teintes au beurre d’écrevisse ou à la tomate. Teinter également en rouge à latomate ou au beurre d’écrevisse la moitié de la sauce suprême.

Dresser la poularde sur une croustade en pain ou en riz ; saucer d’un côté avec la sauce suprême blanche et, de l’autre, avec la sauce suprême rouge en ayant soin de bien séparer les couleurs. Dresserducôté blanc les quenelles rouges et du côté rouge les quenelles blanches. Garnir l’estomac du chapon ou de la poularde d’une belle rangée de lames de truffes glacées à la glace do viande.

Chapon ou poularde braisée à l’aurore.

Haute cuisine. — Formule nouvelle 195. — Brider un chapon ou une belle poularde en entrée et faire pocher dans un fond blanc.

D’autre part, faire réduire dans un sautoir quatre cuillerées abouche de sauce béchamelle avec autant de purée de tomate très rouge ; tenir cette réduction un peu ferme ; la retirer hors du feu et la monter peu à peu au beurre fin en ayant soin de mettre par intervalles quelques cuillerées de crème double fraîche ; fouetter la sauce, assaisonner de haut goût et passer à l’étamine ; maintenir au chaud au bain-marie.

D’autre part, faire une julienne de champignons et de truffes crus ; passer au beurre, égoutter et ajouter à la sauce.

Pendant ce temps, on aura fait cuire une dizaine d’œufs durs; les couper en deux, en retirer les jaunes etles piler avec une cuillerée de farce à quenelles ordinaire, autant de duxelle et cent grammes de beurre fin. Remplir avec cette farce le vide laissé par les jaunes d’œufs, remettre les moitiés à leur juxtaposition pour reformer l’œuf, passer à l’œuf battu et à la mie de pain fraîche et faire frire d’une belle couleur.

Dresser la poularde sur un croûton de pain taillé pour la circonstance ; napper de sauce aurore et dresser tout autour les œufs frits. Servir chaud.

Remarque. — Le chapon se préparant comme la poularde et le poulet, le praticien trouvera à ces mots une nomenclature complète de toutes les méthodes de préparation, je me dispenserai donc de les répéter ici.

CHAPON, 5. m. — Dans le Midi de la France est né le chapon de Gascogne, c’est-à-dire le chapon de pain frotté d’ail qui sert à assaisonner les salades. Trouver le chapon, attraper le chapon, le meilleur morceau de la salade. Cette dénomination relève parfaitement le prix que les Provençaux attachent à l’ail en le comparant au chapon.

En Normandie, on appelle chapon une croûte de pain dans la bouillie.

CHAPONNEAU, 5. m. Ail. junger Kapaun ; angl. young capon ; ital. caponello. — Se dit du jeune chapon, c’est-à-dire durant les six mois après la castration.

CHARBONNIÈRES, s.p. {Eaux minérales). — A 8 kilomètres de la petite ville de ce nom, arrondissement de Lyon, sourdent deux sources ferrugineuses bicarbonatées froides, l’une appelée Laval et l’autre Source nouvelle ; cette dernière est employée en bains seulement.

L’établissement de bains est fréquenté par les habitants des alentours et de Lyon pour les affections qui s’adressent à une médication ferrugineuse.

CHARCUTERIE, s.f. Ail. Wurstwaaren; angl. pork butcher’s shop, méat; de deux mots chair et cuitier, qui fait cuire la chair. — On désigne par charcuterie toutes les préparations alimentaires ayant la chair de porc pour base. Ce genre d'aliment, très anciennement connu des peuplades nomades du Nord, s’est peu à peu introduit en

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Orient; mais l’examen du célèbre législateur Moïse, ayant reconnu cette chair malsaine, la déclara impure; son expérience avait suffi pour écarter cette chair trichynosée. En France, cependant, les accidents fréquents déterminés par la charcuterie firent sentir la nécessité d'exercer une surveillance plus étroite sur cette industrie, et, dès 1804, les ordonnances de police sont venues successivement déterminer les conditions dans lesquelles elle doit s'exercer.

« L’introduction, dit Fonssagrives, de se servir pour ces préparations de sels de morue, de varechs ou de sel de salpêtriers, d’employer des vases ou ustensiles de cuivre, même étamô, des poteries enduites de vernis métalliques, l’obligation de séparer les déchets ou débris des eaux de lavage qui vont aux égouts, de placer les caves ou magasins où se font leurs opérations et où se débitent leurs marchandises dans la condition déterminée d’espace, de fraîcheur et d’aération constituent, avec un système assidu d inspection et de surveillance , un ensemble de mesures dont toutes les villes jalouses de leur santé devraient se doter. »

Hygiène. — La charcuterie, étant de difficile digestion, nedoitpas entrer dans l’alimentation journalière, et les personnes qui ont des troubles digestifs doivent la supprimer totalement de leur table. Elle doit être consommée fraîche, sous peine de produire des accidents, aussi estil bon de s’en abstenir dans les saisons chaudes. La tête, les pieds, les abatis du porc sont seuls recommandables; les petites saucisses, cervelas et toute la charcuterie à bon marché, quoique belle et appétissante, renferme souvent des débris qui seraient repoussés avec horreur à leur état naturel, si l’art ne savait leur donner la couleur, le goût, l’arome et soigneusement les envelopper sous un boyaux généreux dont la coupe marbrée présente le meilleur aspect. Ce sont ces sortes de charcuterie secondaire qui sont principalement sujettes à une altération spontanée, fort peu connue de sa nature et qui peut déterminer des accidents graves. Il faut surtout se garder d’introduire la charcuterie dans l’alimentation des enfants. (Voir le mot cochon.)

CHARCUTIER, s.m. — Celui qui prépare et vend la charcuterie.

CHARDON, s. m. Ail. Distel ; angl. thistle; ital. et esp. cardo. — Plante de la famille des cynan-

thérées û feuilles épineuses et à calice formé d’écailles piquantes. Le chardon n’est autre que l'artichaut sauvage, dont la modification fut apportée par les différents climats où il croît. En Orient, c'est la nourriture des ânes, qui en sont très friands, et voici ce que Boileau leur fait dire à l’égard des hommes :

Contents de nos chardons et secouant la tête,

Ma foi non plus que nous l'homme n’est qu’une bête.

Le chardon croît sur le bord des chemins dans les lieux incultes et montagneux; on en distingue différentes espèces :

Le chardon a grosse tête ( Carduus eriocephalus). — Les têtes se mangent à l'instar des artichauts; on les fait cuire avant la floraison; sa racine et ses tiges sont d’un goût aromatique et agréable.

Fig. 314. — Chardon commun.

Pour les différentes préparations culinaires du chardon, voir le mot artichaut.

Hygiène. — Les propriétés alimentaires du chardon sont les mêmes que celles de l’artichaut; il contient en forte proportion de l’acide tanique, qui a la propriété de colorer les cheveux et empêche la calvitie.

Le chardon des Indes (Melocactus Indice orientalis), dont la tête est beaucoup plus volumineuse

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que celle du précédent; la chair des racines est blanche et ferme, et semblable à celle de la courge, mais d’une digestion médiocre.

Le chardon marin ( Carduus marinus L.), dont la plante est haute de trois ou quatre pieds.

Fig. 3iS. — Chardon marin.

Les jeunes pousses se mangent en salade, les racines se préparent à l’instar des artichauts, dont elles ont le goût et les propriétés aphrodisiaques.

CHARDONNETTE, 5. f. — Ce chardon n’est autre que celui cité ci-dessus; ainsi appelé dans certains pays, où l'on emploie ses fleurs pour faire cailler le lait, qui sert â faire le fromage.

CHARENTE ( département de la). — Outre le commerce des céréales, des légumes et des fruits, le principal produit de ce département consiste dans les vins très ordinaires qui servent à fabriquer les eaux-de-vie renommées, dites de Cognac. Dans la Charente-Inférieure, où la culture de la vigne est également très importante, les vins sont en général transformés en eaux-de-vie.

CHARLES X, s. m. {Gâteau). — Si le cuisinier en chef de Charles X cle France, qui composa ce gâteau, lui avait donné son nom au lieu de celui de son auguste maître, le lecteur aurait la satisfaction de le connaître, car M. Penelle, qui en donna la formule à Gouflë, avait oublié le nom de l’artiste qui l’a inventé.

Formule 881. — Employer :

Amandes douces mondées . grammes 250

Sucre concassé . — 200

Sucre vanillé . — 100

Blancs d’œufs . nombre 2

Procédé. — Faire une marmelade d’abricots et cuire du beau riz à la crème vanillée. Piler les amandes avec les sucres; mouiller avec les blancs

d’œufs et continuer à piler ainsi jusqu’à ce que cette pâte soit assez homogénéisée pour être abaissée sous le rouleau. La laisser reposer pendant une heure. Abaisser alors la pâte sur laquelle on étale la marmelade d’abricots, que l’on recouvre d’une couche de riz préalablement cuit à la crème vanillée. On en coupe des bandes larges de 8 centimètres environ, dans lesquelles on coupe transversalement des bâtons de 2 centimètres de largeur, que l’on fait cuire dans un four moyen. Ce gâteau est excellent.

CHARLOTTE, s. f. — Entremets composé de pommes, de crème glacée, d’abricots ou autres fruits réduits en purée, entourée de biscuit ou de pain grillé au beurre.

Charlotte de pommes. — Formule 882. — Procédé général. — Couper en quartiers des pommes aigrelettes, les éplucher et leur ôter l’arme; les mettre au fur et â mesure dans un peu d’eau acidulée par le jus de quelques citrons. Les faire fondre doucement dans un sautoir avec du beurre frais, de la cannelle et du zeste de citron. Lorsque la marmelade est aux deux tiers cuite, on y ajoute 250 grammes de sucre par kilogramme de pommes.

Pendant ce temps, on aura taillé des tranches de pain de mie que l'on aura parées régulièrement et passées au beurre fondu et tiède. Foncer

Fig. 316. — Charlotte da pommas.

un moule uni avec le pain, dont on chevauchera les tranches. Emplir le puits de la marmelade et cuire dans un four chaud. En sortant du four, couper le pain excédent qui surpasse les pommes et le démouler sur un plat rond.

Remarque. — Il y a toujours de la difficulté à faire tenir debout les charlottes. Pour obvier à

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en a

cet inconvénient, il n’y a qu’à passer à l’œuf le côté de la tranche de pain opposé à la paroi du moule de façon à ce qu'elles se collent les unes ; ur les autres. Si on désire quelles aient une belle couleur, on passera les tranches au sucre après les avoir trempées dans du beurre. On obtient d’excellentes charlottes avec la pomme de Canada qui est très parfumée.

Charlotte à la minute (Cuis, de buffet). — Formule 883. — Une méthode usitée dans les chemins de fer consiste à émincer des pommes épluchées, à les passer à la poêle avec du beurre, zeste de citron et cannelle en poudre; lorsqu’elles sont cuites, y ajouter un peu de cognac vieux. Remplir le moule préalablement garni selon le mode employé plus haut.

Charlotte de poires (Cuis, d'hôtel). — Formule 884. — Eplucher des poires beurrées, les émincer et les faire fondre dans un sautoir avec du beurre, du sucre et un bâton de vanille. Lorsqu’elles sont fondues, en garnir la timbale préparée d’après la règle et la passer dix ou vingt minutes au four selon la chaleur.

Charlotte de pêches. — Formule 885. — Peler les pêches après les avoir passées à l'eau bouillante, les partager en quatre et en sortir les noyaux; les mettre dans un sautoir avec du beurre, le sucre nécessaire et un bâton de vanille. Lorsque les pêches sont cuites, on y ajoute de la marmelade d’abricots, on mélange et après avoir retiré la vanille on en garnit le moule foncé de pain.

Charlotte de cerises. — Formule 886. — Sortir les noyaux des cerises, les faire cuire à petit feu avec du sucre. Les égoutter avec l'écumoire et les mélanger avec une marmelade de pommes bien réduite et sucrée à point ; en garnir la croûte moulée et faire cuire.

Remarque. — On peut faire des charlottes avec n'importe quel fruit, il ne s’agit que de les conduire à une cuisson qui leur donne la consistance nécessaire pour rester solides dans la croûte renversée.

Charlotte russe. — Formule 887. — Carême, qui est le créateur de cet entremets, l’avait dénommé Charlotte à la parisienne, « attendu, ditil, que j’en eus l’idée pendant mon établissement; car les premières qui aient paru, ce fut chez les

ministres de la police et des relations extérieures ; je les ai envoyées toutes montées au moment du service, avec les commandes de pâ-

Fig. 317. — Charlotte à la parisienne originale ou Charlotte russe.

tisserie qui m’étaient faites pour les grandes maisons (1). » (Carême, Pâtissier royal , dessin original.)

Procédé. — Garnir un moule uni de papier blanc, sur lequel on ajuste des biscuits glacés et taillés de façon à former une paroi bien faite. Emplir l’intérieur avec une crème bavaroise à mi-prise, à laquelle on aura donné l'arome que l’on désire. (Voir formule 272.)

Hygiène. — La charlotte russe, ou à la parisienne , lorsqu’elle est légère, c'est-à-dire qu’elle contient une forte proportion de crème double fouettée, est rafraîchissante, nutritive et légèrement laxative, mais sa digestibilité est toujours subordonnée aux stimulants qui l’aromatisent.

CHARTRES (Géog. gastr.). — Chef-lieu d’Eure-et-Loir, dont les pâtés, les guignards et les volailles ont une renommée bien méritée.

CHARTREUSE,?. /. (Liqueur de la Grande). — Cette liqueur, remarquable par son goût aromatique et ses propriétés toniques, est composée par les Chartreux du couvent de ce nom, fondé par saint Bruno en 1082, dans le département de l’Isère. Au moment où j’écris, àla suite de la nouvelle loi sur les associations, votée en 1905 ^ous le ministère Combes, ces religieux ont quitté leur couvent séculaire et transporté leur industrie en Espagne et en Belgique, afin de pouvoir l’exercer librement.

On distingue trois sortes de chartreuses : la blanche, la jaune et la verte, cette dernière est plus stimulante que les deux autres. On peut,

(I) Comme on le voit, Oarême a été établi rue de la l’aix, 25; ce fui son gendre qui lui succéda. (Voir Carême, biographie.) i. h'.

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grâce à cette graduation, doser très exactement le degré d’excitation que l’on demande à cette liqueur très agréable.

CHARTREUSE, s.f. — Dans l’origine, on ne connaissait que la chartreuse de légumes, sorte de macédoine montée dans un moule uni, à timbale. Mais, peu à peu, on y a introduit du pigeon et du gibier. Ces différentes formules s’arrêtèrent surtout à la chartreuse de perdreaux aux choux dont l’accord des substances employées ' était parfait. La pâtisserie s’en mêla aussi, et nous avons avec la chartreuse liqueur , la chartreuse mets, la chartreuse entremets.

Chartreuse de perdreaux ( Haute cuis.). — Formule 888. — Foncer une casserole beurrée, de lard, d’oignons, d'un bouquet garni de thym, d’une feuille de laurier; au centre de la casserole mettre une saucisse, deux perdreaux bardés, faire pincer légèrement, les entourer de choux blanchis, le tout assaisonné de poivre et de sel, et mouiller avec du jus de gibier ou du bouillon de volaille. Faire cuire à l’étouffée.

Pendant ce temps, on beurre un moule uni à timbale, on le chemise d’un papier blanc également beurré, sur lequel on procède à la décoration avec carottes, navets, préalablement coupés à l’emporte-pièce. La taille ronde, losange, carrée, triangulaire, reste au goût de l'artiste qui mène son décor selon ses moyens. Lorsque le moule est décoré, on étend sur le décor des feuilles de choux dans toute leur longueur de manière à consolider le décor. Celui-ci terminé et consolidé, les perdreaux et les choux cuits à point, on découpe les perdreaux en écartant la carcasse dorsale; on garnit d’une mince couche de choux en alternant, à plat, avec les choux et les morceaux de saucisses; on presse doucement pour égaliser la garniture. Lorsque le moule est plein au-dessus des bords, on le recouvre d'un papier beurré, ou mieux d une barde de lard.

Un quart d’heure avant de servir la chartreuse on la met au bain-marie. En la sortant du four, on presse de nouveau la garniture qui doit être à niveau du moule, ou légèrement bombée, on la renverse sur un couvercle de casserole uni de manière à faire sortir tout le liquide qui ferait tomber le décor. On la glisse enfin sur un plat rond et, après un instant, on lève le moule avec précaution. On ôte le papier et on garnit à volonté la base avec du lard, ou des saucisses. Accompagner d’un jus ou d’une purée de gibier.

Remarque. — j’ai souvent remplacé les carottes et les navets par des pois, des haricots et des asperges. Je signale ces ressources aux artistes qui aiment la variabilité. Le pigeon, la sarcelle ou canard sauvage, la perdrix ou perdreau sont les seuls gibiers convenant surtout à la confection de la chartreuse. Les choux sont quelquefois remplacés par des laitues ;

Chartreuse à la parisienne (Mets en surprise). — Formule 889. — La surprise consiste à servir un mets sous l’apparence d’un autre.

Procédé. — Décorer un moule à timbale avec les précautions indiquées dans la formule précédente. Garnir les parois du décor d'une farce fine de façon à former une timbale; emplir le centre d’un ragoût à la régence ; à la toulousaine; à la financière, etc., et recouvrir d’une couche de la même farce. Faire cuire au bain-marie et démouler avec précaution.

Remarque. — Dans cet ordre d’idée, on varie les surprises à l’infini. Je me borne donc à mettre sous les yeux du lecteur les précédentes formules, suffisantes d’ailleurs pour guider le praticien.

Hygiène. — La chartreuse de gibier est très nourrissante, mais d’une digestion médiocre pour certains estomacs, les laitues viennent justement modifier les propriétés des choux qui offrent quelque inconvénient pour le sexe élégant.

Chartreuse de fruits (Entremets froid). — Formule 890. — Décorer un moule beurré avec de l’angélique et tous les fruits nécessaires et aromatiser de marasquin ou de curaçao. Remplir alors l’intérieur d’une marmelade de fruits à la gelée de coing ou de pomme. Cuire au bainmarie et laisser refroidir. Au moment de servir, tremper le moule à l’eau chaude pour en faciliter le démoulage. Décorer le dessus d’une rosace, surmonter la chartreuse d’un attelet garni de fruits et saucer le plat d’un sirop d’ananas, de pêches ou de groseilles.

CHASSAGNE (Vin de). — Bourgogne, Côted’Or, vin rouge de troisième classe.

CHASSELAS, s. m. — Originaire de Chasselas (Saône-et-Loire), où ce plant s’est développé par la culture. Il y a plusieurs variétés de chasselas : le chasselas doré de Fontainebleau ou do Thomery, remarquable par sa transparence.

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son goût et sa succulence; le chasselas de Montauban; le chasselas rose, violet, blanc, jaune et enfin le chasselas musqué, un des meilleurs, qui est l’objet d’un commerce important pour le dessert.

CHAT, s. m. ( Catus ). — Ail. Kcitze; angl. cat; ital. gatto; scan. Tcœttr ; arabe, quittoun. — Animal carnassier de l’ordre des digitigrades, dont le lion est le type.

Comme aliment, le chat sauvage est meilleur que le chat domestiqué. Il doit être tué raide d’un coup et dépouillé immédiatement; on le vide et on l’expose à l’air; gelé, il n'en est que meilleur; dans ce cas, avant de s’en servir, il doit être trempé dans l’eau et mariné ensuite. Le meilleur mode de préparation est à la sauce crème aigre au genièvre; à la poivrade; en gibelotte et en civet.

Remarque. — La graisse du chat contient une huile essentielle, âcre, qui lui communique l’odeur pénétrante propre aux carnassiers sauvages. Avant de le soumettre aux préparations culinaires, on aura donc soin de bien le dégraisser.

Hygiène. — Un peu indigeste, mais stimulante, sa chair doit être condimentée, ce qui constitue un mets échauffant qui ne peut être servi ni aux enfants, ni aux convalescents.

CHATAIGNE, s. f. ( Castanea ). Ail. Kastanie ; angl. chestnut; ital. castagna; esp. castana. Mais étymologie grecque Kastava, qui est une ville de Thessalie, où la châtaigne était cultivée en grand pour l’alimentation; de 1 k, noix de castana , au lieu de Tagus castanea de Linné.

L’arbre qui porte ce fruit est du genre de la monœcie polyandrie et de la famille des amentacées. L’espèce la plus commune et la plus importante au point de vue de l’économie domestique est le châtaignier européen, grand et bel arbre, regardé comme indigène depuis la plus haute antiquité. Il se plaît sur les sols granitiques des Alpes suisses, d'Italie, de la Grèce, de la Corse, du Dauphiné, de la Bretagne, du Vivarais et du Limousin. Les châtaigniers de la Sicile qui croissent sur l’Etna se nomment les Châtaigniers des cent cavaliers , parce que l’ombrage de chacun d’eux peut couvrir un pareil nombre d’hommes à cheval. Près de Sancerre, dans le Cher, se trouve un châtaignier célèbre par ses dimensions. Il aurait plus de mille ans. Celui de

l'Etna mesure 35 mètres de circonférence. Mais le roi des châtaigniers, célèbre en Angleterre, est celui de Tortworth, qui servit de limite dans un acte passé en 1150, où il fut appelé The great Chestnut ; il mesure 18 mètres de circonférence. Les Grecs ont chanté le châtaignier, ainsi que les Romains. Dioscoride et Théophraste en parlent et Virgile en fait l’éloge dans ses Géorgiques.

On distingue deux grandes classes de châtaigniers, à fruit doux et petit et à fruit gros et amer, ce dernier est communément appelé marronnier. Pour rendre le fruit doux, il doit être anté. Alors la graine du châtaignier devient unique dans le fruit par avortement de l’autre moitié, et remplit toute la cavité en prenant la forme d’un œuf au lieu de rester aplatie d’un côté comme dans la châtaigne. Il n’existe aucune distinction botanique en dehors de celle-ci.

Analyse chimique. — L’analyse chimique a

constaté sur 100 parties :

Eau . ; . . 26

Fécule amylacée . 52

Substances grasses . 4

— azotées (azote 0,64) 3

Sucre . 12

Sel minéral . * 2

Cellulose . ] 1

Hygiène. — Les médecins se sont divisés sur la valeur nutritive et la facilité de digestion. Mais nous pouvons conclure que la châtaigne est un aliment très nourrissant qui engraisse rapidement. On doit en manger modérément. D’après James, la poudre de châtaigne mêlée avec du miel forme un électuaire, tout indiqué dans les cas de toux et d’hémoptysie. La décoction faite avec les châtaignes contenant leur écorce convient aux diarrhéitiques. La châtaigne ou marron grillé semble être l’antidote des brûlants effets du vin nouveau, qu’elle neutralise jusqu’à un certain point. Aussi la nature qui les produit à la même époque semble avoir tout prévu. Il reste à l’homme de savoir se les approprier.

Usage alimentaire. — Les Grecs d’Athènes faisaient torréfier les châtaignes, que l’on servaient dans des corbeilles capitonnées de pourpre et les mangeaient couchés sur leur lit en buvant du vin de Chypre que les hébées et les ganymèdes versaient dans des aiguières d’or. Les Romains les mangeaient également grillées ou en purée. Les nomades d’Egypte les font griller

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sous les cendres. Les Anglais et les Russes, oouillies ou grillées. Les Allemands les ont substituées à la truffe dans les farces de volaille. Les I ."'.tins modernes, Français, Suisses, Espagnols, Italiens et Belges, partout où la science culinaire est française, les mangent de mille façons différentes. (Voir MARRON.)