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CHÂTAIGNE D’EAU, s.f. (Tropa natans). Ail. Wassernuss ; angl. Water - Chesnut. — Plante aquatique aussi appelée macre nageante , cor-

niole, tribale aquatique , truffe d’eau.

Cette plante, dont les feuilles s’étendent à la surface de l’eau et y forment comme un tapis brodé de fleurs vertes, est très agréable à voir. Son fruit est une noix dure, épineuse à quatre cornes. Dépouillée de la membrane grisâtre qui la revêt, cette noix est d’un très beau noir, de la grosseur d’une châtaigne, renfermant une amande blanche, farineuse et bonne à manger.

Usage alimentaire. — On en fait des purées, des farces et une farine que l’on mélange à la farine de froment pour la préparation des bouillies; en Saxe, on en a fait du pain de fantaisie. Ce fruit qui possède des pro. priétés flatueuses est nourrissant et aphrodisiaaue.

ig. 319. — Châtaigno a eau.

CHATAIGNE D’AMÉRIQUE, 5. f. ( Bertholletia excelsa). — Nom vulgaire de l’amande d’un arbre magnifique qui croît sur les bords de l'Orônoque. On en tire une huile très recherchée dans l’alimentation indigène.

CHATEAUBRIAND, s. m. ( Cuis . de restaurant). — On appelle ainsi un morceau de filet de bœuf de la grosseur de deux forts beefsteaks, grillé et garni de maître-d’hôtel, de glace de viande et de pommes de terre de forme spéciale qu’on appelle pomme à château.

Dans l’origine, le beefsteak à la Château n'était pas fait de cette manière. Voici comment le

cuisinier de Chateaubriand, M. Montmîreil, préparait le filet auquel il donne le nom de son maître :

Chateaubriand (. Méthode originale). — For mule 891. — Couper un morceau, fort de deux beefsteaks, au milieu d’un beau filet de bœuf; à l’aide d'un petit couteau on pratique une ouverture horizontale au centre du Chateaubriand, en le détachant complètement â l'intérieur sans en couper les bords, de manière à en former une poche dont l'ouverture d’entrée sera aussi petite que possible. Hacher des échalotes, les passer â la poêle, les mélanger avec de la moelle, de la glace de viande, des ciboules hachées et condimenter de poivre de Cayenne et de sel fin ; en farcir le Chateaubriand, fermer l’ouverture avec une aiguillette de bois ou de métal et le faire griller. Préparer une bonne maître-d hôtel et de la glace de viande fondue avec lesquelles on arrosera le Chateaubriand en le servant; le garnir de pommes nouvelles rôties. Voilà comment le mangeait M. de Chateaubriand.

Le mode émis par un auteur de tailler plusieurs petits beefsteaks n’est qu'un manque de lucidité de la formulé primitive qui jette le praticien dans les plus sombres erreurs

Aujourd’hui, le Chateaubriand se sert aux truffes, aux champignons, au beurre d’anchois, etc., mais simplement taillé gros comme deux beefsteaks, aplatis, grillés ou saucés.

Chateaubriand {Pâtisserie). — Formule 899. — La pâtisserie a également contribué à perpétuer la mémoire du grand écrivain. Employer :

Amandes mondées . grammes 500

Sucre en poudre . — 500

Farine . — 150

Beurre fin . — 50

Zeste de citron . nombre 1

Œufs frais . — 2

Une pincée de sel.

Procédé. — Piler les amandes avec le sucre et les œufs et ajouter la farine et le beurre. Amalgamer le tout et ajouter encore un œuf si la pâte n’est pas lisse et ferme. La laisser reposer.

Abaisser une partie de la pâte et en couper une rondelle de la grosseur que l’on désire donner à la timbale que l’on va faire : abaisser le restant de la pâte, c’est-à-dire la plus grande partie à quatre millimètres d’épaisseur et couper des bandes de la hauteur du moule uni dans lequel on va la faire. Faire cuire ces bandes et, en les sortant du four, en couper de petits bâtons

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de la largeur de deux centimètres et demi ; les glacer à la glace royale ferme, ainsi que la rondelle. Poser la rondelle au fond d’un moule que l’on aura préalablement foncé de papier blanc ; coller les bâtons en les mettant à cheval les uns sur les autres, la partie glacée contre la paroi intérieure du moule et collée à la rondelle du fond.

Pendant que cette timbale se raffermit, on prépare la glace suivante :

Préparer une crème à glace dans la proportion d’un litre de crème double ; d’une gousse de vanille, de dix jaunes d’œufs et un demidécilitre de marasquin et le sucre nécessaire. La faire lier sur le feu en évitant qu’elle ne tourne ; la passer au tamis dans une terrine.

Couper en quatre, cinq abricots, six poires en six, cinq prunes; y ajouter 100 grammes de cerises, le tout confit. Faire ramollir ces fruits séparément avec de l’eau et du sucre sur le feu, les laisser refroidir dans leur sirop ; égoutter les fruits. Faire glacer la crème très ferme, et lorsqu’elle est à point, la mélanger avec un demi-litre de crème double fouettée ferme, la sangler dans un moule uni et plus petit, de manière qu’elle puisse entrer à l’intérieur du moule garni de la timbale. Après une demiheure, démouler sur une serviette posée sur un plat rond et froid. Surmonter la timbale d’un attelet garni de fruits ou décorer le centre superficiel avec des fruits divers ou du sucre filé.

Remarque. — Nombre de praticiens mettent dans l’intérieur de la timbale de la crème fouettée, fraîche ou glacée, d’autres encore un appareil à la bavaroise, mais tous ces modes ne sauraient prévaloir sur la formule sus-mentionnée.

CHATEAU-CARBONNIEUX, s. p. - Se dit

d’un premier cru du Bordelais, préparé avec la blanquette et le sauvignon, comme le Château- Yquem, le Sauterne, le Barsac.

CHATEAUNEUF-DU-PAPE, à. p. ( Vin du).

— Avignon, département de Vaucluse. Les vins rouges de Ç hâte auneuf-du- Pape ont une ancienne renommée mais leurs qualités dépendent essentiellement de leur âge, car ils demandent de six à dix ans avant d’être à l’apogée de leur maturité. Alors ils sont capiteux, parfumés, et ils plaisent par leur bouquet.

Lorsque le pape Urbain X résolut de transporter d’Avignon àRomele siège de l’Église, la dissidence, ou tout au moins la discorde, se mit

parmi ses cardinaux. Plusieurs se refusèrent à le suivre. Et sait-on pour quelle raison ? Pétrarque la donne dans une lettre, en réponse à celle où lepapelui exprime sonétonnement: «Très Saint Père, écrit-il, les princes del’Église estimentle vin de Provence, et savent que les vins de France sont plus rares au Vatican que l’eau bénite. »

CHATELDON, s. p. [Vin de). — Le vin rouge de Chateldon et Ris , en Auvergne, est classé parmi les ordinaires de première qualité.

CHAT-HUANT, s. m. ( Strix aluco). Ail. Ohreule\ angl. screech owl ital. barbagianui. — Oiseau de proie, nocturne, qui a les yeux et le cri du chat. La loi mosaïque, par mesure d’hygiène, le déclare impur. La chair du chat-huant est tendre, fade et sans goût. Il faut la faire mariner ou la condimenter fortement pour la relever. Ses propriétés hygiéniques sont celles du lapin.

CHAUFROIO, s. m. — De Calidus-frigidus , Chaud-froid, en raison de la grande chaleur que l’on mettait pour faire réduire la coction des viandes qui, étant froides, devaient former des gelées. Avant 1850, on écrivait chaud-froid.

Il existe deux méthodes de faire le chaufroid : l’une par la sauce blanche et l’autre par la sauce brune. La première s’applique aux viandes blanches et la seconde aux viandes noires.

On fait des chaufroids avec tous les gibiers à plumes, c’est-à-dire caille, perdreau, grive, ortolan, bec figue, merle, bécasse, pluvier, pigeon, etc. Mais les petites pièces ne doivent contenir que la poitrine, la peau et les chairs qui doivent envelopper une farce de foie gras aux truffes.

Chaufroid de perdreaux ( Procédé général). — Formule type 893. — Désosser six perdreaux, les farcir avec du foie gras frais, aux truffes, ou conserver en boîte ; coudre les ouvertures, les barder de lard et faire cuire à la broche ou dans un sautoir au four. Los presser légèrement, la poitrine en haut, et laisser refroidir.

La sauce. — Pendant ce temps, on aura mis les débris dans une casserole avec un mirepoix au jambon, et, après avoir pris couleur, dégraisser et mouiller d’un verre de vin blanc vieux. Faire réduire, ajouter une petite pochée de sauce espagnole bien réduite et du consommé; mettre en ébullition, retirer la casserole sur l’angle du fourneau et laisser cuire doucement de manière à obtenir un bon fumet. Après quelques heures de cuisson, passer la sauce à l’étamine

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ou dans un tamis fin ; la mettre dans un sautoir avec un tiers do son volume de gelée d’aspic (voir ce mot) et faire réduire en plein feu en remuant constamment jusqu’à ce qu’elle file à la spatule ; à ce point, on retire le sautoir et l’on remue de temps à autre, jusqu’à ce qu’elle commence à se congeler. Cet appareil est la sauce chaufroid brune.

La forme. — On coupe alors les perdreaux longitudinalement en deux et en morceaux réguliers, de grandeurs et de formes; en cœur, en triangle, ovale ou en ballotine, selon la disposition qu'on désire leur donner dans le dressage. On les trempe dans la sauce chaufroid et on les pose ensuite sur un tamis, le côté uni en haut; on les laisse refroidir; après un instant, on arrose encore avec la même sauce chaque morceau, de manière à ce qu'ils deviennent brillants à l’instar d’un éclair glacé au chocolat.

Le dressage. — On dresse le chaufroid de différentes façons, mais généralement on a un fond de plat en bois masqué ou décoré, sur lequel on pose plusieurs gradins de bois décoré, ou de pain verdi aveedubeurre de Montpellier.

Si les morceaux ont la forme de côtelettes ou de cœurs, on fait de très petites papillottes ou manchettes que l’on adapte avec un os de perdreau et sur lesquelles on pique une petite truffe épluchée et grosse comme une aveline. On dresse sur le premier gradin les plus gros morceaux et on garnit les intervalles avec des rognons de coq glacés à blanc et des crêtes rougies également glacées avec de la gelée. Au deuxième gradin on place les plus petits morceaux, d’une différente forme si l’on veut, et généralement placés dans un sens inverse au premier gradin, également garni et embelli par le décor, ainsi que le troisième gradin, le plus petit, mais qui

doit être bien dressé et qui supporte la flèche surmontée d'un attelet ou d’un sujet en stéarine, ce qui dépend des ressources ou des goûts.

Chaufroid de faisan (Haute cuis.). — Formule 894. — - Ce chaufroid de faisan sur socle représente un portique en ruine. Les deux corbeilles d’abondances sont garnies d’œufs d’alouettes au foie gras, de truffes glacées, garnies de piment rouge, de langue écarlate en lame et

glacées. Le portique est muré avec des tranches de galantine de faisan, imitant les pierres de taille; le tout glacé d’une sauce chaufroid. Les colonnes sont d’une seule pièce (1). La mousse est imitée avec du foie gras passé au tamis. Le socle est entièrement en composition de graisse et stéarine.

Chaufroid d’ortolans à la Rothschild. — Formule 895. — Désosser les ortolans, les emplir avec une farce composée de deux tiers de filets de cailles et de un tiers de foies gras; la lier avec des œufs; et beurrer légèrement avec dubeurre extra fin d’Isigny.

Avec les os des ortolans, les cuisses et les os des cailles faire un fumet, en mouillant avec de la gelée de volaille sans couleur au lieu d’eau; le faire réduire au bain-marie pour conserver sa blancheur. Lier avec fécule de riz de premier choix, aromatiser saler, réduire à point pour en faire une sauce chaufroid.

Napper les ortolans et les têtes d’ortolans avec cette sauce blanche. Garnir l’intérieur des yeux d’une petite rondelle de langue écarlate.

Pendant ce temps, on aura choisi des truffes assez grosses, aussi rondes que possible, possé-

(1) Ces colonnes sont enfilées dans des baguettes d'acier fixées sur un fond de bois. ). F

Fig. 323. — Chaufroid de faisan sur soclo imitant un portique en ruine.

DICT. d’hygiène ALIMENTAIRE.

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dant un chagrin très vif. Les faire cuire clans une cuisson composée de moitié vin de Château- Yquem, moitié de champagne, un sachet de poivre noir en grain, une poignée de gros sel, une carotte, un oignon.

Faire cuire vingt minutes ; laisser refroidir vingt-quatre heures dans sa cuisson.

Couper une rondelle à chaque truffe pour lui donner de l’assise ; évider la partie supérieure avec un emporte-pièce du diamètre de la base du petit chaufroid et placer l’ortolan tout nappé dans le trou qui ne doit pas être plus profond qu’un demi-centimètre.

Prendre le jus, ajouterun litre de bonne gelée de volaille, faire clarifier et s’en servir soit pour bordure, soit pour croûtonner.

Chaufroid de bécasse aux truffes. —

Formule nouvelle 196. — Plumer, flamber et vider douze bécassines ; réserver les intestins après en avoir écarté le gros boyau et le gésier ; enlever la peau des têtes, en extraire les yeux et les décapiter de façon à former une massue avec la tête et le bec, qu’on aura soin de nettoyer. Désosser les bécassines ; avec les carcasses et les épluchures de truffes, le tout assaisonné d’un mirepoix, procéder à la confection d’un fumet exquis qui servira à faire une sauce chaufroid. Dénerver les chairs, les assaisonner de poivre etde sel et de truffes épluchées, hachées; les peser, ainsi que la même quantité de foie de veau etde lard frais. Couper le lard frais en gros dés et le mettre dans une casserole sur le feu avec les intestins, poivre blanc concassé, fragments de thym, un clou de girofle et baies de genièvre. Quand le lard est fondu, ajouter le foie de veau coupé en gros dés ; laisser sur le feu jusqu’à ce que le foie de veau soit cuit mais saignant ; ajouter un peu de vin de Madère, déglacer le fond, retirer la casserole du feu et laisser refroidir. Piler alors cette farce au mortier et la passer au tamis de crin ; assaisonner les chairs de bécasses de poivre et sel ; confectionner de petites galantines ovoïdes de la grosseur d’un petit œuf de poule. Pour cela, on procède facultativement en mélangeant les chairs de bécassines à la farce en les entonnant dans des boyaux de bœuf, en les attachant par distance en forme de chapelet, soit en étendant sur une bande de toile large de dix à douze centimètres, une couche de farce, une couche de chair alternativement, puis rouler la bande de façon à former une sorte de galan¬

tine longue en forme de saucisse ; les attacher légèrement à petites distances pour maintenir la farce ; et les faire cuire pendant trois quarts d’heure dans le fumet des carcasses dans lequel on aura ajouté un fort morceau de gelée de volaille. Lorsque ce chapelet est cuit, le retirer et le reficeler en procédant comme pour les galantines, s’il est dans la toile, de façon à former de petites ballotines de la grosseur d’un œuf (il n’est pas nécessaire de les reficeler si on a entonné dans des boyaux) et les laisser refroidir sous une presse légère.

Dégraisser le fumet, le passer à l’étamine, puis faire réduire à consistance de sauce chaufroid. Lorsque les ballotines sont froides, les tremper une à une à l’aide d’une aiguille dans la sauce chaufroid mi-prise et les mettre au fur et à mesure sur un tamis posé sur un plat sur le timbre à glace. Glacer ainsi plusieurs fois, en tous sens, les ballotines, ainsique les têtes de bécassines. Avec une forte gelée de volaille ou de gibier, glacer une douzaine de très petites truffes noires à peau très chagrinée.

Au momentde dresser, reglacer les ballotines, les têtes, et les truffes pour leur donner le plus d’éclat possible. Au bout de chaque bec, piquer une de ces truffes glacées et dresser ces bécassines en mettant dans les interstices une tête avec le bec en l’air surmonté d’une truffe. — ■ On dressera, facultativement, sur un fond de plat décoré à la gelée ou garni de fleurs, ou simplement sur une serviette pliée sur un plat froid. (Voir bécassine.)

Chaufroid de poularde. — Formule type 896. — Désosser une poularde, en faire de petites ballotines ; bien les assaisonner avec pied de veau et couenne de lard et les faire braiser à blanc dans un four. Les presser une fois cuites comme les galantines.

La sauce. — Faire réduire le fond, y ajouter quelques feuilles de gélatine et un peu de sauce suprême. Passer à l’étamine et faire réduire encore, enlui conservant une parfaite blancheur. Lorsque la sauce est mi-prise, on glace en lieu froid les ballotines taillées selon le mode de dressage qu’on désire leur appliquer.

Chaufroid en buisson. — Formule 897. — On fait des chaufroids en buissons qui sont très pratiques pour les restaurants et le service des tables d’hôte.

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Procédé. — On taille une pyramide de pain de mie, on la colore avec du beurre de Montpellier ; on la colle au milieu d’un fond de plat, décoré, on garnit de petits attelets de chaufroidet on les pique au pain vert. Le convive tire ainsi l’attelet avec sa garniture qu’il dépose sur son assiette. Dans ce cas, le haut de la flèche doit contenir un sujet, afin qu’étant dégarnie la pyramide présente encore un aspect agréable.

Remarque. — Les chaufroids ne sont appétissants qu’à la condition d’être d’une parfaite fraîcheur et les décors peu chargés et distincts. On obtient cette fraîcheur en les glaçant une dernière fois, sur le timbre, au moment de les dresser.

J’ai souvent alterné les couleurs par gradin ou par groupe, ce qui, dans un buffet, permet de choisir. Je ne saurai trop protester contre l’habitude qu’ont certains praticiens de ne pas désosser les gibiers, ce qui peut occasionner des accidents aux personnes qui ne s’attendent pas à trouver des os sous cette couche vernissée.

Je prédis un succès certain à l’artiste qui garnira le chaufroid d’attelets de crêtes de coqs rougieset glacées. (Voir crête de coq.)

CHAUSSE, s. f. — Toile de fil, coton ou laine cousue en forme de capuchon, dont on se sert pour filtrer les sirops et servant aux mêmes

usages que le blanchet.

Lachausseest lefiltre des pharmaciens et des confiseurs.

l'ig. 323. — Chausse. Fig. 324. — Filtre en papier.

CHAUSSON, s.m. — Mets ou entremets composé : le chausson aux pommes est un entremets; le chausson de veau, un mets. Pâte enveloppant une marmelade de pommes ou une farce de veau.

Chausson aux pommes. — Formule nouvelle 197. — Abaisser du feuilletage en bandes ayant chacune le double de la grandeur du chausson que l’on veut obtenir; les marquer avec le coupepâte à chausson, en mouiller une partie et mettre les pommes émincées légèrement sucrées.

Recouvrir avec l’autre moitié de la bande; couperle côté mouillé en formant une demi-circonférence, dorer et cuire à four moyen. — On peut cuire les pommes d’avance, ce qui du reste est préférable.

CHA-WAHW, ( Camélia sasanqua ). — Plante cultivée en Chine, qui a beaucoup d’analogie avec le thé et dont les fleurs servent à l’aromatiser. On extrait de la noix qu’elle porte une huile d’une odeur agréable employée à divers usages.

CHAYOTTE 5. f. — Genre de cucurbitacés de la grosseur d’un œuf d’oie, qu’on cultive dans les pays chauds. En France, la chayotto nous vient d’Algérie, pendant tous les mois d’hiver, ce légume, peu connu, est très agréable à manger ; il est regrettable qu’il ne soit pas répandu sur nos marchés.

Chayotte au gratin. — Formule nouvelle 198. — Eplucher la chayotte, la couper en tranches et la faire cuire à l’eau salée, environ vingt minutes, selon l’épaisseur des tranches. Lorsqu’elle est cuite, l’égoutter. Pendant ce temps, on aura préparé une béchamelle un peu épaisse ; mettre dans un plat à gratin une couche de sauce, de chayotte et de fromage râpé en alternant ; mettre en dernier lieu un peu de chapelure et, par-dessus, quelques petits morceaux de beurre divisés, et faire gratiner à four chaud.

Remarque. — On peut également préparer ce légume sauté comme les choux-fleurs, à lamoelle comme les cardons, etc.; en un mot, on peut varier à l’infini la manière de le préparer.

CHEDEAU,^. f. — Thé qui croît aux environs de Canton (Chine) ; on extrait desagraino l’huile qui sert à la friture.

CHEF, s. m. ( Caput ). Ail. Vorgesetzte ; angl. head ; ital. capo ; esp. jefe. — En terme de bouche, dit Littré, «celui qui préside à l’office età

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la cuisine »; j’ajouterai : celui qui ordonne, dirige, achète les aliments et décide du mode d’application culinaire.

Le chef sait, par la condimentation, rendre facile à la digestion un aliment naturellement indigeste, et rendre excitant celui qui est cal- * niant dans son état naturel; mais à la seule condition, qu'étant au niveau de sa tâche, il soit chef absolu; c’est-à-dire qu'il donne des ordres sans en recevoir et qu’il aie tout à sa disposition, car lui seul doit être capable de connaître ce qu'il lui faut et d’apprécier la valeur des aliments. Le chef étant le gardien de la santé de ses hôtes doit être un bon cuisinier, doublé d’un savant; devant connaître tout à la fois la botanique, la chimie, et, pour exécuter ces vrais chefs-d’œuvre d'art de pièces montées, il doit posséder le dessin et la sculpture. .

CHEILINE-SCAREfXa&rws scarus, L.). — Poisson de mer, connu aussi sous le nom de scuté. Sa chair blanche, d’un goût agréable, est assez estimée. Les Romains en étaient très friands, surtout de ses intestins qu’ils regardaient comme un mets digne des dieux à cause de l’odeur de violette qu’ils exhalent; ils les servaient entourés de cervelles de paon, de faisan et de laitance de murène.

CHELMON, s. m. ( Cheltodon rostratus, L.). Se prononce ~kelmon. — Genre de poisson habitant surtout les mers de l’Inde; à couleurs vives, à museau saillant, allongé en pointe; il se nourrit d’insectes qu’il chasse en leur lançant une pluie d'eau à l’aide de son museau allongé qui les fait tomber. Sa chair est agréable et de facile digestion. Elle se prépare comme celle du merlan.

CHEMINEAU, s. m. (Pâtis, normande). — En Normandie, pendant le Carême, on a l’habitude de faire un gâteau qui est devenu national. Il est fait de farine, de beurre ou de saindoux, et comme un flan compact et épais; on le cuit dans un four très chaud. On l’ouvre alors horizontalement et on y couche du beurre salé, on repose les parties à leur juxtaposition primitive et on le mange froid.

Il est indigeste, mais il apaise la faim pour longtemps.

CHEMISER, v. a. — Terme culinaire. Action par laquelle on garnit l’intérieur d’un moule, d’une timbale, ou l’extérieur de certains aliments

glacés : Chemiser un chaufroid, le glacer d’une nouvelle couche d’appareil ou de sauce chau froid. Chemiser, glacer ou lustrer de gelée tout l’intérieur d’un moule, c’est-à-dire faire congeler de la gelée d’aspic contre les parois intérieures.

CHENAS, s.p. (Vins de). — Dans le Beaujolais et le Màconnais, vin rouge de deuxième classe.

CHENE, s. m. (Glands doux de). — Les Anciens donnaient le nom de Quercus à l'arbre qu'ils consacrèrent au maître des dieux. Le gland de chêne fut l’aliment des Egyptiens et des peuples nomades avant les céréales. Le Quercus cerus de Linné est la variété qui porte le gland doux dont on fait torréfier le fruit et que l’on réduit ensuite en poudre comme le café.

Hygiène. — Le gland doux torréfié à point est un aliment riche; il engraisse et convient surtout pour le déjeuner du matin avec le lait, où il a l’avantage sur le café au lait de ne pas donner de coliques.

CHENILLE, s. f. (Scorpiurus vermiculatus). AU. Raupenklee, étymologie chenille. — Plante pota¬

gère de la famille des légumineuses. Son fruit est une gousse hérissée et recourbée sur ellemême en forme de chenille.

On distingue trois variétés de cette plante :

La grande, qui porte une gousse rugueuse en forme de chenille d’une couleur jaunâtre.

La chenille rayée, S. sulcatus, dont la gousse est tournée sur elle-même et fait environ deux

Fig. 325. Grosse chenille.

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tours, renflée à l'endroit des graines et profondément marquée sur la partie extérieure, d’un brun violacé et garnie d’aspérités en forme de dents.

La chenille velue,

S. subvillosus , dont la gousse ressemble à la chenille rayée, mais plus mince et plus longue, est garnie de pointes raides comme des arêtes; sa couleur d’un brun violacé la fait prendre pour une chenille. Cette plante indigène est cultivée plus pour l’originalité de sa forme et les sur-

Fig. 327. — Chenille r;iyde.

prises qu’elle procure, que pour être utilisée comme légume.

CHENOPODE, 5. m. — Plante annuelle h feuilles sinuées ou dentées, à tiges striées, à petites fleurs verdâtres en grappes, dont plusieurs espèces sont alimentaires et d’autres médicinales et se mangent aussi comme les épinards. Les feuilles du chenopode quinoa, commun au Pérou et cultivé en Europe, donnent une salade amère et se mangent aussi comme les épinards. (Voir Ansérine.) Ses graines comestibles peuvent être employées en alimentation comme le maïs et le riz.

CHENOVE (Vin de). — Bourgogne (Côte-d'Or). Rouge troisième classe.

CHER (Vins du). — Le département de ce nom produit des vins assez estimés, surtout dans le Sancerrois; il se fait un grand élevage de moutons dits berrichons ; commerce de céréales, de chanvre, de fruits et de volailles.

La partie Est, dans les vallées de la Loire et de l’Auron, est la plus fertile.

Fig. 328. — Chenille velue.

Salade aux chenilles (Suprise). — Formule 898. — Tranquillisez-vous, lecteurs, celles dont il s'agit ici sont comestibles et appétissantes. Voulez-vous que personne ne touche à la salade? Mettez-y des chenilles végétales et faites-la vous-même. Assaisonnez-la au mieux, tournez-la avec élégance, et, au moment où tous les regards sont dirigés sur vous, sortez discrètement une chenille, puis deux, puis trois, que vous posez à côté du saladier en simulant de les cache]1; et quand l’on s’exclamera, admonestez vertement votre cuisinière. Remettez le tout dans le saladier et vous êtes certain qu’il vous restera la plus grosse part de salade, que vous pourrez savourer tout à votre aise.

Remarque. — Les chenilles peuvent être ajoutées à n’importe quel légume ou salade; on peut aussi les confire comme les mixed pickles.

Chenilles braisées. — Formule 899. — Nettoyer de grosses chenilles et foncer une casserole de terre avec lard, oignon clouté et beurre frais. Assaisonner les chenilles de poivre, sel, une pincée de sucre et les mélanger avec la même quantité de pois gourmands; mettre le tout dans une casserole de terre, couvercler et mettre dans un four pour cuire tà T étouffée.

CHERIMOLIA, s. m. (Fruit exotique). — Le cherimolia est un fruit des pays chauds, fourni par l’anona du Pérou, ou cherimolia, de la famille des anonacôes.

C'est un fruit sucré et aromatique, très estimé des Indigènes.

CHEROUBLES, s.p. (Vins de). — Se dit du cru de ce nom, qui est le maçonnais ordinaire de première qualité.

CHERVIS, s. m. (Sium sisarum). Ail. Zuckerwurzel; ital. sisaro; esp. chiviria. — Plante aussi appelée chïbouis, de la famille des ombellifères, originaire de Chine, à racines charnues et sucrées.

Analyse chimique. — L’analyse a constaté pour 100 parties :

Eau . 72

Gomme et mucilage . 8

Sucre . 5

Fécule . 4

Substances azotées . 3

Matières grasses . 1

Pcctose et pectine . . 2

Cellulose . 2

Matière minérale . 3

Hygiène. — Les propriétés du chervis, comme nous le voyons plus haut, sont à peu près celle

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