CITE

du cerfeuil bulbeux ou de la carotte. Son goût aromatique sucré le fait rechercher comme aliment des convalescents. Il passe pour être aphrodisiaque. Ses racines donnent un amidon d’une blancheur éclatante; soumises à la fermentation elles fournissent abondamment de l’alcool.

Usage culinaire. — Le chervis est un bon légume d’hiver, mais trop vieux il devient ligneux et convient surtout pour les garnitures des grosses pièces.

Chervis frit (Cuis, chinoise ). — Formule 900. — Faire cuire les racines de chervis au naturel dans l’eau salée. Les éplucher; les couper par rondelles, les assaisonner et les tremper dans une pâte à frire et les mettre une à une dans la friture chaude. Les laisser dorer, les égoutter sur un linge et les dresser sur une serviette garnie de persil frit.

Chervis braisé. — Formule 901. — Éplucher les chervis, les tailler en demi-lune, les jeter dans l’eau. Les égoutter, les passer dans un linge et les mettre dans une casserole avec du beurre frais.

Les faire cuire au four, à l’étouffée comme les petites carottes nouvelles. Saupoudrer les chervis avec des fines herbes en les sortant du four.

Remarque. — On les prépare aussi en sauce blanche et à la sauce béchamelle.

CHERRY PUDDING (Cuis, anglaise). AU. Kirschenpudding ; ital. pouding di cirigi. — Pouding de cerises. Procéder comme il est dit dans la

formule 171. On le sert avec uns purée de cerises.

Hygiène. — Cet entremets est nourrissant et agréable, mais lourd; il ne convient qu'aux personnes robustes.

CHESTER, s. m. ( Fromage de). Chester cheese. — Ville anglaise où se fabrique une spécialité de fromage qui porte son nom. Le fromage de Chester est un des fromages les plus estimés des Français, entre tous les fromages étrangers. Pour les Anglais, le fromage de Chester est le premier des fromages, comme l’Angleterre est la plus riche des nations; je ne contesterai pas ce petit préjugé de chauvinisme.

Il y a deux espèces de ce fromage, le gras et le maigre, c'est-à-dire celui qui est fait avec du lait naturel et celui fait avec du lait écrémé; ce dernier se conserve mieux, il devient plus sec et ne se moisit pas aussi vite que le premier; mais le gras est plus délicat, plus nourrissant et plaît beaucoup mieux que le maigre.

Sa croûte est toujours très lisse, sa pâte compacte, d’un beau rouge-orange, sans odeur, avec un goût qui se rapproche beaucoup du fromage d’Edans; il a une certaine analogie avec le fromage de Hollande.

Analyse chimique. — L’analyse à laquelle nous avons soumis le Chester a donné sur 100 parties :

Eau . 36

Matières azotées (azote 4) . 26

Matières grasses . 26

Sels . 4

Matières diverses . 8

CHEUQUE (Struthio rea). — Autruche d’Amérique. Sa hauteur approche celle de l’homme. On l’appelle aussi nandou. (Voir Autruche.)

CHEVAINE, s. f. (Cyprinus dobula). — Poisson des rivières d’Europe, aussi appelé meunier , parce qu’il aime habiter près des moulins. Sa chair n’a rien de bien délicat; se traite culinairement comme la carpe.

CHEVAL, 5. m. (Caballus). Ail. Pferd; angl. horse; ital. cavallo; esp. caballo; du sanscrit tetsapola. — Le siège de Paris de 1870 a mis fin aux préjugés que l’on avait sur la viande de cheval comme aliment.

CHE

En 1869, on avait livré à Paris 2,522 chevaux et trois ans plus tard, en 1872, ce chiffre était monté à 5,034 («7. officiel , 4 mars 1873).

En Angleterre, des naturalistes et les membres du Jockey-Club ont provoqué, en 1868, un grand dîner fait de cheval exclusivement, ce qui a causé un certain scandale dans la haute société où tout est shocking. C'était à l’époque où l’incomparable coursier le Gladiateur et les artistes Thérésa et Patti faisaient plus parler d'eux que la politique des souverains. J’eus l’avantage de travailler à la confection de ce repas, qui se donnait au Lang-Ham, Hôtel de Londres. Pour ce dîner, le premier de ce genre, on avait élevé, engraissé et abattu trois chevaux de race jour sang , dont la valeur était évaluée à 140 livres sterling, l’un avait l’âge de dix-huit mois, l’autre de trois ans et le troisième de quatre ans. Là, j’eus pour la première fois l’occasion d’apprécier à sa juste valeur la viande de cheval, et les différents âges avaient permis d’en varier le traitement culinaire, selon toutes les diverses applications que réclamaient les exigences du menu.

Les jeunes chairs étaient traitées à blanc, comme le veau, pour les entrées blanches; pour les gelées, on avait employé le cou et les pieds; tandis que les plus âgées composaient les braisés, les pièces saignantes et les rôtis.

Les gelées étaient succulentes et fermes ; les entrées tendres et délicates; les rôtis et les mets froids appétissants, savoureux, exquis, et ne le cédaient en rien aux plus belles viandes de bœuf gras vendu à Paris, avec cette différence qu’elle était plus fine, plus serrée et non entrelamée de graisse comme la viande de bœuf. Le filet de cheval est supérieur à celui du bœuf; piqué et mariné, il acquiert un goût qui rappelle celui du daim; le bouillon prend un goût de volaille très prononcé, mais la viande qui a servi à sa confection n’est point mangeable.

En 1878 (4 mars), fut ouverte à Londres la première boucherie hippophagique, qui a débité dans l'espace de trois mois, tant en cheval, qu’âne et mulet, 53 de ces animaux. Au moment où nous écrivons, on ne compte pas moins de 100 boucheries hippophagiques. Le cheval entre dans tous les saucissons à bas prix que l’on vend dans les rues de Paris.

Hygiène. — La viande de cheval a l’avantage sur celle de bœuf, qu’il n’y a pas à craindre la tuberculose comme dans ce dernier. Cet animal, môme fourbu, s'il est engraissé pour l’abattoir,

peut servir sans crainte pour l’alimentation. Le cheval, comme le bœuf, engraissé après avoir travaillé, fournit une viande à tissus plus gélatineux et plus tendre que celle des individus du même âge qui n’ont point travaillé.

Les seuls cas où la viande de cheval doit être rejetée sont lorsqu’il est mort de la morve, du farcin ou des eaux aux jambes.

Pour les préparations culinaires voir bœuf.

CHEVALIER, s. m. ( Totanus ). — Genre d’oi. seau à longues jambes, dans lequel on classe le barge, le cul-blanc, la grive d'eau, Y alouette de mer, etc. Ce sont des gibiers à chair stimulante, aphrodisiaque, mais un peu difficile à la digestion.

CHEVALIÈRE, adj. ( Poulet à là). — (Voir