POULET

CHEVET. — Ce nom, l’un des plus respectés, des plus dignes de la gastronomie française, est depuis plus d'un siècle le témoin intime de l’histoire politique de la France. Sous tous les régimes qui se sont tour à tour succédé, royautés, révolution, empires et républiques, le nom de Chevet se trouve mêlé dans tous les dîners de corps diplomatiques, ministériels et fêtes publiques.

C’est à la Révolution qu’est due la fondation de la maison Chevet, du Palais-Royal, et voici comment :

Vers 1780 un jardinier de Bagnolet, nommé Hilaire-Germain Chevet, s'occupant exclusivement de la culture de la rose, avait découvert quelques-unes de ces ingénieuses combinaisons de semis, qui, d’une simple pentapétale, font cette fleur vermeille et profondément odorante, dont les variétés se comptent aujourd’hui par milliers.

Mais sous Louis XVI la fleur de Vénus était loin d’être aussi tourmentée par la spéculation et on en comptait seulement quelques espèces, dont la Chevette était du nombre.

Cette petite rose vive, d’une odeur vague, avait été tout spécialement cherchée et obtenue pour la coiffure de Mmede Lamballe, et, comme celle-ci protégeait son jardinier, elle s’en fit remettre un bouquet pour la reine qui en demanda le nom.

— C’est la rose du roi, dit le jardinier.

C’était une merveille, la nature avait enfin produit une rose royale. Aussi, à partir de ce

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jour, Chevet était devenu le fournisseur attitré de toutes ces belles et jeunes femmes, reine en tête, dont il parfumait les mains, et ornait la coiffure, le corsage et les boudoirs.

En allant boire le lait chaud et manger le pain noir à Trianon, où Chevet avait une succursale, il était d’usage d'emporter un bouquet de roses du roi. Mme de Lamballe en était assiégée à un point que ses parfums la plongeaient dans des crises nerveuses. C’était l’hommage de la reconnaissance d’un honnête fleuriste, qui ne songeait guère que ses charmantes fleurs seraient bientôt teintes du sang de sa chère protectrice ! Comme le dit si bien J. Lecomte, cette réalité épouvantable — des roses tombées dans le sang ! — noie d'une façon terrible l’origine de cette tendre pourpre, née du doigt de Vénus, piqué par l’épine en cueillant la fleur. De l’épine des Cyclades au couteau du citoyen Guillotin... quel abime !

Un jour, Germain Chevet arrive avec une charretée de roses, pour orner et parfumer une fête que Marie-Antoinette devait offrir à quelques jeunes princes autrichiens de passage en France. Mais le roi et la reine sont en fuite.... On les arrête à Varennes et, ramenés à Paris, ils sont incarcérés l’un au Temple, l’autre à la Conciergerie. Les zélés partisans du roi complotèrent une évasion, mais on était embarrassé pour les cacher. Ce fut alors que le chef du complot alla trouver l’horticulteur de Bagnolet, persuadé que son dévouement à la famille royale ne saurait être mis en doute. Chevet accepta avec enthousiasme, non seulement de les cacher, mais de favoriser l’évasion par une correspondance mise dans le bouquet qu’il adresserait tous les jours à la reine. Mais un jour la mèche fut éventée, Chevet fut arrêté et conduit au Dépôt de la section ; de là, on était généralement requis pour l’Abbaye!... et l’Abbaye, on sait ce que cela voulait dire.

Un matin on l’appelle; il croit que c’est fait de lui; il arrive devant ses juges.

— C’est toi qui cultives des roses à Bagnolet et dans une succursale auprès de Trianon?

— Oui, citoyens!

— Tu as inventé une rose qui porte ton nom, la Chevette,... pour parfumer les ci-devant?

— Pour les vendre à ceux qui les payent, citoyens!

— C’est bien! Tu n’en vendras plus!

Chevet, qui était père de dix-sept enfants, loin

d’être un avocat, plaida sa cause avec la chaleur que peut inspirer la paternité.

— J’ai dix-sept enfants, dit-il, sept sont sous les drapeaux de la république, les dix autres ne peuvent se suffire. Je mourrais satisfait, citoyens juges, si vous voulez vous charger de les nourrir !...

— Nous te laissons la vie, dit le président, mais je te nomme exécuteur des hautes œuvres... à Bagnolet et à Trianon! Tu vas aller guillotiner... toutes tes roses, les abattre, les faucher, en purger la terre! C’est une honte et un scandale que le sol soit profané par ces aristocrates de la végétation. C’est du pain qu'il faut au peuple et non des roses! Va-t-en, et plante des pommes de terre. Si dans vingt-quatre heures il reste un seul rosier sur pied, je te renvoie chercher, et... tu m’entends!...

Chevet n’hésita pas; il arracha ses roses et planta des pommes de terre; mais le sol ne produisait pas suffisamment pour subvenir aux besoins d’une aussi nombreuse famille, il dut vendre ses propriétés et venir chercher fortune à Paris. 11 loua une petite échope au Palais-Royal, au bout de la galerie de bois. Il lança ses dix plus jeunes enfants, avec un éventaire chargé de petits pâtés de son in7ention. Cette petite échope, où l’on voyait les plus beaux fruits, prenait tous les jours de l’extension et les petits pâtés, qui avaient du succès, firent parler d’eux. Mais autre crise! Son commissaire de section est informé du fait, qui était presque un méfait. Chevet est appelé de nouveau.

— Ah ça! lui dit-il, tu as donc juré de ne servir que les aristocrates?

— Comment cela, citoyen commissaire?

— Oui! jadis, c’était des roses inutiles et corruptives des mœurs que tu cultivais pour les sybarites et les sensuels, aujourd’hui ce sont des petits pâtés que tu fabriques pour les gourmands? Le peuple a besoin de pain et non de petits pâtés ! Emploie mieux ta farine, si non!... tu comprends?

Cet homme, qui était un délicat ayant l’amour des choses exquises et recherchées, avait su se créer un monopole absolu de la vente des primeurs, des crustacés et des poissons de mer rares à cette époque, qu’il se procurait par ses relations avec le personnel des courriers postaux.

Le 18 brumaire arriva et Chevet, qui était déjà le fournisseur du prince de Talleyrand, du marquis d’Aligre, du comte d’Orsay, de Portalis, Mirabeau, Carnot, de MmeTallien et de tous les gens

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Hilaire-Germain Chevet Madame Chevet

Fondateurs de la Maison Chevet du Palais-Royal.

riches de l’époque, jeta les bases de cette nouvelle dynastie culinaire, et fut le maître des Carême, des Gouffés, des Bernard et de cette émulation qui se produit depuis plus d’un siècle, et qui fait de la cuisine française la première du monde. A cette époque, un homme de haute stature, d'une physionomie à la fois bienveillante et sévère, s’entretenait souvent avec Mme Chevet, la questionnait sur toutes les choses délicates et ne s’en allait jamais sans avoir ses poches bourrées de gibier truffé; cet homme, que l’on appelait le « juge », n’était autre que Brillat-Savarin (1).

Les grands personnages étaient heureux, pour monter leur maison, de trouver chez Chevet les excellents élèves qu'il formait. C’est ainsi que Dunand, le célèbre chef de bouche de la maison

(1) Brillat-Savarin lo confessa plus tard lui-mèmo dans sa Physiologie du goût à propos de l’asperge. J. F.

impériale, fut recommandé par Mme Chevet au consul à vie Bonaparte lui-même.

Ce fut encore à sa bienveillance qu’un nombre considérable de cuisiniers et de maîtres-d’hôtels firent leur fortune dans les premières maisons d’Europe.

Cette maison avait sa réputation faite, lorsqu’en 1832 M. et Mme Chevet furent atteints de l’épidémie régnante et moururent tous deux du choléra dans l’espace d’une heure de temps.

Leur fils Joseph, le dix-septième des enfants, succéda aux fondateurs de la maison Chevet. Comme son père, amateur et gourmet, Joseph Chevet donna le plus grand essor à l’art de bien manger. Dans cette période de 1832 à 1857, que nous pourrions appeler le règne de Chevet II de la gastronomie française, cette maison fournit les dîners de gala aux proscrits et proscripteurs. C’est là que s’est imposée pour elle la nécessité de servir des dîners en Angleterre, en Suisse et

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à Francfort, avec argenterie, cristaux, vaisselle et linge armoriés.

Joseph Chevet mourut, en 1857, d’une attaque d’apoplexie. Il laissa sa veuve avec deux filles et deux fils: Charles- Joseph et François.

Mme Chevet suppléa son mari jusqu’à la majorité de l’aîné de ses fils, Charles-Joseph, qui eut le bonheur de succéder à sa mère sous un gouvernement stable et au moment où cette maison était à l'apogée de sa renommée, et, disons-le, aidé de son frère, il fit des merveilles.

Fournisseur de Guizot, du duc d’Aumale, de Morny, de Mac-Mahon, etc., il se surpassait, surtout dans les dîners officiels du Corps législatif et de la Chambre des notaires. Les cuisines les plus variées, les opinions les plus diverses étaient respectées dans ce temple d’Epicure. Tous les rites, tous les dogmes, toutes les églises y trouvaient la cuisine sainte et sacrée, qui n’avait de commun que l'exquisité. C’était l'époque de Chevet III.

Jamais l’hiver n’entrait dans les salons où se dressaient les tables somptueuses transformées en vergers, où l’asperge, la vigne se disputaient la fraîcheur et l’ arôme. Chevet était non seulement le fournisseur de la haute société française, mais encore des princes de la finance européenne. Un Kursaal s’ouvrait-il, Chevet était désigné pour en tenir les restaurants; à Paris, à Hombourg et à Wiesbaden, les Kuslew, les Schuwarofï, les Orloff, les Fernan-Nunez, pouvaient se rencontrer en France et en Allemagne, se réconforter et se recueillir devant un menu de Chevet. Une armée de cuisiniers respectés et respectueux, correctement disciplinés, exécutaient des travaux féeriques (1).

Que d’art, de science et d'inspirations pour renouveler toujours et satisfaire à chaque instant l’estomac, les goûts des princes puissants aux désirs capricieux. Aussi un certificat signé Chevet était le grand diplôme ès-culinaire français. Je 1 avoue à son honneur, c'est le vaste horizon que me laissa entrevoir cette école qui fit éclore chez moi l’idée de la cuisine hygiénique que je préconise dans ce « Dictionnaire ».

Charles-Joseph se retira et fit place à son frère cadet, François Chevet, qui continua seul à diriger la maison de 1869 à 1889.

(1) J eus 1 honneur de faire partio do la brigade de cuisiniers, forte do vingt-cinq personnes, expédiée à Wiesbaden en 1866. Consigné prisonnier do guerre après le 18 juillet, j’obtins un sauf-conduit qui me permit do continuer la saison qui s’ost terminéo le 1" janvier 1867. J. F.

Fin gourmet de race, Chevet IV, doublé d'un savant, dépassa en science ses prédécesseurs; ce n’était plus les meilleurs produits de France, d’Europe, mais du monde entier qui figuraient sur ses menus.

De Saint-Pétersbourg, de Vienne, de Rome les seigneurs se rendaient chez le prince delà table, comme on rend les visites d'usage à son ambassadeur. Les familles, de père en fils, venaient se rafraîchir la mémoire, sur l’excellence d’un dîner servi à telle ou telle occasion marquante de la vie.

Un jour, je ne sais quel financier gourmet, offrant un dîner à des ambassadeurs étrangers, composa avec Chevet son menu où l’on inscrivit entre autres : Potage nids d a salanganes aux quenelles de touoa. — Foie de silure en caisse. — Truite à la genevoise. — Râble de renne à la périgord. — Selle d’Argali au cerfeuil bulbeux. — Soudé de quam aux œufs de caïman. — Chaufroid d'ortolan à la Rothschild. — Coq vierge rôti. — Petits pois à la française. — Asperges en branches. — Pêches sur pied. — Chasselas sur ceps, etc., etc.

Et vous croyez peut-être que ce sont des noms fictifs ?Dissuadez-vous ! Chevet se serait cru déshonoré d’inscrire sur un menu un mets qu’il ne servait pas. Jamais la mystification n’entra dans le panthéon de la cuisine française. Ce dîner est authentique, il avait été commandé en octobre 1869 pour janvier 1870, et a coûté quinze louis par tête, les vins non compris. Les nids de salanganes venaient des îles Moluques, les silures du Danube, les truites du lac de Genève, le renne de Silésie, les truffes du Périgord, le quam et le touou d'Inde et les œufs de caïman de l’île de Madagascar. Au centre de la table, on avait établi un vrai jardin de fleurs, parterre ravissant avec bassin et fontaines lumineuses. Entre chaque deux convives, étaient placés de petits pêchers portant deux ou trois pêches chacun et un cep de vigne chargé de raisins, que l’on cueillait sur plant. Ce dîner mémorable était servi à la française, afin qu’on put admirer toutes les beautés des pièces. On se serait cru en juillet; c’était plus que merveilleux, féerique, c’était incroyable !

La guerre éclata et le 18 mars s’en suivit. Paris grondait, pendant que le gouvernement délibérait à Versailles, sans cuisine. Chevet fut chargé d’installer dans le palais le restaurant de l’Assernblée nationale; en moins de quinze jours le gouvernement fut servi.

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Et si je voulais sortir de la salle à manger, nous verrions ainsi : le château royal, occupé par le gouvernement provisoire : l’Instruction publique, dans la salle des Amiraux; la Justice, dans l’Œilde-bœuf des petits appartements de Marie-Antoinette; la Caisse des dépôts, dans la salle de Marengo ; la Préfecture de la Seine, dans le pavillon de Monsieur; le Commerce, dans la salle du Sacre; la Commission des marchés, chez Mmc Dubarry. Enfin Chevet, dans les galeries de l’Empire et le salon des Batailles; l’imprimerie du Journal officiel était installée cours du Maroc, dans les cuisines mêmes du palais. Ainsi des cuisines royales sortait la faconde de Thiers, de Jules Simon, de Dufaure, de Broglie, de Jules Favre et de Gambetta.

La cuisine joua d'ailleurs tout naturellement un rôle assez grand dans la politique du moment. Ce fut par salons de restaurants, si je puis dire ainsi, qu’on forma les groupes parlementaires. Telle table représentait une opinion, tel cabinet une autre. Et, cabinets contre cabinets, ce fut plus d’une fois, en savourant un dîner de Chevet, qu’on mit fin à une crise, que l’on prolongea un ministère :

Et c’est par des dîners qu’on gouverne le monde.

Curieuse coïncidence! C’est là, à un siècle de distance, que fut donné au petit-fils du fleuriste de Bagnolet d’être l’amphitryon du petit-fils de Carnot. Deux familles de race, luttant, l’une pour démocratiser la France, l’autre pour civiliser la table.

François Chevet fut nommé membre du Jury de la section 72-73 de l’Exposition universelle de 1878, où il remplit avec dévouement les fonctions de secrétaire. Il fit successivement le grand banquet des marchands de vins présidé par Gambetta ; le dîner d’ouverture de l’Hôtel de Ville; le premier dîner de l’Exposition du centenaire, et c’est encore lui qui eut l’honneur de faire les deux premiers dîners offerts par M. Eiffel, à la presse parisienne et à la presse de province, sur la plate-forme du premier étage de la tour.

Cette série de succès, plus remarquables les uns que les autres, ne l’empêcha point de consacrer ses instants de loisirs à l’étude d’aliments à la portée de toutes les bourses.

Pendant la guerre, aussi bien pour le service de l’armée que pour chercher avec sa voiture protégée par le drapeau de la convention de Genève les blessés sur les champs de bataille, Chevet parcourut les avant-postes et fut frappé dans

certains cas de l’insuffisance de la nourriture du soldat. Dès ce moment, il appliqua toutes ses pensées aux recherches de la solution si importante d’une parfaite alimentation du troupier en temps de guerre.

Il étudia avec le plus grand soin tous les systèmes de conservation plus curieux les uns que les autres, que la science a découverts depuis une cinquantaine d’années. Il arriva à cette constatation, qu’aucun de ces produits ne répondait au tempérament, aux besoins journaliers du Français, et encore moins à ceux du militaire, qui, en marche comme en guerre, doit dans un espace de temps très limité trouver le moyen d’allumer du feu, de faire cuire les aliments et de les manger.

Après des recherches nomoreuses, il arriva à faire, sous un très petit volume, une tablette du poids maximum de 1G0 grammes, contenant la ration règlementaire de viande du soldat, soit 150 grammes, des choux, des carottes, des navets, des poireaux, des pommes de terre, du riz et enfin le suc de la viande et des légumes. Chacun de ces articles reprend son volume normal et, au bout de 30 minutes, la gamelle est pleine du bœuf et des légumes qui, si on s’en rapporte à l'analyse chimique, renferment toutes les propriétés réclamées par le Conseil d’hygiène de l’armée, et font une ration aussi nutritive que nourrissante et réparatrice.

Le rata ou ragoût de mouton, si cher aux soldats et si difficile à obtenir en campement et en grandes quantités, est aussi préparé dans ces mêmes conditions. D’un volume et d'un poids très restreints, il suffit de désagréger les différents morceaux de la tablette, de les mettre dans la gamelle, d'y ajouter l’eau et laisser bouillir pendant une demi-heure, et le rata se trouve prêt à être mangé dans les mêmes conditions de goût, de nutrition que le pot-au-feu du soldat.

Enfin que de bénédictions les malades, les braves soldats blessés ne lui enverront-ils pas chaque fois qu’ils auront à user de ses deux dernières découvertes : le bouillon du pot-au-feu français, et le traditionnel café au lait, qui, tous deux présentés sous forme de poudre, n’ont qu’à être jetés dans l’eau bouillante pour reprendre leurs propriétés primitives. Le bouillon redevient un excellent réconfortant très agréable au palais; le café au lait a repris son goût parfait, et le café qu'il contient n’a en aucune façon perdu ni son arôme, ni son principe stimulant.