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Disons un dernier mot â la louange de ce caractère : pendant la guerre il sut, tout en s’occupant de son commerce, faire, comme chaque Français à cette époque, son devoir de citoyen. Il fit plus, il voulut prendre sa part dans ce grand concert de bienfaisance dont Paris tout entier donna un si touchant exemple. Son magasin devins devenant inutile par suite du manque d’affaires, il y installa et entretint à ses frais une ambulance de dix lits, où pendant le siège il fit soigner et soigna lui-même les mobiles blessés ou malades que le service médical lui envoyait.

CHEVIOT s.m.-— Race de moutons, originaires des montagnes de ce nom, en Grande-Bretagne, dépourvue de cornes dans les deux sexes.

CHEVRE, 5. m. (Copra). Ail. Ziege; angl. shegoat; ital. capra; esp. cabra ; Scandinave Tiafra. — Femelle du bouc, aimant à grimper les collines escarpées, à escalader les rochers et les ravins. Si elle a perdu sa liberté, elle n’a jamais senti les rigueurs de l’esclavage, de temps immémorial elle a composé les premiers troupeaux des peuples pasteurs, elle a toujours été avec la brebis l’objet des plus tendres soins de son maître, malgré son humeur capricieuse. Les Aryas de la vallée d Oxus, qui fut la dernière région même du berceau de la race blanche, connaissaient la chèvre. Les Chaldéens, les Perses, les Egyptiens, les Indiens, les Chinois, qui nous ont transmis le zodiaque, ont apprécié les services de la chèvre nourrice en lui réservant une place dans le ciel.

La mythologie nous représente Jupiter, le maître des dieux, allaité par la chèvre Amal* thée, et nous montre les filles de Melissus, roi de Crète, prenant soin de sa naissance.

Certaines villes et plusieurs îles empruntent leur nom à cet animal : la ville et l’île de Caprée, l'ile Caprera , immortalisée par la résidence de Garibaldi, sont du nombre. La chimie moderne a également ajouté un nouveau fleuron à sa mémoire en donnant son nom à plusieurs acides gras : Acide caprigue , caproïque , etc.

Les variétés caprines les plus estimées pour la boucherie sont : la chèvre à! Angora, la chèvre de Cachemire , la chèvre des Alpes, et, en dernière classe, les variétés égyptiennes. Dans les pays montagneux, tels qu’en Suisse, Italie, Suède, etc., et dans certaines contrées du sud-

est de la France. On sale, on fume et on conserve la chair de chèvre par dessiccation.

La chair ou viande de chèvre, lorsqu’elle est d’un âge de deux ans au moins et grasse, n’est point, comme l’ont prétendu quelques écrivains, coriace, sèche, filamenteuse et d’un mauvais goût. Que de fois des bouchers, peu scrupuleux, vendent aux personnes peu connaisseuses de la chèvre pour du mouton? Ce qui explique l’analogie de ces viandes; cependant la chair de chèvre est moins noire, sa graisse plus jaune; son goût, un peu plus fragrant, n’est point à dédaigner; elle est plus réparatrice que la viande de mouton, surtout d’une digestion facile et se prépare comme cette dernière.

Avec le lait de chèvre, on fait un fromage estimé qu’on appelle chevret. (Voir ce mot.)

CHEVREAU, s. m. Ail. Ziehlein ; angl. Tdd; ital. capretto. — Petit de la chèvre, bon â manger de six semaines à quatre mois. Cet âge passé, la chair du mâle prend le goût et l'odeur du bouc, qui le font repousser de l’alimentation.

Le chevreau est l’un des plus aimables compagnons du berger; il s'amuse avec lui en sautant et en se raidissant sur ses quatre pattes; s’approche parfois en faisant mine de le frapper de sa tête intelligente, et se lève alors sur ses deux pieds de derrière, puis, baissant son museau et présentant ses jeunes pousses de cornes, il regarde d’un air menaçant, et tout à coup il cadence en éternuant de joie.

Le chevreau qui a été nourri de lait, de farine et de quelques végétaux frais, possède une chair plus ferme, plus réparatrice et d’un meilleur goût.

Chevreau rôti. — Formule 902. — On sépare le râble des autres parties du corps. On le barde de lard, on le sale et on le fait cuire à la broche ou dans une lèchefrite au four; étant au trois quarts cuit, on l’arrose d’un peu d’eau ou de bouillon; on achève la cuisson, on sert le rôti avec une petite quantité de jus, et l’on met le restant dans une saucière après l’avoir passé au tamis.

Chevreau à la minute (Cuis, bourgeoise). — Formule 903. — Couper le chevreau par morceaux; leur faire prendre couleur à la poêle et les saupoudrer de farine; les mettre dans un sautoir avec de l’eau, saler et mettre en ébullition; pendant ce temps, ciseler des oignons, des échalottes, de l’ail ; les passer à la poêle et les

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ajouter dans la casserole à ragoût; après quinze minutes de cuisson saupoudrer le ragoût avec des ciboules hachées, y ajouter un jus de citron et du beurre frais avec une pointe de poivre de Cayenne.

Chevreau à l’allemande. — Formule 904. — Tailler des morceaux carrés, leur faire prendre couleur avec du beurre frais dans une casserole; les saupoudrer de farine, ajouter du vin blanc, des raisins muscats de Malaga, du sel, du cumin, du riz et faire cuire à petit feu. Servir le tout dans un plat creux.

Remarque. — On fait le chevreau en gibelotte, aux petits oignons et en fricassée blanche. Je laisse aux talents intelligents de l’opérateur le soin de varier les modes selon les circonstances.

CHEVRET,*. m. — Petit fromage carré d’environ un centimètre et demi d’épaisseur, qu’on fabrique dans les départements de l’Ain et du Jura, et dont le nom indique suffisamment de quel lait il est confectionné. Fait avec de pur lait de chèvre, il est d’une parfaite exquisité, sa pâte jaunâtre est moelleuse et fine. Pour être mangé bon, on doit le laisser faire jusqu’à ce que la pâte soit assez molle

Pour reconnaître la falsification de ce fromage, voici comment nous nous y prîmes, nous trouvant un jour sur le marché d’une ville du Jura, où les fromagères vendaient leurs produits :

— Combien vos chevrets, ma bonne dame?

— Quatre sous, Monssüur.

— Sont-ils bien de pur chèvre, sans mélange d’autre lait?

— Oh ! oui, Monssieur , de pur chèvre.

— Alors je n’en veux pas.

— Oh ! ben il y en a ben ouna mie (un petit peu), nous répondit-elle en baissant la voix.

De cette façon, nous sûmes à quoi nous en tenir et lui laissâmes ses fromages. Mais, pour nos lecteurs qui ne sont point à portée d’expérimenter notre moyen, en voici un plus pratique : le chevret fabriqué avec du lait de chèvre est moelleux, tendre, gras et fléchit sous la pression du doigt; lorsqu'ils sont additionnés de lait de vache ils restent fermes et résistants.

CHÈVREFEUILLE, 5. m. ( Lonicera , L .) — Genre de plantes indigènes dont les feuilles sont recommandées en décoction dans l’asthme, le catarrhe pulmonaire et en gargarisme dans l’angine simple.

CHEVRETTE, s.f. Ail. Rehziege; angl.roebuckital. capriuola. — Femelle du chevreuil. Se dit également de la jeune chèvre. Dans quelques ports de l'Océan on appelle ainsi les crevettes. (Voir ce mot.)

CHEVREUIL, s. m. ( Cervus capreolus). Ail. Reh* bock; angl. roebuck; ital .capriuolo ; esp .cabriolo. — On a classé le chevreuil dans le genre cerf, mais il a plus d’analogie par ses mœurs, sa forme gracieuse et les qualités de sa chair avec le cha-

Fig. 332. — Chevreuil.

mois qu’avec le cerf, qui' le surpasse comme taille.

Les écrivains de la Bible ont souvent mentionné le chevreuil, mais on l’a également confondu avec la gazelle ou antilope ; ces erreurs

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sont dues à l’indifférence de distinction zoologique de ces sacrés écrivains.

On distingue lage du chevreuil par le nombre d’andouillers qui sont à ses bois; jusqu’à lâge d'un an, on l’appelle chevrillard ; sa chair est bonne dès l’âge de huit mois à trois ans; vieux, il doit êtrerepoussé de l’alimentation.

Les femelles ont toujours la chair plus tendre que les mâles, d’ailleurs le chevreuil n’est pas mangeable à l'époque du rut. Les qualités de la chair varient selon les pays qu'il habite, le climat et sa nourriture.

Ceux des pays élevés et des collines boisées et fertiles sont plus délicats; ceux dont le pelage est brun ont la chair plus fine que les roux. En France, les chevreuils les plus estimés sont ceux des Cévennes, du Morvan, du Rouergue, des Ardennes; en Italie, de l’Ombrie et du Padouan, parce qu’ils se nourrissent d’olives, de lantisques et de fruits rouges.

Hygiène. — Le goût délicat de la chair du jeune chevreuil le fait placer parmi le plus fin des gibiers à poil. Aussi il prend place dans les tables les plus somptueuses.

Préparé selon les prescriptions suivantes, le chevreuil constitue un aliment stimulant, aphrodisiaque, agréable et de digestion facile.

Râble de chevreuil rôti. — Formule 905. — Piquer un râble macéré (voir macération) mariné ou tout bonnement frais; le mettre à la broche ou dans une lèchefrite avec du beurre frais; le faire rôtir en l’arrosant souvent de sa graisse; lorsqu'il est aux trois quarts cuit, le mouiller avec de l’eau; ajouter alors du poivre concassé dans le jus, dresser le chevreuil en l’entourant de croûtons de pain frits dans le beurre frais et farcir ensuite de foie de volaille, si possible.

Chevreuil sauce au genièvre. — Formule 906.

— Lorsque le chevreuil est à moitié cuit, on l’arrose avec de la crème fraîche et une cuillerée de sauce espagnole; on y ajoute une poignée de graines fraîches de genièvre et on achève ainsi la cuisson en laissant braiser. On passe la sauce au tamis; on dresse le rôti en l’arrosant d’un peu de sauce et on sert le restant dans une saucière.

Chevreuil à la crème aigre. — Formule 907.

— Piquer le chevreuil et le faire mariner dans une marinade cuite (voir marinade); après vingt-quatre heures au moins de marinade, le

faire rôtir dans une lèche frite; lorsqu’il a atteint les trois quarts de sa cuisson, on ajoute la crème aigre, une cuillerée de sauce espagnole et du poivre en grains, puis on finit de cuire. On passe la sauce, on garnit le plat de citron, on dresse le chevreuil et enfin on sauce en envoyant également de la sauce dans une saucière.

Chevreuil à la sauce poivrade. — Formule 908. — Le chevreuil doit être mariné et piqué ; pendant qu il rôtit, faire réduire à sec deux dé- cilitres de vinaigre avec du poivre en grains, du thym, du laurier, des clous de girofle, puis arroser d'un demi-litre (selon la quantité de sauce que l’on désire obtenir) de vin blanc sec, faire réduire de moitié de son volume, ajouter alors de la sauce espagnole ou de la demi-glace; laisser cuire encore; la passer au tamis; lorsque le chevreuil est rôti, on le dresse et l’on sert la sauce séparément.

Remarque. — Quelques praticiens font braiser le chevreuil dans la sauce poivrade; je n'insisterai pas sur cette méthode qui est une affaire de ressource culinaire.

Filet mignon de chevreuil aux truffes {Haute

cuis.). — Formule 909. — Lever les filets mignons de quelques chevreuils, en ôter les tendons; les couper de moitié, en longueur et en largeur, de manière à faire sur chaque filet quatre morceaux d’égale grandeur. Les piquer et faire macérer pendant quelques heures; les coucher dans un sautoir beurré, garnir d’un mirepoix passé à la poêle; on les braise ainsi pendant vingt à vingt-cinq minutes. On extrait le fumet du fond; on le dégraisse. On l’ajoute à une sauce aux truffes; dresser et masquer avec la sauce.

Filet de chevreuil à la maréchale {Haute cuis.). — Formule 910. — Lever les filets de chevreuil, en ôter les nerfs et faire des ciselures longitudinalement; emplir ces entailles d'un appareil froid à la Duxelle et masquer le dessus des filets avec cette même farce; les rouler dans la chapelure, puis à l’œuf battu avec de l’huile fine, enfin de nouveau à la chapelure. On leur donne une forme cylindrique et on les fait cuire sur une plaque de cuivre beurrée, recouverte d’un papier beurré; on les dresse sur une serviette, on les garnit de persil frit et l’on sert séparément une sauce tomate. (Voir côtelette.)

Côtelettes de chevreuil à la venaison {Cuis, de restaurant). — Formule 911. — On fait mari-

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ner les côtelettes dans une marinade au vin blanc; on les braise, on ajoute de la sauce espagnole et une petite quantité de marinade, on fait réduire et l’on passe la sauce sur les côtelettes dressées.

On enveloppe d’une pâte sèche à l’eau les grosses pièces, telles que le râble, les gigots, etc., et on les fait ainsi cuire, pendant que d’autre part on prépare la sauce en faisant réduire la marinade avec de la sauce espagnole. En Angleterre, on les sert avec de la bread-sauce.

Chevreuil en civet. — Formule nouvelle 198. — On procède de la même manière que pour le civet de lièvre dont il ne diffère en rien, si ce n’est que la cuisson du chevreuil doit être plus prolongée et qu’on ajoute davantage de lard do poitrine coupé en dés.

Remarque. — Les filets, escalopes, côtelettes, grenadins et toutes les petites pièces de chevreuil se traitent de la même manière, soit macérées ou marinées, cuites, et ensuite saucées de la sauce qu’on désire leur donner et qui en détermine le nom. Les grosses pièces sont dans le même cas, il n’y a que la sauce et la marinade en macération qui en varient le genre. Dans les restaurants, on fait également de petites pièces sautées à la minute, c’est-à-dire colorées à la poêle et saucées.

CHEVRILLARD, s. m. — Le faon de la chevrette.

CHICA, s. m. — Boisson spiritueuse, en usage en Amérique et qui est faite avec de la farine de maïs, séchée au soleil, mouillée, fermentée, décantée et quelquefois distillée.

CHICHE, s. m. ( Cicer L.). — Le pois chiche est ainsi appelé parce qu’il est avare de ses graines, ses gousses ne contenant guère que deux ou trois semences; le plus connu est le pois chiche à tête de bélier cicer arietinum de Linné, qui ne serait autre que le pois corne de bélier de Vilinorin- Andrieux. Il est surtout apprécié dans l’est de la France et en Suisse; il est même surprenant qu'il soit si peu estimé par les cultivateurs des environs de Paris. Les gousses cueillies avant maturité prennent les noms de garvance, pois mange-tout , pois gourmand (voir ce mot). En Espagne, on en cultive une certaine variété pour sa grosseur et sa beauté remarquables.

CHICKEN-PIE (Cuis, anglaise). — Pâté de poulet; le nom de ce mets, dont nous donnons la formule d’origine, en indique suffisamment la provenance.

Formule 912. — Vider et flamber deux jeunes poulets, les tailler comme pour les sauter; assaisonner de poivre, de sel et d’un peu de muscade râpée. Beurrer un plat rond et creux, en masquer le fond de quelques tranches de filet de bœuf cru, alternées d’escalopes de jambon cru et ensuite de poulet préalablement assaisonné. Saucer avec une bonne sauce allemande aux fines herbes ou de velouté réduit; couvrir le tout d’une pâte à l’anglaise ou pâte brisée (voir formule 171); en couper une bande que l’on mettra sur le bord du plat en ayant soin de bien souder ensemble les deux extrémités de la pâte, la canneler et décorer le milieu selon ses goûts. Dorer au jaune d’œuf et mettre dans un four modéré; lorsque la pâte aura pris couleur, couvrir d'un papier beurré et laisser cuire une heure au moins selon la chaleur plus ou moins vive du four.

Ces pies anglais doivent se servir chauds.

CHICON, s. m. — Nom vulgaire de la laitue romaine. (Voir laitue.)

CHICORACÉES, s.f.pl. — Terme générique des plantes de la famille des composées, dont la chicorée est le type.

CHICORÉE, s. f. ( Cichorium ). Ail. Cichorie , angl. succory ; ital. cicoria ; esp .cliicoria. — Plante vivace à suc laiteux, dont on connaît deux principales espèces : la chicorée sauvage (cichorium

Fig. 334. — Chicorée sauvage améliorée.

intybus) et la chicorée des jardins (cichorium endivia ), qui fournissent un grand nombre de variétés.

Pour la lucidité de ce traité, je les divise en cinq principales espèces, formant de* types bien

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distincts en alimentation, parle goût et la façon de les apprêter, et qui sont : la chicorée sauvage, Y endive, la scarole, la chicorée blanche et la chicorée mousse.

La C. sauvage. — Très commune partout, elle pousse spontanément le long des chemins, dans les prés; est employée comme salade et plante médicinale; la chicorée sauvage à grosse racine de Brunswick et de Magdebourg est surtout cultivée pour être séchée, torréfiée, réduite en poudre pour être ajoutée au café.

On ne saurait trop réagir contre cette habitude; non seulement cette poudre n’a aucune propriété alimentaire, mais, en raison de sa sophistication qui est proverbiale, elle doit être repoussée de l’alimentation.

La chicorée sauvage, parla culture, s’est améliorée, modifiée et partant éloignée du type indigène. On est arrivé à produire des variétés en forme de laitue pommée, à large feuille, des demi-fines, etc. (Voir Barbe-de-capucin.)

La C. endive. — (Voir Endive et Witloof.)

La C. scarole. — Qui est une variété de l’endive. (Voir Scarole.)

La C. frisée. — Dérivant également de l'endive et dont les jardiniers distinguent plus de dix sortes, dont nous ne mettrons que deux figures des principales sous les yeux de nos lecteurs.

La C. mousse. — Dont les feuilles crépues et fines représentent la mousse.

On cultivait autrefois une variété de chicorée

frisée toujours blanche, à feuilles plutôt ondulées et frisées Vile était surtout recherchée pour les salades.

Fig. 336. — Chicorée blanche.

On distingue encore : la C.fîne d'été race d’Anjou; la G. frisée de Meaux; la C. de Picpus; la G. fine de Rouen; la C. de Louvins ; la G. frisée de Ruffac; la G. frisée impériale; la C. bâtarde de Bordeaux; la G. verte d’hiver.

Hygiène. — Cette plante, qui ne contient pas d’amidon, est uniquement composée d’un mucilage visqueux plus ou moins étendu d’eau, combiné avec des matières colorantes, un extractif amer et des fibres ligneuses, ce n’est donc pas

Fig. 337. — Chicorée moussa.

un aliment réparateur en lui-même, mais elle possède des propriétés excitantes, toniques et diurétiques qui la classent dans les végétaux de pre-

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mier choix; elle convient surtout aux tempéraments sanguins, bilieux et aux personnes sujettes à la constipation. Galien l'appelait Yamie du foie.

Sirop de chicorée. — Formule 913. — Faire bouillir pendant vingt minutes 30 grammes de racines de chicorée sauvage dans 160 grammes d’eau; après quinze minutes d'ébullition, ajouter 30 grammes de rhubarbe ciselée; passer à travers un tamis fin, ajouter au liquide 380 grammes de sucre; clarifier le sirop avec deux blancs d'œufs fouettés; après dix minutes de cuisson douce le passer dans un tamis fin, le laisser refroidir et le mettre en bouteille.

Chicorée à la crème. — Formule 914. — Blanchigumer (voir ce mot), rafraîchir, presser et hacher la chicorée très menu, au besoin la passer à travers un tamis fin. Mettre du beurre dans une casserole et une quantité relative de farine, cuire à blanc et y passer la chicorée pendant dix minutes; saler, poivrer et y râper de la noix muscade, ajouter la moitié de lait frais et moitié de crème double. Maintenir la chicorée d’une consistance moyenne, la servir dans une timbale d’argent, dans un légumier ou dans un plat rond; garnir la chicorée de croûtons de pain frits au beurre frais.

Chicorée à la sauce béchamelle (Cuis, de restaurant). — Formule 915. — Après avoir égoutté et haché la chicorée, on la met dans une casserole avec du beurre frais et, un instant après, on y ajoute quelques cuillerées de béchamelle fraîche, de la noix muscade râpée, du poivre, du sel, etc. On la sert comme la chicorée à la crème.

Chicorée à la demi-glace (Haute cuisine). — Formule 916. — Lorsque la chicorée est hachée, on la met dans une casserole avec de la demiglace de viande, on l'assaisonne et, lorsqu’elle est prête, on la lie avec du beurre fin; on la dresse et on borde le tour de la chicorée en laissant couler dessus de la glace de viande fondue.

Chicorée à la paysanne (Cuis, de campagne).

Formule 917. — Ciseler de la chicorée crue, la laver et l’égoutter; couper en petits dés du lard maigre, le faire blanchir cinq minutes à l’eau; beurrer une casserole en terre, y mettre la chicorée, le lard, un bouquet de persil, deux oignons hachés, du sel, du poivre, de la noix muscade

râpée et l’arroser avec de la graisse de bouillon, on couvercle, on fait cuire à l'étouffée et à petit feu; lorsqu’elle est au trois quarts cuite, on l’arrose avec du jus de veau, de volaille ou de glace de viande et on laisse cuire en maintenant le liquide à la glace, en évitant que la chicorée s'attache au fond du vase.

Remarque.— Ces formules s’appliquent à toutes la famille des chicoracées ; quelle qu'en soit la variété, toutes se mangent en salade, qu'il faut assaisonner dès le début du repas pour les rendre plus faciles à la digestion.

CHIEN, s. m. ( Canis ). Ail. Hund; angl. dog ; ital. cane ; sans, svan; lith. szu. — Animal quadrupède domestique. La Bible nous montre un de ces animaux veillant sur le cadavre d’Abel. Il était en grande vénération chez les Egyptiens, surtout dans la préfecture Cynopolitaine qui en tirait son nom. Au contraire, chez les Hébreux il était déclaré impur, et l’épithète de chien était le plus grand mépris que les Juifs pouvaient jeter à la face d'un homme (Sam., xvn, 43).

Plusieurs peuples d’Asie, d’Afrique et d Amérique mangent du chien. Les Chinois en font un emploi habituel, mais ils se servent pour cet usage d'une race sans poil, à palais noir, qu'ils engraissent dans des cages à l’aide de pelotes de riz crevé. Les Arabes se servent du bouillon de chien pour combattre les indigestions occasionnées par l’abus des dattes. Du temps des empereurs Mexicains, la chair du chien était très estimée dans ce pays. Hippocrate mangeait du chien, les Grecs et les Romains attribuaient à la chair du chien des propriétés génésiques et stimulantes. Pline dit que les petits chiens rôtis sont excellents.

En 1871, dans un restaurant de Paris, je lus : côtelette de gibier à la chasseur, je m’en méfiai et j’avoue que, lorsque j'y mordis pour la première fois, ces côtelettes me parurent d’un goût peu rassurant, mais je chassai mes préjugés pour n’écouter que l’estomac, qui s’en accommoda fort bien. L’appétit est une belle chose quand on peut le satisfaire.

CHIEN DE MER, s. m. (Gallus canis). — Le chien de mer est un poisson de la famille des Sélaciens. Sa chair est filandreuse et d'un fumet désagréable. 11 est consommé sur place par les familles pauvres du littoral de la Méditerranée et de l'Océan.

DICT. D’HYGIÈNE ALIMENTAIRE

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CHIENDENT, s. m. ( Triticum repens). Ail. Hundszahn; angl. couchgrass ; ital. gramigna. — Il existe un grand nombre de variétés de cette plante dont la racine est féculente et sucrée; celle dont nous nous entretenons est la vulgaire; elle est jaunâtre et noueuse; outre son emploi en tisanes apéritives, diurétiques et rafraîchissantes, on en fait de la bière; on la torréfie aussi pour remplacer la chicorée.

Tisane de chiendent (. Régime ). — Formule 918. — Laver le chiendent, le couper à courte distance et le faire bouillir pendant une heure; décanter ou passer au tamis et boire chaud; cette boisson est rafraîchissante et diurétique.

Bière de chiendent. — Formule 919. — Au printemps et en automne, lorsqu’on laboure les champs, on ramasse les racines de chiendent, on les lave et on les coupe à courte distance, puis on les fait sécher. On s’en sert, après fermentation, comme de l’orge pour faire la bière. Lorsqu'on veut garder une grande quantité de ces racines, il ne faut pas les mettre en tas, parce qu’elles germent et se moisissent. L’usage de cette bière, saine et agréable, épargnerait la consommation de l'orge, qui est très cher, et surtout éviterait les nombreuses falsifications tout en portant les agriculteurs à recueillir avec plus de soin le chiendent, qui débarrasserait par ce même fait les champs de cet ennemi des céréales. (Voir BIÈRE.)

Chiendent torréfié. — Formule 920. — On coupe le chiendent très fin, on le lave et on le fait sécher; on le torréfie comme le café, mais en le laissant un peu plus noirci; on le laisse sécher et on le moud; on le met en paquet ou en boîtes et on en joint une petite quantité au café en infusion pour le colorer. Le chiendent torréfié est un apéritif justement propre à faciliter la digestion.

CHIFFONNADE, s. f. — Sorte d’appareil ou garniture qui se prépare do la façon suivante :

Chiffonnade. — Formule nouvelle 199. — Choisir deux parties de laitues, une d’oseille, et une quatrième do cerfeuil et ciboules ; laver ces herbes, les ciseler et les faire cuire à l’étoufféo avecdu beurre frais. Mettre le tout dans une soupière avec des croûtons, sur lesquels on verse du bouillon ou du consommé, ou de l’eau salée et du beurre; c’est alors le potage de santé ; lié avec de la crème, du lait, du beurre

frais, et mouillé avec du consommé, il s’appelle potage à la chiffonnade.

CHINA-CHINA,5. f. — Se prononce Kina- Kina. Nom donné à la boisson exotique suivante :

China-Ghina. — Formule 9*21. — Employer :

Alcool à 85 degrés . . . litre 3/4

Semence d’angélique . grammes 50

Amandes amères . — 50

Macis . . . — 5

Eau de fleur d’oranger . — 20

Essence de cannelle . goutte 1

Sucre . . . grammes 250

Procédé. — Faire macérer pendant quinze jours le macis et l'angélique. Distiller pour en obtenir un demi-litre. Faire un sirop avec un litre d’eau et le sucre; y ajouter l'eau de fleurs d’oranger, l’essence de cannelle et mélanger le tout, le colorer et filtrer à la chausse.

CHINOIS, s. m. ( Citrus chinensis). — Ce qu on appelle vulgairement chinois n'est autre que le fruit du Bigaradier de Chine , sorte de petite orange amère qu’on utilise surtout pour mettre à l’eau-de-vie. Les plus renommés sont ceux de Valence, d’Espagne, d’Alger ; ceux de Malte sont préférables à ceux de Provence.

Chinois à l’eau-de-vie ( Confiserie ). — Formule 922. — Choisir des chinois avant maturité, leur faire deux incisions près du pédoncule, les faire dégorger pendant deux heures dans l’eau fraîche. Les faire cuire jusqu’à ce qu’on puisse les traverser facilement avec une épingle. Les rafraîchir et les laisser pendant quatre jours dans de l'eau fraîche. On prépare un sirop à 14 degrés, on y met les chinois; après un bouillon, on retire le bassin, le lendemain on recommence l’opération. On leur donne ainsi huit ou dix façons, et on les met dans l’eau-de-vie avec une partie du sirop.

Pemarque. — Il y a des confiseurs qui tournent les chinois, c’est-à-dire les épluchent avant de les soumettre à l’opération; ce mode n’est pas recommandable, l’absence du zeste parfumé favorise la fuite du suc intérieur, qui devient alors insipide et dur. Au contraire, lorsqu’on fait simplement deux incisions en croix près du pédoncule ou queue et qu'on les pique avec une épingle, on obtient des fruits tendres et succulents.

CHIO, s. p. — On sait, par l’histoire, que le vin de Chio (Grèce) était un des plus renommés

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avec le vin de Chypre ; on en boit peu dans les autres parties de l’Europe.

CHIPOLATA, s. f. [Char c. italienne), de cipolla , ciboule. — Saucisse qui dans l’origine contenait des ciboules.

Chipolata. — Formule 923. — Entourer, sans la serrer, de la chair à saucisses dans un boyau menu de mouton. On tourne les bouts à chaque deux ou trois centimètres de longueur. En remplaçant la farce ordinaire par une farce de porc truffée, on obtient une chipolata aux truffes ; en ajoutant des filets de volaille hachés, on aura fait une chipolata de volaille.

Chipolata ( Garniture à la). — Formule 924. — Tourner en forme d’olive des carottes, des navets; éplucher des petits oignons; blanchir ces légumes séparément; les glacer et les saupoudrer de ciboules hachées; tourner des châtaignes, les cuire et les ajouter aux carottes, y joindre des petites saucisses chipolata coupées par morceaux très courts. Lier le tout avec une sauce demi-glace au madère. — Pour volaille ou gibier, on se sert de chipolata aux truffes.

CHLOROPHYLLE, 5./. — Étymologie de deux mots grecs qui signifient feuille verte. — Matière colorante verte qui se trouve principalement dans les feuilles, les gousses, les tiges et les calices des plantes. C’est la chlorophylle qui fait la beauté des légumes verts après cuisson.

Moyen de conserver aux légumes la chlorophylle. — F. nouvelle 201. — Mettre les légumes verts frais dans l’eau bouillante salée; les maintenir à une forte ébullition, à découvert, pendant la durée de leur cuisson ; rafraîchir aussitôt cuits, à moins de les servir chauds de suite.

CHOCOLAT, 5. m. [Aliment composé). Ail. Chocolade ; angl. chocolaté cioccolata ; esp. chocolata ; du mexicain calahualt , de là chocolat. — Pâte alimentaire préparée, à l’origine, avec la fève de cacao, du miel et de la vanille.

Les espèces de cacao (voir ce mot) les plus riches et les plus suaves étaient réservées pour les familles de sang royal, et les légendes poétiques, comme celles qui entourent les origines du café et du thé, attribuaient au cacao une source merveilleuse. Un prophète inspiré avait apporté cette fève d’un jardin céleste, absolu¬

ment comme Mahomet avait reçu celle d’Yémen de l’ange Gabriel. Mais le chocolat apparut sous forme de boisson, que les riches Mexicains mélangeaient de farine de cacao, de miel et d’eau; plus tard, on y ajouta du lait pour en calmer l’amertume; puis, la perfection s’en fit assez vite lorsqu’on eut mélangé, aromatisé et sucré les variétés de cacao, et qu’on sût en former des pains ou tablettes, qui étaient expédiées aux monarques européens, lesquels les regardaient comme un aliment de souverain dont le peuple était indigne.

Sous une forme moins attrayante à l’œil que nous le présentent les industriels modernes, mais aussi infiniment plus sain, l’idée de sophistiquer n’étant venu à personne, le chocolat fit son apparition en Espagne, en 1661 et s’y installa sur toutes les meilleurs tables de l’époque.

En France, les premières tablettes de chocolat furent envoyées par un moine espagnol au cardinal archevêque de Lyon, frère du cardinal de Richelieu, qui en usait, disait-il, « pour calmer les vapeurs de sa rate »; mais sa vulgarisation est due à Anne d’Autriche, qui l’introduisit dans l’usage des seigneurs de sa cour, d’où, en peu de temps, il se répandit dans les meilleures maisons de Paris. Il était fabriqué par l'Espagnol Antonio Carletti , chef de pâtisserie attaché aux cuisines royales.

L’édit de 1692, qui fit de la vente du cacao un monopole, assujettit cet aliment à un droit fiscal, et celui de 1705, qui monopolisa le débit entre les mains d’un nombre déterminé de débitants, mesurent les progrès du chocolat. Il atteignit son apogée sous la Régence, puis le chocolat, varié, modifié, transformé de par l’art du confiseur, s’éloigna tellement de sa simplicité et de sa forme primitive, que le cacao sous forme de tablette n’existe plus. Ces falsifications ont donné l’idée, toujours dans le but de tromper le public, de produire du cacao en feuille; mais qu’arrive-t-il? l’huile du cacao qui en forme la partie essentielle et le stimulant est extraite pour la pharmacie et l’on paye fort cher une farine dépourvue de son principe gras et aromatique, le plus souvent remplacé par la faible partie qui reste dans le péricarpe, d’ailleurs fort indigeste.

Il en est du cacao comme du café; de la parfaite combinaison des mélanges et des variétés de celui-là dépendent absolument les qualités du chocolat. Outre le choix des meilleurs cacaos, et leur parfait état après la traversée, les soins

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apportés à la décortication, au triage des grains, à la torréfaction, au broyage, de même que la juste adjonction des aromates, sucre, vanille, cannelle, concourent, comme le mélange de certaines espèces, au goût exquis et à la bonne qualité du chocolat.

Sophistication. — On ne se contente plus de coller, d’y mettre de la mélasse, de la farine et la cabosse du cacao et autres produits plus ou moins alimentaires, mais il faut lui donner le poids sous un petit volume, et pour cela on joint de l’ardoise pilée ou de l’ocre. Ce n’est plus de la falsification, c'est une sophistication criminelle que les hommes soucieux de la santé publique doivent surveiller de près.

Hygiène. — Malgré les avantages qu’on accorde aux bons chocolats, certains estomacs ne peuvent en prendre sans en être fortement incommodés. Lorsqu’il est pur cacao et qu’on le digère il produit les meilleurs résultats, quand il faut rendre à des convalescents ou à des malades leurs forces épuisées; quand des diarrhées ou des dysenteries ont laissé après elles un principe d’irritation, dans les cas de diabètes et de sueurs colliquatives; toutes les fois, en un mot, qu’il convient de recourir à un régime alimentaire nutritif et astringent. Il convient aux adolescents, aux adultes comme aux enfants dont il répare la faiblesse et entretient les forces. Mais il vaut mieux encore, pour se mettre à l’abri des dangers des sophistications, le suppléer par le chocolat fait selon la formule citée plus loin.

Aspect du bon chocolat. — Dans les préparations culinaires le chocolat naturel n’épaissit pas par la coction; son odeur aromatique doit être agréable et sans rancidité; la finesse du grain de la tablette appartient aux bons produits; le bruissement doit être sec à la casse; la facilité avec laquelle il fond sur la langue, son homogénéité, sa parfaite dissolution dans le liquide exempt de dépôt, sont les caractères organaleptiques qui en dénotent l’innocuité.

Le chocolat qui épaissit et qui est considéré comme une qualité par le public n’est rien moins qu’additionné d'amidon ou autre féculent, et même simplement de farine, qui sont les substances les moins inoffensives que certains chocolatiers, petits fabricants, puissent introduire dans cet aliment de premier choix.

Le chocolat pur et d’une bonne fabrication

donne à la préparation culinaire un liquide léger et mousseux. Il ne laisse aucun résidu autre qu’un léger cordon dans le haut bord de la tasse qui est apporté par la mousse et le principe butyrique. Lorsque le dépôt est granulé, lourd au fond de la tasse, c’est un signe qu’il contient des matières terreuses, et lorsque l’épaississement est collant et de l’aspect d’une bouillie, il y a alors des fécules et des farines mélangées.

Fabrication du chocolat hygiénique. —

Formule 925. — On peut faire chez soi, dans toute maison bien montée, le chocolat suivant. — Employer :

Cacao de Mcaragnan . kilogr. 1.500

Cacao de Caracas . grammes 500

Sucre . kilogr. 1.500

Vanille, gousses . nombre 3

Procédé. — Débarrasser de son enveloppe le cacao préalablement torréfié; l'étendre sur des claies pour le faire refroidir; trier les grains pour rejeter ceux qui sont attaqués ou douteux et ne conserver que le choix des bonnes amandes, les concasser et en expulser le germe. Broyer ou piler le cacao et la vanille dans un mortier, légèrement chauffé en triturant, afin d’obtenir une pâte homogène, y ajouter le sucre. Lorsque cette pâte a obtenu la mollesse et la finesse désirée, on la met dans des boîtes plates de ferblanc. On les descend à la cave pour les laisser raffermir. On les enveloppe de papier d’étain et on les conserve dans un lieu très sec.

Remarque. — En y ajoutant de l’ambre on obtient le fameux chocolat de Brillat-Savarin, mais on obtiendrait un meilleur résultat avec du maté ou du gluten .

Chocolat au lait ( Haute cuisine ). — Formule 926. — Employer:

Lait venant d’êlre trait . litre 1

Tablettes de chocolat . nombre 2

Sucre . . . grammes 30

Procédé.— Mettre le sucre, le chocolat et un décilitre de lait dans une casserole sur le feu. Faire dissoudre en remuant avec la spatule de façon à obtenir une bouillie épaisse sans grumeaux. Ajouter le lait en remuant et faire bouillir en évitant de laisser aller au feu.

Remarque. — Ainsi préparé sans eau, le chocolat est très nourrissant. Pour l’obtenir lisse et sans grumeaux, il n’y a qu’à mettre très peu de liquide pour le dissoudre, là est tout

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le secret pour obtenir un chocolat bien fait.

Chocolat à l’eau (Cuis, d'hôtel). — Formule nouvelle 202. — Nous nous baserons sur les proportions suivantes que l’on peut augmenter à volonté. — Employer :

Eau . ]itre i

Tablettes de chocolat . nombre 2

Sucre . grammes 25

Un grain de sel

Procédé. — Mettre dans un bain-marie étroit et profond le chocolat avec très peu d’eau, le sel et le sucre; le faire ramollir, compléter le litre d’eau et remuer avec le moussoir jusqu’à ébullition. — A chaque tasse que l’on servira, on aura soin de rouler un instant le moussoir dans le bain-marie, afin de faire remousser le chocolat, ce qui lui donne un aspect engageant. — Servir accompagné séparément de lait bouilli.

Chocolat à la crème (Cuis, d'hôtel). — Formule nouvelle 203. — Dans les proportions suivantes, employer :

Lait . * . litre 1

Tablettes de chocolat. • . nombre 2

Sucre . grammes 15

Procédé. — Faire ramollir avec un peu de lait au bain-marie le chocolat et le sucre; ajouter le restant du lait, remuer avec le moussoir jusqu’à ébullition. — On obtient ainsi ce que dans les maisons de commerce on appelle chocolat à la crème.

CHORIZO, s. m. ( Charcuterie espagnole). — - Boudin ou saucisse rouge, commune en Espagne.

Chorizo. — Formule 927. — Employer :

Chair maigre de bœuf . kilogr. 1

Lard frais . grammes 500

Porc et veau mélangés . . 500

Gousse d’ail, piment rouge et un peu d’origan pilés.

Procédé. — Faire mariner le tout dans un verre de vin de Madère; le hacher ensuite et ajouter le sel et les épices ; l’andouiller à l’instar d’un saucisson et le ficeler par distance d’un centimètre. On le fait cuire dans le cocido et on le sert séparément.

CHOTODRIEC, s. f. — Sorte de soupe à la glace, commune dans la Russie polonaise.

Chotodriec(/S'oM/j<? froide). — Formule 928. — Faire bouillir un litre de jus de concombre mariné avec un peu de levure ; laisser refroidir et ajouter un litre de lait caillé. Faire bouillir

à part une jeune betterave rouge ; la tailler en rondelles minces, que l’on met dans la soupière avec un peu de son jus. Couper en rouelles des oeufs durs, les mettre dans la soupière avec des ciboules hachées, fenouil, queues d’écrevisses et tranches de concombre. Cette soupe se sert froide ; on y ajoute de la glace au besoin.

Chotodriec à la Varsovienne.— Formule 929. — Composer un mélange de lait caillé, de jus de concombre ou de melon, de fenouil et de civette hachés; d’un peu d’oseille fondue au beurre et d’œufs durs coupés on rondelles. Servir froid et ajouter de la glace écrasée.

CHOU, 5. m. (Brassica oleraced). — Ail. Kohl; angl. cabbage; ital. cavalo , du latin caidis, d’où dérive brocoli , chois, chô. — Terme générique d’une plante delà famille des crucifères, dont on ne distingue pas moins de cent variétés.

Pour la lucidité de l’ouvrage, je divise les choux en sept tribus, qui sont traitées à leur lettre alpha- Fig‘ m “ Chou hâtif d'Ètampes bétique. (Voir brocoli , chou de Bruxelles , choufleur , chou-rave , chou vert.)

Sous la dénomination de chou cabus ou pommé, je classe le chou de Milan et le chou à grosses côtes que je traite ici, se sont les espèces qui forment le genre de chou commun, au nombre desquels on distingue les choux rouges.

Chou cabus. — Parmi cette espèce, on distingue le chou d’Yorlc, gros et petit, tous deux

Fig. 3i0. — Chou do FurnoU

hâtifs ; le chou pain de sucre , d’un vert pâle ; le chou corne de bœuf, gros, petit, hâtif; le chou

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d'Etampes, très hâtif; le chou pré fin de Boulogne; le chou non pareil; le chou de Tourlaville ; le chou de Lingreville ; le chou hacalan, hâtif, tardif; le chou Joanet, aussi appelé Nantais ; le chou Calas; le chou d'Erfurt ; le chou de Saint-Denis; le chou de Hollande, tardif et pied court; le chou de Brunswick, pied court, aussi appelé tabouret; le chou Schweinfurt, roi des choux par son volume; le chou de fumel; le chou de Habas; le chou de Dax; le chou quintal ou de Strasbourg ; le chou pointu de Winnigstadt ; le chou conique de Poméranie; le chou vert d’ Amérique ; le chou de Vaugirard ; le chou rouge foncé d'Erfurt; le chou rouge, petit et gros; le chou marbré de Bourgogne; le chou de Battersea, aussi appelé king of the câblages, est une variété cultivée pour les marchés de Londres; le chou Amager, variété danoise; le chou de Pise ( cavolo rotondo di Pis a), variété très estimée.

Fig. 341. — Petit chou cœur do bœnf.

Chou de Milan. (Aussi appelé càbus frisé, chou cloqué, chou de Hollande, chou pancalin.) NW.Wirsing ; angl. Savoy ; flam. et holl. Savooikool. — On réunit sous cette dénomination toutes les variétés de choux qui, au lieu d’avoir les feuilles lisses, les ont entièrement cloquées.

Les choux de Milan sont plus doux et moins fragrans que les choux ca-

Fig. 342. — Chou Milan do Pan». hUS.

On distingue : le chou d ’ Ulm, hâtif; le chou Milan, hâtif de Paris; le chou Pancalier, de Touraine, hâtif de Joulin; le chou hâtif, le court, ordinaire ; le chou Victoria; le chou du Cap; le chou de Limay ; le chou doré; le chou à tête longue; le chou des vertus, cultivé dans les environs de Paris; le chou de Pontoise ; le chou de Norvège. Le chou à trois têtes cultivé en Belgique ( Drie - Kropper ) est une variété du chou de Milan.

Chou a grosses côtes. — Les feuilles de ce chou sont tendres; en Angleterre on cultive le

Dwarf Portugal cabbage, qui est une variété du

chou à grosses têtes.

Les Anciens, plus végétariens que nous, professaient pour le chou un respect adorable. Les Grecs primitifs juraient par ce végétal, comme juifs, chrétiens, boudhistes jurent selon leur dieu. L î romain Caton composa un livre sur l’éloge du chou, lui attribuant les propriétés de dispenser les citoyens du secours du médecin. Mais les gourmets n’étaient pas de son avis, car on sait que Tibère blâma Apicius d’avoir inspiré le dégoût du chou à Drusus.

lig. 344. — Chou à grosses côtes.

Analyse chimique. — On a constaté dans le chou une proportion plus ou moins grande d’albumine végétale, de chlorophyle, du sucre, du mucilage, du soufre à l’état de combinaison, et dans les nervures une certaine quantité d’amidon, du ligneux et du nitrate de potasse. C’est ce dernier sel qui lui donne ce goût âcre dont la cuisson le dépouille et à laquelle il communique des propriétés laxatives.

Hygiène. — Par l’addition de la graisse qu'il réclame, le chou est indigeste ; mais il est laxatif, stimulant et antiscorbutique. Ses défauts sont corrigés dans certaines variétés et même complètement annihilés parles différentes méthodes culinaires qu’on leur applique. La quantité notable de soufre que les choux contiennent explique l’odeur d’hydrogène sulfuré que répandent les gaz intestinaux que beaucoup de personnes rendent après avoir mangé des choux, des raves, etc.

Usage culinaire. — Les choux sont d’une ressource précieuse pour l’alimentation à bon marché; même dans la cuisine savante, ils viennent justement augmenter la nomenclature des garnitures végétales rares en hiver. Un artiste peut donner à ce crucifère un goût parfait et mille modalités appétissantes. Partout où le petit salé entre, le chou vient se présenter à la

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combinaison, et ce corollaire lui facilite son entrée sur toutes les tables du monde.

Choux pour garniture. — Formule 930. — Blanchir des choux cloqués, les rafraîchir, les égoutter et les presser légèrement; ouvrir les feuilles, les appareiller de la même grandeur et les étendre sur la table. Coucher sur chaque feuille une petite quantité de farce à saucisses bien condimentée; envelopper trois feuilles les unes sur les autres en alternant la farce et les feuilles de façon à obtenir une petite boule. Foncer un sautoir de beurre frais et de lard maigre, sur lequel on pose les pelotes de choux; saler et ajouter de la graisse de rôti; couvrir et faire braiser au four.

Remarque. — Cette garniture réussit surtout pour le bœuf et le gigot braisés. On coupe les choux en deux et on les alterne avec des petites saucisses fraîches.

Chou farci à la ménagère. — Formule tape 931 . — Choisir un beau chou Milan ferme et blanc ; enlever les grosses fouilles et le trognon ; le laver, le faire blanchir en son entier à l’eau bouillante, le rafraîchir et l’égoutter avec pression pour en exprimer l’eau.

D’autre part, faire un hachis des viandes restant delà veille : bœuf, veau, jambon, volaille, etc., ajouter un peu de chair à saucisses; émincer des oignons, une gousse d’ail, une échalote et passer le tout au beurre à la poêle et l’ajouter au hachis, ainsi que du persil haché, et un œuf entier ; assaisonner de poivre, sel, un peu de muscade et bien mélanger. Ouvrir les feuilles du chou, sans les détacher, les garnir une à une do hachis, en commençant par le centre dont on enlève le cœur que l’on remplace par du hachis; remettre les feuilles à leur juxtaposition primitive et lorsque le chou est entièrement reconstitué, le serrer un peu pour lui redonner sa forme ; l’envelopper do bardes de lard, bien le ficeler et le mettre dans une casserole de façon à ce qu’il cuise sans se déformer; mouiller aux deux tiers de sa hauteur avec du bouillon et du jus, si on en a, et le faire cuire à l’étouffée au moins deux heures, selon sa grosseur. Lorsqu’il est cuit, le retirer, le déficeler, le dresser sur un plat chaud, le découper par tranches sans le déformer, et l’arroser avec la cuisson bien dégraissée dont la réduction doit coïncider avec la cuisson du chou.

Remarque. — On peut, si on le désire, ajouter à la farce un tiers de moelle de bœuf. Ce mets est nourrissant mais d’une digestion difficile, il doit, comme tous les mets chargés de substances grasses, être mangé très chaud.

Choux farcis à la russe ( Kapousste Farchirowamiaï). — Formule 93 2. — Blanchir, rafraîchir et égoutter un chou selon la F. type ; le garnir avec du godiveau aux fines herbes sans oublier le fenouil et moelle de bœuf ; assaisonner le tout de poivre, sel, muscade: le ficeler et le mettre dans une casserole avec beurre et dégraissi de bouillon ; faire cuire à point. Egoutter le chou, le déficeler et le mettre entier dans un légumier ou un plat rond creux avec bordure d’argent ; le découper parfaitement en lui conservant sa forme ; le saupoudrer d’une forte couche de parmesan ou gruyère râpé, humecter avec du beurre et faire gratiner au four. — Servir sur un double plat froid et accompagner d’une saucière de demi-glace.

Chou farci maigre à la russe. — Formule nouvelle SOI. —Procéder comme ci-dessus, en remplaçant le godiveau par du Kache. Cuire avec un peu d’eau salée, condimentée et do l’huile fine; faire gratiner au fromage et servir à part une saucière de beurre fondu.

Chou farci à la petite russienne ( Kapousste farchirowanniê po Mala Rossiss/ii). — Formule nouvelle 205. — Blanchir un beau cliou frisé dans son entier; le rafraîchir, en détacher les feuilles; hacher grossièrement quelques gribouis; les mêler avec des oignons hachés et passés au beurre ; quelques cuillerées de kache de semoule ou de sarrasin ; poivre, sel, muscade, cerfeuil, estragon et fenouil hachés ; mélanger le tout, en farcir chaque feuille en les roulant de façon à en former des petits paquets ovoïdes de la même grandeur ; les mettre au fur et à mesure dans un sautoir, préalablement foncé de lard, de légumes et de quelques aromates; mouiller les choux avec un bon bouillon de volaille gras, ou du jus de veau ou de bœuf ; couvercler et faire braiser au four.

Lorsqu’ils sont cuits, les égoutter sur un tamis et les servir facultativement dans un légumier ou comme garniture autour d’une grosse pièce; on les arrose de leur fond réduit à demi-glace.

Remarque. — Ces mêmes choux se préparent aussi au maigre en les faisant braiser àl’étouf-

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fée avec du beurre et très peu d’eau; dans ce cas, on les accompagne d’une saucière debeurre fondu. On les fait aussi braiser à l’huile, mais ils n’en sont que plus indigestes.

Chou en surprise. — Formule 933. — Faire blanchir un beau chou, selon la F. type et mettre au centre six petites saucisses, une demi-do u- | zaine d’alouettes et une douzaine de beaux marrons. Le cuire avec les mêmes précautions que le chou farci et le servir sans garniture.

Choux à la Viennoise. — Formule 934. — Blanchir les choux, les égoutter, les presser et les hacher. Faire un roux de farine dans une casserole, y ajouter les choux en remuant de manière à égaliser la farine, ajouter du petit lard taillé en petits dés, de la graisse de rôti, du beurre frais, du jus de veau et l’assaisonnement nécessaire; laisser cuire à l’étouffée et dresser en garnissant avec des petites saucisses de Vienne.

Choux blancs à la crème. — Formule 935. — Blanchir par l’ébullition unetêtede chou très blanc, l’égoutter, la ciseler en julienne; cuire à blanc une cuillerée de farine dans une casserole, ajouter un demi-litre de crème double ( aphro gala) en délayant les grumeaux; ajouter les choux taillés, un assaisonnement de poivre, de sel, de muscade râpée, et, un instant avant de les dresser, un morceau de beurre très frais.

On dresse les choux à la crème dans un légumier, ou dans un plat creux. Une petite bordure de fleurons ou de croûtons frits peut couronner les choux très agréablement.

Choux au fromage (Cuis, ménagère). — Formule 936. — Pour ceux qui l’aiment, le fromage est ici d’un vrai secours pour l’art d’accommoder les restes... de choux cuits delà veille.

On hache les choux suivant qu’ils sont servis au gras ou à la crème; on beurre un plat à gratin allant au feu; on le fonce de choux, puis on ajoute une couche de fromage de Gruyère gras taillé en petites tranches et on alterne ainsi jusqu’à la hauteur du plat en finissant par une couche de fromage que l’on saupoudre de chapelure sur laquelle on met quelques petits morceaux de beurre. On fait gratiner et l’on sert comme entremets de légume.

Soupe aux choux à la bordelaise. — Formule 937. — Blanchir les choux, les égoutter, ôter les grosses côtes, et dans un récipient

allant au feu, alterner les choux d’une tranche de pain et fromage de gruyère; continuer ainsi jusqu’à moitié hauteur du vase. Faire gratiner, et au moment de servir remplir de bouillon.

Soupe aux choux ou potée lorraine. —

Formule nouvelle 206. — Employer :

Beaux choux Milan . nombre 2

Grosses pommes de terre . — 4

Carottes moyennes . — 2

Navels . — 2

Oignon clouté de clous de girofles. — 2

Un saucisson à l’ail . grammes 250

Lard de poitrine . — 250

Une demi-palette de porc

Procédé. — Éplucher les légumes, les laver, couper en quatre les choux et les pommes de terre ; laisser carottes et navets entiers.

D’autre part on aura fait tremper la veille le lard de poitrine et la palette pour les dessaler. Mettre le tout en même temps dans une marmite en plein feu et le recouvrir d’eau nécessaire pour une soupe pour huit personnes. L’écumer comme un pot-au-feu ; saler, poivrer en tenant compte que le lard est salé, ajouter l’oignon et laisser cuire. Lorsque le tout est cuit, égoutter les légumes dans une passoire, les mettre ensuite dans un plat creux chaud et les entourer du lard et du saucisson, le tout coupé en tranches et alterné.

Goûter la soupe, l’amener à bon goût et verser le bouillon dans la soupière sur des tranches cle pain coupées minces ou des croûtons passés au beurre.

Soupe aux choux à la normande. — Formule nouvelle 207. — Laver et ciseler un beau chou Milan et un poireau. Mettre dans une casserole deuxbonnes cuillerées d’huile d’olive ; lorsqu’elle fume, y mettre les légumes ; faire fondre le tout et mouiller ensuite avec de l’eau ; ajouter des haricots blancs déjà cuits, deux ou trois pommes de terre, saler, poivrer etlaisser cuire pendant une heure. Ecraser les pommes de terre, goûter et amener à bon goût. Mettre sur le pain dans la soupière quelques cuillerées de crème double, du cerfeuil haché et verser dessus la soupe bouillante.

Choux au lard. — Formule 938. — Choisir un ou deux beaux choux milan ; les couper en quatre, les blanchir dans l’eau bouillante, les rafraîchir et bien les presser pour les égoutter. Dessaler à l’eau tiède 250 gr. de lard de poitrine, le mettre dans une casserole avec autant

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;de petit salé et un cervelas ; y ranger les choux assaisonnés de poivre et sel, si nécessaire (car il faut tenir compte que le lard et le bouillon sont salés), condimenter de quelques oignons etgousses d’ail émincés, d’une branche de céleri et d’un bouquet garni. Mouiller avec du bouillon et laisser cuire parfaitement. Lorsque le tout est cuit, retirer le bouquet, dresser les choux dans un plat creux chaud, les entourer en alternant de lard de poitrine et de cervelas, le tout découpé, et mettre, au centre, le petit salé. Faire réduire vivement, si nécessaire, le jus de cuisson et en arroser les choux.

Choux rouges {Cuis, hollandaise). — Formule 939. — En Hollande, on prépare les choux rouges de la manière suivante : Eplucher quatre pommes reinettes et deux oignons, pour un chou; blanchigumer le chou rouge, l’égoutter et le débarrasser du bois et des grosses côtes; le tailler en julienne, y mélanger les pommes et les oignons; l’assaisonner de noix muscade, de poivre, de sel, d’une cuillerée de sucre en poudre et d'un bouquet de persil garnit (voir ce mot). Mettre les

Fig. 345. — Chou rougo coniquo.

choux en ébullition en y ajoutant une demi-bouteille de vin de Bordeaux. Lorsqu’ils sont cuits, on les relève, s’il y a lieu, avec du jus de citron ou du vinaigre et on les enrichit d'un bon morceau de beurre frais.

Choux rouges marines {Cuis, alsacienne). — Formule 940. — Tailler en julienne des choux rouges débarrassés des côtes; les passer dix minutes à l’eau bouillante ; les égoutter, les assaisonner de sel, poivre, fragments de thym et de quelques clous de girofle en poudre.

Mettre les choux dans un pot ou dans un petit tonnelet avec du bon vinaigre de vin rouge à

l’estragon; charger d’une planchette ronde sur laquelle on mettra un poids de quelques kilogrammes. Laisser mariner pendant quinze jours au moins. On les assaisonne à l'huile en y ajoutant facultativement du carvi ou cumin.

Choux rouges en salade {Cuis, -polonaise). — Formule 941. — En Pologne, on fait la salade chaude de choux rouges do la façon suivante : Couper les choux en julienne, les mettre dans une casserole avec poivre, sel, muscade, graisse d’oie ou de volaille et un filet de vinaigre d estragon; les mettre en ébullition et, lorqu’ils sont à moitié cuit, on retire la moitié de leur jus qu’on lie avec des jaunes d’œufs, on remet dans la casserole et on y ajoute les épices nécessaires à la salade : ciboule, cumin et vinaigre. On dresse dans un saladier.

Fig. 346. — Chou rouge foncd d’Erfurt.

Sirop de choux rouges {Pectoral). — Formule 942. — Les ménagères peuvent faire sans frais au moment de la saison cet excellent sirop pectoral : Piler dans un mortier les feuilles rouges et sans côtes d’un chou; en extraire le jus à l’aide d un petit pressoir; le filcrer à la chausse. Faire clarifier deux parties de sucre pour une de sirop, mettre en bouteille et boucher. On s’en sert contre les catarrhes chroniques.

Gelée de choux rouges {Entremets). — Formule 943. — Tailler en julienne 650 grammes de choux très rouges; mouiller avec de l’eau de manière à les imbiber; ajouter 16 grammes de gélatine; lorsqu’ils sont aux trois quarts cuits, ajouter 16 grammes de sucre et faire réduire en plein feu jusqu’à consistance de gelée. Mettre dans des petits pots à confiture.

Cette gelée a les mêmes propriétés hygiéniques que le sirop de choux plus haut mentionné.

CHOU BROCOLI (voir Brocoli). — Pour les préparations culinaires, voir chou-fleur.

CHOU CARAÏBE, 5. m. {Arum esculentum). — Racine très farineuse, très usitée dans l’alimentation des Indiens, des Chinois et des Egyptiens. (Voir la plante ARUM.)

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CHOUCROUTE, s. f. Ail. Sauerkraut ; angl. sourlcrout ; étymologie de deux mots allemands sauer , aigre, et levant, herbe; dont l’altération en a fait chou aigre. — La choucroute est d’origine allemande, cela va sans dire, et c’est un des meilleurs aliments que l’art culinaire allemand ait découvert jusqu’ici. Aussi un moyen certain de se faire assommer c’est : en Italie, de ne pas trouver les femmes jolies; en, Angleterre, de chicaner le peuple sur le degré de liberté dont il jouit; en France, de ne pas trouver les vins les meilleurs du monde; et, en Allemagne, de ne pas trouver la choucroute un aliment des dieux.

Aussi on se rappelle de cette Alsacienne des environs de Colmar, qui, un dimanche matin à l’église, se souvint de n’avoir pas mis le morceau choisi dans la choucroute, qui était un morceau carré de poitrine de porc. Vite elle traverse la foule consternée en bousculant tout le monde, se rend chez elle, pose son vieux paroissien romain à côté du speele , attise son feu, met le lard dans la choucroute et rentre au service divin. Mais, à peine fut-elle à l'église qu’un chuchotement général se fit entendre, suivit de rires étouffés, chez ses pieuses voisines. On en pouffa! lorsqu'on vit la mère X... portant sous son bras un morceau de lard au lieu de son paroissien? O! douleur, le saint livre dans la choucroute et le lard pas cuit. Pour comble de malheur, le mari refusa la choucroute et le lendemain opta pour la France.

Fabrication de la choucroute. — Formule 944. — EnAllemagne, à Strasbourg comme dans toute l’Alsace, la choucroute a une renommée justement méritée. Cette supériorité tient autant à la qualité du chou qu’à l’art de la fabrication. Le chou quintal ou de Strasbourg est le meilleur.

Fig. 347. — Chou quintal on de Strasbourg.

Les tonneaux ayant contenu du vin, du vinaigre, ou autre liquide acidulé, sont préférables pour la conservation de la choucroute.

A 1 aide d une machine, on taille les choux et

on place au fond du baril une couche de gros sel et on ajoute dessus alternativement une couche de chou de 10 centimètres en l’assaisonnant de grains de coriandre, de baies de genièvre et de tiges de sariette. On la tasse avec un lourd pilon jusqu'à ce que l'humidité arrive à la surface; on alterne ainsi jusqu’à ce que le tonneau soit rempli; enfin, on la couvre de sel, d’un parchemin ou d’un linge et d’une rondelle de bois sur laquelle on place un poids de 15 à 20 kilogrammes. Au bout de quelques jours il s’établit une fermentation active; pendant ce temps, on soutire la saumure et on la reverse dessus jusqu’à ce qu’elle vienne claire. On renouvelle alors en lavant le couvercle. On la met dans des tonnelets spéciaux pour l’expédition ou on la garde ainsi pour l’usage culinaire.

La choucroute doit, autant que possible, être privée d’air. Chaque fois qu'on la découvre on doit avoir soin d'en débarrasser les débris restés au-dessus et la refermer hermétiquement. De ces précautions dépend généralement toute sa conservation.

Choucroute en vint-quatre heures. — Formule 945. — Tailler les choux en julienne, les tasser avec un pilon; les assaisonner avec graine de fenouil, de genièvre et de sel. Les mettre dans une terrine ou tonnelet avec du vinaigre pendant vingt-quatre heures. Au moment de les faire cuire on en exprime le vinaigre et on ajoute les assaisonnements d'usage.

La cuisson. — Formule 946. — Laver la choucroute à une ou plusieurs eaux, selon le degré d’acidité ou d’âcreté qu’on désire lui donner; on la met dans une casserole avec lard, graisse d’oie et saucisses; on la condimente : de poivre en grains, de genièvre et quelquefois de cumin. Sur les bords du Rhin, en Alsace, en Suisse on y ajoute du vin blanc, ce qui la relève; d'autres y ajoutent un peu de farine pour la lier. 11 est inutile de dire que la choucroute sans porc est une belle sans dents; on doit par conséquent l'accompagner dans sa cuisson, comme sur la table, de porc salé, de saucisses, d'oie salée ou de jambon.

Les spécialistes la font cuire cinq heures, le premier jour, et deux heures le' jour qu’on la mange. Dans les hôtels et les restaurants, on met la quantité nécessaire au chaud, on la laisse mijoter pendant l’heure du service pour en avoir toujours à sa disposition.

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Hygiène. — La choucroute est un aliment sain, antiscorbutique, chaud et stimulant, dont le goût relevé corrige l’indigestibilité qu’on lui reproche, et qui provient souvent du manque de cuisson. Elle sera de facile digestion; lorsqu’elle sera très cuite, qu’on la mangera très chaude et modérément.

CHOU DE BRUXELLES, 5. m. ( Brassica capitata polycephala). Ail. Bosenkohl; angl. Brasse/s sproats ; ital .cavolo à germoglio ; esp. bretonesde ïîruselos ; holl. spruitkool , dérivé du flam. spruyt. — Plante potagère modifiée par la culture dans les environs de Bruxelles, et importée d’Italie à l’époque de l’invasion des Barbares. Ce chou présente le curieux caractère de ne pas pommer par la rosette principale comme les autres choux, mais par une multitude de petites têtes qui poussent sur le pied de la tige. On recueille les jets qui poussent à l’aisselle des feuilles.

Usage culinaire. — Le meilleur mode de préparer les choux de Bruxelles est de les sauter au beurre après les avoir cuits à l’eau salée et en avoir exprimé l’eau.

Fig. 349. — Chou du Bruxollo9 domi-nain.

Parée printanière. — Formule 947. — Cuire des choux de Bruxelles très verts, les passer au tamis fin. D’autre part, préparer une purée de pommes de terre blanche et mousseuse. Additionner progressivement la purée de pommes de terre avec de la crème double jusqu’à ce qu'elle

prenne l’aspect de la purce de pois verts. Ajouter une pincée de sucre en poudre. Verser et croûtonner.

Remarque. — En ajoutant une purée d’oignons à la purée de choux de Bruxelles, elle remplace la purée de pois pour les côtelettes à la châtelaine. (Voir CÔTELETTE.)

CHOU-FLEUR, 5. m. ( Brassica oleracea botrylis). Ail. Blumenkohl; angl. caubifloicer ; flam. et holl. bloemkool ; ital. cavol-fiore ; esp. califlor ; port, couveflor. — Chou qui se caractérise par l’avortement des fleurs, ce qui provoque le développement des ramifications le long desquelles elles sont distribuées; gagnent en grosseur tout

Fig. 350. — Chou-fleur nam hâtif d’Erfurt.

ce qu'elles perdent en longueur et forment une espèce de corymbe régulier, se terminant par une surface blanche que l’on nomme la tête du choufleur.

On distingue le chou-fleur hâtif d’Erfurt , variété très précoce et d’un grand mérite. Le choufleur tendre de Paris, aussi appelé petit Salomon pied mince et haut. Le chou-fleur impérial; le chou-fleur demi-dur de Paris ; le chou-fleur Lenormand, haut et à pied court; le chou-fleur demidur de Saint-Brieuc ; le chou-fleur dur de Paris ; le chou-fleur dur de Hollande; le chou-fleur dur d’ Angleterre ;le chou-fleur de Stadthold; le choufleur de Walcheren, le plus Fig. 35i. — chou-üour noir de tardif des choux-fleurs;

le chou-fleur géant de Naples; le chou-fleur d’ Alger, plante vigoureuse, et le chou-fleur noir de Sicile, dont nous donnons ici la figure.

En Allemagne, on cultive les choux fleurs Asia-

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tischer et Cyprischer, etc.., qui se rapprochent beaucoup du chou de Hollande. (Voir Brocoli.)

Hygiène. — Le chou-fleur est un végétal agréable au point de vue du goût et de la digestibilité. Les propriétés flatueuses qu'il possède peuvent être corrigées par la condimentation et les préparations culinaires. On doit choisir les têtes blanches et serrées; celles qui présenteront des taches noirâtres doivent être rejetées ou soigneusement épluchées.

Usage culinaire. — Ce végétal est d’une grande ressource culinaire. Il a l’avantage de se conserver longtemps et de se prêter sans trop d’art comme garniture ou comme entremets.

Voici les principales méthodes de préparation :

Chou-fleur à la crème {Cuis, de frugalien). — Formule 948. — Préparer une sauce bécliamelle (voir ce mot), claire et bien assaisonnée; faire blanchir le chou-fleur àl’eau bouillante et salée ; quand il fléchit sous le doigt, il est cuit; bien l’égoutter, le mettre dans la sauce et achever la cuisson au bain-marie.

Chou-fleur sauce blanche {Cuis, de campagne). — Formule 949.— Blanchir le chou-fleur, l'égoutter, le remettre dans une casserole avec un assaisonnement composé de sel, d’un oignon clouté et mouillé avec de l’eau, ou moitié bouillon si possible. D’autre part, cuire à blanc deux cuillerées de farine fine, dans du beurre frais. Mouiller avec le bouillon du chou-fleur; laisser cuire, y ajouter de la noix muscade et du poivre écrasé. Au moment de servir, lier la sauce avec quatre jaunes d'œufs, un jus de citron et du beurre frais ; faire épaissir sans laisser bouillir ; passer la sauce par pression à travers un linge, et servir dans une saucière à part et le chou-fleur sur une serviette.

Chou-fleur au fromage {Cuis, bourgeoise). — Formule 950. — C est le brocoli (voir ce mot) qui réussit le mieux pour ce genre de préparation : Blanchir le chou-fleur, l'égoutter, tailler du fromage de Gruyère en lames; les introduire dans l’intérieur du chou-fleur; le poser sur un plat à gratin; l'assaisonner de haut goût; le couvrir entièrement de lames de fromages gras, le saupoudrer de chapelure et le mettre au four très chaud. En le sortant, y faire couler un filet de vinaigre et y verser dessus un beurre noir.

Chou-fleur sauté {Cuis. d’hôtel).— Formule9ôl.

— Cette méthode est celle qui permet le plus l’absorption des condiments. Bien égoutter les choux et les sauter chauds au beurre fin.

Chou brocoli en salade {Cuis, napolitaine). — Formule 952. — En Italie, où le brocoli (voir ce mot) croît abondamment, on prépare usuellement la salade suivante : Cuire, égoutter les brocolis, les rafraîchir et couper les tiges par morceaux. Préparer un assaisonnement composé de ciboules ciselées, de cerfeuil, de moutarde, de sel, de poivre, de vinaigre et enfin d’huile fine. Faire la salade pendant que les choux sont chauds, en les sautant de façon à ne pas les briser. Le chou-fleur se prépare de même.

Chou-fleur au beurre noir {Cuis, bourgeoise).

— Formule 953. — Cuire le Chou-fleur, l’égoutter, l’assaisonner de poivre, de noix muscade râpée et d'un filet de vinaigre; fondre le beurre (voir ce mot) et, arrivé au point précis, le verser sur les choux-fleurs. Le servir sur un plat très chaud.

Chou-fleur à la sauce hollandaise {Cuis, de moine). — Formule 954. — Cuire le chou-fleur, l'égoutter, le dresser sur une serviette et servir la sauce hollandaise à part. (Voir Hollandaise.)

Remarque. — En Hollande et en Angleterre on entend par sauce hollandaise du beurre fondu, dans lequel on ajoute des fines herbes hachées, du sel, poivre et un jus de citron. Cela est une affaire de goût que le cuisinier intelligent saura satisfaire.

Chou-fleur à la polonaise. — Formule 955. — Après avoir cuit le chou-fleur dans la règle, on le dresse sur un plat en ayant soin de bien l’égoutter; saupoudrer d’un assaisonnement composé, de sel, poivre, de noix muscade, faire couler dessus un jus de citron. Faire chauffer du beurre frais avec de la mie de pain et verser chaud dessus le chou-fleur.

Chou-fleur au gratin {Haute cuisine). — Formule 956. — Cuire le chou-fleur â l’eau; préparer une sauce béchamelle (voir ce mot) ou une sauce allemande; la lier avec des jaunes d’œufs de façon à composer un appareil consistant, y ajouter du fromage râpé. Beurrer un plat à gratin, sur lequel on met le chou-fleur assaisonné intérieurement. Napper le chou-fleur d’une forte couche d’appareil; la saupoudrer de chapelure,

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mettre du beurre dessus et faire gratiner au four. Poser sur un plat froid, le plat dans lequel il a gratiné, et servir.

Conservation des choux-fleurs. — Formule 957. — Les fabricants de conserves alimentaires n'ont pas entrepris sa conservation pourle simple motif que c’est un végétal d’hiver, cependant il y a quelque fois urgence de prolonger son existence pour lui permettre d’arriver à l’apparition des primeurs.

Les plus durs sont ceux qui se conservent le mieux; on doit les récolter sans les froisser, par un temps sec, en les coupant de 10 à 15 centimètres au-dessous de la tête; couper les feuilles à 8 centimètres de leur naissance. Suspendre les choux-fleurs la tête en bas aux solives du plancher d'un lieu sec et aéré à l’abri de la gelée, du soleil et de l’humidité. On peut, par ce procédé, les conserver frais jusqu’à la fin de l’hiver. Comme ils se fanent un peu, on leur rend leur fraîcheur en coupant l’extrémité de la tige ou trognon, en en piquant la moelle jusqu’à une certaine profondeur et en mettant tremper ensuite cette tige dans l’eau.

CHOU-MARIN, s. m. ( Crambe Maritima ). Ail. See-Kohl; angl.sea Icole ; esp. Soldanela maritime :, crambe , col marino. — Plante crucifère qui croît

sur nos côtes, ainsi que sur celles d’Angleterre. On la cultive au Jardin des Plantes, ainsi qu’à Versailles. On la voit rarement sur les marchés.

On la fait étioler pour la rendre plus tendre et plus blanche en la privant de lumière et d'air. On la coupe lorsque les pétioles ont atteint la grosseur du cardon.

Usage culinaire. — Ce végétal de premier choix est trop peu connu et ne figure que rarement sur les menus, ce qui est d'autant plus regrettable qu’il possède une saveur agréable et fine qui rappelle la noisette. On en fait des salades exquises, des garnitures recherchées, des entremets excellents. On le traite selon les méthodes indiquées pour les choux-fleurs et les cardons. (Voir ces mots.l

Fig. 353. — Chou-navet-Rutabaga à collet vert.

CHOU-NAVET, s. m. ( Brassica Napus). Ail. Kohlriibe ; angl. turnip-rooted cabbage ; ital. cavolo navone ; esp. col nabo, nabicol; port, couve nabo — Plante dont on distingue plusieurs variétés qui sont : le chou-navet blanc, ou de Laponie; le chou-navet blanc à collet rouge; le chou-navet blanc courte feuille. Une autre espèce connue sous le nom de rutabaga à collet vert ; le rutabaga à collet violet et le rutabaga jaune hâtif.

Usage culinaire. — On prépare les chouxnavets comme les navets, dont ils ont à peu près les mêmes propriétés.

CHOU-PALMISTE, 5 .m. — Le chou-palmiste est le produit d’une espèce de palmier (Areca oleracea) qui croît dans les contrées tropicales, et dont le stipe est terminé par un bourgeon central comestible, qui est le chou-palmiste ;

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il a une saveur analogue à celle de l’artichaut et sert d’aliment dans son pays d’origine. (Voir Arec America.)

CHOU-RAVE, s. m. ( Brassica gongilodes, L.). Ail. Oberkohl rabi; angl. kohl-rabi ; ital. cavolo rapa; esp. col rabano ; port, couve rabano ; flam.

Raapkool. On l’appelle aussi chou de Siam. — On distingue deux principales espèces de ce chou :

le chou-rave blanc et le chou-rave blanc hâtif de Vienne.

Le chou-rave viole de Vienne; le chou-rave à feuille d’ artichaut. Ils se préparent comme les navets, leurs propriétés alimentaires sont celles du navet (voir ce mot).

Chou-rave en choucroute. — Formule 958.

— On fait de la choucroute en procédant comme pour la choucroute ordinaire.

CHOU VER l , s. m. (. Brassica oleracea ). Ail. Winterkohl; angl. borecole; flam .bladerkool; ital. cavolo verde; esp. coles sin cogollo. — On distingue plusieurs variétés de ces choux : le chou vert frisé ; le grand chou vert rouge ; le chou vert rouge à pied court ; le chou vert panaché; le chou vert prolifère; le chou vert frisé de Naples; le chou vert palmier ; le chou vert cavalier ; le chou vert caulet de Flandre ; le chou vert brancliu de Poitou ; le chou vert mille têtes ; le chou vert moellier blanc et rouge; le chou vert de Cannilis. Dans cet ordre nous classerons le : chou de Chine, que les

Fig. 355. — Chou vort frisé k pied court.

Chinois appellent Pak-Choi. Cette plante est un intermédiaire entre la bette poirée et le chou.

Hygiène. — Les choux verts sont rafraîchis¬

sants et laxatifs, on devra les faire cuire à moitié pour leur enlever la fragrance, l’âcreté et leurs propriétés purgatives.

Fig. 356. — Chou do Chine Pak-Choi.

Choux verts à la crème. — Formule 959. — Blanchigumer des choux primeurs verts et tendres; les rafraîchir; terminer leur cuisson dans

Fig. 357. — Chou vert glacé d'Amérique.

une casserole, dans laquelle on ajoutera une quantité suffisante de bonne crème fraîche, du beurre frais, un bouquet de persil, du poivre, du sel et un oignon clouté. La cuisson doit se faire à petit feu pour que les choux verts à la crème soient braisés dans la crème sans s’attacher.

CHOUSSET, f. — Boisson en usage chez les Turcs et composée de blé vert fermenté. (Voir BIÈRE.)

CHOUX, s. m.pl. (Pâtisserie). — Terme générique d’une série de pâtisseries faites avec l’une des pâtes suivantes :

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Pâte à choux. A. — Formule type 960. — Mettre dans une casserole :

Eau .

UEufs frais .

Beurre fin .

Sucre en poudre . .

Farine fine .

Un grain de sel.

Procédé. — Mettre en ébullition l'eau avec le sel, le sucre et le beurre, y verser la farine; remuer avec la spatule sur le feu de manière à bien dessécher la pâte; ajouter huit à neuf œufs entiers, un à un, en remuant constamment pour homogénéiser la pâte qui doit être mollette sans être claire, ce qui dépend de la qualité de farine et du dessèchement.

Pâte à choux. B. — Formule 961. — Employer :

Eau .

.... décilitres

Œufs frais .

Sucre en poudre .

Beurre fin .

Farine tamisee .

Un grain de sel.

Procédé. — Même travail que ci-dessus, en ajoutant autant d’œufs que la pâte peut en supporter. Ces deux pâtes servent à une multitude do choux, qui prennent différents noms selon la grosseur ou qu’ils sont glacés ou aromatisés.

Pâte à choux. C. — Formule 962. — Cette pâte sert surtout pour les pains à la Mecque. Employer ;

Lait frais . décilitres 3

Œufs frais . nombre 8

Beurre fin . grammes 80

Farine tamisée. . . — » 125

Un grain de sel.

Procéder comme il est prescrit à la formule A ci-dessus.

On met ces pâtes dans des poches à douilles et on en couche des éclairs, des choux gros et petits. On les emplit quelquefois de crème pâtissière, de crème au chocolat; on les glace et les saupoudre soit d’amandes, de pistaches ou de noisettes. Ces choux prennent alors le nom de la garniture qu’ils comportent.

CHURI, 5. tn. — Espèce d’autruche d’Amérique, appelée aussi nandou, dont les propriétés alimentaires sont celles del’autruche ordinaire.

CHRISTENING-CAKE. — V. Wedding -CAKE.

CHUSELAN ( Vins de). — Dans le Languedoc, vin rouge de troisième classe.

CHUYNE ( Vins de). — Forez, dans le département de la Loire. On récolte du vin rouge ordinaire.

CHYLE, s. m. Ail. Nahrungssaft ; angl. chyle; ital. chylo. — Liquide blanchâtre qui, dans les intestins grêles, est séparé des aliments pendant l’acte de digestion, et que les vaisseaux ditsc/D/lifères pompent et portent dans le sang pour servir à sa formation. Chylification.

CHYLIFIER, v. a. — Transformer en chyle. Action par laquelle la graisse du chyme arrive dans les vaisseaux chylifères et qui a pour résultat la formation du chyle. Se dit aussi chylose. (Voir DIGESTION.)

CHYME, s. m. Ail. Speisebrei ; angl. chyme; ital. chymo. — Substance d’un gris blanchâtre formée par la masse alimentaire élaborée par la digestion stomachique se séparant en deux parties, en descendant dans le duodénum et 1 iléon, l une pour former le chyle et l'autre les excréments.

CHYMIFICATION, s.f. Ail. Bereitung des Speisebreies ; angl. chymification. — Acte de la conversion des substances alimentaires en chyme. (Voyez DIGESTION.)

CHYPRE, s. p. — Ile de la Méditerranée où l’on récolte le vin do ce nom. Les Grecs d’Athènes estimaient beaucoup le vin de Chypre ; il figurait dans les grands festins qui nous ont été décrits par Héliogabale.

Ce vin renommé qui fait laprincipale richesse de l’île, se récolte sur presque toute sa surface, mais surtout dans la région des collines du Troodas. C’est un vin de dessert, généreux, fort agréable et d’un fumet tout particulier. Il est fourni par les cépages : staphili-mavro, muscat, pophtalmo, xynistéré, etc., dont quelques-uns servent à la préparation des raisins secs.

CH Y-WA-LY-YU, s. in. — Poisson très délicat qui habite le fleuve de Chine, Pat-le-cheu; on en transporte beaucoup à Pékin.

CIBOULE, s.f. ( Allium fistulosiim). Ail. Schnittziviébel; angl. scallion; flam. pijplook; holl. bieslook; dan. purleg ; ital. cipolletta; esp. cebolleta; étymologie de cœpa, puis cœpulla , et, par altération des langues romanes, cive, civot, civette, de

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civela, de IA ciboule. — Plante de la famille des liliacées, originaire d’Orient.

La ciboule est un intermédiaire de l’ail à l’oignon, d’une saveur aromatique et relevée.

Fig. 370. — Ciboulette ou civette sur pied.

On distingue la C. commune ; la C. blanche , hâtive ou vierge; la C. vivace de Saint-Jacques ; la C. appétit ou cive.

Hygiène. — La ciboule est un stimulant des organes de la digestion. Son abus ne tarde pas à irriter d’une façon remarquable les estomacs délicats. Ses propriétés sont moins actives lorsqu’elle est cuite ou ajoutée dans les consommés et les soupes.

Fig. 359. — Un paquet do ciboule.

Usage culinaire. — Très usitée dans les préparations aux fines herbes dans lesquelles elle entre, la ciboule est d’un grand secours pour la cuisine, elle peut relever agréablement le goût d une multitude d’aliments. La ciboulette devrait toujours faire partie des fines herbes pour la confection des omelettes dites aux fines herbes, qui ne contiennent ordinairement que du persil.

CICUTAIRE, s.f. — En Autriche, on cultive une plante qui produit une racine bulbeuse appelée kopkensalet. On en coupe les racines en rouelle après les avoir cuites et on les assaisonne à 1 huile et au vinaigre.

CIDRE, .s. m. ( Sicera ). Ail. Apfelwein ; angl. cicler. — Jus de pommes fermenté. Le poiré est souvent, mais improprement, confondu sous cette même dénomination.

La mythologie a fait grand bruit de la pomme? mais elle ne parle pas de son jus. Diodore de Sicile et Pline parlent des pommes comme de fruits très estimés des Grecs et des Romains, mais ne disent rien du cidre; c’est saint Jérôme, le premier, qui parle du cidre en constatant que les Hébreux en faisaient leur boisson de luxe- Tertullien, qui vivait à Carthage vers la fin du IIe siècle, et saint Augustin, qui vivait à Hippone, parlent du cidre des Africains ; mais, en France, ce n’est que dans les capitulaires de Charlemagne, que le cidre est mentionné avec le poiré.

Ce n’est que vers le septième siècle que le cidre s’est vulgarisé en Europe et voici comment : l’an 609, Mahomet publia son Coran et présenta aux Arabes le vin comme une liqueur pernicieuse; il ne leur conseilla d'en boire qu’à titre de médicament. Défense bien inutile aux passions humaines, car il n’y a pas de passion sans ivresse et pas d'ivresse sans passion. Aussitôt les balsam (pharmacies) se multiplièrent où les Arabes allaient boire le remède. Appelés en Espagne par la trahison du comte Jullien, ils y propagèrent l’industrie du cidre, qui s’y maintient encore. Ce fut à Biscaye que se firent les premiers essais et de là l’usage fut apporté en France, où la Normandie paraît en avoir été le berceau.

La pomme qui fournit le meilleur suc pour le cidre est la plus mauvaise comme fruit à la main; ce qui veut dire que du fruit employé dépend la qualité du liquide obtenu. Sous le rapport de la saveur du cidre, les pommes douces donnent une boisson peu généreuse et de difficile consommation ; au contraire, les fruits amerf âpres ou aigres donnent un cidre généreux, fort, coloré, alcoolisé et de meilleure conservation.

La Normandie est le jardin du pommier et du cidre. L’Angleterre a aussi sa petite renommée pour le cidre; mais les Etats-Unis paraissent en posséder du meilleur.

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M. Pasteur nous a démontré dans le cidre un liquide se transformant de lui-même par la fermentation qui n’est autre que le travail de milliards d’animalcules ou cryptogames, moitié animaux, moitié végétaux qui, sous le nom de microzoaires et de microphites, opèrent le singulier travail de changer le sucre en alcool par le simple fait de digestion qui se fait chez eux. Ensuite, les liquides étant différents de force sucrée et alcoolique, ils sont plus ou moins lents à la transformation, de sorte que l’analyse chimique exacte est encore à faire d’une façon précise.

Analyse chimique. — On a trouvé dans le cidre de l’eau, du sucre de fruits (en plus grande quantité que dans les autres boissons fermentées), de l’alcool, du mucilage, un principe extractif amer, une matière colorante, de l’acide malique, des matières azotées et albuminoïdes, plusieurs sels et substances terreuses.

La proportion de chaque principe et substance varie selon la qualité, l’âge du cidre et selon qu'il a été conservé dans des tonneaux ou dans des bouteilles.

Hygiène. — Le cidre est une boisson salubre, moins active que le vin, mais aussi moins malfaisante en cas d’abus.

Bacon invoque, à l’appui de cette assertion, le teint frais de huit vieillards normands qui, à eux tous, réunissaient le chiffre de huit siècles; dans une fête (abbaye) du canton d’Hersant, on les vit vigoureux et d’une allégresse semblable à celles des gens parmi lesquels ils dansaient et sautaient. (Guersant, Dict. de Science médicale.)

Je ne veux nullement contester l’âge et la vigueur des vieillards normands, mais rappeler à ces auteurs que la vigueur, la fraîcheur du teint et l’âge avancé sont principalement dus à la pureté de l’air qu’ils respirent, aux aliments de laitage réunissant les principes des végétaux de premier choix qui en font pour ainsi dire une espèce d’alimentation toute végétale et à la succulence de la viande de boucherie, également due au frais pâturage brouté par les animaux qui la fournissent. Il est d’ailleurs évident que, si le cidre avait ces trop merveilleuses propriétés, le vin serait bientôt relégué aux ivrognes seulement.

Quant à la propriété que le cidre a d’augmenter le lait des nourrices, il est parfaitement reconnu que toute boisson contenant beaucoup d’eau augmente la quantité du lait. On attribue

également au cidre d’agir efficacement contre la gravelle, la pierre et le scorbut, ce que je ne conteste nullement, le cidre devant posséder ces propriétés comme toutes les boissons à sève fraîche. Cette boisson désaltérante est d'un excellent usage pour les ouvriers des fonderies, les charrons, mais particulièrement pour les artistes culinaires forcés d’alimenter les pertes d’eau évaporée par la transpiration.

On doit n’user que du cidre parfaitement clair; celui qui est trouble et provenant de fruits trop mûrs ou pourris, est de difficile digestion; il peut déterminer de sérieux accidents, et un usage prolongé détermine en outre des affections vermineuses. Il en est de même du cidre qui commence à s’altérer et qui peut aller jusqu’à la putridité quand les substances azotées qu’il contient entrent elles-mêmes en fermentation. Le liquide qui reste longtemps en vidange passe d’ailleurs au brun, au verdâtre, perd son acidité carbonique et son alcool, et les violentes coliques qui surviennent à la suite de cette indigestion sont le résultat de son altération.

Les meilleurs cidres sont ceux de Normandie; on place au premier rang ceux de la vallée d’Auge, dans le département du Calvados, de , l’Avranchain, du Cotentin, et du pays de Bray; les cidres de Picardie et de Bretagne viennent ensuite, mais ils n’ont pas la réputation de ceux de Normandie.

Art de faire le cidre. — Formule 963. — On prépore le cidre de différentes manières, mais celle jugée la meilleure et la plus communément pratiquée dans le département de la Seine-Inféiieure est la suivante :

Choix des pommes. — Il en est des pommes comme de la vigne, elles varient selon les crus et le plan. Les amateurs de beau cidre choisissent les pommes brunes ou rouges; on en distingue trois classes : les précoces ou ribes parmi lesquelles nous citerons les Vagnion ou Fillette, demi-précoces ou demi-ribes, et les tardives, Hamley , Bédadoux, Fre'quin , Peau de vache, etc., qui sont les plus renommées entre Yvetot et Bolbec.

On secoue ou loche les pommes par un temps sec, on les laisse dans le cellier pendant quelques jours jusqu’à ce qu’elles soient faites, et, au moment de faire le cidre, on supprime les pourries.

d’hygiène alimentaire.

ClD 560 CID

Le brassage. — Broyer les pommes à l’aide d’un cylindre en fonte cannelé ou d’une meule verticale roulant dans une auge ; ou mieux dans uneespècede moulin ou broyeur. Onmetensuite le fruit dans le pressoir etle jus qui en découle ou moût est mis en barrique et constitue le gros cidre ou cidre pur. Le marc est ensuite mis dans des cuviers avec de l’eau; après avoir trempé vingt-quatreheures au moins, onlepresse de nouveau ; c’est ce qu’on appelle le second cidre ou boisson seconde. Les pauvres gens de lacampagnefont retremper le marc etlepassent une troisième fois pour en retirer une faible piquette qu’ils dénomment petite boisson. On peut lui donner une certaine force en y ajoutant de la cassonade et des baies de sureau pour colorer.

La fermentation. — Le cidre est aussitôt mis dans des tonneaux propres qu’on laisse débondonnés pour permettre au surplus de l’écume d’entraîner les impuretés ; on veille à ce que la coloration brune occasionnée par la décomposition des maintes alcalins ne se trouble pas une seconde fois. On peut obvier à cet inconvénient en y ajoutant vingt-cinq grammes d’acide tartrique par hectolitre.

Lorsque le cidre a cessé sa grande fermentation, on remplit le vide qui reste au tonneau et on pose légèrement la bonde sans fermer hermétiquement ; on laisse ainsi jusqu’à fin mars ou 15 avril.

Conservation du Cidre. — Formule 964. — Lorsque mars a fait son effet et que toute fermentation est terminée, on soutire alors le cidre s’il y a lieu dans des fûts très propres, bien remplis et hermétiquement fermés, de préférence' dans des petits fûts moyens, afin qu’il ne reste pas longtemps en vidange, ou on met en bouteilles. Le cidre de bonne conservation se fait avec des pommes tardives vers le mois de décembre ou janvier et doit être pur.

Cidre fermenté dans son marc. — Formule nouvelle 208. — Une autre méthode pour préparer le cidre consiste à broyer les pommes et à les mettre dans des tines ou cuviers et à les submerger d’eau et à laisser fermenter. On presse le tout, on le met en tonneau et on soutire en avril.

Par ce procédé, on obtient un cidre ouboisson uniforme de bonne qualité. On distille ensuite le marc pour en obtenir l’eau-de-vie.

Cidre cuit. — Formule nouvelle 209. — On fait réduire d’un quart de son volume, dans une bassine de cuivre, du moût de pommes sortant du pressoir; on y ajoute alors deux ou trois kilogrammes de miel et on clarifie en écumant le liquide ; on le verse dans un tonneau avec trois fois son volume d’eau. On remue avec un bâton tous les jours pendant une semaine.

En ajoutant au cidre cuit un litre d’eau-de-vie par hectolitre et en le mélangeant à la piquette du mouillage du moût de pommes, on fait une boisson désaltérante et à bon marché.

Altération. — Le cidre est susceptible de subir différentes altérations qui sont : la pousse , la graisse , Y acidité et le noircissement. D’après MM. Chevalier et Baudrimont on peut y remédier de la façon suivante :

La pousse est une fermentation qui se développe au printemps, surtout dans les cidres faibles; on y remédie en collant le liquide et en le transvasant dans un tonneau soufré.

La graisse se manifeste par une odeur infecte et une viscosité telle que le cidre file. On y remédie par l’emploi du tannin (François), de trois litres d’alcool, ou de deux cent vingt-cinq à deux cent cinquante grammes de cachou par sept à huit hectolitres de cidre (malaguti).

L’acidité due au développement de la fermentation acétique qui se produit lorsque le cidre est en vidange, se corrige par une addition de sucre suffisante pour régénérer l’alcool disparu ; ou bien on le distille pour en avoir l’alcool ou on en fait du vinaigre.

Le cidre noircit ou se tue , par suite de l’action des maintes alcalins qui, sous l’influence d’un ferment, se transforment en carbonates ; ceuxci font virer au noir violet la couleur ambrée du cidre. On y remédie en ajoutant trente à quarante grammes d’acide tartrique par hectolitre de cidre (vjau).

Adultération . — Le cidre peut être adultéré : par l’addition d’une plus ou moins grande proportion d’eau ; par de Y alcool destiné à lui donner plus de force ; par des matières colorantes, servant à masquer sa pauvreté en principes extractifs ; par la chaux , la soude, les cendres, la craie , ajoutées pour le saturer lorsqu’il s’est aigri; par la litharge, la céruse , ou Y acétate de plomb , lorsqu’on veut le clarifier tout en l’adoucissant. Ces derniers produits transforment le cidre en un véritable poison. (Chevalier et Baudrimont.)

Le caramel , le coquelicot , la cochenille sont quelquefois employés pour colorer le cidre; mais ces matières sont sans danger pour lasan té.

Cette boisson conservée dans des vases en zinc , en cuivre, contient des sels de ces métaux, qui peuvent occasionner des accidents très graves, après quelques jours de contact avec ces récipients; quelques exemples ne l’ont que trop prouvé. Il est donc prudent de s’abstenir de mettre le cidre en contact avec des vases do zinc ou de plomb.

Imitation. — Formule 965. — On imite parfaitement le cidre en mettant dans un baril : 90 litres d’eau, 4 kilogrammes de pommes écrasées, 2 kilogrammes de raisin de Samos ou de Malaga, et 250 grammes de baies de genièvre. Au bout de trois jours, on y ajoute 1 litre d’alcool de betteraves. On laisse ainsi macérer pendant sept à dix jours, suivant la température, et on met le liquide en bouteilles en ayant soin de les tenir debout. Cette boisson est inoffensive et bon marché.

Remarque. — On peut aussi faire du cidre en toute saison avec des pommes sèches du Canada et des figues que l’on fait fermenter dans un tonneau avec des raisins secs, du genièvre dans les proportions indiquées plus haut.

Si l’usage de ces cidres est inoffensif pour la santé, ils n’en constituent pas moins une véritable fraude, lorsque des commerçants, peu scrupuleux, les vendentpourdu cidrede pommes.

CIERNIKIS, 5. m. pl. — Sorte de quenelle à la farine qui fait partie des petits pâtés russes.

Ciernikis à la polonaise (Ciernikis Polsski). — Formule 966. — Employer :

Twarogue . kilogr. 2

Farine . — 1.250

Beurre fondu . grammes 370

Œufs . nombre 10

Sel, poivre, muscade.

Procédé. — Battre le tout ensemble et homogénéiser la pâte jusqu’à ce qu'elle soit bien lisse, consistance de crème; si elle est trop molle, ajouter un peu de farine, et, dans le cas contraire, un peu de crème; abaisser sur la table saupoudrée de farine; couper des carrés longs et les jeter à mesure dans l’eau bouillante; les sortir avec une écumoire et les déposer dans une casserole d’argent bien chaude; saupoudrer de par¬

mesan et arroser de quelques cuillerées de beurre fin fondu. Servir très chaud.

CIGALE, s.f. ( Cicada , L.). — Insecte des prés, plus connu sous le nom de Sauterelle (voir ce mot). Les Grecs, au rapport d’Aristote, mangeaient les cigales et leurs larves ; ils en trouvaient la saveur agréable. (Voir couscous.)

La cigale de mer est une espèce de crustacé qui ressemble à la cigale.

CIGOGNE, s. f. ( Ciconia ). Ail. Storch ; angl. starlc; ital. cigogna; esp. ciguena; port, cigoulsa. — Comme l’hirondelle, la cigogne est un oiseau de passage; elle hiverne en Afrique, surtout en Egypte, et revient au printemps habiter l’Europe septentrionale.

Usage culinaire. — La chair de cet échassier est très médiocre; c’est sans doute la seule raison qui la fait écarter de l’usage alimentaire. Néanmoins, on sait que le gourmand romain Sempronius Refus, ancien prêteur, a fait servir des cigogneaux dans des festins d’apparat qu’il offrait, et fait mettre à la mode ce mets jusque-là interdit et regardé impur par la loi mosaïque.

Cette fantaisie gastronomique n’a pas eu de suite.

CIGOGNEAU, s. m. Ail. Junger Storch. — Se dit du petit de la cigogne.

CIMENT, s. m. — En cuisine, comme en économie domestique, on a souvent besoin de ciment pour divers usages. Voici comment l'on obtiendra de3 ciments à bon marché :

Ciment de pâte de riz (Cuis, artistique ) — Formule 967. — Pulvériser du riz ou le moudre dans un moulin, mettre cette farine fraîchement moulue dans une casserole, la délayer à l’eau froide et y ajouter peu à peu de l’eau bouillante jusqu’à consistance de pâte; la faire cuire en remuant jusqu’à ce que la pâte soit raffermie; retirer. Je me sers de ce ciment pour mouler des petits socles, des fonds-de-plats et des bordures. On obtient ainsi des socles très solides et très blancs. Il faut avoir soin d’huiler légèrement les moules et de les passer à la farine de riz avant de s’en servir. On emploie cette pâte aussitôt froide et on laisse sécher vingt-quatre heures.

Ciment pour porcelaine. — Formule 968. — Le blanc d’œuf mélangé avec de la chaux en pou-