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position de l'huile du sanctuaire {Exode, XXX, 23). Les riches, après s'en être servi comme assaisonnement pour leurs mets délicats, l’employaient pour parfumer leur lit (Prov.,Y II, 17).

Les Hollandais, qui avaient autrefois le commerce de la cannelle, gardaient comme un secret précieux la formule de l'élixir babylonien.

Cinnamome ( Liqueur hébraïque). — Formule 972. — Employer :

Eau-de-vie . litres 10

Clous de girofle . nombre 8

Cannelle . grammes 8

Myrrhe . — 5

Sucre au zeste d’orange amère. . . — 500

Procédé. — ■ Faire macérer le tout pendant huit jours et ajouter :

Eau pure . litres 10

Sucre concassé . kilogr. 2.500

Filtrer à la chausse et colorer avec du safran.

CIPIPA, s. m. — Farine que l’on obtient par la racine du manioc. Elle se dépose au fond de l'eau comme la fécule de pommes de terre. On lui change plusieurs fois l’eau pour enlever la causticité. On l’écrase et on la passe au tamis fin.

Cette farine sert à faire les cassaves (voir ce mot), petit gâteau sec et blanc fort délicat.

CIRE, s. f. ( Cera ). — .Substance molle et jaunâtre qui se trouve avec le miel dans le gâteau des ruches d’abeilles. La cire vierge est celle qui n’a pas été fondue.

L’art culinaire, la confiserie se servent de la cire sous différentes formes :

Blanchiment de la cire. — Formule 973. — Fondre au bain-marie de la cire et la faire filer dans un baquet d’eau; elle se présente alors en forme rubannée; on la dépose sur un tamis ou sur une toile que l’on expose au soleil en remuant de temps en temps. La rosée du matin est surtout favorable pour accélérer le blanchiment qui sera complet après six semaines environ.

Cire à modeler, A. — Formule 974. — Employer :

Cire blanche . grammes 8C

Térébenthine de Venise . — 20

Colorer en rose pâle.

Procédé. — Faire fondre au bain-marie, décanter et laisser refroidir. Cette composition réussit surtout pour le travail des fleurs.

Cire à modeler, B. — Formule 97Ô. — Em¬

Stéarine . grammes 500

Sucre en poudre (à glace) .... — 250

Blanc de baleine. ........ — 60

Procédé. — Liquéfier au bain-marie pour la maintenir blanche. Cette composition sert surtout pour couler des sujets dans des moules en plâtre, étain ou soufre. Elle est d un bel effet, brillant et transparent.

Cire à modeler, C. — Formule 976. — Employer :

Cire jaune . grammes 500

Poix de Bretagne . — 250

Saindoux . — 125

Essence de térébenthine . — 62

Procédé. — Faire fondre dans une casserole de terre ou pot de grès au bain-marie avec un peu d’eau; mettre à l’ébullition et faire cuire en écumant. Colorer, décanter et passer au tamis de mousseline. Laisser refroidir et pétrir pour la rendre malléable. (A. Landry.)

Cire à modeler, D. — Formule 977. — On obtient, par la composition suivante, une cire ferme et rouge, convenant surtout pour mouler les objets, œufs, sujets, feuilles et même ce que l’on désire reproduire sur nature. Employer :

Plâtre de Paris . grammes 100

Cire â cacheter, fine et rougo. . . — 100

Cire jaune . — 100

Procédé. — Liquéfier sur le feu les deux cires, y ajouter le plâtre tamisé et remuer pour faire refroidir. Aussitôt qu'elle commence à s’épaissir on coule dans des moules mouillés ou dans des vases plats pour prendre des empreintes. Cette cire a l’avantage de ne pas se rétrécir en refroidissant.

Remarque. — Il ne s’agit ici que des différentes formules de cire que l’artiste choisira selon ses besoins ; il est prié de se reporter aux mots graisse et socle pour la composition de ces matières.

CIRON,s. m. Ail. Milbe ; angl. flesh-worm ; ital. pellicello. — Animalcules qui se fixent en troupes nombreuses sur la viande desséchée, le vieux fromage, sous les feuilles des arbres, etc.

CIROUELLE, 5. f. — Fruits savoureux des pavs tropicaux.

CISELER, v. a. Ail. schnitzen; angl. to carve; ital. cesellare. — Terme culinaire; action do

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tailler avec le ciselet ou avec le couteau des figures, des ornements dans les légumes, de la cire ou de la graisse. Ciseler un oignon, le tailler en petits dés sans le défaire. Ciseler un carron de lard, en lui laissant la formé carrée. Ciseler un poireau, le tailler en rouelles minces. Ciseler des choux, des épinards, de l'oseille, etc., les couper avec le couteau en minces rubans. Ciseler un poisson pour le cuire, lui faire sur le dos des incisions obliques pour qu’il cuise mieux et ne se déchire pas.

CISTUDE, s. f. Ail. Snmp fschildkrœte . — Nom que l’on donne aux tortues d’Europe.

CITERNE, s. f. ( Cisterna ). Ail. Cisterne; angl. cistern ; ital. cisterna ; de cista, dérivé d’un mot grec signifiant coffre. — Réservoir où l’on recueille et conserve les eaux pluviales pour l’usage de la table.

CITRIQUE, adj. (Acide), acidum citricum. Ail. citronensauer ; angl. citric; ital. citrico, dérivé du latin citrus, citron. — Acide que l’on retire du citron, de l’orange, des fruits rouges, des fruits du sorbier des oiseaux et autres productions végétales où il se trouve à l’état libre ou combiné.

Mélangé avec de l’eau, du sucre et du vin, il constitue une boisson rafraîchissante, antiseptique, diurétique et désaltérante.

L’acide citrique tiré du citron est celui dont on se sert en confiserie pour la cuisson du sucre. En son absence, on le remplace par du jus de citron en plus forte quantité.

CITRON, s. m. (Citrus). Ail. Citrone; angl. le mon ; ital. cedro. — Fruit du citronnier, arbre originaire de Chine et non d’Afrique, comme l’ont prétendu des auteurs se basant sur l’histoire du jardin des Hespérides. Il est aussi naturel des contrées chaudes d’Asie.

Un auteur arabe, M. Macrizi, dit que le citron fut apporté de l'Inde postérieurement à l’an 300 de l’hégire; il fut d’abord semé dans l’Oman, de là il fut transporté à Baira en Irak et devint très commun dans les jardins des habitants de Tarse et d’autres villes frontières de Syrie. La ville d’Hyère, en Provence, reçut le citronnier des Croisés.

Les Israélites se présentent dans les Synagogues, le jour des Tabernacles, avec une branche de citronnier à la main.

Les Romains l’avait importé de Médie et Virgile le chante :

L’arbre égale en beauté celui que Phœbus aime;

S’il en avait l’odeur, c’est le laurier lui-même;

Sa feuille sans effort ne se peut arracher;

Sa fleur résiste au doigt qui la veut détacher,

Et son suc, du vieillard qui respire avec peine,

Raffermit les poumons et rafraîchit l’haleine.

Il n’y avait en 1500 qu’un seul citronnier en France, il avait été semé en 1421 à Pampelune, alors capitale de la Navarre. Cultivé ensuite à Chantilly, puis à Fontainebleau, il fut en 1684 transporté aux serres de Versailles.

On divise le citronnier en deux grandes classes : le citrus orentium, oranger, et le citrus medica, citronnier qui comporte plusieurs variétés, entre autres, le C. cédrat, le C.bergamote (voir ces mots). Les Arabes en distinguent une variété grosse et plate, qu’ils dénomment Main de Dieu. Le C. vaginal, commun aux îles Bourbons. Les meilleurs citrons nous viennent de Malte et du Portugal.

Analyse chimique. — La pulpe du citron contient un suc dans lequel l’acide citrique est en forte proportion; de l’eau, du ligneux et un principe aromatique. L’écorce abonde en huile essentielle.

Hygiène. — La dénomination de citrus medica indique que les Anciens reconnaissaient au citron des propriétés médicales. Les Arabes prennent du citron contre les morsures des serpents, comme antidote des plantes vénéneuses et surtout comme fébrifuge. L’écorce et la racine du citronnier peuvent remplacer la quinine sans en avoir les dangers. Le jus de citron est l’antidote naturel du champignon vénéneux, des moules toxiques et de l’eau stagnante, dont il tue les microbes. C’est un prophylactique puissant contre le choléra, la malaria et la dysenterie.

Usage culinaire. — Pour le cuisinier intelligent, le citron est d’une ressource précieuse. Le jus remplace avantageusement les vins de raisin sec qui prennent les noms de Chablis, de Grave, mis à la disposition du cuisinier pour l’usage culinaire, et qui ne manquent pas de donner un mauvais goût aux mets dans lesquels ils entrent. Partout où le vin fait partie de la formule, le jus de citron peut le remplacer; il remplace au besoin le vinaigre dans les salades. Le citron doit faire partie de l’approvisionnement indispensable pour faire de la cuisine hygiénique.

Conservation du citron. — Formule 978. — Laver et faire sécher du sable fin; lorsqu’il est

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froid, on l'étend au fond d'un vase en une couche forte de 5 centimètres, sur lequel on pose à petite distance les citrons enveloppés d’un papier pelure; on les recouvre d’une couche de sable de 10 centimètres d’épaisseur, en continuant ainsi l’opération. On dépose le vase dans un lieu frais, mais non humide.

Essence de citron. — Formule 979. — L’essence grasse de citron extraite du zeste est employée pour aromatiser les punchs , les bichops faits avec de l’acide citrique, dont on se sert dans les cafés, buffets de théâtre et buffets de chemin de fer. Deux ou trois gouttes de cette essence suffisent pour parfumer un litre de liquide.

Zeste de citron. — Formule 980. — On râpe légèrement sur un morceau de sucre de façon à ne pas atteindre le blanc. Râper à l'aide d’un couteau le sucre contenant le zeste et le mettre dans un flacon»

On doit avoir soin que l’écorce fournissant le zeste soit d’un grain fin et sain.

Confiture d’écorce de citron. — Formule 981. — Blanchir les écorces de vingt citrons dans l'eau bouillante; lorsqu’elles sont à moitié cuites, en ciseler, ou hacher la moitié et passer au tamis de fer le restant, mélanger et ajouter le jus de sept citrons; y ajouter le poids des écorces, de sucre concassé et faire cuire en confitures comme d’habitude.

Sirop de citron. — Formule 982. — Faire infuser les zestes de douze citrons, les faire macérer dans leur propre jus. Avec 1 kilo de sucre faire un sirop chaud à 36 degrés, y ajouter le jus de citron avec le zeste, laisser ainsi pendant cinq à six jours et filtrer.

Crème de citron ( Liqueur de table). — Formule 983. — Mélanger 200 grammes d’essence de citron dans un litre d’alcool à 85 degrés, y ajouter 500 grammes de sucre fondu dans un litre d’eau. Filtrer et mettre en bouteille.

Appareil pour glacer au citron. — Formule 984. — Faire un sirop à 25 degrés, dans lequel on ajoutera 4 décilitres de jus de citron zesté. On peut le faire plus ou moins acide selon le goût.

CITRONNAT, s. m. Ail. Citronat ; angl .candied lemonpeel ; ital. cedrato. — Se dit de l ccorce de citron confite.

Citronnât. — Formule 985. — On enlève, â l’aide d’une cuillère à légumes, les pulpes blanches de l'intérieur de l’écorce. On les fait blanchir, on les égoutte et on les passe au sirop. On les laisse ainsi passer la nuit et, le lendemain, on cuit le sirop à 25 degrés et on les replonge ainsi, ce qui constitue la façon qu’on leur fait subir plusieurs jours de suite, en amenant la dernière foisle sucre au degré de cristallisation usité pour les fruits confits. (Voir Confitures sèches.)

CITRONNELLE, s.f. ( Citrinus liquor). Ail. Citronenmelisse ; angl. balm-water. — Liqueur aussi appelée Crème des Barbades. (Voir Barbades.)

CITRONNER, *>. a. Ail. mit Citronensaft einmachen; angl. acidulate with lemon. — Terme culinaire. Action de frotter un aliment avec du citron; mettre du jus de citron. Citronner une tête de veau, des cardons, etc.

CITROUILLE, s. f. — Voir courge.

CIVE, 5. f. — Nom que l’on donnait autrefois à la ciboule (voir ce mot); on disait aussi civette.

CIVET, 5. m. Ail. Hasenpfeffer ; angl. hare-ragout ; ital. civet; du latin cœpa, cive, puis cœpatum; plat à l’oignon à cause de la grande quantité de civette qui entrait dans sa composition. — Autrefois ragoût dans lequel la civette dominait. Aujourd hui ragoût de gibiers à poils, lié avec leur sang.

Comme on le voit, il n’est nullement besoin d’un lièvre pour faire un civet. Les meilleurs gibiers pour mettre en civet sont : le lièvre , le chevreuil, le renne , le daim , le chamois et le marcassin. L’assaisonnement, la liaison avec le sang est la base caractéristique qui distingue le civet des autres ragoûts.

Facultativement : civet de lièvre, lièvre en civet ; chevreuil en civet, civet de chevreuil, etc.

Hygiène. — Le civet est stimulant, mais de digestion difficile à cause du sang coagulé qui s’y trouve et constitue une espèce de boudin; il ne convient qu’aux personnes qui prennent de l’exercice ou à estomac robuste. Très nutritif, mais très excitant, propriétés dues à la forte condimentation qu’il revêt.

Civet ( Procédé général). — Formule 986. — Dépouiller l’animal et réserver le sang, le foie et le cœur dans une terrine avec un peu de sel

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et de vinaigre pour éviter la coagulation. Couper par morceaux les chairs, les faire roussir à feu vif dans une casserole avec du lard maigre en dés, y ajouter une cuillerée ou deux de farine ; laisser encore roussir un instant ; mouiller avec trois quarts d’eau et un quart de vieux vin rouge naturel; y ajouter, bouquet de persil n° 2 (voir bouquet), ail et sel. Laisser cuire au trois quarts et y ajouter des petits oignons glacés. Au moment de servir, mettre dans le sang une égale quantité de crème et mettre le tout dans la casserole avec un morceau de beurre fin. Au premier bouillon, retirer le bouquet de persil et servir.

Remarque. — Lorsqu’il s’agit de civet de chevreuil, de marcassin, de renne, de faon ou de chamois, on fait mariner les chairs dans du vin rouge fortement condimenté d'ail, de petits oignons, d’un bouquet de ciboule, de poivre écrasé, de clous de girofle et de baies de genièvre. Lorsqu’on veut le préparer, on l’égoutte d’abord sur un tamis, on essuie les morceaux et on fait roussir à feu vif. Garnir et condimenter selon la règle. Si l'on n’avait pas de sang de l'animal on se procurerait du sang frais de porc; en cas d’impossibilité d’en obtenir, on liera le civet avec de la crème fraîche, du vieux vin de Bourgogne et du beurre fin. Enfin, si la crème faisait défaut, on la remplacerait par une liaison composée de jaunes d'œufs, du beurre fin et d’un peu de vieux vin rouge. Il va sans dire que de la qualité du vin dépend surtout l’excellence du civet.

Pour obtenir un bon civet, on doit en exclure le bouillon et la sauce espagnole.

CIVETTE, s. f. ( Schœnoprason ). Ail. Schnittlaach ; angl. chive ; ital . cipollina. — Nom donné à plusieurs petites espèces ou variétés du genre ail. Aussi appelée Ciboulette. (Voir ciboule.)

CLAFOUTY,*. m. ( Gâteau limousin ). — Genre de tarte aux fruits, dont la formule est la suivante :

Clafouty. — Formule 987 . — Employer :

Fruits frais variés . grammes 200

Sucre en poudre . — 100

Œufs frais . nombre 4

Lait frais . litre 1 /2

Procédé. — Verser à petites doses le lait dans la farine et les jaunes d’œufs, en ayant soin d'éviter la formation des grumeaux.

D’autre part, ôter les noyaux aux fruits s’il y a lieu; ajouter le sucre, selon la douceur ou l’âpreté des fruits. Mettre alors un peu de beurre très frais dans une tourtière ou un sautoir, laisser fondre le beurre et y verser la pâte; laisser un instant sur un feu doux et mettre dans un four chaud en dessous. Quand cet appareil commence à se coaguler au fond et sur les bords du vase, on y ajoute les fruits sucrés de manière à les submerger complètement dans la pâte. On laisse ainsi cuire trois quarts d’heure, selon la grosseur de la tourte; on la démoule un instant après l’avoir sortie du feu pour la servir froide avec le thé, le café, la bière ou le vin qui se prend à quatre heures.

CLAIRCE, s. f. — Sirop de sucre blanc et clarifié â froid. Clairçage, opération qui consiste à clarifier, filtrer la clairce. Clair cer, pratiquer le clairçage.

CLAREQUET, s. m. ( Confiserie ). — Conserve transparente faite avec des fruits.

CLARET, s. f. — Terme par lequel les Anglais désignent les différents crus de Bordeaux. Ce nom indique la faiblesse de couleur et a le même sens que Clairet.

CLARIFICATION, s. f. ( Clarificatio ). Ail . Lœu. terung ; angl. clarification. — La clarification est la séparation, par ascension ou par précipitation, de toutes les matières liquides colorantes ou étrangères tenues en suspension.

C’est avec des corps à principe actif que l’on obtient cette séparation. On ne doit jamais perdre de vue que plus la dose clarificative est forte, plus elle attaque le corps soumis à la clarification.

Clarification des bouillons blancs ( Haute cuis.). — Formule 988. — Lorsqu’il s’agit de bouillons de viandes blanches, telles que veau, lapin 1 ou autres jeunes animaux dont la chair est encore très gélatineuse, il est nécessaire, pour les rendre limpides, d’avoir recours au carbone ou à des subtances qui en contiennent. Dans une proportion de 10 litres de liquide, on prend 250 grammes de foie de veau haché avec autant de bœuf, 5 œufs entiers avec la coquille; quelques grains de gros sel, le tout délayé à froid dans une casserole et dans laquelle on ajoute, à petite dose, le bouillon trouble, de préférence

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chaud; s’il est froid, on aura soin de le mettre en plein feu pour activer l’ébullition en remuant jusqu’au premier bouillon, afin d'éviter qu’il s'attache au fond de la casserole. On retire la casserole sur l'angle du fourneau pour conduire une cuisson lente et régulière, ce que l’on obtient très facilement avec les fourneaux à gaz. On le laisse ainsi cuire pendant une heure au plus. Lorsque l'ébullition vient à cesser complètement, l'écume et les matières étrangères se précipitent au fond du vase et l’on doit distinctement voir à travers le liquide transparent. On décante alors en le passant à travers un linge serré.

Clarification du jus des rôtis (Cuis, de restaurants). — Formule 989. — Le sang qui s’échappe des rôtis que l’on découpe constitue un jus possédant toutes ses propriétés alibiles. (Voir Bcef the.) En général, le jus des viandes noires etsaignantes : roastbeef, gigotde mouton, et autres devient trouble quand il a séjourné dans la lèche frite ou la casserole. Cet effet est dû à la coagulation du sang, c’est pourquoi il faut le clarifier ; il perd alors une grande partie de scs qualités nutritives, mais devien t agréable àl’ooil.

Procédé. — Pour deux litres de jus, battre deux blancs d’œufs avec quelques cosses de pois torréfiées et écrasées; deux décilitres d’eau et le sel nécessaire; verser dans le jus bouillant en remuant vivement; lorsque l’ébullition commence, on le retire pourle faire cuire lentement ; après vingt minutes, on le passe au linge.

Clarification du pot-au-feu. — Formule 990. — Lorsque la viande n’est pas de la première fraîcheur, ou que l’on ajoute du mouton, du veau ou autres viandes, le bouillon blanchit. On peut lui conserver sa limpidité par le moyen suivant : Lorsque la saison des primeurs arrive, on conserve les gousses des petits pois; on les étend sur une plaque de tôle pour les torréfier au four chaud, sans les laisser trop carboniser; et les conserver en lieu sec. Il suffit, pour maintenir le bouillon clair, de mettre dans la marmite, avant l’ébullition du liquide, une poignée de ces gousses pour une capacité de 10 litres, c’est-à-dire aussitôt écumé et en môme temps que la garniture. On obtient un succès complet.

Clarification du consommé (Haute cuis.). — Formule 991. — Les consommés ne sont que très rarement la simple décoction des substances animales et végétales; dans la cuisine savante,

tous les consommés sont fortifiés par une double application de substances hachées qui, clarifiées et réduites par la cuisson dans le bouillon déjà obtenu, fournissent l’essence nutritive.

Procédé. — Après avoir obtenu le bouillon ordinaire, hacher un kilogramme de bœuf maigre pour quatre litres de bouillon; y ajouter trois œufs frais avec cosses de pois torréfiées, quelques légumes et délayer à froid; ajouter le bouillon et poser la casserole sur le feu ; remuer jusqu’à l’ébullition et faire cuire doucement sur l’angle du fourneau pendant quelques heures, afin de le réduire d’un tiers de son volume. En doublant la quantité de viande, après vingt minutes, le consommé est clarifié et prêt à être servi.

Clarification du bouillon tourné (V. aigre). — Pour la clarification des gelées de viandes et d’entremets, voir F. 2, 171 et 2, 180 et suivantes.

Clarification du sucre (Confiserie) . — Formule 992. — Danslaproportionde 1 kilogramme de sucre pour 1/2 litre d’eau, on fouette dans une terrine la moitié d’un blanc d’œuf (une trop grande quantité de blanc d’œuf nuit à l'opération); on le jette dans le sucre fondu à froid dans un poêlon d’office que l’on place sur le feu et l'on remue continuellement jusqu’à l’ébullition; on le retire sur le côté pour modérer la cuisson qui doit être régulière et lente. De temps en temps, on écume en y ajoutant un quart de verre d’eau de manière à provoquer l’ascension de toutes les matières étrangères. Lorsque l’écume devient blanchâtre et légère, signe de sa clarification, on le passe à travers un linge destiné à cet effet. Le vase dans lequel on le recueille doit être de préférence vernissé ou émaillé.

Clarification et décoloration du sucre. — Formule 993. — Lorsque les sucres colorés n’ont pas atteint le degré de caramélisation, on peut les rendre limpide par le moyen suivant :

Procédé. — Mettre les sucres dans un poêlon avec de l’eau, les faire fondre doucement; amener la cuisson à 24 degrés, ajouter alors une forte cuillerée à bouche de noir animal par litre de sirop. Laisser cuire six minutes; le retirer et laisser reposer un instant. Passer à la chausse. (A. Landry.)

Hygiène. — Par ce procédé le sucre est purifié non seulement des couleurs, mais des matières nocives qu’il peut contenir. Il y a là un double but, d’art et d’hygiène.

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Clarification des sirops pour gelée (. Entremets de cuis.). — Formule 994. — Clarifier du sucre, comme il est indiqué ci-dessus, en conduisant le sirop de 32 à 36 degrés, selon le genre d arôme qu’on lui additionne. Clarifier séparément la gelée et mélanger les préparations claires et limpides; ne point ajouter de zeste de citron dans la clarification; la pratique m'a démontré que le sacocarpe empêche la clarification; au contraire, le jus du citron favorise la limpidité et relève sensiblement la fadeur du sucre.

Les sirops pour les gelées au vin, seuls peuvent être clarifiés avec le vin, c’est-à-dire qu’on met moitié eau et moitié vin pour clarifier le sucre que l’on finit d’aromatiser avec des vins fumeux ou des alcools vieux et de premier choix.

Le marc , Yanisette , le leumel ont aussi la propriété de blanchir les sirops.

Clarification de la gélatine (Entremets). — Formule 995. — Faire tremper dans l'eau froide ou tiède 20 feuilles de gélatine; après quelques minutes, on les retire et les met dans un poêlon d'office avec 3 décilitres d'eau, 6 morceaux de sucre à café, le jus d’un citron; on fait fondre le tout sur le feu; on fouette un demi-blanc d’œuf dans un bol avec un demi-verre d'eau ; lorsque la colle est en ébullition, on verse le blanc et on laisse reprendre la cuisson; aussitôt commencée, on retire le vase pour maintenir une douce ébullition et on écume; lorsque la gélatine est réduite en sirop épais et qu’elle est claire, on la passe dans un tamis de soie. Il est à observer que tous ces ustensiles doivent être de parfaite propreté, le bois, les vases en fer ou étamés communiquent des goûts désagréables.

Clarification des sirops de fruits ( Entremets de cuis.). — Formule 996. — Lorsque les sirops de fruits commencent à s’aigrir, on doit les recuire en les clarifiant; à cet effet, on prend 10 litres de sirop pour 10 grammes de noir animal et 10 grammes de noir végétal que l’on met dans le sirop; on le mène à l’ébullition et, lorsqu’il monte, on l’apaise avec un demi-verre d'eau froide; on écume après chaque montée et on continue ainsi jusqu’à ce que le sirop soit transparent. Les sirops ont alors repris le goût et la limpidité primitive; on les réduit à 32 degrés

et on les filtre dans un vase vernissé.

Clarification des vins [Art du sommelier). — Formule 997 . — On se sert ordinairement, pour

clarifier les vins, de blancs d'œufs, de charbon de bois de sapin, de colle de poisson et autres substances plus ou moins inoffensives que je ne mentionnerai pas, étant contraires à l’hygiène alimentaire. (Voir collage.)

CLARKE, s. m. (Cuis, artistique). — Dans la cuisine, comme dans la confiserie, on peut imiter cette fleur, à feuilles linéaires lancéolées, fleurs

Fig. 361 — Clarke en cir*

nombreuses, d’un rose tendre, auxiliaires, à pétales disposées en croix.

Clarke en cire. — Formule 998. — - Préparer la tige avec du fil métallique, lui faire autant de boutures que l’on désire lui donner des fleurs; entourer le tout de cire verte; la garnir d’abord des feuilles et des sommités. Travailler la cire (voir ce mot) et monter chaque fleur séparément, et les monter sur les boutures. Chaque feuille de la corolle est façonnée séparément et montée sur le calice. (Voir fleur.)

CLASOMÈNE, s. m. (Vins de). — Vins d’une saveur agréable et fumeuse, ce qui les classe parmi les vins de dessert.

CLT

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CLAVAIRE, s. f. ( Clavaria coralloïdes). Ail. Keulenschwamm ; angl. clubtop; ital. clava, massue, à cause de l’analogie de sa forme. — Champignon à substance charnue ou tubéreuse, dont le plus grand nombre est comestible; les plus estimées sont la clavaire coralloïde et la grande clavaire à chair tendre , connues sous les noms vulgaires de menotte , chevaline ou barbe de bouc.

CLAVIÈRE, s. m. — Genre de poisson de la Méditerranée, appartenant au genre labre.

CLAYETTE, s.f. — Nom donné à l’assemblage de vingt-quatre manivaux de champignons.

CLAYTONE, s.f. (Claytonia perfoliata). Holl. Wintupostelijn; esp. Verdolaga de Cuba. — Plante de la famille des portulacées, aussi appelée claytone de Cuba , pourpier d'hiver.

Usage culinaire. — Les feuilles tendres, épaisses et charnues et la tige en forme de collerette en cornet très ouvert, au centre duquel sortent les fleurs, constituent un légume rare. On le prépare haché, à la crème, au jus, à la moelle, entouré de croûtons. Avant floraison, on en fait une salade qui ne manque pas d'attrait.

Fig. 362. — Claytone da Cuba.

CLIMAT, s. m. ( Climare ). Ail. Klima; angl. climate; ital. clima ; d'un mot grec qui signifie incliné , indiquant par là l’inclinaison de la terre, de l’équateur au pôle et les espaces compris entre les cercles parallèles. — Etendue d'une contrée, d'un pays, dans laquelle la tempéra¬

ture et les autres conditions atmosphériques sont à peu près Hentiqucs.

L’action du climat est la plus puissante de toutes les causes qui peuvent modifier l'organisme humain; nulle influence n’est plus grande que celle-ci et ne peut apporter de changement plus profond, puisqu'elle va jusqu’à dénaturer complètement les dispositions naturelles, modifier la forme, les propriétés des végétaux et des animaux qui servent à la nourriture de 1 homme comme l’artiste modèle une cire molle (voir acclimatement). On doit dire : influence du climat, influence climatologique et non influence climatérique, ce mot ne dérivant pas de climat.

La cuisine climatologique est l’art de préparer les substances alimentaires d'une contrée, d’un pays, pour former 1 ensemble du régime analeptique de l'homme.

CLITORE, s. f. ■ — Plante de la famille des légumineuses, dont une espèce, aussi appelée termate ou bleue, sert dans 1 Inde pour colorer les entremets en bleu; les cuisiniers de ce pays la préparent soit en poudre, soit en exprimant le jus.

CLOCHE, s.f. Ail. Cloche; angl. cover. — En cuisine, on appelle ainsi un récipient qui sert à recouvrir les mets pour les préserver contre l’action du froid ou l’agression des mouches, soit encore pour empêcher de répandre au dehors l’odeur de certains aliments.

Les cloches à l’usage de la cuisine sont de fer-blanc ou de métal frappé; les cloches d’office sont ordinairement en treillage de fil de fer fin; celles qui servent pour le fromage sont en verre.

Dernièrement, on a inventé des cloches en charbon plastique pour conserver les mets délicats, tels que le beurre, etc. Ces cloches, que l'on mouille au préalable, rafraîchissent par évaporation les aliments qu’elles renferment et, de plus, elles absorbent les gaz et les odeurs.

C’est une idée ingénieuse qui mérite d'être encouragée.

CLONISSE, s. f. — Se dit d’un mollusque à coquille bivalve, assez abondant sur les côtes de la Méditerranée, où il remplace au besoin les huîtres.

CLOPORTE, s. m. Ail. Kellerassel ; angl. multiped; ital. porcelleto, dont l’étymologie semble venir de porc. — Genre de crustacé isopode, ovale, dont le corps est contractile etqu on trouve

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dans les lieux oDscurs et numides; l'une de ces espèces étaient employée autrefois comme diurétique absorbant et apéritif. On en trouve dans les murs en ruines.

CLOS-VOUGEOT, s. p. ( Vin du). — Vin de Bourgogne qui tire son nom du village de ce nom, situé dans la Côte-d'Or. Anciennement exploité par les moines de Cîteaux, ce clos a été longtemps la propriété de la Compagnie des grands vins de Bourgogne. Le vin de ce cru de première classe a été célèbre par son fumet.

Phylloxéré, ce vignoble a été vendu par lots en 1889; il comprenait une étendue de quarantehuit hectares. C’était en haut de ce clos que se trouvait l’ancien pressoir desmoine.s de Cîteaux, et les immenses selliers où pouvaient être logées seize mille pièces de ce fameux vin.

CLOSE (Jean-Joseph). — Ce nom tient sa place d'honneur dans cet ouvrage parce que la gastronomie lui doit 1 q pâté de foie gras.

Voici comment :

Le maréchal de Contades, commandant militaire d Alsace, de 1782 à 1788, craignant de se soumettre au régime culinaire de province, emmena avec lui son cuisinier, lequel se nommait Close et était Normand. Il avait conquis dans la haute société de l’époque la réputation d'un habile opérateur.

Le cuisinier normand avait deviné ce que le foie gras pouvait devenir entre les mains d’artistes. Avec le secours des combinaisons classiques empruntées à l’école française, il l’avait élevé, sous la forme de pâté, à la dignité de mets souverain en affermissant et en concentrant la matière première, en l’entourant d’une farce de veau et de lard haché que recouvrait une fine cuirasse de pâte dorée et historiée. Tel était le pâté de foie gras à son origine.

Cela paraît bien simple aujourd’hui. Où est le miracle, dira-t-on?

Eh! oui, cela est simple comme la découverte de la gravitation de la vapeur et du nouveau monde, avec cette différence que l’œuvre de Close peut être savourée, ce qui est un des plus grands bienfaits pour l’humanité. C’est peut-être pour cette raison que ce mets resta un mystère de la cuisine de M. le maréchal de Contades; tant que dura son commandement en Alsace, le

pâté de foie gras ne franchit point sa table aristocratique. Cependant, le jour de sa publicité et de sa vulgarisation approchait avec l’orage révolutionnaire, qui devait déchirer tant d’autres voiles et détruire tant d’autres secrets.

En 1788, le maréchal de Contades fut remplacé par le maréchal de Stainviller. Close entra pendant quelque temps chez l’évêque de Strasbourg, mais ayant assez de la servitude, épousa la veuve d’un pâtissier français nommé Mathieu, s’établit à Strasbourg et, pour la première fois, on vit vendre ces merveilleux petits pâtés, qui jusquelà avaient fait le délice exclusif de Msr l’Evêque, de M. de Contades et de leurs convives.

La Révolution éclata et les parlements venaient de disparaître avec l’ancien régime; les monarques licenciaient leurs cuisiniers quand, par hasard, celui du président du parlement de Bordeaux vint chercher fortune à Strasbourg. Il était jeune, intelligent, ambitieux et se nommait Doyen.

Il débuta d’abord par les plus modestes confections, notamment par les chaussons de pommes, dans lesquels il excellait, puis il trouva les chausso?is de veau hachés; mais le pâté de Close l'intéressait au plus haut point; il lui manquait quelque chose : il trouva. Doyen lui ajouta la truffe parfumée du Périgord et l’œuvre fut complète.

Tels sont les inventeurs méconnus à qui nous devons ce mets exquis. (Voir foie gras.)

CLOSET, s.p. ( Vins du). — Le Closet est situé dans le pays du vin de Champagne, Epernay; son vin est de première classe.

CLOU DE GIROFLE, s. m. ( Cariophyllus ). Ail. Gewürznœglein; angl. clove ; ital. viola garofano. — Condiment aromatique stimulant et aphrodisiaque; (Voir GIROFLE.)

CLOUTER, v. a. — Action do garnir un oignon de clous de girofle. Clouter un oignon.

CLOVISSES, 5. m. pi. — Genre de mollusquo acéphale et à coquille bivalve, assez épaisse, à valves égales, régulières, ornées dccouleurs variées et de dessins élégants. On l’appelle aussi vénus , chirlat ; à Toulon, praires , et, en Italie, vongoli. Ce coquillage, fort commun dans la Méditerranée, se sert cru en hors-d’œuvre sur toutes les tables du littoral.

(i) Le vin disparaît, détruit par le phylloxéra, en même temps qu'un décret du gouvernement dissout l’abbaye de Citeaux (1889). }. F.

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Clovisses à la marinière. — Formule999. — Laver les coquillages et les mettre clans une casserole sur le feu pour leur faire rendre l’eau ; les transvaser dans une casserole avec l’écumoire, y ajouter sel, poivre concassé, beurre, jus de citron et ail. Faire donner un bouillon et servir chaud.

CLUPEES,*./. Ail. Hœringsgcschlecht. — Se dit d’une famille de poissons dont le hareng est le type. On distingue la dupée spratte , appelée aussi harenguet , esprot ou melet , qui est un poisson plus petit que le hareng et que l’on pêche dans le Nord.

La sardine est une autre espèce de dupée que l’on appelle aussi rogan à Bordeaux, quand elle est expédiée fraîche, et cradeau dans le Nord.

CNIQUE, s. m. (Cnicus oleraceus). Se dit aussi cnicant. — Plante voisine de l’artichaut, dont une espèce ressemble au chardon et porte des fleurs jaunes amères, employées comme sudorifique et tonique.

Les calices ou artichauts servent en cuisine à faire des potages excellents. (Voir chardon.)

COBAYE, s. m. — Nom d’un petit mammifère rongeur, voisin du cabiai , qui habite l’Amérique duSudet clontuneespèce est connue souslenom de cochon d'Inde ; il se tient dans les terriers.

COCA, s. f. ( Erythroxylum ). — Plante de la famille des érythroxylées\ originaire du Pérou. On en distingue une vingtaine de variétés dont l’ Erytroxilum coca est la plus recherchée par les indigènes du pays de Popayan, qui s’en servent pour le traitement des maladies de l’estomac et des intestins. C’est un aliment d’épargne, tonique et stimulant. Les feuilles de la coca mâchées en petite quantité permettent de rester un ou deux, jours sans prendre d’aliment. On en fait aussi un masticatoire analogue au bétel.

COCHENILLE, s.f. Ail. Schildhaus ; angl.rochineal ; ital. cocciniglia ; esp. cochiniüa. — Insecte hémiptère vivant sur le nopal , dont l’une des espèces, la plus remarquable par sa couleur rouge, est celle qui vit au Mexique.

La cochenille réduite en poudre fournit la couleur rouge la plus inoffensive pour l’usage des confiseurs et pâtissiers, avec laquelle on fait aussi le carmin. On en distingue plusieurs es¬

pèces, dont je mentionnerai le Kermès qui vit sur les jeunes tiges du chêne vert, dans les endroits rocailleux, et fournit la couleur cramoisie et la laque; la cochenille de Pologne, qui fournit des couleurs moins vives, et la cochenille du Mexique, qui fournit le carmin.

Formule 1000.

Préparation du carmin, A.

— Employer :

Cochenille pulvérisée . grammes 70

Sucre en poudre . — 125

Alun pulvérisé. . — 33

Crème de tartre . — 70

E ;u . litre 1/2

Procédé. — Faire bouillir l'eau et ajouter l’alun, la cochenille, le sucre et la crème de tartre. Le faire cuire deux minutes. Le laisser déposer, le passer et mettre en bouteille froid. — On s’en sert surtout pour la pâtisserie et la confiserie.

Carmin fin, B. — Formule 100 J. — Employer

Eau .

Sel ammoniac .

, . . grammes

Cochenille pulvérisée .

Alun de Rome .

Acide muriatique. ....

Etain banca brillant fondu (

ou étain de glace. . . . ( '

Acide nitrique .

Bois F ernambouc effilé. . . .

. . kilogr.

Procédé. — Faire bouillir à quatre reprises différentes, une demi-heure chaque fois; ajoutez chaque fois le quart des sels, cinq minutes avant de le retirer du feu; passer la couleur à travers une toile écrue.

Mettre la cochenille dans un sachet et la faire bouillir avec le bois. Réunir les quatre parts dans un tonnelet percé et muni de trois robinets placés à différentes hauteurs qui serviront à décanter. — Ce carmin peut servir pour socle en y ajoutant de la graisse.

COCHEVIS, s. m. Se prononce coche-vi. — Espèce d'alouette à huppe mobile. Ses propriétés alimentaires et ses applications culinaires sont pareilles à celles de l’alouette (voir ce mot).

CLOYÈRE, s.f. — Sorte de panier qui contient des huîtres.

COCHLEARIA,*. m. ( Cochlearia officinalis, L.). Ail. Lœffelkraut ; angl. scurvy-grass ; ital. et esp. coclearia ; holl. Lepelblad ; dan. coldeare. — Plante de la famille des crucifères, aussi appelée herbe aux cuillères; herbe au scorbut.

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La première de ces dénominations, à cause de ses feuilles en forme de cuillère, la seconde est motivée par ses propriétés antiscorbutives; on mâche ses feuilles pour empêcher les encives de saigner.

Le cran de Bretagne, ou raifort (voir ce mot), n'est autre qu’une variété de cochléaria dont on utilise les racines.

Fig. 364. — Cochléaria officinal.

COCHON, s . m. ( Lus Luilla).AM.Schwein; angl. sicine; ital . porco; au figuré, mal propre. — Mammifère de la famille des pachidermes, qu’on engraisse pour l’alimentation, et dont la viande prend les noms décore frais, lard (voir ces mots) et cochon de lait quand il est jeune. Le sanglier est le congénère libre du porc domestique.

Les Egyptiens considéraient le porc comme impur; il n’en était pas de même des Crétois qui le regardaient comme sacré.Les Israélites avaient dans leur pays d’origine une telle horreur de cet animal que, sous Antiochus Epiphanes, Eléazar, l’un des principaux scribes, et une mère avec sept enfants, préférèrent mourir que d’enfreindre la loi qui leur défendait de manger de la chair de pourceau ( Lév . XI, 7 et 2 Mach., VI, 8; VII, 1). Cette mesure du grand législateur n’avait là qu’un but d’hygiène et de prophylaxie, contre l’éruption de nombreuses maladies de la peau, surtout de la lèpre, occasionnée dans ces pays d’Orient par l’alimentation grasse, comme on l’a vu par une désastreuse expérience lors de l’expédition d’Egypte. Les troupeaux mentionnés dans la Bible appartenaient tous aux Galiléens. C’est des Grecs que les Romains ont pris goût à la chair du persécuteur de saint Antoine.

Aussi l’usage du cochon se répandit rapide¬

ment en France après l’invasion barbare. On trouve dans un livre de cuisine l’amusante formule qui suit :

« Prenez votre tête de cochon, nettoyez votre museau à l’eau chaude, raclez vos oreilles et coupez-les; essuyez bien vos pieds et mettez-les sur le gril. »

On distingue un grand nombre de variétés de porc, dont je mentionnerai les trois principales races : Asiatique, Celtique et Napolitaine. Dans la race asiatique d’Europe, on distingue les variétés porcines : Chinoise, Tonkinoise, Cochinchinoise, Siamoise, Malaise et du Cap. La race Celtique , qui peuplait avant l’introduction des autres races l’ancienne Gaule, les îles Britanniques, la Suisse et la Belgique, est le type de la race commune modifiée par la reproduction, la nourriture et le climat de chaque contrée. C’est ainsi que l’on compte plus de variétés de porc que de départements, dont cinq seulement méritent d’être mentionnées : le porc Normand, le Lorin, le Bressan, le Craon et le porc du Péri fjord à odorat fin, aussi appelé truffer.

La race Napolitaine, aussi appelée de Malte, fut introduite en Angleterre par lord Western après la guerre Franco- Anglaise de 1813. C’est la race qui se rapproche le plus du P. sauvage, aussi la recherche-t-on de préférence pour la reproduction.

En Angleterre, on distingue le P. de Yorkshire, que l’on élève dans le comté d’York, de Lincoln et de Lancaster. Le P. New-Leicester, le Berks-

Fig. 365. — Cochon du Périgord ( Irnffier ).

hire, le Coleshill, bas sur jambes; le P. d’Essex, le P. de Middlessex , le P. de Hampshire, le P. de Windsor, ainsi appelé parce qu'il a été produit sur les fermes du prince Albert, par croisement du York- Cumberland et du York-Bedfordshire. Pour le cochon de mer , voir MARSOUIN.

On sait qu’un frère du roi de Naples, nommé le prince Antoine, connu pour ses escapades

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dans les cliambrcttcs des paysannes, fut menacé de mort par le frère de l’une d’elles nommé Tucci. Le roi lui fit part de ses craintes.

• — Comment, dit le prince, avec Tucci, nous sommes « amis comme cochon ».

— Vous êtes encore « plus cochon qu’ami », lui répondit le roi, qui comparait son frère à l’animal immonde de Berchoux qui :

Dans le limon infecte de la mare bourbeuse,

Plonge avec volupté sa croupe paresseuse;

Quadrupède vorace, et non moins indolent,

Broie à demi couché la châtaigne ou le gland;

Satisfait s’il se roule, et s’il grogne et s’il mange,

Et, mort, fait oublier qu’il vécut dans la fange.

Cet objet de dégoût est l’honneur à la fois Et des banquets du pauvre et des festins des rois.

D’après notre regretté ami Charles Monselet, ce n’est plus cet animal impur, immonde des âmes délicates, il s’est élevé au parnasse de la cuisine, c’est un ange :

Car tout est bon en toi : chair, graisse, muscle, tripe! On t’aime galantine, on t’adore boudin.

Ton pied, dont une sainte a conservé le type, Empruntant son arôme au sol périgourdin,

Eût réconcilié Socrate avec Xantippe.

Ton filet, qu’embellit le cornichon badin,

Forme le déjeuner de l’humble citadin,

Et tu passes avant l’oie au frère Philippe.

Mérites précieux et de tous reconnus!

Morceaux marqués d’avance, innombrables, charnus! Philosophe indolent qui manges et qu’on mange,

Comme dans notre orgueil nous sommes bien venus A vouloir, n’est-ce pas? te reprocher ta fange! Adorable cochon, animal-roi! — Cher ange!

Usage culinaire. — « Sans le cochon, dit Grimod de la Reynière, point de lard, et par conséquent point de cuisine; sans lui, point de jambons, point de saucissons, point d’andouilles, point de boudins noirs, et par conséquent point de charcutiers. Gros médecins, continue-t-il, vous condamnez le cochon, et il est sous le rapport de l’indigestion un des plus beaux fleurons de votre couronne. » Et par quel oubli cet écrivain ne se souvient-il pas que c’est à la finesse de l’o¬

dorat du cochon que nous devons la découverte de la truffe, le « diamant de la cuisine ». Et puis que deviendraient les choux sans le petit salé. En un mot, le lard est aussi indispensable à la cuisine que le beurre.

Cochon de lait. — Sous cette dénomination, on entend le jeune porc de six à huit semaines qui n’a eu d’autre nourriture que du lait.

Abatage ( Procédé général). — Formule 1002. — On saigne le cochon de lait comme le porc; on le suspend par les pieds de derrière pour faciliter l’entier écoulement du sang et assurer ainsi la blancheur de sa chair. On l'échaude, on le ratisse, on le lave dans l’eau fraîche, on le suspend de nouveau et on l'essuie avec une serviette.

Pratiquer une ouverture dans le ventre, suffisamment grande pour pouvoir enlever les intestins que l’on extraira avec précaution. Laisser raffermir les chairs en pendant le cochon de lait dans un lieu frais pendant douze heures.

Cochon de lait farci entier (Cuis, bourgeoise). — Formule 1003. — Le cochon de lait étant préparé dans la règle indiquée plus haut, on lui remplit le ventre préalablement assaisonné, de petites saucisses, d’alouettes, de truffes épluchées, ou facultativement de châtaignes, de quenelles, d'olives, de boudins. On coud l’ouverture, on lui trousse les pattes, on lui relève la tête à l'aide de l’aiguille à brider et on le fait cuire dans une braisière. On le pose sur un grand plat garni d’attelets pour être servi à la française.

Cochon de lait fumé ( Cuis . de campagne). — Formule 1004. — Etant échaudé, vidé, on le met pendant quatre jours dans une saumure fortement aromatisée de laurier, de thym et de coriandre; le laver, l’égoutter, essuyer et le mettre au fumoir pour le fumer légèrement. Le cuire dans un bouillon allongé d’eau et aromatisé d’un bouquet de persil n° 1 (voir bouquet), d’un oignon clouté et de vin blanc ou de quelques jus de citron.

Le servir accompagné de légumes avec une sauce raifort.

Cochon de lait à la broche (Cuis, de château). — Formule 1005. — Trousser les quatre jambes près du corps, trousser également la queue en la faisant passer par une ou deux petites incisions pratiquées sur le croupion. Envo*

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lopper les oreilles d'un papier blanc beurré; mettre dans le ventre, sel, poivre, thym et 150 grammes de beurre fin; coudre l’ouverture et l'embrocher par derrière en faisant sortir la broche par le boutoir. Le faire rôtir en l’arrosant d’huile d’olive, dégraisser le jus et lui faire couler un jus de citron,

Et le cochon de lait, dont la cuirasse d’or

Semble le protéger et le défendre encor

sera prêt à être servi très chaud.

Cochon de lait à la gelée ( Charcuterie ). — Formule 1006. — Couper le cochon de lait par gros morceaux, le faire cuire dans une casserole avec de la gelée à galantine, dans laquelle on aura mis du vin blanc ou du jus de citron, quelques carottes et un oignon clouté. Faire cuire à petit feu. Décorer un moule à cochon de lait, de cornichons, de truffes et de blancs d’œufs durs; chemiser le moule. Désosser les viandes, les parer et les mettre froides dans le moule. Clarifier la gelée et en remplir les vides. Préparer un fond de plat vert et décoré, sur lequel on démoule le cochon de lait; le garnir de gelée et d'attelets.

Remarque. — On prépare en outre le cochon de lait en galantine (voir ce mot), à la polonaise, pané, etc. (Voir côtelettes.)

Cochon de lait ( Cuisine russe). Rus. Paraçionoke po mâla Rossisski. — Formule 1007. — Farcir un cochon de lait d’une farce composée de lardons, langue et truffés; envelopper d'une serviette et cuire selon la règle. Quelques minutes avant de servir, déballer et découper avec soin. Servir avec une garniture de morilles au velouté, préparée au préalable, et servir à part une sauce allemande.

Cochon de lait froid (Cuis, russe). Rus. Paraçionoke kholodne. — Formule 1008. — Dépecer un petit cochon de lait bien blanc, en blanchir et rafraîchir les morceaux; mettre dans une casserole avec bouquet garni, oignon piqué, carottes, et mouiller avec du bouillon blanc et une demibouteille de sauterne; laisser cuire jusqu'à réduction. Retirer chaque morceau dans un plat à sauter. Dégraisser et passer la cuisson; en couvrir les morceaux de cochon de lait et laisser refroidir jusqu’à parfaite congélation; au moment de servir, ranger ces morceaux sur un plat très froid, et servir à part une sauce au raifort râpé, mêlé avec un peu de vinaigre, de bouillon froid, un peu de sel et de sucre. (A. Petit, gastr. russe.)

Tête de cochon de lait à la gelée (Cuis, bourgeoise). — Formule 1009. — Décorer une tête de cochon de lait, la glacer avec de la gelée au moment où elle se coagule. Dresser un turban d’escalopes de cochon de lait, pressées, taillées régulièrement et glacées, sur lequel on pose la petite tête bordée d’un collier de truffes noires. On garnit d’attelets et de gelée.

COCHON D’INDE, s.m. (Hydrochœrus cobaya). — Petit animal fauve qui ressemble au petit cochon de lait dont il a le cri. La variété du Brésil, son pays d’origine, se nomme Covia cobaya. Celui qui est élevé chez nous est tacheté de blanc, de noir et de roux. Sa chair est assez bonne, mais elle serait meilleure si l'animal était élevé dans les garennes. Onraccommode comme le lapin, après l’avoir échaudé.

COCHONNAILLE, s. f. Ail. Schweinefleisch; angl. liogspud: sauvage; ital. carne de porco. — Tout mets préparé avec de la viande de porc. Tout ce qui compose la charcuterie est de la cochonnaille.

COCIDO, s.f. Se prononce ainsi dans toutes les langues. — Nom d’une soupe espagnole qu’on appelle aussi ollapodrida (voir ce mot)

COCKTAIL, s. m. (Boisson américaine). — Aux Etats-Unis, dans les Iles Britanniques, on est très friand de cette boisson stimulante.

Cocktail au Whisky (Procédé général). — Formule 1010. — Employer :

Sirop . quelques gouttes

Bitter Hollandais . —

Absinthe Ed. Pernod. ... —

Whisky . verre à madère 1

Pr .cédé. — Mettre le tout dans un verre avec de la glace brisée, une écorce ou zeste de citron, remuer le tout fortement et servir glacé.

Remarque. — Pour les cocktails au cherybrandy , arack , gin, cognac , kirsch , champagne , vermout , on remplace le whisky par l’une de ces liqueurs et on conserve comme base le sirop , le bitter , Y absinthe, le zeste de citron et la glace.

COCO, s. m. (Cocos mucifera). Ail. Cocusnuss ; angl. cocoa-nut; ital. coco. Etymologie arabe co coa. — Fruit du cocotier, genre de "almier de

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l’Inde, de l’Afrique et de l’Amérique, ayant une hauteur de 20 à 25 mètres, son fruit est de la grosseur d'un melon; sa forme ovale a trois cônes et sa coque, tissée de fils végétaux, contient dans le centre un lait à la fois gras et d'un goût aigrelet et sucré. Les orangs des Iles de la Sonde ainsi que tous les mammifères les plus élevés de l'échelle zoologique se nourrissent, dans les pays libres, du lait, de la crème ou du beurre du coco qu’ils abattent, avec une merveilleuse adresse, au moyen d’un gourdin de bois pointu aux deux extrémités, comme le font les gamins campagnards en automne pour abattre les noix du noyer.

Les Orientaux font de ce lait un usage usuel et sans danger; il rafraîchit, désaltère, et ses propriétés hygiéniques se rapprochent beaucoup de celles du lait de Y Arbre- de-la-vache (voir ce mot).

On ouvre, avant maturité, la noix de coco aux trois quarts de sa hauteur, elle contient alors une crème épaisse, onctueuse que l’on fouette après l’avoir aromatisée, sucrée pour obtenir une pâte mousseuse que l’on appelle cocade; on sert ainsi la coque, contenant cet entremets naturel de la végétation, sur une couronne de racines maintenant l'équilibre. C'est dans cet état qu'on en retire un beurre très estimé en Orient (voir beurre de coco) et qu’on en fait des tartes et des gâteaux très goûtés.

Ce lait n’existe qu’avant la maturité, quand le fruit mûrit il se solidifie et forme la pulpe, telle que nous la connaissons en Europe, ce qui a fait dire à quelques auteurs, n'ayant jamais vu de coco que celui des petites voitures de Paris, que cotte noix avait dans le centre une amande semblable à la pulpe de la noisette. Dans cet état, le liquide est limpide et la pulpe blanche, ferme et cassante. On peut cependant en faire une compote selon la formule ci-dessous.

Comme dans quelques autres variétés de palmiers, le bourgeon terminal de la tige du cocotier se mange sous le nom de choux palmistes (voir ce mot).

Cet arbre, un des plus précieux des régions tropicales, fournit non seulement des entremets délicieux, mais du vin, de l'eau-de-vie, de l’huile. En coupant à l’extrémité l'enveloppe des fleurs ou spathes, il en suinte un liquide appelé soury, de saveur douce, analogue au vin de palme-, mais il s’aigrit au bout de quelques jours et fournit un bon vinaigre. Soumis à la fermentation et dis¬

tillé, il donne une eau-de-vie appelée racle (voir ce mot) de palmier. L’huile extraite de l’amande, n’étant bonne que fraîche, n’est pas usitée chez nous en alimentation, ou elle se solidifie et a l’ap parence du suif et possède un goût peu engageant. Elle ne reste à l’état liquide que dans les colonies. L'industrie approprie cette huile, dite de coprah, pour la fabrication du savon blanc.

Compote de coco. — Formule 1011. — Scier la noix de coco en quatre parties pour détacher la pulpe de la coque sans la casser; la nettoyer de son enveloppe noire. Couper dans la longueur des tranches minces, que l’on fait tremper dans de l’eau fraîche; il s'en échappe alors un corps gras et blanchâtre qui surnage. Les laisser tremper quelques heures et changer l'eau plusieurs fois.

Retirer les tranches de l’eau; les égoutter et les tailler en julienne. Faire cuire 1 kilogramme de sucre au soufflé; jeter les filets de coco dans le poêlon et retirer à la première ébullition; les laisser imbiber pendant quelques heures. Dresser sur le compotier en garnissant d’un filet de cerises rouges, feuilletées d’angélique. Arroser le tout de son sirop réduit â point.

Les habitants de l’île de Java en font des sou pes, mélangé avec du riz et assaisonné de carvi et de piment.

COCO, s. m. ( Boisson de). — A Paris, on débite dans les promenades publiques une boisson très populaire, connu sous ce nom.

Qui n’a entendu aux Champs-Elysées :

— Voilà le coco! Tout frais, tout frais, le coco !

Et le gamin répondre :

— Il est joli le coco!

Le nom de cette boisson lui vient de ce que, dans l’origine de sa vulgarisation, on la servait dans des noix de coco additionnée d’un extrait d’anisette qui lui donnait la couleur blanchâtre du lait de coco. Elle est composée d'une décoction de réglisse additionnée de citron, ou simplement de vinaigre. C'est une boisson inoffensive, qui n’a d’autre inconvénient que l’opportunité du moment des chaleurs.

COCONAR, 5. m. (Boisson). — Les Persans nomment ainsi une liqueur faite avec la décoction de feuilles de pavot, sucrée et alcoolisée; c’est une liqueur échauffante et enivrante dont il est dangereux de faire un usage tjrop fréquent.

DICT. D'HYGIÈNE ALIMENTAI HE

COG

COCQUARD, s. m. — Métis résultant du croi* sement du faisan mâle avec la poule. Sa chair exquise et recherchée se prépare comme le pigeon, le poulet et le faisan.

COCTION, s. f. ( Coctio ). Ail. AbTcochen; angl. boiling; ital. cozione, de coquere , cuire. — Action de la chaleur sur les matières animales ou végétales. Digestion de l’aliment naturel par la cuisson, ayant pour résultat d’obtenir la décoction, l’essence, le suc nutritif et toutes les propriétés de l’aliment soumis à la cuisson.

CŒNOGONE, adj. — Zoologiquement, se dit de ce qui produit alternativement des petits vivants et des œufs.

CŒUR, s. m. {Cor). Ail. Herz; angl.heart; ital. cuore. — Organe qui meut le sang, foyer des sentiments moraux et des facultés affectives en opposition à l’esprit, faculté intellectuelle.

Un petit grain de poésie Ne gâte rien en cette vie,

Même en cuisine, la saveur Provient de l’esprit et du cœur.

Me disait M. Reurich, de Genève, dans une poésie qu’il m’adressa en 1875.

Les Anciens ne comprenaient pas bien la fonction du cœur; ils croyaient que c’était le siège des passions, des volontés et de l’intelligence. On sait par la Bible que Salomon demanda à Dieu un cœur intelligent pour juger son peuple 1. Rois , III, 9). Erreur aujourd’hui constatée, car l’homme croit souvent se guider par son esprit qui tend à un but, pendant que son cœur l’entraîne vers un autre.

Voilà le cœur de l’homme; étudions maintenant les cœurs des végétaux et des animaux.

Cœur de laitue. — Le bourgeon blanc ou cœur qui se trouve dans les laitues sert en cuisine pour l’ornement des mayonnaises, des buissons et autres préparations d’apparat, dont il fait l’un des plus appétissants décors.

Tailler en cœur. — Tailler des croûtons, des escalopes ou tranches de viande en forme de cœur.

Cœur de Thomas. — Graine d’Amérique, aussi appelée Châtaigne de mer, eutade gigalobion. Cœur se dit aussi du bigarreau.

Cœur de bœuf. — On appelle ainsi le fruit produit par 1 ’Anona reticulata.

Cœur d’animaux de boucherie. — Bœuf, veau, chèvre, mouton, agneau, se traitent comme les autres viandes de boucherie, mais si l’on veut obtenir un mets aussi bon que le rognon sauté, on procédera d’après l’une des formules suivantes :

Cœur de veau aux champignons (Cuis, de restaurant). — Formule 1012. — Préparer dans une petite casserole une sauce aux champignons frais. Couper le cœur de veau par bandes en long, les dénerver et en ôter la peau; couper les morceaux par petites lames comme les rognons de mouton. Faire chauffer du beurre et sauter vivement le cœur de façon à le saisir seulement, sans laisser durcir. L’égoutter et mettre dans la sauce préparée. Servir sans laisser cuire.

Cœur de bœuf à la minute (Cuis, de ménagère). — Formule 1013. — Dénerver le cœur de bœuf, lui enlever la peau et le couper par lames, comme les rognons pour sauter. Saler, poivrer, y ajouter une pointe d’ail et un oignon haché menu; ajouter encore de la farine et amalgamer avec la main. Pendant ce temps, mettre un bon morceau de beurre frais à la poêle, le laisser chauffer et mettre le cœur; faire sauter sur un feu vif de façon à le saisir. Mouiller avec de l’eau, du vin ou du bouillon; colorer avec du caramel, y faire couler un jus de citron ou deux, selon la quantité et servir au premier bouillon.

Remarque. — Ces deux formules, dont je revendique le mode, fournissent un aliment agréable, vite fait, qui prend moins de temps pour le faire qu’il n’en faut pour le décrire. Il est surtout important de ne pas laisser trop cuire le cœur, qui doit être saisi vivement sans bouillir.

COGNAC (. Eau-de-vie de). — Ville française, située dans le département de la Charente, aux environs de laquelle se faisait autrefois une eaude-vie de qualité supérieure.

M. Lugan, dans le Bulletin de la Société des pharmaciens du Calvados, rapporte qu’il est vendu comme fine-champagne extra vieille, à 8 francs le litre, un liquide qu'il a trouvé pauvre en alcool quoique paraissant fort au goût; par contre, contenant 1 gr. 70 par litre d’acide sulfurique.

Lorsque les alcools de riz, de grains, de maïs, de pommes de terre sont rectifiés, qu’ils sont bon goût, c’est-à-dire débarrassé d’alcool supérieur, amylique, propylique, butylique et d’acides gras volatils, ils deviennent, en somme, au point de

COI

vue chimique, identique à l’alcool retiré du vin; c'est toujours de l’alcool éthylique, à l’exception qu’il est dépourvu de l’arome et de la saveur si suave de l’alcool du vin. Mais les aimables industriels (dont quelques-uns chevaliers de la Légion d'honneur) ne sont pas embarrassés pour si peu; ils ont là tout prêt la sauce, composée de jus de pruneaux, de condiments aromatiques fortement rehaussés de piment de Cayenne qui lui communique et l’arome et le goût fort.

Il y a beau temps que le cognac proprement dit est passé à l’état historique et que l’on ne distille plus le moindre vin dans la Charente, fût-ce même du vin de grenouille, poussé sur les ceps qu’un déluge artificiel protège tant bien que mal du phylloxéra.

COGNASSE, s. /.—Coing sauvage, moins gros et moins jaune que le coing ordinaire.

COING, s.m. (Pyrus cydonia). Ail. Quitte; a ngl. guince; ital. cotogno, de cidonia, parce que le cognassier, arbre de la famille des rosacées qui produit le coing, fut importé de Cidon, ville de Crète. — Fruit du cognassier, dont on distingue plusieurs variétés.

Hygiène. — Le coing est le type le plus parfait des fruits astringents dont il ouvre le groupe. L'hygiène alimentaire peut tirer des avantages très pratiques tant de sa pulpe, de ses pépins, que de son écorce. Cru, il est rare qu’il ne fasse pas faire la grimace aux petits gourmands qui ont la friandise d’y mordre, attirés par son arôme suave. Ayant subi les modifications de l’art culinaire, il plaît généralement à tout le monde.

Coupé en morceaux et séché, il sert en médecine populaire pour faire une tisane agréable, légèrement astringente et employée pour combattre les diarrhées sans fièvre ni colique, provenant simplement de la débilité de l’intestin. La gelée, 1 epain, le sirop, la marmelade de coings jouissent de la même propriété. Les pépins, en les faisant bouillir dans une proportion relative d’eau, fournissent un mucilage émollient qui remplace la gomme.

Falsification. — On vient de trouver le moyen très ingénieux de produire de l’essence de coing, qui se vend aux confiseurs; cette substance est produite par la réaction de l’acide nitrique sur l’huile essentielle de rue. On doit donc se mettre en garde contre cette supercherie qui ne rem- * placera jamais l'extrait naturel du coing.

Blanchiment des coings ( Procédé général). — Formule 1014. — Tailler en quatre des coings d’une belle teinte jaunâtre; les éplucher et les jeter de suite dans une eau acidulée avec du jus de citron. Mettre la casserole sur le feu et, à la première ébullition, la retirer sur l'angle du fourneau. On laisse ainsi les coings s’attendrir pendant une heure; étant bien mollets on peut les servir en compote en réduisant le jus avec du sucre à 24 degrés et en faisant donner à nouveau un bouillon au sirop avec les coings; lorsqu’ils sont cuits, déposer les coings dans une terrine et réduire le sirop à 28 degrés.

Pain de coings {Procédé général). — Formule 1015. — Il existe plusieurs méthodes pour faire la pâte au pain de coings, suivant qu’on les cuit entiers et qu’on les épluche après, en les débarrassant des pépins ou qu’on les fait blanchir comme il est indiqué plus haut. De cette manière comme de l’autre, quand ils sont cuits, on les passe à travers un tamis et on ajoute à cette purée une égale quantité de sucre blanc concassé. On met le tout dans un grand poêlon ou dans un sautoir que l’on place en plein feu et l'on fait réduire en remuant constamment avec la spatule en cuivre, en ayant soin de l’appuyer fortement au fond, de façon à ne pas lui permettre de s’attacher. Lorsque le jus est complètement réduit et que la pâte est émolliente, la spatule permet, en frottant au fond du sautoir, d’y voir le fond; on en sort alors une petite quantité et on la presse entre les deux doigts; on doit éprouver une légère résistance dans la séparation et il doit se produire un léger claquement, signe de sa parfaite cuisson.

On saupoudre alors la masse, de sucre en poudre, ainsi que les plaques ou moules en fer-blanc dans lesquels on désire couler la pâte, qui doit être d’une couche forte d’un centimètre. Unir avec la lame du couteau la partie supérieure. Le lendemain, on détache la pâte pour la retourner, en ayant soin de saupoudrer de nouveau avec du sucre à glace, dans lequel on aura mis un quart de son volume d’amidon. On la laisse raffermir pendant quelques jours et enfin on la taille par tablettes que l’on enveloppe d’une feuille d étain et de papier, lorsque le pain est destiné pour la vente. Dans les confiseries, pâtisseries et maisons particulières, il est préférable de couler la pâte dans des moules carrés-longs, dans lequel on taille au fur et à mesure des besoins. Il conserve ainsi la fraîcheur et l’ arôme.

COI

Remarque. — Les personnes qui n’aiment pas l’arome du coing ou qui le fabriquent pour la vente y ajoutent un tiers ou la moitié de pommes aigrelettes et un tiers en moins de sucre; le parfum de coing est alors diminué et cette pâte coûte moins cher, mais elle est de qualité inférieure.

Gelée de coings (Conf. de ménagère). — Formule 1016. — A l’aide d’un linge grossier, enlever le duvet des coings, les couper en quatre pour en extraire les pépins et les cellules qui les protègent, les faire cuire dans une quantité suffisante d’eau; lorsqu’ils sont très cuits, on les égoutte sur le tamis en recueillant le jus, auquel on ajoute, livre pour livre, du sucre blanc; on met â l'ébullition, on écume et, après dix à quinze minutes, la gelée doit être à point, ce dont on s’assure en essayant à l’aide d’une aiguille à brider que l’on trempe dans la gelée et que l’on tient perpendiculairement en lieu frais; la goutte doit rester suspendue.

Remarque. — Il est des cuisiniers qui taillent les fruits par tranches, qui ajoutent de suite le sucre et l’eau et font bouillir le tout ensemble ; mais ce mode ne vaut pas le précédent; outre que la gelée n’est jamais claire, il y reste un goût âpre qui ne plaît pas toujours à tous.

Compote de coings à la turque. — Formule 1017. — Tailler des coings aux trois quarts de leur hauteur, creuser d’âbord l’intérieur de manière à former un vase, éplucher ensuite des coings en les ciselant, si possible; les citroner, les blanchir et les faire cuire dans un sirop; les laisser refroidir; remplir alors les coings de kaïmac (voir ce mot) vanillé.

On sert par groupes, en garnissant de feuilles exotiques, et on sert le sirop de coings à part.

Coings confits ( Confiserie ). — Formule 1018. — Blanchir les quartiers de coings comme il est indiqué plus haut; les mettre dans une bassine avec du sucre et de l’eau de façon à obtenir un sirop; après un instant d’ébullition, on les dépose dans une terrine vernissée et, le lendemain, on redonne une deuxième façon, c’est-àdire qu’on recuit le sirop et qu’on le verse sur les coings.

On continue cette opération pendant sept à huit jours; le dernier jour, on cuit le sirop à 32 degrés, on y jette les coings; après cinq minutes d’ébullition, on les met sur un tamis, on les saupoudre de sucre en poudre, ou on les met

dans un vase en terre avec du sirop, selon la nécessité.

Quartiers de coings à l’eau-de-vie ( Confise . rie). — Formule 1019. — Oter à l’aide d’un linge le duvet à des coings de belle couleur et bien mûrs, éplucher délicatement et faire tomber la peau à mesure dans de l’eau-de-vie. Couper les fruits par quartiers et leur enlever les pépins; les jeter dans de l’eau avec un peu d’alun. On les fait cuire à petit feu dans un bon sirop; à mesure qu’ils deviennent tendres, on les retire un à un avec l'écumoire pour les déposer par ordre dans une terrine, de manière qu’ils ne se brisent pas. Clarifier le sirop en le faisant réduire à 30 degrés et le verser bouillant sur les quartiers de coings.

Après vingt-quatre heures de repos, on range les quartiers dans un bocal, et l’on mélange le sirop à l'eau-de-vie, qui a servi à infuser les zestes ou épluchures. La proportion exacte est de deux parties d’eau-de-vie pour une partie de sirop; on filtre et on remplit le vide resté dans le bocal.

Ratafia de coings {Liqueur). — Formule 1020. — Eplucher les coings dans la règle; après les avoir taillés en quatre et leur avoir ôté le cœur, les écraser dans un mortier et en exprimer le jus dans un petit pressoir à fruits.

Jus de coings .

Alcool à 24 degrés ....

Cannelle. . .

Girofle .

Macis .

Amandes amères .

Procédé. — Laisser le tout infuser dans un bocal pendant un mois. Ajouter alors un sirop avec 250 grammes de sucre et 2 décilitres d’eau. Laisser refroidir le sirop, mélanger avec l’infusion et filtrer. Mettre en bouteilles et boucher. Cette liqueur est tonique.

Vin de coings. — Formule 1021. — Éplucher les coings, les couper en quartiers pour en enlever les pépins et les cellules. Les faire bouillir, les faire passer au tamis de crin grossier. Ajouter, sur une quantité de 10 kilogr. de purée, 500 gr. de cassonnade et 125 g r. de levain, ou 50 grammes de levure de bière; ajouter également son jus et délayer le tout de manière à faire une bouillie claire. Mettre le tout dans un tonneau débondonné; après quelques jours, on soutire au clair et l’on met en bouteilles.

COL

Ce vin s’emploie efficacement contre les diarrhées rebelles et les crachements de sang.

Sirop de coings (Liqueur). — Formule 1022.

— Éplucher 500 grammes de coings bien mûrs, les piler et les presser pour en obtenir le jus. Faire bouillir le marc dans un litre d’eau; l’exprimer et mélanger les deux jus. Ajouter alors 1 kilogramme de sucre blanc concassé et faire cuire à 21 degrés en l’écumant et le clarifiant. A l’état froid, mettre en bouteilles.

Eau de coings (Liqueur). — Formule 1023. — Couper des coings bien mûrs en quatre, leur enlever le cœur, les écraser dans un mortier avec la peau, les faire macérer pendant deux jours avec une quantité d'eau suffisante pour imbiber les coings; exprimer le jus, y ajouter une égale quantité d’eau-de-vie, et, par litre de mélange, 300 grammes de sucre blanc concassé, un demibâton de cannelle, un clou de girofle; laisser infuser pendant deux mois. Passer à travers un linge et mettre en bouteilles.

En ajoutant à cette liqueur, dans la proportion de 450 grammes de cassonade et de 115 grammes de levain, pour 10 litres de jus, on obtient alors une liqueur vineuse de beaucoup supérieure à celle du vin de coing. Elle s’améliore en vieillissant.

Mucilage de coings (Hygiénique). — Formule 1024. — Mettre un quart de verre de pépins de coings dans un demi-litre d’eau fraîche, laisser macérer pendant deux ou trois jours en ayant soin d'agiter de temps en temps; au bout de ce temps on peut s’en servir contre certaines maladies d’yeux, pour calmer l’irritation des plaies, des gerçures; soit pour l’ajouter aux gelées.

Conserve de jus de coings. — Formule 1025.

— Eplucher les coings, ôter les cœurs, les piler et les presser pour obtenir le jus, qu’on laisse reposer dans une terrine; décanter au clair et mettre en bouteilles, les ficeler et les soumettre dix minutes à l'ébullition au bain-marie; les laisser refroidir dans l'eau.

COKRECOS, s. m. — Oiseau de l'Inde, dont les ailes sont de la couleur de celle de la perdrix; se traite culinairement comme celle ci.

COLA, 5. f. (Noix de). — Plante originaire de l’Afrique équinoxiale, dont la graine a le volume d’une châtaigne; d'une saveur âcre et acide,

mais possédant la propriété de faire trouver bonnes les matières peu agréables et même l’eau saumâtre, dont elle déguise la mauvaise odeur; on l’appelle aussi noix de gourou.

COLBERT. — Pour perpétuer dans l’art culinaire le souvenir de ce grand homme d'Etat français, le cuisinier de Colbert donna le nom de son maître aux deux formules suivantes. (Voir aussi BIFTECK.)

Sauce à la Colbert. — Formule 1026. — Pétrir du beurre fin avec sel, poivre de Cayenne, clou de girofle et noix muscade en poudre; du cerfeuil et de l’estragon hachés. A la consistance de sauce maître-d’hôtel, on la met dans une petite casserole avec de la glace de viande et du jus de citron.

Lorsqu’il s’agit de l’appliquer aux poissons, à la sole par exemple, on garde le beurre en lieu frais et on en garnit la sole au moment de servir en y ajoutant un peu de glace de viande.

Potage à la Colbert. — Formule 1027. — - Tailler en julienne des carottes, des navets e des haricots verts. Préparer d’autre part de petits bourgeons de pointes d’asperge, de chouxfleurs et de choux de Bruxelles. Faire cuire les légumes ainsi préparés comme des petits pois fins. Pocher les œufs frais selon la règle, maintenir les légumes au chaud dans du bouillon et, au moment de servir, mettre dans la soupière avec un œuf et le consommé.

Remarque. — On dénomme à la Colbert tous les mets ou entremets contenant des œufs pochés : épinards à la Colbert , etc.

COLIBRI, s. m. — Nom que les Caraïbes ont donné à un charmant petit oiseau d’Amérique et des îles adjacentes, gros comme une abeille, remarquable par l’élégance de sa petitesse, par la variété et l’éclat de ses brillantes couleurs. Le colibri qu’on élève parfaitement en cage, en Amérique, meurt chez nous faute de soleil et d’air.

D’après Voltaire, on s’en servirait comme aliment, et l’oiseau-mouche en serait une variété. « On servit, dit-il dans son Candide 17, quatre potages garnis chacun de deux perroquets, un vautour bouilli, deux singes rôtis d’un goût excellent, trois cents colibris dans un plat et trois cents oiseaux-mouches dans un autre. »

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COLIN, s. m. ( Tetrax californius). — Oiseau de l’ordre des gallinacées, variété de perdrix qui habite la Californie, d’où il est originaire; on le trouve également dans la Guyane et au Mexique. On l’apprivoise facilement et il figure parmi les volailles de basse-cour. Sa chair est réparatrice et stimulante et se traite comme celle de la perdrix. — Colin est le nom d’une espèce de cabillaud. (Voir ce mot.)

COLLAGE , s.m. — Action par laquelle on cia rifie le vin et les liqueurs.

Les clarifiants ou substances employées pour clarifier les vins, sirops et spiritueux, doivent précipiter la lie et les matières en suspension, se combiner ensemble et être assez lourdes pour entraîner ces matières au fond du tonneau. Ses propriétés chimiques doivent conserver les liquides sans en altérer le goût ni le fumet.

Collage des vins. — Formule 1028. — Les meilleures substances pour le collage des vins sont le blanc d'œuf frais, battu avec un peu de sel; le sang de bœuf chaud, refroidi avec du sel et du vin de la pièce que l’on veut clarifier; la colle de poisson; la colle forte ou de Flandre. Quelle que soit la colle que l’on emploie on procède de la même manière: on liquéfie la colle, oh la mélange avec du vin et on l’introduit par le trou de la bonde. On agite fortement le liquide avec un bâton fendu et on laisse reposer quinze jours.

Collage des pâtes de pâtisserie. — Formule 1029. — Lorsqu’il s’agit de timbale ou autre pièce devant renfermer hermétiquement le contenu, il faut pour la réussite ne laisser aucun pli aux soudures, aucune ouverture; pour arriver â ce résultat il n'y a rien de mieux que l’usage de l’eau. Mouiller avec de l’eau les parties des deux pâtes que l’on veut assujetti c ensemble ; les presser l'une contre l’autre, et en fin remouiller dessus et lisser avec le pinceau pour faire disparaître toute apparence de soudure.

Collage des pièces de pâtisserie. —

Formule nouvelle 210. — Lorsqu’il s’agit des pièces montées, socles, chalets ou autres imitations que l’on veut rendre aussi parfaites que possible ; on prend à cet effet, pour les fleurons blancs ou coloriés, de la gomme arabique ou de la glace royale. Le sucre au cassé a également sa part dans les soudures de la pâtisserie.

COLLET, 5. m. — Terme de boucherie désignant le morceau de cou taillé entre le carré ou le tronc et la tête; collet de mouton , de veau, de bœuf, etc. Le collet est un morceau secondaire.

COLOMBE, s. f. ( Columba ). Ail. Taube; angl. clove pigeon ; ital. colomba. — Terme générique de la famille des pigeons dont la colombe est le type. Les Assyriens l’avaient prise comme emblème de leurs peuples; image de la pureté, de l’amour et de la fidélité. Le nom de Sémiramis (belle comme colombe) était donné à la reine fondatrice de Babylone (Job, XLII, 14). Les Athéniens, non moins courtois, portaient aux nouveaux époux une paire de colombes comme emblème de fidélité, d’affection et d’amour, légende qui se perpétua dans la mythologie chrétienne comme esprit divin (Luc, III, 22). Racine, en parlant de la Cour de Louis XIV, dit que :

C’est lui qui rassemble ces colombes timides,

Eparses en cent lieux sans secours et sans guides.

Voyons maintenant la colombe que l’on rôtit et que l’on savoure pour la satisfaction de l’estomac! Leurs variétés sont nombreuses; en Orient, elles nichent sur les arbres et dans le creux des rochers; elles vivent constamment en monoga- I mie et ne pondent que deux oeufs; mais leur ponte se renouvelle plusieurs fois l’an. Leur chair a les mêmes propriétés que celle du pigeon.

COLORATION, s. f. Ail. Fœrbung ; angl. colouring ; osp. Colorado ; ital. colorazione. — Action de colorer un aliment, un socle, etc

Coloration des liqueurs. — Formule 1030. — Pour colorer les liqueurs en rouge, outre le carmin, il y a aussi le rouge de santal. On fait infuser, pendant 24 heures, 15 grammes de bois de santal rouge dans 2 litres d’alcool à 85 degrés; filtrer et conserver en bouteilles.

Coloration des sucres en grains. — Formule 1031. — On se sert, en pâtisserie, des sucres en grains pour garnir les petits-fours, les fondsde-plat, les bas-reliefs des pièces montées, etc. Voici comment l’on procède :

Piler au mortier le sucre jusqu’à ce qu’il soit brisé, on le met au tambour et l’on tamise; on prend les grains restés dans le deuxième ou dans le troisième étage du tamis-tambour, selon la grosseur qu’on désire donner au sucre. On prépare alors dans une terrine la couleur légèrement liquéfiée et on y met les grains de sucre en remuant vivement avec la main, de manière

COL

à ne pas les écraser. Quand la couleur est égalisée partout, on étenclles grains coloriés surune plaque pour les sécher à l’étuve.

Coloration artificielle des vins. — Depuis que l'art de faire du vin avec des raisins secs est entré dans nos mœurs, depuis que l’on fait du vin sans un atome de jus de raisin, la coloration artificielle des vins est devenue usuelle chez les négociants en vins. Cette sophistication a pris de telles proportions que, si l’on n’y met pas ordre, la santé publique sera gravement compromise. Ces colorants, dont la plupart sont des poisons, attaquent et ébranlent les santés les plus robustes.

Les moyens les plus communs employés pour colorer les vins sont, parmi les moins dangereux : les baies dhyèble, les baies cle sureau (sambucus niger), que l’on mélange avec de l'alun, ce qui rend les liquides purgatifs. Les baies des raisins d'Amérique (Phytolacca), qui communiquent au vin un goût désagréable. Les baies de Troène; les baies de myrtilles ; les baies de framboises ; le suc de betterave ; la cochenille , sont les moyens usités par les propriétaires. Mais le négociant, tel que les grands fabricants de Bercy, se sert de la décoction du bois de campêche avec de l’alun; le Fernambouc ; la fuchsine, qui donne une belle couleur, mais tous trois sont des poisons lents.

Moyens de les reconnaître. — Il existe peu de moyens sans le recours de la chimie pour reconnaître les vins artificiellement colorés. Toutefois, voici l'un des seuls qui soit à la portée de tout le monde.

Procédé. — Formule 1032. — Dissoudre dans un verre de vin un morceau de soude; s’il ne se forme pas de dépôt et si le vin prend une teinte verdâtre il est indemne. Si, au contraire, il se produit un dépôt, on doit en conclure que le vin est fraudé. Si la couleur de ce dépôt est violacée, on s'est servi de bois de sureau ou de mûres; si elle est rouge, de jus de betteraves ou de bois de Fernambouc; si elle est d’un rouge violacé, on a usé du bois de campêche; enfin la couleur jaune est due aux baies de phytolaque, la couleur bleuviolet aux baies de Troène, et la couleur violetclair au tournesol.

Pour reconnaître la fuchsine, on met dans une fiole de verre blanc d’une contenance d'environ 130 centimètres cubes, 50 grammes de vin suspect et l’on y ajoute 10 grammes de sous-acétate

de plomb, puis 20 grammes d’alcool amylique; s'il s’en sépare, apparaît incolore, cela prouve que le vin n’a pas été coloré par la fuchsine; si, au contraire, il se présente avec une teinte rouge, c’est une preuve que le vin contient de la fuchsine.

COLORIS, s.m. — Se dit des fruits qui prennent de la couleur en mûrissant. Pour faire prendre aux fruits un plus beau coloris, on les dégarnit quelquefois des feuilles qui sont autour, afin que le soleil les dore mieux en les frappant plus vivement. Se dit aussi de la couleur des fleurs, des sauces et des chaufroids; coloris du décor.

COMBATTANT, 5. m. Ail. Kampfhahn. — Se dit d’une espèce de bécassine qui habite les côtes de la mer du Nord, et dont la tête se garnit, à une époque de l’année, de papilles rouges et d’une collerette de plumes bigarrées; sa chair est estimée et se traite culinairement comme celle de la bécassine.

COMBRIÈRE, s.f. — Terme de pêche par lequel on désigne, dans la Méditerranée, un filet pour prendre le thon et autres poissons de la même grandeur.

COMBUGER, v. a. — Action de remplir d’eau les futailles pour les imbiber avant de les employer.

COMESTIBLE, s. m. ( Comestïbilis ). Ail. Esstvaaren; angl. comestible; ital. commestibile; dont l’étymologie vient de cum, avec, et es, radical du verbe edere, esse, manger. — Substance alimentaire. Tous les produits de la nature bons à manger; champignons comestibles, fruits comestibles, etc. Marchand de comestibles, magasin de comestibles; là où il y a tous les produits nécessaires à la nourriture de l’homme.

COSVIESTOR, s.m. ( Gâteau ). — Ce gâteau a été créé à Troyes, en 1888, par un confiseurpâtissier de cette ville.

Comestor. — Formule 1033. — Employer :

Sucre en poudre . grammes 350

Amandes blanchies . ; . — 250

Angélique . — 100

Beurre fin manié . — 100

Arrow-root . — 90

Œufs frais . nombre 4

Crème double . décilitre 1

Vanille et kirsch.