COM

CON

Procédé. — Piler les amandes au mortier, avec les œufs, la crème, la vanille, le sucre, y ajouter l’angélique hachée et l’arrow-root, le beurre et le kirsch. Homogénéiser le tout. Beurrer grassement les parois d’un moule de fer-blanc carrélong, haut de 4 à 5 centimètres, le sabler d'amandes effilées qui s'attacheront au beurre; garnir le moule de l’appareil et cuire à four modéré. Une fois cuit et refroidi, l’abricoter et glacer avec une glace claire et transparente au kirsch, et semer dessus des pistaches effilées.

COMÈTE, s. m. ( Gâteau de la). — La pâtisserie, de même que les fabricants de vins mousseux qui gravent l’effigie de la comète sur leurs bouchons, a voulu apporter sa part de produits sacrifiés à cette planète.

Gâteau de la comète. — Formule 1034. — Employer :

Sucre en poudre . grammes 500

Noisettes . — 250

Beurre fondu . — 250

Farine fine . — 250

Œufs . nombre 15

Vieux rlium . ' . décilitre 1

Procédé. — Piler les noisettes avec trois œufs entiers; travailler les 12 jaunes d’œufs avec le sucre en poudre; battre les blancs en neige. Lorsque les jaunes d’œufs sont parfaitement incorporés mousseux dans le sucre, on y ajoute les noisettes pilées, le rhum, la farine, et enfin les blancs d’œufs et le beujre. On doit, pour la réussite, ne pas écraser les blancs lorsqu’on les mélange en ayant soin de soulever la spatule du fond de la terrine en haut. On coule cette masse dans deux moules en forme d’étoile, on les fait * cuire, on les glace et on les décore avec des fruits.

COMMERCY {Produits de). — Ville propre et bien bâtie, sise sur la rive gauche de la Meuse, à 291 kilomètres de Paris et 39 de Bar-le-Duc, renommée pour ses Madeleines.

COMON, s. m. {Palma coçcifira). — Palmier commun dans nie de Cayenne. On mange les jeunes pousses qu’on nomme chou. Le fruit, de la grosseur d’une prune, renferme un noyau dont l’amande a quelque analogie avec la fève de cacao.

COMPÏEGNE {Produits de). — Ville française, sise sur la rive gauche de l’Oise, à 84 kilomètres

de Pans, renommée pour son petit fromage, qui a une certaine analogie avec le Brie; sa croûte rougeâtre et un peu gluante renferme une pâte blanche, onctueuse et fine, dont la saveur est fort agréable, malgré sa légère pointe d’amertume. On lui doit aussi le gâteau dont la formule suit :

Gâteau de Compiègne. — Formule 1035. — Employer :

Sucre en poudre . grammes 100

Levure de bière . — 125

Farine . — 500

Œufs frais . nombre 15

Une pincée de sel.

Procédé. — Former le levain avec 125 grammes de farine fine et la levure de bière, laisser lever; faire la pâte avec le restant de la farine, le sel, le sucre et trois œufs entiers. On laisse reposer un instant, puis on ajoute quinze jaunes d’œufs, le beurre, le levain, et on pétrit le tout ensemble. On met cette pâte dans un des moules à biscuit de Savoie, on laisse lever et on cuit dans un four moyen.

Ce gâteau peut être servi au sirop ou glacé au kirsch, mais ceci étant une affaire de goût, je n’insisterai pas.

COMPOTE, s. f. Ail Compot ; angl. steio ; étymologie dérivée du mot latin compositus, composé. — Fruits secs, ou frais, cuits avec cannelle, zeste de citron, sucre et clous de girofle. Plus les fruits sont acides, plus il faut de sucre. Lorsque les fruits sont très mûrs et tendres, on prépare le sirop aromatisé d’avance et on jette les fruits dans le sirop, et on retire au premier bouillon.

Les compotes sont traitées à chacun des noms des fruits mentionnés dans cet ouvrage.

Hygiène. — Les compotes sont les aliments les mieux appropriés pour les convalescents, les enfants et les vieillards, qui demandent un régime anodin. Les différents fruits acides , sucrés, farineux, huileux et astringents, qui, en compote, conservent toutes leurs propriétés, permettent justement l’application d’un régime agréable et ne sont jamais repoussés ni par le malade, ni par l’enfant.

Les compotes doivent être mangées fraîches, c’est-à-dire dans les deux jours qui suivent leur cuisson.

CONCASSER, v. tr. Ail. Zerstossen ; angl. to pound : it. pestare, acciaccare ; étymologie

CON

latine de cum, avec et cassare, casser. — Réduire une matière dure en petits fragments avec un gros couteau ou un concasseur, sorte de gros moulin grossier : concasser du sucre, du poivre en grains, etc. Ne se dit pas pour les végétaux frais.

CONCENTRATION DES SUCS. - La

cuisson par concentration des sucs est celle qui exerce sur la substance en cuisson une action concentrante et dont le résultat donne une préparation frite ou rôtie. Pour obtenir la concentration des sucs, Y équilibre calorique est indispensable dans l’opération.

CONCENTRE, adj. Ail. verdichtet ; angl.concentrated ; ital. concentrare . — Etat d’un liquide, d’un acide, dont a chassé par évaporation toute la partie aqueuse. Concentrer sous un petit volume. Réunir, refouler dans un centre.

CONCERT, 5. m. (. Influence du). Ail. Concert; angl. concert; ital. concerto. — Nuln'ignore combien les accords d'une bonne musique ont d’influence sur l'esprit et comme le calme s'établit facilement dans toute l'organisation, quand cette distraction occupe les sens. Une observation attentive des conditions favorables à la digestion n'a pas tardé à démontrer son influence marquée. Aussi, un concert pendant le dessert d’un dîner ou immédiatement après, favorise plus la digestion que tous les stimulants inventés jusqu’à ce jour. Je n’hésite donc pas à déclarer le concert comme le meilleur et le plus agréable agent de la digestion.

CONCEVRIBE. — Arbre de la Guyane, appelé oubarouna au Brésil. Il porte une semence semblable au raisin, enveloppée d’une pulpe blanche, douce çt bonne à manger.

CONCOMBRE, s. m. ( Cucumis sativus). — Ail. urkummer ; angl. cucumber; flam. et holl. kom- , kommer ; dan. Agurken; esp. cohombro; port.pepino. — • Plante de la famille des cucurbitacées, originaire d’Orient.

On distingue le C. brodé de Russie (voir agour. Cl) ; le C. blanc de Russie; le C. blanc hâtif; lo C. blanc long de Bonneuil; le C. jaune hâtif de Hollande; le C. vert long; le vert long anglais; le C. Duke of Bedford ; le C. bleu gown; le C. Hamiltons; le C. marquis of Lomé; le C. tender and

true; le C. long gun; le C. duke of Edinburgh Manchester prize ; le C. Bedfordshire ridge cucumber /le C. Gladiator ; le C. Pike’s défiance; le C. Rollisson’s telegraph; le C. vert Goliath; le C. vert de Toscane; enfin le C. extra-long white spine et le C. Quedlimbourg.

Fig. 363. — Concombre blanc de Russie.

On cultive plus particulièrement en France pour les cornichons (voir ce m >t) le C. long de Chine; le C. vert d Athènes; le C. à cornichon de Paris. En Amérique, on distingue surtout le C. de Russie et C. Boston pickling. Dans l’Inde, on cultive le C. serpent.

Fig. 36ÿ. — Concombre blane do Bonnouil.

Aux Antilles et à la Jamaïque, on préfère le concombre dont la figure suit. Du nord au centre de l’Afrique, on cultive le C. des prophètes, à tige rampante et à fruits pendant en forme de melon. Enfin le cucumis myriocarpus, qui produit un fruit comme la groseille à maquereau. (Voir La- G EX A itio et Peppo.)

CON

CCW

Hygiène. — La chair du concombre est aqueuse et fade, elle rafraîchit et calme la soif 5 elle a des propriétés légèrement narcotiques. Mangé cru, lorsqu'il fait chaud, il est lourd, froid, indigeste,

et partant dangereux, surtout en temps d’épidémie cholérique.

Usage culinaire. — Les propriétés nuisibles du concombre peuvent être modifiées par le traitement culinaire qui, en le condimentant avant la cuisson, le rend plus chaud et d'une digestion plus facile, et ses propriétés naturelles s’effacent devant la puissance de l’assimilation des condiments et du feu.

Le concombre est, surtout au Nord, d’une grande ressource alimentaire et les cuisiniers, qui savent tirer avantage de tout, ont adroitement utilisé ce cucurbitacé pour garniture, entremets ou potage.

Fig. 370. — Concombre do Quedlimbourg.

Potage de concombres aux petits pois.

— Formule 1036. — Oter les pépins d'un concombre à l’aide d’une cuillère à légume ; le tailler en petites lames ; les faire blanchir, les

Fig. 371. — Concombre vort d’Athènes.

faire égoutter et les faire cuire dans un bon jus do veau réduit; les sortir à l’aide d'une écumoire, les déposer dans une soupière avec des petits pois ; le consommé étant préparé dans la

règle, on le verse bouillant sur les concombres et les petits pois.

Potage de concombres farcis. — Formule 1037. — Vider en tube des petits concombres, les éplucher, les faire blanchir et les égoutter A l'état froid, les farcir de farce à quenelles de volaille, à l'aide d’une poche douillée ; les faire

braiser au jus dans un sautoir recouvert de papier.

Les trancher de façon à obtenir de petits anneaux de six lignes de hauteur; les déposer à mesure dans la soupière sans les défaçonner; au moment de servir, verser dessus un consommé bouillant en y ajoutant du cerfeuil et des ciboules émincées.

Fig. 372. — Concombre long de Chine.

Concombres farcis (Cuis, silésienne). — - Formule 1038. — Couper les deux extrémités pointues du concombre, les éplucher et les vider à l'aide d’un coupe-pâte ou d'une cuillère à légume ; les faire blanchir trois minutes à l’eau bouillante; les garnir d’une farce de viandes hachées condimentées d'oignons, passés à la poêle, de ciboule, de noix muscade râpée, de poivre, de clous de girofle en poudre et d’une pointe de paprika. Les déposer dans un sautoir beurré, recouvert d un papier également beurré, les arroser souvent avec du bouillon ou du jus réduit. On les accompagne d’une sauce au vin de Madère, ou aux fines herbes ou à l’italienne.

Concombre à la grecque (Cuis, de restaurant ). — Formule 1039. — Préparer un pilaff de foies de volaille; vider les concombres par l’une des extrémités et les farcir avec ce pilaff. Faire revenir ces concombres à l’huile; mettre un peu de bon fond, ajouter le jus de plusieurs citrons, de manière à ce que ce soit très acidulé. Couvrir et laisser cuire très doucement.

Dresser les concombres sur un plat, verser le fond dessus et servir.

On peut aussi servir les concombres à la grecque, froids et dans leur fond. (L. Mourter, chef des cuisines des restaurants Paillard.)

CON

Ragoût de concombres ( Entremets ). — Formule 1040. — Lorsqu’on a épluché et vidé les concombres dans la règle, on leur fait subir un bouillon dans l'eau salée, on les égoutte, on les taille en quartiers, en losanges ou en petits dés, selon le goût des convives ; on les saute avec du beurre frais dans la poêle, on les met dans une sauce tomate, sauce aux fines herbes, sauce italienne, sauce espagnole, ou dans une sauce allemande, veloutée ou suprême, comme on le désire, et on laisse achever la cuisson dans la sauce.

Remarque. — Lorsque ces ragoûts sont destinés à servir de garniture, la sauce doit être blanche et comporter des champignons. Cette garniture s’applique à certains poissons bouillis et à quelques viandes blanches.

On les sert également à la Béchamelle, ou frits dans une pâte à beignets. t

Salade de concombres. — Formule 1041. — A cet effet, on choisit des concombres qui ne sont pas encore arrivés à leur complète maturité; on

Fig. 374. — Concombre des Antilles.

les vide et on rejette ceux qui sont amers. On les coupe par tranches minces transversalement, on les sale, on les poivre et on les pose sur un tamis pour laisser couler l’eau qui s’en échappe; on les presse dans un linge, s’il est nécessaire, on les assaisonne encore une fois en y ajoutant l’huile, le vinaigre et les fines herbes.

Conserve de concombres. — Formule 1042.

— - On doit les cueillir verts, pour les fendre longitudinalement; en supprimer les graines aqueuses et les mettre dans un pot de grès avec du sel, du vinaigre, de l'estragon, du poivre en grains et un oignon clouté. Ils se conservent ainsi pendant quelques mois; lorsqu’on désire s’en servir, on doit les laisser tremper dans l’eau tiède pour les dessaler. (Voir cornichon.)

CONCOURS CULINAIRES. — Il n'est pas sans intérêt de préciser à quelles époques se firent les premiers concours culinaires , et quels en furent les instigateurs.

La première exposition, ou concours culinaire, eut lieu à Francfort-sur-le-Mein, en 1878, à la suite d'un appel lancé à toutes les sociétés culinaires d Europe par J. Favre, le principal promoteur.

Jules Cerf et Emile ifips, cuisiniers autorisés, artistes de talent, tous deux alors à Francfort, mirent en pratique les théories de leur ami, et firent alors cette première exposition qui eut un retentissement universel; elle avait pour commissaire général Emile Lips, restaurateur du Jardin zoologique, et pour président, Drexel, propriétaire de l'hôtel de Russie, à Francfort. (Voir école de cuisine.)

Cet exemple fut suivi à New-York, par la Société des cuisiniers français, sous l'instigation de Fernand Fère, et à Berlin par les cuisiniers allemands.

En France, la première exposition culinaire eut lieu à Paris, le 13 août 1882, sous la direction de Joseph Favre, avec le concours de MM. Kannengieser, E. Genin et L. Hanni. Ce fut alors que M. Berte offrit à l'Union universelle le drapeau aux couleurs sidérales reçu par M. Joseph Favre.

Le succès enthousiaste de cette exposition a ouvert la série des concours culinaires qui se sont succédé depuis lors.

Le deuxième concours eut lieu quatre mois plus tard, c’est-à-dire le 14 décembre 1882. Il fut organisé parla section de Paris de « 1 Union universelle pour le progrès de l’art culinaire », sous la présidence de M. Marius Berte.

Le troisième fut organisé par Y Académie de cuisine , sous la présidence de Corentin Pacos ; il forma une section spéciale à l’exposition alimentaire qui s’ouvrit le 5 mai 1883.

Depuis cette époque, il s’est fait une série de concours culinaires, comportant surtout des pièces froides. Celui qui a lieu au moment où j’écris (1890) est organisé avec le concours de toutes les sociétés culinaires de Paris, et a pour président M. Bérenger, pour commissaire général M. A. Suzanne et secrétaire M. A. Ozanne. (C. D.)

CONCRET. — Qui est solidifié. Substance réduite à l’état solide.

CON

CONDE. — Les cuisiniers des princes de Condé ont fait à leurs maîtres tous les honneurs qu’ils pouvaient mériter en perpétuant leur souvenir par des mets de premier choix.

Il eût été plus juste que ces mets portassent le nom du non moins grand Vatel , cuisinier du grand Condé, pour lequel il est mort.

Filet de bœuf à la Condé. — Formule 1043.

— Lorsque le filet de bœuf est piqué dans la règle, on le fait braiser très* tendre; d’autre part, on prépare un ragoût de lapereau au vin blanc sec, dans lequel on a ajouté des fines herbes hachées et des pointes d'asperges. On dresse le filet en 1 î garnissant du ragoût à la Condé.

Potage à la Condé. — Formule 1044. — Faire un appareil mirepoix, ajouter dans la casserole des haricots rouges et faire cuire avec du bouillon; passer le tout au tamis; y ajouter du vin rouge, de la demi-glace et du piment; ajouter du consommé à cette purée et des croûtons au moment de servir.

Abricots à la Condé ( Recette originale). —

— Formule 1045. — Employer :

Farine de maïs . grammes 400

Sucre . — 200

Abricots . nombre 15

Crème fraîche . litre 1

Œufs . nombre 3

De la mie de pain, un grain de sel.

De la friture fraîche.

Procédé. — Fendre les abricots en deux pour en retirer les noyaux; les cuire en compote. D’autre part, mettre sur le feu les deux tiers de la crème, le sucre, le sel, la gousse de vanille et faire bouillir; ajouter alors la farine de maïs et tourner avec une spatule pour en faire une pâte ferme; retirer la spatule, couvercler la casserole et faire cuire pendant vingt minutes dans un four doux et sur les cendres chaudes. Le maïs étant cuit, on en retire un tiers dans lequel on incorpore les trois jaunes d’œufs; puis, avec cette pâte, on forme des croquettes de la grosseur de petits œufs de poule, que l’on aplatit avec la lame d’un couteau à une épaisseur de 2 centimètres.

Emousser les blancs d’œufs, paner les croquettes à la mie de pain blanc. Détendre le restant de pâte de maïs avec la crème restée pour en faire un appareil. Faire frire les croquettes et les sucrer chaudes.

Dresser au fond du plat une couronne de marmelade d’abricots ferme, sur laquelle on met

deux rangées d’abricots; dresser, en chevauchant, les croquettes autour de la couronne, remplir l’appareil et servir chaud.

Remarque. — La couronne doit être petite pour laisser la place aux croquettes. On peut également fermer avec le maïs la couronne et dresser les abricots dans le puits de l’appareil et sur la couronne. Les pêches se traitent de la même manière. Aujourd’hui on remplace cette pâte par un riz au lait :

Abricots à la Condé, B. [Cuis, moderne). — Fur mule 1046. — Employer :

Riz .

Abricots .

Eau de noyau . ”...

Sirop à 30 degrés .

Amandes .

Crème fraîche .

Une pincée de sel .

Procédé. —Cuire les abricots en compote, et,

d’autre part, la crème et le riz salé et sucré. Lorsque le tout est cuit, on met le riz en couronnes dans des moules que l’on renverse sur des plats ronds; on garnit la partie superficielle de ces couronnes de riz, d’un turban d’abricots, de cerises rouges, d’amandes, de raisins de Malaga, d’angélique, et on remplit le puits de marmelade d’abricots. On fait chauffer le sirop avec l’eau de noyau, siruper et servir chaud.

Riz à la Condé, C. — Formule 1047. — Cuire le riz au sucre et â la vanille, ou â tout autre aromate; le mouler dans des moules â gâteau breton, c’est-à-dire de manière à obtenir des gradins en forme de pyramides. Dresser des fruits sur ces gradins de riz, en alternant les couleurs; décorer ces fruits avec de l’angélique et des amandes douces; saucer avec un sirop â 30 degrés et servir à part, dans une saucière, une sauce à la purée d’abricots.

Riz à la Condé, D. — Formule 1048. — On imite, avec le riz cuit dans la règle des fruits quelconques et dans le centre desquels on a eu soin d'introduire de la marmelade d’abricots; on passe ces fruits imités dans un appareil anglais, puis dans la chapelure, et on les fait frire. Lorsque les fruits sont petits, on imite les queues avec de l'angélique coupée en filet.

On peut ainsi faire de fort jolis entremets, un ananas par exemple; lorsque l’on a un moule à charnières, on nappe les deux coques d’une forte couche de riz, on met au centre la marmelade,

CON

on colle bien les parties qui s’adaptent et on ferme le moule préalablement beurré.

Démouler et dresser sur un plat, garnir la partie supérieure et saucer ta base d’un sirop à la purée d’abricots.

Gâteau à la Condé. — Formule 1049. — Préparer un gâteau d’amandes (voir ce mot), en y ajoutant du zeste de citron; coucher sur le gâteau l’appareil à Condé, de l’épaisseur d'un demicentimètre; glacer à la glace de sucre et le mettre un instant dans un four tiède.

Appareil à Condé. — Formule 1050. — Employer :

Amandes mondées et hachées. . . grammes 250

Sucre en poudre . — 200

Glace de sucre en poudre . — 100

Procédé. — Mettre le sucre et les amandes dans une terrine, et mouiller avec des œufs entiers en remuant de façon à en faire un appareil qui puisse s’étendre. On aromatise à la vanille, au rhum, au marasquin, etc.

Tartelettes d’abricots à la Condé ( Pâtisserie ). — Formule 1051. — Beurrer des moules à tartelettes, les foncer avec de la pâte brisée et abaissée à 4 millimètres d’épaisseur; mettre dans le centre une cuillerée à café de marmelade d’abricots en unissant superficiellement; recouvrir cette marmelade d’un appareil à la Condé et faire cuire dans un four moyen. On ne doit remplir les tartelettes qu'aux trois quarts.

Bâtons à la Condé ( Pâtisserie ). — Formule 1052. — Préparer avec des rognures de pâte brisée ou de feuilletage une bande large de 10 centimètres, sur laquelle on étend l'appareil ; couper par bâtons et cuire au four moyen.

Remarque. — Lorsqu’on se sert de pâte à feuilletage, on abaisse deux bandes d’une égale grandeur ; couvrir la première de marmelade d’abricots, placer dessus l’autre bande d'abaisse, et la masquer d’appareil à la Condé. Cuire au four chaud dessous et couper par bâtons.

Corbeille de riz à la Condé. — (V. corbeille. )

CONDIMENT, s. m. {Condiment uni). Ail. Wurzestoff\ angl. condiment ; ital. condimente. — Substance qui s’ajoute comme assaisonnement aux aliments composés, pour les aromatiser, les adoucir, les acidulor, les saler ou les graisser.

Les condiments diffèrent des aromates en ce qu’ils peuvent ne pas être aromatiques, tel que

le sel, etc. Toutefois la plus grande partie des condiments sont aromatiques (Voir aromate).

Les condiments sont le plus précieux arsenal du cuisinier savant; là il trouve toutes les armes de précision dont il a besoin, il n’a qu'à les choisir pour les appliquer aux aliments rebelles à la digestion, à la tendreté, à la saveur. Par le condiment, l’aliment âcre devient doux, le fade aromatique, l’acide sucré et l’indigeste facile à élaborer; par lui enfin, l’aliment naturel sans propriétés nutritives acquiert les richesses nécessaires à l’entretien de l’économie. C’est une puissance que la cuisine scientifique saura utiliser dosimétriquement selon les besoins de l’individu, de façon à trouver dans l’alimentation un régime approprié pour maintenir la santé et la longévité dont le moyen se trouve dans l’art de manger.

En effet, il n’est pas indifférent de composer ses repas d’aliments peu ou point relevés par les condiments; ces agents ne sont pas seulement destinés à développer ou à produire la sapidité des mets, ils ont une action très puissante sur l’état dynamique de l’estomac : ils excitent l'appétit, sollicitent les sécrétions salivaires et gastriques, rendent assimilables des aliments qui ne le seraient pas, mais l’abus de condiments acides détermine dans la muqueuse même de l'estomac les plus terribles inflammations. On sait par Hippocrate, qui haïssait moins les cuisiniers que les doctes modernes, que la manière de faire digérer les aliments les plus lourds, en y ajoutant certains condiments aromatiques, était déjà pratiquée par les Orientaux et les Grecs.

Jusqu’à ce jour les condiments n’ayant pa3 été classés pour l’usage alimentaire et étant complètement abandonnés, même ignorés par certains cuisiniers, un classement complet était devenu indispensable dans l’intérêt de la santé publique et de l’art culinaire. (Voir pour la nomenclature les Tableaux synoptiques de chaque volume.)

CONDRIEUX, s.p. ( Vin de). — On récolte dans le pays de ce nom (Rhône) un vin blanc doux de deuxième classe, qui d’ordinaire se sert à l’entremets.

CONE DORÉ. — Champignon très commun dans les bois des environs de Paris; d’une saveur fade, sans odeur et d’un goût aqueux. On en

CON

distingue quatre variétés : le cône doré, le petit cône, le melon aurore et Y aiguille rouge.

CONESTRALLO, s. m. ( Fromage de). — Petit fromage de Sicile, qui ne s’emploie guère qu’en cuisine, il est de couleur brune, d’une saveur forte et extrêmement salé. On peut cependant le trouver à Paris, chez les épiciers italiens, au prix de 2 fr. 50 à 3 francs.

CONFIRE, v. a. Ail. Einmachen; angl. to préserve; ital. confettare; esp. confit ar ; port, confeitar ; de conficere, qui signifie achever, digérer et facere, faire. — Terme générique des substances végétales subissant l’imprégnation du sucre ou du vinaigre pour les conserver. Action par laquelle on confit. Confire une viande, un poisson, le saler, le boucaner.

CONFISERIE, s. f. Ail. Zuckerbœckerei; angl. swveet méats, confectionery ; ital. l’arte del confettare. — Laboratoire ou magasins de confiseur. Substances confites.

Il est sans doute intéressant de mettre sous les yeux du lecteur l’ordonnance de police du 21 mai 1885, concernant les couleurs interdites.

Nous, Préfet de police, ordonnons :