SUR DEUX CENTS PARTIES

Tanin . 109

Matières extractives . 68

Mucilage . 13

Résidu terreux . 10

• Total . 200

Hygiène. — On attribue au cachou des propriétés génésiques qui ne sont nullement impossibles. On assure que le cachou mâché avant maturité occasionne le vertige, que l’on peut combattre en prenant de l’eau froide salée. Mêlé au sucre, à l’ambre et à la cannelle, avec la gomme adragante, on en forme une pâte astringente, tonique, qui donne une odeur agréable à l’haleine, et salutaire contre les inflammations des amygdales. Cependant un usage abusif deviendrait dangereux.

CACHUDE, s. m. — Sorte de pâte masticatoire analogue au bétel et composée de cachou, de. bangue, de calamus et de masquiqui ou terre argileuse. Cette pâte sert aux mêmes usages que le cachou et le bétel, elle se vend au poids de l’or dans les sérails de l’Inde, où l’on attache une grande importance à tout ce qui peut augmenter les jouissances physiques.

CADMUS. — Célèbre cuisinier phénicien, l’un des hommes les plus célèbres de son époque; cuisinier du roi de Sidon, il vint s’établir en Grèce et donna le nom de Thèbes, ancienne ville de Syrie, à la ville dont il fut le fondateur; il apporta avec lui l’alphabet phénicien et enseigna l’écriture et l’art de bien vivre.

« M. de Courchamps, dit Dum is, donne dans son Dictionnaire de la cuisii e le tit -e de cuisinier du roi de Sidon à Cadmus. La fonction de cuisinier au moyen âge n’était point incompatible

avec la noblesse. » « Les livres les plus anciens qui nous restent font mention honorable des festins des rois d’Orient; mais les détails nous manquent : on sait seulement que Cadmus, qui apporta l’écriture en Grèce, avait été cuisinier du roi de Sidon. » (Dict. de cuis., par Burnet, officier de bouche , 1836.)

L'histoire politique, qui n’a jamais voulu rendre justice aux célébrités gastronomiques, s’est accaparée à notre détriment de l’une des plus grandes gloires de l’Art culinaire, que nous réintégrons ici à la tête de nos maîtres.

CAEN ( Géogr . gastr.). — Chef-lieu du Calvados, renommé pourlapréparation de ses tripes, de ses gâteaux sablés, de son cidre, de son eau-de-vie, de son beurre et de son bétail.

CADILLAC [Géogr. gastr.). — Chef-lieu de canton de la Gironde, dont les vins blancs sont estimés.

CAFARD, s. m. et f. ( Blatta orientalis). — Les blattes ou cafards orientaux, pas ceux que l’on peut se figurer, ni les bêtes noires des cuisines de Paris, sont, paraît-il, dignes de la table d’un évêque. A certaines époques de l’année, les ménagères des comtés de Kervy, de Cork, de Waterford et de Wexford, se plaignent de la rareté des cafards comme les poissonniers de La Rochelle et de Nantes se plaignent de celle des sardines.

Un gentleman du West End de Londres, M. W. R. Harris, donne la façon de les prendre et de les préparer, car il y a une façon de les prendre qui en augmente la qualité. Au lieu de la bière employée généralement, on verse du vinaigre dans une assiette à soupe ou un bassin creux. Les blattes noyées s’y infusent et on les y laisse confire toute la matinée. On les retire, les sèche au soleil, et deux heures après la carapace de l’insecte se détache avec la tête offrant au gourmet une petite quenelle de chair blanche semblable à un rognon de coq ou à une crevette dépouillée. On peut les servir en guise de garniture de volau-vent.

Ce n’est pas tout. Ces petites boulettes sont mises en un pot de terre, accompagnées de beurre, de farine, de poivre et de sel; et on cuit au four de façon à former une pâte. Au bout de deux heures, ce que l’auteur de la Physiologie du goût appelait le point d’esculence est obtenu. On verse la pâte dans des pots et on laisse refroidir. Vous l’étendez alors sur du pain beurré et vous avez,

CAF

CAF

au dire des Irlandais, de M. Harris et de tous ceux qui en ont goûté, le plus exquis des sandwichs.

CAFÉ, s. m. ( Coffea arabica). Ail. Kaffee; angl. coffee ; ital. caffé; esp. café ; de l’arabe, cachua; pers. cahwa. — Fruit du caféier, genre d’arbrisseaux exotiques appartenant à la famille des rubiacées, qui croissent dans les contrées situées entre les tropiques et renferment en tout trentesix espèces, dont une douzaine seulement sont classées.

L'historien arabe Ahmet-Effendi dit que c’est un derviche qui a découvert le café et l’aurait le premier introduit dans l’usage alimentaire vers l’an 650 de l’Hégire. Voici comment :

Le mollah Chadély était, comme beaucoup de vrais croyants, atteint d’un mal qui lui donnait tout l’air d'un impie. A peine le bonhomme avaitil regardé son Coran que ses yeux se fermaient, et qu’il s’endormait comme assoupi par un narcotique: ce qui pouvait irriter Mahomet. Un jour il remarqua que ses chèvres, qui broutaient avec avidité les fleurs et les fruits du caféier, furent après quelques instants animées d’une vivacité qui leur faisaient faire des sauts et des bonds anormaux; il en déduisit que c’était la nourriture; il en essaya lui-même et il fut surpris de sa puissance stimulante; il ne dormait plus; il en conclut que le café lui avait été envoyé par le grand Allah. Cette idée fut propagée et s’accrédita parmi le peuple. Dans un manuscrit de la bibliothèque royale, on lit que le café était en usage en Afrique et en Perse longtemps avant d’être connu chez les Arabes. Les Egyptiens l’appellent éléarée. Cette boisson a eu, en Orient, ses partisans et ses adversaires comme en Europe. On cite que les Mahométans furent tellement passionnés pour cette boisson, que les Muezzins déclarèrent que ceux qui en feraient usage porteraient, au jour de la résurrection, un visage plus noir que le fond des chaudrons dans lesquels on fait cuire cette infernale substance. (Silvestre de Sacy, Chrestomathie arabe, 1806.)Khair-bey, gouverneur de la Mecque sous le sultan d’Egypte, sortant un soir de la mosquée, vit près de la porte plusieurs personnes assemblées qui prenaient du café pour pouvoir passer la nuit en prière; ce qui l’offensa d’autant plus qu’il croyait qu’on buvait du vin; il fut très étonné d’apprendre que le café excitait la gaîté; mais s’étant mis dans l’idée que cette boisson enivrait, il empêcha de s’assembler

auprès de la mosquée et la défendit comme contraire à la loi. Cependant le sultan d’Egypte ordonna au gouverneur d’annuler sa prohibition. Le café prit une telle vogue à Constantinople, que l’on fit fermer tous les cafés parce que les imans se plaignaient qu’il n’y avait plus personne à la mosquée et tout le monde au café. On a dû former un congrès de tous les docteurs pour délibérer si le café était une boisson diabolique ou divine, mais les sages ne se prononçaient ni pour l'un ni pour l’autre et déclarèrent que c’était une boisson réveillante, c’était la science qui se prononçait sur ses propriétés.

Le premier Européen qui ait parlé du café est un médecin de Padoue, Prosper Alpin, qui, en 1580, fit un voyage en Egypte avec un consul de la république de Venise. L’ouvrage où il en est question, écrit en latin, fut adressé à J. Morosini; l’auteur assure avoir vu cet arbre dans le jardin d’Ali-bey. Le café entra en France en passant par Marseille en 1657, et le premier pied de ca féier apporté par de Resson y périt. Plus tard, M. Brancastre, bourgmestre d’Amsterdam, en envoya un pied à Louis XfV, qui le fit planter dans le jardin de Marly, où il fut longtemps une curiosité.

Le peuple le plus éveillé du monde n’avait pas besoin du café comme stimulant; mais la gastronomie l’adopta comme une jouissance nouvelle. L'innovation toutefois ne manqua pas d’adversaires; M1110 de Sévigné prétendit que le café ne vivrait pas plus longtemps que Racine. La belle, qui croyait faire une satire, disait vrai. En effet, si les vers du poète français sont pleins de charme et d’élégance, la liqueur de I arbre d’Yémen est suave et délicate.

Le café eut la bonne fortune de plaire à deux célébrités littéraires : Voltaire et Delille, ce dernier lui disait :

C’est toi, divin café, dont l’aimable liqueur,

Sans altérer la tête épanouit le cœur!

Ainsi, quand mon palais est émoussé par l’âge

Avec plaisir encor je goûte ton breuvage

Que j’aime à préparer ton nectar précieux

Nul n’usurpe chez moi ce soin délicieux

Sur le réchaud brûlant, moi seul, tournant la grame,

A l’or de ta couleur fait succéder l’ébène;

Moi seul, contre la noix qu’arment ses dents de fer,

Je fais, en le broyant, crier ton fruit amer.

Charmé de ton parfum, c’est toi seul qui, dans l’onde, Infuse â mon foyer ta poussière féconde;

Qui, tour à tour calmant, excitant tes bouillons,

Suis d’un œil attentif tes légers tourbillons.

CAF

CAF

Enfin, de ta liqueur, lentement reposée,

Dans le vase fumant la lie est déposée;

Ma coupe, ton nectar, le miel américain Que du suc des roseaux exprima l’Africain,

Tout est prêt; du Japon l’émail reçoit tes ondes Et, seul, tu réunis les tributs des deux mondes.

Viens donc, divin nectar! viens donc, inspire-moi :

Je ne veux qu’un désert, mon Antigone, et toi!

A peine j’ai senti ta vapeur odorante,

Soudain de ton climat la chaleur pénétrante Réveille tous mes sens ; sans trouble, sans chaos,

Mes pensers plus nombreux accourent à grands flots.

Mon idée était triste, aride, dépouillée;

Elle rit, elle sort richement habillée,

Et je crois, du génie éprouvant le réveil,

Boire dans chaque goutte un rayon de soleil.

« Boire dans chaque goutte un rayon de soleil », est sans doute inspiré par la dénomination de boisson intellectuelle, qui lui a été donnée et qui indique son action céphalique et exhilarante.

Il est clair qu'il ne fait pas éclore la pensée dans un cerveau vide, et, comme l’a dit Balzac : « Les sots sont plus ennuyeux quand ils ont bu du café » ; c’est sans doute parce qu’il les rend plus loquaces.

Analyse chimique. — Il s’agissait de savoir si le café cru avait des propriétés autres que celles du café torréfié, puisque les Arabes et les Egyptiens, dans les commencements, prenaient le café cru dont on concassait les grains que l'on faisait bouillir dans l’eau; d’autres fois, on se contentait de le faire macérer et on en décantait le liquide. L’expérience a démontré que par la torréfaction le principe aromatique se développe; qu’il se produit une certaine modification dans les acides empyreumatiques, dans les astringents, le sucre, la gomme et l’amidon, qui forment des matières extractives, variant dans leur quantité et qualité selon le degré de torréfaction.