ARTICLE PREMIER
Il est expressément défendu aux confiseurs, distillateurs, épiciers et à tous marchands en général, d’employer pour colorier les bonbons, pastillages, dragées, liqueurs et substances alimentaires quelconques, aucune des couleurs ci-dessous désignées :
Couleurs minérales.
Composés de cuivre. — Cendres bleues, bleu de montagne.
Composés de plomb. — Massicot, minium, mine orange; oxychlorure de plomb; jaune de Cassel; jaune de Turner; jaune de Paris. — Carbonate de plomb. — Blanc de plomb; céruse, blanc d’argent. — Antimoniate de plomb. — Jaune de Naples. — Sulfate de plomb. — Chromatede plomb. — Jaune de chrome, jaune de Cologne.
Chromate de baryte. — Outremer jaune.
Composés de l’arsenic. — Arsénite de cuivre, vert de Scheele, vert de Schweinfurt.
Sulfure de mercure. — Vermillon.
Couleurs organiques.
Gomme-gutte. — Aconit napel.
Matières colorantes dérivées de l’aniline et de ses homologues, telles que fuchsine, bleu de Lyon, fiavaniline, bleu de méthyline.
Phtaléines et leurs dérivés substitués.
Eosine, erythrosine.
Matières colorantes renfermant au nombre de leurs éléments la vapeur nitreuse, telles que jaune de naphtol, jaune Victoria.
Matières colorantes préparées à l’aide de composés diazoïques, telles que tropéolines, rouges de xylidine.
art. 2.
Il est interdit aux fabricants, ainsi qu’à tous marchands en général, de vendre et de mettre en vente des bonbons, pastillages, dragées, liqueurs et substances alimentaires quelconques, coloriés à l’aide des couleurs susmentionnées.
Il est également interdit d’employer, pour envelopper les substances alimentaires, des papiers coloriés au moyen de ces couleurs, et de mettre en vente des substances alimentaires ainsi enveloppées.
art. 3. 1
Les ordonnances de police des 8 juin 1881 et 3 juillet 1883 sont rapportées.
L’ordonnance de police du 15 juin 1862 est maintenue dans celles de ses dispositions qui ne sont pas contraires à la présente ordonnance.
art. 4.
Les contraventions seront poursuivies conformément à la loi devant les tribunaux compétents.
art. 5.
Le chef de la police municipale, les commissaires de Paris, les maires et commissaires de police des communes du ressort de la Préfecture de police, le chef du laboratoire de chimie et les autres préposés de la Préfecture de police sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l’exécution de la présente ordonnance, qui sera imprimée, publiée et affichée.
CONFISEUR, EUSE, s. m. et f. Ail. Zucker bœcker; angl. conf ectionen ; ital. confettatore. — Celui, celle qui fait et vend des fruits confits, des substances confites, des sucreries à mille noms divers, ce qui a fait dire à Béranger :
Je fus bercé par des faiseurs De vers, de chansons, de poèmes;
Ils sont comme les confiseurs,
Partisans de tous les baptêmes.
CONFITURE, s. f. Ail. Eingemachtes ; angl. preserved fruit ; ital. confetlure. — Terme générique donné aux fruits, sucs, pulpes ou écorces de fruits cuits avec du sucre ou du miel pour les conserver et leur donner un goût plus agréable.
On peut diviser les confitures en trois grandes classes, comprenant chacune des sous-variétés ce sont :
La confiture sèche ;
La confiture imbibée;
La confiture en purée;
La confiture de sucs en gelée.
Dans la première classe, on distingue : 1° la confiserie sèche à écorce de fruit, tels que citron, cédrat, oranges, plus connus sous les noms de
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citronnât , orangeat. ;2° la confiserie dragetée, renfermant les dragées, les pralines, les pastilles, etc. , contenant au centre une semence, une amande, etc.
Dans la deuxième classe, se trouvent réunis les nombreux fruits imprégnés de sucre et imbibés à l’eau-de-vie.
La troisième comprend les confitures et marmelades cuites avec eau et sucre, le tout réduit à un degré suffisant pour les conserver.
Enfin, dans la quatrième classe se trouvent toutes les gelées ou sucs de fruits cuits avec du sucre.
Blanchiment des fruits. — Voir l’article Fruit.
CONFITURE SÈCHE. — Pour faciliter les recherches, je classe ici les confitures sèches d’écorces de fruits.
Citrons, oranges, confits entiers. — Form. nouv. type $ // . — Le blanchiment . — Choisir des citrons ou des cerfm/dumême acabit et réguliers; immédiatement après la cueillette ou le déballage, pour éviter le jaunissement, les zester avec une lame de verre ou un couteau effilé, ou, mieux encore, un morceau de sucre pour enconserverl’essence.Les mettre tremper à l’eau froide pendant quarante-huit heures. Avec l’emporte-pièce à colonne, faire un trou du côté du pédoncule, de façon à pouvoir y introduire une cuillère à légume ; les faire blanchir à grande eau, mais lorsqu’ils sont à moitié blanchis, les vider avec la cuillère par la seule ouverture pratiquée.
Les façons. — Faire cuire à 25 degrés une quantité suffisante de sucre pour submerger les fruits ; leur faire donner un frémissement ou léger bouillon couvert (1) ; les déposer légèrement dans une terrine vernissée et la mettre à la cave ou dans tout autrelieu frais et sec pour éviter la fermentation.
Le lendemain, on donne de nouveau une façon: pour cela, on décante parfaitement le sirop dans la bassine, et, pour cette première façon seulement, on ramène le sirop à 25 degrés en ajoutant les fruits et leur faisant donner un frémissement.
(1) On dit bouillon couvert parce qu'autrefois en confiserie on couvrait les foyers de cendres de bois pour faire frémir les confitures.
Pour les autres façons, on procède la même chose en faisant réduire le sirop à deux degrés de plus, mais donnant toujours un bouillon couvert aux fruits. On continue ainsi pendant quatre à cinq jours, c’est-à-dire que, selon les fruits, on donne de cinq à huit façons, ce qui conduit le sucre à 36 ou 38 degrés, selon que le fruit est plus ou moins mûr ou tendre ; pour un fruit très tendre, il faut terminer presque au cassé, 39 degrés au moins en augmentant de trois degrés à chaque façon, mais cela ne se pratique qucpourles fruits à pulpes, comme les abricots, prunes, pêches, etc.
La dernière façon donnée, les cédrats, citrons, oranges, doivent rester quelques jours dans le sucre, après on les dégage, on les poudre de sucre à glacer eton lesconserve dansdes boîtes ou bocaux en lieu sec.
Le dressage. — Le plus souvent, ces fruits confits entiers se dressent en forme de compote ; à cet effet, on les fait ramollir dans un sirop avec kirsch, cognac ou marasquin. On introduit, dans le trou du fruit, une tige d’oranger avec une feuille bien dressée. La compote forme ainsi un buisson agréable et appétissant.
Remarque. — On est quelquefois obligé de donner deux façons par jour, matin et soir ; dans ce cas, on n’augmente le sucre que d’un degré et on fait simplement frémir le fruit.
Si l’on veut conserver les fruits clairs et blancs, il faut changer le sirop au milieu des façons ; on graisse alors le sucre avec de la gelée de pommes ou du glucose pour l’empêcher de candir. Quand le fruit est suffisamment confit, on le laisse reposer huit ou quinze jours en lieu frais et sec, afin qu’il laisse échapper son eau et s’imprègne de sucre.
Les fruits au sirop ne prenant que la quantité de sucre qui leur est nécessaire, il n’est pas utile que j’en indique la dose; mais il convient qu’ils baignent dans le sucre.
CONFITURE IMBIBÉE, s. f. — Voir le mot fruit à la rubrique Fruits à /’ eau-de-vie.
CONFITURE EN PURÉE, 5. f. — Seditdes fruits rendus en marmelade par la cuisson avec le sucre.
On en distingue de deux sortes : la C. de fruits à baies et la C. de pulpe comme melon, courge, betterave, etc.
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Confitures de fruits à baies. — Formule type /, 153. — Sont celles de cerises, de raisins, de prunes, de groseilles etc. dans lesquelles on conserve la peau. Pour tous les fruits, il est de première nécessité de faire réduire dans la bassine le fruit que l’on veut utiliser. Quand le sucest réduit sans qu’il se soit attaché, on y ajoute 1 kilogramme de sucre concassé par litre de jus de fruit cuit; selon la douceur, ou l’acidité du fruit, on modifie la quantité par 100 grammes de sucre en plus ou en moins. Si elles ne sont pas assez sucrées, elles se tournent ; si elleslesonttrop, elles se candissent; maislaproportion générale est celle plus haut mentionnée. Après l’adjonction du sucre, on fait réduire encore un instant la confiture en remuant constamment et en appuyant au fond pour éviter qu’elle s’attache ; lorsqu’elle prend une consistance homogène et ferme, on la retire du feu et on la laisse étuver ; on la met ensuite dans des pots de verre ou autres, que l’on recouvre de papier imprégné de cognac, sur lequel, et sans qu’il le touche, on ficelle un parchemin séché puis huilé.
Confiture de betterave. — Formule 1054. - — Faire cuire des betteraves jaunes, à sucre, coupées par morceaux en les submergeant d’eau. Lorsqu’elles sont cuites, y ajouter des zestes de citron, quelques écorces d’oranges hachées et 1 kilo de sucre par litre de bette. Faire réduire en remuant et terminer selon l’usage.
Confiture sans sucre. — Formule 1055. — Faire réduire d’un tiers, dans une bassine, du moût de raisin blanc ou noir; ajouter les fruits (n’importe lesquels) préalablement blanchis et épluchés et faire cuire en remuant jusqu’à parfaite réduction. On termine selon la règle.
Les confitures étant traitées à chacun des mots respectifs, je prie le lecteur de s’y reporter.
CONFITURE DE SUC EN GELÉE. — Voir
l’article gelée de fruits.
CONFRIGUER, v. a. ( Confricare ). Ital. confricare, de cum, avec et fricare , frotter. — Terme de cuisine. Action de réduire en poudre, par le frottement entre les deux mains, les substances séchées. Presser avec les mains et les doigts des fruits contenus dans un linge pour en faire sortir le jus.
Confrigation, état des substances confriguées.
CONGE, 5. m. — Bassine de cuivre dans laquelle les confiseurs font cuire le sucre.
CONGELER, v. a. ( Congelare ). Ail. Zum Gefrieren bringen; angl. to congeal; ital. congelare, de cum, avec, et gelare, geler. — Action par laquelle on fait passer une substance à l’état de congélation. Un jus, un bouillon congelé; un sirop congelable, qui peut se convertir en gelée. La groseille a des propriétés congélatives très prononcées et qu’il faut éviter dans le sirop.
CONGO, s. ni. ( Thé du). — Ce thé, du nom du pays où on le récolte, est de bonne qualité, mais inférieur au thé de PéJco.
CONGRE, s. m. ( Murœna conger ). Ail. Meeraal; angl. congereel; ital. grongo. — Poisson de la Méditerranée, appelée aussi anguille de mer, ou vulgairement serpent de mer. On en distingue plusieurs variétés; le congre est le type le plus parfait de l’anguille. Il lui ressemble d’ailleurs tant par sa forme que par la disposition générale de ses nageoires, à l’exception de certains détails d’anatomie et de sa taille prodigieuse qui atteint jusqu’à 3 mètres de longueur. Sa chair feuilletée, blanche, est garnie de petites arêtes en forme de fil; peu succulente, elle sert aux restaurateurs de sixième ordre qui la font passer pour d’autres poissons. On le trouve invariablement dans les petites voitures qui circulent dans la capitale.
Il est sans doute intéressant d’en connaître la composition chimique :
Analyse chimique. — On a trouvé sur 100 parties :
Matières grasses . g 02
. Eau . ....*.* 79! 62
Substances azotées . 3 25
Matières ligneuses . ’ 9’n
Ce poisson pour être moins indigeste se prépare au court-bouillon et se sert avec une sauce relevée. (V. anguille.)
CONSERVE ALIMENTAIRE, Ail. Conserve ; angl. conserve ; ital. conservare , decz/zzz avec et servare, conserver. — Un des plus grands problèmes do la science économique à résoudre est sans doute le moyen de conserver les substances alimentaires avec le moins d’altération possible.
Le plus ancien, le plus primitif des moyens
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de conservation est la dessiccation au soleil. Le couscous en pain fut l'une des premières conserves des peuples d’Orient.
Les grains, les fruits secs et la chair des animaux, d’abord séchée, puis fumée, furent pendant de longs siècles les seuls moyens de conservation connus. Sur quelques côtes des mers, on avait cependant déjà conservé par la salaison, et ce mode s’est perpétué jusqu’à nous.
Plus tard, on a commencé par la coction et la graisse, mais notre siècle est celui qui, sous ce rapport, a fait le plus de progrès.
Les moyens les plus usuels de conservation sont : la dessiccation des fruits, des végétaux et des viandes; le boucanage -, la cuisson des fruits mis dans de l’alcool; la réduction des sucs des viandes et des fruits, tels que pains, tablettes, etc.; les confitures, les marmelades et les gelées; la salaison des viandes, des poissons, des végétaux et du beurre; les confiseries par le sucre, le vinaigre et les alcools; les gelées, les graisses et les huiles interceptant l’air ; enfin la meilleure méthode, celle d’ Appert, qui est l’ébullition des boites contenant les substances alimentaires; la pression et la réfrigération sont les moyens de conservation connus de nos jours.
Réfrigération. — Depuis quelque temps on nous a dotés de viandes gelées qui, mises en Amérique dans les réfrigérants des bateaux à vapeur, arrivent à Paris dans l’état de congélation. Cette viande, outre les dangers qu’elle présente par l’absence de contrôle sur l’animal ou la viande abattue, a l'inconvénient de ne pas se conserver; d’être privée de sang et de suc, qui étant dégelés remplissent les cellules ou tissus d’une eau insipide et désagréable.
Pour se servir de cette viande, on la fait préalablement dégeler en lieu tempéré ou dans l’eau chaude. Elle ne se conserve plus après être dégelée, on doit par conséquent la cuire aussitôt. Pour le système du boucanage, voir bœuf fumé.
Système Appert ( Procédé général). — Formule 1056. — Faire cuire ou blanchir la viande, le légume ou le fruit; le mettre dans un flacon bouché et ficelé, le placer dans une marmite avec eau chaude ou froide, et le soumettre à l’ébullition pendant un temps variable de 10 à 30 minutes, selon le genre. Lorsque l’organisation le permet, on met les boîfces ou les flacons dans une armoire à vapeur et on ouvre progressivement le robinet.
dict. d’hygiène alimentaire.
Sucs de fruits conservés. — En général, les confiseurs préparent un mélange de sucs de fruits pour la conservation en bouteilles.
Suc de groseilles conservé. — Formule 1057. — Mélanger les sucs des fruits suivants, après les avoir obtenus séparément.
Suc de groseilles acides cueillies du jour, kilogr. 10
Suc de cerises aigres . — 2
Suc de merises noires . — 2
Suc de framboises . — 1
Mélanger les sucs, les mettre en bouteilles, boucher et ficeler, et les soumettre 10 minutes à l’ébullition au bain-marie.
Suc de framboises conservé. — Formule 1058. — Employer :
Suc de framboises . kilogr. 10
Suc de groseilles . — 2
Suc de cerises aigres . — 2
Suc de merises noires . — 1
Procédé. — Mélanger les sucs, les mettre en bouteilles et boucher, ficeler et faire passer dix minutes à l’ébullition au bain-marie.
Jus de citron conservé. — Formule 1059. — Lever le zeste des citrons et en exprimer le jus dans un saladier, le laisser reposer une nuit, le décanter, le mettre en bouteilles et passer au bain-marie.
Remarque. — Pour les conserves des substances animales, voir chacun des mots les concernant.
CONSERVE, s. f. ( Confiserie ). — La conserve est une substance qui joue un grand rôle dans la confiserie pour la confection des bonbons et certains petits fours. On distingue quatre sortes de conserves : la grande conserve mate ordinaire ; la petite conserve; la conserve en gâteau et la conserve soufflée. La conserve ordinaire sert à couler des personnages, animaux et objets dans des moules qui reproduisent tout ce que l’on désire.
Grande conserve mate, A. — Formule 1060. — Faire cuire du sucre dans le poêlon Landry, ou tout autre poêlon; l’azurer et le parfumer, à la couleur et au parfum que l’on veut, l’amener au gros boulé, y mettre une goutte d’acide citrique, retirer le poêlon et le mettre dans de l’eau froide; après un instant, on le retire et on éponge les parois intérieures du poêlon, et on masse le sucre ; opération qui consiste à lisser le sucre avec la spatule contre la paroi du poêlon
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jusqu’à ce qu’il commence à blanchir. On le sable alors en donnant un coup de spatule dans tout le poêlon. Cette opération est des plus délicates; si on le sable trop, la conserve graine et ne coule plus si bien. On doit aussi couler immédiatement.
Lorsque l’on veut maintenir la conserve blanche, on peut y ajouter avec l’acide citrique une pincée d’alun; s’il v en avait trop, il ferait graisser le sucre.
Petite conserve, B. — Formule 1061. — On procède comme pour la conserve A, mais le sucre n’est cuft qu’au petit boulé. Cette conserve sert également à couler dans des moules en étain ou en plâtre. Lorsque les sujets sont secs, on ratisse les rognures et on les colorie avec une préparation composée de couleur et de gomme arabique.
Lorsqu’il s’agit de fruits, la conserve est coulée :
En blanc , pour les radis, asperges, navets, choux-fleurs;
En rose, pour les pommes nouvelles, radis, cerises, fraises ;
En orange, pour les carottes, abricots, ananas, orange;
En vert clair, pour les cornichons, les prunes, les glands;
En violet, pour les pruneaux et les prunes de Damas.
Lorsqu’il s’agit de gros fruits :
Conserve soufflée. — Formule 1062. — On prépare d’abord l’appareil que voici : Fouetter dans une terrine un blanc d’œuf avec du sucre à glace, de façon à obtenir une pâte lisse, homogène et blanche; on acquerra ce dernier résultat en y ajoutant un peu de jus de citron et un petit verre d’alcool. Cet appareil (glace royale) servira à faire souffler le sucre. Faire fondre sur le feu 1 kilogramme de sucre, le conduire au petit cassé ; le retirer du feu et le laisser reposer une minute, y ajouter l’appareil, ou glace royale, et remuer vivement avec la spatule contre les parois du poêlon et dans l’intérieur, ce qui fait monter le sucre. Lorsqu’il est retombé, il remonte une seconde fois, c’est alors qu’on doit l’employer en le coulant dans les moules. Inutile de dire que l’on représente toutes sortes de fruits, d’animaux, d’objets et personnages avec la conserve, que l’on colorie et aromatise à volonté.
Conserve en gâteaux. — Les conserves en gâteaux sont une espèce de confiture sèche faite
avec du sucre et de la pâte de végétaux. Ces compositions comportent les propriétés des substances et joignent à cela la qualité du beau.
Procédé général. — Formule 1063. — Préparer 250 grammes de pulpe de fruit, ou feuilles, bourgeons sommités blanchies, réduites ou simplement passées au tamis, selon l’espèce. Faire cuire 1 kilogr. de sucre au gros cassé sans acide; y ajouter les fruits et remuer. Couler dans des caisses en papier et découper les gâteaux à l’état froid par tablettes et les envelopper si on le désire dans du papier. On obtient par cette méthode une source inépuisable de variétés aussi remarquables nar leur goût que par leur propriétés.
Exemples :
Cerises en g&tQ&M(Conserve de). — Formule 1064. — Employer :
Sucre blanc . . . kilogr. 1
Framboises . grammes 500
Cerises sans noyaux . — 125
Procédé. — Passer les fruits au tamis, après les avoir fait cuire dans une bassine d'argent ou de cuivre. Faire recuire la purée jusqu’à ce qu’elle soit réduite à 250 grammes. Cuire le sucre au gros cassé et y ajouter la purée. Remuer et couler dans des caisses en papier.
Framboises en gâteau ( Conserve de). — For mule 1065. — Employer :
Sucre concassé . kilogr. 1.050
Framboises . grammes 500
Cerises . — 125
Procédé. — Faire cuire un instant les fruits dans une bassine, les passer au tamis de crin; remettre la purée dans la bassine et la faire réduire de moitié. D’autre part, faire cuire le sucre au gros cassé, l’ajouter dans la bassine et remuer jusqu’à ce qu’il blanchisse. Le couler.
Epine-Vinette en gâteau ( Conserve d’). — Formule 1066. — Employer :
Sucre concassé . kilogr. 1
Epinette-vinette fraîche. ..... grammes 750 Fenouil en poudre . — ■ 30
Procédé. — Faire cuire un instant dans une bassine argentée le fruit bien mûr avec le fenouil; passer au tamis de crin et remettre la purée dans la bassine préalablement nettoyée et la faire réduire; y ajouter le sucre cuit au cassé et remuer en la faisant cuire au petit cassé . La
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retirer du feu et la remuer avec la spatule dans la bassine, et la couler dans des moules.
Quatre-fruits en gâteau ( Conserve des). — Formule 1067. — Employer :
Sucre concasse. . . . . kilogr. 1.500
Groseilles . grammes 125
Framboises . — 125
Cerises . — 125
Fraises . — 125
Procédé. — Passer les fruits au tamis et mettre la purée dans une bassine argentée sur un feu doux et faire réduire à moitié de son volume en remuant avec la spatule. Ajouter le sucre cuit au cassé et faire redonner un bouillon en remuant toujours jusqu'à ce que le sucre boursoufle. Couler la conserve selon l’usage.
Fleurs d’oranger en gâteau ( Conserve de). — Formule 1068. — Employer :
Fleurs d’oranger épluchées et fraîches, gram . 250 Sucre blanc concassé . kilogr. 1
Procédé. — Faire cuire le sucre au petit cassé, y ajouter les fleurs et remuer vivement avec la spatule, lorsque l’appareil boursoufle on le coule dans des caisses de papier.
Violettes en gâteau ( Conserve de). — For mule 1069. — Employer :
Violettes de mars épluchées. . . . grammes 125 Sucre blanc . kilogr. 1
Procédé. — Piler les violettes dans le mortier; faire cuire le sucre au petit cassé et ajouter les violettes; remuer jusqu’à ce que la masse monte et couler dans des caisses en papier.
Maté en gâteau ( Conserve de). — Formule 1070. — Employer :
Maté en poudre . grammes 250
Sucre blanc . kilogr. 1
Procédé. — Faire cuire le tout avec deux litres d’eau, le faire réduire au petit cassé, remuer hors du feu et couler.
Dans les pays ou la feuille des Ilex ou Yerba Matte est commune on peut l’employer fraîche : on la pile dans un mortier et on l’ajoute au sucre cuit au gros cassé dans une proportion de 300 grammes par kilo de sucre.
Hygiène. — Ces gâteaux, dont je revendique la création, possèdent toutes les propriétés du maté (voir ce mot).
Remarque. — L’aperçu que je viens de donner suffira au confiseur intelligent pour faire des gâ¬
teaux de conserve avec n’importe quel fruit et quel aromate.
CONSOMMÉ, s.m. Ail. Kraftbrühe ; angl. gravy sup; ital. consumato. — Bouillon réduit à l’état de gelée.
Dans la cuisine moderne le consommé est un bouillon riche en viande, auquel on ajoute de la viande hachée pour en doubler les forces nutritives (voir bouillon). On fait du consommé de volaille, de bœuf, de veau et de gibier. Par la gélatine animale, la fibrine et l’albumine végétale qu’il contient, le consommé doit se congeler lorsqu'il est froid. On doit le faire cuire cinq heures et, dans ce but, on ne le sale pas.
Consommé (. Procédé général). — Formule 1071. — Préparer un bouillon (voir ce mot) selon la règle. Ajouter, par litre de bouillon, 125 grammes de viande de jarret de bœuf hachée. Pour une capacité de quatre litres, on met dans une casserole un ou deux œufs frais, entiers, avec 500 grammes de viande hachée et de fines herbes, sans persil, également hachée; délayer en ajoutant peu à peu le bouillon et mettre sur le feu en remuant toujours jusqu’à ébullition. Retirer sur l’angle du fourneau et laisser réduire d’un tiers de façon à retirer deux litres de consommé.
Décanter et passer à travers un linge.
Remarque. — Lorsque les bouillons sont faits de viandes blanches, et qu’ils sont troubles, on pourra ajouter à la viande hachée du consommé quelques cosses torréfiées de petits pois, dont le carbone et l'albumine végétale ont la propriété de coaguler les molécules en suspens.
Consommé à la viennoise ( Leberknôdel ). — Formule 1072. — Préparer du consommé pour dix personnes et le maintenir au chaud. Faire les quenelles suivantes :
Foie de veau haché . grammes 125
Mie de pain trempée à l’eau et égouttée. — 50
Beurre frais . — 75
Œufs frais . nombre 2
Chapelure . cuillerée 1
Persil haché, épices et sel.
Procédé. — Passer au tamis la mie de pain et le foie ; mettre dans une terrine, avec l’assaisonnement, le persil et le beurre, un œuf entier et un jaune d’œuf. Travaillerl e tout de façon à bien homogénéiser, y ajouter la chapelure et retravailler un instant. Préparer avec cet appareil
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des boules comme des petites billes; les essuyer si elles n’étaient pas assez fermes, y rajouter de la chapelure. Dix minutes avant de servir, faire pocher les quenelles de foie dans un sautoir; les égoutter et les mettre dans la soupière avec le consommé. (A. Landry.)
Remarque. — Le consommé prend le nom de la garniture qu’on lui adjoint : Consommé à la royale (voir ce mot). Pour que le menu comporte la variante réclamée par l’hygiène et l’art, les qualités et la couleur doivent varier entre les consommés et les garnitures. Ainsi on mettra le consommé de volaille aux quenelles de perdreaux , ou consommé de faisan aux quenelles de volaille, ce que l’on saura varier d’après la composition du menu.
CONSTANTIN, 5. m. — Nom donné à un gâteau dont la formule est la suivante :
Constantin {Gâteau). — Formule 107 S. — Employer :
Amandes douces mondées . — 250
Avelines mondées . — 125
Œufs frais . nombre 24
Un petit verre de kirsch.
Procédé. — Piler les amandes au mortier en y ajoutant trois œufs un à un. Travailler cette pâte dans une terrine avec le sucre. Piler les noisettes, les passer au tamis et les ajouter à la masse, avec 18 jaunes et 3 œufs entiers. Travailler de façon à faire mousser la masse. Foncer de pâte brisée, de petits cercles à flan; y coucher l’appareil, faire cuire et glacer au pinceau en sortant du four avec une glace à l’eau et au kirsch.
CONSTANTINOPLE ( Géogr . gastronomique).
— La capitale de la Turquie d’Europe possède une réputation ancienne et bien méritée pour ses langues de bœuf salées.
CONSTIPATION {Régime alimentaire contre la). — La constipation est une infirmité que l’on a trop de tendance à supporter et dont on oublie trop les moyens d’éviter. On ne naît pas constipé, on le devient, dit Fonssagrives, parce qu’on fait généralement tout ce qu’il faut pour en arriver là. L'une des causes qui contribuent le plus à produire la constipation est la vie sédentaire, le défaut de mouvement et d’exercice. Les fonctions expulsives de l'intestin ont besoin, en
effet, d’être stimulées. Cette stimulation, qui ne peut venir que par l’exercice et la marche, manque-t-elle à l’intestin, il tombe dans une inertie paresseuse et la constipation s’établit. Les hommes de lettres, qui ne savent ou ne veulent pas se soumettre au régime alimentaire et à l'exercice, sont, le plus souvent, dotés des importunités de la constipation.
Mais c'est surtout chez les femmes de classe élevée et chez les citadines que la sédentarité engendre cet état. C’est le lot de ces femmes qui, n’ayant ni les exigences ni le goût de l’activité extérieure, ne sortent que quand elles ne peuvent pas faire autrement, vivent chez elles à la chinoise et trouvent dans ce repos abusif des conditions de surexcitation nerveuse en même temps que des paresses intestinales. La constipation a désormais élu domicile et on a alors recours aux lavements et aux purgatifs, qui la rendent définitivement chronique. Le médecin d'abord et le pharmacien ensuite y trouvent largement leur compte, ce qui est une raison pour que l’on n’ait jamais prescrit le régime des constipés que je vais décrire :
Régime. — Formule 1074. — La régularité dans les fonctions intestinales est le premier soin à établir. On devra s’efforcer d’aller à la selle à heure fixe, provoquer au besoin l’évacuation par des lavements jusqu’à ce que l’organe en ait pris l’habitude. Un verre d'eau fraîche pris tous les matins suffit souvent pour guérir cette infirmité. Une tasse de lait chaud pris tous les matins avec du pain de seigle est un régime presque toujours souverain dans le traitement de la constipation. Mais comme il y a vingt sortes de constipations différentes, le traitement ne saurait être le même à tous les tempéraments; cependant tous se rapportent au manque de mouvement péristaltique de l’intestin qui et produit l’atonie.
On obtiendra toujours un bon résultat en abandonnant toute médication pharmaceutique et en se soumettant au régime suivant : exercice d’une demi-heure tous les matins; comme premier déjeuner, une soupe à l’oseille aux légumes ou du lait de vache et du pain de seigle. Pour le déjeuner et dîner, les viandes seront toujours accompagnées d’un plat d’épinards, de feuilles ou côtes de bette, d'oseille, d’asperges, de navets, chou, melon, potiron. On pourra se permettro des sauces blanches: fricassée, mayonnaise, hollandaise. Comme dessert, compote de fruits cuits,
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pruneaux, poires, pommes, gâteau à la rhubarbe, aux cerises, aux pêches, aux prunes, aux abricots, etc.
On évitera une alimentation épicée, les liqueurs, les vins purs. On proscrira surtout : le riz, le gibier et les sauces brunes en général.
Les repas seront réglés à heure fixe, ainsi que l’exercice ou promenade du matin. Avec ce régime, les constipations les plus rebelles ne tardent pas à disparaître, mais elles réapparaîtront avec l’abus de la sédentarité, le manque d’exercice, la cuisine épicée et peu variée.
Pour le choix des aliments, se reporter au Tableau synoptique.
CONSUL, s. m. — Nom donné à un gâteau dont la formule est la suivante :
Consul. — Formule 1075. — Préparer une pâte génoise fine, légère et la cuire dans un moule carré au four moyen ; une fois froide la fourrer de deux couches de crème au beurre aux amandes, additionnée du quart do son volume de fruits confits hachés et broyés finement ; masquer le tour et le dessus avec la même crème, puis sabler le tour avec des amandes hachées à trois-frères ; décorer le dessus d’une belle palme faite de fruits à couleurs vives coupés en tranches.
CONTREHATIER, 5. m. — Anciennement, j chenet de cuisine qui se mettait devant les cheminées pour fortifier Yhatier ou broche; si cet ustensile était encore d’usage, on devrait écrire contreatier. (V. attelet.)
CONTREXÉVILLE. — Arrondissement de Mirecourt (Vosges), à 380 kilomètres de Paris. Trois sources sulfatées calciques froide, souveraines dans le traitement de la gravelle et des affections catarrhales de la vessie.
CONTISER, v. tr. — De Conti, illustre famille française, branche cadette de la Maison de Bourbon-Condé à laquelle on a dédié une méthode spéciale de préparer les filets de poulet. — Action d’incruster une rondelle do truffe dans un filet de chair crue : on pratique des entailles sur les filets de poisson ou de volaille dans lesquelles on introduit à moitié des rondelles de truffe; on fait pocher à blanc au four pour raffermir l’entaille, solidifier les truffes et blanchir les filets.
CONVALESCENCE, s. f. — Etat de celui qui relève de maladie.
Lorsque le malade prend une expression plus naturelle de la physionomie, que l’appétit se réveille, que le moral reprend sa normalité, ce sont des signes certains que le sujet entre en convalescence. La médecine doit alors faire place à l’hygiène et au régime alimentaire progressif et approprié, qui doit être conduit avec prudence. Hippocrate a porté dans cette question du régime des convalescents la lumière do son prodigieux génie que les médecins modernes peuvent admirer.
« Si un convalescent reste languissant et mange, c’est signe qu’il prend trop de nourriture; s’il reste languissant et ne mange pas, cela montre qu'il a besoin d’évacuations. »
« Il faut restaurer avec lenteur les corps amaigris lentement, et rapidement les corps amaigris en peu de temps. »
On pourra donc choisir (voir le Tableau synoptique) les aliments qui conviendront le mieux à chaque modalité analeptique, selon l’âge et la maladie.
CONVERSATIONS, 5. m. pi — Nom donné à une pâtisserie de détail dont la formule est la suivante :
! Conversations. — Formule 1076. — Foncer des moules à mirliton avec de l’abaisse de feuilletage; remplir l’intérieur d’une crème d’amande, recouvrir de feuilletage, glacer à la royale et décorer avec des losanges de pâte. Cuire au four moyen.
CONVIVE, s. m. et f. ( Conviva ). Ail. Mitgast; angl. guest; ital. convitato; de deux mots latins : cum, avec, et vivere, vivre. — Personne qui assiste à un banquet, à un dîner; il est convié ; il a été l’un des convives de la noce, etc.
Au banquet de la vie, infortuné convive,
J’apparus un jours et je meurs,
Je meurs, et sur ma tombe où lentement j’arrive,
Nul ne viendra verser.des pleurs.
(Gilbert.)
Il y a deux sortes de convives : celui qui paye et celui qui ne paye pas; ce dernier est l’heureux mortel qui est invité, comme les parasites de l’antiquité, â assister à un bon dîner :
Vous devez accueillir cet adroit parasite Qui chez vous quelquefois s’introduit et s’invite
(Berchoux.)
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Le mot convive s'applique aussi aux amis qui ne doivent trouver que la fortune du pot.
L’un des plus curieux convives qu'on ait jamais connu, fut certainement celui de Grimod de la Reynière. Il avait apprivoisé un cochon qu’il faisait coucher sur un matelas, et un homme spécialement attaché à sa personne le lavait, le peignait chaque matin. Les jours de galas, assis sur un fauteuil, il avait la place d’honneur à la table du célèbre gastronome. L’histoire n’ajoute pas si ce singulier convive prenait une large part à la conversation, mais elle affirme qu’il se comportait avec décence.
C’était de l’art et du cochon.
Devoirs du convive. — De quelque nature que soient les invitations, il faut toujours être exact et arriver un quart d’heure avant l’heure indiquée. Plus tôt, on gênerait les maîtres de la maison dans leurs préparatifs et plus tard ce serait une impolitesse. L’honneur de l'amphitryon et du cuisinier peuvent dépendre de la rigoureuse exactitude des conviés, car un dîner qui attend perd la moitié de sa valeur, et souvenezvous
Qu’un dîner réchauffé ne valut jamais rien.
Se faire attendre est non seulement un manque de savoir-vivre, mais on s’expose à la critique; il est rare que l’on ait des dispositions à la bienveillance pour celui qui est désagréable à tous.
Aussitôt assis à table, on met sur ses genoux sa serviette que l’on déplie à moitié, et quelque soit le potage on le mange sans bruit avec la cuillère de la main droite, que l’on approche de ses lèvres sans trop l’enfoncer dans sa bouche. Le potage mangé, on laisse la cuillère dans l’assiette.
Tous les entremets de douceurs se mangent avec la cuillère; les crevettes, les écrevisses, les homards, se prennent avec les doigts. La fourchette se tient de la main gauche, le pouce tourné en bas; le doigt indicateur s'appuie sur le dos étranglé de la fourchette, et le manche plat est pressé contre la paume de la main avec les deux derniers doigts. On se sert en même temps de son couteau de la main droite sans jamais le porter à sa bouche. Le pain doit être placé à gauche et se rompt avec les doigts. On ne mangera point avec avidité, comme le dit fort bien Berchoux :
Jouissez lentement, et que rien ne vous presse;
Gardez qu’en votre bouche un morceau trop hâté
Ne soit en son chemin par un autre heurté.
Il ne faut pas non plus refuser avec trop d’obstination de toucher aux mets que l’on vous offre, ce serait une impolitesse à l’égard de l’amphitryon. Si l’on mange des œufs à la coque, on en brisera la coquille vide.
Si le service se fait à la française, c’est-à-dire si l'on présente les pièces entières, que l’on découpe ensuite dans l’office ou sur une table voisine, et que ce soit le maître ou la maîtresse de la maison qui servent, un homme n’acceptera pas son assiette avant que ses voisines de droite et de gauche soient servies. Au contraire, si l’on sert à la ronde, c’est-à-dire à la russe, chacun se servira à son tour; lorsque le domestique chargé du service présente de la main gaucho le plat à la gauche du convive, ce dernier se servira en prenant la fourchette de la main gauche et la cuillère de la main droite; choisira un morceau du regard sans les démolir ou les tourner les uns après les autres, le soulèvera pour le déposer sur son assiette et ne le fera point glisser sur le bord du plat, ce qui est un manque d’usage.
Le convive ne doit jamais demander d’un mets; encore moins faire passer son assiette sale pour se faire servir. Il doit tenir ses mains en évidence, le poignet appuyé sur le bord de la table; il serait de la dernière impolitesse d'y mettre les coudes.
Il ne faut jamais lever le verre lorsqu’on vous verse à boire, ni le vider entièrement pendant le repas; par contre, il serait impoli d’y laisser du vin à la fin du repas. S’extasier sur la beauté ou l’excellence d'un mets, serait de mauvais usage, à moins d'une grande intimité où la gourmandise peut produire ses impressions sans réserve.
Les fruits doivent être coupés avec le couteau; les petits-fours se prennent avec les doigts; les glaces s’avalent par petites cuillerées sans tou. cher les dents. Il ne faut jamais offrir à un autre convive de partager avec soi une pêche ou une pomme.
Les jeunes gens s’abstiennent complètement de boire des vins étrangers; en général, les femmes seront d’une grande sobriété, toutefois le vin de Champagne fait exception.
Pendant le cours du repas, on doit éviter tout mouvement, tout acte qui pourrait déplaire à ses voisins; en un mot, un dévouement réciproque, la courtoisie de la part des hommes assure la parfaite harmonie et doit être la préoccupa-
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tion constante des personnes bien élevées qui composent une réunion.
On attendra pour se lever de table que le maître et la maîtresse de maison se lèvent les premiers pour conduire les invités au salon où l’on prend le café. Il ne faut jamais en laisser dans sa tasse ni les liqueurs dans le petit verre. Il serait impoli de prendre congé de l'amphitryon de suite après le dîner. Dans un cas de force majeure, on sera excusé d’avance auprès des maîtres de la maison dont on sera ainsi autorisé.
La reconnaissance d’un bon dîner se fait par une bonne-main ou pourboire aux valets et au cuisinier. Il est d’usage de rendre dans la huitaine sa visite de digestion. Il ne faut point accepter d’invitations chez les personnes qui ne découpent point tous les mets qu’elles ont fait servir; ce qui peut faire supposer qu’elles vous offrent ce dîner parce qu’elles s’y croient obligés, ou qu’une extrême avarice les porte à vous voir manger avec regret. Des amphitryons de ce genre ne sont point dignes de ce nom.
Voici, en d’autres termes, l'attitude à table :
Alternances de gilets ouverts Et de toilettes décolletées,
Les invités et les invitées,
Symétriques comme leurs couverts.
S’asseyent aussi distants à droite Qu’à, gauche du voisin. Le maintien Modeste et ferme, chacun se tient,
Le buste souple, la tête droite,
Le geste discret, le regard doux,
Empressé, souriant, charitable,
Le poignet sur le bord de la table Et la serviette sur les genoux.
De la main droite, pour les potages,
De la gauche pour tous les autres mets,
Non pas en gourmands, mais en gourmets,
Us mangent sans bruits sans clapotages,
Poisson, gibier, entremets, rôti,
Et sans vider ou tendre les verres,
En gens de tact, ils veillent sévères Sur leur voix et sur leur appétit.
Mais lorsque le petit couteau brise La pièce montée et qu’on la sert,
A l’heure indulgente du dessert,
Un sobre assaut d’esprit s’autorise!
