ENVOI

Mesdames, puisqu’on rit et discourt,

' Puisqu’à présent la gaîté se gagne, Permettez-vous un doigt de champagne,

Et permettez-nous deux doigts de cour.

Voilà pour le convive; il n’est point superflu de compléter l’instruction par les devoirs de l’amphitryon :

Devoirs de l’amphitryon. — Les maîtres de la maison doivent être prêts à recevoir leurs in¬

vités un quart d’heure avant l’heure du dîner; et, quel que soit le convive, dit Lombard, par cela qu’il a été invité, l’amphitryon lui doit les égards que l’hospitalité réclame; il l’accueillera gracieusement, le sourire sur les lèvres, ou déléguera ce soin à un parent jeune et [aimable si

Un banquet embelli des prestiges de l’art

réclame sa présence, ce qui dénote une maison où l’on sait bien vivre.

La même personne qui est chargée de recevoir les convives les présente les uns aux autres, afin d’établir entre eux les rapports nécessaires à une franche cordialité. On peut aussi présenter les convives à table en passant derrière chacun d’eux et en déclinant leurs noms et qualités.

Quelques minutes avant de faire ouvrir les portes de la salle à manger, le maître de la maison doit faire servir au salon un apéritif à ceux des convives qui en désirent, puis il les engagera à pénétrer dans la salle à manger en passant le premier pour couper court à toute cérémonie, ayant à son bras la femme qu’il veut le plus honorer ou la plus âgée de la société; la maîtresse de la maison donnera également le bras à l’homme le plus âgé ou le plus considéré. L’amphitryon se tiendra debout à sa place en attendant que chaque convive ait trouvé la sienne, qui sera inscrite sur une carte ou sur le menu.

Le placement des cartes réclame les soins les plus attentifs; l'amphitryon place à sa droite les deux dames les plus âgées ou les plus considérées de la société, et on procède de même pour les deux hommes placés à droite et à gauche de la maîtresse de maison, qui occupera l’autre ex- S trémité de la table. Il faut, autant que possible, saisir les affinités des convives pour les placer convenablement les uns à côté des autres en alternant les sexes, et surtout :

Souvenez-vous toujours dans le cours de la vie, Qu’un dîner sans façon est une perfidie.

Si les convives ne dépassent pas le nombre de douze, le service le plus magistral est le service à la française, qui permet de présenter les poissons, les relevés, les entrées, les rôts, entiers et bien garnis sur de vastes plats ; puis on les découpe ensuite sur une table voisine de celle des convives ou dans l’office. Dans ce cas, le maître ou la maîtresse de maison peuvent' servir euxmêmes en mettant une pile d’assiettes devant eux.

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Après le potage, on fait servir un verre de vin fin, de préférence un vin blanc tonique; mais ce n’est pas de rigueur. Il faut éviter en versant de toucher le bord du verre.

On changera d’assiettes à chaque passe d’un nouveau mets. L’amphitryon doit veiller sur les assiettes de ses hôtes et leur offrira quelque chose chaque fois qu elles seront vides, en insistant deux ou trois fois avec gracieuseté, mais sans pousser au delà, ce qui serait une impolitesse.

Les vins doivent varier selon les services; à mesure que le dîner tend à sa fin ils doivent devenir plus fumeux; on n’offrira jamais du Pomard, du Charbonnier, du bouilli , du rôti , mais du vin de Pomard, du vin du clos Charbonnier, du bœuf bouilli, du poulet rôti, du dindon rôti, etc.

Lorsque le dîner est terminé, l’amphitryon se lève le premier, offre le bras à l’une de ses voisines de table et conduit ses hôtes dans les salons où l’on prend le café; il verse lui-même les liqueurs ou laisse les flacons à la discrétion de ses convives qui se servent à volonté.

On ne peut donner des règles absolues pour le luxe du service qui est subordonné à la fortune de l'amphitryon; mais il sera assez élégant pour faire honneur aux conviés. En un mot, les maîtres de maison doivent plaire à leur hôtes, satisfaire leurs goûts et ne point blesser leurs susceptibilités.

Hygiène. — Il est contraire à l’hygiène de jouer aux cartes immédiatement après dîner, ou à tout autre jeu qui demande une tension d’esprit constante, qui, à la chaleur du gaz ou des lampes, peut occasionner des congestions ou des apoplexies. Une conversation gaie, la musique, sont des récréations qui ne coûtent ni attention gênante, ni fatigue, et laissent à chacun la liberté indispensable après un bon dîner.

Il n'est pas moins contraire à l’hygiène de boire de la bière, comme certaines personnes le font, après un bon dîner, où l'on a bu des vins fins et des liqueurs supérieures; cette conduite est anti-française et dénote une absence complète de savoir-vivre.

CONVIVIALITÉ, s.f. — Mot forgé parBrillat- Savarin, pour indiquer le goût des réunions joyeuses et des festins. « Un esprit général de convivialité s’est répandu dans toutes les classes de la société. — A l’époque dont nous nous occupons, la poésie conviviable subit une modifica¬

tion nouvelle. — Souvent au milieu des festins les plus somptueux, le plaisir d’observer m’a sauvé des ennuis du conviviat. — Des esclaves étaient spécialement attachés à chaque fonction conviviale. Ce dernier mot est régulier. » (Bes-

CHERELLE.)

CONVOITISE, s. f. Ail. Liisternheit ; angl. covetousness ; ital. cupidigia. — Désir immodéré de posséder quelque chose. Regarder un aliment avec un œil de convoitise. L’endroit où furent ensevelis les Hébreux, lorsqu’ils firent un usage immodéré des cailles voyageuses, reçut le nom de Sépulture de la convoitise.

COQRZA,s. m. — Espèce de poisson d’Amérique d’une grande analogie avec le maquereau et dont la chair est bonne à manger. Se traite culinairement comme le maquereau. (V oir ce mot.)

COPRAH, s. m. — Nom que l’on donne à la pulpe de la noix de coco, dont le lait raffermi forme l’amande qui sert à faire de l’huile.

COQ, s. m. ( Gallus ). Ail. Hahn ; angl. cock ; ital. gallo. — Le coq est le mâle de la poule et tous deux sont à l'état de domesticité dans toutes les parties du globe; le coq fait l'ornement de la basse-cour du riche et semble n'avoir d’autre destinée que d’égayer la ferme pendant sa vie et, après sa mort, de doter nos garde-manger et d’enrichir nos festins.

Le coq est originaire de l’Inde et fut propagé par les Israélites; Moïse ne connaissait pas le coq, mais le Nouveau Testament parle de son chant dans le reniement que saint Pierre fit du Christ.

Le coq a du feu dans le regard, de la fierté dans la démarche, de la liberté dans les mouvements, de la force dans les proportions et une tenue royale; ce qui l'a fait choisir par les Gaulois comme le symbole de la vigilance et de notre nation, dont l'étymologie est fondée sur l’homonymie latine de gallus , qui signifie à la fois coq et gaulois.

Le coq destiné à la reproduction sert rarement pour l’usage alimentaire, à l’exception de son bouillon, auquel Hippocrate attribuait des propriétés calmantes et nutritives, son usage n'a pas encore passé de mode. La cuisson doit être de trois ou quatre heures, lorsque ce gallinacé est âgé de plus d'un an. Sa chair dure et coriace est, comme son bouillon, huileuse et d'une diges-

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tion hasardeuse pour les vieillards et les malades.

COQ DES BOIS, s.m. ( Tétras urogallus). Ail. Waldhahn, ou Auerhahn; angl. heath-cock ; ital. gallo di foresta. — Le grand Tétras, qu’il ne faut pas confondre avec son congénère le coq de bruyère (voir ce mot), est le plus grand des gallinacés. Il habite les forêts de haute futaie du nord de l’Europe. De la grandeur d’un gros dindon à plumage noir bleuâtre, les ailes exceptées, qui sont rousses avec quelques plumes blanches. Son bec est fort et recourbé, ses yeux sont entourés d’une membrane rouge et ses jambes garnies jusqu’aux doigts. La queue fortement garnie se développe en éventail. La femelle porte un plumage d’un gris cendré.

La chair du coq des bois est d’autant plus estimée qu'il est excessivement rare; son âge se reconnaît dans sa chair, sur l’estornac, elle se divise par couches comme dans le bois, et il n'est pas rare de trouver dans la viande cuite de la poitrine, la partie dure et noirâtre adhérente aux os, sur laquelle s’étend une viande blanche tendre et parfumée, ayant l’odeur de la poix, du genièvre ou du pin, selon la saison et ce dont il s’est nourrit. Il se prépare comme le faisan.

COQ DE BRUYERE, s. m. ( Tétras tetrix). Ail. Birlchahn; ital. gallo de macchia. — Le coq de bruyère abonde en Allemagne, en Pologne, en Belgique, en France, en Suisse et en Savoie. Sa taille est celle du faisan et son plumage est noir, quelquefois entremêlé de plumes blanches. Sa tête, de plus petite dimension que celle du coq des bois ou Tétras , porte exactement les mêmes signes, â l’exception de sa queue, qui est fourchue et garnie des deux côtés d’une plume recourbée. (Voir les fig. au mot tétras.)

Il est de toute nécessité de laisser attendrir ce gibier en le suspendant dans un endroit aéré deux ou trois jours avant de le plumer; trop faisandé, il perdrait cependant l’arome qui le caractérise et le fumet du salmis n’aurait plus l’attrait de son innocuité. Quand on veut le servir comme rôti, on le pique, et lorsqu’on désire le truffer, on a soin de le farcir quelques jours à 1 avance pour imprégner sa chair de l’arome parfumé des truffes. Dans le Nord, on le fait macérer dans la crème trois jours avant de le cuire.

COQ -D’INDE, s. m. Ail. Truthahn; angl.

turlceycoclc. — Se dit du mâle de la dinde; son

pays d’origine est l’Inde, comme son nom l indique.

COQUARD, s. m. Ail. Bastardfasan. — Se dit du mulet ou métis produit par le croisement du faisan avec la poule. Ce cas est rare.

COQUE, s. f. ( Concha ). Ail. Schale ; angl. shell. — Enveloppe extérieure de l’œuf et de certains fruits, tels que la noix de coco, l’amande, etc.

COQUE, s. f. ( Œuf à la). Ail. Ei in der Scliale ; angl. soft egg ; ital. uovo alla guscio. — Œuf légèrement cuit dans sa coque.

Œuf à la coque. — Formule 1077. — Il y a deux manières de cuire les œufs à la coque : l’une consiste à mettre les œufs dans l’eau en ébullition pendant deux à trois minutes; l’autre, la meilleure manière selon moi, est de mettre les œufs dans un saladier plein d’eau bouillante et de les laisser ainsi loin du feu pendant vingt minutes.

COQUECIGRUE, s. f. — Nom que l'on donne à divers oiseaux aquatiques ressemblant â la cigogne et à la grue. Leurs propriétés alimentaires sont analogues à celles des autres grands gibiers d’eau.

COQUELICOT, s. m. — Pavot à fleur rouge commun dans les champs. Les Indiens mangent les feuilles de l’une des espèces cuites et assaisonnées. En Europe, on en fait un sirop et une tisane employés contre le rhume et comme calmant.

COQUEMAR, 5. m. ( Cucuma ). Ail. tlaschenhessel ; angl. boiler; ital. cogoma. — Pot de cuivre, de fer ou de terre vernissée à anse, servant de bouilloire.

COQUEMELLE,*. m. ( Agaricus ). — Se dit d’un champignon, bon à manger, de la variété des agarics.

COQUENOUILLE, s. f. — Se dit d’une plante orig’naire d’Amérique, dont les graines servent à faire du pain. On dit aussi coquenouiller.

COQUERET. — (Voir Alkekenge.)

COQUERIE, s.f.— Grande cuisine Dâtie sur un quai. Cuisine de bord.

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