GOG

COQ

COQUETIER, s.m. Ail. Eierhœndler, Eihalter; angl. egg-dealer ; egg-cup. — Marchand d’œufs, de volaille. Petit vase où l’on met l’œuf que l’on mange à la coque.

COQUETTE, s.f. — Se dit d’une variété de laitue et d’une sorte de poisson de mer, ainsi que de la boîte à herborisation.

COQUILLADE, s.f. — En terme de pêche, se dit du poisson du genre blenie. En terme de chasse, d’une espèce d’alouette huppée.

COQUILLAGE, s. m. Ail. Muschelthier ; angl. shell-fish ; ital. conchigli. — Animal aquatique revêtu d’une coquille et qu’on trouve en abondance sur les bords de la mer.

Le coquillage forme deux grandes séries : celle des conques, grande coquille concave formée de deux ou plusieurs espèces, et celle des limaçons, dont la coquille est d'une seule pièce et tournée ordinairement en spirale.

Hygiène. — Ces mollusques fournissent un aliment chaud, mais souvent indigeste.

COQUILLE, s. f. { Conchiglia ). Ail. Muschel; angl. shell ; ital. conchiglia. — Les coquilles que je vais décrire n’ont rien de commun avec celles de mon typo. Ce sont des hors-d’œuvre succulents qui se servent dans des coquilles de ricardcs ou bucardes. Les différentes préparations qui servent à remplir ces coquilles sont faites avec des ragoûts de viandes blanches, de poissons, d’huîtres, de moules ou de champignons.

Coquilles à la Richelieu. — Formule 1078. — Préparer un salpicon de volaille, de langue, de jambon, de champignons et de truffes, le mélanger dans une sauce réduite. En Allemagne, ce salpicon est appelé ragoût fin.

Coquilles de poisson {Procédé général). — Formule 1079. — Désosser le poisson qu’on veut utiliser en le brisant par petits morceaux, que l'on mélange avec une sauce béchamelle un peu relevée; on beurre les coquilles de ricardes et on les remplit de l’appareil que l’on saupoudre avec de la chapelure, sur laquelle on pose un petit morceau de beurre frais. On les fait gratiner, puis on les sert sur une serviette pliée.

Coquilles de homard. — Formule 1080. — Se fait également avec de la sauce béchamelle.

On taille les chairs d’un homard ou d’une langouste en salpicon, de même qu’une égale quantité de champignons blancs, que l’on mélange avec une quantité relative de sauce béchamelle pour amalgamer l’appareil qui doit être légèrement aromatisé d’essence de poisson et relevé d’un peu de piment. On remplit les coquilles après les avoir beurrées; on saupoudre avec de la chapelure, on y laisse couler un filet de beurre frais clarifié à l’aide d'un pinceau et on les fait gratiner.

Quelques cuisiniers y ajoutent des huîtres, mais je n’en vois pas la nécessité, d'autant moins que l’on fait egalement des coquilles d’huîtres. L’idée de mélanger ainsi les aliments est fausse, partant du principe du classement et de la variété.

Coquilles à la Lucullus. — Formule 1081. — Ce sont des coquilles de ricardes dont on se sert le plus souvent pour ce genre de hors-d’œuvre. Dans une sauce béchamelle très épaissie, on ajoute un coulis d’écrevisse, soit du beurre d écrcvisse ou simplement la purée réduite et passée au tamis de crin, d’un kilogramme de carapaces de crevettes; lorsque cette sauce est d'un goût parfait, homogène et d’une teinte rosée, on y mélange les crevettes, quelques truffes et champignons coupés en julienne. On beurre les coquilles, on les remplit de l'appareil, on saupoudre de chapelure, enfin on beurre superficiellement et on fait gratiner.

On les sert en buisson et on surmonte chacune d’elles d’une écrevisse en gymnastique, c’est-à-dire les pattes retroussées sur la bisque.

Coquilles d’huîtres à la marinière {Procédé général). — Formule 1082. — Faire macérer l’huître dans son eau, avec jus de citron et poivre. Faire une sauce avec l’eau et le jus de champignons frais; remettre dans la coquille avec la sauce légèrement relevée et recouverte de chapelure, mettre du beurre dessus et faire gratiner.

Coquilles d’huîtres au naturel. — Formule

1083. — Assaisonner l’eau des huîtres avec jus de citron et poivre, les saupoudrer de chapelure, y mettre gros comme une noisette de beurre frais et passer dans un four très chaud. Aussitôt chaudes, servir.

Coquilles d’huîtres à l’italienne. — Formule

1084. — Assaisonner les huîtres de poivre et do

COR

jus de citron, lier avec de la sauce à l'italienne réduite; mettre l huître avec la sauce dans la coquille, saupoudrer de chapelure, mettre du beurre dessus et faire gratiner.

Remarque. — Lorsqu’on se sert de coquilles d huîtres pour gratiner, on doit avoir soin de bien les nettoyer et de percer la nacre au centre pour laisser échapper l’eau.

On prépare aussi des coquilles à la gelée comme hors-d’œuvre froid, on fait une salade à la russe, on décore et on glace à la gelée. (Voir au mot saint-jacques les figures.)

COQUILLES SAINT-JACQUES, s.f. ( Ostrea maximal). — La coquille Saint-Jacques, aussi appelée peigne à côtes rondes, pèlerine, palourde, est un mollusque comestible dont la qualité ressort plus de la préparation culinaire que de scs propriétés naturelles.

Coquilles Saint-Jacques (Cuis, de restaurant). — Formule nouvelle 21$. — Poser les coquilles sur une plaque et les mettre au four pour les faire s’ouvrir. Retirer ensuite le mollusque de sa coquille, en supprimer les barbes, et le mettre dans un peu d’eau acidulée et salée: bien les laver et les égoutter.

D’autre part, préparer un salpicon composé de champignons crus, d’oignons et d’échalotes, le tout haché ; mettre fondre le tout dans une casserole avec un bon morceau de beurre frais; l’ajouter ensuite à une sauce béchamelle très consistante et lier avec quelques jaunes d’œufs.

Réserver la partie rouge du mollusque, et couper le restant en lames minces. Bien laver les coquilles creuses, mettre dans le fond une couche de l’appareil préparé, par dessus les lames du mollusque et recouvrir de l’appareil; saupoudrer de chapelure blanche et poser sur le tout la partie rouge du mollusque, qu’on a réservée, ainsi qu’une coquille de beurre.

Faire ensuite tout autour une bordure de pommes de terre avec un appareil à duchesse et dorer au jaune d’œufs. Faire gratiner au four chaud, persiller et servir.

Remarque. — Les coquilles Saint-Jacques se préparent également au brun; pour cela on remplace l’appareil indiqué plus haut, par une sauce italienne et on saupoudre de chapelure brune.

COR

On trouvera du reste au mot saint-jacques, une nomenclature complète de tous les modes do préparation qui s’appliquent à ce mollusque.

COQ-VIERGE, 5. m. — Comme son nom l’indique, ce coq est le célibataire des basses-cours. Sa chair a un goût agréable et un parfum qui le distinguent du chapon, du poulet ou du coq producteur. Il convient à tous les estomacs et est très recherché pour ses propriétés alibiles. C’est au pays de Caux que l’on élève plus particulièrement le coq-vierge; on ne lui connaît qu’une application culinaire, le rôtissage, qui est trouvée la meilleure.

CORAIL, s. m. Ail. Koralle ; angl. coral ; it. corallo ; esp. coral. Dérivé du latin Corallium rubrum , Lamarck. — Axe pierreux de certains polypes, fixé au-dessous des rochers sous-marins,

| sous la forme d’arbuscules plus ou moins branchus, d’un rouge éclatant. — Se dit aussi d’une substance ferme et rouge qui se trouve dans la carapace de certains crustacés, tels que le homard, la langouste, etc., et qui sert en cuisine, avec leurs œufs, pour colorer en rouge le bourre ou les sauces, ou pour décorer certains mets à la gelée. Le corail naturel est quelquefois imité pour l’ornementation des socles à cascade et supportant des poissons.

Imitation du corail naturel. — Formule nouvelle 213. — Se procurer autant de tiges de bois branchues et de la longueur désirée, que l’on veut reproduire de coraux.

Un vieux balai de bois peut servir à cet usage.

Faire fondre de la graisse pour socle (Voir graisse); la remuer jusqu’à ce qu’elle soit laitée. Tremper les branches les unes après les autres et les piquer debout dans une carotte ou une pomme de terre sur un tamis; les retremper encore jusqu’à ce qu’elles aient acquis la grosseur d’un crayon. Avant qu’elles soient complètement froides, rouler copieusementchaquo tige dans du cinabre. Lorsqu’elles sont parfaitement rouges sur toutes les faces, laisser refroidir. Tremper alors lesbranches dans une très forte gelée, limpide et mi-prise. Piquer également les coraux sur un objet pour les tenir debouts et les mettre sur la glace.

Cette opération peut se répéter une fois, si la

CLO

coc

quantité de gelée qui entoure les coraux n’était pas suffisante. Ils doivent être d’un beau rouge éclatant. Mais on aura soin de ne les glacer à la gelée qu’au moment de dresser le socle. Un long séjour dans la salle à manger ternirait la gelée.

Pain de corail de crustacés pour décor.

— Formule nouvelle 21 4. — Passer au tamis fin le corail de homard ou de langouste ; le recueillir dans un bol ; y ajouter la même quantité do forte gelée limpide, dans laquelle on aura mis une feuille de gélatine ; remuer avec la cuillère en bois de façon à lisser le tout; le couler encore tiède sur un plafond légèrement huilé; le placer en lieu froid bien d’aplomb et laisser refroidir. On découpe des décors à l’emportepièce ou avecle couteau pour décorer les moules.

Ce pain de corail, le pain de blanc d'œufs oir pain d’œuf) et le pain de truffe pour décor (Voir truffe) sont les préparations lesplus commodes que j’aie trouvées pour décorer les mets froids.

CORB ou CORBEAU, 5. m. ( Sciaena umbar L.)

— Poisson fort commun dans la Méditerranée; il a les nageoires noires et le dos brun, ce qui lui a valu le nom de corbeau. On le prépare au court bouillon servi avec une sauce relevée ou au gratin.

CORBEAU, s. m. ( Corvus ). Ail. Babe ; angl. raven; ital. carvo ; sanscrit, karava ; hébreu, harab. — Oiseau omnivore, c’est-à-dire qui se nourrit de toutes espèces d’aliments : graines, fruits, insectes, vers, chair vivante, morte ou cuite.

Sa chair est filandreuse et dure quand il est vieux; bouillie est la seule manière de l’utiliser; elle communique au bouillon une fadeur qui ne plaît pas à tout le monde, quoique longtemps employée par les Romains, qui lui attribuaient des propriétés encore à démontrer aujourd’hui.

Lorsqu’on désire mettre un corbeau dans le pot-au-feu, il est prudent de le dépouiller de sa peau, quoies plumes ontimprégnée d’amertume.

Le jeune corbeau sortant du nid préparé comme le pigeon sauté n’est pas à dédaigner; mais il faut néammoins le débarrasser de sa peau.

CORBEILLE, s./. , d ecorbis, panier. — Panier d’osier, de fil de fer, de forme et de couleur variées : corbeille à pain, corbeille à fruits, etc.

Corbeille d’orange. — Formule 1085. — Préparer une corbeille en pâte d’office (voir ces mots) selon la figure ci-après. D’autre part, ciseler et vider douze oranges régulières de gros¬

seur et de grandeur. Préparer une gelée d’orange avec laquelle on garnit les écorces. Laisser congeler en lieu frais et, un instant avant de servir, en garnir la corbeille et la décorer de feuilles r,,aîches d’oranger.

Fig. 375. — corbeille à pain.

Corbeille ( Entremets ). — Formule nouvelle 215. — Couper une génoise en deux ou trois abaisses ; la garnir de crème au beurre, au café, puis, sur le dessus, garnir avec des petits champignons en meringue italienne et tresser tout le tour avec une petite douille unie, garnie de crème au beurre de plusieurs parfums, soit café, chocolat, de façon à former le quadrillage do la corbeillo à laquelle on donnera une forme rondo ou ovale.

Corbeille de tous fruits. — Formule nouvelle 216. — Tresser, à l’aide d’un mandrin, une corbeillo en sucre tiré ; la garnir de fruits glacés au sucre cuit, mélangés de quartiers d’orange également glacés.

On peut l'ornementer de chaque côté d’uuo anse en sucre tiré ou en sucre coulé. Il existe dans le commerce des moules à ce dernier usage.

Cette corbeille peut très bien se garnir aussi de demi-glaces moulées, représentant des fruits, des marrons, des truffes, etc. Ces fantaisies se font beaucoup et ont toujours du succès.

COR

Corbeille cie riz à la Condé. — Formule 1086.

■ Employer :

Sucre concassé . grammes 30

Riz lavé . — 250

Lait frais . litre 1

Vanille . gousse 1

Procédé. — Mettre le riz sur le feu avec le sucre, la vanille et le lait; remuer jusqu’à l’ébullition et retirer sur l’angle du fourneau; le laisser m ij o ter p en dan t vingt-cinq minutes.

Pendant ce temps, on aura cuit une compote de pommes calvilles entières. Faire réduire le sirop à 20 degrés. Mouler le riz dans un moule évasé en forme de

Corbeille , dl esser pjg ^1$, — Corbeillo do riz à la Condé (d’après Gouffé).

dessus les pommes

en pyramide, boucher les trous avec des cerises très rouges. Décorer par rosace avec cerises et feuilles d'angélique, et surmonter le tout d'une fleur composée d’orangeat ou de citronat et d'angélique. Arroser légèrement du sirop et servir le restant du sirop dans la saucière.

Fig. 380. — Corbeille do violettes tricolores imitant un char romain.

Corbeille de violettes ( Confiserie ). — Formule 1087. — Cet entremets est d’un effet magnifique lorsque l’exécution est parfaite : Le chariot, ou

corbeille, est fait de sucre tiré. (Voir fleur en SUCRE.)

Les roues et l’amour sont moulés en sucre de conserve, le timon et le corps de la corbeille sont faits de sucre tiré, le tout en blanc.

Les violettes sont faites de sucre tiré, ainsi que les feuilles. On procède à la confection des

pétales, on passe d’abord avec un pinceau de la gomme dissoute, et ensuite avec un autre pinceau, que l’on trempe dans de la couleur jaune pulvérisée, sèche et mélangée d’amidon avec une pincée de bicarbonate de soude. Le violet se prépare de la même façon. On garnit ensuite le fond de la corbeille de feuilles, puis on pique sur du sucre filé, ou mieux tiré, le pédoncule sur lequel on monte les pétales soutenues par un petit calice. On doit éviter d'introduire dans cet entremets tout corps non comestible.

Corbeille de sucre tiré (. Entremets ). — Formule 1088. — Préparer du sucre cuit au cassé et coloré en vert. Le mettre sur le marbre légèrement huilé.

Relever les bords dans le centre jusqu’à ce qu’ils puissent être pris dans la main. Tirer le sucre et le mettre dans une plaque cannelée con-

tenantdesrai- Fig. 3S1. — Corbeille do sucre garnie de pommes , . d’api à la gelée.

nures disposées en éventail de façon à pouvoir former uno corbeille. Préparer une compote de pommes d'api dont on aura enlevé l’arme avec un emporte-pièce. Glacer ces pommes sur un tamis avec de la gelée rose de pommes, en garnir le trou du milieu. Mettre la plaque de sucre à J’é-

COR

tuve, une fois ramolli en former la corbeille, la souder avec du sucre et la laisser refroidir. La poser sur un fond de plat fait en pâte sèche; garnir la corbeille des pommes à la gelée; les décorer avec de l’angélique et des fruits confits.

CORBIJEAU, s.m. — Oiseau très commun à la Louisiane, de la grosseur de la bécasse; se prépare culinairement comme elle.

CORBILLON, s.m. — Petit panier d’osier.

CORBILLOT, s. m. Ail. Junger Rcibb; angl. young raven ; ital. corvetto. — Petit du corbeau, appelé aussi corbillat.

CORDIAL, ALE, adj. Ail. Magen Herzstœrlcend; angl. cordial ; ital. cordiale ; du latin cor. — Terme employé en médecine et en alimentation. Substances qui ont la propriété de ranimer les forces abattues, d’augmenter promptement la chaleur générale du corps, l’action du cœur et surtout de l'estomac. Les aliments très nourrissants : consommés, viandes saignantes et grillées, condiments stimulants et aromatiques, vins vieux de liqueurs et spiritueux sont des cordiaux.

Pour la nomenclature, je prie le lecteur de se reporter au Tableau synoptique contenu à la fin de chaque volume.

Les cordiaux préparés en cuisine, tels qu’aliments composés, fortifiants et légèrement condimentés, sont, pour le régime, préférables aux cordiaux de pharmacie; les liqueurs cordiales, les vins toniques, généreux, sont aussi préférables aux produits pharmaceutiques pour la faiblesse des personnes délicates. (Voir ambre.)

Voici deux formules de liqueurs cordiales :

Cordial d’or. — Formule 1089. — Employer ;

Sucre . kiogram. 1

Racine d’angélique coupée .... grammes 500

Raisins secs . — 200

Graines de coriandre . — 60

Graines de carvi . — 60

Cannelle . — 50

Figues coupées . — 150

Réglisse coupé . — 150

Clous de girofle . — 4

Alcool à 80 degrés . litres 10

Eau de roses . — 3/4

Procédé. — Faire infuser pendant deux jours dans les 10 litres d’alcool; ajouter ensuite 2 litres d’eau et distiller à une chaleur douce jusqu'à ce que les eaux faibles commencent à venir; sus¬

pendre dans un linge attaché au robinet 8 grammes de safran d’Angleterre. On ajoute à la liqueur, lorsqu’elle est distillée, la quantité d’eau de roses indiquée et dans laquelle on aura fait dissoudre le kilogramme de sucre. Mettre en bouteilles.

Cordial de Wisky. — ployer :

- Formule 1090. —

- Em

Coriandre .

Cannelle .

Gingembre .

Macis .

Clous de girofle .

Piment .

Raisins secs .

Dattes .

Réglisse .

Sucre .

. kïlogram .

•Alcool à 80 degrés . . . .

Procédé. — Faire infuser pendant 24 heures, dans les 10 litres d’alcool, la coriandre, la cannelle, le gingembre, les clous de girofle et le piment; ce temps écoulé, ajouter 1 litre d’eau et faire distiller à feu doux. D’autre part, faire macérer dans 2 litres d'eau pendant 12 heures les raisins secs, les dattes, le réglisse et ajouter le sucre. Mélanger ensemble ces deux liqueurs et filtrer. On colore au moyen d’une infusion de safran plus ou moins forte.

Cordial de coriandre. — Formule 1091. — Employer :

Graines de coriandre écrasées. . . grammes 250

Graines de carvi . — 8

Sucre . — - 250

Esprit de vin . litres 2

Procédé. — Faire macérer pendant douze jours, dans l’esprit de vin, la coriandre et le carvi. Agiter régulièrement deux ou trois fois par jour; au bout de ce temps, faire fondre le sucre dans un litre d’eau et l’ajouter à la macération. Filtrer et parfumer avec quelques grammes d'huile de fleurs d'oranger.

CORÈTE POTAGÈRE ( Corchorius olitorius, L.). — Plante des pays tropicaux, aussi appelée Guimauve potagère , Mauve des juifs , Mélochie. Cette plante, qui ne réussit pas facilement sous nos climats, est très appréciée dans les pays chauds, où elle croît sans aucun soin; ses feuilles se mangent en salade lorsqu’elles sont encore tendres ou préparées comme les épinards.

CORIANDRE, s. f. ( Coriandrum sativum, L.). Ail. Koriander ; angl. coriander; ital. coriandro.

COR

— Plante ombellifère à fleur blanche et rosée qui, fraîche, exhale une mauvaise odeur, mais dont la semence acquiert, par la dessiccation, un parfum très agréable.

Les Orientaux s’en servaient pour condimenter les ragoûts et le pain ; la Bible parle de la coriandre en comparant à sa blancheur la manne du désert (Nom., XI, 7); ils mâchaient la coriandre pour se rendre l'haleine agréable. L’école de Salerne ajoute :

Confortât stomachum, venturn removet coriandrum.

Pour l’estomac vous pourrez prendre De la graine de coriandre;

Les vents à son approche, ou par haut ou par bas,

Sortent à petit bruit ou même avec fracas.

La graine aurait en outre la propriété d’arrêter la menstruation. Elle avait une grande vogue chez les médecins anciens. Aujourd’hui elle est moins à la mode chez nous; par contre, les peuples du Nord en font un grand usage en cuisine comme condiment, et l’emploient surtout dans la confiserie. (Voir cordial.)

CORINTHE, s.m. (Raisins de). — Corinthe est une ville de Grèce, aux alentours de laquelle croissent de petits raisins blancs et roses que l’on fait sécher pour l’exportation.

On s’en sert pour les entremets de douceur.

CORIVE, s.f. — Se dit d’une petite châtaigne qui se conserve longtemps séchée.

CORME, s. f. (Sorbus domestica). Ail. Spierbirne; angl. sorb; ital. sorbo. — Fruit du cormier, appelé aussi sorbier domestique, qui ressemble à

une petite poire. Il doit mûrir sur la pailie, par le blettissage, et devient ainsi bon à manger.

Ces fruits sont astringents.

CORMÉ, 5. f. — Alcool obtenu par la fermentation et la distillation des cormes (voir ce mot). Cette eau-de-vie n'est consommée que dans certaines provinces et à la campagne. Par ce même nom on désigne aussi le cidre fait avec les cormes; mais, pour le rendre bon, on y mélange des pommes et des poires qui en adoucissent l’âpreté.

CORNARET SPATHACÉ (Craniolaria annua, L.). — Plante commune aux environs de Cartliagène, où les habitants se servent de sa racine charnue cuite et dépouillée comme garniture du bœuf. On la confit aussi dans le sucre.

CORNAS, s. p. (Vin de). — Dans le Languedoc (Ardèche). Cru d’un vin rouge de troisième classe.

CORNE-DE-CERF (Plantago coronopus). Ail.

Hirschhorn ; angl. buck shorn ; ital. erba Stella ; esp. estrellamar. — Plante de la famille des plan-

Fig. 383. — Corno-do-corf.

taginées, dont les jeunes feuilles et pousses servent à faire des salades. Elle a un goût et des propriétés styptiques.

CORNE D’ABONDANCE. — Terme d’art culinaire, représenté par une corne en forme de coquille déversant des fruits ou comestibles quelconques. Ce terme dérive de la mythologie : Corne de la chèvre Amalthée, nourrice de Jupiter, de laquelle il sortait toutes sortes de bonnes choses.

COR

Les premières cornes d’abondance de pâtisserie furent crées par Chiboust, célèbre pâtissier parisien. La corne était faite en nougat, déversant une macédoine de fruits glacés. Aujourd hui on fait des cornes d’abondance double ou triple. On en fait des grandes et des petites, servant tantôt pour entremets, tantôt pour garniture de socle, de pièce montée de pâtisserie.

CORNE DE CERF, s. f. AU. Hirschhorn. — Autrefois, les cornes de cerf jouissaient d’une grande estime alimentaire. On en faisait des gelées, des boissons émollientes et de la colle ou gélatine. L’analyse a, en effet, démontré une forte quantité de phosphate de chaux et de gélatine. Calcinée, elle entre dans la décoction blanche de Sydenham, souvent employée en médecine contre les diarrhées chroniques. Cuites dans le potage fausse tortue, les cornes de cerf lui donnent un gluant qui fait imiter parfaitement la vraie tortue.

Les cornes de cerf à l’âge de daguet sont les meilleures. (Voir cerf.)

Gelée de corne de cerf. — Formule 1092. — Employer :

Corne de cerf râpée . . . grammes 250

Jus de citron . — 125

Sucre . kilogram. 1

Procédé. — Laver la corne de cerf et la faire cuire doucement dans deux litres d'eau, jusqu’à réduction de moitié; passer à travers un linge et ajouter le sucre et le citron, et faire réduire jusqu’à ce qu’en prenant une goutte et la laissant tomber sur le marbre ou autre objet froid elle se coagule. On passe alors la gelée et on la laisse refroidir dans les vases spéciaux pour s’en servir au fur et à mesure des besoins-

CORNEILLE, s. f. ( Cornieula ). Ail. Krœlie ; angl. crow; ital. cornacchia ; esp. corneja. — La corneille ressemble au corbeau, dont elle a les mœurs, la forme et les habitudes.

Comme le corbeau, elle peut se mettre au potau-feu pour faire du bouillon.

Au Cap, on donne le nom de corneille de mer à un oiseau qui ressemble à la corneille comme plumage, mais qui a une chair exquise.

CORNET, s. m. Ail. Date; angl. cup of paper ; ital. cornetto. — Terme de pâtisserie. Cornet de papier coupé triangulairement et roulé sur l’une des faces en forme de cône pointu, au bout du¬

quel on laisse un trou de la grandeur et de la forme que l’on désire et dans lequel on met soit de la glace royale, beurre, ou toute autre pâte servant à décorer une tourte, un socle ou autres sujets. Décorer au cornet, travailler au cornet. Embellir avec le cornet.

Cornet de papier. — Formule 1093. — Découper un triangle de papier d’office de la grandeur que l’on désire et procéder de la façon suivante : prendre le papier de la main gauche en

posant le pouce sur le point B, qui sera le côté pointu et faire rouler la pointe C sur le D, retirer alors le pouce et faire rouler la pointe A autour du cornet, et faire glisser du pouce et de l'index de la main droite, les pointes réunies du même côté de façon à obtenir la fig. 385.

Doubler alors les pointes du papier pour fixer

Fig. 385. — Cornet vide. Fig. 386. — Cornet rempli

ot prêt pour décorer.

le cornet et l’emplir de la substance à décorer. On le replie enfin, en solidifiant les jointures, sur le contenu du cornet afin d’obtenir la fig. 386.

Il ne reste plus qu’à couper l’extrémité pointue du cornet de façon à obtenir le fil du décor

COR

plus ou moins gros, selon les exigences du travail. Le papier pour cornet doit être glacé et solide.

Procédé. — Travailler le beurre en crème, ajouter le sucre, un peu de vanille, puis les blancs un à un en travaillant toujours, enfin la farine. Coucher avec la poche des ronds sur une plaque cirée. Aussitôt cuits, en former des cornets à l’aide d’une grosse douille unie ou d'un moule spécial.

Cornets à la crème. — Formule 1097. — Faire les cornets en pâte et les emplir au moment de servir de crème fouettée, sucrée et aromatisée.

Remarque. — On peut varier les glaces et les crèmes à tous les fruits et à tous les aromates.

Fig. 387. — Cornets à la glaco.

Cornet en pâte. — Formule 1094. — On peut faire des cornets avec de la pâte à copeau ou langue de chat (voir ces mots), mais on obtiendra des cornets d’une plus grande finesse par la recette suivante :

Œufs frais . nombre 4

Noisettes épluchées et torréfiées. . grammes 125

Amandes douces . — 125

Sucre en poudre . — 250

Farine tamisée . — 100

Procédé. — Moudre les noisettes et les amandes, les piler ensuite au mortier avec un blanc d’œuf, travailler ensuite le tout dans une terrine en y ajoutant le sucre et la farine, ajouter les blancs d’œufs un à un. Lorsque la pâte est suffisamment liquide, on essaye l’appareil ; lorsqu’elle est au point désiré, on graisse légèrement une plaque et on y couche dessus la pâte et on la fait cuire. En la sortant du four, on coupe le gâteau par triangles ; les rouler vivement en forme de cornet et laisser refroidir.

Remarque. — Ces cornets sans aromates peuvent servir pour n’importe quel usage.

Cornets à la glace. — Formule 1095. — Faire des cornets selon la formule 1094 et préparer une croûte en pâte sèche que l’on fixe sur un plat rond au moment de servir; remplir vivement les cornets et les dresser dans la galerie en deux couches superposées et surmonter les cornets d’une fleur en sucre (voir la fig. 387).

Cornets en pâte de langue de chat. — Formule 1096. — Employer :

Sucre en poudre . kilogr. 1

Beurre . grammes 500

Farine tamisée . — 150

Vanille.

CORNICHON, s. m. ( Condiment ). — Le cornichon est un concombre confit au vinaigre avant maturité. (Voir concombre et cucumis.)

Cornichons, A. — Formule 1098. — Choisir des cornichons concombres de Paris; les laver, les égoutter sur un tamis et les mettre dans une terrine avec beaucoup de sel dessus; sauter souvent les concombres pour les imprégner de saumure; le lendemain, les ranger dans des bocaux ou dans un pot de grès vernissé alternés par couches d’estragon, de capucine, de petits oignons, d’ail, de quelques clous de girofle et de piments rouges. Faire cuire du bon vinaigre de vin blanc et le verser bouillant sur les cornichons et laisser en lieu frais.*

Fig. 383. — Coruiclions do Paris.

Le lendemain les cornichons seront jaunes; on ne s'en inquiétera pas; on décantera le vinaigre, on le fera cuire dans une bassine étamée et on le reversera bouillant sur les cornichons. On renouvellera cette opération pendant cinq à six jours en ayant soin d’ajouter du vinaigre chaque fois pour remplacer la perte. Le sixième jour on le remnlacera par du vinaigre

DICT. D’HYGIÈNE ALIMENTAIRE

COR