COS

nouveau et froid. Fermer le pot avec un parchemin.

Cornichons, B. — Formule 1099. — Brosser les concombres à mesure qu'on en fait la cueillette, les déposer dans un vase vernissé avec du sel; ajouter les condiments aromatiques, comme il est indiqué dans la formule cornichon A. Après vingt-quatre heures, décanter la saumure et mettre les cornichons dans du bon vinaigre, que l’on aura soin de renouveler tous les mois.

Cornichons au sel, C. — Formule 1100. — Essuyer les cornichons, les saler, les faire égoutter comme pour la conserve au vinaigre et les mettre dans des bocaux. D'autre part, faire cuire une saumure composée de 1 kilogramme de sel, de 100 grammes de sucre pour 2 litres d’eau. Ajouter : poivre en grains, estragon, clous de girofle, laurier, raifort coupé en dés et ail. Faire bouillir le tout ensemble.

Verser cette saumure froide sur les cornichons et fermer hermétiquement les bocaux avec un parchemin ou un liège. Ces cornichons sont d’une plus longue conservation si on recouvre la saumure d’une couche d'huile ou de saindoux pour empêcher l'air de pénétrer. Placer les bocaux en lieu frais et sec. Ainsi préparés, les cornichons ne le cèdent en rien à ceux conservés au vinaigre et ils restent très verts.

Cornichons au vinaigre. — Formule nouvelle *217. — Laver, brosser, bien essuyer les cornichons et leur retrancher le pédoncule ; les mettre dans un bocal avec : petits oignons blancs, quelques clous de girofle, quelques piments rouges, poivre en grains, estragon, thym et laurier; recouvrir le tout de bon vinaigre blanc et ajouter une bonne poignée de sel par litre de vinaigre et un verre d’eau. — On peut les manger au bout de trois semaines.

Remarque. — Les cornichons ainsi préparés conservent toute la franchise de leur saveur naturelle et restent plus verts que ceux préparés au vinaigre bouillant.

Hygiène. — Il faut éviter l’emploi des ustensiles de cuivre pourla cuisson du vinaigre, dont l’action corrosive dissout le métal des bassines et forme l’acétate de cuivre, ce qui rend les cornichons toxiques. Par les quatre procédés cidessus les cornichons sont indemnes.

CORNOUILLER./. (Cornusmas). Ail. Kornelkirsch ; angl. corneliam ; ital. corniola. — Fruit

du cornouiller , qui est rouge et d’une saveur aigrelette ; espèce de cerise à noyau. Ses propriétés sont astringentes.

COROSSOLr . m.{Anona muricata). — Fruit du corossolier hérissé, de la famille des anonacées. Son nom lui vient d’une dégénération du mot espagnol coraçon, qui signifie cœur , parce qu’il est un peu allongé et renflé à l’une de ses extrémités. Sa pulpe, d’un blanc mat, a un goût acide et aromatique. On en fait des compotes, des vins et des eaux-de-vie.

COROZO, s. m. — Palmier épineux, commun sur les bords de l’Orénoque. On abat le corozo pour lui faire rendre sa liqueur, qui reste douce pendant deux jours et fermente ensuite.

CORRENA ,s.m. — En Toscane, on recherche beaucoup ce genre de champignon agaric qui croît aux pieds des peupliers. Il est blanc audessus et brun au-dessous.

CORRÈZE (Produits de la). — Le climat du département de la Corrèze est froid au nord, sur les plateaux; le sud, plus tempéré, renferme les terres les plus fertiles de cette région qui nourrissent de nombreuses bêtes à laine. Le commerce de ce département a aussi pour objets principaux la culture de la vigne, qui fournit un vin médiocre, l’huile de noix et les truffes.

CORSE (Vins de l'île de). — Les vins du Cap ou de la Corse sont généralement capiteux, fumeux et agréables. Vins de troisième classe.

CORTON (Vins de). — Dans le département de la Côte-d’Or. Vin classé en première tête des vins de Bourgogne (voir ce mot).

CORVINA, 5. m. (Sparus sïlensis). — Poisson du Chili qui atteint jusqu’à deux mètres de longueur; sa tête est petite, son corps ovale, couvert de grandes écailles de couleur nacrée; sa queue est fourchue. Sa chair blanche et ferme se prépare : au court-bouillon, frite, au gratin et grillée.

COS-D’ESTOURNEL (Vins de). — Vins de Bordeaux, classé entre les deuxième et troisième crus. Le Cos-d'Estournel Martyn et le Mont-Rose sont les deux crus les plus estimés. Le Cos-d’Estournel se récolte dans la commune de Saint-Estèplie, canton de Pauillac.

COT

COSSES DE POIS. — Pour la préparation des cosses de pois torréfiées, voir au mot petits pois.

COTE, s. f. (Costa). Ail. Rippe; angl. rïb; ital. costa; esp. cuesta. — Os longs et plats placés latéralement sur la poitrine et formant par leur ensemble une cavité à parois osseuses destinée à protéger les poumons et les principaux organes situés au-dessus du diaphragme.

En cuisine et en boucherie, on distingue : les côtes couvertes du bœuf, morceau qui se trouve entre l’aloyau et le paleron des deux côtés de l'échine; les côtes découvertes, situées sous le paleron; les côtes d’aloyau, situées entre le filet et les côtes couvertes; le train de côtes, la partie du bœuf qui contient les côtes à partir de la troisième côte de l’aloyau jusqu’à l'épaule; les plates-côtes découvertes, la partie placée sous l’épaule et le paleron; les plates-côtes couvertes, la partie inférieure de l’entre-côte et des côtes, près la poitrine; la côte de surlonge, la partie qui se trouve sous le collier.

Se dit aussi des saillies longitudinales de la surface de beaucoup de tiges et de fruits. Pommes reinettes à côtes. Un melon à côtes, les côtes du coing, des laitues, ainsi que de tous les végétaux à côtes.

COTE-BOURG (Vins de). — Bordeaux rouge de troisième classe.

COTE DE BŒUF. — Ail. Ochsrippe; angl. ox rïb. — Pour la description, voir côte et bœuf. Voici quelques formules *

Côte de bœuf aux choux. — Formule 1101.

• — Tailler une côte dans le morceau du train de côtes, pour qu’elle soit marbrée de graisse; la faire bouillir dans la marmite; étant cuite, on la garnit de choux, de céleri et de carottes. On sert à part une sauce au raifort ou une sauce aux câpres.

Côte de bœuf à la bourgeoise. — Formule 1102. — La côte taillée dans l'aloyau doit être débarrassée de la graisse; la piquer à l’instar du fricandeau et la faire braiser; lorsqu’elle est parfaitement tendre et que son suc est réduit à glace, on la dresse; dégraisser le fond et saucer.

Côte de bœuf à la flamande. — Formule 1 103. — Braiser une côte de bœuf grasse; lorsqu’elle est cuite, la dresser sur un grand plat en la gar¬

nissant d’une garniture à la flamande (voir ce mot).

Côte de bœuf à la fermière. — Formule 1104.

— Lorsque les petites laitues commencent à paraître, on les lave entières; on coupe l’extrémité de la racine et on les blanchigume. On les étend dans un sautoir richemement foncé et on les fait braiser.

On aura également fait braiser une belle côte de bœuf, et fait cuire séparément du petit lard et griller des petites saucisses.

On dresse la côte en la garnissant d’un turban alterné de laitues pliées, d’une tranche de lard maigre et d’une petite saucisse grillée. On sauce avec son fond dégraissé et réduit, et on sert le restant de la sauce à part.

Côte de bœuf à la julienne. — Formule 1105.

— Tailler une belle côte de bœuf forte de deux doigts, la dépouiller de la graisse et n’en conserver que la noix. Foncer un sautoir avec des oignons émincés, du céleri et du lard; faire bien étuver le tout. Poser la côte de bœuf sur ce fond, mouiller avec du vin blanc et du bouillon en y ajoutant du thym et du poivre en grain. Laisser cuire ainsi lentement pendant une heure et demie; d’autre part, on préparera la julienne suivante : poireaux, carottes, racines et persil taillés en julienne; faire blanchir et égoutter. Sortir la côte de bœuf, passer le fond et remettre le jus, la côte et la julienne dans le sautoir couvert; faire braiser le tout jusqu’à parfaite cuisson, en ayant soin d’arroser ou de tourner souvent la côte, pour qu’elle se glace également des deux côtés. Lorsque la julienne est glacée, on dresse la côte; lier la julienne avec du beurre frais et un verre de madère, saupoudrer de persil et, selon le goût, ajouter un jus de citron, puis en garnir la côte.

Côte de bœuf au vin de Malaga. — Formule 1106. — Tailler dans le train une belle côte de bœuf, la piquer avec de gros lardons, la faire braiser dans un sautoir préalablement foncé en la mouillant avec du bouillon, du vin blanc et du vin de Malaga; faire tremper dans l’eau tiède des graines de raisins de Malaga, débarrassées de leur bois. Lever, avec la petite cuillère à légumes, des petites carottes que l'on fait glacer; tourner des petites châtaignes et les glacer également. Un instant avant de servir, lorsque la côte est cuite, on mélange ce ragoût en y ajoutant un verre de vin vieux de Malaga. On dresse

COT

la côte, qui doit être tendre, et on la garnit du ragoût préparé.

Côte de bœuf à la provençale. — Formule 1107. — Barder la côte des deux côtés d’une large bande de lard, la mettre à la broche et, pendant qu’elle cuit, faire frire des oignons et quelques gousses d’ail dans un peu d’huile fine ; lorsque la côte est cuite saignante, on la dresse sur un plat, on ajoute aux oignons du persil haché et le jus de deux citrons et on en garnit la côte.

Les amateurs font cuire la côte dans l’huile.

Côte de bœuf à la bourguignonne. — Formule 1108. — Faire braiser la côte de bœuf et y ajouter du vin de Bourgogne; d’autre part, faire glacer des petits oignons en y ajoutant du fond de la côte; lorsqu'ils sont cuits en garnir la côte.

Côte de bœuf à la bordelaise. — Formule

1109. — Faire braiser une côte de bœuf dans un sautoir, la mouiller de bouillon et d’un verre de Bordeaux; d’autre part, préparer une sauce bordelaise (voir ce mot); à cet effet, ayez quelques rondelles de moelle de bœuf pochées avec lesquelles la côte est garnie après avoir été saucée.

Côte de bœuf à la piémontaise. — Formule

1110. — Tailler une côte de bœuf dans un roastbeef tendre, foncer un sautoir et la faire brai ser à moitié; passer alors le fond, le dégraisser et le remettre avec la côte dans la casserole en y ajoutantyiu gésier, des cous et des ailerons de dindonneaux ou de poulets, le tout coupé par petits morceaux réguliers et préalablement lavés. Tailler des truffes blanches en morceaux réguliers, en arrondissant les coins en les épluchant; les ajouter dans la casserole, mouiller d'un verre de vin blanc sec et laisser réduire à glace. Le tout étant très tendre, on dresse la côte en l’entourant du ragoût.

Remarque. — On ajoute à la côte un attelet, un manche en argent, selon les circonstances. On sert en outre la côte grillée avec une multitude de garnitures ou de sauces, qui en déterminent le nom, tels que : carottes, navets, risotto, macaronis, pommes de terre, fonds d’artichauts ou sauce italienne, tomate, anchois, Icaric, etc.; n’ayant décrit que les formules les moins connues, je laisse aux cuisiniers le soin de choisir la garniture ou la sauce s’accordant à la pièce et au goût des convives.

La côte de bœuf se fait rarement cuire saignante, l’os empêcherait sa cuisson régulière. (Voir ENTRECÔTE.)

COTEAUX DE SAUMUR (Pms de).— Les vins des coteaux de Saumur sont généralement des vins blancs de deuxième classe. (Voir Saumur.)

COTE, s. f. ( Vin de). — Nom générique donné aux crus les plus estimés de la Bourgogne et du Beaujolais : côte de Beaune , côte de Nuits, côte Rôtie, etc.

Les vins de côtes étant mentionnés à leurs mots respectifs, je me dispenserai de les énumérer ici. Se reporter aussi au mot bourgogne.

COTE-D’OR ( Vins de la). — Département qui produit des vins très renommés. (Voir Bourgogne.)

COTELETTE, s. f. Ail. Rippchen; angl. chop, cutlet; ital. costolina. — Diminutif de côte. Côte de petits animaux de boucherie; côtelette de veau, de mouton, d'agneau, de porc frais, de chevreuil, de volaille, etc. Les côtelettes de gibier à plume et de volaille sont des parties désossées de l’oiseau, quelquefois hachées et formées en côtelette.

Pour faciliter les recherches et afin de trouver immédiatement les recettes que l’on désire, je classe ici toutes les formules des côtelettes, laissant de côté les noms fantaisistes ou les amalgames hétérogènes de mauvais goût.

COTELETTE D’AGNEAU. Ail. Lammcotelette ; angl. lam cutlet; ital. costolina d'agnelo. — Les côtelettes d’agneau sont taillées dans le carré (voir ce mot) et parées selon l’usage.

Côtelettes d’agneau aux petits pois. — Formule 1111. — Assaisonner et faire cuire les côtelettes sur le gril, et préparer d’autre part des petits pois à l'eau, égoutter et lier, avec du beurre fin et une pincée de sucre, en agitant la casserole. Dresser les côtelettes en couronne et mettre les petits pois au milieu. S’il n’y avait qu’une portion, on dressera les petits pois à côté des côtelettes.

Côtelettes d’agneau à la polonaise. — Formule 1112. — Assaisonner et passer les côtelettes, les coucher dans un sautoir préalablement

COT

cor

beurré, les faire cuire saignantes et d’une couleur dorée. Les dresser en couronne sur un plat rond et verser dans le centre une sauce béarnaise un peu liquide. (Voir béarnaise.)

Côtelettes d’agneau à l’allemande. — Formule 1113. — Aplatir et assaisonner les côtelettes, les paner à la mie de pain blanc, les coucher dans un sautoir beurré et les faire cuire en les maintenant blondes; les dresser en couronne et mettre dans le centre un ragoût de concombre aux champignons. (Voir la Remarque de la Formule 1040.)

Côtelettes d’agneau au foie gras ( Haute cuisine). — Formule 1114. — C’est pour Son Excellence M. le comte de Eulenburg, Ober President , à Cassel, que j’ai préparé pour la première fois ce mets.

Procédé. — Tailler des côtelettes d’agneau, les aplatir et les assaisonner. Piler dans un mortier du foie gras frais, le passer au tamis, l’assaisonner d’épices à pâté, lui incorporer des truffes noires épluchées et hachées menu. Farcir alors les côtelettes des deux côtés d’une mince couche de cet appareil et les envelopper avec de la toile abdominale de porc. Les faire cuire dans un sautoir avec du beurre frais. Les dresser en turban et lier le fond avec de la glace de viande et du jus de citron. Saucer dessus les côtelettes.

Côtelettes d’agneau à la châtelaine. — Formule 1115. — Sauter les côtelettes d’un côté seulement, les laisser refroidir; les napper du côté cuit d’un appareil composé d’une crème de volaille réduite, avec une purée d’oignons frais. Placer les côtelettes dans un sautoir beurré, le côté cru en bas. Au moment de servir, mettre le sautoir en plein feu, aussitôt saisies, mettre le sautoir une minute dans le four pour pocher l'appareil. Les dresser en couronne autour d’une pyramide de purée de pois nouveaux, allongée d’un peu de purée d’oignons.

Lier le fond avec une sauce demi-glace, que l’on sert à part.

Côtelettes d’agneau à la cévenolaise. — Formule 1116. — Dégager le haut des côtelettes d’un carré, de façon à mettre à nu les os d’environ 2 centimètres. Dégager aussi l’os de l’échine en conservant la peau. Faire une maître d’hôtel en y ajoutant de la glace de viande froide et du piment rouge; pétrir le tout et en farcir le

carré à la place de l’os de l’échine; recouvrir avec la peau et paner deux fois le carré. Envelopper les bouts des os de papier beurré et faire cuire dans un sautoir au four, en ayant soin d’arroser souvent. Préparer d’autre part une purée de châtaignes fraîches; l’assaisonner, la beurrer et la dresser en pyramide sur un plat rond. Tailler les côtelettes et les dresser en couronnes autour de la purée de marrons. Saucer légèrement le tour avec le jus.

Côtelettes d’agneau à l’Imam Bayeldi.— Abrmule 1117. — Couper une aubergine sans être épluchée par tronçons de 2 centimètres d’épaisseur; les assaisonner de sel et poivre et les faire cuire dans un mélange d'huile et de beurre. Pro céder de même pour quelques tomates coupées par moitié, et ajouter du persil haché. Faire sauter au beurre les côtes d’agneau et, une fois cuites, les dresser sur les tronçons d’aubergine et mettre les tomates par-dessus.

Déglacer le plat à sauter avec un peu de vin blanc, un peu de bon fond, le jus d’un citron, un peu de beurre fondu, de façon à former un jus tourné.

Arroser les côtelettes avec ce jus et servir chaud.

Remarque. — Règle générale, on applique toutes les méthodes des côtelettes de mouton aux côtelettes d’agneau et réciproquement; il n’y a là qu’une question de choix et d’opportunité que je laisse aux soins des personnes chargées de rédiger le menu

Côtelettes d’agneau à la Mourier {Cuis, de restaurant). — Formule 1118. — Faire sauter les côtelettes dans un sautoir beurré, étant cuites saignantes et d’une belle couleur les retirer. Mettre dans le sautoir des foies de volaille, bien gras, coupés en deux, des morilles fraîches, également coupées en deux (si filles étaient conservées, les faire préalablement tremper dans l’eau tiède); faire sauter vivement, retirer et mettre la garniture avec les côtelettes. Dans ce fond, faire une réduction de vin blanc, y ajouter de la demi-glace et lier au beurre fin. Remettre dans le sautoir la garniture et les côtelettes; laisser mijoter un instant et ajouter un filet de citron; dresser les côtelettes en couronne et mettre la garniture dans le centre.

Remarque. — Cette garniture, ainsi que le procédé, s’applique à toutes les côtelettes.

COT

COTELETTE DE FARCE, s.f. Al]. Farsecotelette ; angl. farce cutlet ; ital. costelina de l'ipieno, farsa. — Ce genre appartient à la catégorie des quenelles, boudins soufflés ou pain de gibier, veau, volaille et poisson.

Côtelettes de lièvre aux truffes. — Formule 1119. — Cuire le lièvre et enlever les viandes en écartant les nerfs, les os et la graisse; les piler, les passer au tamis de crin. Oter le fiel et cuire une égale quantité de foies de volaille et les passer également au tamis. Les déposer dans une casserole que l’on maintiendra tiède; ajouter à cette purée le tiers de son volume de sauce chaufroid brune et 200 grammes de beurre fin; remuer de façon à bien mélanger le tout et assaisonner; lorsque cet appareil est homogène, en verser dans un sautoir une couche qui sera forte de 2 ou 3 centimètres. Laisser glacer le pain et, à l’aide d’un emporte-pièce imitant la forme des côtelettes, tailler dans le pain en économisant l’espace.

Garnir le bout des côtelettes d'un petit os, auquel on pique une truffe, les glacer à la gelée, les dresser en turban sur socle ou sur un plat; remplir le centre et le tour de petites truffes également glacées.

Fig. 389. — GôtcLttas de lièvre aux truffe3.

Remarque. — Les côtelettes de pain de faisan et de tout autre gibier se traitent de la même façon et ne diffèrent que par la manière de faire les pains. (Voir pain.)

Procédé. — Piler dans le mortier, en triturant la chair, le beurre, la panade et l’assaisonnement; ajouter les deux jaunes d'œufs et peu à peu de la crème. Essayer si cette farce a assez de consistance, et lorsque la douceur du corps, la succulence et le goût sont en parfait degré, la sortir du mortier; dans le cas contraire, pour raffermir ajouter des jaunes d'œufs, pour la mollesse, de la crème, pour le goût de l’assaisonnement.

Incorporer dans cette farce un salpicon taillé menu, de truffes et de filets de perdreaux froids.

Coucher cet appareil sur une plaque légèrement beurrée et le mettre en lieu froid pour le laisser raffermir.

Faire des quenelles en forme de côtelettes, les paner en couvrant d’une forte et régulière couche de mie de pain; ajouter l’os de la cuisse pour imiter les côtelettes et faire frire.

Dresser sur une serviette posée sur un plat rond et envoyer séparément un fumet qu’on aura fait avec les carcasses de perdreaux.

Emporte-pièce pour côtelettes de farce.

On fait également ainsi les côtelettes de brochets, de carpes, de perches, de rougets, c’està-dire avec une farce à quenelle moulée.

Des cuisiniers ont fait faire des moules en ferblanc en forme de côtelettes à quenelles et épigrammes; on n’a qu’à les remplir et les faire pocher, les démouler et les couper ensuite. C’est un perfectionnement apporté à la simplification qui active ce travail toujours long à exécuter. De cette manière se font les côtelettes de lièvre, de lapereau, etc.

Côtelettes de quenelles de perdreaux. — Formule 1120. — Désosser des perdreaux, enlever les nerfs des chairs, piler et passer au tamis de crin.

Composer ensuite la farce suivante :

Chair de perdreaux.

Panade à la farine de riz . . .

Œufs .

Crème fraîche.

Epices et sel.

grammes 300

nombre 2 décilitre 4