COTELETTES DE GIBIERS A POILS

Dans cet article je classe les côtelettes de chamois, chevreuil, daim, cerf, argali, sanglier, etc.

Côtelettes de chamois.— En allemand, Gemscotelette ; en anglais, shamoy cutlet ; de l’italien, costelina di camoscio. — Les côtelettes du jeune chamois ont une grande analogie avec les côtelettes de chevreuil; on leur applique les mêmes formules culinaires. (Voir chevreuil.)

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Côtelettes de chevreuil. — En allemand, Rehcotelette ; en anglais, roebuck cutlet; en italien, costelina di capricnolo.

Procédé général. — Formule 1121. — Tailler et parer les côtelettes, les assaisonner et les faire macérer avec du poivre concassé et du jus de citron. Les faire griller, ou les cuire à la poêle ou dans un sautoir selon la sauce ou garniture qu’on désire leur appliquer.

Côtelettes de chevreuil à la minute (Cuis, de restaurant). — Formule 1122. — Tailler, parer et assaisonner les côtelettes, et les faire cuire à la poêle. Préparer pendant ce temps un beurre à la maître d’hôtel dans lequel on aura mis du poivre de Cayenne. Le faire fondre dans une petite casserole avec de la glace de viande et du jus de citron, y ajouter les côtelettes pour les saucer. Les dresser sur un plat très chaud et les masquer de la sauce.

Côtelettes de chevreuil à la venaison. — (Voir CHEVREUIL.)

Côtelettes de chevreuil au genièvre. — Formule 1123. — Faire macérer les côtelettes avec de l’huile, du poivre en grains concassés et du genièvre en grains. Les faire sauter, y ajouter de la crème et de la sauce espagnole. Passer la sauce et dresser les côtelettes.

Côtelettes de chevreuil à la poivrade. — Formule 1124. — Faire cuire des côtelettes fraîches, et les saucer dans une sauce poivrade. (Voir chevreuil.)

Côtelettes de chevreuil aux truffes. — Formule 1125. — Les côtelettes doivent être fraîches, de préférence macérées et non marinées. Les assaisonner et les faire cuire dans un sautoir, leur ajouter une sauce aux truffes. Les dresser en couronnes et poser sur chacune une tranche de truffes épluchées (voir macérattonI

Côtelettes de chevreuil à la maréchale. — Procéder comme pour les filets de chevreuil. (Voir Formule 910.)

Côtelettes de cerf. — En anglais, stagcutlet ; de l’italien, costelina di cervo; en allemand, Hirschcotelette.

Procédé général. — Formule 1126. — Les côtelettes du cerf jusqu’à l’âge d 'andouïller sont bonnes, elles doivent être piquées fraîches et

mises à macérer ou mariner ensuite. On les prépare à toutes les formules du chevreuil

Côtelettes de daim. — En anglais, deer cutlet ; en allemand, DammhirscTicotelette ; en italien, costelina di daino.

Procédé général. — Formule 1127. — Comme les côtelettes du chamois ou du cerf, les côtelettes de daim doivent être piquées avant d’être macérées ou marinées, les côtes très grosses doivent être braisées. On les sert à la crème aigre (voir chevreuil, Formule 907), à la sauce poivrade , aux nouilles, aux truffes, aux champignons, etc.; mais surtout au genièvre et à la sauce raifort, à la sauce aux anchois et quelquefois froides, garnies de caviar et de mixed Pi kles.

Côtelettes de sanglier. — F'ormule 1 128. — Parer les côtelettes et les faire mariner (voir marinade) pendant quelques jours. Au moment de les faire cuire, les essuyer et les faire revenir dans un sautoir avec du beurre frais. Ajouter un peu de sauce espagnole, à défaut faire un petit roux. Laisser braiser jusqu’à parfaite cuisson. Faire réduire à glace avec un peu de vin de Madère. Dresser les côtelettes et les arroser de leur jus. (Pour les autres préparations, voir chevreuil.)

COTELETTES DE GIBIERS A PLUMES. Ail.

W il dpr et côtelette ; angl. game cutlet ; ital. costelina di nuellagione. — Mets composé en forme de côtelette.

Dans cet article je classe les formules des côtelettes de gibier à plume depuis le faisan à l’ortolan. On verra d'ailleurs que dans ce groupe le genre ne diffère pas sensiblement.

Côtelettes de perdreaux. — Formule 1129. — Flamber et vider dans la règle de jeunes perdreaux, les couper longitudinalement par le milieu; faire passer la patte dans le croupion de façon à imiter l’os de la côtelette; l’aplatir légèrement à l aide de l'abatte; les assaisonner, les faire griller à point; étant cuites, les dresser sur un plat rond, les arroser avec une sauce maître d hôtel fondue dans de la glace de perdreau.

Côtelettes de perdreaux à la chasseur. — Formule 1130. — Flamber, vider et tailler longitudinalement de jeunes perdreaux; passer la patte dans l’os du croupion, rabattre légèrement; leur donner la forme de côtelettes; les assaisonner, les paner en les trempant préalable-

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ment dans du beurre clarifié. Les poser dans un sautoir beurré et les faire cuire. Lorsqu’elles sont cuites à point, les dresser et poser dans le centre de la couronne une sauce maître d hôtel à moitié fondue et composée de beurre frais, d’échalotes blanchies, de persil, de noix muscade râpée, de jus de citron, de sel, de poivre et de glace de viande; le tout trituré dans la casserole chaude, afin d'obtenir une sauce homogène et fondante.

Côtelettes de perdreaux à la Richelieu. — Formule 1131. — Après avoir flambé et vidé les jeunes perdreaux, on sépare la poitrine des cuisses; on coupe les poitrines par le milieu et on les aplatit légèrement; préparer un fumet des débris et des cuisses, c’est-à-dire un coulis ou purée; assaisonner les poitrines et les envelopper dans de la toile abdominale de porc frais ; les faire griller, ôter la toile et les dresser en turban sur une couronne de farce de gibier pochée. Saucer avec le fumet, dans lequel on peut ajouter des truffes, si on le désire.

Remarque. — Pour la réussite du dressage, on choisit les côtelettes du côté gauche de l’estomac, puis celles de droite dressées sur un autre plat, lorsque le nombre le permet, et on figure l’os des côtelettes avec les jambes de perdreaux appareillées à cet effet.

Côtelettes de faisan {Haute cuisine ). — Formule 1132. — Les côtelettes de faisan s’appliquent aux mêmes formules que celles de perdreaux; elles ont l’avantage d être plus grosses et partant plus succulentes.

Procédé. — Enlever la peau de l’estomac du faisan et tailler sur chaque côté de la poitrine deux tranches auxquelles on donne la forme de côtelettes; les faire macérer dans de 1 huile condimentée, les faire sauter dans un sautoir, soit en mouillant avec une sauce salmis que l'on a obtenue avec les carcasses pilées et réduites, soit simplement arrosées du beurre et de leur suc. On les pane au besoin en les servant avec une sauce Colbert ou une maître d’hôtel fondue avec de la glace de gibier (voir pain de faisan).

Côtelettes de grives. — Formule 1133. — Les grives genièvrières, après quelques jours d’engrais dans les coteaux fertiles, sont les meilleures pour ce genre de mets.

Procédé. — Couper la tête et les pattes des grives après les avoir flambées et coupées par

le milieu; passer la patte dans le flanc de façon à imiter la côtelette ; les aplatir légèrement, les assaisonner, les envelopper dans de la toile abdominale de porc et les faire griller. Les dresser en turban sur un plat rond.

Remarque. — Les côtelettes de petits oiseaux : ortolans, becfigues, etc., se traitent de la même façon.

Côtelettes de pigeons à la Colbert. — Formule type 1134. — Flamber et dégager du gésier, de l’estomac et des intestins les pigeons sans en sortir le foie et le cœur.

Procédé. — Tailler les pigeons longitudinalement par le milieu, couper la patte de chaque moitié au genou et la faire rentrer sous sa peau; les placer dans un sautoir beurré, les faire étuver un instant, les presser et les laisser refroidir. Leur donner la forme de côtelettes, les assaisonner et les paner en les passant préalablement dans du beurre fondu ou de l’huile fine. Les griller sur un feu doux et les servir avec une sauce Colbert.

Côtelettes de pigeons en papillotes. — Formule 1135. — Procéder comme pour la formule précédente; lorsqu’elles sont pressées, leur appliquer la farce et la papillote comme il est indiqué dans la côtelette de veau papillote (voir ce mot).

Côtelettes de pigeons à la Cussy. — Formule 1136. — Préparer en forme de côtelettes les pigeons comme il est indiqué dans la Formule 1134, les coucher dans un sautoir beurré, les assaisonner préalablement et les saupoudrer de fines herbes assorties et mélangées avec des échalotes hachées. Les faire étuver au four, mouiller avec de la sauce suprême et un jus de citron; achever la cuisson; dresser les côtelettes, lier la sauce avec du beurre fin et lui ajouter un jus de citron. Saucer sur les côtelettes de pigeon.

Côtelettes de pigeons à la Luynes. — Formule 1137. — Flamber, tailler, assaisonner des pigeons auxquels on a donné la forme de côtelettes; hacher des champignons de préférence frais, les ajouter à une sauce allemande très réduite et refroidie, en farcir les pigepns d’un côté d’abord, puis de l’autre côté; enfin, les paner à l’œuf et à la mie de pain. Les faire frire, les dresser sur une serviette et les garnir d’un bouquet de persil frit.