JOT

COT

Remarque. — Toutes ces différentes formules sont susceptibles de modifications selon les goûts et les usages.

Côtelettes de pigeons à la Victoria. — Formule 1138. — On a souvent confondu ce mode de préparation avec la sauce Victoria (voir ce mot), c’est la côtelette qui, servie avec cette sauce, en prend la dénomination. Or, il n’y a pas de genre exclusif et distinct pour ce genre de côtelettes; quelle que soit leur nature, elles peuvent être servies accompagnées de la sauce Victoria et s’écrire à la Victoria , comme filet à la Béarnaise, côtelette à la Soubise,

COTELETTE DE MOUTON, s.f. Ail. Schaafscotelette; angl. mutton , sheep cutlet ; ital. costelina cli moutone. — Partie du mouton taillée dans le carré dont chaque morceau comprend une côte. Côtelettes de filet; entre-côtelettes, tranche coupée entre deux côtes.

Lorsque le râble est partagé et qu’on a coupé le collet et le bout du filet, on enlève la peau sèche qui le recouvre, on dégarnit la noix de l’os dorsal avec le couteau et on enlève l’ossature avec l’abatte; on taille alors régulièrement les côtelettes, on les aplatit et on dégage au bout de l’os de la côte un espace long de 3 centimètres pour pouvoir mettre une papillote une fois les côtelettes cuites.

C. de mouton au nature!. — Formule 1139. — Saler et huiler légèrement les côtelettes et les mettre sur le gril; après cinq minutes, les tourner et achever ainsi la cuisson sans les retourner. On les dresse sur un plat très chaud.

Remarque. — La côtelette de mouton doit être saignante et chaude ; trop cuite, elle perd sa sapidité et, froide, elle devient mauvaise, indigeste et sans succulence. Les côtes de filet, qui sont plus longues à la cuisson, doivent être mises sur le gril avant les autres pour ne pas les faire attendre, leur délicatesse dépendant surtout de l’activité du service.

C. de mouton à la polonaise. — Formule 1140. — Aplatir les côtelettes très minces, les saler, les poivrer et les passer à l'appareil anglais (voir appareil) et à la chapelure; les huiler légèrement et les mettre sur le gril d’une chaleur douce, ou dans un sautoir avec du beurre très frais. On les sert à la demi-glace avec des garnitures, avec de la sauce raifort, Colbert ou autres sauces relevées.

C. de mouton à la Soubise. — Formule 1141. — Après avoir fait une sauce soubise (voir ce mot) griller les côtelettes, les mettre dans un sautoir avec de la glace de viande et les sauter pour les glacer complètement. Les dresser en couronne et verser dans le centre une sauce soubise; garnir les côtelettes de papillotes, de façon à former un turban gracieux.

C. de mouton à la royale. — Formule 1142. — Dégarnir l’os dorsal d’un beau carré de mouton; ôter également l’épiderme nerveux qui le recouvre; le faire macérer dans un bon assaisonnement avec lequel on aura préalablement frotté le carré ; dans l’ouverture laissée par l’os de l’échine entre la noix et le filet, on introduira, dans toute la longueur du carré, un assaisonnement composé d’ail, d’échalotes, d’oignons, de ciboules hachées ; saupoudrer d’un sel mélangé de muscade, de clous de girofle en poudre, depoivrede Cayenne et de poivre. Fermer l’ouverture garnie, ficelerlégèrementle carré et le faire cuire

à la broche ou dans une lèchefrite ; étant à moitié cuit, le sortir, préparer un appareil anglais, imbiber le carré dans l’appareil battu et le rouler dans la chapelure; étant passé deux fois, le remettre dans une lèchefrite pour achever la cuisson. Tailler alors des côtelettes dans le carré et les dresser sur un plat long en chevauchant les côtes. D’autre part, préparer une sauce maître d'hôtel fraîche, dans laquelle on ajoutera de la glace de viande fondue à moitié dans une casserole en remuant vivement avec le fouet; lorsqu'elle sera liée, on la versera sur les côtelettes très chaudes.