C. de mouton à la bouchère. — Formule

— Le défaut de certains cuisiniers est de dégager le bout de la côte pour pouvoir y adapter la papillote; son nom caractéristique indique mieux qu’un long discours le sens qu’on doit attacher à sa préparation.

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Procédé. — Tailler dans le large carré des côtelettes qu’on aplatit simplement, qu’on assaisonne et fait griller; puis on les dresse saignantes sur un plat chaud, entourées d'une barricade de pommes de terre soufflées (voir ces mots). Ce mode est simple, mais l’estime que lui portent les gourmets est suffisante pour en prouver la parfaite délicatesse.

C. de mouton à la victime. — Formule 1145. — Le baron de Brisse, qui n’était pas républicain, pastichant Dumas par son beefsteak, se servit d'un terme de la grande Révolution pour mieux distinguer la fantaisiste formule suivante, que je cite comme curiosité :

« On sacrifie trois victimes (côtelettes) pour une, les tailler et les lier ensemble, en plaçant la plus belle entre les deux autres ; mettez-les sur le gril et retournez-les souvent pour que le jus des deux côtelettes de dessus se concentre dans celle qui les sépare. Lorsque les côtelettes du dessus sont plus que cuites, retirez-les pour ne servir que celle du milieu. »

Pas de commentaires, M. le Baron!

C. de mouton sautées à la minute (Cuis, de restaurant] ). — Formule 1146. — Mettre dans une poêle avec du beurre frais, des oignons, des échalotes et des ciboules hachées; faire sauter le tout, ajouter un peu de farine et laisser roussir.

D'autre part, griller les côtelettes de mouton saignantes; les déposer dans un sautoir, les arroser de la sauce et y ajouter un jus de citron, du vin de Madère, des fines herbes hachées, du poivre de Cayenne et bien lier le tout. Dresser les côtelettes dans un plat rond et saucer dessus.

C. de mouton sautées aux tomates. — Formule 1147. — Emincer des oignons, une gousse d'ail et des tomates débarrassées de leurs pépins. Bien assaisonner le tout, ajouter une pointe de poivre de Cayenne et des fines herbes; faire sauter dans une poêle jusqu’à parfaite cuisson et en garnir le centre où l’on a dressé les côtelettes préalablement grillées.

C. de mouton à l’italienne. — Formule 1148. — Préparer d’avance une sauce italienne (voir ce mot). Griller les côtelettes, les dresser et les couvrir de la sauce préalablement préparée.

C. de mouton à la bretonne. — Formule 1149. — Griller des côtelettes; pendant ce temps, émincer des oignons, les faire roussir à la poêle, les

mettre dans une casserole avec l’assaisonnement nécessaire, de la glace de viande et une quantité suffisante de crème double pour faire lier l'appareil; en garnir le centre des côtelettes dressées en couronne. Garnir au besoin de papillotes.

C. de mouton à la Zurlo. — Formule 1150. — Tailler autant de belles côtelettes qu’il y a de convives; les parer, les faire revenir des deux côtés dans un plat à sauter et sur un feu vif; les retirer.

D’autre part, faire blanchir, en les passant à l’eau bouillante, autant de tranches de lard maigre qu’il y a de côtelettes et de la même longueur que ces dernières; les essuyer et les faire revenir également. Déglacer le plat à sauter avec du consommé. Eplucher des petits oignons et tourner des pommes de terre et des carottes en gousse d’ail ; faire blanchir le tout à l’eau bouillante.

Dresser dans une cocotte en terre les côtelettes alternées d’une tranche de lard et mettre au milieu : carottes, pommes de terre, petits oignons, un bouquet garni et une pointe d’ail. Couvrir hermétiquement et mettre au four le temps nécessaire à la cuisson.

Lorsque le tout est cuit, dégraisser un peu le fond et servir dans cette même cocotte.

C. de mouton à la poêle. — Formule 1151. — Râtisser un peu de lard avec la pointe du couteau, le faire fondre dans un poêlon, y mettre les côtelettes, les saler, leur faire prendre couleur et ajouter trois ou quatre gousses d’ail entières par personne ou par côtelette; les retirer cuites saignantes et faire cuire dans leur jus une ou deux tomates épluchées et hachées avec les gousses d’ail, ajouter sel, poivre et un peu de persil haché. Dresser les côtelettes dans un plat arrosées de cette sauce (M. Morard, Marseille.)

C. de mouton à la Pompadour. — Formule 1152. — Faire braiser des côtelettes de mouton; les laisser refroidir. Lier une sauce soubise (voir ce mot) avec des jaunes d’œufs et en masquer les côtelettes à chaud; passer les côtelettes farcies à la mie dê pain, les placer dans un sautoir et les mouiller jusqu’à la hauteur de la farce avec leur cuisson primitive; couvrir d'un papier beurré et faire gratiner.

Dresser les côtelettes en garnissant le centre

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du plat d’une macédoine de petits pois et de pointes d’asperges fraîches.

C. de mouton à la Maintenon. — Formule 1153. — Griller ou faire braiser les côtelettes, les presser pour leur donner une forme plate et régulière. Lier et faire réduire une sauce suprême; lorsque cette sauce est tiède, on place les côtelettes sur une plaque de tôle beurrée et, à l’aide d'une cuillère, on verse sur chacune d’elles l’appareil. Mettre dans un lieu froid la plaque contenant les côtelettes; on en dégage les côtés sur lesquels la sauce a coulé et on opère de l’autre côté des côtelettes de la même manière, on les pane deux fois à la mie de pain et on les fait frire. On les dresse en couronne, on les garnit de persil frit et on envoie à part une sauce demi-glace.

C. de mouton à la Nelson. — Formule 1154. — Faire griller saignantes ou braiser complètement les côtelettes de mouton avant de les mettre en presse; préparer d’autre part une farce, légère, dans laquelle on introduira une purée d'oignons à la crème bien assaisonnée, farcir les côtelettes et les saupoudrer de mie de pain blanc; mettre sur chacune d'elles un peu de beurre frais et les placer dans un sautoir avec du jus réduit. Les faire chauffer par la cuisson, les dresser en couronne, saucer sur le plat, soit avec une sauce demi-glace, soit avec une sauce maître d’hôtel chaude, dans laquelle on a ajouté un peu de glace de viande et une pointe de poivre de Cayenne.

Remarque. — Comme on le voit, les trois formules précédentes ne diffèrent que peu ou point entre elles, et il y a même lieu de croire qu’un grand nombre d’artistes écrivent seulement pour la variété ces différents noms et servent toujours les côtelettes de la même façon; il importe donc avant tout de s’entendre sur les noms et les formules, de suivre une règle adoptée par nos devanciers etnon de créer des noms nouveaux et de servir des mets anciens. Quetel ou tel convive préfère le rôle politique ou le génie de Mme de Pompadour, de Mme de Maintenon, de Mme de Sévigné, les exploits de Nelson ou les turpitudes de Villeroy , c’est affaire de goût et j e n’y toucherai pas ; mais que l’on fasse de ces noms de circonstance une amphibologie, je proteste; c’est conduire l’art culinaire dans le plus sombre labyrinthe. En citant les créations de Carême, je fais mon devoir dans le but que je poursuis : la classification des noms et des aliments.

C. de mouton à la Fulbert Dumonteil. — Formule 1155. — Faire sauter des côtelettes de mouton bien parées et les laisser refroidir. Faire réduire deux tiers de sauce béchamelle avec un tiers de purée d’oignons cuits et passés au tamis fin; as' saisonner de bon goût et lier avec des jaunes d'œufs pour obtenir un appareil consistant. Lais-* ser refroidir tiède et masquer les côtelettes des deux côtés, les saupoudrer de chapelure blanche et les poser sur une plaque beurrée. Les laisser refroidir. Les paner deux fois à l’appareil anglais (œufs battus avec une goutte d’huile fine), et leur donner une forme élégante. Les faire frire dans du beurre clarifié ; les égoutter.

Les dresser en couronne dans un plat rond, sur une purée de topinambours à la crème (même procédé que pour la purée de pommes de terre); papilloter les côtelettes et servir le jus dans une saucière à part.

COTELETTES DE PORC FRAIS, 5. f. Ail.

Schweinscotelette ; angl. pig cutlet; ital. costelinct di porco. — Les côtelettes de porc frais ont été peu ou point étudiées par les artistes culinaires au point de vue de la variété des formules, pour la bonne raison que c'est un aliment secondaire et que son usage fréquent ne satisferait pas les conditions hygiéniques d'une cuisine saine. Je ne citerai donc que les trois formules les plus usuelles. Inutile de dire qu’elles peuvent se ser-1 vir à la sauce piquante, sauce madère, aux truffes, etc.

C. de porc frais sauce Robert. — Formule 1156. — Tailler des côtelettes dans un carré rassis de deux jours, les aplatir légèrement, les placer dans un sautoir beurré après les avoir assaisonnées et les faire cuire à petit feu. Dresser sur un plat long et saucer d’une sauce Robert (voir ce mot).

C. de porc frais panées. — Formule 1157. — Tailler, aplatir, assaisonner les côtelettes; les paner et les faire cuire comme les côtelettes de veau panées; les accompagner d’une sauce re-1 levée.

C. de porc trais braisées. — Formule 1158. Dégager les sommets des côtes d'un carré de porc frais, couper l’os dorsal. Faire braiser le carré dans une braisière fortement foncée de légumes; étant cuit à moitié, on y ajoute des choux taillés en julienne, que l'on a préalablement fait

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égoutter sur un tamis. On achève la cuisson en ajoutant du bouillon s'il était nécessaire; étant cuit, on taille les côtelettes et on les dresse autour des choux que l’on a dressés sur un plat rond.

Remarque. — Dans le Nord on sert les côtelettes accompagnées de plusieurs sauces relevées, telles que sauce raifort, gingembre, paprica, et quelquefois sucrées, ou garnies de diverses purées de légumes.

COTELETTE DE VEAU, s.f. Ail. Kalbsrippchen ; angl. veal cutlet ; ital. costelina de vitelo. — La série des côtelettes présente une grande nomenclature que je divise en cinq genres : froides et glacées ; braisées ; au naturel ; panées et garnies.

CÔTELETTES DE VEAU GLACEES. — Voici pOUl’ le

genre de C. glacées.

C. de veau à la gelée. — Formule 1159. — Piquer une ou plusieurs côtelettes de veau avec du lard et du jambon cru; la cuire, la presser et lui donner une forme élégante; la placer dans un petit moule en forme de côtelette et y couler de la gelée dessus; démouler et placer une papillote à l’os de la côte.

Remarque. — Il existe plusieurs manières de faire ces côtelettes, on choisit le mode selon le nombre de personnes que l’on a à servir ou selon le goût ou les ressources dont on dispose.

C. de veau en belle vue. — Formule 1160. — Tailler et piquer de lardons et de jambon douze côtelettes de veau, les faire braiser dans un sautoir en réduisant le fond à demi-glace; presser les côtelettes et les mettre dans un lieu froid; pendant ce temps, passer et ajouter à la demiglace de la gelée; faire réduire et, étant à peu près froides, poser les côtelettes sur un tamis, la noix en l'air ou debout de façon à pouvoir les glacer avec la gelée réduite. Lorsque la partie superficielle et le bord extérieur sont d’un beau brillant, on les dresse sur un socle au milieu duquel s’élève un sujet. On garnit sa base de truffes glacées, on papillote les côtes au bout desquelles on applique une petite truffe également glacée.

Remarque. — Les garnitures et le dressage sont une affaire de goût, de convenance ou de ressources, que je ne puis déterminer ici; mais la forme ne doit pas trahir son titre de belle vue.

C. de veau farcies. — Formule 1161. — Faire cuire des côtelettes de veau dans la règle, les presser; étant froides, les couper en deux lames. Faire sauter dans l’huile des oignons, des échalotes et une gousse d’ail, le tout haché, l’incorporer dans du foie gras frais, cuit à la poêle, ou dans du foie gras de terrine, en y ajoutant quelques truffes hachées ; on farcit le centre des deux lames d ; côtelettes, qu’on repose à leur juxtaposition. On les glace avec une sauce chaufroid.

Côtelette de veau au naturel. — 11 n’y a qu’une seule méthode dans ce genre :

C. de veau au naturel. — Formule 1162. — Après l’avoir assaisonnée, la griller de préférence, ou la faire cuire dans un sautoir, la poêle donnant un petit goût de fer qui ne plaît pas à tout le monde. La côtelette au naturel ee cuit et se sert sans aucune autre adjonction.

Côtelettes panées. — Dans cette série, je classe les côtelettes panées garnies ou non :

C. de veau panées froides. — Formule 1163. — Les côtelettes panées et froides, quoique simples, ne sont pas à dédaigner par leur goût, à la condition toutefois qu’elles ne soient pas trop minces et qu’elles soient cuites à point en conservant leur succulence, qui disparaît lorsqu’elles sont légèrement trop cuites.

Ces côtelettes se servent plus particulièrement pour le voyage, la chasse ou autres courses récréatives.

En ouvrant la série des côtelettes panées et chaudes, je commence par une formule de Rouyer, qui l’a intitulée î