C. à la gendarme. — Formule 1164. — Choisir

un beau carré;

Car c’est pour offrir aux gens les plus honnêtes,

Qu’ici je taille du veau de larges côtelettes :

J’assaisonne de : sel, poivre: et de beurre frais J’enduis chaque morceau , puis je le roule après Dans une chapelure. Ainsi qu’en une croûte La côtelette est mise toute;

Cuire, en les retournant, ces pains aux beaux tons roux, Qu’il faut servir sur sauce citronnée.

C. de veau à la milanaise. — C'est une contradiction flagrante que d’appeler à Paris côtelette à la milanaise ce qu’à Milan on appelle côtelette à la parisienne ; s'il s’agit de nommer à la milanaise la côtelette telle qu’on la fait à Milan, on se demande pourquoi on ne la prépare pas à Paris comme à Milan? C’est le manque de péné-

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tration et d’étude qui laisse à l’esprit la fausse idée que ce qui est à la milanaise doit être aux macaronis.

formule 1165. — Tailler une belle côtelette de veau, l'aplatir très mince, devenant par conséquent très large, la saler légèrement; battre deux œufs dans lesquels on aura ajouté un peu d’huile fine, de la muscade râpée, du poivre et du sel; passer la côtelette dans cet appareil, vivement, dans de la chapelure blanche. Mettre du beurre très frais dans un sautoir, y déposer la côtelette et la faire cuire en versant un peu de son beurre dans un plat très chaud; servir la moitié d’un citron à côté de la côtelette. Telle est la côtelette à la milanaise de Milan.

C. milanaises à Paris. — Formule 1166. — Tailler, aplatir, assaisonner et passer les côtelettes dans du beurre fondu, puis dans du fromage parmesan râpé, dans un appareil d’œuf et enfin dans la chapelure. Faire cuire les côtelettes dans un sautoir avec du beurre frais, pendant que d’autre part on aura préparé une garniture com posée de macaronis, de langue, de truffes, de jambon, le tout taillé en forme de julienne et sauté avec de la tomate; assaisonner d’un peu de poivre de Cayenne et lier avec du fromage i parmesan râpé. Dresser les côtelettes en turban, remplir le centre avec la garniture et saucer avec une sauce demi-glace.

C. de veau à la francfortoise. — Formule 1167. — Ces côtelettes peuvent être faites avec du filet ou de la noix de veau; elles sont toujours tendres, à la condition toutefois que la cuisson soit parfaite. Hacher deux filets mignons ou une côtelette de filet, la former en côtelette, l’assaisonner, la passer dans l’appareil usité pour les côtelettes, la paner, la canneler avec le dos du couteau, la cuire clans un sautoir beurré et la servir avec son beurre et un morceau de citron.

C. de veau braisées. — Dans ce genre, je groupe les côtelettes braisées ou en sauce garnies ou non.

C. de veau à la lyonnaise. — Formule 1168. — Piquer des côtelettes de veau de trois lignées, l’une de cornichons, la seconde de lardons et la troisième de filets d’anchois. Les faire macérer dans de l’huile assaisonnée de citron, de poivre concassé, de fragments de thym, d’échalotes, de

ciboule et d’estragon finement hachés. Enfermer les côtelettes dans deux bandes de lard suffisamment grandes pour envelopper les deux faces. Faire cuire doucement dans l huile de la macération avec les condiments et le sel sans mouiller la cuisson. D’autre part, avec 60 gram mes de beurre, une cuillerée de farine et du bouillon, faire une sauce avec laquelle on mouille les côtelettes; lorsqu'elles sont cuites, on dégraisse la sauce, on la passe au tamis et, au moment de servir, on y ajoute un jus de citron et des fines herbes hachées, mais pas de persil. (Carême.)

C. de veau à la Dreux. — Formule 1169. — Tailler dans la règle un nombre suffisant de côtelettes de veau, les piquer de lardons, de truffes et de langue de bœuf. Foncer un sautoir de lard, de carottes, d'oignons, de poivre en grain, de thym, de débris de veau, d’un bouquet de persil et enfin du sel nécessaire ; après avoir fait légèrement roussir, mouiller avec du bouillon et un verre de vin de Madère. Faire braiser ainsi les côtelettes jusqu’à parfaite cuisson; sortir les côtelettes, passer la sauce, la remettre dans le sautoir, réduire à glace, remettre les côtelettes et, au moment de servir, ajouter un petit verre de vin de Madère. Saucer sur les côtelettes dressées en turban sur un plat rond.

C. de veau Zingara. — Formule 1170. — Faire roussir à la poêle les côtelettes pendant que dans un sautoir on fait cuire à l’étouffée un fonçage bien assaisonné. On place les côtelettes dans le sautoir, on les mouille de vin blanc et de bouillon; faire braiser par cuisson lente et régulière; lorsqu’elles sont cuites, faire griller des tranches de jambon Cru dont on alterne les côtelettes dans le dressage; on ajoute au fond une cuillerée de sauce espagnole, un verre de vin de Madère, un jus de citron, puis on passe la sauce au tamis et on en arrose les côtelettes.

C. de veau aux champignons (. Procédé général). — Formule 1171. — Dans les grandes maisons ou restaurants où les sauces réduites sont abondantes, on fait griller ou cuire les côtelettes dans un sautoir et on les sauce d'une sauce au vin de Madère et aux champignons.

Dans les maisons privées, on peut les faire comme ci-dessus ; cependant, sautées au beurre jusqu’à ce quelles soient roussies, dégraissées, mouillées avec un verre de vin blanc et de sauce espagnole, dans laquelle on ajoute des champi-

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gnons frais de couche qu'on a eu soin de tourner et de jeter dans du jus de citron après avoir été émincés sans être blanchis et cuits ainsi avec la sauce, ce mode de cuisson est préférable et communique aux côtelettes le suc et l’ arôme des champignons, qui les rendent d’une délicatesse caractéristique.

Dans les cuisines restreintes , on fait un petit roux que l'on mouille avec du bouillon, auquel on ajoute un appareil mirepoix sauté et un verre de vin blanc; on fait réduire en dégraissant; on fait roussir la côte à la poêle et on la met dans un petit sautoir avec la sauce qu’on vient de faire; on y ajoute du jus de champignons s’il y en a et l’on achève ainsi la cuisson; au moment de servir on y met un verre de vin de Madère et les champignons. On dresse les côtelettes en turban et on sauce en groupant les champignons dans le centre (1).

Remarque. — Les côtelettes aux truffes, aux morilles, aux ceps et à divers autres champignons, se traitent de la même manière quant au fond, et ne diffèrent que par le genre de cryptogames qu’on y ajoute.

C. de veau à la provençale. — Formule 1172. — Deux manières sont usités pour ce mode; l’une, la plus simple, consiste à faire braiser la côtelette après l avoir roussie sur le gril ou dans la poêle, dans une sauce provençale (voir ce mot), en mouillant à mesure que la réduction s’effectue. Etant cuite, on dresse la côte et on sauce.

L’autre manière consiste à piquer les côtelettes de lardons, de cornichons et de langue de bœuf; à les assaisonner de poivre, de sel; à les envelopper de larges et minces bandes de lard; à les taire cuire à l’étouffée dans un sautoir fortement foncé de lard, d'oignons, d’ail et d’échalotes. Lorsqu’elles sont cuites, passer le fond à travers un tamis; recueillir la purée et la remettre dans le sautoir avec les côtelettes; faire recuire un instant et, au moment de servir, y ajouter un jus de citron, du poivre de Cayenne, des ciboules et du cerfeuil haché. Dresser les côtelettes et saucer.

C. papillote à la papale. — L’idée d’envelopper la côtelette dans du parchemin appartient au cuisinier du pape Léon III, lors du sacre à Rome de Charlemagne, empereur d’Occident, l'an 800.

(1) A Berlin, j’ai vu avec indignation des cuisiniers allemands, se disant de premier ordre, saucer des côtelettes panées.

C’est dans ce festin, réunissant les deux hommes les plus puissants de la terre à cette époque, que furent servies pour la première fois les côtelettes de veau enveloppées dans du parchemin huilé. Ce ne fut que longtemps après, lors de l’invention du papier, que l’on commença à dire côtelette en papillote. Voici donc la recette primitive trouvée dans un vieux parchemin latin et que je traduis pour mes lecteurs :

Formule 1173. — Tailler la côtelette dans le filet de veau, en ôter l’os, hacher la côtelette, l'assaisonner de poivre, de sel, de noix muscade râpée et la reformer en côtelette. D autre part, hacher des échalotes, des oignons, une gousse d'ail, des civettes, du cerfeuil et de la graisse abdominale de porc frais; pétrir le tout avec de la mie de pain, de façon à faire une pâte homogène; doubler en deux une feuille de parchemin et en tailler un demi-cœur; ouvrir la feuille et l’huiler fortement. Envelopper la côtelette de la pâte en lui donnant une forme convenable; rouler dans un appareil d’œuf et ensuite dans de la mie de pain, à laquelle on ajoute des fines herbes hachées; la poser dans le parchemin, en redoubler les bords et la déposer dans une tourtière en terre ; on la cuit doucement pendant une heure à l’étouffée en faisant du feu dessous et dessus. Telle était la côtelette en papillote.

Remarque. — Les ouvrages français ou formulaires de cuisine anciens ne parlent pas de la côtelette en papillote; ce n’est qu’au dix-huitième siècle qu’il en est fait mention; Carême fait sauter, pendant vingt minutes, les côtelettes dans un plat à sauter, avant de les garnir et de les envelopper, et les fait ensuite griller sur les cendres rouges. La modification des fourneaux a également changé le mode de faire ces côtelettes, et il est aujourd’hui plus expéditif de les griller avant de les farcir et de les mettre ensuite au four pour achever la cuisson et les souffler; mode plus simple sans doute, mais les côtelettes braisées conviennent mieux aux vieillards et les côtelettes hachées et enveloppées crues donnent plus de succulence, ce qui est une affaire de goût et partant hors de prescription.

C. de veau en papillotte. — Formule 1174. — Lorsque l’on n'a pas à sa disposition de l’appareil à la Duxelle, pendant que la côtelette se braise dans un sautoir préalablement foncé, on procède à la sauce suivante :

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Hacher finement et séparément des échalotes, des champignons et du jambon maigre, que l'on lait passer sur le feu dans une casserole, dans laquelle on aura ajouté un peu d huile; après un instant de cuisson, on y ajoute une petite dose de vin de Madère, du bouillon et l’assaisonnement nécessaire ; faire réduire à glace.

Lorsque la côtelette est entièrement cuite, on coupe une feuille de papier doublé en forme d’un demi-cœur, on la beurre et on garnit en posant sur l’un des côtés de la feuille une large et mince bande de kird maigre, sur laquelle on met la farce, on y ajoute la côtelette, sur la côtelette la farce et sur celle-ci la barde de lard. On enveloppe alors la côtelette du papier en redoublant le bord de façon à ne pas laisser d’issue à l'air. On la place dans un sautoir arrosée d’huile fine et on la met dans le four ; dix minutes après, lorsqu’elle est soufflée, on la sert sur un plat à sec avec une 'papillote . (Voircemot.)

C. au four. — Formule 1175. — Faire griller les côtelettes; préparer, d autre part, une sauce allemande très réduite, la relever par la condimention, y ajouter un fin salpicon de truffes, de champignons et deux jaunes d’œufs, de façon que l’appareil se gratine sur les côtelettes, que l’on a farcies d’un côté. On les met alors dans un sautoir en saupoudrant avec de la mie de pain ou de la chapelure et en arrosant d’un peu de beurre fondu.

Il est à remarquer que l’on fait des appareils sans salpicon, et avec l'adjonction d’autres garnitures.

C. à la Morland ( Haute cuisine). — Formule 1176. — Tailler d’égale grandeur des côtelettes, les assaisonner, les passer dans des truffes finement hachées et dans des œufs battus, puis encore une fois dans les truffes. On les fait ensuite cuire dans un sautoir; on les dresse en turban et on dresse dans le centre une purée de champignons; saucer d’une demi-glace. (Carême.)

C. de veau à la dauphine. — Formule 1177. — Piquer et faire braiser des côtelettes de veau, les presser et les tailler de façon à ne leur laisser que la noix; faire un salpicon avec les débris des côtelettes en y ajoutant : champignons, truffes et langue écarlate; on jette le tout dans une sauce béchamelle, dont on farcit d’un côté les côtelettes; les paner et les faire légèrement gratiner au four. On les dresse en couronne et l’on sauce avec leur fond réduit.

C. de veau aux fines herbes. — Formule 1178. — Préparer une duxelle claire et allongée avec du jus réduit sans sauce espagnole; y ajouter, au moment de servir, de l'estragon, des ciboules et du cerfeuil hachés. Faire griller la côtelette et saucer.

C. de veau au beurre de Marseille. — Formule 1179. — Faire griller une côte de veau sans être saignante et la servir avec la sauce suivante :

Broyer dans un mortier une gousse d’ail, quelques branches de persil, deux filets d’anchois et un jaune d’œuf durci. D’autre part, fouetter dans une petite terrine un verre de crème de lait jusqu’à ce qu’elle tourne en beurre; le presser légèrement dans un linge pour faire sortir le liquide. Mettre le beurre dans le mortier, assaisonner de sel, de poivre et de jus de citron; bien mélanger le tout et passer au tamis; dresser la côte et étendre le beurre dessus.

Le beurre très frais peut remplacer la crème. (M. Morard, Marseille.)

Remarque. — Il existe un grand nombre d'autres formules pour le3 côtelettes de veau, mais comme elles prennent le nom du genre de garniture qu’on leur applique, je ne m’étendrai pas plus loin.

COTELETTE DE VOLAILLE, s. f. Ail. Geflügelcotelette ; angl. poultry cutlet ; ital. costelina di pollame. — On prépare les côtelettes de volaille soit avec des jeunes chapons, des petits poulets d Italie, de Hambourg ou de grain. La volaille doit être jeune et tendre, condition d'où dépend toute délicatesse des côtelettes.

C. de poulet. — Formule 1180. — Couper le poulet par le milieu, enlever les cuisses, l’os de l’estomac et des côtes, de façon à ne conserver que l’os des ailes; casser également l’os de la hanche avec le dos du couteau pour l’enlever; passer la pointe de la chair de la hanche dans l’os de la cuisse dont on a légèrement dégarni le bout. Faire macérer dans du poivre, du sel, de la ciboule et de l’estragon haché; ajouter un jus de citron et de l’huile fine.

Paner à la mie de pain, et faire cuire dans un sautoir. Envoyer en même temps une sauce béarnaise, Colbert, ou toute autre sauce relevée déterminant le nom des côtelettes.

C. de volaille à la Bagration. — Formule 1181. — Incorporer dans de la farce de veau un sal-

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picon de volaille, de champignons, de langue et de truffes. Donner la forme de côtelettes, les paner, les placer dans un sautoir et les faire cuire. Servir en sauçant d’une sauce à la Victoria.