C. de volaille à la Péiigourdine. — Formule

— Hacher des truffes épluchées, les incorporer dans de la farce de volaille à la crème, dans laquelle on aura ajouté du foie gras, frais si possible. Les faire pocher dans le moule à côtelettes ou, à défaut de moule, les former en côtelettes, leur ajouter l’os figurant; les dresser en turban et garnir le centre d’un ragoût de truffes à la financière.

Renarque. — A la Polonaise, à la Béarnaise, etc., sont des sauces accompagnant les côtelettes de volaille; je ne m’étendrai pas plus loin sur ce sujet

COTELETTE DE PATISSERIE, s. f. Ail. Baclciverkcotelette ; angl. pastry cutlet; ital. costelina di pasticceria. — La pâtisserie n’a pas voulu rester en arrière dans l’art d’imitation et, comme la confiserie, elle forme des côtelettes avec différentes pâtes dont la ressemblance est parfaite; mais ces côtelettes entrant dans le domaine des entremets de fantaisie, elles ne se servent que très rarement.

COTELETTE DE POISSON, s. fi. Ail. Fischcotelette; angl. fis h cutlet; ital. costelina dipesce.

— Pour ce genre de mets, on doit de préférence se servir de poisson ne contenant que peu ou point d’arêtes, car il n'est rien de plus désagréable que la crainte de rencontrer dans la mastication ces épines étranglantes.

C. de saumon à l’italienne. — Formule 1183. — Lever de belles tranches sur un saumon du Rhin, de préférence, les aplatir et les tailler en forme de côtelettes, en ôtant toutes les arêtes: les assaisonner, les passer à l’appareil anglais, dans le fromage de parmesan râpé; les passer une seconde fois dans l’appareil, puis enfin dans la chapelure. Ajouter aussitôt un os dorsal dans le bout delà côtelette; laisser raffermir. Les poser dans un sautoir beurré en les recouvrant d’une feuille de papier beurrée. Les faire cuire.

On les sert dressées autour d'une pyramide de pommes de terre ou de risotto, accompagnées d’une sauce tomate relevée, soit encore simplement dans le beurre où elles ont cuit, avec du citron. D’autres fois, avec une sauce â la maître

d'hôtel chaude, dans laquelle on a ajouté de la glace de viande, du jus de citron et une tombée de poivre de Cayenne.

Fig. 330. — Cotjiuûes de saumon.

C. de thon. — Formule 1184. — Tailler dans le thon des tranches dont on aplatira et taillera des morceaux, pour leur donner ensuite la forme de côtelettes en leur appliquant immédiatement les os faisant le râtelier de l’os dorsal. Assaisonner et, d’autre part, préparer une sauce allemande dans laquelle on aura ajouté des champignons frais hachés; avec cette sauce, on masquera les deux côtés des tranches, des côtelettes. Laisser raffermir. Passer les côtelettes à l’appareil anglais, puis dans la chapelure; les poser sur un sautoir beurré et les faire cuire.

On les sert comme relevé de poisson ou comme entrée maigre; dans ce dernier cas, on peut garnir le centre d’une purée de marrons ou de pommes deterre,oud’une macédoine delégumes.

Remarque. — J’ai dit plus haut, au mot Côtelettes de quenelles , que les genres de préparation ne diffèrent que dans la farce dont on les accompagne. Or, pour éviter des répétitions, je prie le lecteur de se renorter aux mots Pain de poisson et Farce.

On peut d’ailleurs former des côtelettes avec les tranches de tous les poissons ne contenant pas trop d’arêtes.

C. de langouste. — Formule 1185. — Tailler des tranches de langouste en forme de côtelettes, leur piquer un os de langouste, les farcir avec un coulis froid d'écrevisses, réduit avec un salpicon de champignons et de queues d’écrevisses» lié avec un jaune d’œuf.

Faire gratiner au four et dresser en turban sur un plat rond, garnir de papillotes et servir un coulis d’écrevisses à part.

Remarque. — J’ai quelquefois servi un coulis fait de l'estomac de la langouste. D’autres fois, j’ai introduit des truffes dans la farce et remplacé la papillote par une truffe, je l’appelais alors Côtelette de homard à la Lucullus.

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COTELETTIÈRE, s. f. — Se dit des grillades portatives ou fixées qui servent à faire cuire les côtelettes.

La cuisinière à griller est une espèce de côtelettière. On dit aussi côtière, qui a rapport à la côte.

COTE-ROTIE ( Vins de). — Dans le Beaujolais. Vins renommés.

COTE-SAINT-ANDRÉ {Produit delà).— Isère.

Les liqueurs distillées dans ce pays jouissent d’une réputation méritée.

COTE-SAINT-J ACQUES ( Vins de la). — Dans la Basse-Bourgogne, vin rouge de la première série. Se vend, selon les années, de 250 à 350 francs les 136 litres.

COTIGNAC, s. p. ( Gelée de coing de). — Se dit d’une gelée double et ferme qui a pris son origine à Cotignac, département du Var, arrondissement de Brignole. Aujourd'hui, Orléans lui dispute la renommée et l’emporte sur la fabrication des cotignacs.

Cotignac. — Formule 1186. — Prendre des coings bien mûrs et de belle qualité, leur enlever le duvet à l’aide d’un linge, les couper en quatre ou en six pour en extraire les pépins. Les peler et les déposer dans une bassine et mettre assez d’eau pour qu’ils baignent; les faire cuire et, lorsqu’ils sont cuits, les égoutter sur un tamis pour en recevoir le jus dans une terrine. Dans le jus recueilli, remettre d’autres coings préparés de la même manière; faire cuire de façon à obtenir un double suc gélatineux; égoutter sur un tamis sans les presser et recueillir le jus.

Peser le jus obtenu et ajouter un poids égal de sucre que l’on fait mettre en ébullition dans la bassine; faire cuire jusqu’à ce que, en trempant une cuillère dans le sirop, puis dans l'eau, il présente une certaine consistance semblable au sucre au soufflé; le cotignac est alors à point; il doit être clair et limpide. On le coule, après l'avoir laissé étuver un instant, dans des petits moules de porcelaine ou de verre faits à cet effet et qui donnent au jus ainsi coulé la forme de petits pains transparents. On peut également couler les cotignacs dans des moules carrés longs et les tailler par tablettes; mais, la manière de couler dans les petits moules étoilés pour les conserver dans de petites boîtes préparées à cet

usage est préférable, parce qu'ils présentent plus d’attraits.

Le cotignac, qui est un des meilleurs adoucissants pour le rhume, se prend aussi pour combattre les dérangements du ventre.

COTINGA, 5. m. Ail. brasilianischer Seidenscliwanz. — Dans l'Amérique méridionale, on appelle ainsi un genre d oiseaux de l'ordre des passereaux. Ils ont la taille du merle et le plumage bleu, violet et jaune. Ils se nourrissent de raisins et, lorsqu’ils sont gras, leur chair est délicate.

Culinairement, ils se préparent comme les grives, de préférence rôtis.

COTRET, s. m. — Nom que l’on donne à Paris à un petit fagot composé de morceaux de bois courts et servant à allumer le feu.

COTRIADE, s. f. — Sur nos côtes de l’Ouest les pêcheurs appellent ainsi le poisson cuit à l’eau de mer avec un peu de sel.

COUAQUE, s.f.— Farine préparée avec la racine de manioc, desséchée et boucanée. Le manioc est un aliment des plus utiles, des plus nourrissants et des plus sains. Il est d’une grande ressource au Brésil, où on en prépare non seulement des aliments solides (voir cipipa), mais différentes boissons nommées paya, viçou, etc. (Voir ces mots.)

COUCHER, v. a. (Te? 'me culinaire). — Étendre de la pâte sur une plaque. Foncer un sautoir, y allonger dessus des substances alimentaires : coucher des filets de sole. Couche par couche : alterner les lits par différents produits, etc.

COUCHOISE, s. f. {Pâtisserie en forme de tartelettes). — Formule 1187. — Foncer un moule cannelé à tartelette avec de la pâte brisée, mettre dans le moule de la marmelade ferme d’abricots, couvrir avec une petite rosette et faire cuire dans un four de chaleur moyenne. En le sortant du four, couler de la glace au rhum sur chaque tartelette.

COUCOU, 5. m. ( Cuculus ). Ail. Kulculc; angl. cuclcoo; ital. cucolo. — Oiseau du genre pie et de l’ordre des grimpeurs, remarquable par ses mœurs; la femelle dépose ses œufs dans les nids d’autres oiseaux. Le coucou voyage; il arrive en

DICT. D’HYGIÈNE ALIMENTAIRE

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Europe pour annoncer le printemps et repart à l’automne pour les pays chauds. Sa chair est bonne à manger et est d'une digestion facile.

COUCOU DE MER , s.m. (Tria cuculos). — Poisson qu’on appelle aussi grondin , de couleur rouge à chair blanche et ferme, de saveur délicate et de facile digestion.

COUCOURELLE, s. f. — Nom vulgaire d'une variété de figue.

COU-DE-GIN DE MODÈNE ( Charcuterie ). — Jambon farci auquel on a laissé la jambe.

Formule 1188. — Procédé. — Lever la couenne d’un jambon frais, sans la blesser, jusqu’aux phalanges du pied en conservant celui-ci. Préparer de la chair à saucisson de Lyon (voir ces mots), en farcir la jambe, ce qui lui donne l’aspect d’une énorme cuisse. Coudre l'ouverture et ficeler le cou-de-gin, le faire fumer au genièvre et le placer à l’air.

Remarque. — On peut remplacer la chair de saucisson par des couennes, des oreilles et autres parties du porc; dans ce cas, on fait cuire le coude-gin et on le sert comme la tête marbrée.

COUDRIER, s.m. ( Corylus ). Ail. Haselstrauch ; angl. hazel-hut; ital. noccinolo. — Arbre et arbrisseau de la famille des amentacées et de la monœcie polyandrie, qui croissent en Europe et dans l’Amérique septentrionale. Ce genre fournit le noisetier avellana , qui croît naturellement dans les ravins d'Europe et dont le fruit, nommé noisette , contient une amande agréable au goût et fort huileuse. C’est cette variété qui, étant cultivée, fournit l’aveline (voir ce mot), dont on fait grand usage dans les cuisines.

COUENNE, s. f. (Cutis). Ail. Scliwarte ; angl. pig slcin ; ital. cotena. — Peau qui recouvre le lard; couche épaisse et grisâtre où sont adhérentes les soies que l'on racle en échaudant; couenne de lard.

Usage culinaire. — Légèrement salée et cuite avec des légumes, ou dans du bouillon, la couenne est un mets excellent. Elle est une ressource importante pour la fabrication des gelées, auxquelles elle a la propriété de donner beaucoup de consistance. La couenne qu’on laisse sur les salaisons est un préservatif contre les miasmes de l’air ambiant.

COUI, s. m. — Fruit d’une variété de calebassier (voir ce mot), dont l’écorce sert à faire des ustensiles usités en cuisine dans certains pays.

COUGLOF (Voir kouglof).

COUKES, s.m. (Gâteau d’Alost). — Se dit d’un gâteau qui se fait en Flandre.

Formule 1189. — Pétrir ensemble de la farine, de l’eau, de la levure de bière, du beurre et un peu de sel; on fait lever cette pâte comme pour le savarin et on la cuit en dorant et saupoudrant de sucre. On emploie les proportions du savarin.

COULANGE ( Vins de). — Bourgogne (Yonne). Vin rouge de troisième classe, mais excellent.

COULEUR, s. f. (Color). Ail. Farbe; angl. colour ; ital. colore; esp. color. — Effet que produit sur l’organe de la vue la lumière réfléchie par les corps. Substance ou matière colorante.

En pâtisserie, confiserie et cuisine, l’alliage des couleurs a toujours été un art. Les couleurs ne doivent jamais être plus de deux sur un socle ou sur un gâteau.

Il est cependant d’usage, lorsqu’on veut faire une garniture ou un décor avec des fruits, d’en varier les couleurs; mais restreindre leur nombre est de meilleur goût.

Nous connaissons des industriels qui ont fait leur fortune en vendant aux cuisiniers quatre fois au-dessus de leur valeur, sans jamais les indemniser, des couleurs en pâtes, et qui ont la prétention d'en avoir le monopole.

Voici comment on obtiendra ces couleurs, aussi belles qu’inoffensives (voir carmin et cochenille).

Nous les mettons sous les yeux de nos lecteurs pour être agréable à ceux qui voudront se dispenser du Breton.

Carmin en pâte. — Formule 1190. — Em ployer :

Bois de Fernambouc. . . grammes 500

Cochenille pulvérisée . — 30

Alun de Rome . — 24

Sel ammoniac . — 24

Sel marin . — 120

Etain de Malacca . — 120

Acide nitrique concentré . — 3ü0

Procédé général. — Faire cuire le bois dans quatre litres d’eau, jusqu’à ce qu'il soit réduit à deux litres; y joindre la cochenille, faire donner

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un bouillon et laisser refroidir. Ajouter l'alun, après l’avoir passé au tarais fin, et 12 grammes de sel ammoniac (la moitié), puis faire préalablement dissoudre dans un verre, ballon ou matras, l'acide nitrique, le sel marin et le restant du sel ammoniac, enfin l’étain par petites parties, et mélanger cette dissolution à la décoction et laver pendant huit à dix jours.

Le lavage. — Le lavage de toutes les couleurs animales et végétales se fait comme suit : Mettre le mélange de la dissolution et de la décoction dans un vase de porcelaine ou de verre de la contenance de 20 litres, la remplir d’eau et l’agiter. Le lendemain, décanter l’eau claire et la remplacer par une nouvelle eau en agitant et laisser reposer 24 heures. Continuer ce travail jusqu’à ce que l eau n’ait plus le goût acide. Ce résultat obtenu, décanter doucement à sec et mettre la pâte en flacon.

Violet en pâte. — Formule 1191. — Employer:

Bois d’Inde coupé . ldlogr. 1

Bois de Fernambouc . grammes 450

Alun de Rome . — 48

Sel marin . — 30

Sel ammoniac . — 40

Acide nitrique . — G20

Etain de Malacca . — 280

Procéder selon le Procédé général du carmin en pâte.

Jaune en pâte. — Formule 1102.— Employer:

Ecorce de quercitron . grammes 500

Safran Gâtinais . — 60

Graine de Perse pulvérisée .... — 30

Alun de Roche . — 24

Sel marin . — 40

Sel ammoniac . — 20

Acide nitrique . — 300

Etain de Malacca . — 120

Procéder selon la formule 1190. Procédé général. Vert en pâte. — Formule 1193. — Employer :

Remarque. — Lorsqu'il s’agit d’obtenir des couleurs pour les socles de stéarine, à base de graisse, enfin toute pièce de cuisine, on incorpore à ces couleurs une petite quantité de saindoux; au contraire, pour les sucres, la moindre petite quantité de matière grasse en empêcherait la cuisson.

Bleu en écaille. — Formule 1194. — Employer :

Bleu d’indigo . grammes 100

Gomme du Sénégal . — 20

Procédé général. — Faire dissoudre les couleurs avec le moins possible d'eau bouillie; les réunir en y ajoutant un filet d’acide acétique, agiter fortement et étaler cette composition sur un plateau et faire évaporer dans une étuve jusqu’à complète dessiccation. La substance se boursoufle et prend un aspect d’écaille.

Jaune en écaille. — Formule 1195. — Employer :

Jaune en pâte. . . grammes 100

Gomme du Sénégal . — 20

Procédé. — Comme pour la Formule 1190.

Couleur violette pour dragées. — Formule 1196. — Dissoudre du bleu en écaille avec un peu d eau bouillie et du carmin clarifié; ajouter un filet d acide acétique.

Couleur verte pour dragées. — Formule 1197. — La couleur verte pour dragées est composée de bleu en écaille et de jaune en écaille dissous séparément et mélangés ensuite en y ajoutant quelques gouttes d’acide acétique.

Remarque. — En procédant exactement comme ilestindiqué dans les formules, le praticien trouvera là des couleurs d’un ton vif et beau. (E. Lacomme, confiseur.)

Epinards ou orties blanches. , . . kilogr. 4

Alun de Roche . grammes 24

Sel marin . — 40

Sel ammoniac . — 20

Acide citrique . — 300

Etain de Malacca . — 120

Procédé. — Piler les épinards ou les orties dans le mortier; les jeter dans 10 litres d eau bouillante, sans laisser cuire; les rafraîchir. Passer au tamis.

Procéder comme il est indiqué à la Formule 1190 : Procédé général. — (E. Lacomme, confiseur).

Couleurs liquides. — Il est utile de donner ici d'autres formules simplifiées des couleurs liquides.

Carmin quarante. — Formule 1198. — Employer :

Cochenille pulvérisée . grammes 125

Alun de Rome . — 24

Sel ammoniac . — 20

Sel marin . — 120

Acide nitrique concentré . — 300

Argent en branche ou filé . — 125

Procédé. — Faire bouillir 10 minutes la coche-

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nille avec 4 litres d’eau. Laisser refroidir, et procéder selon la Formule 1190 (Procédé général).

Carmin clarifié. — Formule 1199. — Employer :

Carmin quarante . grammes 200

Alcali volatil . — 100

Eau . litre 1,6

Procédé. — Délayer le carmin avec soin en ajoutant l’eau par petites quantités, quand la dissolution est complète, y ajouter l'alcali, mettre en flacon et agiter de temps en temps pendant quelques jours.

Remarque. — Il faut juste 28 centilitres d’eau prise sur la quantité d’eau ci-dessus pour délayer les 200 grammes de carmin en forme de pâte pour éviter les grumeaux. Le reste de l’eau est ajoutée soit en entier, soit par petites doses. (E. Lacomme.)

On obtient aussi des couleurs qui peuvent servir pour la confiserie ou la distillerie de la façon suivante :

Rouge pour liqueur. — Formule 1200. ■ — Faire infuser, pendant trois jours, 375 grammes de bois de Eernambouc en poudre dans 2 litres d’alcool à 80 degrés centigrades; filtrer et mettre en bouteilles.

Rouge aux baies de myrtilles. — Formule 1201. — Faire infuser, pendant 24 heures, 500 grammes de myrtilles bien mûres dans 2 litres d’alcool à 85 degrés. On presse les myrtilles pour en extraire le suc, on filtre et l’on met en bouteilles.

Jaune au safran. — Formule 1202. — Faire infuser dans 2 litres d’alcool, à 85 degrés, 33 gr. de safran du Gâtinais. Après 48 heures, exprimer, filtrer et mettre en bouteilles.

Jaune au gingembre. — Formule 1203. — - Faire macérer 250 grammes de gingembre broyé dans 1 litre 1/2 d’alcool à 80 degrés centigrades, pendant 8 jours, après lesquels on décante la liqueur au clair. Le caramel joue également sa part de rôle daus la coloration.

Orange. — Formule 1204. — On mélange du rouge liquide à du jaune; il faut que le rouge domine.

Aurore. — Formule 1205. — Mélanger du rouge et du jaune de façon à ce que le iaune soit la partie dominante.

Violet d’office. — Voir violet.

Remarque. — Ces couleurs sont belles et de parfaite innocuité. Le rouge et le bleu, selon la dose de l’un ou de l’autre, produisent depuis le violet d’évêque jusqu’au lilas clair.

COULEUVRE, s. f. {Coliibra). Ail. Natter; angl. snake; ital. colubro ; esp. colebra; port, cobra. — Reptile de la famille des serpents. Couleuvre des buissons ou anguille des haies , dépourvue de glandes à venin et de crochets mobiles venimeux. On distingue, dans cette famille, la couleuvre ou serpent d’eau, qui est le nom vulgaire du coluber natrix.

La couleuvre est comestible, c’est-à-dire qu’elle a une grande analogie avec l’anguille; sa chair est plus grasse et plus tendre, et partant plus délicate, mais elle est très peu usitée dans l’alimentation. Seules, les peuplades nomades en font leur régal en les rôtissant sur la braise.

Lorsque la couleuvre est tuée, on lui coupe la tête à 3 centimètres du cou, de façon à ne pas crever le fiel qui se trouve près de la gorge; on détache alors la peau autour de la chair en la retournant. On la vide et on la prépare en matelotte, à la tartare, enfin à toutes les formules applicables à l’anguille.

COULEUVRÉE, s. f. ( Tamnus communie). Ail. Zaunrübe ; angl. bryony ; ital. vitalba, brionia. — Cette plante, que la médecine populaire emploie depuis longtemps pour dissiper les traces des contusions, et connue sous le nom peu galant d herbe aux femmes battues , est aussi utilisée comme aliment en Italie et dans certaines provinces du Midi. Au printemps, on récolte les jeunes pousses dans les haies, où elles abondent, et, après les avoir cuites, on les mange comme les asperges, accompagnées d une sauce.

Hygiène. — La couleuvrée est diurétique, mais les propriétés fébrifuges qu’on lui attribue sont moins démontrées. Le fruit rouge que porte cette plante grimpante et que les paysans appellent raisin de chien, ne paraît pas être sans danger.

COULIBIÂC. 5. m. — Nom d’un pâté très estimé en Russie ; il se prépare avec du sterlet, de la truite, du saumon, etc.

Coulibiac de saumon. — Formule 1206. — Hacher des oignons et des champigno*??. tdans une

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proportion de deux tiers de champignons pour un tiers d'oignons), les passer au beurre frais dans un sautoir; y aujouter des filets de saumon cru, les faire roussir; lier le tout avec un peu de sauce ; assaisonner de haut goût, le cuire à point et laisser refroidir.

D’autre part, faire blanchir à l’eau bouillante et salée du vésiga (moelle épinière de l’esturgeon)et cuire durs quelques oeufs. Hacherles œufs durs, le vésiga et des fines herbes; le tout séparément et réservé sur leurs assiettes respectives. Pendant ce temps, on aura fait cuire une quantité relative de kache (blé de sarrasin) et procéder à la confection de la pâte à coulibiac :

Pâte à coulibiac. — Formule 1207 . — Dans une proportion de 2 décilitres de lait tiède, délayer 20 grammes de levure de bière et déposer dans une terrine en ajoutant une pincée de sel et une quantité relative de farine pour former un levain; le saupoudrer de farine, le couvrir d'un linge et le faire lever.

Former la fontaine sur une table avec 300 gr. de farine, faire dissoudre le levain en ajoutant progressivement 6 œufs, remettre cette pâte dans la terrine et la briocher, c’est-à-dire la travailler jusqu’à ce qu’elle se décolle des doigts; la laisser relever pour s’en servir.

Confection. — Fariner une serviette sur laquelle on abaisse en forme de carré long une couche de pâte à coulibiac ; mouiller les bords de la pâte et placer une couche de kache , en laissant assez de marge pour pouvoir plus tard envelopper le contenu ; ajouter sur le kache une couche de vésiga et saupoudrer avec les œufs hachés, puis avec les fines herbes, et enfin avec une couche de tranches de saumon recouverte de champignons.

Continuer à garnir en alternant les couches, relever les bords des quatre faces et les coller en soudant les ouvertures. Renverser le pâté sur une plaque de tôle, de façon à ce que la partie soudée vienne sur la plaque; donner une forme oblongue, décorer légèrement la partie superficielle et pratiquer une cheminée au milieu. Le laisser reposer pendant une demi-heure en lieu un peu chaud, dorer avec du beurre fondu, saupoudrer de chapelure ou de mie de pain.

Le faire cuire dans un four moyen pendant trois quarts d’heure environ, selon la grosseur; le couper par tranches et envoyer séparément une saucière de beurre fondu. Le tout doit être

très chaud. Les coulibiacs de sterlet se font de la même manière.

Coulibiac de truites. — Fer mule 1208. — Lever les filets de quelques truites de rivière et un égal volume de filets de ierschis (voir ce mot), pour une proportion de 500 grammes de chair à poisson; ajouter 3 douzaines de bisques d’écrevisses fraîches ; assaisonner et tenir en lieu froid. Faire une farce à quenelles avec 500 grammes de chair de soudac (voir ce mot), dans laquelle on ajoutera des fines herbes blanchies, égouttées, pressées et hachées.

Laver 300 grammes de riz de la Caroline, lui ajouter du sel et les deux tiers de hauteur de bouillon de volaille ou simplement d'eau; le faire cuire en le conservant entier; étant cuit, le beurrer en le remuant légèrement, de façon à ne pas le briser; le beurre étant absorbé, l'étendre sur un sautoir pour le faire refroidir.

Fariner une serviette, sur laquelle on couche une abaisse de pâte à coulibiac de forme oblongue, puis une couche de farce à quenelles; une de riz froid ; une autre de filet de poisson, et terminer par une couche de farce en saupoudrant chaque couche de fines herbes hachées. Finir comme il est dit pour le coulibiac de saumon. Accompagner d’une sauce demi-glace au madère.

Coulibiac à la moscovite. — Voir la figure à l’article Pâté de Poisson.

Coulibiac à la polonaise. — Formule 1209. — •

Employer :

Pâte à brioche . kilogr. 1

Poisson . — 2

Œufs durs hachés . nombre 5

Oignons hachés et blanchis .... — 3

Visigha haché . grammes 500

Fines herbes.

Procédé. — Lever les filets, soit de sandre, de siguis, de soudac, de carpe, de truite de rivière ou autre poisson; les assaisonner et les faire sauter vert-cuit. Faire cuire du vésiga (moelle épinière de l’esturgeon, qui peut être remplacée par les amourettes du bœuf lorsque le coulibiac est de viande), le laisser refroidir et le hacher.

Abaisser la pâte sur un torchon fariné sur lequel on couche un lit de poisson, de vésiga, d’œufs hachéset des fines herbes; le pâté doit avoir environ 7 centimètres de hauteur sur 30 de longueur. Souder les ouvertures après avoir enveloppé la garniture avec la pâte et le tourner de

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façon à ce que les soudures se trouvent en dedans. Dorer, couvrir d’un papier beurré et faire cuire dans un four doux pendant environ une heure et demie. Servir très chaud.

Remarque. — Lorsque les coulibiacs se font avec du gibier ou de . la volaille, on remplace le poisson par des filets de gibier ou de volaille et on procède de la même manière quant au fond. On lie légèrement les viandes avec de la sauce réduite au vin blanc, dont on accompagne le coulibiac.

COULIS, s. m.pl. Ail. durchgeseïhte Kraftbriihe; angl. callis ; ital. sugo spremuto. — Terme générique employé pour désigner une purée liquide.

Les anciens grimoires de la cuisine appelaient coulis les sauces que Carême a dénommées espagnole, allemande, velouté, ce qui a complètement dérouté la classification de la cuisine française.

En effet, les coulis ne contiennent ni fécule, ni farine et ne sont que la purée de la substance passée à l'étamine avec sa propre coction.

Fonssagrives, le savant professeur de la Faculté de Montpellier, auteur du Dictionnaire de la santé que j’ai souvent cité avec éloge dans cet ouvrage, ne peut avoir la même autorité dans 1 article confus qu il a consacré aux coulis. « Les coulis, dit-il, ne sont que des jus plus liquides; ils se préparent tantôt avec de la viande et en particulier du bœuf, tantôt avec des écrevisses; ils constituent une sauce qui sert à rehausser le goût des viandes fades et du poisson, mais, de même que le velouté, leur expression la plus succulente intéresse bien plus la gastronomie que l'hygiène. »

Voilà comment un professeur trop rhéteur en suivant l’étymologie peut ignorer jusqu’aux plus simples notions pratiques des sujets qu’il prétend connaître.

Les coulis ne sont que des jus plus liquides ? Ne vous déplaise, maître! Ce sont des purées. De même que les veloutés sont des sauces ou des appareils.

Il est à présumer que le professeur avait une bien piètre cuisinière et qu’il ne s’est jamais donné la peine de consulter un cuisinier savant.

Grâce à la vulgarisation de l'hygiène alimentaire à laquelle ont puissamment contribué le « Conseil d’hygiène publique » d'une part, la Société française d 'hygiène de l’autre, et les spécialistes culinaires aidant, la cuisine est aujour¬

d’hui étudiée, ses formules précisées, classées et mises à la portée de tous.

Hygiène. — Les propriétés des coulis, tels que je les traite, dépendent, bien entendu, de la nature des aliments naturels avec lesquels on les prépare; ils sont décrits pour le médecin qui trouvera un choix complet selon l’opportunité.

Sous forme de coulis, les aliments les plus substantiels peuvent être acceptés par les estomacs les plus rebelles. On trouvera des coulis très réparateurs, émollients, laxatifs astringents et toniques.

Pour la lucidité de l’ouvrage, la facilité de l’application, et surtout pour bien distinguer les genres de coulis, je les divise en quatre classes :

Les coulis de viandes blanches; les coulis de gibiers; les coulis de poissons et les coulis de végétaux.

Coulis de viandes blanches. — Dans cette classe je mentionne les :

Coulis de veau ( Gélatineux . Cuis, de régime ).

— Formule 1210. — Prendre les jarrets de derrière, l’os du quasi et la queue d’un veau; les tailler et les mettre dans une casserole avec le museau, ou les cornes taillées dans la tête et un oignon. Submerger d’eau en ajoutant une poignée de gruau d’avoine et, lorsque la cuisson s’est opérée pendant deux heures, on passe le liquide à travers un tamis de crin et on continue à faire réduire jusqu’à ce que le liquide devienne gluant.

Coulis de poulet ( Emollient . Cuis, de régime ).

— Formule 1211. — Flamber et vider un jeune poulet, le mettre avec ses abatis dans une casserole étroite et haute avec le blanc d’un poireau et une cuillerée de gruau d’orge préalablement lavé ; remplird’eau jusqu’à parfaite submersion, c’est-à-dire deux litres et demi. Soumettre à l’ébullition, écumer et laisser cuire doucement jusqu’à ce que le poulet ait atteint sa cuisson; on le sort alors pour le désosser, piler les viandes et les remettre dans la casserole. On continue la cuisson pendant une heure, et enfin on passe le tout à travers un tamis de crin. On met alors le sel nécessaire, car les coulis ne doivent jamais être salés avant la réduction.

Coulis pectoral (Cuis, pour régime). — Formule 1212. — Mettre dans une casserole, avec eau, dixescargotsdécoquillés,les cuisses de deux douzaines de grenouilles, deux jarrets do veau,

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une laitue verte, le blanc d'un poireau, deux feuilles de pourpier, une carotte, six dattes; faire cuire le tout, l'écumer et le retirer sur l’angle du fourneau pour lui faire subir deux heures de douce ébullition. On le décante à travers un linge fin et on ajoute une pincée de sel pour le rendre agréable à boire, et on le maintient dans un pot de terre au chaud pour le service de la journée.

Ce coulis est avantageusement employé contre les rhumes et les irritations des bronches.

Coulis laxatif {Cuis, pour régime). — Formule 1213. — Mettre une égale quantité de chevreau et de lapereau dans une casserole avec deux côtes de rhubarbe et un oignon; faire cuire, désosser les viandes, les piler et les faire réduire; passer à travers un tamis de crin, y ajouter une pincée de sel et servir comme un potage dans une tasse.

Coulis à la reine (Cuis, pour régime). — Formule 1214. — Le coulis à la reine se compose de riz et de poulet, coq ou poule, et n’est autre que le potage déjà connu sous cette dénomination; je prie le lecteur de se reporter au mot reine.

Coulis de gibiers. — Dans ce genre, je classe tous les coulis de gibiers à plumes et à poils. En voici quelques formules :

Coulis de perdreaux (Cuis, réparatrice). — Formule 1216. — Faire rôtir trois perdreaux, lever les filets des poitrines; piler dans un mortier le restant des perdreaux avec le fond, s'ils ont été cuits au four. Mettre les perdreaux pilés dans une casserole avec un mirepoix et mouiller d'eau; saler légèrement si les perdreaux ne l’ont pas été avant le rôtissage. Faire réduire pendant quelques heures; passer au tamis de crin d’abord, puis à l’étamine; remettre dans la casserole et servir avec les filets des poitrines.

Remarque. — Comme on le voit, il n’y a rien de moins hétérogène qu’un coulis, qui n’est autre que l’aliment réduit dans son expression la plus essentielle. Tels sont d’ailleurs les salmis, avec cette différence qu’ils sont légèrent relevés par les condiments.

Coulis de bécasses (Cuis, pour régime). — Formule 1216. — On procède de la même manière pour tous les gibiers à plumes, c’est-à-dire comme il est indiqué plus haut pour les perdreaux, à l’exception des grives et des bécasses dont on laisse les intestins; on enlève simple¬

ment le gésier etle gros boyau. On relève à volonté le goût par l’adjonction de baies de genièvre pour les grives et d’autres condiments pour les bécasses.

Ce sont des coulis excessivement chauds et stimulants.

Coulis de chevreuil (Cuis, pour régime). — Formule 1217. — Choisir les bas morceaux de chevreuil, cou, tête, jarrets, poitrine, épaules, etc.; faire roussir au four et faire cuire pendant quelques heures. Désosser les viandes et les mettre dans le mortier avec la cervelle; les piler, les remettre dans le bouillon avec un appareil mirepoix ; faire cuire une heure à petit feu et passer la purée au tamis, puis à l’étamine. Faire réduire le coulis selon le degré plus ou moins fort que l’on désire obtenir.

Coulis de poissons, Ail. FischTcraftbrühe; angl. fish cullis. — Dans cet article, je classe aussi les crustacés qui forment la principale base des coulis.

Coulis de homards (Cuis, aphrodisiaque). — Formule 1218. — Cuire les homards vivants dans du vin blanc allongé d’eau, le jus de quelques citrons, quelques grains de poivre et de sel, du thym et du céleri. Couvercler et les faire rougir. Les tailler en deux pièces longitudinales et sortir les chairs cuites des bisques; ôter également les parties noirâtres et amères qui pourraient se trouver dans les coquilles près de l’organe buccal; piler dans un mortier les carapaces, en ayant soin d’y ajouter le corail ainsi que le contenu crémeux de l’estomac e* sa cuisson.

Recueillir le tout, le mettre dans une casserole avec un peu de sauce suprême ou sauce allemande, faire cuire pendant quelques heures en dégraissant à mesure que la graisse apparaît ; passer au tamis de crin et ensuite à l’étamine.

Ce coulis doit être d'un rouge pâle, homogène et succulent. Ce serait un crime d’y ajouter de la couleur, rien n’étant plus appétissant que les teintes naturelles.

Remarque. — Lorsque le coulis doit être servi seul, on taille en dés les chairs cuites des bisques et on les ajoute dans le coulis, soit qu’on les échauffe et qu’on les place taillées et remises à leur juxtaposition sur un plat; on sert le coulis à part.

Coulis de crevettes (Cuis, aphrodisiaque). —

I Formule 1219. —Les crevettes, lavées vivantes,

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sont jetées dans une casserole avec du vin blanc sec, du sel, dupoivre en grains, du thym, du blanc de céleri et le blanc d’un poireau. Faire cuire; les piler dans un mortier avec la cuisson, remettre dans la casserole, y ajouter un peu d’eau, de la sauce allemande et faire réduire. Passer le coulis à travers un tamis de crin, puis à l’étamine.

S’il est trop clair, on fait réduire. En général, ces coulis ne se lient pas avec des œufs, mais simplement avec du beurre frais ou du beurre d’écrevisses.

Coulis de crabes (Cuis, aphrodisiaque). — Formule 1220. — De préférence on se sert de crabes vulgairement appelés pouparts ou tourteaux, contenant davantage d’œufs et de laitance que les autres variétés.

Choisir de jeunes crabes, vivants si possible, sinon très frais et crus; les mettre dans une casserole avec du sel, du poivre en grain, du thym, du céleri et un oignon émincé; mouiller avec du vin blanc sec, de l’eau etlejusde quelques citrons. Faire cuire. Piler les crabes dans un mortier avec leur cuisson, les mettre dans une casserole, les faire cuire pendant quelques heures, y ajouter de la sauce allemande pour la lier; la passer au tamis de crin, puis à l’étamine.

Remarque. — Lorsqu'on ne veut pas ajouter de la sauce blanche pour la liaison du coulis, on doit avoir soin de mettre dans la cuisson une quantité relative de riz ou de gruau d’orge entier, pour y donner du corps. Il ne reste alors qu’à conduire la cuisson de manière à obtenir une purée lisse et coulante, la condimentation se réglant à volonté.

Coulis d’écrevisses (Cuis, aphrodisiaque). — Formule 1221. — Châtrer les écrevisses en leur enlevant le telson; dans ce but, on pince près du corps, avec l'ongle du pouce et du doigt indicateur, l’écaille centrale qui se trouve au milieu et à l’extrémité de la bisque; on l’arrache; elle entraîne alors le boyau abdominal plein de matière amère. On les cuit dans du vin blanc sec condimenté de poivre en grains, de sel, d’oignons, de thym, de céleri, de blanc de poireau et du jus d’un ou plusieurs citrons. On pile alors le tout dans un mortier, on remet dans la casserole en y ajoutant du velouté et du bouillon blanc ou simplement de l’eau, et on fait réduire. On passe au tamis de crin, puis à l'étamine.

On beurre en dernier lieu et on ajoute, si on

le désire, quelques queues que l'on aura préalablement prélevées.

Coulis de saumons (Cuis, réparatrice). — Formule 1222. — Prendre les têtes, avec une tranche du tronc, à trois saumons très frais et les laver. Faire un mirepoix composé de carottes, d'oignons, de persil, de thym, de poivre en grains et de céleri. Faire roussir le mirepoix, le mettre avec les têtes dans une casserole de forme haute et mouiller avec du vin blanc sec, de l’eau et le jus de quelques citrons. Soumettre à l’ébullition, écumer et laisser cuire doucement pendant quelques heures. Sortir les os de la tête, passer le coulis à travers un tamis de crin et enfin à l’étamine. Remettre dans la casserole et faire réduire.

Remarque. — La difficulté de ce coulis est de le maintenir blanc; on peut le faire au vin rouge, de la qualité duquel dépend sa délicatesse. C’est ce changement de vin qui a fait faire la sauce à la genevoise, rouge en France, lorsqu’elle doit être blanche comme dans son pays d’origine où elle ne se fait qu’avec du vin blanc. J’estime donc que la conservation intégrale de chaque mets est du devoir de tout praticien aimant la classification distincte des mets qu’il doit savoir distinguer; et c’est de la précision apportée par le cuisinier à cette classification que dépend l’ordre de l’alimentation à venir.

Coulis de lottes (Cuis, aphrodisiaque). — Formule 1223. — La lotte offre pour le coulis des avantages que l’on ne trouve pas dans les autres poissons; sa chair, sa laitance douce et succulente, forment, par le seul moyen de la cuisson, une sauce gélatineuse et homogène :

Vider des lottes fraîches, les mettre dans une casserole avec du vin blanc sec allongé d’eau et aromatisé d'un jus de citron; condimenter do sel, de poivre en grains, de thym, d’oignons émincés et enfin d'un blanc de poireau. Faire cuire pendant une heure; sortir le poisson à l’aide d’une écumoire et retirer les arêtes; passer le coulis à travers un tamis de crin. S’il n’était pas assez lié, lui ajouter de la fécule délayée dans de l’eau froide, ou de la crème de riz.

Remarque. — Le hareng frais, comme tous les poissons fournissant des laitances blanches, est susceptible d’être mis en coulis. Le cuisinier saura lui-même le profit qu’il peut tirer de ces différents coulis, et les appropriera aux exigences que réclame le service.

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Coulis de végétaux. — Toutes les pulpes, les légumineuses, les graminées peuvent servir à faire des coulis. Je ne donnerai donc que quelques formules comme modèle servant de base pour toute la nomenclature.

Coulis au gluten (Cuis, antidiabétique). — J’entends parler ici du gluten qui se trouve dans le blé froment, les lentilles, etc., qui, entre les graminées et les légumineuses, en contiennent la plus grande proportion.

Formule 1224. — Deux décilitres de lentilles décortiquées et un décilitre de froment, quelques tranches de jambon cru, un oignon, une queue de bœuf taillée par tronçons, un kilogr. de bœuf maigre haché et un jarret de veau.

Mettre du beurre dans une casserole et faire prendre couleur à la queue de bœuf et au jambon; ajouter les lentilles et le blé; lorsqu’ils sont tendres, submerger d’eau le tout en ajoutant l'oignon, le bœuf haché et le jarret de veau. Mettre en ébullition, écumer et retirer sur l'angle du fourneau pour lui faire subir cinq heures de cuisson lente; désosser la queue de bœuf et passer les viandes avec la purée à travers un tamis. Ce coulis doit être lié, homogène et gélatineux.

Se sert comme un potage.

Coulis de céleri (Cuis, aphrodisiaque). — Formule 1225. — Eplucher des têtes de céleris, les tailler en quatre, y joindre la tige blanche; mettre le tout dans une casserole, avec la quantité relative d'un verre de farine d’avoine pour 3 kilogrammes de céleri. Submerger d’eau, faire bouillir jusqu’à dissolution du céleri; le passer à travers un tamis, faire réduire; le saler, s’il était nécessaire, et le lier avec du beurre fin.

Tels se font les coulis aux navets, aux ignames, aux choux-raves, aux citrouilles, etc., qui ne sont autres que des purées pouvant servir de soupe.

Coulis d’asperges (Cuis, pour régime). — Formule 1226. — Pour maintenir la couleur verte, ajouter un tiers de volume de petits pois avec les pointes d’asperges vertes et tendres que l’on aura soumises à l’ébullition avec une petite dose d’eau salée. Etant cuites à grand feu, passer le tout au tamis; le saler alors au besoin et le lier avec du beurre frais.

Remarque. — Tous les coulis verts, seigle, avoine, petits pois, épinards, etc., doivent cuire promptement et, aussitôt passés, remis dans une

casserole étamée. Les coulis blancs, au contraire, ont besoin d’être cuits avec de la farine de riz pour les maintenir blancs. Toute adjonction de condiments ou d’autres végétaux ferait perdre au coulis le caractère spécial qui doit le distinguer.

COULOMMIERS, s. p. (Fromage de). — Souspréfecture du département de Seine-et-Marne.

Ce fromage, bien connu à Paris, est fait avec du lait de vache; il est plus ou moins bon selon qu'il est fabriqué avec du lait gras ou écrémé. La pâte est blanche et peu salée et a une petite saveur aigrelette qui rafraîchit le palais. Il s’importe à Paris deux fois par semaine et se mange de préférence frais; cependant, il est des personnes qui le préfèrent raffiné. Il a la forme d’un disque de 18 à 20 centimètres sur 4 à 5 d’épaisseur.

COUMAROU, 5. m. — Arbre de la Guyane, dont le fruit ou noix a une odeur aromatique et est vendu en Europe sous le nom de fève du Torika.

COUMIER, s. m. — Arbre de la Guyane, dont l écorce distille un suc laiteux qui forme une résine analogue à l’ambre gris; son fruit doux est comestible et se vend à la Guyane sous le nom de poire de Couma.

COUPAGE, s. m. (Des liquides). Ail. Mischung; angl. mixing. — Action d’atténuer une liqueur forte par une plus faible; l’esprit par l'eau, les vins chargés de couleur et spiritueux du Midi par des petits vins blancs légers. Mélange des liquides de même nature, mais de force différente. Le coupage des vins ayant pour but de rehausser la valeur de l’un d’eux, par l'addition d’un vin de qualité supérieure au premier, n’a aucune influence fâcheuse au point de vue hygiénique et ne saurait rentrer dans la catégorie des falsifications, comme le mouillage et la coloration artificielle.

COUP-D’AVANT, s. m. — Cette expression explique par elle-même que la dose doit être petite et peut être prise d’un coup. Le coup d’avant le repas consiste en un verre d’apéritif pris au moins vingt minutes avant le repas. Le meilleur apéritif que je connaisse est l’exercice et l’air.

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Dans les pays du Nord, on a l’habitude de prendre un petit verre d’alcool quelconque; ce mode est contraire au but que l'on veut obtenir, car toute liqueur spiritueuse prise dans un moment où l’estomac est en état de vacuité, crispe et resserre ce viscère plutôt qu’il ne le dispose à l’appétit. L’on doit d'ailleurs bien se pénétrer que l’appétit est un effet naturel des fonctions organiques et qu’en habituant l'estomac aux stimulants on diminue et paralyse l’énergie de sa fonction.

COUP-D’APRÈS, s. m. — Se dit d'un verre de vin que l’on boit immédiatement après le potage et qu'on appelle aussi le coup du médecin; il dispose l’estomac en aidant à faire évacuer le potage qui gonfle ce viscère au lieu de le remplir, donne du ton aux fibres, de la force aux sucs gastriques et de l'activité au mouvement péristaltique.

COUP-DU-MILIEU, s. m. — Le coup-du- milieu se prend après l’entrée froide, c’est-à-dire au milieu du dîner, avant les rôtis, les végétaux et les entremets. Il consiste généralement en un' punch à la romaine, un verre de marasquin, de rhum, etc. En Normandie, où on en abuse, il a pour but, disent les Normands, d'activer la digestion et de provoquer un nouvel appétit. C'est l’eau-de-vie de cidre, le cognac et le marc qui en font les frais; ils sont répétés trois ou quatre fois pendant le repas.

COUPE, s. f. ( Cupa ). AU. Becher; angl. cup ; ital. coppa; esp. copa. — Vase à boire, de forme évasée et à pied. La coupe était le vase servant à la boisson des Assyriens, des Grecs et des Ro-

Fi". 391. — Variété do coupes antiquos.

mains. Les modèles en étaient variés, le service des vins était toujours accompagné de vases spéciaux contenant du miel aromatisé. L’histoire

nous enseigne qu'après avoir distribué des coupes aux convives et fait des libations, on apportait le premier service, qui se composait généralement d'œufs frais, ce qui avait fait dire ab ovo usque ad mala , pour dire des œufs au dessert, c’est-à-dire du commencement à la fin.

La poésie a chanté la coupe et la cuisine l’a imitée, en en faisant le symbole de la volupté et l’ornement des plus somptueuses tables. Aussi fait-on des coupes en pâte d’amande, en nougat, en pastillage, en sucre filé, etc.

Coupe en nougat (Garnie de crème aux fraises). — Formule 1227. — Préparer un nougat avec des amandes effilées et en faire une coupe, en procédant d'abord par la moité supérieure. Le pied doit contenir deux gradins; sur le premier, on posera de grosses fraises coupées par le milieu;

sur le second des petites fraises blanches, Constante ou Sedling (voir fraise). Glacer les grosses moitiés au sucre rouge cuit au cassé. Les autres au sucre naturel cuit au cassé. Garnir les gradins avec les fraises, en les sortant du sucre de façon à les fixer sur le socle. Au moment de servir, fouetter la crème, lui incorporer une purée de fraises et garnir en pyramide la coupe. Décorer la crème avec de belles fraises rouges et bien mûres.

Coupe à la chinoise ( Entremets ). — Formule 1228. — On procède d’abord à la confection du pavillon chinois, avec de la pâte d’office ou d’amandes. Ce pavillon est à six colonnes rayées jaune et blanc; sa forme est polygone. L’entrecolonnement est garni d’un châssis avec treil-

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Jage, le tout est couvert de sucre filé; les petits œufs sont en pastillage blanc et suspendus avec de petits bouts de soie. La base est blanche. L’in-

Fig. 393. — Coupe garnie d’un pavillon chinois, d'après Carême

térieur du pavillon est garni de duchesse à la crème et le tour de grosses meringues blanches à la crème. Le tout est dressé sur une coupe d’argent.

COUPERET, 5. m. Ail. Hackmesser ; angl. chopper ; ital. cultelaccio. — Se dit d’une sorte d’abatte à large et lourde lame à un tranchant; à l’extrémité du dos est un trou destiné à le suspendre,

Dans les boucheries et les cuisines, le couperet sert à couper les os et à aplatir les viandes.

COUR, s.f. ( Curtis ). Ail. Hof ; angl. court; ital. et esp. corte; dérivé du mot latin cohors, bassecour, dont on trouve la même signification en grec, comme dans le radical allemand Garten et le latin hortus, enclos ou jardin ; lieu de plaisance, de là faire la cour , être courtois. — L’étymologie demandait une synthèse entre cour rurale et cour royale, de justice, etc.; de là basse-cour et haute cour.

La haute et la basse sont du domaine culinaire, car si l’artiste transforme en mets succulents les habitants de la basse-cour pour les servir aux gens de haute cour (dont un chef de bouche fait

naturellement partie), il a le double mérite d'être à la fois bon cuisinier et homme de cour, avec cette différence qu'il est moins esclave que les gens de cour proprement dits, qui passent leur vie à faire des espiègleries, des louanges et des révérences systématiques.

La cour offre à nos yeux de superbes esclaves,

Amoureux de leur chaîne et fiers de leurs entraves,

Qui, toujours accablés sous des riens importants,

Perdent les plus beaux jours pour saisir des instants

a judicieusement dit Bernis, et Lafontaine ajoute

Messieurs les courtisans, cessez de vous détruire;

Faites, si vous pouvez, votre cour sans vous nuire.

Rien ne se distingue plus que les manières, le sourire, la prestance et le dévouement apparent d’un être dont le cœur est très loin d’obéir à la volonté intellectuelle qui dirige l’organisme. L’expansion, la franche gaîté, les élans du cœur sont inconnus des gens de cour; même dans les délices des plus somptueuses fêtes, comme dans le plus grand éclat de la gloire, la froideur magistrale détruit jusqu’à sa dernière étincelle la joie qui allume un cœur généreux.

Par contre, rien n’est plus étudié que l’art d’imposer, d'ordonner; le moindre geste est observé, le regard, l’accent, la démarche, la tenue, les révérences, la correction de style, la sagacité de lire sur le visage et la pénétration forment un ensemble qui distingue les gens de cour.

COURBARIL, 5. p. ( Hymenea courbaril). — Arbre résineux de l’Amérique méridionale. De son tronc et de ses branches coule une résine jaunâtre, très abondante, difficile à fondre, inflammable et d’une odeur agréable. Il porte un fruit ou gousse très farineuse, aromatique et d’un goût qui rappelle le pain d'épice. Cette gousse est un régal pour les Indiens et ils emploient sa résine comme masticatoire.

COURCOUÇON, s. m. — Nom que les Maures donnent au grain de blé écrasé entre deux pierres et réduit à l’état de semoule ; ils le préparent en mettant cette polenta dans un vase de terre percé de petits trous et le placent en forme de couvercle sur la marmite où cuit la viande. Les vapeurs pénètrent dans le blé et gonflent la pâte, ce qui constitue leur pain.

COURGE, s.f. ( Cucurbita ). Ail. Speise-Kürbiss; angl .gourd, squash; holl. et flam. pompoen, dan. grœskar ; ital. zucca, cuenzra ; esp. calabaza ; port.

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gabafa. — Terme générique d'un genre de cucurbitacées, dont les principales variétés sont : la citrouille, le potiron, le pâtisson, le pepo et le giraumon, qui forment elles-mêmes un grand nombre de sous-variétés.

La courge était connue des Romains, mais il ne paraît pas qu’elle ait été cultivée en France avant Rabelais, auquel on devrait l'innovation à Paris du couronnement annuel du plus gros des potirons.

On a réuni ce genre en trois groupes, qui sont . la C. maxima, la G. moschata et la C. pepo. Dans le premier groupe on distingue :

Le potiron (voir ce mot).

La C. brodée galeuse. — D’origine bordelaise, est très voisine du giraumon. Sa chair est d un jaune orange, un peu sucrée et de qualité supérieure.

La C. marron, aussi appelé courge châtaigne, courge pain des paumes, potiron de Corfou —

Elle se distingue par sa forme léprimée, par la couleur de sa peau lisse, d 'un jaune foncé, très épaisse, sucrée et farineuse.

La C, de Valparaiso, dont le fruit oblong est aminci aux

° ° deux extrémités. — L écorce

d’un blanc grisâtre est sillonnée à sa maturité d’un très grand nombre de petites fentes aux brode ries très fines; sa chair d une couleur orangée est sucrée et fine. Le poids de la courge de Valparaiso atteint jusqu’à 15 kilogrammes.

La C. de l’Ohio. — Variété américains ap pelée Ohio squash et Californian marrow ; sa forme est pointue, avec des côtes et une peau presque lisse. Sa chair farineuse est très estimée des campagnards des Etats-Unis.

Fig. 39a. — Courge de l’Ohio. Fig. 396. — Courge oIito.

La C. olive. — Se distingue surtout par sa forme et la couleur d’une olive verte; le fruit atteint le poids de 4 à 5 kilogrammes; la peau

est lisse, l’écorce mince et la chair jaune, ferme et bonne.

La C. giraumon (voir ce mot).

Dans le groupe moschata, on classe ;

La C. pleine de Naples, aussi appelée C. d'A • frique, C. de la Floride, G. portemanteau, C. valise, et que les Allemands nomment Grosser Neapolitanischer Mantelsack Kürbiss. — La forme de cette courge volumineuse est renflée au fond, légèrement déprimée au milieu et plus petite vers le pédoncule. L’écorce est lisse d’un vert foncé, pâlissant à la maturité. La chair est jaune très épaisse, douce et parfumée; d’une grande production. En Italie, on cultive l'une de ces variétés qui est vraiment gigantesque.

La C. cou tors du Canada, que les Anglais dénomment Canada crook-neck gourd. — Jolie petite race dont nous donnons la figure.

Fig. 397. — Cou tors du Canada.

La C. melonette de Bordeaux. — A fruits nombreux, presque cylindriques et aplatis aux deux extrémités. Variété tardive.

On distingue encore la C. violette du Midi et la C. pascale.

La C. de Yokohama. — Magnifique variété japonaise, race coureuse, à fruit aplatie, rugueuse et d'une couleur vert-noir.

Dans le troisième groupe, Cucurbita pepo, nous citerons parmi les courges blanches :

La C. blanche non coureuse, ou courge de Virginie, que les Anglais appellent long white gourde t les Allemands Weisse Kürbiss. — Sonfruit long cannelé, d une couleur blanche, se cueille presque toujours avant maturité pour être mis en marinade.

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La C. a la moelle, aussi appelée moelle végétale, souki blanc des Indes ; anglais, vegetable marrow; allemand, Englischer Schmeer-Kürbiss ;

flamand, Mergpompoen, et danois, Mandel-Groeskar. — Les fruits se consomment habituellement lorsqu’ils ont atteint la moitié de leur développement : la chair en est alors tendre et moelleuse.

La C. citrouille. — La courge de Touraine est la variété type de ce genre; elle atteint jusqu’à 60 kilogrammes. Le fruit, tantôt arrondi, tantôt allongé, contient une chair jaune et épaisse; elle réussit assez bien pour aire des confitures.

La C. crochue, ou cou tors hâtive, que les Anglais dénomment summer crook-neck gourd, porte un fruit couleur orange, mais peu usité en alimentation.

La C. des Patagons. —

Remarquable par sa forme côtelée et sa couleur d'un vert foncé, sa chair jaune et la rusticité du fruit en général.

La C. sucrière du Brésil, que les Allemands appellent Brasilianischer Zucker-Kürbiss , remarquable par son fruit oblong, cloqué, d'un vert foncé, à chair jaune, épaisse et sucrée.

La coucourzelle, ou C. d Italie, que les Italiens appellent cocozella di Napoli; les Allemands, Italiœnische Kürbiss; les Anglais, italian vegetable marrow. — Fruit très allongé, quelquefois en

Fig. 412. — Coucourzelle d’Italie [Z ucchetli).

forme de massue. On cueille le fruit avant maturité lorsqu’il a atteint la dimenssion d’un petit concombre, sa chair blanche est alors délicate.

La C. pâtisson (voir ee mot).

Fig. 398. — Courge blanche à la moelle.

Le courgeron de Genève. — Plante coureuse, a fruits nombreux, petits, très déprimés, à écorce lisse, d’un vert brun, devenant orange à la ma-

Fig. 401. — Courgeron de Genèvo.

turité, sa chair jaune, peu épaisse. On doit cueillir ce fruit avant complète maturité.

Enfin les courges bouteilles , qui servent très peu en alimentation, bien que comestibles, et dont on distingue la G. massue, la C. siphon, la C. plate de Corse.

La C. pèlerine. —

Ce fruit présente la forme d’une mariejeanne des temps anciens, il y en a de toutes les formes et de toutes les grandeurs.

t r* a • Fig. 402. — Courge pèlerine.

La C. poire. — Aussi 6 *

appelée C. à poudre parce que les chasseurs en font des gourdes pour la poudre. On s’en

sert quelquefois pour garnirles grandes corbeilles de fruits qui ne servent pas au dessert, dont elle imite très bien les poires.

Hygiène. — La chair des courges possède des propriétés rafraîchissantes. La médecine a classé la semence des courges Fig. 403. — courgo poire. parmi les drogues officinales. Elle a des propriétés certaines contre le tœnia.

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Jsage culinaire. — Dans toutes les cuisines dirigées par des personnes intelligentes, on sait que le potage de courge (voir potiron) ou citrouille est rafraîchissant et tient le ventre libre ; le potiron est un aliment froid qui a besoin d’être relevé par des condiments stimulants. Il est peu nutritif, mais d’une digestion facile. Ne convient pas aux tempéraments bilieux et sanguins.

Graines de courge contre le ver solitaire

( Tœnia ). — Formule 1229. — Employer :

Graines de courge décortiquées . . grammes 60

Sucre en poudre . — 25

Procédé. — Piler au mortier les amandes de courge avec le sucre. En faire une pâte que 1 on fait prendre après douze heures de diète, et on administre après 30 grammes d'huile de ricin.

Courgeron frit {Cuis, italienne). — Formule 1230. — Les courgerons, ou coucourzelle , zuchetti, ne doivent pas être pelés, mais seulement raclés légèrement, puis taillés en pommes paille et macérés une heure au sel, ensuite épongés, farinés et plongés dans une grande friture d’huile bien chaude, les égoutter et dresser aussitôt cuits sur serviette posée sur un plat et entourer de bouquets de persil frit.

Courge au gratin. — Formule 1231. — Eplucher la courge, la faire cuire à l’eau salée; l’égoutter, la presser, la passer au tamis. Faire tondre un bon morceau de beurre frais dans un plat à gratiner, de préférence en terre; y passer la courge, la saupoudrer de fécule de pommes de terre, et éclaircir avecdulait ou de la crème. Battre quelques œufs entiers, les ajouter ainsi que du gruyère râpé; bien opérer le mélange et assaisonner de poivre, de sel et d’un peu de muscade; mettre dessus quelques petits morceaux de beurre frais et faire prendre couleur au four. On peut saupoudrer de sucre si on le désire.

Soupe à la courge. — Formule 1232. — Faire cuire dans de l'eau salée de la courge coupée en dés; laisser réduire jusqu’à consistance de bouillie et écraser. Ajouter un peu de fécule de pommes de terre, éclaircir avec du lait, bien mélanger et ajouter un morceau de beurre frais. Mettre dans la soupière des croûtons frits ou simplement du pain. (Voir Potiron.)

Pe narque. — La courge sert avantageusement pour la confection des confitures. Les grandes fabriques de confiture s'en servent surtout pour

les mélanger aux coings, aux abricots, qu’ils vendent sous ces noms à un prix très élevé. La plupart des confitures vendues par les épiciers à la mode sont mélangées de betterave ou de courge. Dans ces conditions, il est préférable de les préparer soi-même.

Courgette à la provençale. — Formule 1233. — Peler des petites courges, cueillies avant maturité, les vider avec la cuillère à légumes; les mettre dans un sautoir avec huile, sel, poivre, ail et fines herbes hachées. Chauffer le sautoir sur le feu et le mettre dans un four très chaud. Un instant avant de servir, saupoudrer avec de la chapelure et arroser d’huile et faire gratiner. Servir en arrosant de son fond.

Confiture de courge. — Formule 1234. — Faire fondre de la chair de courge coupée en morceaux, dans une bassine avec un peu d eau; y ajouter un tiers de son volume de coings, ou d’abricots, aromatiser avec du zeste de citron ou d'orange. Lorsque le tout est à moitié cuit, y ajouter un kilo de sucre par litre de marmelade. Achever la cuisson jusqu’à consistance de confiture.

COURLIS, s. m. (Scolopax arquata). — Oiseau de l'ordre des échassiers appelé aussi courlieu , de la grosseur d’un gros dindon. Sa chair est d’une qualité secondaire.

COURONNE, s. f. ( Corona ). Ail. Krone; angl. crown ; ital. corona ; port, coroa. — En terme culinaire, tout mets, tout entremets ayant la forme d'un cercle : couronne de brioche, de fleurs en sucre, etc.

On sait que Frédéric le Grand faisait des vers à son cuisiner Noël et qu'il lui donna une couronne de laurier-sauce en reconnaissance de sa bonne cuisine. Voici comment le raconte Berchoux :

Poursuis, et je prétends, dans ma reconnaissance

Dérobant les lauriers d’un jambon de Mayence,

D'une couronne un jour décorer ton bonnet.

Puisse la récompense égaler le bienfait!

C’est ainsi qu’un héros célèbre à plus d’un titre

A daigné dans Potsdam adresser une épître

A l’illustre Noël, digne du noble emploi

De commander en chef les cuisines d’un roi.

Potsdam est toujours le Versailles allemand, mais les cuisiniers n’y reçoivent plus de couronnes. On les garde; qu'à cela ne tienne, continuons à en faire et servons -les généreusement aux princes qui en sont friands.

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Voici d’abord, pour les artistes culinaires, différentes couronnes qu’ils pourront imiter en sucre ou en pâte :

Fi<r. 407. Fig. 408. Fig. 409.

Couronne de Vicomte. Couronne de Comte. Couronne do Baron.

Mais les meilleures couronnes, les plus appétissantes, sont celles que je vais décrire.

Couronnes de choux à la marmelade d’abricots ( Entremets ). — Formule 1235. — Préparer une pâte à choux (voir ce mot); d’autre part, faire une pâte à feuilletage composée de 1 kilo 500 grammes de farine pour 1 kilo de beurre; procéder comme pour le feuilletage ordinaire en donnant six tours. Abaisser la pâte à 3 millimètres avec un moule rond et uni, grand de 5 centimètres; couper des rondelles comme pour les petits pâtés; les déposer sur des plaques légèrement mouillées et distantes de 2 centimètres. Coucher avec le cornet une petite couronne de pâte à choux sur les abaisses. Dorer la couronne et saupoudrer de sucre en grains. Faire cuire dans un tour moyen et, lorsqu’elle est refroidie, en garnir le centre avec de la marmelade d abricots.

Couronne de brioche (voir brioche).

Couronnes de meringue glacée ( Entremets )

Formule 1236. — Faire six blancs d’œufs pour

meringue, coucher en couronne sur papier six couronnes de 10 à 12 centimètres de diamètre, les saupoudrer de sucre et les cuire à l’étuve, de façon à obtenir les couronnes d’une belle couleur et les laisser refroidir. Poser les couronnes sur un tond de pâte d'amande, garnir entre chaque couronne d’un cordon de sucre blanc filé et l'intérieur d’un fromage à la Chantilly glacé; aromatiser de vanille, de chocolat ou de toute autre essence. Couronner en dernier lieu d’un turban de sucre filé.

Couronnes de choux aux cerises {Entremets). Formule 1237. — Procéder comme ci-dessus et

avec les mêmes pâtes; lorsqu’elles sont cuites, les garnir avec des cerises cuites bien égouttées. Gommer et saupoudrer de sucre rouge grené.

Couronnes au verjus. — Formule 1238. — Faire de petites couronnes comme il est indiqué plus haut; lorsqu’elles sont cuites, les garnir de verjus confits et bien égouttés; gommer et sau* poudrer de sucre colorié.

Remarque. — On fait ainsi des couronnes à tous les fruits, à toutes les marmelades, gelées ou confitures. Mais pour que toutes ces petites couronnes soient appétissantes, les garnitures doivent être selon le genre égouttées ou fermes, car rien n’est plus désagréable à la vue que le sirop, fondu avec le sucre en couleur, coulant sur les bords.

Couronnes de salsifis (Entremets). — Formule 1239. — Eplucher et cuire six bottes de salsifis dans de l’eau blanchie et salée. Les couper de 5 à 6 centimètres de hauteur, les glacer à la gelée. Les poser debout en rond sur un plat où on aura fait couler un peu de gelée, de façon à tenir les bottes que l'on aura attachées étant cuites; les garnir des filets d'ancliois. Décorer le bord superficiel avec des carottes et des navets; emplir le centre d une sauce ravigotte.

Remarque. — On fait en outre des couronnes moulées avec du riz, des épinards et des pommes de terre en purée, etc., que l'on appelle aussi fond-de-plat , turban ou bordure.

COURSEULLES (Géogr. grastr.). — Les nombreux parcs de Courseulles (Calvados) nous fournissent des huîtres de moyenne grandeur grasses et savoureuses.

COURT-BOUILLON, s. m. Ail. Kurse Brühe\ angl. coyrt-bouillon\ ital. inzimino marinato ; l’étymologie vient de ce que la cuisson des assaisonnements ayant eu lieu avant la cuisson du poisson, il ne doit faire qu’un court-bouillon.

Court-bouillon. — Formule 1240. — Le courtbouillon se compose de moitié eau, moitié vin blanc ou rouge, de carottes (400 grammes pour 4 litres), et 300 grammes d’oignons, le tout émincé ;de 15 grammesdepoivreblancengrains concassés, d’un bouquet garni et sel. Onfaitcuire une heure et on passe au tamis. (Voir bleu.)

Remarque. — Le court-bouillon cuit s’emploie

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ordinairement pour les poissons fins tels que truite, saumon, etc. (Voir ces mots.) En général, il demande à être relevé.

Lorsque la cuisson du poisson demande plus d’une demi-heure, on peut le mettre en même temps que les ingrédients que l'on place sous la grille de la poissonnière et l’on pose le poisson dessus ; mais pour ceux qui demandent peu de cuisson, il est absolument nécessaire que le court-bouillon soit cuit d’avance.

Il est une chose essentielle à observer, c’est do placer le poisson vivant ou très frais dans le court-bouillon froid que l’on porte ensuite à l’ébullition ; mais lorsqu’il a atteint un certain degré de mortification, il est de toute nécessité de le plonger dans le court-bouillon en ébullition.

Lorsque le poisson est destiné à être servi froid, on doit le laisser refroidir dans le courtbouillon, qui doit le recouvrir ; sa cuisson demande alors à être un peu abrégée.

Pour le court-bouillon ordinaire , on remplace le vin blanc par du vinaigre.

COURTOISIE, s. m. {Influence de la cuisine sur la). Ail. Hœflichlceit ; angl. courtesy ; ital. cortesia. — Civilité relevée d’élégance et d’amabilité.

La courtoisie et la gaieté dépendent plus souvent de la cuisine et de la boisson que de l’éducation et du tempérament, d’où je conclus à cet aphorisme :

Dis-moi ce que tu bois, je te dirai ce que tu penses.

En effet, quel est le savant qui, de nos jours, oserait contester l'influence de h alimentation et principalement des boissons sur la pensée? Que l’ on mette deux individus ayant la même éducation et le même âge (18 ans par exemple), l’un dans le Nord et nourri de choucroute, d’eau-de-vie et de bière ; l’autre dans un pays fertile et tempéré, en le nourrissant de vin de Bourgogne, de gibier, enfin d une cuisine savamment traitée; après deux ans de ce régime, que l’on réunisse ces deux jeunes hommes dans un salon, au milieu d’une société, en présence du beau sexe : on sera frappé du contraste! Que l’on fasse improviser à ces deux êtres, qui auparavant étaient d’une égale instruction, on sera étonné de voir la finesse de l esprit fécond de l’un, dont les vins auront développé la fonction des facultés intellectuelles jusqu’au génie; tandis que l'autre restera froid, peu expansif et morose; l’eau-de-

vie, la bière et la choucroute en auront fait un taciturne peu courtois et d’une puissance intellectuelle très secondaire.

Rien n’est donc plus important, pour l'homme qui veut conserver sa jeunesse, que de savoir alimenter le foyer qui nourrit les facultés intellectuelles.

COUSCOUS, s. m. (Cuis, indienne). — De l’arabe IcousJcous, qui lui-même vient d’un autre mot : Icousltou, qui est la graine de houlque en forme d'épi de maïs (voir millet), dont les Orientaux se servent pour la confection du couscous ou JcousJcoussou.

Le couscous est un aliment primitif de cette grande civilisation arabe; modifié par les Assyriens longtemps avant les Grecs de Sparte et les Grecs d’Athènes, il fut comme le brouet-noir un mets national des Orientaux; cependant les peuples qui modifièrent le plus ce mets furent les Carthaginois, ils l’élevèrent à la dignité de mets national, dont je trouve la recette dans un ouvrage de Caton : De Rerusticâ; ils en faisaient leur délice journalier, ce qui leur a valu de la part des Athéniens le nom de pultophage.

Le couscous primitif est loin de ressembler à celui que l’on fait aujourd’hui, modifié en aliment que les Européens accepteraient sur leurs tables, tandis qu’il y a lieu de croire que la plupart de mes lectrices feraient une moue dédaigneuse en voyant apparaître le gâteau que je vais décrire.

Couscous indien (Cuis, primitive). — Formule 1241. — Lorsque les sauterelles affamées ont envahi un champ de céréales ou une vaste prairie, on les recueille quand elles se sont repues; on leur ôte la tête, les jambes et les ailes; on les met dans un grand vase de terre pour les piler, les saler, les condimenter et ajouter, pour épaissir la bouillie, une quantité relative de farine de couscoîis. On expose le vase de terre au soleil brûlant et on laisse cuire en remuant de temps en temps; après quelques heures, la fermentation commence, provoquée par l’herbe qui leur a servi de nourriture; il se produit une espèce d’ébullition et la bouillie exhale alors une odeur fétide, qui s’échappe bientôt. Lorsqu’elle s'est épaissie, que la fermentation a cessé et que l'odeur s’est évaporée, on sort cette pâte que l’on étend sur des nattes de joncs. Mais comme cette pluie de sauterelles n'est heureusement que momentanée, on conserve ainsi cette pâte en

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forme de gâteaux ou pains; ils se durcissent et lorsqu’on veut les employer pour l’alimentation, on doit, les faire tremper dans l'eau. Tel est le couscous des premières civilisations arabes.

Mais, de nos jours, le mode de préparation du couscous varie selon la contrée; les peuples les plus raffinés dans leur genre suppriment les sauterelles, c’est ainsi que les préparent les nègres de la Sénégambie. Il en est de même actuellement en Algérie, les sauterelles sont imitées par des raisins de Malaga; mais le plus souvent le couscous se fait simplement avec de la farine de couscous ou avec du maïs.

Couscous (Cuis, des Colonies). — Formule 1242. — Les grains de millet étant proprement vannés, on les concasse entre deux meules et on mouille de façon à faire une pâte, que l’on met ensuite à la fermentation du soleil, et assaisonnée de haut goût, ou par des condiments sucrés. Cette pâte est mise sur un linge dans une espèce de passoire ou tamis servant de couvert à une marmite de terre contenant le plus souvent du mouton fortement aromatisé et en ébullition; on conduit la cuisson de façon à ce que la viande et le couscous soient cuits en même temps; lorsqu'il est cuit, on le sert avec le potage ou bouillon du mouton et la viande bouillie.

Remarque. — Dans le Sénégal, on se sert du millet commun pour ce genre de mets, qui est souvent fait avec des raisins, ce qui lui donne l’aspect d’un plum-pudding.

COUSSE-COUCHE. — Racine potagère, très commune aux Antilles, de la grosseur et de la couleur d'un radis noir; mais sa chair étant cuite a le goût d’une châtaigne bouillie; sa couleur est blanche, quelquefois violacée. C’est un aliment qui manque en Europe.

COUTEAU, 5. m. (Cultellus). Ail. Blesser ; angl. knife; ital. cultello ; esp. cuchillo. — Instrument en acier tranchant et emmanché dans une poignée de bois dur, de métal ou d'ivoire.

Le couteau est l’arme indispensable du cuisinier et il constitue son plus bel ornement. Et si

Mille instruments divers, dont s’entoure l’artiste,

Lui donnent l’importance et l’orgueil d’un chimiste,

c’est aussi la marque distinctive de sa dignité.

Un cuisinier sans couteau est un soldat sans arme. Méfions-nous de la capacité culinaire d’un chef qui, dans une cuisine où il y a plusieurs cui¬

siniers, n’est pas armé de sa gaine ; avec celuilà, on ne deviendra ni artiste, ni cuisinier.

Les couteaux indispensables pour un cuisinier sont : le tranche-lard, mince et long; le couteau à volaille, à lame large, un peu forte et pouvant couper les os; le couteau à découper, qui doit être long à lame fine, mais inflexible, qualités indispensables pour donner à la galantine, au pâté, au saucisson un profil régulier et une surface unie; le couteau à désosser ou couteau de boucher fort, pointu et tranchant; le couteau abatte, servant à tailler les côtelettes, dont l’un des plus utiles perfectionnement est certainement celui apporté par M. Landry dans son nouveau couteau demi-abatte.

Fig. 410. — Couteau demi-abatte, système Landry.

Citons encore le petit couteau servant à tourner les champignons, les fruits et les racines tubéreuses et bulbeuses.

C'est avec le petit couteau que l’artiste fait jaillir, d’une carotte ou d'un navet, une rose ou toute autre fleur et fait ainsi de ces vulgaires légumes le plus attrayant ornement de la table.

Fig. 411. — Couteau d’argent.

Dans les hautes cuisines, les couteaux sont essuyés par l’aide à mesure que l’on s’en sert et remis propres et brillants sur la nappe.

Couteau de table, couteau à dessert; ces derniers sont petits, quelquefois ciselés, en argent ou en or.

Couteau . — Se dit aussi d’un coquillage long, plat et à coquille bivalve.

CRABE, s. m. (Cancer). A\\. Krabe ; angl ,crab\ ital. (jranchio di mare ; de carabus. — Terme générique désignant le genre des crustacés décapodes brachyures, famille des cyclométopes, tribu des cancrinés, dont la plupart peuvent servir d’aliment; mais ils ne conviennent pas aux personnes atteintes de maladies de peau.

Celui qui nousoccupe, le crabe ordinaire, paguras , fournit plusieurs espèces que l’on ap-

dict. d’hygiène alimentaire.

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pelle vulgairement poupart, point-clos, tourtau et gourballe. Le crabe se remarque par son corps très développé sous une carapace forte, une queue courte, des serres aux premières pattes qui peuvent embrasser tout le corps. Il varie de couleur et de grosseur selon les mers où il a été pêché,

Fig. 412. — Crabe ( Cancer pagurus).

tantôt la carapace est verdâtre, ou d’un gris sale et de forme cloquée (voir calape). La voracité du crabe est extrême, il s’attaque même à l’homme; s’il faut en croire l'amiral anglais François Drake qui débarqua en 1605 sur une île déserte des côtes de l’Amérique et y trouva une multitude ef-

Fig. 413. — Crabe, calap# vu de dessous.

froyable de crabes énormes qui attaquèrent les matelots et, malgré leur résistance, s’accrochèrent à eux, les accablèrent de fatigue par leur nombre et finirent par les dévorer.

Hygiène. — On doit se méfier des crabes que l’on tire des eaux marécageuses, dont l’intoxication a souvent déterminé des empoisonnements;

leur goût prononcé pour les animaux morts et en décomposition, pour les fruits et amphibies vénéneux, explique d’ailleurs le danger qu’il y a à manger les crabes des eaux stagnantes.

Les crabes de mer seuls devraient paraître sur les marchés et l’on devrait interdire ceux de provenance marécageuse. La chair du crabe de mer est blanche et d un goût délicat lorsque la cuisson en a été faite selon la formule culinaire, mais indigeste lorsqu'il a été cuit à l’eau salée, tel que le pratiquent les marchands de marée. L’eau simplement salée et acidulée ne suffit pas pour annihiler l’intoxication. Les Caraïbes qui font du crabe la base de leur alimentation le savent très bien.

Usage culinaire. — Le crabe s’applique aux mêmes sauces que le homard et les écrevisses : on en fait des coulis (voir ce mot), des salades, des mayonnaises et on le sert en outre à la bordelaise, à la cardinale, etc.

La cuisson du crabe. — Formule 1243. — Faire cuire un court-bouillon très salé, une demisaumure; avec carottes, oignons cloutés, ails, thym, laurier, piment, poivre concassé, basilic, estragon, sauge, céleris et vinaigre. Plonger le crabe vivant dans ce court-bouillon et le laisser cuire. Ce court-bouillon aromatique doit être fragrant et fort, condition indispensable pour pénétrer les chairs à travers la carapace.

CRANGON,*. m. ( Crango vulgaris). — Variété de crevette, à corps très déprimé, incolore ou tirant sur le vert, qui se vend pour la crevette porte-scie ou bouquet.

CRÂfVl. — Voir raifort et cochléaria.

CRAMANT, s. p. ( Vin de). — Vin blanc de Champagne, classé en deuxième rang et contenant de 12 à 13 degrés d’alcool.

CRAMBE, 5. m. — Chou de colza ou chou marin (voir ce mot), qui est un genre de plante appartenant à la tribu des raphanées, famille des crucifères à fleurs blanches, dont une espèce commune est cultivée sur les bords de la Méditerranée pour ses rejetons ou jeunes pousses, que l’or mange en salade, à l’instar des choux de Bruxel les ou comme les asperges.

CRANIC, s. f. — La cranic est le type d’un genre très étendu de la famille des branchio-

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podes, à coquille bivalve, et qu'on mange comme les moules, les huîtres et les autres craniacés.

CRAPAUD, s.m. — Outre l’animal immonde que nous connaissons en Europe, il y a aux Antilles un crapaud remarquable par sa grosseur et qu’on mange comme les grenouilles.

Crapaud de mer. — Se dit aussi du scorpène , connu dans la Havane sous le nom de rascacio et à Marseille sous celui de rascasse. Ce poisson est de couleur brunâtre mélangé de brun plus foncé, blanchâtre sous le ventre et parsemé de petites taches brunes à l’origine de la nageoire dorsale, portant un appendice ou lambeau de peau et remarquable par sa longueur; d’un aspect hideux dans ses formes.

CRAPAUDINE, adj. — A la façon du crapaud; qui a la forme et l’aspect du crapaud. Pigeon, colombe, tourterelle à la crapaudine. (Voir pigeon.)

CRAQUELIN, s. m. {Pâtisserie). — Genre de pâtisserie appelée ainsi parce qu’elle craque sous la dent; ses formules sont variées; elle se fait tantôt avec la pâte à échaudés , tantôt comme les biscuits de Reims, etc.

CRAQUELOT. — Hareng-saur nouveau, légèrement fumé, que l’on consomme dans les deux ou trois jours après qu’il a été pêché.

CRASIOLOGIE, s. f. — Partie de 1 hygiène concernant les tempéraments.

CRASSANE, s.f. — Variété de poire d’hiver très estimée, remarquable par sa grosseur, sa robe jaune terne, sale, maculée de fauve, et son pédoncule recourbé; elle mûrit en hiver et se conserve jusqu’au printemps; sa chair est tendre, succulente, d'un goût légèrement acidulé, sucré et parfumé.

CRATELAIN , 5. m. (. Pâtisserie pour thé). — Formule 1244. — Faire dissoudre 50 grammes de levure de bière dans un quart de litre d’eau tiède à 26 degrés. Passer sur une table 500 grammes de farine fine, former la fontaine, au centre de laquelle on met l'eau de la levure avec un grain de sel. Travailler en soulevant avec les doigts de façon à ce que la farine s'imbibe également partout en même temps; pétrir en rompant avec

le talon de la main; la déposer dans une terrine recouverte et la tenir en lieu chaud. Lorsque la pâte est levée, on en prend des morceaux d’égale grandeur que l’on forme en petits anneaux et que l’on pose sur une plaque; on les dore et on les met au four; en les sortant, les dorer une seconde fois pour faire adhérer, le cumin et le sel avec lesquels on les saupoudre.

Se servent sur les tables des brasseries, à disposition du consommateur.

CRAVAN, 5. m. ( Anas bernicla). — Espèce de palmipède du genre canard, de passage pendant l’hiver; sa chair huileuse est d’une qualité secondaire.

CRÉATINE, 5. f. — Substance cristallisable découverte dans la viande; elle renferme du carbone, de l’hydrogène, de l’oxygène et de l’azote.

CRÉCY {Produits de). — Arrondissement de Meaux (Seine-et-Marne), renommé pour une variété de carotte (voir ce mot), aussi connue par les maraîchers sous le nom de carotte de Meaux.

Purée à la Crécy. — Le vrai nom serait tout simplement purée de carottes.

Procédé général. — Formule 1245. — Râcler des carottes rouges de Meaux ou de Crécy; en tailler les chairs parlâmes minces jusqu’au bois, sans toucher à celui-ci. Saupoudrer de sel et de sucre. Faire étuver dans une casserole avec du beurre; lorsqu’elle est cuite, y ajouter quelques tomates rouges bien mûres et égrenées; mouiller avec un peu de bouillon, faire recuire encore et passer au tamis de crin.

Cette purée sert à garnir les viandes ou à faire des potages.

Crécy au riz {Potage). — Formule 1246. — • Préparer une purée de carottes selon la formule 1245, et y ajouter du consommé. Laver du riz et le faire cuire avec le potage.

Crécy au vermicelle. — Formule nouvelle 217. — Préparer une purée de carottes selon le procédé général ; d’autre part, faire cuire du vermicelle à l’eau salée ; lorsqu’il est cuit, l’égoutter et l’ajouter à la purée de carottes en même temps que du bouillon ; porter à ébullition et au moment de servir lier avec jaune d’œuf et beurre fin, ou crème double très fraîche.

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Orécy au sagou {Potage). — Formule 1247. — Préparer une purée de carottes selon la formule 1245; y ajouter du consommé et du sagou. Faire cuire.

Crécy au tapioca {Potage). — Formule 1248. Préparer une purée de carottes selon la formule 1245\ y ajouter du consommé et faire tomber dans le potage en ébullition une pluie de tapioca. Laisser cuire.

Orécy aux petits pois {Potage). — Formule 1249. — Faire cuire à l’étouffée de petites carottes nouvelles et les passer au tamis fin; y ajouter des petits pois nouveaux cuits à l’eau et du consommé.

Crécy aux pointés d’asperges {Potage). — Formule 1250. — Faire cuire à l’étouffée de petites carottes nouvelles; d’autre part, faire cuire à l’eau des épinards très verts; les passer au tamis de métal, les ajouter aux carottes et passer le tout au tamis de crin. Ajouter à cette purée verte du consommé de volaille, des pointes vertes d’asperges préalablement cuites.

CRÉMAILLÈRE, s. f. — Appareil culinaire servant à suspendre les chaudières dans la cheminée. Pendre la crémaillère ; donner un repas à ses amis pour fêter son installation dans un nouveau logement,

CRÈME, s. f. {Crémor). Ail. Milch rahm; angl. cream ; esp. nato de leche; suéd. graedda , de cremum, dérivé de deux mots grecs aphro, mousse et gala , lait. — Substance onctueuse, épaisse, de saveur agréable, qui remonte sur le lait et de couleur blanche ou jaune, selon sa qualité.

La crème contient du sérum, du 6 utyrum et du caséum; le butyrum est le principe du beurre, le caséum celui du fromage, et le sérum celui du sérac ou fromage blanc. La crème remonte d'ellemême à la surface du lait lorsqu’on le laisse reposer chaud au sortir des trayons de la vache, pendant vingt-quatre heures.

On peut activer la montée de la crème en additionnant une petite quantité d’eau au lait mis chaud en repos. On retardera la séparation du corps gras par l’adjonction d’une faible dose de carbonate alcalin qui a la propriété d’empêcher la coagulation de la caséine. L’ébullition neutralise complètement la séparation de la crème.

La bonne crème contient jusqu’à deux tiers de beurre; elle est excessivement variable et sa

qualité dépend non seulement de la manière de la laisser former, de la qualité et de l’âge du lait de la laitière, mais encore de la qualité du fourrage qu’elle broute, vert ou sec, du foin ou refoin, de la paille ou du foin des marais; de toutes ces causes dépendent la finesse de son arôme, l’exquisité de son goût, sa couleur et sa consistance.

La crème produite par le lait d’une annolière (1) d’octobre est plus grasse, plus aromatique et d’une couleur plus jaune que celle résultant du lait d’une laitière d’un mois pendant l hiver, la saison contribuant aussi pour sa part aux propriétés et à la délicatesse de cet aliment. Les pâturages élevés sont ceux qui contribuent à fournir les crèmes les plus colorées et les plus aromatiques. Les montagnes des Alpes suisses, la vallée du Rhône, le versant qui sert de contrefort au Mont-Blanc, la vallée gauche d’Hérens, les montagnes couronnant les cimes élevées de Méribé à Closon, la vallée de Conche (Valais). La Norvège, le Luxembourg, l’Angleterre. EnFrance, les Alpes-Maritimes, les plateaux de la Normandie et de la Bretagne, de Flandre, le Gratinais, la Touraine, les Ardennes et l’Alsace, fournissent les meilleures crèmes d’Europe.

Au détriment de l’art culinaire, on obtient difficilement de la bonne crème dans les grandes villes, ce qui rend impossible la confection de certains mets et entremets pour lesquels il faut de la crème naturelle et de première qualité. Dans les vacheries parisiennes, on recueille d’abord la première couche de crème pour le beurre fin; le plus souvent avant de lever la deuxième crème, les producteurs ne se font aucun scrupule d'additionner de l’eau au lait et lèvent ensuite le lendemain cette crème sans consistance (à laquelle ils ajoutent encore quelquefois d’autres ingrédients) qui est débitée aux pâtissiers et restaurateurs et dont tout le public parisien fait une si grande consommation. En laissant former entièrement la crème, on obtient la crème double.

Hygiène. — La crème pure et fraîche est un prophylactique de la phthisie pulmonaire et sert même de traitement en Angleterre. Certains médecins l’ordonnent comme succédané de l’huile

(!) Termo que jo na trouve dans aucun ouvrage, mais qui a sa raison d’être; il était déjà employé, au temps do Tacite, parles campagnards de la rive gaucho du Valais (Suisse). En remontant l’histoire do co peuplo, en on étudiant la linguistique, on no tarde pas à trouvor que co mot est formé do doux mots anno, année, et liere, dérivé d’aitt, d ’annut, annualit, annuel. Ainsi formé par diffusion du latin ot du patois coltiquo et romand annolière, vache qui n’a pas été fécondéo et fournissant depuis un an le même lait. J. F,

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de morue, toujours difficile à prendre; dans ce cas, on l’aromatise avec un peu de vanille, on la sucre et on l’additionne d’un peu de rhum vieux.

Usage culinaire. — La crème de lait, bonne et de premier choix, est une des plus riches ressources de l'entremétier. Que de choses excellentes et engageantes ne fait-on pas avec la crème? Mais quelle affreuse galimafrée lorsque le blanc d’œuf et le bicarbonate de soude viennent tromper et annihiler jusque dans ses moindi •es éléments les propriétés délicates de la crème !

Remarque. — En abordant les séries des crèmes alimentaires que j’ai classées dans un ordre nouveau et méthodique, je dois au lecteur quelques lignes explicatives pour justifier l’utilité de ce classement en lui démontrant dans quel état se trouve la cuisine contemporaine avec ces fatras d’ouvrages à pièces montées confondant tout et ne distinguant rien. En effet, les Traités de cuisine les plus autorisés sont peu ou point lucides et confondent crème à la Colbert , à l'anglaise, à la française et crème pour glaces ; cela parce que certains auteurs voulant s’attribuer le mérite qui ne leur appartient pas, n’ont pas voulu suivre les données établies par Carême en lui reconnaissant sa propriété. Pour ne pas. le citer, on devait nécessairement tronquer ses formules et changer les noms; ce qui a été le point de départ des plus étranges interprétations par une foule d'ouvrages qui constituent les types de grimoires. Sur ces contradictions ont été publiés plusieurs ouvrages par des auteurs d’ailleurs d’une grande valeur littéraire, mais d’une ridicule ignorance sur les sujets culinaires qu'ils ont prétendu traiter de main de maître. Tous, jusqu’au Grand dictionnaire Larousse, se sont faits les éditeurs complaisants de compilations amphibologiques, qui ont complètement dérouté le praticien du progrès dont la voie avait été ouverte par Carême.

Pour ne parler que des ouvrages des cuisiniers, je trouve Carcme faisant la crème française avec des jaunes d’œufs, du lait aromatisé, du sucre, de la gélatine et refroidie comme un bavarois. Cette même crème, je la trouve dans Gouffé sous le nom de Colbert, en y ajoutant de la crème fraîche. Ce n’est pas tout, on trouve dans les ouvrages de Dubois, sous la rubrique anglaise, la crème ou appareil pour glaces! On se demande quel titre on donnerait à la crème que l’on sert comme entremets accompagnée de pâtisserie et qu’un ouvrage récent dénomme

aussi à Y anglaise? Il n’est d’ailleurs pas rare d’appeler à Y anglaise ce qu’à Londres on nomme à la française, mais l’Art n’a pas de patrie. En d’autres termes, la cuisine française est 1 4 cuisine de toutes les nations civilisées et il importe surtout pour le cuisinier français de se faire comprendre, et qu’il soit compris dans tous les pays du monde.

Pour la lucidité de l’ouvrage et la facilité de l’opération, je les classe en dix genres, comprenant plusieurs variétés chacun :

Les crèmes fouettées ou à la Chantilly ;

Les crèmes mousselines ;

Les crèmes d'office;

Les crèmes pâtissières ;

Les crèmes françaises ;

Les crèmes prises ;

Les crèmes à glaces;

Les crèmes liqueurs ;

Les crèmes véqétales ) , ,

. i servant de potages.

Les cremes animales )

CRÈME FOUETTÉE, s.f. Ail. Rahm-Schaum ; angl. wliipped cream; ital. crema frus tava. — Crème mousseuse mise en état d’émulsion au moyen d'un fouet.

Ce genre de crème était déjà connu des Romains, qui la mélangeaient avec du miel et des aromates.

L’émulsion mousseuse de la crème a lieu lorsque la caséine, qui en est l’un des principes, se coagule par agitation avec les globules gonflés du butyrum et du sérum, dont l’un en augmente le volume et l’autre le solidifie. Mais si l’on continue à fouetter la crème, elle commence à grener, enfin les corps se séparent et le principe butyrique se transforme en beurre, tandis que la caséine et le sérum encore assimilés restent clans le lait battu.

A Paris, cette crème est connue sous la dénomination de crème à la Chantilly.

Crème à la Chantilly. — Formule type 1251. — Fouetter la crème dans une bassine étamée, ou dans une terrine en grès posée sur la glace ; au moment de servir, la saupoudrer de sucre vanillé.

Crème au café. — Formule 1252. — Fouetter la crème de préférence avec un fouet de bois dans une terrine en grès, ou autre vase vernissé ; étant ferme, lui mélanger une quantité suffisante de sucre et d’essence de café qui se vend eh pe-

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tite bouteille. Dans le cas où l’on ne pourrait se procurer cette essence (voir ce mot), en faire une soi-même. On ajoute l’essence froide en même temps que le sucre en poudre, opération qui ne doit avoir lieu qu’au dernier moment.

Crème au chocolat. — Formule 1253. — La crème étant ferme, on fait dissoudre du chocolat à la vanille de première qualité dans un peu de lait chaud; étant bien lisse, l’homogénéiser avec un peu de crème fouettée afin de le rendre plus léger, et l'incorporer froid dans la crème fouettée en y ajoutant du sucre s’il est nécessaire.

Crème à la fraise. — Formule 1254. — Choisir de petites fraises rouges de montagne et d’égale maturité, les passer au tamis de crin, sucrer légèrement la purée et la mélanger dans de la crème fouettée très ferme. (Voir coupe.)

Crème à la framboise. — Formule 1255. — Fouetter la crème, passer des framboises au tamis de crin et incorporer la purée dans la crème au moment de servir.

Crème au marasquin. — Formule 1256. — Fouetter la crème sur la glace et, si l’on craint qu’elle ne devienne suffisamment ferme, ajouter deux pincées de gomme adragante pulvérisée; lorsqu’elle est ferme, la faire égoutter sur un tamis, lui mélanger dans une terrine le sucre nécessaire et une quantité suffisante de marasquin pour lui donner un goût prononcé. Elle se sert sur le compotier, dans des coupes en pâte d’amandes, des croûtes, des turbans, etc., ou simplement dans une timbale d’argent.

Crème à l’orange. — Formule 1257. — Râper des oranges rouges et à peau lisse avec du sucre en morceaux; laisser sécher le sucre, le piler et le tamiser; fouetter la crème selon la règle et la sucrer avec le sucre à l’orange. On procède de même pour les crèmes à la bigarade, au citron comme au cédrat.

Crème aux quatre zestes. — Formule 1258, — Râper le zeste d’une orange, d’un citron, d’une bigarade et d’un cédrat avec du sucre en morceaux; réduire le sucre en poudre et en sucrer la crème fouettée selon la règle.

Crème à la rose. — Formule 1259. — Fouetter la crème selon la règle; lorsqu’il est possible d’avoir des roses, émincer quelques feuilles que l’on mélange dans la crème en ajoutant un neu de

carmin, pour lui donner une teinte à peine perceptible et de l’essence de rose pour la parfumer.

Crème au caramel. — Formule 1260. — Procéder à un sirop caramélisé, un peu épais et d’une teinte noisette brune, dans lequel on aura ajouté un peu d’anis étoilé; passer le caramel â travers un tamis, y ajouter de la crème par petites cuillerées et l’incorporer ensuite dans la masse de la crème.

Crème à la fleur d’oranger. — Formule 1261. — Prendre des fleurs d’oranger, les praliner dans du sucre cuit au caramel, laisser refroidir, mouiller et faire réduire en sirop épais; passer le sirop à travers le tamis et le mélanger à la crème fouettée en ajoutant, s’il était nécessaire, un peu d’eau de fleur d’oranger.

Crème à la pistache. — Formule 1262. — Râper les zestes d’une orange, d’un citron et d'un cédrat. Faire sécher des pistaches et les piler avec le sucre aux zestes; tamiser. La crème étant fouettée dans la règle, lui ajouter ce sucre en lui mélangeant un peu de vert breton (voir couleur), en ayant soin d’obtenir une teinte vert-pâle. Dresser la crème en pyramide et la piquer avec des pistaches émincées en long, de façon à ce qu’elle forme le hérisson.

Crème à l’anisette. — Formule 1263. — ^ etter la crème selon la règle et l’aromatiser avec de l’essence d’anisette et du sucre en poudre.

Crème à l’abricot. — Formule 1264. — On doit choisir de petits abricots rouges, parfumés et de bonne maturité; on les passe au tamis fin et on mélange du sucre en poudre à la purée que l’on incorpore dans la crème fouettée.

Remarque. — Pour toutes ces différentes préparations qui ne varient que dans les aromates, la crème fouettée qui en est la base doit être de première fraîcheur et très ferme, car le moindre goût d’aigreur annihilerait l’arome délicat des fruits et des essences; si elle n’était pas très ferme, on obtiendrait un liquide coulant au lieu d’une mousse neigeuse engageante et résistante. Comme la variété des fruits et des essences est inépuisable, la qualité de la crème étant obtenue, cet entremets offre un choix infini.

CRÈME MOUSSELINE, s. f. AU. Musselin- Rahm; angl. muselin cream; ital. crema mossalina.

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— Les crèmes mousselines se distinguent des crèmes fouettées par le glaçage, qui les fait classer dans un ordre autre que les crèmes collées. Ce sont des crèmes fouettées, aromatisées et sanglées au naturel sans gélatine, ce qui constitue un entremets aussi riche, aussi sain qu’agréable. Cet entremets exquis, dont je revendique la création, réclame une crème fraîche et ferme.

Crème mousseline aux fraises. — Formule 1265. — Préparer une purée de fraises très rouges, la mélanger dans la crème très fraîche et ferme. Sangler un moule dans la glace et l’emplir de la crème préparée; après trois heures, selon le moule, sa grosseur et sa manière de sangler (deux heures suffisent généralement), démouler en trempant le moule dans l’eau chaude; poser la crème sur un plat rond ou sur un compotier couvert d’une serviette à franges et en garnir les quatre coins de petits bouquets de fraises sur tiges.

Crème mousseline aux violetttes. — Formule 1266. — Cueillir trois forts bouquets de violettes de montagne, en mettre un dans un vase contenant de l'eau pour le conserver frais; avec les deux autres, procéder à l’essence suivante : faire cuire au soufflé 500 grammes de sucre dans lequel on jette les deux bouquets de violettes; laisser refroidir ainsi; passer le sirop au tamis et le mélanger ensuite à la crème fouettée; effeuiller la moitié du bouquet conservé et mélanger les feuilles à la crème. Sangler la crème dans un moule à bombe. Démouler et garnir les coins de la serviette à franges avec de petits bouquets de violettes parfumées.

C’est un des entremets les plus agréables et qui offrent le plus de variété, surtout sur les montagnes, où toutes les ressources ne sont pas à disposition.

J'ai également obtenu du sucre de violettes, comme l’on obtient le sucre vanillé, c’est-à-dire en mettant une forte proportion de violettes fraîches avec du sucre en poudre dans un bocal fermé; ce qui est facile avec les violettes parfumées qui croissent dans les lieux élevés.

Crème mousseline à l’abricot. — Formule 1267. — Choisir des abricots bien mûrs et parfumés, les passer au tamis fin de façon à obtenir une purée lisse et liée que l’on mélange dans la crème fouettée et qu’on sangle dans un moule à glace selon la règle.

Remarque. — Tous les fruits aromatiques et toutes les essences provenant de végétaux comestibles s’accordant avec la crème, peuvent entrer dans la nomenclature des crèmes mousselines. La bonne qualité de la crème fouettée, comme celle des fruits qui l’aromatisent, étant de rigueur absolue, j’engage les artistes à y renoncer lorsqu’il leur serait impossible de s’en procurer de premier choix.

CRÈiYîE D’OFFICE, s. f. Ail. Anrichtzimmer- Ralim; angl. office cream ; ital. cremo d’officio. — • J’ai classé sous cette dénomination les crèmes qui se servent comme entremets et accompagnées de pâtisserie; n’étant pas des crèmes pâtissières proprement dites, ni des crèmes fouettées, et se traitant de différentes manières. Voici les trois principales bases de ces diverses crèmes :

Crème d’office, A ( Procédé général). — - Formule 1268. — Un litre de lait cuit et une cuillerée de farine fine délayée dans une terrine avec cinq jaunes d’œufs; ajouter peu à peu le lait ainsi que le sucre, selon qu’on désire la crème douce ou peu sucrée. Remettre dans la casserole sur un feux doux, et remuer constamment sans laisser bouillir. On reconnaît que la cuisson est achevée lorsque la crème blanchit et couvre la cuillère quand on la retire. Il faut éviter de la mettre à grand feu et veiller à ce qu’elle ne cuise pas; un seul bouillon suffit pour la grener. On la passe de suite à travers un tamis fin et on la remue pour empêcher la formation de la peau. L’arome étant au choix, je n’en mentionnerai que quelques-uns comme types.

Crème d’office, B. (. Procédé général). — Formule 1269. — Sucrer et aromatiser un litre de lait, le faire cuire et le laisser refroidir; casser dans une terrine quatre œufs entiers et deux jaunes; ajouter par petites doses le lait et fouetter vivement pour commencer, en continuant ainsi jusqu’à ce que le tout présente un aspect mousseux; la mettre dans une casserole au bainmarie sur un feu doux en fouettant toujours comme lorsqu’on bat les œufs.

On doit attentivement observer que la cuisson n’ait pas lieu, car cette crème présente un aspect mousseux et lisse quand elle n’a pas cuit; devant cependant atteindre son degré de cuisson, qui se reconnaît lorsqu’elle est filante. On la passe au tamis fin et on la remue jusqu’à ce qu’elle soit froide.

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Crème d’office, C. ( Procédé général). — Formule J 270. — Un litre de lait cuit avec le sucre et l'arome, mettre dans une terrine huit ou dix jaunes d’œufs, y verser peu à peu le lait et remettre dans la casserole, remuer sur un feu doux jusqu’à parfaite liaison sans laisser cuire; passer au tamis fin et remuer jusqu’à parfait refroidissement. On règle la consistance en augmentant ou en diminuant la quantité de jaunes d’œufs et on varie la qualité par les arômes, dont voici quelques procédés qui donneront la clef pour tous les autres :

C. d’office au chocolat. — Formule 1271. — Faire dissoudre 300 grammes de chocolat dans un peu de lait, y ajouter une gousse de vanille et faire cuire avec le lait avant de faire cuire la crème. Dresser sur un compotier et décorer avec de la crème blanche fouettée, une fois froide.

C. d’office à la vanille. — Formule 1272. — On fait cuire la vanille dans le lait et on la laisse dans la crème jusqu’au moment de servir, afin de l’aromatiser. On la décore au chocolat.

O. d’office au caramel. — Formule 1273. — On fait caraméliser d’une couleur brune, sans le laisser brûler, 250 grammes de sucre; on le mouille avec de l’eau et on le laisse réduire en sirop épais ; on l’ajoute à la crème avant de la faire cuire.

O. d’office au café. — Formule 1274. — Torréfier 125 grammes de café de la Martinique et 150 grammes de moka; le concasser et le mettre dans le lait pour cuire, le passer avant de procéder à la cuisson de la crème. On fait aussi une infusion très forte dont on prend l’essence, le café peut alors être utilisé de nouveau, mais je préfère mettre le café dans le lait, la finesse de l’arome étant plus prononcée.

O. d’office d’amande prâlinée. — Formule 1275. — 250 grammes d’amandes mondées que l’on jette dans 250 grammes de sucre cuit au soufflé; on laisse cuire un instant et, lorsqu’il se cristallise et se graine, on le met sur le marbre; étant froid, on pile le tout au mortier et on le met dans le lait en opérant la liaison.

O. d’office à la noisette. — Formule 1276. — Les noisettes doivent être mondées et l’on procède de même que pour les amandes, comme il est indiqué plus haut.

G. d’office au céleri. — Formule 1277. — Tailler en dés les têtes de deux céleris et les mettre dans 500 grammes de sucre cuit au soufflé; continuer la cuisson jusqu’à cristallisation; lorsque le sucre est praliné, on sort le tout sur le marbre, on le laisse refroidir, on le pile et on s’en sert pour sucrer l’appareil. La crème étant liée sur le feu, on la passe à travers un tamis.

CRÈME PÂTISSIÈRE, s. f. Ail. Backwerlz- Rahm; angl. pastry cream ; ital. crema pasticciere. — Terme générique embrassant toutes les crèmes liées sur le feu et usitées pour les entremets et les pâtisseries.

Crème à frangipane. — Formule 1278. — Employer :

Farine . grammes 250

Beurre fin . — 60

Sucre . — 150

Lait . litre 1

Œufs . nombre 10

Une pincée de sel.

Procédé. — Mettre dans une casserole quatre œufs entiers et six jaunes; la farine, le sucre, le sel; travailler le tout avec la cuillère en bois jusqu'à mélange parfait; ajouter alors à petites doses le lait en continuant de remuer pour éviter la formation des grumeaux. Ajouter le beurre et mettre la casserole sur un feu doux; remuer constamment la crème en appuyant sur le fond pour empêcher qu’elle ne s’attache. Lorsqu’elle est liée, sans bouillir, on la remue dans une terrine pour éviter la formation de la peau. Si elle était trop épaisse, il faudrait la liquéfier dans la casserole.

Crème à gâteau de Pithiviers. — Formule

1279. — Employer :

Sucre en poudre . grammes 500

Beurre fin . — 500

Amandes douces mondées . — 500

Œufs . nombre 8

Crème double très fraîche . litre 1/2

Procédé. — Piler les amandes avec le sucre et deux œufs mis par intervalles. Lorsque les amandes auront formé la pâte, ajouter les œufs, l'un après l’autre, en continuant la trituration, et mettre la crème en dernier lieu.

Crème à gâteau fourré. — Formule 1280. — Employer :

Amandes douces mondées . — 200

Beurre fin . — 200

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Procédé. — Piler les amandes avec le sucre; étant réduites en pâte, mettre cette pâte dans une terrine, y ajouter le beurre et travailler le tout; y ajouter une égale quantité de crème frangipane. Homogénéiser le tout et conserver dans une terrine.

Crème à choux. — Formule 1281. — Employer :

Sucre en poudre . . 7 . grammes 500

Farine fine . — 00

Jaunes d’œufs frais . nombre 16

Gousses de vanille . — 2

Lait . litre 11/2

Procédé. — Mettre le sucre, les jaunes d’œufs et la farine dans une casserole; délayer le tout en ajoutant le lait par petites doses, mettre la vanille et mettre sur un feu doux pour faire lier selon la règle.

Crème à Saint-Honoré. — Formule 1282. — Dans l’origine, la crème Saint-Honoré n’était autre que de la crème à la Chantilly à la vanille; mais, devant l’impossibilité de se procurer de la crème fraîche, les pâtissiers parisiens ont confectionné la crème suivante :

Procédé. — Faire une crème à choux (voir la formule 1281, et la laisser refroidir. Lui mélanger légèrement seize blancs d’œufs en neige. La substitution d’une crème fouettée à la vanille, aux blancs d'œufs la rend plus délicate.

Crème à flan et à Saint-Honoré. — Formule 1283. — Employer :

sucre, puis ajouter le sel et la crème; faire lier sur le feu, sans ébullition, et remuer de temps à autre pour la faire refroidir.

Crème à Breton. — Formule 1285. — Employer :

Beurre fin . grammes 200

Glace royale . — 500

Arôme au choix.

Procédé. — Travailler le beurre et l’arome avec les mains dans une terrine pour le rendre moux; lui incorporer peu à peu la glace. Cette crème doit être homogène et lisse, qualités indispensables pour bien décorer.

Crème au Moka.— Formule 1286. ~ Employer:

Sucre en poudre . grammes 500

Beurre fin . — 500

Jaunes d’œufs . nombre 16

Forte infusion de café . litre 1/2

Lait cuit . — 1/2

Procédé. — Travailler ensemble dans une casserole le sucre en poudre et les jaunes d’œufs; ajouter peu à peu le lait et le café; faire lier sur un feu doux et ôter avant l’ébullition. Laisser refroidir; incorporer alors le beurre et travailler de façon à en faire une pâte homogène et lisse dont on se sert pour garnir et décorer le gâteau Quillet (voir ce mot). Lorsqu’on a de l’essence de café, on remplace le café parla même proportion de lait, c’est-à-dire un litre au lieu d’un demilitre, l’essence n’augmentant la dose qu’imperceptiblement.On la conserve dans une température propre à maintenir sa mollesse.

Beurre fin . . .

Sucre en poudre Farine fine. . .

Jaunes d’œufs .

Vanille .

Lait bouillant .

grammes 90

nombre 6 gousse 1

litre 1

Procédé. — Délayer le sucre, les jaunes d’œufs, la farine en ajoutant le lait à petites doses; faire lier la crème sur le feu, aussitôt prise y ajouter dans la terrine le beurre fin et remuer. Si cette crème devait servir pour le Saint-Honoré, ajouter à la crème froide six blancs d’œufs battus en neige.

Crème à fanchonnettes. — Formule 1284. —

Farine tamisée . grammes 100

Sucre en poudre . — 100

Jaunes d’œufs . nombre 12

Crème double . litre 1/2

Une pincée de sel.

Procédé. — Mélanger les jaunes d’œufs avec le

Crème à Quillet. — Formule 1287. — Employer :

Sirop vanillé à 28 degrés . litre 1 / 2

Sirop d’orgeat . décilitre 1

Jaunes d’œufs . . nombre 16

Beurre fin ... . . grammes 500

Procède. — Mélanger le tout ensemble, moins le beurre ; lier sur le feu sans laisser bouillir ; le déposer dans une terrine en remuant toujours ; la crème étant à peu près froide, lui ajouter le beurre par morceaux. Remuer au froid et conserver dans un lieu de température moyenne.

Crème à tartelettes. — Formule 1288. — Employer :

Sucre en poudre . f grammes 250

Beurre fin . — 250

Farine tamisée . — 375

Eau . litre 1/2

Eau de tleurs d’oranger et un grain de sel

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Procédé. — Mettre le sucre, l’eau et le sel dans une casserole; faire bouillir; ajouter alors la farine et faire dessécher comme une pâte à choux; ajouter les œufs un à un en remuant jusqu’à absorption, et enfin l’eau de fleur d’oranger. On en garnit les tartelettes ou des flans; on la rend meilleure en y ajoutant un demi-litre de crème fouettée, dans laquelle on a mis un quart de livre d'amandes pilées.

Crème à l’amande. — Formule 12S9. — Employer :

Amandes douces mondées . grammes 250

Sucre en poudre . — 250

cuire avec du sucre et une goutte d’eau; passer la purée au tamis fin. Sur un litre de cette purée ajouter dix jaunes d’œufs, un demi-litre de lait frais et six feuilles de gélatine préalablement trempées; passer la crème au tamis fin et la mettre dans les moules à mi-froide.

Crème à la fraise. — Formule 1202. — Procéder à froid à la purée de fraises parfumées et rouges de façon à en obtenir un demi-litre et la sucrer ; mélanger à un demi-litre de lait dix jaunes d’œufs, un grain de sel et faire lier sur le feu; la passer et y ajouter la purée de fraises. La mettre dans des moules.

Procédé. — Piler les amandes avec le sucre de

façon à obtenir une poudre fine passée au tamis. D'autre part, faire une crème cuite dans les proportions suivantes :

Sucre en poudre Farine tamisée.

Vanille .

Lait .

bâton 1

litre 1/2

Faire lier cette composition sur le feu en remuant constamment et, lorsqu’elle a de la consistance, lui ajouter la poudre d’amandes.

CRÈME A LA FRANÇAISE, s. f. Ail. Franzœsischer-Rahm ; angl .french cream; ital. crema alla francese. — Sous ce titre, je classe les crèmes cuites contenant de la gélatine et servant à former des entremets froids.

Crème française au marasquin ( Procédé général.) —Formule type 1290. — Employer:

Jaunes d’œufs . nombre 10

Gélatine . feuilles 6

Lait frais . litres 1

Marasquin . décilitre 1/2

Procédé. — Faire lier la crème sur le feu, lui ajouter la gélatine trempée; lorsque le tout est fondu et homogène, la passer au tamis de crin; y ajouter le marasquin et faire refroidir en remuant dans une terrine de grès. Avant qu elle soit coagulée la verser dans des moules légèrement huilés, et mettre en lieu froid. Démouler après deux heures au moins sur une serviette posée sur un compotier ou sur un plat rond.

Be nargue. — Toutes les crèmes à la française aromatisées avec des liqueurs se traitent de la môme manière.

Crème à l’abricot. — Formule 1291. — Choisir des abricots de parfaite maturité, les faire

Crème à la vanille. — Formule 1293. — Faire cuire un litre de lait, dans lequel on met 2 gousses de vanille et 200 grammes de sucre concassé. Le laisser réduire doucement pendant un quart d’heure pour effectuer l’infusion; verser le lait à petites doses, pour commencer, sur dix jaunes d'œufs déposés dans une terrine. Mettre à feu en remuant pour la faire lier, sans ébullition, et ajouter six feuilles de gélatine trempées. La passer au tamis fin.

Crème à l’aveline.— Formule 1294. — Monder 25 gr. d’avelines, les faire sécher et les passer dans un poêlon avec 250 gr. de sucre en poudre cuit au caramel; le laisser rafermir sur le marbre, le piler et le faire cuire dans un litre de lait. Passer le lait à travers un tamis et délayer dans une terrine dix jaunes d’œufs avec le lait, puis lier sur le feu; y ajouter six feuilles de gélatine préalablement trempées. Passer la crème au tamis fin, remuer un instant pour la faire tiédir avant de la mettre dans le moule.

Bemargue. — On procède de la même manière pour la crème d’amande. Quant aux crèmes au café, au chocolat et au cacao, la base de gélatine, d'œufs et de lait est la même; on n'a qu’à y ajouter l’arome que l’on désire.

CRÈME PRISE (Au bain-marie). — Aussi appelées : crème renversée ; crème en pot; pudding Saint-Clair et flan. — Appareil composé d'œufs, de lait, de sucre, d arome et cuit au bain-marie

La cuisson (Procédé général). — Formule 1295. — La réussite de cette crème dépend essentiellement de la cuisson.

Un corps ferme et uni, sans globules d’air, sont les qualités que l'on doit obtenir; le moyen est

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simple, mais il demande beaucoup d’attention et consiste à ne pas laisser bouillir l'eau dans laquelle est placé le moule ou le pot contenant la crème. On fait d’abord bouillir l’eau et on place au fond de la casserole un objet de fer quelconque pour maintenir l’espace d’un centimètre entre le moule et le fond de la casserole. On place la casserole contenant le moule dans l’étuve chaude ou dans un four tiède-chaud, puis on couvre. Après une heure et demie, la crème doit être prise, c’est-à-dire pochée ferme.

Lorsque ces crèmes se font dans des moules unis, on met dans le fond un papier coupé de même dimension et imbibé d’huile fine ; on passe la pointe d’une lame fine autour de la crème en appuyant contre le moule pour la détacher; elle doit alors sortir d'un seul pain.

Lorsque les crèmes sont au caramel, au nougat, etc., on caramélise le moule, afin que le sucre, se fondant autour du pain, en facilite le démoulage. Mais l’essentiel est de ne point laisser bouillir l’eau et, cas échéant, on devrait procéder à une crème mousseuse pour masquer le pain. Dans les restaurants, ces crèmes se servent dans les petits pots où elles ont cuit.

Crème au caramel. — Formule 1296. — Faire cuire au caramel 200 grammes de sucre, en masquer légèrement le moule, mouiller le restant avec un peu d’eau et 50 grammes de sucre blanc et faire cuire à consistance d’un sirop. Le mettre dans un litre de lait cuit. Casser dans une terrine 5 œufs entiers, auxquels on ajoute 5 jaunes d’œufs ; soit le volume de 8 œufs entiers par litre de lait. Ajouter du sucre à volonté. Battre les œufs avec le sirop, y ajouter à petites doses le lait et passer au tamis; mettre dans deux moules à timbales unis, préalablement caramélisés et cuire selon la prescription susmentionnée.

Crème à, la vanille. — Formule 1297. — Faire cuire dans un litre de lait une gousse de vanille avec 200 grammes de sucre. Ajouter le lait par petites doses dans un vase contenant 5 œufs entiers et 5 jaunes; battre le tout ensemble, passer au tamis et mettre au bain-marie à l’étuve. Le moule doit être légèrement beurré ou huilé et foncé d’un papier.

Crème aux liqueurs. — Formule 1298. — Toutes les liqueurs aromatiques : marasquin, menthe, etc. , qui peuvent entrer dans la composition des crèmes prises au bain-marie , se mettent

selon la quantité d’un à deux tiers de verre par litre de lait composant l’appareil plus haut mentionné et se traitent par la même méthode.

Crème aux quatre zestes. — Formule 1299,. — A l’aide de sucre en morceaux ou d’une râpe fine, lever les zestes d’un citron, d’une orange, d’une bigarade et d’un cédrat. Compléter le sucre jusqu’à 200 grammes; mettre dans un litre de lait en ébullition, le verser bouillant sur dix jaunes et cinq blancs d’œufs et achever selon la règle. On fait ainsi des crèmes au zeste de chacun de ces fruits. On étend la variété à une foule d’essences, de fruits ou liqueurs.

CRÈME A GLACE, s. f. Ail. Eis-Rahm ; angl. icecream ; ital. crema a diacciare. — Appareil à la crème servant à faire les glaces.

La nomenclature des crèmes à glaces que l’on a improprement appelées anglaises, est d’une étendue très variée; je ne traite ici que des crèmes à glaces à base de lait, en donnant les proportions exactes de chacunes d’elles; traitant d’ailleurs, à leur nom alphabétique, des appareils à glaces à base de sirop et de fruits. (Voir