GLACES
Crème à la vanille {Pour glace). — Formule 1300. — Employer :
Lait frais . . 7 litres 3
Belle vanille . gousses 2
Jaunes d’œufs . nombre 18
Sucre . grammes 700
Procédé général. — Faire cuire la vanille, le sucre et le lait, laisser refroidir la vanille dans le lait de façon à lui donner le plus d’arome possible; lier avec les jaunes d’œufs et mettre sur un feu doux sans laisser bouillir, en remuant toujours et en appuyant sur le fond. Passer au tamis fin et remuer dans une terrine jusqu’à ce qu’elle soit froide. Mettre dans la sorbetière et glacer.
Crème pour glaces [Autre méthode). — Formule tijpe 1301 . — Employer :
Sucre . grammes 700
Belle vanille . gousses 2
Lait frais . litres 3
Œufs frais . nombre 8
Jaunes d’œufs . — b
Procédé général. — Faire cuire le lait, le sucre et la vanille ; verser doucement en remuant dans une autre casserole contenant les œufs. Mettre lacasserole au bain-marie et fouetter jusqu’à ce
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que la crème épaississe sans laisser bouillir ; passer au tamis fin et remuer la crème en lieu froid pour la verser ensuite dans la sorbetière.
Remarque. — Il y a là une réelle économie d’œufs, lorsqu’il s’agit d’une grande quantité de glaces. Il ne faut pas laisser grener la crème ; pour cela, on procédera toujours au bain-marie, jamais à feu nu. Bien faite, elle fournit une glace légère, qui ne le cède en rien à une crème aux jaunes d’œufs.
Crème à la pistache {Pour glace). — Formule
Sucre en poudre .... 7 ... . grammes 375
Amandes douces mondées . — 65
Pistaches mondées . — 70
Jaunes d’œufs . nombre 9
Vanille. . . . gousse 1/2
Lait . T . litre 11/2
Procédé. — Travailler le sucre, la vanille avec les jaunes d’œufs; d’autre part, piler les amandes et les pistaches dans le mortier, les triturer avec un peu de lait; colorer légèrement en vert. Mettre le tout dans une casserole sur un feu doux; faire lier et passer au tamis.
Crème au café {Pour glace). — Formule 1303. — Employer :
Café de choix. . . , 7 . grammes 750
Sucre . — 500
Jaunes d’œufs . nombre 18
Lait frais . litres 3
Procédé. — Concasser ou moudre grossièrement le café et le cuire avec le lait; filtrer ou passer à travers un linge et y ajouter un peu de caramel pour colorer; faire lier sur le feu avec les jaunes d’œufs et passer au tamis.
Remarque. — Cette crème sera plus résistante, mais moins délicate, en remplaçant un litre de crème par un litre de café.
Crème blanche à la noisette {Pour glace). — Formule 1304. — Employer :
Noisettes mondées des champs. . . grammes 250
Sucre en poudre . — 375
Jaunes d’œufs . nombre 18
Procédé. — Piler les noisettes dans le mortier en humectant avec du lait; les faire cuire avec le lait et laisser tiédir; mettre avec les jaunes d'œufs et le sucre préalablement travaillés ensemble et faire lier sur le feu. Passer au tamis.
Remarque. — Ce mode présente une glace blanche d’un goût délicat, moins fragrant que lorsque les avelines sont torréfiées; par contre,
il convient justement pour la composition de certaines glaces panachées.
Crème à l’aveline {Pour glace). — Formule 1305.
— Employer:
Avelines . grammes 250
Sucre . — 500
Lait . litres 3
Jaunes d’œufs . nombre 18
Procédé. — Torréfier les avelines, les ajouter dans la moitié du sucre que l’on aura cuit au caramel; le faire cristalliser et sortir le tout sur un marbre pour faire refroidir. Lorsque cet appareil sera froid, le piler dans un mortier et le mettre dans une casserole avec le restant du sucre, les jaunes d’œufs et le lait. Faire lier sur le feu selon le procédé général.
Crème à l’amande {Pour glace). — Formule
Amandes douces mondées . grammes 250
Sucre en poudre . — 775
Jaunes d’œufs . nombre 18
(Ou à volonté 8 œufs entiers et 5 jaunes).
Procédé. — Travailler le sucre avec les jaunes d’œufs, en y ajoutant une goutte de lait. Piler les amandes dans le mortier en les humectant avec du lait, enfin mettre les amandes et le lait sur le feu et faire cuire; verser pour commencer par petites doses dans la terrine aux jaunes d’œufs (œufs bien battus s’il y en a d’entiers) et faire lier sans laisser cuire. Passer au tamis.
Crème à la truffe du Piémont {Pour glace).
— Formule 1307. — Employer :
Truffes bl. épluchées et à maturité, grammes 500
Sucre . — 775
Jaunes d’au "s (ou 8œufset 5 jaunes) nombre 18 lait . litres 3
Procédé. — Piler les truffes crues dans le mortier, les passer au tamis de métal, les cuire dans un litre de lait pendant une heure à petit feu. Ajouter les jaunes, le sucre, le restant du lait et faire lier; passer par pression à l’étamine et remuer. On peut cuire les truffes épluchées dans une partie du sucre en forme de sirop.
Crème de noix fraîches {Pour glace). — For mule 1308. — Employer :
Noix fraîches sans épiderme. . . . grammes 200
Amandes douces mondées . — 100
Sucre . — 500
Lait frais . litres 3
Jaunes d’œufs . nombre 18
Procédé. — Piler les pulpes des noix avec les
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amandes en les humectant avec du lait; faire cuire avec le lait; lier avec les jaunes d’œufs et le sucre sur le feu sans ébullition.
Crème Sicilienne {Pour glace). — Formule 13C9. — Employer :
Amandes douces . grammes 50
— amères . . — 50
Coriandre . — 50
Pistaches mondées . — 150
Sucre . — 775
Jaunes d’œufs . nombre 16
Crème fraîche . litres 2 1/2
Lait . — 1/2
Procédé. — Piler les amandes et la coriandre dans le mortier en humectant avec le lait; le faire cuire, passer au tamis. Mettre cette purée dans une casserole avec les jaunes d’œufs, le sucre et la crème; faire lier sur le feu sans laisser cuire, passer au tamis. Emincer les pistaches et les mettre dans la crème en colorant d’un rose pâle.
Crème à la portugaise {Pour glace). — Formule 1310. — Employer :
Sucre .
Crème fraîche ....
Lait frais .
Zeste d’oranges. . . .
Jaunes d’œufs . ...
Eau de fleur d’oranger.
Procédé. — Faire lier le tout sur le feu, à l’exception de l’eau de fleur d’oranger, qui sera ajoutée lorsque la crème sera passée.
Crème aux Diavoli {Pour glace). — Formule
1311. — Employer :
Sucre . grammes 185
Diavoli (voir ce mot) . — 75
Crème fraîche . litre 1/2
Lait . — 1
Jaunes d’œufs frais . nombre 9
Cannelle . bâton 1
Procédé. — Mettre dans une casserole la crème, le lait, la cannelle, le sucre et les jaunes d'œufs; faire lier sur le feu, passer et ajouter les diavoli.
Crème au gingembre {Pour glace). — Formule
Sucre . grammes 185
Gingembre blanc en poudi-e. ... — 15
Crème fraîche . litres 11/2
Jaunes d’œufs . nombre 9
Procédé. — Mettre le tout dans une casserole et faire lier sur le feu; passer à travers un tamis et faire refroidir en remuant.
Crème d’asperges {Pour glace). — Formule
1313. — Piler des pointes vertes d’asperges crues
en quantité suffisante pour donner un fort arôme à 3 litres de lait; ajouter 18 jaunes d’œufs et 775 grammes de sucre. Faire lier sur le feu; colorer légèrement en vert après l’avoir retirée; la passer au tamis fin.
Crème au chocolat {Pour glace). — Formule
1314. — Employer :
Sucre en poudre . grammes 375
Chocolat de premier choix. ... — 125
Jaunes d’œufs. . . nombre 9
Vanille . gousse 1
Lait frais . litre 1 1 /2
Procédé. — Travailler ensemble le sucre et les jaunes d’œufs ; faire dissoudre le chocolat dans deux décilitres de lait, l’ajouter aux jaunes d’œufs, mélanger le tout avec le lait dans une casserole et faire lier sur le feu sans laisser cuire. Passer au tamis de crin et glacer comme il est dit au Procédé général.
Crème au thé {Pour glace). — Formule 1315. — Obtenir une forte infusion de thé vert et employer ;
Infusion de thé . litre 1 1/2
Crème double fraîche . — 11/2
Jaunes d’œufs. ......... nombre 18
Sucre . grammes 700
Procédé. — Lier la crème sur le feu et passer au tamis fin. Glacer selon le Procédé général.
CTreme au pain d’épice {Pour glace). — Formule 1316. — Employer :
Pain d’épice . grammes 500
Sucre . — 375
Vanille, gousses . nombre 3
Jaunes d’œufs . — 18
Lait . litres 3
Procédé. — Faire lier sur le feu, le lait, les jaunes d’œufs, la vanille et le sucre. Confriguer le pain d’épice, le passer au tamis grossier et l’ajouter dans la crème refroidissante.
Crème au pumpernikel {Pour glace). — Formule 1317. — Même proportion et même procédé que pour la crème au pain d’épice, que l’on remplace par du pain pumpernilcel.
Crème au candi d’œufs {Pour glace). — Formule 1318. — Obtenir dans un litre d’eau l’arome que l’on désire donner à la crème avec la couleur que l’on veut, chocolat, café, fraises, vanille, thé, citron, orange, etc. et employer :
Eau aromatisée . litre 1
Crème double très fraîche . — 2
Sucre . . . grammes 700
Jaunes d’œufs. ... . . .... nombre 18
grammes 375
litres 2
nombre 3
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Procédé général . — Lier sur le feu l’eau, le sucre et la crème fraîche naturelle; remuer et passer au tamis. La crème, d'où dépend surtout la délicatesse de ces glaces, doit être de premier choix.
Remarque. — On peut faire des crèmes à glaces â tous les fruits et à un grand nombre de végétaux, tels qu’aux asperges, melon, potiron, cacao, lait de végétaux (arbre de la vache, etc.), blé vert et certaines racines tubéreuses.
CRÈME LIQUEUR, s. f. Ail. Liqueur Rohm ; ital. crema liquore. — On classe sous ce titre les liqueurs siropeuses à différentes bases, dont en voici quelques-unes :
Crème de cassis {Par macération). — Formule 1319. — Faire macérer, pendant deux mois, 1 kilo 500 gr. de cassis dans 3 litres d’esprit-devin à 60 degrés; filtrer et ajouter au liquide 750 grammes de sucre fondu dans 1/4 de litre d’eau; mélanger, filtrer et mettre en bouteille.
Crème d’œillet {Par infusion). — P or mule 1320. — Employer :
Pétales d’œillets rouges . grammes 20
Feuilles de cassis . — 20
Cassis . — 300
Cerises noires . — 300
Alcool à 60 degrés . litres 2
Procédé. — Faire infuser le tout ensemble pendant deux mois, sucrer à volonté et filtrer.
Crème pectorale. — Formule 1321. — Mélanger à parties égales du sucre clarifié, du sirop de Tolu ou du sirop capillaire, dont on modifie la douceur, selon le désir, par une certaine quantité de sucre et d’eau.
Ce sirop est efficace contre les bronchites; il se prend par cuillerée matin et soir.
Crème de noyau. — Formule 1322. — Em¬
Noyaux de pêches cassés et mondés, grammes 200
Sucre . — 500
Alcool à 70 degrés . litres 2
Procédé. — Mettre macérer les noyaux mondés pendant douze jours dans l’alcool. Faire fondre le sucre dans un décilitre d’eau; mélanger, filtrer et mettre en bouteilles
Crème de vanille. — Formule 1323. — Employer :
Alcool à 75 degrés . litre 1
Vanille . gousses 4
Sucre . grammes 300
Procédé. — Faire infuser la vanille coupée par le milieu en long, avec l’alcool, pendant quarante-huit heures. Faire fondre le sucre avec un peu d’eau et le mélanger à l’infusion. Filtrer et mettre en bouteilles.
Remarque. — On fait des crèmes à liqueur (voir ce mot) à tous les aromates et à tous les condiments. Les meilleures sont obtenues par distillation.
CRÈME, s. f. {Potages à la). — Terme générique des potages rendus en purée, passés à l'étamine et liés avec de la crème ou du lait et des jaunes d'œufs.
Crème d’avoine {Potage à la). — En allemand, Hafer-Rahm; en anglais, oath çream; en italien, crema d'avena.
Formule 1324. — Choisir de l’avoine décortiquée, la laver, la mettre dans une casserole avec un jarret de veau, un oignon clouté et submerger de bouillon jusqu’aux deux tiers de hauteur; faire cuire lentement pendant quatre heures; sortir alors les os et passer le restant à travers un tamis; recueillir la crème, la mettre dans une casserole et lui faire donner un bouillon en l’allongeant, s'il y a lieu, avec du consommé, du bouillon ou du lait, selon qu’on veut l’obtenir plus ou moins consistante.
Préparer une liaison avec des jaunes d’œufs, du lait, de la crème fraîche et opérer le mélange dans la soupière.
Remarque. — On met à volonté des croûtons grillés, de l’avoine perlée et cuite, ou des macaronis coupés en petits morceaux; dans ce cas, elle se nomme crème d’avoine à V italienne, ou d'orge, selon la céréale avec laquelle on l’a faite.
S'il s’agit de crème pour les bébés, on cuit l’avoine avec un jarret de veau et on mouille moitié eau et moitié lait, on sucre légèrement la liaison à la crème ou à l’œuf, on la passe à la passoire. Les crèmes de riz, d’orge, de seigle, se traitant de la même manière, le lecteur s’y reportera.
Hygiène. — Dans les restaurants, on emploie communément de la farine d'avoine, prête à être délayée dans le lait et jetée dans le liquide bouillant, ce qui active la préparation; mais rien n’est moins justifiable que l’étiquette garantissant la pureté de son contenu. En supposant même qu’elle fut vraie, l’innocuité de cette farine tassée dans des paquets et emmagasinée tantôt à l’hu-
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midité, tantôt au chaud et de date incertaine, est-elle sans reproches? Deux fois sur trois elle est échauffée et aigre, et donne un potage délétère.
Ces mêmes doutes s’appliquant également à toutes les farines en paquets : crèmes de riz, d’orge, de châtaigne, etc., je conseille donc de suivre les moyens les plus simples, qui sont aussi moins coûteux; on sera certain d’avoir ce que l'on désire et on sera largement récompensé de sa peine.
Crème d’asperge (. Potage à la). — Formule
1325. — Faire blanchigumer des pointes vertes d’asperges, les passer au tamis fin; avec cette purée, procéder à la confection d’un appareil à la royale légèrement vert; le faire cuire. Pendant ce temps, on aura fait un fond blanc de volaille, de veau et d’asperge. Lier la crème avec des jaunes d’œufs et du beurre fin, couper l’appareil en losanges et les mettre dans la soupière en guise de croûtons. (Voir aussi asperge.)
Crème de céleri ( Potage à la). — Formule
1326. — Cuire des têtes de céleri dans un fond blanc de volaille, d’abatis ou de veau; les passer au tamis fin, puis à l’étamine. Lier la crème au moment de servir avec des jaunes d’œufs et du beurre fin, ou bien avec de la crème fraîche. Garnir le potage à la crème avec des petits pois, des pointes d’asperges ou de la royale à l'asperge, de croûtons ou de quenelles de volaille.
Hygiène. — Ce potage jouit de propriétés réparatrices, génésiques et convient surtout aux convalescents affaiblis, aux épuisés et aux vieillards.
Crème de volaille ( Potage à la). — Formule
1327. — En général, pour obtenir une bonne crème de volaille, il faut faire cuire avec les abatis, le veau et les garnitures une quantité relative d'orge perlé et de riz. Lorsque le tout a cuit pendant trois ou quatre heures, on désosse les viandes et on les passe avec le liquide, l’orge et le riz à travers le tamis. On prélève un peu de purée de viande de volaille pour en faire un appareil à la royale, que l’on fait pocher dans des moules à darioles. On ajoute à la purée obtenue du consommé et du lait, on la fait recuire et on l’amène à point.
Au moment de servir, on lie avec de la crème fraîche, ou du beurre, du lait et des jaunes d’œufs; on coupe des rondelles de pains de volaille à la
royale, que l’on dépose dans la soupière en guise de croûtons.
Hygiène. — Ce potage est rafraîchissant et convient aux enfants et aux convalescents.
Remarque. — Pour les potages crème de gibier, crème de poisson, voir le mot coulis. On obtiendra ces crèmes en allongeant les coulis par des bouillons qui leur sont propres.
CRÈME DE TARTRE, s.f. — Le tartre de potasse épuré porte le nom de crème de tartre en cuisine et en pâtisserie où elle est d’un usage commun. Elle est chimiquement composée :
D’acide tartrique . 73.85
Potasse . 26.15
CRÉMOMÈTRE, s. m. ( Krémomètre ). — Éprouvette en verre, destinée à faire apprécier la quantité de crème que renferme le lait.
CRÊPE, s. f. {Entremets). Ail. Krauslcuchen ; SLiïgl.pancalce, étymologiquement de crispus frisu , parce que cette galette se crêpe en cuisant.
La pâte. — Formule 1328. — Employer :
Farine tamisée . grammes 250
Œufs frais . nombre 5
Lait frais . litres 1
Cognac . verre à madère 1
Une petite pincée de sel.
Procédé. — Mettre dans une terrine le sel, le mouiller avec du lait et délayer peu à peu la farine pour éviter la formation des grumeaux ; la travailler en ajoutant du lait par petites doses, le cognac et les œufs un par un jusqu’à ce que la pâte soit lisse et filante. Dans le Midi, on y ajoute de l’huile d’olive et dans le Nord on remplace le lait par de la crème.
La cuisson. — Affriter deux petites poêles à omelettes, dans lesquelles on met une cuillerée de beurre fondu et tenu à disposition dans une petite casserole; reverser le beurre dans la casserole de façon à ne laisser que très peu de beurre; coucher une nappe mince de crème à crêpe et, après un instant, par un mouvement brusque que l’on imprime à la poêle, la crêpe doit faire complaisamment le demi-tour pour se cuire de l’autre côté; pendant ce temps, on met sur le feu la seconde crêpe, quand celle-ci est sur le feu on fait glisser la première sur un plat rond et on la saupoudre de sucre, et ainsi de
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suite. Les crêpes doivent être servies très chaudes.
Achille Ozanne dédie ainsi à sa cousine les crêpes de sa grand’ mère :
Te rappelle-tu chez grand' mère,
Les bonnes crêpes qu’on faisait Et comme de sa figure austère Un sourire s’épanouissait;
Quand le jour de la mi-carême Chez elle, arrivant tout joyeux,
Nous guettions ce régal suprême,
Avec des éclairs dans les yeux.
Puis j’en ai gardé, précieux gage D’un estomac reconnaissant,
Sa recette; et je vous engage,
Goûtez ce mets appétissant :
RECETTE
Je la revois encor, notre grande terrine.
La grand’ mère y versait un kilog de farine Et commençait en faisant tout d’abord Remonter la farine, autour jusques au bord.
De manière à former un semblant de fontaine.
Alors, pour opérer d’une façon certaine,
Dans le milieu mettant, huit œufs, un tas de sel.
A nos tout jeunes bras, elle faisait appel,
Pour faire en remuant une pâte bien lisse.
Quand nous avions fini ce petit exercice,
D’un bon litre de crème, alors elle étoffait Cette pâte — et c’est tout, l’appareil était fait.
Quelle joie et quels cris, et quels enchantements, Quand la poêle rendait ses gais crépitements.
D’où les crêpes sortaient frissonnantes et belles Comme des lunes d’or aux rebords de dentelles!
Crêpes à l’anglaise. — (V. Pannequets.)
Crêpes à la polonaise. — (V. Nalesnikis.)
Crêpes à la Dugniol. — Formule 1329. — Faire une pâte à crêpe, dans laquelle on aura introduitdeux blancs d’oeufs et faire les crêpes ; pendant ce temps, procéder à l’appareil suivant :
Prendre deux ronds de beurre fin; deux cuillerées de sucre en poudre et bien mélanger jusqu’à ce qu’il soit très crémeux; y incorporer un filet de jus de citron et trois petits verres de vieille fine-champagne.
Etendre de cet appareil sur chaque crêpe et les plier vivement en quatre. Les servir très chaudes.
Hygiène. — Les crêpes de cette dernière formule sont plus digestives et bien plus exquises que les premières qui ne peuvent être digérées que par les estomacs robustes.
CRÉPINETTE, s. f. Ail. Harnwurst ; ital. trina diporco, de crépine, toile abdominale de l’agneau.
— Aliment composé de porc frais haché, assaisonné et enveloppé dans la crépinette.
Crépinettes ( Charcuterie ). — Formule 1330. — Rouler de la chair à saucisse par boules du poids de 50 grammes; donner à ces boules une forme allongée; les envelopper de crépine et les aplatir légèrement.
Crépinettes frites. — Formule 1331. — Rouler de la chair à saucisse du poids de 50 grammes ; leur donner la forme longue; les passer à la mie de pain; les faire frire et les dresser sur une serviette garnie de persil frit.
Remarque. — Depuis Napoléon Ier on a fait des crépinettes de perdreaux, et voici comment :
Un jour, l’Empereur demanda pourquoi on ne servait jamais sur sa table des crépinettes de porc.
Dunand, — le maître d’hôtel de l’Empereur, — resta un instant ébahi de la question et répondit :
« Sire, ce qui est indigeste n'est pas gastronomique. »
Un officier qui était présent ajouta :
« Votre Majesté ne pourrait pas manger de crépinettes et travailler aussitôt.
« — Ah! bah! ce sont des contes. Je travaillerai malgré ça.
« — Sire, dit alors Dunand, Votre Majesté sera obéie; demain à déjeuner je lui servirai des crépinettes. »
Et le lendemain, le premier maître d’hôtel des Tuileries servit le mets demandé. Mais l’on avait adroitement substitué à la chair de porc celle de jeunes perdreaux (voir la formule 1330).
L’Empereur en mangea avec délices.
« Votre plat est excellent, lui dit-il, je vous en fais mon compliment. »
Un mois après, c’était vers l’époque de la rupture avec la cour de Prusse, Dunand inscrivit des crépinettes sur le menu et les présenta au déjeuner.
Ce jour-là, Murat et Bessières devaient déjeuner au palais; mais des affaires importantes les avaient éloignés de Paris. L’Empereur, qui déjeunait seul, se mit à table d’un air distrait, avala à sa manière et en une seconde quelques cuillerées de consommé. Dunand déclocha vivement son mets favori; la figure de Napoléon se contracta; il se leva brusquement, repoussa la table et la renversa avec tout ce qui était dessus, sur un magnifique tapis d’Ispahan; il s’éloigna en
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agitant les bras, en élevant la voix et en jetant les unes sur les autres les portes de son cabinet.
Dunand se crut foudroyé et resta sur le plancher, immobile et brisé comme les belles porcelaines de service : quel souffle avait donc traversé le palais? Les écuyers étaient tremblants, les gardes pâlissants, les valets de pieds éffarés s’étaient enfuis, le maître d'hôtel s’était rendu chez le grand maréchal du palais pour invoquer ses conseils et en appeler à ses bontés.
Duroc, dans sa parfaite tenue, paraissait froid et fier; mais il n'était ni l’un ni l’autre au fond; il écouta donc le récit de la scène. Quand il la connut, il sourit et dit à Dunand :
« Vous ne connaissez pas l’Empereur; si vous voulez m’en croire, vous irez sur-le-champ faire recommencer son déjeuner et surtout les crépinettes; vous n’êtes pour rien dans cët éclat; les affaires seules en sont cause. Quand l’Empereur aura fini, il vous demandera son déjeuner. »
Le pauvre chef de bouche ne se fit pas prier et courut faire exécuter ce second déjeuner; Dunand le porta jusqu’à l'appartement et Roustant le présenta. Ne voyant pas à ses côtés son affectionné serviteur, Napoléon demanda avec vivacité où il était et pourquoi il ne le servait pas.
On l’appela.
Il reparut, la figure encore toute pâle, portant dans ses mains tremblantes un splendide plateau chargé de l’impérial déjeuner.
L’Empereur lui sourit gracieusement et mangea une aile de poulet et un peu de crépinettes, ensuite il fit l’éloge du déjeuner; puis, faisant signe à Dunand d’approcher, il lui toucha la joue à plusieurs reprises, en lui disant d’un accent ému : « Mon cher Dunand, vous êtes plus heureux d’être mon maître d’hôtel que moi d être empereur. » (Confidences faites à Carême par Dunand, chef de bouche de Napoléon Ier, le 20 mars 1830.)
Je suis donc heureux de pouvoir donner ciaprès la formule authentique des fameuses crépinettes que Dunand servit à Napoléon Ier :
Crépinettes de perdreaux. — Formule 1332. — Hacher les chairs de deux beaux perdreaux rouges avec des truffes épluchées et un quart de son volume de lard frais. Assaisonner le tout de haut goût avec muscade, poivre fraîchement moulu, sel et un demi-petit verre de vieille eaude-vie d’ Armagnac, et autant de vin de Madère. Envelopper le tout de toile abdominale, les former et les cuire à la poêle avec une poignée
de baies de genièvre récentes. Les dresser au naturel.
Crépinettes de caille. — Formule. 1333. —Les cailles étant plus grasses, il suffit de hacher les chairs avec leur graisse, de les assaisonner, de les envelopper de panne et de les faire cuire avec du genièvre.
Remarque. — Par les mêmes procédés on peut faire des crépinettes avec toute espèce de gibier; il est donc superflu d’en répéter les formules.
Hygiène.— Les crépinettes de porc sont lourdes et ne conviennent qu'aux estomacs robustes, par contre, les crépinettes de perdreaux et d’autres gibiers possèdent toutes les propriétés du gibier avec lesquels on les a faites; c’est-à-dire chaudes et stimulantes.
CRESSON, s. m. (Sisymbrium Naxturtium,L.). Ail. Kresse ; angl. cress; esp. bero ; ital. crescione ; port, agroiâo , flam. et holl. Jcers. — Plante de la famille des crucifères, dont on distingue quatre principales espèces :
Le C. alénois (voir ce mot).
Le C. en pleine terre se distingue surtout des autres cressons par la forme étoilée de sa plante à plat de terre dont elle aime la fraîcheur.
Fig. 414. — Cresson de terre.
Il y a dans cette espèce une variété connue en Angleterre sous le nom de C. d’hiver ( winter-cress ), dont on se sert pour garniture et comme salade.
Le C. des prés ou cardamine (voir ce mot) doit être classé dans ce groupe.
Le C. de Para. — Genre de la famille des composées, que l’on appelle aussi spilanthes oleracea} originaire des Antilles; plante presque rampante.
DICT. D'HYGIÈNE ALIMENTAIRE
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Les feuilles mélangées à de la salade ou utilisées comme garniture agissent sur les gencives et sur les glandes salivaires par une action piquante très forte. On ne doit en mettre que très peu dans une garniture ou dans une salade. Dans ce genre il y a encore :
Le C. du Brésil , qui a une grande analogie avec le C. du Para, n9 se distingue de celui-ci
Fig. 415. — Cressftnrau Brésil.
que par la teinte brune de ses feuilles et de ses tiges. Ses propriétés sont les mêmes que celle du cresson de Para.
Le C. de fontaine. — Plante vivace, aquatique et indigène; elle croît sur les bords des
Fig. 416. — Cresson do fontuine.
ruisseaux, se baignant dans les fontaines d’eau fraîche et limpide. La réputation du cresson de fontaine a suscité à un maraîcher l’idée de créer
une cressonnière artificielle pour la vente de ce crucifère renommé. En 1811, il établit à Saint- Léonard, dans la vallée de la Nonette, entre Senlis et Chantilly, en raison des sources qui y abondent, la première cressonnière française.
Le succès en fut tel qu'il fit sa fortune en peu de temps; dès lors, de nombreux imitateurs se sont établis dans toute la France et, aujourd'hui, on se figurerait difficilement la quantité de cresson qui entre à Paris dans un an.
Poussé par la curiosité de voir ces cressonnières, je me présentai chez l’un des producteurs et l’interrogeai sur tous les détails de cette industrie afin d’en connaître à fond les mystères. Je fus fort bien accueilli et, après avoir pris toutes mes notes, le soir au soleil couchant je me disposai à rentrer à Paris avec une botte de cresson cueilli de mes mains et dont j’allais me régaler à mon déjeuner du lendemain.
— Vous voulez vous embarrasser de cela? me dit-il, avant dix heures demain matin il s’en trouvera à Paris devant votre porte.
— Comment cela?
— C'est bien simple; les trois plus fortes maisons d’approvisionnement des halles viennent de nous commander en tout 4,000 mannes de cresson pour demain et, dans un instant, nous allons commencer à le couper.
— Je veux voir cela, je suis de la partie et veux suivre ma botte de cresson, m’écriai-je.
— C’est bien facile, mais vous ne dormirez guère, me dit le cressonnier.
Dix minutes après, une trentaine d’hommes, femmes et enfants, enjambaient les fossés sur des planches, coupaient, empaquetaient et liaient les bottes de cresson; et, à huit heures du soir, à la nuit tombante (juillet 1889), les 4,000 mannes de 25 grosses bottes chacune étaient prêtes et les planches de cresson rasées comme un champ vert après l'invasion des sauterelles.
Dormant en plein air, couché sur l'un des lourds véhicules, emportant ces montagnes de cresson, nous arrivâmes à trois heures du matin aux halles où l’on déballa les 4,000 mannes, aussitôt après vendues aux maisons d’approvisionnement à raison de 2 francs la manne, soit 8.000 francs, et revendues par ceux-ci aux gros détaillants commissionnaires à raison de 2 fr. 50 la manne, soit 10.000 francs. Au premier coup de cloche de huit heures du matin tout était vendu à une moyenne de 3 francs la manne, soit 12.000 francs les 4,000 mannes, et les mar-
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chandes des quatre saisons dédoublant les bottes en firent 200,000 et se dispersèrent dans les rues de la capitale en criant :
J’ai du bon cresson de fontaine, la santé du corps,
A deux sous la botte! A deux sous la botte!
Si bien qu’à 11 heures du matin, hôtels, restaurants et ménagères possédaient une parcelle de ce cresson et le ventre de Paris avait avalé 200,000 bottes, soit pour 20.000 francs de cresson dans une journée.
Voilà comment une botte de cresson, coupée la veille au soir, peut être vendue à neuf heures du matin 10 centimes devant votre porte, à meilleur marché et rendue plus vite qu’une lettre à la poste.
Analyse chimique. — D’après Chatin, dit le docteur Vigouroux, une huile essentielle sulfoazotée, un extrait amer, de l’iode, du fer, des phosphates, quelques autres sels et de l’eau de végétation, tous ces principes sont plus prononcés dans la plante fleurie que dans la plante avant sa floraison.
Hygiène. — Selon l’analyse chimique le cresson est donc excitant, amer, tonique et dépuratif. Les propriétés du cresson varient selon qu’il est sauvage ou cultivé. Le cresson des fontaines qui sourdent sur les hautes montagnes possède des propriétés plus actives que le cresson cultivé qui est en quelque sorte falsifié. La médecine lui a attribué des propriétés antiphtisiques, qui certes passeront de mode. On l’utilise encore dans le régime des scrofuleux et des scorbutiques; mais la réputation populaire, cette reine de la rue, ne s'est point arrêtée là, c’est la santé du corps, et partant celle de l’âme. Le cresson cultivé est rebelle à plus d’un estomac, tandis que cueilli à la fontaine naturelle il excite l’appétit et fouette le sang; d'après Pline, il est anaphrodisiaque, sa graine est bonne contre l'asthme et la toux. Il dissipe les tumeurs et fait sortir les épines. Cette propriété de stimuler le sang (sans doute la plus certaine), était formulée ainsi par l'école de Salerne :
Prenez jus de cresson, frottez-en vos cheveux;
Ce remède les rend plus forts et plus nombreux,
Apaise la douleur des dents et des gencives.
Dartres farineuses ou vives
S’en vont quand par son suc, avec miel apprêté.
On corrige leur âcreté.
En résumé, le cresson est un aliment ou condiment échauffant très actif, analogue au raifort, à
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la moutarde et au poivre. Les personnes qui ont la digestion pénible doivent rigoureusement s'en abstenir, ainsi que celles qui ont des dispositions aux congestions sanguines ou hémorrhagiques.
Usage culinaire. — Pour qu'il soit bon et conserve toutes ses propriétés, le cresson doit être mangé cru; cuit il perd sa succulence et ses vertus. Aussi lorsqu'on le fait entrer dans les potages ou soupes comme garniture, on doit en jeter les feuilles hachées dans la soupière sans le faire bouillir.
La salade de cresson ne doit être assaisonnée qu’au moment de la manger. Les amateurs le mangent au naturel autour des grillades qui ont le plus grand succès dans les restaurants de Paris. Qui n’a entendu résonner les voûtes des tavernes par l’écho du bifteck au cresson, buoml et le gavroche ajouter : un idem au cresson avec bifteck autour!
CRÊTE DE COQ, s. f. ( Gallus crista ). Ail. Hahnenkamm; angl. cock’s cornb ; ital. cresta di gallo. — Excroissance charnue de forme dentelée et de couleur rouge que le coq et autres gallinacés ont sur la tête.
Les crêtes et les rognons de coq constituent une garniture des plus luxuriantes.
Préparation des crêtes de coq. — Formule 1334. — Faire blanchir les crêtes de coq en les laissant dégorger dans l’eau fraîche pendant une demi-journée; les jeter dans l’eau tiède, puis dans l’eau bouillante pour les échauder, de façon à leur enlever l'épiderme avec un linge. On les pare en rognant les parties noires et on les fait cuire dans le ragoût, ou bien on les met dans un flacon pour les conserver en leur donnant dix minutes d'ébullition.
Crêtes imitées. — Formule 1335. — On peut imiter les crêtes de coq avec du palais de bœuf blanchi, émincé et artistement taillé à l’emportepièce. On les distingue des crêtes naturelles de coq par les dentelles à faces vives et carrées. Quant à leur valeur nutritive, elle ne diffère que par la confiance accordée à la vraie crête, et dont le prix élevé en fait tous les frais.
Crêtes rougies pour attelet. — Formule 1336. — L’une des plus agréables trouvailles que j’aie faites dans le cours de ma pratique culinaire est certainement celle delà coloration des crêtes de
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coq pour attelet, que tous mes élèves n’ont pas manqué d'utiliser à l’occasion.
Procédé. — Se procurer des crêtes crues et les mettre quelques heures dans l’eau froide; après parfait dégorgement, les parer en rognant les parties difformes. Faire bouillir de l’eau dans une petite casserole et y jeter trois ou quatre crêtes à la fois, les ressortir aussitôt; à l’aide d’un linge et d’un peu de sel fin, enlever l’épiderme sur toute la surface. Ce travail doit être exécuté promptement pendant que la crête est chaude; il importe également de ne pas laisser cuire les crêtes, un bouillon suffit à cette opération; si elles étaient cuites, les jeunes et petites se fondraient et l’épiderme adhérerait à la chair et la coloration deviendrait impossible.
On met ensuite les crêtes dans beaucoup d eau fraîche pour les faire dégorger encore ; puis, étant bien blanches, on les sort sur un linge.
Dans une petite casserole, on aura mis du carmin liquide avec une pincée d’alun ou bien un jus de citron; ajouter les crêtes, mettre sur le feu et retirer au premier bouillon. Les sauter pour que la coloration soit uniforme; leur donner une couleur rouge-foncé, en les laissant à froid dans la casserole, le temps nécessaire pour que la couleur adhère aux chairs. Les sortir de la casserole et les jeter dans beaucoup d’eau fraîche, pour leur enlever la couleur qui n’a pas adhéré, et lorsqu'elles auront acquis la teinte rose pâle, on les sortira sur un linge pour les essuyer.
Le glaçage. — Piquer les crêtes, les dentelles en haut debout sur un tamis, avec une petite bûche de bois que l’on aura légèrement fait pénétrer du gros côté. Poser le tamis sur un grand plateau ou sur un grand plat rond sur la glace; arroser plusieurs fois les crêtes avec une très forte gelée au moment où elle va se coaguler. On les laisse en lieu froid jusqu’au moment de dresser. On coupe légèrement le bout de la dentelle du milieu et on y enfile l’attelet, puis une truffe glacée. Les crêtes doubles sont celles qui font meilleur effet.
La teinte vive et brillante de la crête et de la truffe font de ce nouveau genre d’attelet l'un des plus jolis et des plus appétissants ornements des mets froids.
CRETONS, s. rn.pl. Ail. Grieben; angl. graves. — Résidu de la fonte du suif et de la graisse des viandes de boucherie, qui sert principalement à faire des pains pour la nourriture des animaux
CREUSE ( Géogr . gastr.). — La production de ce départementest celle des boeufs, des porcs gras, des agneaux, du beurre, du seigle et du miel.
CREVER, v. tr. Ail. Aufsprengen ; angl. Toburst. — Terme de cuisine : faire gonfler des graminées ou céréales dans l’eau ; faire crever du riz, de l’orge ou de l’avoine.
CREVETTE, s. f. ( Carabus ). De l’ancien français escrevette, de escrevisse, petite écrevisse. Ail. Stcnerkrabbe ; angl. prawn , shrimp ; ital. scavameiito. — Crustacé décapode macroure, commun sur les côtes d’Europe, et dont on distingue plusieurs espèces comestibles : la crevette proprement dite ou salicoque ( Palœmon squilla , Fabricius) et le bouquet ou porte-scie ( Palœmon serratus, F.). Cette dernière qui devient d’un beau rose en cuisant est la plus estimée. Les
Fig. 429. — Crevette.
unes et les autres ont l’aspect grisâtre étant en vie, et se cuisent au court-bouillon. ("V oir Crabe.)
Hygiène. — La chair des crevettes est fine et blanche, quelquefois superficiellement rosée ; d’un goût agréable, elle a des propriétés aphrodisiaques et nutritives ; de digestion moyenne, que l’art culinaire modifie à volonté par la condimentation et en les servant très fraîches, la même journée qu’elles ont ôté cuites.
Usage culinaire. — Les crevettes entrent dans une foule de hors-d'œuvre, et quand elles sont traitées comme je l’indique aux mots : Buisson, Bouchée, Beurre et Coulis, auxquels je prie le lecteur de se reporter, elles constituent un aliment exquis à prendre en petite quantité comme hors-d’œuvre. Les dames, quel que soit leur goût pour certains aliments, acceptent volontiers de grignoter ce petit crustacé rose pour attaquer ensuite le chateaubriand aux truffes qu’elles avaient bien juré de laisser intact.
