CRI

Comme les écrevisses, les crevettes jouissent d'une réputation populaire chez le parisien, cet enfant, qu'un rien, un cri met en mouvement.

A la crevette!... Toute fraîche!

Elle est bonne, la crevette!

A la crevette.

Et voilà cent mille personnes demandant des crevettes dans vingt mille restaurants de tout ordre; cela suffit pour que les Halles en regorgent et qu’elles ne soient pas toujours en odeur de sainteté auprès des gourmets et des hygiénistes.

Sauce crevette (Cuis, de restaurant). — 'Formule nouvelle 218. — Beurrer une sauce blanche ou velouté de poisson au beurre de crevette. Lier aux jaunes d’œufs et passer la sauce à l’étamine. Ajouter des queues de crevettes. Le tout bien assaisonné et napper le poisson qui doit en être accompagné, ou la servir très chaude dans une saucière à part.

Sauce crevette ( Haute cuisine). — Formule nouvelle 219. — Éplucher les queues de crevettes roses fraîchement cuites et les mettre de côté au frais. D’autre part, piler les carcasses avec du beurre fin etpasser ensuite au tamis. Mettre dans une casserole posée sur la plaque du fourneau le jus d’un citron et quelques jaunes d’œufs ; monter la sauce avec le beurre de crevettes, comme une hollandaise, en ayant soin de ne pas la laisser bouillir. Si elle est trop consistante, l’allonger avec le fumet ou la cuisson du poisson qu’elle doit accompagner. Terminer avec une cuillerée de bonne crème et un peu de purée de tomate pour la colorer.

Flûte. Champagne Verres à Eau

Fig. 418. Fig. 419.

à Bordeaux

Fig. 420.

è Madère

Fig. 421.

Passer la sauce à l’étamine, lui ajouter les queues de crevettes et la tenir au chaud au bain-marie.

Remarque. — Lorsque cette sauce doit accompagner les grosses pièces telles que saumon, turbot, etc., onia sert dans une saucière àpart ; dans le cas contraire, on nappe sur le poisson, on garnit chaque côté avec des queues de crevettes et on orne le plat de rondelles de citron.

Sauce crevette (Autre méthode). — (Voir Sauce.)

CREYSSE, s.p. (Vin de). — D ans le Périgord (Dordogne), il s’y récolte un vin rouge de troisième classe.

Carafe, à Vin

Fig. 423.

CRIÉE, s. f. Ail. Ausruf; angl. public announcemcnt ; ital . pubblicazione bando. — Terme de commerce. Publication vocale pour la vente aux enchères publiques et au comptant.

Poisson vendu à la criée, etc.; mode usité dans les halles.

CR ISS I NS, 5. m.pl. — Entremets de pâtisserie dont la formule est la suivante :

Crissins. Formule 1337. — Préparer une pâte feuilletée, lui donner quatre tours, en ayant soin de saupoudrer à chaque tour avec du parmesan sec râpé en guise de farine. L’abaisser et en tailler de petits bâtons de la largeur d’un centimètre. Faire cuire dans un four chaud et servir de suite.

Carafe â Eau

Fig. 422.

CKO

CRO

CRISTALLERIE, s.f. — Lieu où l’on fabrique les cristaux. Le cristal estplus brillant, plustransparent et plus lourd que le verre. La verrerie de

Fig. 436. — Etagère porte-bouquet et porte-fruit en cristal.

luxe se compose de cristaux : ils sont indispensables à l’ornement et à la richesse d’une table correctementdressée; ils comprennentles verres et les coupes, les carafes à eau et à vin, les salières, les huiliers, caves à liqueurs, etc. Il y en a de toutes les formes et de tous les prix ; en un mot, la variété en est infinie.

CROCODILE, s. m. (Crocodilus). Ail. Krolcodill; angl. crocodile ; ital. coccodrillo ; esp. cocodrilo. Gainai en Asie, alligator ou caïman en Amérique, crocodile dans les fleuves africains. — Grand lézard amphibie, très commun dans les grands fleuves de l’Inde, de l'Amérique et de l’Afrique; d’une voracité extrême ; ovipare et pond dans le sable. Crocodile est le nom général du genre monstrueux de ces sauriens énormes.

On savait que pour l’indigène des Tropiques la chair du crocodile est un aliment de haut luxe, mais on ignorait les propriétés excitantes de cet étrange aliment.

Vers la fin de 1881, je reçus une pressante invitation de Fulbert-Dumonteil pour une affaire urgente ; j’arrive et, me tendant la main avec une cordialité joyeuse :

— Vous ne savez pas, dit-il, la grande nouvelle ?

— De quoi s’agit-il?

— Affaire superbe, mon cher: les dix africains du Jardin d’acclimatation s’en vont à Paris,

demain. Et l’exécution sera faite par le Ministre lui-même.

— Ce sont des criminels étrangers que l’on exécute à Paris ?

— Occasion magnifique et rare, cher ami! vous qui avez des docteurs dans votre manche, tâchez d’obtenir une tête et une queue des suppliciés. Nous les mangerons.

— Comment ! Manger une tête d’Africain !

— Parfaitement; une tête et une queue de crocodile.

— Une agape exotique? J’y suis maintenant et j’en suis!

Paul Bert avait reçu d’Egypte dix crocodiles, placés en villégiature au Jardin d'acclimatation, en attendant les expériences auxquelles ils devaient servir dans 1 amphithéâtre de la Sorbonne. Fulbert-Dumonteil, le poète naturaliste qui habite Neuilly, eut vent de l’affaire et, aussitôt, m’en informa. Il fut convenu que je me procurerai les plus succulents morceaux des condamnés à mort et que nous inviterions Charles Monselet à déjeûner.

Tout réussit à souhait. Assisté du docteur Blanchard, Paul Bert étudia les organes respiratoires et le système nerveux des crocodiles. La masse ancéphalique, sur laquelle je comptais particulièrement pour notre déjeuner, était insignifiante — preuve inéluctable de la stupidité et de la gloutonnerie du crocodile.

Paul Bert se réserva un morceau de queue et deux cervelles. Je fus assez heureux pour obtenir une queue, six cervelles et dix œufs presque à maturité. Aussitôt, j’adressai à Monselet ce télégramme :

« Cher maître, demain fine partie de fourchette avec notre ami Fulbert-Dumonteil, 5, rue d’Orléans, Neuilly. C’est moi qui ferai la cuisine. »

Charles Monselet faisait alors la chronique théâtrale ; il écrivait la nuit, tandis que Fulbert- Dumonteil travaille le matin.

A dix heures, j’arrive à Neuilly avec mes provisions d’un nouveau genre et j’inscris mon menu :

Foie de lotte en caisse.

Saucisson de Lyon.

Beurre d’Isigny.

Escalopes de saumon sauce tartare.

Pommes nouvelles.

Omelette à l’ambre gris.

Salade de légumes.

Dessert.

Dumonteil offrait le vin, moi la sauce, Monselet son esprit. J’avais, à dessein, acheté du saucisson

CRO

de cheval et de la margarine, produits assez discrédités, comme on sait.

A midi, à une heure, pas de Monselet. Nous voici à table, déjeunant comme des princes, que dis-je? comme des Lucullus! Vers quatre heures, Monselet arrive le teint frais et l’œil brillant, une rosette toute neuve à sa boutonnière. Il vient de se lever. Je me remets aussitôt à l’œuvre, recommençant le... déjeûner pour Monselet, le... dîner pour nous. A six heures tout est prêt : Monselet juge le foie de lotte délicieux, les escalopes excellentes, l’omelette exquise. Est-il besoin d’ajouter que toute la conversation roule sur la gastronomie, en s’arrosant des meilleurs vins.

Au moment où Monselet croit nous avoir prouvé son infaillibilité culinaire, je lui dis en souriant : « Eh bien ! cher maître, apprenez que ce dîner, comblé de vos éloges, est une mystification des plus originales », et je tire de ma poche le vrai menu :

Cervelle d’alligator.

Saucisson de cheval.

Margarine.

Escalopes de queue de crocodile.

Omelette d’œufs de caïman.

Etc., etc.

Monselet proteste, nie, s’emporte, mais il est bien forcé de se rendre à l’évidence, quand nous lui mettons sous les yeux les débris de la queue du lézard.

Ah ! les brigands ! s’écrie l’auteur de Monsieur Cupidon, en cachant sa confusion derrière sa serviette; ils ont voulu me déshonorer!...

Puis, revenu de son émotion, il ajoute avec son fin sourire : « C’est bien. Je ne serai pas le seul mystifié. Je sais une bouche charmante qui, à la sortie du théâtre, sera aussi surprise que ravie de se délecter de la chair de ce monstre. » Et il me prie de lui disposer un paquet d’escalopes de crocodile, qu’il emporte précieusement, avec la fierté d’un Pharaon. A dix heures, nous échangions la poignée de main de la séparation...

Etranges et doux effets de ce règne exotique, aimé du bel Antoine et de sa reine, Cléopâtre !

Le lendemain, la chronique gourmande de Fulbert-Dumonteil avait pour titre Amour et fourchette , et faisait venir l’eau à la bouche de tous les célibataires. Une indiscrétion légère nous apprit qu’il se trouva redevable de tendresses irrésistibles au grand saurien du Nil. Plus tard, il nous avoua qu'en longeant le bois de Boulogne, après nous avoir quittés, il prenait

les chênes pour des myrtes, entendait chanter dans sa tête rajeunie les fauvettes et les pinson.?, se croyait en avril quand nous étions en décembre.

Quant à Charles Monselet, sa chronique théâtrale ne parut pas : l’éloquence de l’alcôve avait remplacé le génie de la plume !

Le crocodile était jugé.

CROCUS, s. m. ( Crocus vernus ). — Le crocus vernus est l’espèce sauvage de safran indigène la plus répandue, celle qui fournit le plus de variétés. Sa floraison a lieu au printemps, les feuilles

Fig. 400. — Bouquet varié de crocus ou safran sauvage.

apparaissent à peu près en même temps que les fleurs; elles sont planes, un peu plus large que celles du safran ordinaire; le style est à peine plus long que les étamines, en y comprenant les stismates qui sont courts, droits, de couleur orangé, divisés en trois lobes, quelquefois un peu découpés; la corolle est blanche, violette, purpurine ou lilas, quelquefois agréablement panachée, selon les variétés. Cette plante croît dans les prairies des Alpes, du Jura, des Pyrénées, en Hongrie, en Suisse où on l’appelle aussi veillerette.

Usage alimentaire {Hygiène). — Cette plantb possède des propriétés emménagogues actives; à cet effet, on en fait des tisanes ou bien on mélange ses fleurs à la salade.

CROISSANT, s. m. ( Pâtisserie ). Ail. Halbmond ; angl. crescent; de l’italien, mezzaluna , d’où vient son étymologie. — Petit pain, ou pâtisserie en forme de croissant. L’histoire nous enseigne que Mahomet II arbora le croissant sur les murs do

CRO

Constantinople. Les pâtissiers et les boulangers eux arborent des monceaux de croissant sur la devanture de leur magasin. Eli bien! si je devais choisir, j’obterais pour le croissant à un sou.

Passons sur la formule du croissant des boulangers, qui est une pâte fine tordue et formée en croissant et cuite.

Croissant de pâtisserie. — Formule 1338. — Employer :

Sucre en poudre . . grammes 375

Amandes mondées . — 200

Blancs d’œufs . nombre 3

Orangeat haché . — 3

Procédé. — Piler les amandes avec l’orangeat en mouillant progressivement avec les blancs d'œufs; ajouter par petites doses le sucre et triturer jusqu’à ce que l’on ait obtenu une pâte homogène.

Coucher sur une plaque cette pâte ; en forme de croissants très réguliers. Saupoudrer d’amandes effilées; les cuire dans un four de chaleur moyenne; en les sortant du four/ les glacer avec une glace à la vanille.

CROIX DE MALTE, s. f. {Gâteau). Ail. Malta- Kreuz; angl. Malthe cross. — Se dit d'un gâteau d’amandes garni de pommes et dont on a formé une croix dessus.

CROMESQUIS, s. m. pi. — Sorte de petits boudins ou croquettes de la cuisine polonaise dont voici quelques formules :

Cromesquis de homard {Procédé général). — Formule 1339. — Tailler du homard en petits dés ainsi que des champignons, frais de préférence; faire réduire de la sauce allemande avec le jus de champignons. Mélanger ce salpicon avec la sauce en procédant comme pour les croquettes. Beurrer une plaque de cuivre étamée, y coucher l’appareil fort de 2 centimètres et laisser refroidir. Pendant ce temps, préparer des pannequets (voir ce mot) minces et sans sucre, en tailler des morceaux carrés-longs et réguliers, comme des petits sandwichs ; humecter ensuite les bords pour les dorer. Entre deux feuilles de pannequets, mettre une couche de l’appareil et faire souder les bords en laissant raffermir un instant. Paner les cromesquis à l’œuf et à la chapelure, puis les frire dans une friture fraîche. Les dresser sur un plat rond contenant une serviette.

Remarque. — Les cromesquis d'écrevisses, de •crevettes et de crabes se font de la même ma¬

nière. Les cromesquis d’huîtres et de moules ne diffèrent qu'en les blanchissant et en substituant la sauce béchamelle à la sauce allemande. On les enveloppe aussi dans de l’hostie que l’on fait ramollir entre deux linges humides.

Cromesquis d’amourettes. — Formule 1340.

— Faire cuire des cervelles de veau, de la moelle épinière et couper le tout en petit dés avec des champignons. Lier ce salpicon avec une sauce demi-glace très réduite; étendre l’appareil sur une plaque beurrée et le laisser refroidir; préparer pendant ce temps des pannequets sur lesquels on met des petits tas d’appareil que l’on dore autour, recouvrir d’un autre pannequet et, à l’aide d’un emporte-pièce, enlever les cromesquis comme les petits pâtés chauds. Les paner et les frire. On peut à volonté les envelopper entre deux grosses hosties, et on prépare une pâte à frire dans laquelle on les plonge un à un pour les mettre dans la friture chaude.

Cromesquis de ris de veau. — Formule 1341.

— Tailler un salpicon de ris de veau, de champignons, de jambon et de langue de bœuf; d’autre part, réduire une demi-glace dans laquelle on aura ajouté des oignons hachés et sautés à la poêle; incorporer le salpicon dans la sauce, de façon à obtenir un appareil ferme. Rouler l'appareil dans une tranche mince de jambon genuine cru, de manière à former des petites croquettes d'égale grandeur; les passer à la pâte à frire et les plonger ensuite dans la friture.

Cromesquis de gibier. — Formule 1342. — On compo.se un appareil avec du foie gras frais, des champignons, des truffes et des viandes de gibier; le tout coupé en dés et relevé par un assaisonnement, puis lié avec une sauce espagnole réduite et refroidie avec l’appareil. Former de petits carrés-longs de la grandeur d’un domino, les envelopper dans de l'hostie ramollie, les paner et les frire.

Remarque. — On fait avec n’importe quelle viande des cromesquis, de forme carré-long ou rond, selon ce qu’on désire, bien que la forme réglementaire soit celle d'un domino enveloppé dans des pannequets; on peut indifféremment, selon l’espèce, les entourer de pain azyme ou hosties; dans ce cas, ils doivent être frits dans une pâte à frire.

CROQUANTS, s.m.pl. {Petits-fours). AM.harte Porte ; angl. crisp tarts; ital. che strido. — Se dit

CRO

des gâteaux qui croquent sous la dent, mais plus spécialement des petits-fours suivants:

Croquants. — formule 1343. — Employer :

Amandes . grammes 250

Sucre . — 500

Blancs d’œufs . nombre 4

Vanille . gousse 1

Cassonade.

Procédé. — Piler les amandes et ajouter au

fur et à mesure les blancs d’œufs, la vanille et le sucre; passer au tamis, former des petites navettes roulées dans la main et d’égale grandeur. Les rouler dans de la cassonade, les aligner sur une plaque de tôle beurrée et les cuire dans un four très doux.

Croquant au chocolat (Procédé). — Formide

1344. — Préparer une pâte avec amandes, sucre, blancs d’œufs, ayant les mêmes proportions que dans la formule précédente, et y ajouter 250 gr. de chocolat fin à la vanille, préalablement fondu; triturer dans le mortier afin de rendre la pâte homogène; la passer au tamis et en former des petits-fours que l’on roule dans le sucre. Cuire dans un four très doux.

CROQUANTE, s. f. ( Grosse pièce de pâtisserie). Ail. Krachtorte ; angl. crisp tart. — Pièce montée de pâtisserie qui se fait de diverses manières; créée par Tiroloy, célèbre pâtissier parisien du xvuc siècle.

Depuis quelques années, les croquantes ont été singulièrement modifiées comme travail et améliorées comme élégance et beauté.

Croquante aux fruits confits. — Formule

1345, — Préparer des anneaux ou gimblette en pâte d’amande pour abaisse (voir la form. 101), glacer la moitié au kirsch rose et l'autre .au kirsch blanc. Les laisser sécher. Huiler un grand moule à dôme et monter intérieurement en spirale en alternant les couleurs de la croquante, en fixant les rondelles avec du sucre cuit au gros cassé. Laisser refroidir en mettant le moule dans 1 eau et enfin sortir la croquante. Préparer un fond vert bordé dans la règle. Garnir les vides des anneaux avec des ronds levés à l’emportepièce sur de l’angélique et des pains d’abricots; on met l’angélique dans les roses et l’abricot dans les blanches. Garnir la croquante à sa base d’un turban de fruits confits en alternant les couleurs et en la surmontant d’un sujet.

Croquante à la moderne. — Formule 1346. — Faire de la pâte d’amande selon la formule

101 et l’abaisser à cinq millimètres d’épaisseur ; avec un coupe-pâte rond de trois centimètres, en couper des rondelles, que l’on vide avec un autre emporte-pièce, grand d’un centimètre et demi et en ayant soin de tailler juste dans le milieu. Les faire sécher à blanc sur une plaque1 farinée. Lorsqu’ils sont séchés, les glacer à la glace royale, les saupoudrer de sucre granit et les faire sécher de nouveau.

Préparer une colle, qui servira à souder les rondelles, avec de la pâte d’amande, du blanc d’œuf et un peu de gomme adragante dissoute dans l’eau.

Huiler légèrement l’intérieur d’un moule à grosse pièce et coller dans le moule, les uns contre les autres, les anneaux en spirale. Cette opération demande du soin et de la justesse dans le premier rang, lequel guide tous les autres. Faire sécher et démouler. Garnir les vides des ronds avec des cerises confites et du verjus, en alternant les lignes.

Faire avec de la pâte d’amande une timbale de la même forme que la croquante, mais d’un tiers plus petite ; la faire sécher à blanc et la réserver. Faire un fond en pâte d’office au sucre rose.

Poser la croquante sur le fond pour en garnir le tour d’une rangée de croûtons de nougat aux pistaches, mais de manière à ce que l’on puisse retirer la croustade sans déranger la garniture. Surmonter la croquante d’un sujet ou de sucre filé, en préparer un autre très petit pour la timbale.

Au moment de servir, remplir la timbale d’amandes, d'une glace aux fraises, la poser sur le fond, la surmonter de son sujet et enfin la couvrir par la croquante.

C'est un entremets de surprise agréable.

Croquante nouvelle. — Formule 1347. — Préparer une pâte à cornet (voir ce mot) en quantité suffisante pour faire une plaque de 40 centimètres sur 50. Colorer cette pâte en rose clair; la cuire et la rouler chaude du côté le plus large, autour d'un moule en fer-blanc en forme de tambour, souder les jointures et laisser refroidir. Avec la même pâte, préparer deux raccords en forme de trompette, de façon à ce que le tambour s’emboîte du côté le plus étroit ; pour obtenir cette forme, on se sert d’un moule spécialement évasé. On soude les deux raccords et on décore les jointures avec de la pâte d’amande blanche (formule 101), coupée à l’em-

CRG

CRO

porte-pièce; les rosaces sont rouges, de môme que les deux croissants, les garnitures ornementales et les statuettes. Les pavillons, les tourelles et la flèche sont en pâte d’amande rose et peints en jaune à l’intérieur.

On procédera à la confection du dôme do façon à pouvoir sc-rvir de couvercle au tambour ; à cet effet, les sommets des tourelles seront séparées et fixées au dôme par un fil de fer, auquel seront également adhérents les épis des pointes supportant la flèche. Au raccord du bas seront fixés les deux pavillons gothiques et collés sur une abaisse de pâte d'office sèche, qui ellemême, sera soudée sur un socle de métal posé sur un plat.

Les fleurons suspendus au-dessous des pavillons, ainsi que la guirlande du centre, sont collés après avoir adapté la pièce sur le socle. Les suspensions du dôme, soutenues par un fil jaune, sont rouge et jaune. L'intérieur de la croquante est rempli de petits fours, caramel à la crème, fondants au chocolat, marrons , pastilles , pralines, pâtes de fruits, le tout enveloppé de papier de devises, de pétards à surprises, à franges d'or. Le tout par couches alternées. La hauteur totale de cette pièce est de lm,20. Il est important pour la réussite du coup d’œil,

de n’y mettre que du rose, du rouge, du jaune et du blanc. Le rouge pour les rosaces, le jaune pour l’intérieur, le rose pour le corps de la pièce

et le blanc pour les fleurons et les sujets, couleurs qui se rapportent aux couleurs nationales russes,

CROQUENBOU-

CHE,s. m. [Pièce cle vâtisserie ) de croque en bouche. — Selon l’Académie, terme générique de toute pâtisserie croquante ; et d’après Littré, ce serait une tourte (sic).

Erreur d’un côté comme de l’autre :

les pralines et les langues de chat croquent dans la bouche, mais elles ne sont pas plus des croquenbouches qu’elles ne sont des tourtes.

Il serait donc à désirer que les quarante princes des lettres veuillent bien distinguer à la prochaine réédition, la tourte despetits-fours et des croquenbouches. Le croquenbouche est le congénère de la croquante, exécutée pourlapremière fois par Carême, pour le prince Bcrthier, mais très modifié depuis.

Croquenbouclie

[Procédé général). — Formule 1348. — Faire de la pâte à choux (voir ce mot), la coucher à la poche ou bien la rouler sur une table farinée, l’allonger et en former de petites boulettes que I on range sur une plaque

Fig. 425. — Nouvelle croquante représentant un ciboire russe.

CRO

de tôle beurrée et que l’on fait cuire. Faire cuire 800 grammes de sucre au gros cassé et le maintenir chaud. Huiler légèrement un moule ; tremper les petits choux dans le sucre et monter une paroi dans l’intérieur du moule, que l’on tient dans une terrine avec de la glace et du sel pour en activer le refroidissement. Garnir le dessus avec du sucre filé.

Croquenbouche à, la crème. — Formule 1319. — Faire de petits choux auxquels on pratique, lorsqu'ils sont froids, un petit trou afin de pouvoir leur introduire, à l’aide d’une poche, de la crème Saint-Honoré vanillée (voir ce mot). Hacher des pistaches très vertes ; faire cuire du sucre au gros cassé. Huiler le moule à croquembouche; tremper les petits choux un à un dans le sucre, puis dans les pistaches, et former la paroi en commençant par le fond. Cette opération doit être faite vivement. On alterne à volonté les rangs de choux, les uns trempés dans des pistaches, les autres trempés dans du sucre rose, la couleur se variant à volonté. Faire un fond en pâte d’office ou le servir simplement sur une serviette posée sur un plat.

Croquenbouche à la Chantilly. — Formule 1350. — Garnir l’intérieur du croquenbouche à la crème, d’une crème à la Chantilly.

Croquenbouche de gimblettes aux choux.

— Formule 1351 . — Coucher avec la poche des petits anneaux de trois centimètres, sur une plaque légèrement beurrée; les cuire et les faire refroidir; garnir la moitié de ces gimblettes avec des cerises confites et l’autre moitié avec des verjus. Cuire le sucre au cassé, selon la règle ; huiler le moule et dresser en dedans le croquembouclie, en alternant les gimblettes g'arnies,

Croquenbouche d’abricots. — Formule 1352.

— Coucher sur une plaque légèrement beurrée de petits choux de 4 centimètres de long sur un de large ; les faire cuire, les laisser refroidir ; leur pratiquer un petit trou et, à l’aide d’un cornet, les farcir d’une marmelade d’abricots. Préparer des amandes hachées et colorées en rose, et du sucre en grains blancs. Faire cuire du sucre au gros cassé et, après avoir huilé le moule, monter dans l’intérieur le croquembouche en trempant les choux dans le sucre et dans les amandes, en alternant les rangs par d’autres choux trempés dans le sucre rose et enfin avec des choux simplement glacés.

Croquenbouche de génois. — Formule 1353. — Préparer un biscuit génois dans les proportions suivantes •

Sucre en poudre . grammes 500

Farine tamisée . — 500

Beurre fin . — 225

Œufs frais . nombre 10

Procédé. — Mettre le sucre dans une bassine et ajouter d’abord les œufs et la farine, puis fouetter sur l’angle du fourneau chaud-tiède jusqu’à ce que la masse ait doublé de [volume. Beurrer une plaque d’office, la foncer de papier également beurré et y coucher la pâte d’une épaisseur d’un centimètre. Faire cuire à point, c'est-à-dire jusqu’à parfaite cuisson partout, et la laisser raffermir jusqu’au lendemain.

A l’aide d un coupe-pâte en forme de losange, couper la génoise, qui sera posée sur un linge. Glacer la moitié de ces losanges au chocolat et l’autre moitié à la glace royale au kirsch, coloriée en rouge vif; les laisser sécher; pendant ce temps, coucher une douzaine de petits choux que I on glacera lorsqu’ils seront cuits, la moitié au chocolat et l’autre moitié à la glace rose. Coucher de petits demi-cercles que l’on glacera également comme les petits choux.

Huiler légèrement un moule cylindrique comme un bain-marie. Couper un nombre suffisant de losanges rouges pour faire le tour intérieur du moule en posant les pointes en haut; entre ces pointes, coller avec le sucre cuit au cassé les losanges roses, la partie glacée contre le moule, bien entendu. Tâcher de finir par des roses, dont on coupe également les pointes dépassant lo moule. Démouler.

Au bord supérieur, coller avec le sucre les demi-cercles en]alternantles couleurs sur lesquels on colle également les choux; un rouge sur un demi-cercle au chocolat, etc., en ayant soin de faire pencher cette couronne un peu en dehors. Faire un dôme en forme de demi-sphère, en sucre filé blanc, que l’on place dans l intérieur de la couronne et sur lequel on dresse un panache de sucre filé.

Croquenbouche de gimblettes. — Formule 1354. — Faire une pâte génoise pour biscuit, comme la précédente et, lorqu’elle est raffermie, tailler des gimblettes ou petits anneaux de la grandeur de 3 centimètres et d’un vide intérieur de 1 centimètre. Glacer la moitié blanc et l’autre moitié rose; sur le blanc, saupoudrer du sucre rose et sur le rose du sucre vert en grains. Laisser

CRO

sécher. Huiler le moule àcroquembouche et avec du sucre cuit au cassé, coller les gimblettes en alternant les couleurs par rangs réguliers; lorsque le croquembouche est froid, le démouler et garnir les trous avec des cerises et du verjus bien égouttés. Faire cinq montants en forme d'arc couronnant le croquembouche et les surmonter d’une boule de sucre filé.

Croquenbouche de pâte d'amande. — Formule 1355. — Faire de la pâte d’amande pour abaisse; l’abaisser à 3 millimètres d'épaisseur et en tailler des gimblettes ou anneaux de 5 centimètres; les glacer à la glace royale, la moi Lié

Fig. 397. — Croquenbouche de pâte d'amande.

blanches et saupoudrées de sucre rose et l’autre moitié à la couleur rose, saupoudrées de sucre vert. Laisser raffermir. Huiler légèrement un moule à grosse pièce; cuire du sucre au gros cassé et monter le croquembouche en alternant les rangées; la seconde rangée sera commencée entre deux gimblettes de façon à ce que les lignes forment un spiral régulier.

Pendant l’opération, on tient de préférence le moule dans une casserole avec de la glace, de manière à solidifier immédiatement le collage des anneaux; lorsque le moule est froid, on garnit l’intérieur des gimblettes blanches avec de l’angélique coupée à l’emporte-pièce et les gimblettes roses avec de l’abricot confit, également taillé pour être ajusté dans l’intérieur.

Le haut du croquembouche se décore d’une couronne en bordure ou d’une gerbe de sucre filé.

Remarque. — Avec le nouveau système Landry on peut désormais faire ces croquembouches en coulant la pâte d'amande dans les plaques à couler le sucre, ce qui gagne du temps et facilite l'opération.

Croquenbouche de meringue italienne. —

Formule 1356. — Beurrer des plaques d’office, les saupoudrer de sucre à glace ; avec le dos d’un coupe-pâte uni, grand de 5 centimètres, marquer des ronds sur lesquels on couche des anneaux de meringue italienne (voir ce mot) à proportion de quatre œufs; les saupoudrer de sucre blanc en grains et les faire cuire dans un four chaudtiède; les déposer sur deux feuilles de papier. Faire du fondant ferme aux fraises et aux pistaches, à l’aide du cornet. Garnir l’intérieur des cercles à trois quarts pleins, dont la moité aux fraises et l’autre au fondant aux pistaches; laisser raffermir le fondant, de manière qu’il soit solidifié à la meringue. Huiler le moule et dresser dans l intérieur (en fixant les meringues avec de la glace royale au marasquin) les meringues en alternant les couleurs, de façon à ce qu’elles fassent des lignes en spirales.

Ce croquembouche étant très fragile, tous les soins doivent être pris pour ne pas le laisser s’attacher au moule, il demande à être monté par un habile praticien, car il doit être d’une parfaite exécution et réunir les qualités de régularité et de propreté.

Petit croquenbouche de noix vertes. —

Formule 1357. — Éplucher do belles noix vertes, aussi régulières que possible, en ayant soin de

Fig. 426. — Petit croquenbouche de noix vertes, d'après Carême.

les conserver entières. Les passer au four un instant, puis dans le sucre cuit au cassé au mo-

CEO

ment où il passe au caramel. Monter aussitôt le croquembouche dans un moule uni et préalablement huilé.

Ce croquembouche ne doit être monté qu’au dernier moment, en raison de l’humidité des fruits qui fait promptement ramollir le sucre.

Croquenbouche de fruits. — Formule 1358.

— Couper en deux des reines-claudes et des abricots de la même grosseur; éplucher des oranges sans enlever la petite peau blanche qui recouvre la pulpe, les embrocher avec de petites brochettes de bois. Faire cuire du sucre au cassé et glacer tous les fruits. Huiler le moule avec de l’huile d’amande douce, commencer le croquembouche par un rang de quartiers d’orange, un d’abricots et un de prunes et ainsi de suite. Ce croquembouche doit être servi aussitôt terminé.

Croquenbouche d’abricots. — Formule 1359.

— Tailler des rondelles dans la pâte d’abricots avec un moule uni et grand de 3 à 4 centimètres; glacer la moitié au sucre cuit au cassé et coloré en rose, et l’autre moitié au sucre cuit au cassé sans couleur. Huiler le moule et dresser le croquembouche dans l’intérieur en faisant faire le spiral aux lignes de couleur. Démouler; d’autre part, on aura taillé et glacé des losanges d’angélique, avec lesquels on couronne le tour supérieur. Former un dôme en sucre filé, surmonté d'un pompon.

Croquenbouche de marrons. — Formule 1360. — Faire torréfier des marrons à blancs; lorsqu’ils sont cuits, les décortiquer en ayant soin de les conserver entiers; les glacer au sucre

Fig. 42T. — Croquembouche ae marrons, d’après Carême.

cuit au gros cassé, les laisser refroidir et monter le croquembouche dans un moule huilé comme d’habitude. Ce croquembouche est très goûté.

Croquenbouche de cerises. — Formule 136 1.

■ — Oter le pédoncule à de belles cerises; les gla¬

cer au sucre cuit au cassé, les laisser refroidir; pendant ce temps, faire de petits choux, les glacer et les saupoudrer de sucre vert; laisser sécher le tout et monter le croquembouche dans un moule huilé en alternant les cerises et les choux. Etant froid, démouler et servir sur serviette à franges.

Croquenbouche sultane. — Formule 1362.

— Faire cuire du sucre au gros casse (voir cassé) dans un poêlon système Landry; se procurer une planche à couler le sucre. L’huiler légèrement et mettre le sucre dans un poêlon à couler le sucre; quand il est au point désiré pour couler on fait d'abord un petit filet sur les bords de la planche et on procède ensuite au treillage en montant de b à c sans interruption, tel qu’il est démontré par la figure 428. Lorsque le treillage est fait en deux sens inverses de d à a, on recoule

un filet sur les bords pour bien le souder. Ce travail terminé, on rogne les excédents sur chaque bout de la planche, ainsi que les bavures qu’il pourrait y avoir. On présente alors la planche â la bouche du four pendant deux à trois secondes et en tournant pour la chauffer régulièrement. Lorsque le sucre est ramolli, on s’assure s’il se détache bien delà planche en levant chaque bout l’un après l’autre et en les laissant retomber â leur juxtaposition.

Assuré que tout est parfaitement soudé, poser sur le milieu de la planche, sur le sucre même, un moule cylindrique comme l’indique la fig. 429, et prenant les coins b et d, on les apporte sur le moule que l’on fait rouler pour que le treillage se joigne à a et c où doit se faire la soudure. Après un instant, dresser le moule et couler dessus un treillage s’adaptant au corps de la pièce. Laisser refroidir.

Glacer des quartiers d’orange et coller au milieu du croissant une cerise rouge glacée ; glacer

CRO

également des petits choux aux abricots, de 1 angélique en feuille et des raisins.

Monter les quartiers d'oranges sur un plateau

f\lg. 429. Lcvago du sucra et mise autour du moule, systemo Landry.

posé sur une corbeille de métal, de façon à former un soubassement un peu plus haut que la cage de sucre. Garnir de verdure avec l’angé

lique et former dans le haut un turban de raisin; poser dessus, la cage de sucre et décorer le haut d’une couronne de fleurs.

Dresser sur le tout une gerbe de sucre filé supportée par un porte-bouquet en sucre tiré.

Remarque. — On tirera un grand avantage en employant cette méthode pour faire toutes sortes de croquembouches. Les pâtissiers, confiseurs, etc., pourront couler la sultane la veille et la garnir le lendemain.

Pour tous les croquembouches il est une règle: celle de ne pas laisser apparaître le collage qui enlève toute la grâce et l’élégance pour ne donner qu'un aspect désagréable; la correction du style, la propreté dans la distinction des variétés des couleurs, sont les conditions nécessaires et indispensables à ces pièces montées qui ont alors le double mérite d’être un fort joli ornement comestible.

CROQUET, s. m. ( Pâtiss . sèche). Ail. Harter- Iloniglcuchen ; angl. crip biscuit; ital. ciambella. — Groupe de pâtisserie de dessert. Je commence la série des croquets par la plus aimable formule.

Croquets de dame. — Formule 1363. — Employer

Farine tamisée . grammes 250

Sucre en poudre . . • — 125

Amandes blanchies et hachées. . . — 125

Beurre fin . — 125

Œufs très frais . nombre 2

Rhum, verre à bordeaux . — - 1

Procédé général. — Former la fontaine avec la farine; mettre dans le centre le beurre, les amandes, les œufs et le rhum. Pétrir et former une pâte malléable, la laisser reposer dix minutes et former de petites navettes en les roulant dans la main. Les dorer, les rouler dans du petit sucre grené et les aligner sur une plaque beurrée pour les cuire dans un four très doux.

Croquets de Paris. — F. 1364. — Employer ;

Farine tamisée . grammes 500

Amandes hachées . — 250

Sucre en poudre . — 250

Œufs frais . nombre 8

Eau de fleurs d’oranger.

Procédé. — Former la fontaine et mettre dans le centre les œufs, le sucre, l’eau de fleurs d'oranger et pétrir; ajouter les amandes hachées et travailler de manière à faire une pâte homogène. L’abaisser et former des bandes de façon à pouvoir couper de petits carrés; les rayer avec le dos du couteau, les dorer, les saupoudrer de sucre et les cuire dans un four chaud. On peut

CRO

à volonté faire cuire les bandes et les couper en sortant du four; c’est ainsi que procèdent les pâtissiers parisiens.

Croquets de Nantes. — Formule 1365. — Employer :

Sucre en poudre . grammes 500

Amandes blanchies et hachées. . . — 500

Blancs d’œufs . nombre 6

Procédé. — Former la fontaine et mettre dans le centre les blancs d'œufs, le sucre et les amandes; pétrir le tout de façon à former une pâte ferme. Après un instant de repos, abaisser la pâte, en tailler des bandes. Le lendemain les cuire, en les saupoudrant de sucre après avoir été préalablement dorées. En les sértant du four, les tailler en losanges.

Croquets de Bordeaux. — Formule 1366. — Employer :

Sucre en poudre ; . . grammes 500

Farine tamisée . — 500

Amandes blanchies et hachées. . . — 375

Œufs frais . nombre 3

Une prise de carbonate de soude.

Procédé. — Former la fontaine et mettre dans le centre le sucre, les œufs et les amandes. Pétrir le tout et abaisser la pâte, en tailler des bandes qu’on laisse reposer pour les cuire le lendemain, après avoir été dorées. En les sortant du four, les dorer une seconde fois, les saupoudrer de sucre et les tailler en carrés.

Croquets suisse. — Formule 1367. — Employer •

Sucre en poudre . ; . .7.77 7 grammes 200 Amandes effilées ou hachées. ... — 250

Farine tamisée . — 100

Sucre de cannelle . — 50

Citronnât haché . — 30

Petit sucre en grains . — 50

Blancs d’œufs.

Une pincée de sel.

Procédé. — Mettre le sucre, le sel, la farine et le citronnât dans une terrine, en mouillant avec des blancs d’œufs jusqu’à ce que la pâte soit homogène, sans être trop molle ; ajouter les amandes et si elles sont effilées éviter de les briser. Coucher de petits bâtons longs de 7 centimètres et gros de 1 centim. 1/2 sur une plaque d’office légèrement cirée; les dorer et les faire cuire dans un four chaud ; en les sortant du four, les siruper avec un sirop cuit à30 degrés etsaupoudrer avec le sucre en grain.

Croquets de Port-Mahon.— Formule 1368. — Employer :

Farine tamisée . . ,

Sucre en poudre . .

Amandes hachées. .

Œufs frais .

Zeste de citron râpé Une pincée de sel.

Procédé. — Former la fontaine avec la farine; mettre dans le centre, les œufs, le sel, le sucre, le zeste de citron et les amandes hachées; pétrir pour en former une pâte un peu molle, mais résistant en tas. Laisser reposer et l’abaisser à 2 centimètres de hauteur; on taille dans la pâte des bandes de 10 centimètres de largeur. Rayer en long avec le dos du couteau et dorer à l’œuf. Faire cuire dans un four moyen et les couper en les sortant du four.

Croquets de Lyon. — Formule 1369. — Employer :

Amandes hachées . grammes 250

Sucre en poudre . . 250

Zeste de citron râpé . nombre 1

Zeste d’orange râpée . — i

Un grain de sel et des blancs d’œuis.

Procédé. — Tailleries amandes en filets, mettre dans une terrine, le sucre, les zestes et le sel; mouiller avec deux blancs d’œufs, et travailler un instant; ajouter la farine et travailler de nouveau en ajoutant encore des blancs d’œufs si cela est nécessaire; mettre les amandes. Cette pâte doit être mollette de façon à pouvoir être couchée à la poche par bandes sur des plaques cirées à la cire vierge ; laisser un intervalle entre chaque bande. Les cuire dans un four moyen, les glacer en les sortant du four, et les tailler par morceaux longs de 4 ou 5 centimètres.

Croquets glacés. — Formule 1370. — Em¬

Farine tamisée. ,..,'7.7,, grammes 375

Sucre en poudre . — 625

Amandes blanchies et hachées. . . — 375

Vanille fendue . gousse 1

Blancs d’œufs . nombre 5

Procédé. — Former la fontaine avec la farine et mettre dans le centre quatre blancs d’œufs, la vanille, une prise de sel, le sucre et les amandes hachées. Pétrir pour faire une pâte ferme, ce que l’on a à volonté par la quantité de blancs d’œufs. L’abaisser mince et mettre l’abaisse sur une plaque légèrement cirée, glacée à la glace royale. Couper des bandelettes que l’on sépare

grammes 500

nombre 2

CRO

à petites distances et que l’on taille en petits losanges que l'on distance également. Faire cuire dans un four moyen.

Croquets d’ananas. - Formule 1371. —

Amandes mondées . . ; . grammes 500

Sucre . . — 500

Blancs d’œuls . nombre 6

Procédé. — Broyer les amandes et le sucre avec les blancs d’œufs, donner du corps à la pâte. Diviser cette pâte en deux parties égales pour en faire deux abaisses longues de la largeur d'une tranche d’ananas et de 5 millimètres d’épaisseur; placer entre ces abaisses des tranches d’ananas confit, parées et de l’épaisseur ordinaire, donner un coup de rouleau pour bien coller le tout, mouiller des deux côtés avec du blanc d’œuf, poudrer également des deux côtés de pistaches et d’amandes hachées; couper en carrés que l’on place sur une plaque garnie de papier fort. Cuire à four chaud après avoir laissé étuver pendant quelques heures ; gommer en sortant du four.

Croquets à bière. — Formule 1372. — Employer :

Amandes mondées ........ grammes 500

Sucre pilé . — 500

Procédé. — Piler les amandes avec de l’eau de fleurs d'oranger et ajouter le sucre; dessécher la pâte sur un feux doux, jusqu’à ce qu’elle soit malléable pour pouvoir l’étendre en abaisses très minces, et la découper ensuite à l’emporte-pièce de différentes formes; placer ces croquets sur plaques garnies de papier et les cuire à four modéré chaud en dessous, après avoir doré à l’eau. (E. Lacomme, confiseur.)

Croquets pralinés. — Formule 1373. — Em¬

Farine . kilogr. 1

Sucre . grammes 500

Beurre . — 400

Jaunes d’œufs . nombre 20

Procédé. — Tamiser la farine sur le tour, faire une fontaine dans laquelle on met les jaunes d’œufs et le sucre; travailler le tout ensemble pour blanchir; faire ensuite entrer le beurre et la farine, fraiser la pâte et faire des abaisses de 5 millimètres d’épaisseur sur 5 centimètres de largeur; garnir la surface d’une légère couche de pâte d’amandes ramollie avec du rhum, en¬

suite d’une couche de fruits confits hachés (orangeat, angélique, ananas, etc.), saupoudrer d’amandes hachées, de sucre blanc graillé; cuire à four modéré. Lorsque le tout est cuit et froid, couper en petits bâtons.

Croquets aux amandes. — Formule 1374. — Employer :

F arine . grammes 500

Sucre . — 250

Beurre . — 200

Jaunes d’œufs . nombre 8

Procédé. — Passer la farine sur le tour; faire la fontaine et mettre dans le centre les jaunes d’œufs et le sucre; travailler et faire entrer ou fur et à mesure le beurre et la farine. Fraiser m pâte et en faire des abaisses de 5 centimètres de large sur plaque légèrement cirées et mouillées. Relever les bords de chaque abaisse, de façon à former un canal que l’on remplira, après l’avoir laissé essorer au frais pendant deux heures d’un appareil composé comme suit :

Amandes mondées . grammes 500

Sucre . — 500

Fruits confits : angélique, cerises,

orangeat, poires, etc . — 200

Blancs d’œufs . nombre 6

Rhum . centilitr. 5

Procédé. — Broyer, le plus fin possible, les amandes avec le sucre et les blancs d’œufs; ajouter le rhum et les fruits coupés en dés. Mettre cet appareil dans une poche à douillet et emplir les abaisses formant canaux; les dorer, les saupoudrer de sucre en grains et cuire à four chaud. Lorsque le tout est cuit et froid en couper des bâtons de la largeur de 2 centimètres. (E. Lacomme.)

CROQUETTE, s. f. ( Mets composé). — Ail. Krustgebackenes ; angl. croquette. — Terme générique d’une petite masse de salpicon de différentes viandes, que l’on a réuni avec une sauce allemande, panée et frite, de la forme d’un bouchon.

Je divise les croquettes en quatre genres : les C. de viandes ; les G. de poisson; les C. de fruits et les C. de pâtisserie.

Croquettes de volaille. — Formule 1375. — Procédé général. — Tailler un salpicon composé de poulet, de truffes, de langue de bœuf et de champignons. Mettre cette garniture dans un blanc de volaille (voir ce mot) ou dans une sauce suprême très réduite, en quantité suffisante pour

CEO

CRO

produire un corps solide en refroidissant dans une terrine ; on obtient cela facilement, lorsque les appareils sont très réduits et gélatineux. Former alors de petites boules très régulières, en forme de bouchons (mais plus grandes), en les passant d’abord dans la chapelure aussi blanche que possible, en les façonnant sans y laisser de crevasses ; les laisser raffermir et les passer dans un appareil d'œufs, d'huile, de sel, d une pointe de piment et de muscade râpée, le tout battu ensemble, et enfin les rouler dans la chapelure, en ayant soin que l’appareil ait masqué toute la croûte, principalement dans les deux bouts. Les aligner alors sur un linge étendu | sur une plaque et les frire (peu à la fois), les dresser sur une serviette et les garnir de persil frit.

Remarque. — On fait des croquettes avec toutes les viandes qui en déterminent le nom; on supprime à volonté les truffes, mais toutes ces différentes croquettes demandent une sauce exquise pour en former la pâte des salpicons, d’où dépend la succulence que l’on ne peut attendre des viandes cuites. Certains cuisiniers et cuisinières substituent à la sauce suprême la sauce béchamelle, ce que font aussi les cuisiniers allemands ; ce ne sont plus des croquettes, mais des boulettes que les menus allemands décorent du nom de croquettes, au détriment de la bonne cuisine : la cuisine française. Je crois donc superflu de citer tous les différents noms, l’opération étant la même, je ne m’étendrai pas plus loin, les autres formes étant fantaisistes.

Croquettes de homard. — Formule 1376. — Ici la sauce béchamelle bien assaisonnée remplace la sauce suprême. On joint au salpicon de homard des champignons taillés en dés. Même procédé que pour les croquettes de volaille. De cette manière se font aussi les croquettes d’huîtres.

Croquettes de crevettes. — Formule 1377. — Ajouter dans une sauce suprême, allemande ou béchamelle très réduite, la moitié de son volume de coulis d’écrevisses ou d’autres crustacés très rouges et du fumet de poisson ; y ajouter les crevettes et les champignons et procéder commepour les croquettes de volaille.

Inutile d’ajouter que l’on peut faire des croquettes avec tous les crustacés.

Croquettes de pommes (. Entremets sucré). — Fer mule 1378. — Tailler des pommes en petits

dés, les sauter au beurre dans une poêle a feu vif, pour les attendrir seulement ; les mettre dans une terrine avecdelamarmelade de pommes et un petit verre de marasquin : mélanger le % tout, former des boulettes régulières en forme de poires ; les paner et leur ajouter un filet d’angélique, pour imiter le pédoncule. Les frire, enles posant debout sur une large écumoire. Les saupoudrer en les sortant, avec du sucre de cannelle. Les dresser sur une serviette, en les entourant de cerfeuil frit et saupoudré de sucre.

Croquettes de riz (. Entremets sucré). — For mule 1379. — Cuire du riz dans du lait avec une ou deux gousses de vanille et du sucre. Quand il est cuit et encore entier, lui ajouter de la crème cuite et chaude ; laisser donner un bouillon, sortir le riz sur un plateau et le laisser refroidir. Former des croquettes dans la règle, en les passant à l’œuf, puis à la chapelure. Les cuire et les saupoudrer de sucre en les sortant, les dresser sur une serviette.

Le riz doit être un peu liquide et parfaitement cuit, pour que les croquettes restent moelleuses.

Croquettes à la moelle (. Entremets sucré). — Formule 1380. — Employer :

Moelle de bœuf. . . » . grammes 500

Beurre frais . — 250

Sucre en poudre . — 250

Noisettes torréfiées et pelées. ... — 175

Amandes douces mondées . — 175

Œufs frais . nombre 10

Procédé. — Hacher la moelle avec du sucre en saupoudrant de farine pour empêcher la formation des grumaux. Mettre dans un mortier les noisettes, les amandes, le sucre et la moelle; piler en ajoutant deux œufs entiers, puis quatre jaunes, et plus si cela est nécessaire. Lorsque la pâte est homogène sans être trop molle, on forme des croquettes que l’on passe deux fois â l’œuf et à la chapelure, de façon à former une croûte sans ouverture. Les frire et les dresser sur une serviette en les accompagnant d une saucière de sabayon aux noisettes.

Cet entremets que j’ai composé dans le Nord est exquis, surtout dans la saison froide, époque à laquelle l’organisme réclame des aliments respiratoires.

Croquettes vanillées [Pâtisserie), — Formule type 1381 . — Employer :

Amandes mondées . . 7 . grammes 250

Sucre concassé . — 200

Sucre vanillé . . — 50

DICT. D’HYGIÈNE ALIMENTAIRE

cro

CRO

Procédé. — Piler les amandes avec le sucre en morceaux et le sucre vanillé, en mouillant avec des blancs d’œufs, de façon à faire une pâte que l’on puisse abaisser au rouleau. Laisser reposer la pâte, l’abaisser ensuite et y tailler des bandes de 7 centimètres de largeur. Coucher sur les bandes une nappe de glace royale forte de 2 millimètres et y tailler transversalement des bâtons larges de 2 centimètres. Beurrer et fariner des plaques d'office, sur lesquelles on aligne les croquettes que l’on cuit dans un four de chaleur moyenne.

Croquettes grillées au citron. — Formule 1382. — Même procédé que pour la formule précédente, sauf que l'on remplace la vanille par le citron, et la glace royale nar des amandes hachées et pralinées.

Croquettes au petit sucre ( Pâtisserie ). — Formule 1383. — Employer :

Farine tamisée . grammes 200

Sucre en poudre . " — 100

Beurre. . — 50

Sucre d’anis . . — 25

Procédé. — Former la fontaine avec la farine et mettre dans le centre le beurre, le sucre, le sel et le sucre d’anis, ajouter un œuf et mouiller avec de la crème double. Pétrir de façon à obtenir une pâte ferme. La laisser reposer; abaisser la pâte à 4 millimètres de hauteur et à l’aide d‘un coupe-pâte ovale long, de 6 à 7 centimètres de long sur 3 â 4 de large; y couper des croquettes que l’on aligne sur des plaques beurrées; mouiller légèrement le dessus avec des blancs d’œufs mousseux, saupoudrer de sucre en grains au moment de mettre au four; on les retire aussitôt qu’elles ont acquis une belle couleur blonde.

Croquettes de marrons. — Formule 1384. — Faire une purée avec des marrons glacés, la passer au tamis et la tenir un peu ferme. Donner à chaque croquette la forme que l’on désire et mettre dans le milieu de chacune un demimarron glacé et paner à l’anglaise. Faire frire, glacer à la glacière et servir chaud sur une serviette.

CROQUIGNOLES, s. f. pl. (. Pâtisserie sèche). AU. Krachgêbackenes ; angl. croknel; ital. buffeto; de deux termes de pâtisserie : croqui de croquette et gnole , d’un terme de mépris pour les pâtissiers, gnoleux; qui fait de la gnole, de là, croquette de giioleux, croquignole. — On fait des croquignoles

de différentes manières, mais ne variant que dans les détails de la forme et des aromates; je me bornerai à donner la recette la plus usitée à Paris.

Croquignoles. — Formule type 1385. —

Farine . grammes 500

Glace royale à la vanille ..... — G00

Œufs frais . nombre 10

Procédé. — Mélanger d’abord une partie des blancs d’œufs avec la glace royale, ajouter la farine, et enfin le restant des blancs d’œufs. Dresser sur des plaques légèrement beurrées et laisser étuver quelques heures. Les cuire dans un four de moyenne chaleur.

CROSNE, 5. m. — Légume qu’on emploie en garnitures à l’instar des navets et des carottes. (Voir Stachys.)

CROSS-BUNS, s. m. pl. — En Angleterre, le Vendredi-Saint, on voit dans toutes les pâtisseries des gâteaux en forme de croix, qui ne sont autre que des cross-buns.

Cross-Buns. — Formule 1386. — Préparer une pâte comme il est décrit au mot B uns et faire une entaille dessus en forme de croix

CROTALE, s. m. ( Crotalus ). — Depuis la découverte de l’Amérique, ce serpent est resté fameux par le danger de sa piqûre, qui entraîne la mort au bout de cinq à dix minutes dans une agonie terrible, et les espèces de grelots écailleux dont sa queue est garnie à l’extrémité et qui raisonnent quand il rampe, ce qui l’a fait dénommer serpent à sonnettes. Le crotale ne mord que lorsqu’il est attaqué; il répand au loin une odeur fétide; cependant les Indiens et les naturels du Mexique en mangent l’extrémité. Ils font cuire cette chair sous les cendres chaudes et la dépouillent ensuite, ou bien d’abord, et la font bouillir; mais ils jettent le bouillon à cause de l’odeur fétide qu’il répand.

CROUCHKA, s.f. — Mesure de capacité pour les liquides, employée en Russie, et valant un peu plus d’un litre.

CROUPION, s. m. Ail. Steiss; angl. rump; ital. groppone. — Se dit de la partie inférieure du tronc des oiseaux, composée des dernières vertèbres dorsales; éminence visqueuse à laquelle sont adhérentes les plumes de la queue.

CRO

CROUSTADE, s. f. — Terme générique des croûtes servant à contenir un ragoût fin.

Croustades ( Croûtes des). — Formule type 1387. — Beurrer, décorer et paner intérieurement des moules à darioles. Abaisser de la pâte brisée sèche ou de la pâte à timbale (voir pale) et en foncer les moules ; les remplir de chapelure ou de noyaux de cerises et les faire

Fig. 433. — Crousiadcs variées (Larèmp).

cuire d’une belle couleur.

D’autre part, faire des couvercles avec de la pâte feuilletée, les décorer, les dorer et les faire cuire d’une belle couleur.

On les garnit avec un ragoût à la financière ou coulis de crevettes , de homard , d huîtres. Ces garnitures déterminent toujours la qualification : Croustades à la reine ; aux crevettes , etc., dont les garnitures sont les mêmes que pour les bouchées (voir ce mot).

Croustades à l’ambassadrice. — Formule 1388. — Procéder à la confection des croûtes comme il est indiqué plus haut et employer :

Beurre fin . grammes 100

Foies de volailles . nombre 3

Truffe blanche (belle) . — 1

Sauce suprême . cuillerées 6

Procédé. — Assaisonner les foies de poivre et de sel et les faire sauter dans une casserole avec le beurre et la truffe émincée par lames. Lorsque le tout est cuit, le mettre dans le mortier et piler; y mélanger la sauce et passer au tamis de crin; ajouter un peu de beurre fin, remplir les croustades et les mettre dix minutes au four.

Croustades à la Saint-Cloud. — Formule 1389. — La garniture se compose de poulet, champignons, langue écarlate, le tout taillé en julienne et mélangé avec une sauce suprême, à laquelle on a additionné une purée de champignons.

Croustades à Titalienne. — Formule 1390. — Préparer une polenta à l’eau, au sel et un peu de beurre; pendant qu’elle est chaude, en mouler de petites timbales. D’autre part, préparer des petits oiseaux rôtis, en mettre un dans chaque timbale, ainsi que du riz cuit avec le jus et la graisse des petits oiseaux. Au moment de servir, beurrer les moules, dans lesquels on mettra les timbales ou croustades et les mettre dix minutes dans un four très chaud.

Remarque. — Les grandes croustades se font avec de la pâte brisée, d’autrefois avec de la polenta de semoule cuite ou du pain anglais. Lorsque la dimension dépasse celle du moule à darioles, elles prennent généralement le nom de timbales.

CROUTE, 5. f. Ail. Rinde, Fruste; angl. crust ; ital. crosta ; esp. costra. Etymologiquement du latin crusta, qui signifie tout ce qui enveloppe. Terme générique des croûtes servant à contenir un aliment quelconque.

On distingue quatre genres do croûtes :

Les croûtes de pain , à potage ;

Les croûtes à pâté , à timbale ;

Les croûtes de mets , fromage, champignons, etc. (voir ce mot);

Les croûtes aux fruits , entremets sucrés.

Croûte-au-pot. — Formule 1391. — Dans l’origine, le potage croûte-au-pot se préparait ainsi: On employait une poule et une quantité relative de viande et une queue de bœuf pour faire un fort bouillon. Ce pot-au-feu était garni selon la règle, avec poireaux, navets, carottes, céleri.

Fig. 434. — Croûton pour lo potage.

D'autre part, des choux et des laitues étaient braisés séparément et on glaçait également à part des légumes après les avoir tournés en for-

CRO

mes régulières. Des croûtes de pain étaient taillés dans des pains ovales (flûte), on les grillait et on les mettait dans la soupière avec le bouillon dégraissé et le blanc des poireaux coupé en rondelles, tandis que sur un légumier on dressait les légumes glacés et groupés que l’on servait en même temps, pour que le convive pût choisir à volonté ceux qui lui convenaient pour les mettre dans son assiette à potage.

Aujourd’hui le potage croûte-au-pot se fait à peu près de la même façon, excepté que les légumes sont mis dans la soupière; dans les restaurants on les sort du pot-au-feu pour les tamiser, les glacer et les tenir dans une petite casserole au cbaud, à la disposition du service.

Croûte à pâté chaud. — Formule 1392. — Le premier soin doit s’appliquer à la parfaite propreté du moule qui autrement dénaturerait le coloris engageant de la croûte. Abaisser 500 gr. de pâte à timbale (voir ce mot), et la laisser reposer; beurrer un plafond, mettre la pâte dans le moule en l’appuyant dans le fond et contre les

Fig. 435. — Croûte à pâté chaud.

parois, en évitant de laisser plisser la pâte; laisser reposer de temps en temps pendant l'opération. Lorsque la croûte est bien formée dans l’intérieur du moule, on laisse dépasser la pâte de 2 centimètres au-dessus du bord et on la remplit de chapelure de pain en pyramide, sur laquelle on forme un couvercle en pâte.

Décorer le couvercle et faire cuire dans un four moyen; une fois la croûte cuite, démouler, sortir la chapelure et dorer la croûte en dehors et en dedans, lui faire prendre couleur au four et la réserver pour l’usage.

Remarque. — On fait aussi des croûtes dressées à la main, mais pour cela il faut être spécialiste; le temps et le soin que réclame ce genre de croûte n’étant jamais .appréciés, il est presque abandonné de nos jours, les croûtes en moule rendant le même service.

Croûte à timbale. — Formule 1393. — Choisir de petits moules un peu plus grands que les moules à nougats, les beurrer, les saupoudrer de chapelure et les foncer d’une pâte â timbale abaissée et reposée; remplir ces petites croûtes de chapelure pour les faire cuire. On fait de petits couvercles en feuilletage gracieusement décorés et cuits séparément.

Croûte aux champignons. — Formule 1394.

— Couper un petit pain horizontalement au trois quarts de sa hauteur; en sortir la mie et le frire dans le beurre frais dans une poêle ou un four. Le remplir du ragoût de champignons suivant : â mesure que les champignons sont tournés et sautés aussitôt dans du jus de citron, on les met dans une casserole couverte, avec du sel et du beurre frais, et après cinq minutes d’ébullition on les retire. On procède alors dans une casserole à un petit roux que l’on mouille avec le jus des champignons, un peu de consommé ou de bouillon et un peu de vin blanc scc; on laisse réduire, on dégraisse et l’on passe â travers un tamis; on ajoute les champignons et on en garnit la croustade. Cet entremets doit être d'un goût délicat et contenir beaucoup de champignons très frais.

Dans les restaurants on met des champignons dans de la sauce demi-glace dont on garnit la croûte. Ces croûtes se garnissent également avec un ragoût â blanc.

Croûte au fromage (Hors- d' œuvre). En allemand Kœlcruste. Tranche de pain au fromage et grillée.

Formule 1395. — Procédé. — Tailler une tranche de pain blanc, la faire griller légèrement, émincer du fromage gras, de l'Emmenthal ou du bon Gruyère, dont on met une couche épaisse de 2 centimètres; râper dessus un peu de noix muscade et la valeur de deux tours de moulin de poivre en grains moulu à 1 instant; mettre la croûte au four dans un poêle. Servir sur une assiette très chaude.

Remarque. — Les croûtes au fromage de Hollande, de Chester se font avec du pain noir grillé; le fromage fondu et assaisonné séparément est coulé sur les croûtes chaudes au moment de servir. En Allemagne et en Russie on abaisse de la pâte brisée et on forme un bord en feuilletage dans un appareil composé d’œufs, de crème ou de lait. On râpe du fromage de Gruyère dont on remplit l’abaisse. On le fait cuire dans un four relativement chaud.

CRO

GSI

CRO

Croûte au madère (Cuis, de restaurant. Entremets sucré). — Formule 1396. — Tailler de petites tranches de pain anglais, régulières et les frire dans du beurre frais; préparer d’autre part une purée d'abricots au vin de Madère et au kirsch; masquer les croûtes. Allonger le restant de la sauce avec du sucre, du kirsch et du vin de Madère, de façon à en faire une sauce aromatisée et chaude. Dresser les croûtes en turban sur un plat ou à volonté debout autour d‘un croûton collé sur le plat et masqué de marmelade d’abricots; surmonter le croûton d'un attelet et saucer avec la sauce d'abricots au vin de Madère.

Remarque. — On peut aussi saupoudrer ou garnir les croûtons avec des fruits hachés, et remplacer le pain par des zwibaclcs ou des tranches de savarin; je n'insisterai pas sur ces divers modes qui dépendent exclusivement des goûts ou des ressources dont on dispose.

Croûte aux fruits (Cuis, de restaurant. Entremets sucré). Ail. Fruchtlcr uste ; angl. fruit crust; ital. crosta di frutto.

Formule 1397. — Procédé général. — Tailler une croustade de pain anglais en forme de calice ou de coupe évasée; la faire griller dans le four avec du beurre frais; quand elle est de belle couleur et ferme, la laisser au chaud. Tailler d’autre part des croûtes de forme légèrement oblique, soit de pain, soit de savarin, brioche ou zwibaclc. En garnir une partie d'ananas et l’autre

de fraises, c’est-à-dire sept pièces de chacune, comme il est indiqué plus haut. Préparer d’autre part des fruits confits ou frais au sirop; soit verjus, cerises, prunes, abricots chinois et de l'angélique taillée en losange. Garnir le centre de la croûte avec les fruits et décorer avec des quartiers d’ananas et d’angélique. On colle préala¬

blement cette coupe au milieu d’un plat; on tient le plat à l’étuve et on sauce légèrement les fruits de la coupe avec un sirop de fruits au marasquin et au kirsch. On sert chaud et on envoie une saucière de sirop à part.

Croûtes aux fraises. — Formule 1398. — Tailler des tranches régulières dans un savarin fait la veille, les griller légèrement. Passer à travers un tamis la moitié des fraises destinées à cet effet; mettre dans la purée du sucre ainsi que les autres fraises entières, en garnir les croûtes et les servir sur des serviettes. On peut aussi employer de petits pains longs que l’on partage en deux et que l'on frit dans le beurre frais.

Croûtes à l’ananas. — Formule 1399. — Préparer les croûtes comme ci-dessus; les garnir d’une couche de marmelade d'abricots sur laquelle on met une forte couche d’ananas taillé en salpicon ou tout bonnement haché menu. Saucer avec le sirop d'ananas aromatisé de kirch ou de marasquin.

Croûtes au gingembre. — Formule 1400. — Pour ce genre de croûte, il faut avoir du gingembre confît et conservé dans le sirop; on prend la moitié du gingembre, on le pile au mortier et on le passe à travers un tamis, on mélange cette purée avec un peu de son sirop, et I on masque les croûtes que l’on a préparées dans la règle; on taille l’autre moitié du gingembre en salpicon fin, avec lequel on garnit les croûtes. Chauffer le sirop avec du vin de Porto en y joignant du cognac vieux. Saucer chaud et servir.

Croûtes gratinées (Potage aux). — Formule 1401. — Carême mentionne plusieurs potages de croûtes gratinées dont les bases sont toutes à peu près les mêmes que celle du potage croûte-aupot (voir ce mot). Quant au bouillon et aux garnitures, on les met dans une casserole d'argent, sur laquelle on étend une grande croûte de pain qui doit gratiner au four sur le potage. Ici la variété est naturellement facile et s’étend de la soupe à la farine et au fromage, jusqu'aux primeurs. La condition indispensable est de faire gratiner la croûte dans le potage.

CROUTON, 5. m. Ail. Brodlcrüstchen ; angl. sippet ; ital. Cortecçia di pano. — En cuisine on distingue :

Les croûtons de potages , taillés en petits dés

CRO

ou en rondelles; les croûtons de garniture d'entrée, taillés en cœur, en losange ou en triangle; les croûtons de garniture pour gibiers , farcis; les

Fig. 437. — Croûton ou cœur grandour naturelle.

croûtons de gelée , servant à garnir les mets froids.

Croûtons pour gibier ( Garniture ). — Formule 1402. — Tailler des croûtons ayant la forme triangulaire, les frire à lapoêle d’un côté seulement. D’autre part, faire sauter à la poêle des foies de volaille, quelques baies de genièvre récentes, les entrailles du gibier que l’on veut garnir, le tout assaisonné de poivre et de sel. Etant cuit, passer au tamis de crin et mélanger à la purée un ou deux jaunes d’œufs et en farcir les croûtons du côté frit. Les poser sur une plaque beurrée et au momentde servir mettre la plaque deux minutes dans un four chaud.

Découper le gibier et le garnir de croûtons farcis.

Croûtons de gelée ( Garniture ). — Formule 1403. — Les croûtons de gelée pour qu’ils soient beaux doivent être aussi simples que possible. Pour obtenir ce résultat, on doit se servir du couteau et nom de l’emporte-pièce.

On colore généralement une partie de la gelée

Fig. 438 — Croûtons do gelée en dés.

avec un jus foncé, tandis que tous les soins doivent tendre à conserver claire l’autre moitié ; on les fait refroidir séparément dans un plafond

ou dans un sautoir. Pour les tailler, démouler sur un linge et avec le tranchelard en découper des croûtons très réguliers; et, pour éviter de les ternir, les mettre aussitôt taillés sur le plat qui sera froid, mais non glacé, ce qui ne manquerait pas de faire produire la buée aussitôt au chaud.

Fig. 439. — Croûtons de gelée en dominos.

On peut garnir un plat de la même gelée, dans ce cas la gelée hachée qui sert à garnir doit être plus foncée. On peut aussi alterner les couleurs et dresser entre chaque croûton une pyramide de gelée hachée. Il est d un bon effet de hacher

Fig. 440. — Croûtons de golée triangulaires.

très menu et séparément une ou deux truffes noires, que Ion mélange à la gelée; on met alors la gelée dans une poche à douille. Les débris des croûtons servent à cette opération, qui doit se faire vivement et en lieu froid. (Voir bokduee.)

CROUTONNER, v. a. — Action par laquelle on garnit un plat, un mets, un potage de croûtons. Croûtonner le gibier, mettre les croûtons farcis autour du gibier rôti.

Fig. 441. — Plat garni de croûtons.

CRUCHE, s.f. Ail. Krug ; angl. pitcher ; ital. brocca mezzina. — Vase en poterie à large panse et à anses, servant à porter l’eau et à la contenir. Comme on le voit par ces vers de Boileau, les anciens s’en servaient pour mettre le vin sur la table; tout le monde s’y abreuvait :

D’un vin pur et vermeil il fait remplir sa coupe; il l’avale d’un trait, et, chacun l’imitant,

La cruche au large ventre est vide en un instant.