CRY
CUC
CRUCHON, s. m. — Diminutif de cruche; petite cruche.
CRUCIFERE, adj . Ail. Kreuzpflanzen ; angl. cruciferous ; ital. crucifero; de deux mots latins, cmx, croix et ferre , porter. — Terme générique de toutes les plantes qui ont leurs pétales en croix. Famille immense qui forme la classe des crucifères.
CRUDIVORE, adj. — De crudus, cru, et vorare, manger. — Les populations crudivores sont dans l échelle zoologique d'un degré inférieur aux populations dont la cuisine est civilisée et se sert du feu.
CRUSTACE, adj. Ail. Schalthiere; angl. crustaceous ; ital. crustacco. — En histoire naturelle, classe d’animaux à pattes articulées, dont le corps est recouvert d’une enveloppe dure et consistante, et qui vivent en général dans l’eau; le crabe, l’écrevisse, la crevette, le homard et la langouste sont du nombre.
Moyen d’en connaître la fraîcneur. — Un phénomène curieux chez les crustacés de cette espèce, c’est la communication des yeux avec les muscles des pinces. L’action musculaire persistant assez longtemps on peut, par cela même, se rendre compte de leur fraîcheur en utilisant ce principe : si la pression du doigt sur les yeux ne communique aucun mouvement aux pinces, c’est que le crustacé n’est pas frais; et, plus le mouvement est accentué, plus il est frais. Après la cuisson, la queue doit conserver son élasticité, sinon il faut en conclure qu’il y a longtemps que l’écrevisse ou le homard est sorti de l'eau.
Hygiène. — En général, les crustacés sont de digestion assez difficile, mais ils ont des propriétés sympathiques que nul n'ignore, cela en raison delà grande quantité de soufre qu’ils contiennent.
Pourquoi les crustacés rougissent. — L’enveloppe des crustacés est formé de carbonate de chaux, de matière animale, et d’une quantité moindre de phosphate calcaire.
La couleur carminée, qui est toute contenue dans ces animaux, ne fait que se répandre dans la carapace, par le simple fait de la cuisson, dont la composition est particulièrement propre à la transformation de la couleur.
CRYPTOGAME, adj. Ail. geschlechtslos ; angl. cryptogamie ; de deux mots grecs, qui signifient
mariage caché. — Terme générique de botanique, désignant les plantes dont les organes sexuels sont peu apparents ou cachés : les champignons, le lichen, les fougères et les mousses; tandis que 1 on appelle agames les plantes dont les organes sexuels sont inconnus. Au pluriel s. m.: les cryptogames ; classe distincte dans l’histoire naturelle.
CUBÊBE, 5. m. ( Piper Cubeba). — Arbre asiatique, qui croît en Amérique et aussi en Océanie , qui porte un fruit en forme de baie à pédoncule. D’un goût âcre et aromatique, moins fort que le poivre. Les Indiens le font macérer dans le vin des repas de noce, lorsque l’âge du mari dépasse quarante ans ; il est très recherché pour ses merveilleuses propriétés sympathiques.
Outre ces divines vertus, si appréciées des Indiens, il possède celle, non moins utile, de combattre efficacement la spermatorrhée.
CUBILOSE, s. f. — Substance muqueuse, qui forme les nids d’hirondelles, et que la salangane sécrète de son bec.
CUCHIRI, s. m. — Arbre très abondant sur les bords du fleuve des Amazones, dont le fruit, de la grosseur d’une noix muscade, est aromatique et sert de condiment, ainsi que son écorce. Les Français de Cayenne la dénomment bois de crabe.
eues, s. m. — Fruit de la forme d’une mandarine, mais renfermant un noyau, produit par une sorte de palmier d Ethiopie et des Indes-Orientales . Ce fruit est rafraîchissant, cordial et nutritif.
CUCIDO, s m. (Cuis, portugaise. Potage). — Formule 1404. — Faire un pot-au-feu composé de jambon, de mouton, de bœuf, le tout garni de légumes et traité suivant l’ensemble. Lorsque les viandes sont aux trois quarts cuites, y ajouter quelques poignées de garbaços et deux ou trois saucisses fumées. Achever la cuisson ; préparer d’autre part, avec le bouillon, un potage au tapioca et, dans une petite casserole, un riz cuit à point. Servir le potage, accompagné des viandes garnies des légumes, et envoyer le riz en même temps.
CUCURBITACÉ, adj. Ail. Kürbissgewœchse ; angl. cucurbiceous ; ital. cucurbiceons. — Famille
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de plantes à tiges rampantes et à fruit sphérique et aqueux ; tels sont la courge , le melon et le concombre, etc., qui en sont les types.
CUEILLETTE, 5. f. — Récolte des fruits; c’est leur point de maturité qui en décide. Celle des fruits rouges, comme les cerises, les fraises, etc., se reconnaît à leur couleur et les autres lorsqu’ils se détachent de l’arbre. La cueillette des fruits doit se faire par un temps sec, en ayant soin de conserver le pédoncule aux poires et aux pommes et éviter soigneusement de les meurtrir.
Les fruits cueillis trop tôt se flétrissent et n’ont plus aucune saveur.
La maturité de la pêche, de l’abricot et de la poire se reconnaît en tâtonnant légèrement auprès du pédoncule; si le fruit fléchit sous le pouce, il est temps de le cueillir. En général, les fruits d’été ne doivent pas être cueillis trop mûrs, ils deviennent moux et cotonneux, et, partant, perdent toute leur succulence. On peut cueillir quelques poires beurrées un peu sur le vert, pour en manger longtemps; elles mûrissent parfaitement dans la fruiterie.
CUILLER, ÈRE, s.f. Ail. Lœffel ; angl. spoon; ital. cucchiajo. — Ustensile de table et de cuisine, servant à contenir du liquide. Palette de bois ou de métal creux à l’une des extrémités et aplati de l’autre, dont on se sert pour porter à la bouche les aliments liquides ou peu consistants. Cuiller à potage, à ragoût, à café ; il ne faut pas confondre cuiller avec louche (voir ce mot). Une cuillerée est ce que peut contenir une cuiller.
De la main droite, c’est l’usage,
On mange un coulis parfumé,
La soupe ainsi que le potage,
Le bouillon et le consommé.
CUISINE, s.f. Ail . Küche ; angl. Kitche; ital. Cucina ; csp. Cocina ; port. Cozinka, dérivant du latin Cozina, de Cozuere, provenant du grec, qui vient de l’hébreu et signifie lieu où l’on cuit. — Pièce d’un palais, d une maison où l’on fait la cuisine.
Pour qu’une cuisine d'établissement public réunisse à la fois les conditions hygiéniques et pratiques, elle devra être installée au rez-dechaussée, et former une vaste salle haute, claire et bien aérée; là seulement, on pourra préparer des aliments sains, d une forme attrayante etd un goût exquis.
La cuisine modèle est encore à faire, et celà parce qu’il n’y a pas d’architecte qui sache :
Que la cuisine est un temple
Dont les fourneaux sont l’autel.
Et il en sera ainsi tant qu’on ne consultera un maître en l'art culinaire ; avant que la prétentieuse routine de la plupart des architectes veuille en venir là, on aura encore longtemps à lutter pour faire des cuisines hygiéniques. Comme complément de leur instruction, il ne serait point superflu qu'ils se familiarisassent avec des traités spéciaux d’hygiène, appliquée à la cuisine; cela leur réveillerait peut-être l’idée que le local où l’on prépare les aliments, d’où dépendent la santé, la vie même du public, ne devrait avoir sa place dans des sombres et humides catacombes, où la spéculation le relègue. Il y va d'ailleurs de l’intérêt public, de faire disparaître ces foyers d’infirmités, pour établir lhygiène du cuisinier et si l’on veut que le chef,
Auprès de son fourneau que le flamme illumine,
Donne avec dignité des lois dans sa cuisine,
il faut lui donner un local conforme aux exigences du travail.
Dans une cuisine d’établissement public parfaitement installée, les parois seront en briques blanches et vernissées ; le plancher en ciment blanc ou noir et carrelé. Au plafond, droit audessus des fourneaux placés au centre de la cuisine, doit être un immense ventilateur à large embouchure, aspirant la chaleur et les vapeurs qui s'échappent des diverses ébullitions. Dans l'un des murs, à proximité de la table de service, doit se trouver une étuve pour chauffer les plats et les cloches destinées à les recouvrir, ainsi que des armoires vitrées contenant l’argenterie et la porcelaine, tandis que les autres parois seront tapissées par le cuivre. Entre la table de service et le mur où se trouve l'étuve, sera placée une table de tôle en forme de caisse plate, contenant de l’eau en ébullition, et alimentée par la chaudière du fourneau. Plus loin, des caisses de cuivre entièrement étamé, avec des tuyaux, conduisant à volonté la vapeur, pour y cuire certains poissons, tubercules et puddings. Ailleurs un fourneau à vapeur ou à gaz, pour la cuisson lente des bouillons et des grandes sauces. Un ascenseur chaud et mu par un mécanisme, pour transporter les aliments. Une estrade, munie des principaux ouvrages de cuisine, où arrivent les bons et correspondent les téléphones et la sonnerie électrique,
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et d’où le chef annonce les ordres à ses chefs de partie. Une des pièces attenantes à la grande cuisine doit être la blanchilégnmene{\ oir ce mot), oùronblanchilégumelesvégôtauxvertsetoùron échaudé les abatis; cette pièce doit être munie de bassins et de fontaines, de chaudières et de bassines.
Du côté le plus froid, et dans un lieu très aéré, doit se trouver le grand garde-manger ou boucherie, où l'on désosse ou taille les viandes de boucherie, muni de réfrigérents et de timbres à glace, pour la conservation des viandes et des poissons. Un autre garde-manger, le salon cnlinaire , l’atelier de l’artiste, sera près du grand garde-manger ; il sera destiné au travail des pièces froides et à leur conservation ; là il pourra
Mettre au rang des beaux arts celui de la cuisine.
Ailleurs enfin, le réfrigérant pour la conservation des viandes, et dans des pièces séparées, seront installés la JPâtisserie, la Confiserie, la Glacerie et Y Office, contenant des fourneaux appropriés au genre de travail qu’on y fait. Toutes ces pièces de cuisine doivent être divisées avec ordre, de façon à faciliter le service.
Voici, en d’autres termes, comment s’exprime le docteur ès-culinaire A. Laurent, de Rouen.
Le local où chacun doit apprêter les mets Sera grand, aéré, propre comme un palais.
La stricte propreté marche en première ligne Et je dois insister sur cette règle insigne.
Nettoyez le carreau, lavez-le; tous les jours,
De sciure de bois adjoignez le concours.
Les fourneaux, chaque soir, seront au nettoyage Soumis assidûment; la brosse et le grattage Compléteront ces soins. Autre point capital :
L’ordre dans l’outillage aura droit principal.
Casseroles et plats, bassines et marmites,
Ecumoires et grils, poêles et lèchefrites,
Balances, moules, brocs, couperets, entonnoirs,
La planche à découper, les couteaux, les hachoirs, Carafes, verres, bols, couverts et poterie,
En un mot l’attirail qu’on nomme batterie;
Tous ces objets seront votre souci constant,
Bien placés, bien soignés, propre pour tout instant.
Un pot sale suffit pour gâter une sauce,
Faire tourner du lait. Aussi rien ne rehausse La femme cuisinière autant que ces deux mots :
Elle est propre surtout. Lavez donc, môme à flots,
Et de plus récurez les nombreux ustensiles.
Plus la pièce est petite et plus ces soins utiles Multiples, détaillés, ont de nécessité.
Ce sont les vrais gardiens de notre sûreté.
Je rappelle aéré; car l’air qui nous entoure Agit sur notre corps et les mets qu’on savoure.
Altéré par l’odeur et les gaz malfaisants,
Il a'tère à son tour bon nombre d'aliments.
C’est pourquoi, très souvent ouvrez votre cuisine.
Ventilez et chassez l’air qu’elle emmagasine.
Songez à la clarté. Plus règne le jour,
Mieux vos yeux bien guidés combattront le séjour Des poudres et des corps ténus et peu visibles,
Sales ou salissant, à la santé nuisibles.
N’oublions pas l’évier ou la pierre à laver;
Armé du savon noir, vous devez enlever
Par l’eau chaude et non moins par un fréquent rinçage
Les restes et débris devenus hors d’usage.
De l’évier négligé des fluides impurs S’exhalent lentement, sources de maux futurs.
Quant aux divers objets jugés indispensables Que j’ai déjà cités, choisissez-les durables,
De cuivre, ou fer battu. Le cuivre bien tenu N’offre pas le danger qu’on prétend reconnu La faïence à bas prix n’est pas économique Par sa fragilité. Puis son vernis plombique Se dissout aisément. Je prise peu l’émail;
Je redoute son grain usé par le travail:
Enfin, c’est dans du bois qu’on lave la vaisselle,
De peur d’un choc trop prompt qui raie et qui morcelle.
Cuisine à vapeur. — En France, les premières tentatives de cuisson des aliments par la vapeur remontent à 1829, époque à laquelle une société fit construire des appareils à bainmarie, chauffés parla vapeur pour la fabrication en grand du bouillon.
Le principe de la cuisine à vapeur est des plus simples. Une chaudière à vapeur et des marmites à double fond en forment les organes essentiels. Les marmites où s’effectue la cuisson des aliments sont en fonte, venues d’une pièce et entourées d’une enveloppe en tôle, qui les préserve des chocs, aussi bien que des refroidissements. Selon leur destination, les marmites sont à fond bombé pour le lait, le bouillon, les pommes de terre, les légumes, les ragoûts, les poissons, etàfondplatpour les fritures etles rôtis.
La cuisine au gaz. — Les Anglais furent les premiers qui appliquèrent le gaz pour la cuisson des aliments. Lacuisine des fils d’Albion se prête plus particulièrement à ce genre do combustible. Cependant, il rend de grands services, ayant pour avantage le chauffage immédiat et la cuisson régulière des aliments.
CUISI N I ER, s.p. Ail. Koch ; angl. cook ; ital cucinère ; esp. cucinero ; port, cozinhero. — Celui , qui cuit et prépare les aliments de l’homme.
Qui fut le premier cuisinier? Si nous remontons aux premiers degrés de l’échelle anthropologique, nous trouvons l’homme quartenaire n’ayant qu’un faible degré de relations sociales etd’autrcsnourritures queles algues, les racines
