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et les fruits. Ce n’est que des milliers de siècles après, lorsqu’on su utiliser le feu pour griller les vers, les reptiles et les fruits, que la préparation des aliments prit une forme culinaire (voir banquet). Cette cuisine primitive traversa la période préhistorique où l’homme cuisinier se distingua des autres animaux. L’expérience démontra peu à peu les différentes propriétés des végétaux, il s’attaqua à son ennemi même et devint omnivore, les hommes les plus expérimentés, les plus intelligents furent les premiers cuisiniers; c’est eux qui apprirent à connaître les aliments, les condiments et qui établirent la cuisine à effets, d’ou a pris naissance l'officine de la pharmacopée. La cuisine est la première des sciences et le premier cuisinier a été le premier homme.

Les plus anciens moralistes que l’histoire connaise, Moïse, Brahma, donnèrent en leur qualité de demi-dieu les premières notions de cuisine hygiénique. Plus tard, les grecs, Solon, Bias, Pittacus, Thalès de Milet, Esope, esclave et cuisi nier de Xantus, Cadmus, ancien cuisinier du roi de Sidon, qui apporta l’écriture en Grèce, s’occupèrent de cuisine comme de la plus haute nécessité sociale, et la pratique de cet art avait chez eux les. premiers titres d’honneurs.

Il n’y a pas bien longtemps que la noblesse française et les cuisiniers n’avaient guère de distinction entre eux. Les Annales de Saint-Denis mentionnent que Thibaut de Montmorency, chevalier de l’ordre et seigneur de Boury, avait été chef de cuisine (grand queux) du roi Philippe de Valois.

On trouve un arrêté, datant du règne de Louis IX (saint Louis), qui maintient dans sa noblesse et les privilèges d’icelle, Cyrant des Bartas, ancien cuisinier de Mme de Beaujeu. Le célèbre Montesquieu, descendait de Robin, second cuisinier du connétable de Bourbon, annobli par ce prince. Henri IV annoblit Nicolas Fouquet, premier cuisinier de la reine Marguerite et en fît le seigneur de la Varenne. C’est en parlant de cette époque que Molière dit :

Que de son cuisinier il s’est fait un mérite,

Et que c’est à sa table à qui l’on rend visite.

Carême en parlant des grands cuisiniers, cite plusieurs noms et regrette qu’ils no nous aient rien laissé, puis il ajoute :

« Ces Messieurs étaient trop heureux pour s’occuper d un ouvrage qui eût réclamé leurs loisirs et leur application; cela ne pouvait leur

convenir en aucune manière, et aussitôt que leur travaux de table étaient faits, ils ne pensaient plus qu aux plaisirs de la société, où ils jouaient un grand rôle : partout ils étaient estimés, recherchés même par leur amabilité et leur bonne tenue. Cela n’est pas étonnant, l’extrême bon ton de la cour de Louis XV a singulièrement influé sur la civilisation de toutes les classes de la société, mais particulièrement sur les hommes de bouche, qui, à cette époque, étaient justement considérés des grands : aussi il n’existait pas un

Fig. -44 6. — Costume de cuisimor Fig. 447. — Costume de cuisinier du wii* siècle. du xvm' siècle.

cuisinier de seigneur qui n’eût lui-même la tournure et les manières d'un homme de cour : l’habit brodé, les manchettes de dentelles et les boucles à diamants étaient leur parure; l’épée était leur armement, et ils savaient la porter. » (Carême, Pâtissier royal.)

Aujourd liui les titres de noblesse ne nous sont plus gratifiés et si quelque distinction honore quelquefois, à juste titre, le talent d’artistes culinaires, c’est de l’étranger que nous viennent les récompenses.

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Si le cuisinier de maison bourgeoise est aujourd’hui moins récompensé de son talent qu’autrefois, c’est qu’il est aussi plus libre et plus instruit. Mais la cause précise de la méconnaissance du talent des grands cuisiniers par nos gouvernants, c’est que nous assistons aux convulsions de la phase évolutionnaire de la cuisine prodigue de somptuosité, à laquelle succédera, avant qu'il soit longtemps, la cuisine scientifique rationnelle, démocratisée, vulgarisée et mise à la disposition des masses.

La transformation est douloureuse parce quelle est lente, et le cuisinier d’aujourd’hui vit entre l’alternative de grandeurs du passé et la perspective de l’avenir; entre le privilège particulier et l’harmonie universelle. Qu’on ne l’oublie pas, c’est vers la cuisine scientifique, qui est la loi du progrès, que le cuisinier et la société trouveront leur salut dans le nouvel horizon qui s’ouvre.

On a dit avec raison que les cuisiniers ôtaient les agents les plus actifs de la vie des peuples, surtout de notre temps où la vie des affaires se passe dans les cafés, les restaurants et les marchands de vins.

Sachons donc honorer comme il convient une profession sans laquelle aucune des autres n’existerait. Tirons-la de l’oubli où l’indifférence et l’ingratitude de la plupart des hommes paraît l’avoir plongée; rappelons-nous que d’elle dépend l’humeur des masses, faisons-en une affaire publique intéressant au plus haut point le gouvernement soucieux de l’avenir d’une nation. Accordons une considération méritée aux cuisiniers, à leurs talents dévoués que tout l’or du monde ne suffirait pas pour récompenser dignement.

En effet, les grands artistes culinaires ne sont point des hommes ordinaires ; doués pour la plupart d’une intelligence supérieure, ils joignent, généralement, à des talents variés, le goût de l’étude. De tout temps, la corporation dos cuisiniers a eu ses écrivains. D’ailleurs, l'étude des lettres est parfaitement en harmonie avec la pratique culinaire, comme l’a fort bien dit le poète :

Un petit çrain de poésie Ne gâte rien dans cette vie,

Même en cuisine; et la saveur Provient de l’esprit et du cœur.

Continuez dans cette voie,

Rimez, cuisinez avec joie;

Les littérateurs vous liront Et les gourmets vous mangeront.

Voilà comment s’exprimait un poète genevois L. Rœhrich, pour me féliciter d un dîner.

Allard Pestel a broché en poésie V Ecrivain et le Cuisinier , inspiré par l’intéressant aphorisme suivant de Jules Janin : « Il y a beaucoup d’analogie entre le cuisinier et l’écrivain, mais le cuisinier est bien mieux partagé en fait d’épices. »

D’un bon dîner, quand l’on sert le potage,

Un bon fumet dispose un bon gourmand;

Pour l’écrivain c’est la première page,

L’avant-propos qui présage un talent.

Dans un menu , comme dans une histoire,

On peut citer Richelieu, Pompadour.

Villars, Soubise, ou cent noms pleins de gloire.

Un nom parfois vous garantit d'un four.

Trop de lenteur rend le public morose,

Tout doit marcher avec beaucoup d’entrain;

C’est avec feu qu’il faut traiter la chose,

En veste blanche ou la plume à la main.

Savante entrée est le fruit de l’étude;

Il faut mêler bon goût, parfum, couleur;

Des liaisons avoir grande habitude,

Quant au beau sexe on offre une douceur.

Si le public, en sa toute-puissance,

Veut du nouveau, toujours de la primeur,

Tous deux alors, adroits en leur science,

Doivent chercher sujets plein de fraîcheur.

Quand l’écrivam, d’une page brillante Nourrit l’esprit et captive un lecteur.

Un cuisinier, par sa verve bouillante,

Saura doubler l’appétit et l’ardeur.

L’historien des exploits de nos aigles,

Pour nos neveux retrace les hauts faits;

Un cuisinier inscrivit dans ses règles De Marengo les glorieux poulets.

Si la critique à la pointe de flamme,

Par des bons mots rend le public friand,

Le cuisinier tourne bien l’épigramme,

Et sans effort fait du Châteaubriand.

Lorsque sa prose encore n’est pas lancée,

L’écrivain gèle en un pauvre grenier Pour bien donner l’essor à sa pensée,

C’est un palais qu’il faut au cuisinier.

Certain journal permet, c’est sa coutume,

A l’écrivain d’illustrer un canard;

Et c’est alors que notre homme de plume Ressemble plus à notre homme de l’art.

Quand l’écrivain peut, grâce à son génie,

Chez plus d’un grand mettre un pied triomphant, L’ambitieux cuisinier s’ingénie A mettre un pied dans la bouche d’un grand.

Si quelques fois tous deux font des boulettes,

Du cuisinier ne plaignez pas le sort;

Car en ce genre il a dans ses recettes De quoi, Messieurs, ressusciter un mort.

Bon écrivain a du goût et du style,

Bon cuisinier a du goût et du fond,

Et pour tous deux, si l’art est difficile,

Avec plaisir on mord sur ce qu’ils font.

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La presse culinaire. — Le premier journal culinaire, rédigé par un cuisinier, parut en 1877 et avait pour titre : la Science culinaire. 11 cessa de paraître en janvier 1881. Pendant sept ans il futsoutenuparson fondateur etdirecteur, M. Joseph Favre, à l’aide duquel il stimula les cuisiniers du monde entier. Depuis cette époque, plusieurs autres journaux furent créés à Paris et dans différents pays, la plupart par des journalistes, ayant un but tout autre que celui de soutenir la corporation.

Sociétés de cuisiniers. — Il existe à Paris plusieurs sociétés de cuisiniers, dont le plus grand nombre sont de secours mutuels, tels sont la Société des Cuisiniers de Paris, la Saint- Laurent , la Persévérance, la Saint-Michel. La première comprend surtout les cuisiniers d’hôtels et de restaurants ; la deuxième et la troisième, les cuisiniers de maisons particulières ; la quatrième, les pâtissiers et confiseurs. 11 existe encore deux autres sociétés, dont le but est tout différent, ce sont :1a Société dite des Cuisiniers français, la Chambre syndicale des Cuisiniers de Paris, dont le but est de défendre les intérêts des travailleurs; c’est elle qui organisa le premier congrès des Cuisiniers, d’où est née la Fédération ouvrière des Cuisiniers de France.

La vulgarisation de la cuisine française.

-- Après les désastres de Sedan, les fourneaux des cuisines princières s’éteignirent, et le souffle démocratique qui traversa la France, inspira à notre savant collègue, J. Favre, l’idée de vulgariser la cuisine française et de la mettre à la disposition des masses ; il élabora un programme de cours de cuisine pratique et publique qui, plus tard, fut appliqué et fonctionne aujourd’hui avec succès en Angleterre et en Suisse.

A l’aide de son organe, la Science culinaire, il forma une ligue des cuisiniers français répandus dans le monde entier (voir concours). La ville de Paris ne pouvait rester étrangère à ce mouvement, qui pouvait profiter aux enfants de ses écoles. Le Conseil municipal, sur un intéressant rapport de M. Strauss, décida que des classes ménagères où l’on enseigneraitlacuisine seraient ouvertes dans les écoles primaires de filles. A la suite d’une circulaire en date du27janvier 1887, signée L. Carriot, directeur do l’Enseignement primaire à la préfecture de la Seine, les essais oui eut lieu dans la plupart des écoles d après un

programme élaboré parMmeSchéfer, inspectrice dosôcoles, ofïîcierdo l’Instruction publique, auteur de plusieurs ouvrages scolaires ; et, bien que le résultat en fut excellent, nous ne pensons pas que le dernier motsoit dit sur cette organisation nouvelle.

Nous ne doutons pas non plus que nos Conseillers municipaux veuillent bien accorder les capitaux nécessaires pour modifier et perfectionner l’enseignement de cette science, aussi utile à la femme pour resserrer les liens de famille qu’à la santé publique. (C. D.)

CUISSE, s. f.iCoxd). Ail. Schenhel, angl. thigh ; ital. coscia, port. coxa. — Terme générique désignant la partie des animaux qui s’étend de la hanche jusqu’au genou. Mais ce terme n’est usité que pour les batraciens et les gallinacés ; cuisse de grenouille, de poulet et do perdreaux.

CUISSEAU, 5. m. — Partie du veau, du daim, du chevreuil, du renne et du chamois, comprenant le dessous de la queue et allant en circonférence jusqu’aux rognons. (Voir Veau.)

CUISSE-MADAME, s. f. — Je ne chercherai pas l’étymologie de cotte galante dénomination. Il me suffira de dire que c’est le nom d’une poire de forme allongée et de couleur fauve. Elle mûrit en août et septembre, sa chair, demi-cassante, juteuse, acidulé, est légèrement musquée.

CUISSON, 5. m. ( Coquere ). Ail. Kochen\ angl. coo/cing ; ital. cocitura. — Action de cuirelessubstances organiques solides ou dissoutes en les soumettant, pendant un temps plus ou moins long,

à une température minimum de 100 degrés.

Liquide qui reste après la coction des végétaux et des poissons cuits dans l’eau: cuisson du poisson, des asperges, du jambon. Le liquide dans lequel ont cuit les viandes fraîches prend le nom de bouillon.

Il y a deux genres de cuisson :

1° Celle qui exerce sur les substances une action dissolvante dont le résultat donne une préparation bouillie ou substance plus ou moins privée de ses sucs.

2° Celle dont l’opération exerce sur les substances une action concentrante dont le résultat est une préparation rôtie en possession de ses sucs.

Ainsi, toute opération culinaire qui, en cuisant les substances, en extrait les sucs, est invariablement une opération par ébullition et le résultat de cette opération est une préparation

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bouillie. Toute opération culinaire qui, en cuisant les substances, leur conserve les sucs qu’elles possèdent, est invariablement une opération par concentration; et le résultat de cette opération est une préparation rôtie.

Or, comme l’action des agents culinaires ne saurait être autrement que dissolvante et concentrante, il s’ensuit nécessairement que tout rentre dans les deux modes de cuisson susénoncés : le bouilli et le rôti.

Deux agents culinaires concourent à ces opérations : l’action directe du feu ou à l’aide d’un liquide intermédiaire ; il n’y a pas d’exception. On appelle feu nu, les émissions caloriques envoyées par les braises incandescentes d’une grillade ou le feu de broche. Les liquides intermédiaires et le feu nu exerçant sur les substances en cuisson une action culinaire, se nomment agents culinaires. (VoirBouiLLietRoTi.)

Point de cuisson. — L’à point de cuisson est la détermination précise, exacte, du moment où s’achève une opération culinaire ; son observation consiste : 1° à arrêter la marche de cette opération aussitôt la cuisson de la substance achevée ; 2° à servir immédiatement cette substance. Il faut donc, pour bien pratiquer cette règle culinaire, pouvoir d’avance apprécier le temps que telle substance doit mettre à sa cuisson ; car, pour servir un mets à point, il faut aussi l’avoir commencé à temps.

EneffetjSil’on retire dufou,sansladresser, une substance cuite, un rôti, par exemple, il se refroidit ; la croûte extérieure rissolée qui l’enveloppe se ramollit, se détend et livre passage aux sucs qui s’écoulent très rapidement ; si on la maintient au feu, on outrepasse l’à point de cuisson.

Le point de cuisson repose donc, principalement, sur l’expérience qui nous inspire la durée approximative des diverses opérations culinaires, et sur l’instinct qui fait qu’un praticien habile décide, au premier coup d’œil, de l’opportunité d’arrêter ou de laisser marcher ses opérations. L’à point de cuisson porte sur toute la cuisine et s’applique à toutes les préparations, soit par l’ébullition, soit par concentration, mais avec de grandes modifications.

Ainsi, pour ce qui est des préparations bouillies, on peut toujours, avec quelques précautions, les maintenir chaudes pendant un certain temps, sans pour cela détruire l’a point.

Mais il n’en est pas de même àl’égarddes pré¬

parations rôties ; plus petites et plus riches en matières solubles sont les substances qui composent ces préparations, plus grande, plus importante est la nécessité de l’à point de cuisson. On peut toujours, sans grand danger, faire un peu d’avance et maintenir chaud un rôti de veau, une dinde ou un chapon truffé, etc. ; mais ce serait une profanation culinaire, que de faire d’avance griller un bifteck, une côtelette de mouton, ou rôtir à la broche des bec-figues.

On reconnaît l’instant où s’achève la cuisson d’une substance grillée, sautée ou frite, etc., lorsque, en appuyantle doigt sur elle oulapinçant légèrement, elle oppose une certaine résistance, elle n’a plus la mollesse d’une substance crue.

Le meilleur moyen de reconnaître l’à point de cuisson des rôts à la broche, c’est de consulter les phénomènes delà rôtisserie. (Voir Rôti.)

Degrés de cuisson des viandes. — Il y a

dans la cuisson des viandes deux degrés différents : 1° celui que l’on appelle la cuisson complète ; 2° celui que l’on appelle la cuisson saignante.

La cuisson complète est celle qui convient : 1° à toutes les préparations bouillies , quelle que soit l’espèce ou la nature de la viande ; 2° à toutes les préparations rôties, formées de viandes blanches.

La cuisson saignante est celle qui convient aux préparations rôties, plus particulièrement à feu nu, et formées de viandes noires fortement chargées de sucs extractifs.

Temps nécessaip.e a la cuisson. — Il est impossible de déterminer exactement le temps nécessaire pour la cuisson des aliments. Cette durée dépend d’une foule de cas imprévus qu’il serait puéril de pouvoir préciser. Une viande qui a quelques jours est plus tendre et partant plus vite cuite qu’une viande fraîche ; la viande des jeunes animaux est plus tôt cuite que celle des vieux ; il en est de même des végétaux qui varient à ce point, selon la récolte et la saison ; de même que les mets, entremets et pâtisseries, selon leur grosseur.

Cuisson du sucre. — Autrefois, on cuisait le sucre dans des poêlons en cuivre*" et à l’aide d’une éponge où des doigts en essuyait l’écume qui se portait sur les parois. Par ce mode, le sucre avait l’inconvénient de s’attacher et de brûler sur les bords.

M. A. Landry a imaginé un poêlon d’argent avec couvercle percé au milieu pour condenser

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la vapeur et la faire retomber sur les parois. Ce poêlon a l'avantage d’être promptement nettoyé, il suffit d’y mettre un verre d'eau et de le faire cuire, le sucre attaché aux parois se fond; on rince et on peut recommencer l’opération. Ce poêlon argenté permet de colorer juste au degré

désiré le sucre qui se présente transparent et limpide; l'intérieur argenté permet aussi de le cuire le soir à la lumière.

La cuisson du sucre se divise en treize degrés, qui sont :

A. Le petit )

B. Le grand ^