CARAMEL
Clarification du sucre. — Formule 1405. — Mettre dans un poêlon ordinaire un quart de litre d'eau, la valeur d’un décigramme d’acide citrique et faire bouillir; on reconnaîtra si l’eau contient assez d'acide en trempant dedans un papier bleu de tournesol, qui deviendra d'une couleur mauve. Verser ensuite cette eau acidulée sur 500 grammes de sucre et faire bouillir pour l’écumer. Passer le liquide à travers un tamis de soie ou de la gaze dans un poêlon de mon système.
Le petit perlé. — Formule 1406. — Faire cuire du sucre clarifié et acidulé dans un poêlon Landry ; après quelques minutes d’ébullition, on trempe vivement le doigt dans le sucre et on frotte sur le pouce le peu de sucre qui reste attaché; séparer les deux doigts, s'il forme un filet qui se rompt aussitôt il est au petit perlé.
Le petit soufflé. — Formule 1408. — Cuire le sucre et tremper une aiguille bouclée à l’un des bouts, et souffler au travers de l’anneau; s'il se forme un petit globule sans se détacher, le sucre est au petit soufflé.
Le grand soufflé. — Formule 1409. — On reconnaîtra ce degré en trempant dans le sucre une aiguille courbée en anneau dans l'un des bouts et en soufflant dans l'anneau: si le globule se détache en ballon, le sucre est au grand soufflé.
La petite glu. — Formule 1410. — Faire cuire le sucre selon la règle, tremper vivement le doigt dans le sucre et aussitôt dans l’eau froide, s’il se transforme en corps gluant et mou, il est à la petite glu.
La grande glu. — Formule 1411. — On reconnaît la grande glu lorsqu’en trempant vivement le doigt dans le sucre, puis dans l'eau, il devient gluant, mais ne permet pas de former une boule.
Le petit boulé. — Formule 1112. — Procéder à la cuisson du sucre et tremper le doigt dans le sucre, puis dans l’eau froide : lorsqu’on pourra former une boule très molle, le sucre sera uu. petit boulé.
Le grand boulé. — Formule 1413. — On reconnaîtra ce degré en trempant une cuillère dans le sucre, puis dans l’eau froide; si le sucre permet la formation d'une boule plus ferme, le sucre est au grand boulé.
Le petit cassé. — Formule 1414. — Faire cuire le sucre acidulé selon la règle. On reconnaîtra ce degré lorsqu'en trempant le sucre dans l’eau froide il se cassera, mais restera un peu collant si on le met sous la dent. C’est alors qu’on doit additionner 2 ou 3 grammes d'acide acétique.
Le grand cassé. — Formule 1415. — Ce degré se reconnaît lorsqu’en le mettant sous la dent il ne se colle pas et se casse net comme du verre.
Le grand perlé. — Formule 1407. — Le sucre étant cuit au petit perlé, on est arrivé bien près du grand : on le'reconnaîtra lorsqu'en procédant comme pour le petit perlé le filet restera plus solide et le sucre blanchira plus vite. On reconnaît aussi le degré en trempant une grosse épingle : si le sucre forme la perle, il est au degré désiré.
L’extrémité. — Formule 1416. — Ce degré cristallin a été classé par A. Landry; il ne se reconnaît qu’à la vue. « Je dois dire d'abord que le poêlon argenté seul permet par sa transparence de reconnaître le juste point de l’extrémité. Le sucre étant au grand cassé , je lui laisse faire encore quelques bouillons jusqu’au moment où il
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prend une teinte vert d’eau. A ce point, je le jette sur un marbre qui aura été huilé pour le recevoir; je le verse en couronne pour qu’il refroidisse plus vite.
« S’il doit être employé immédiatement, il faut tremper le fond du poêlon dans l'eau fraîche, puis diviser la masse dans deux ou trois poêlons à couler, ou maintenir le tout au bain-marie; si au contraire on veut le conserver, après que le sucre a été refroidi sur le marbre, on le retourne, on l’essuie en-dessous pour enlever l’huile, puis on le renferme dans une boîte en fer-blanc. » (A. Landry, l'Art de filer le sucre.)
Le caramel brun. — Formule 1417. — Le caramel se déclare aussitôt après le dernier degré qui est l'extrémité ou cristallin, il prend une teinte brune et une odeur de noisette agréable.
Le caramel noir. — Formule 1418. — Il devient noir et d’un goût amer aussitôt que la cuisson dépasse le degré de noisette. (Voir caramel.)
CUIVRE, s. m. Ail. Kupfer ; angl. copper; ital. rame. — Métal rougeâtre, moins dur que le fer et tirant sur le jaune. Ce nom lui vient de euprum , qui en grec signifie Chypre , ainsi nommé à cause des mines situées dans cette ile et que les Grecs exploitèrent les premiers.
Hygiène. — Si la batterie de cuisme en cuivre est la plus brillante, la plus commode et la plus luxueuse, elle est aussi la moins hygiénique et la plus dangereuse. La crème, le lait, les bouillons, enfin les liquides salés et gras ne doivent pas être en contact avec le cuivre. Un séjour de quelques heures seulement suffit aux aliments gras, salins, acidulés, pour faire oxyder. La crème devient noirâtre, le bouillon verdâtre. L'assaisonnement de la salade, sel et vinaigre, dissout le cuivre à froid, qui forme immédiatement avec le corps gras le vert-de-gris. Le danger peut être alors imminent.
Cependant il ne faudrait pas trop s’épouvanter sur la noci vité du cuivre. On se rappelle les expériences du docteur Galippe : pendant un mois ce savant s’est soumis à une alimentation à base de vert-de-gris. Aucun accident ne lui est survenu, pas même à la charmante artiste gagnée â ses convictions et qui a partagé son régime. Mais le docteur Galippe ne nous a pas dit quelle quantité de sels de cuivre il a absorbée dans un mois. Lâ-dcssus V Académie de médecine de Bel¬
gique, étudiant la question, a déclaré que les sels de cuivre dans l'alimentation n’étaient point nocifs et constituaient un prophylactique du choléra.
Le vrai danger du vert-de-gris formé dans des vases de cuisine étamés proviendrait non du cuivre, mais des sels de plomb renfermés dans l'étamage et que l’on emploie en guise d étain fin.
Le sucres, les compotes, les confitures sont des aliments qui peuvent sans danger être cuits dans des vases de cuivre.
Nettoyage du cuivre. — Formule 1419. — Les garçons de cuisine experts dans le métier savent fort bien que l'eau de cuivre est un corrosif puissant; aussi on les voit laver les casseroles dans l’eau du cylindre, qu’ils ne changent que tous les six mois et plus; plongées dans l’eau froide et bien essuyées, elles restent brillantes, mais si l’eau fraîche manque, le cuivre qui paraît brillant en sortant du cylindre se ternP aussitôt et devient noir. Il importe donc de bien laver le», casseroles, après les avoir récurées, si on désire obtenir ce brillant qui fait honneur à une cuisine. (Voir Batterie.)
Eau de cuivre. — Formule 1420. — Employer :
Eau . grammes 100
Acide sulfurique . — 60
Alun . — 15
Procédé. — Mettre le tout dans une bouteille et agiter avant de s’en servir.
CUJELIER, s. m. ( Alaude cujelier). — Se dit vulgairement de l’alouette des bois, appelée aussi coclielerieu, cochelemer, turlut et turlutoir.
CULACHE (Cuis. allemande). Voir Goulache.
CUL-BLANC, 5. m. — Se dit de la bécassine et d’un autre oiseau appartenant au genre chevalier.
CULILAWAN, s. m. — Se dit d’une écorce d’arbre des îles Philippines, qu’on traite comme la cannelle et qu’on emploie aux mêmes usages.
CULINAIRE, adj. (La science ). Ail. Kochkunst; angl. culinary; étymologiquement du latin culinarino, de culina, cuisine. — Science, art qui a pour but la cuisine. Science culinaire, connaissnnee approfondie dans toutes les sciences qui se rattachent â l'alimentation; art culinaire, faculté
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de composer et d’embellir les aliments composés; cuisine artistique, cuisine scientifique. L'art et la science culinaires unis obtiennent le plus heureux des résultats, et placent ceux qui les possèdent au rang du professorat.
A côté de l'art de rendre beau, engageant et bon, il y a des choses plus vastes, de plus importantes, ce sont les sciences naturelles, l’hygiène, la chimie, appliqués à chaque substance pour en connaître les principes, de façon à donner aux mets les propriétés hygiéniques que l’on veut obtenir selon l’état, l’âge et le tempérament du convive ou du régimaire.
Je tiens à le dire, la Science culinaire , telle que je la comprends et telle que je la préconise dans cet ouvrage, et comme les artistes que nous représentons ici la pratiquent, nécessite des connaissances beaucoup plus étendues que ne l’ont réclamé les auteurs qui ont écrit avant moi. Cette science demande des connaissances plus étendues qu’il n’en faut pour d’autres professions, que le vulgaire place beaucoup plus haut dans l’échelle sociale.
Pour être cuisinier, artiste et savant, il faut être à la fois chimiste, botaniste, dessinateur, modeleur, architecte, peintre, et, de plus, il faut connaître l’anatomie animale pour la dissection des viandes; posséder un goût exquis, un tact parfait, une ouïe exercée et prompte, un coup d’œil profond qui embrasse à la fois tout ce qui vous entoure, une activité, une exactitude constante, les plus grandes capacités administratives et une force physique et morale des plus rares.
En un mot, la science culinaire exige des connaissances profondes, s’exerçant sur le vaste domaine dont les trois règnes de la nature sont tributaires ; maître de ces trésors , l’artiste les réunit, les amalgame, les divise ou les assimile au gré des circonstances et leur fait prendre des formes nouvelles, en appelant à son aide les puissants auxiliaires dont dispose la chimie. Avec ces connaissances seulement, on peut modifier les aliments et obtenir des effets différents selon leur mode de préparation, et composer un menu remplissant toutes les conditions d’hygiène, favorables à la répartition égale que réclame la nutrition, et cela selon les âges ou l’opportunité.
C’est donc à l’aide des sciences naturelles et par l’application immédiate des théories de 1 hygiène à la pratique culinaire qu’il faut chercher
la conservation de la santé, de là mon aphorisme :
La cuisine prime la médecine.
C’est-Vdire que la médecine doit rester dans le rôle qui lui est dévolu : guérir les malades; tandis que la science qui nous occupe a pour but de maintenir l’intégrité physique et intellectuelle.
En effet, il ne faut pas confondre la science culinaire et la cuisine barbare; la cuisine savante et raisonnée et la gastronomie gloutonne; ce que certains médecins et pères de l’église semblent ne pas savoir distinguer. Ecoutons-les plutôt : « La variété des mets est cause de toutes nos maladies », dit saint Clément, d’Alexandrie. De telles absurdités se réfutent d’elles-mêmes, puisqu’il est sciemment démontré que la variété des aliments naturels est indispensable à la formation de nos tissus. Et saint Grégoire : « Il faut éviter d’ensevelir son âme dans la graisse d’un corps auquel on accorde toutes ses aises. » Comme on le voit, on était déjà « gras comme un moine ». Mais poursuivons. Franklin ajoute : « Le velours et la soie éteignent le feu de la cuisine. Cuisine raffinée, même à la pharmacie. » Diderot est plus précis : « Les médecins travaillent à détruire le mal que font les cuisiniers, mais il y a entre eux cette différence, que les premiers opèrent avec infiniment moins de certitude. > Foussagrives blessé ajoute cette jolie phrase : « C’est incontestable, on se fracture plus aisément la jambe qu’on n’en consolide les fragments »; puis il s'écrie : « Mais pourquoi se livre-t-on aux cuisiniers, dont les coups sont si sûrs et qui, suivant un mot incisif et peu exagéré, ne diffèrent des empoisonneurs que par l’intention? »
Voyons, maître, pourquoi tant d’anathèmes contre l'indigestion, puisque la mauvaise cuisine est un des plus beaux fleurons de la couronne du médecin? Et ne pourrait-on pas vous dire avec plus de raison : que le diplôme de docteur en médecine est une permission d' empoisonner impunément ?
En effet, les personnes que la bonne chère a indisposées, on les entend, on les connaît; mais celles que la médecine a frappées de mort se taisent et leur nombre est inconnu.
La jalousie d’art, entre la cuisine et la médecine semble caractérisée; cependant le but des deux est le même : la vie, avec cette différence de moyens que la cuisine saine et hygiénique veut dispenser son hôte d’avoir recours à la drogue, en lui accordant la variété alimentaire
