CUM

qui entretient la plus chère des libertés; tandis que la médecine entend dogmatiser sous sa rigidité doctorale la vie de l’homme en le rendant esclave de sa santé. Et cependant, malgré toutes les ressources de la pharmacopée, elle est impuissante le plus souvent à guérir les affections morbides. Elle est encore moins capable de prévenir les troubles des deux périodes extrêmes de la vie dont tous les soins sont du domaine de la cuisine hygiénique, seule capable de soustraire ces adolescents aux potions pharihaceutiques.

D’ailleurs, pourquoi tant de foudres pontificales, puisque c’est de la cuisine qu’est née la médecine ?

Tout est d’ailleurs soumis à l’alimentation; elle tient dans la vie une place plus élevée que ne le pense le monde superficiel qui hausse les épaules au seul mot de cuisine, parce qu’il en ignore la valeur et les charmes. Tous les agissements de ce monde sont subordonnés à cette chose si simple pourtant, le dîner , mais indispensable à la vie.

La richesse et la somptuosité se jugent par la cuisine à l’excellence de laquelle aspirent toutes les forces de l’humanité.

CULOTTE, s.f. Ail. SchwanzstücJc; angl.rump. — Partie du bœuf qui forme le cimier avec le bout de l’aloyau; elle prend ce nom lorsqu’elle est taillée entre l’os enragé et la queue; elle s'étend jusqu’au filet et se termine en pointe dans l'intérieur de la cuisse.

La culotte de bœuf est avec l’aloyau le morceau de première qualité après le filet. On en fait des tranches pour griller qui conservent une succulence bien supérieure aux autres morceaux de bœuf. (Voir ce mot.)

CUL-ROUX, 5. m. — Terme vulgaire d’une variété de fauvette, qui se prépare culinairement comme elle.

CUMBERLAND, adj. — Mode de préparation culinaire qui s'applique aux fricandeaux, aux côtelettes de veau et surtout aux poulets.

Poulet à la Cumberland. — Formule 1421. — Couper le poulet dans la règle. On couche dans un sautoir beurré des oignons émincés et du poivre concassé, sur lesquels on met le poulet assaisonné et recouvert d'un papier beurré; on fait étuver le tout au four sans laisser prendre

couleur; le poulet étant cuit, on le sort; passer les oignons à travers un tamis fin, mélanger cette purée avec de la sauce béchamelle fraîche, lier avec de la crème et du beurre frais. Dresser le poulet et saucer dessus.

Hygiène. — Ce poulet est excellent et convient aux estomacs faibles.

Cumberland. — Se dit aussi d'une poire d’automne à chair fondante et parfumée, elle mûrit en septembre et octobre.

CUMIERES, 5. p. ( Vins de). — Champagne, Marne, rouge de troisième classe.

CUMIN, s. m. ( Cuminum , Cyminum ). Ail. Kümmel; angl. cumin; ital. comino, dérivé du mot hébreux l'amon. — Plante crucifère de la famille des ombellifères et de la tribu des cuminées, dont le cumin est le type.

Le cumin est originaire d’Orient, où on le cultivait pour ses graines verdâtres semblables à celles du fenouil; elles ont une odeur fragrante, une saveur agréable et des propriétés stimulantes et digestives. L'un des écrivains de la Bible dit « que les Orientaux en mettaient dans leur soupe, dans leurs ragoûts et dans le pain; que le laboureur, avant de répandre la semence du cumin sur la terre, commençait par niveler celle-ci, et que, lorsque les tiges étaient mûres, il ne faisait pas tourner la roue du chariot sur elles, mais qu’il les battait avec le fléau. » {Isaïe, xxvii i, 25, 27). On distingue plusieurs variétés de cumin, entre autres, le carvi, la nigelle (voir ces mots), et Je vulgaire dont nous nous entretenons.

On s’en sert pour le pain dans quelques contrées de l’Europe, principalement dans le Nord, où il entre dans presque toutes les préparations culinaires. On en fait des liqueurs, des essences. C'est en outre un excellent moyen de retenir les pigeons dans le colombier; pour cela on pétrit une forte quantité de cumin dans la terre glaise, ils y picotent avec avidité.*

On distingue encore le cumin sauvage ( Lagœ cia cuminoïde), qui croît spontanément dans l'île de Crète, de Lemnos et dans la plupart des îles de l’Archipel, dans les Vosges, dont les montagnards mélangent la graine au fromage blanc lui donner du goût.

Hygiène. — Le cumin torréfié, pilé et macéré dans l’alcool, s’emploie contre les affections du foie; et, à l’état frais, on s'en sert contre le sai-

DlCT. d’hygiène alimentaire.

CUR

gnement du nez. En boisson, il dissipe les colliques, une pincée dans du vin arrête les vomissements. Macéré dans du vin à la dose de 100 gr. par litre, il dissipe les suffocations hystériques, stimule et fouette le sang. Ses propriétés sont à peu près celle de l’anis.

CUNAMA. — Fruit très répandu dans l'Orénoque, appelé par les Indiens Abay. On en tire une huile comestible très estimée.

CUP ou NÉGUS ( Limonade anglaise ). — Boisson très employée aux îles Britanniques.

Formule 1422. — Employer :

Vin de Xérès ou de Madère .... litres 2

Cidre . — 4

Poiré . — 2

Jus de citrons . " . . . nombre 2

Muscade râpée . grammes 30

Sucre en poudre: quantité suffisante.

Procédé. — Mélanger les liquides, faire fondre le sucre et y mélanger des croûtes de pain grillées et chaudes. Servir dans une bichopière.

CUPANI ( Cupania Americana). — Vulgairement châtaignier d’Amérique. Son fruit, de la grosseur d une châtaigne, a une pulpe de gland doux sucré.

CURAÇAO, 5. m. ( Liqueur tonique). Se prononce cu-ra-so. Ail. Cürassao; angl. curacaçoa; ital. curaçoa. — Ile des Antilles où croît en abondance l’orange amère, avec l’écorce de laquelle on fit la première liqueur de ce nom. Liqueur obtenue par distillation ou par macération.

Ce sont les Hollandais qui sont le plus renommés pour la fabrication du curaçao. Ils récoltent dans cette île une grande quantité d’oranges, dont ils font sécher l’écorce pour la livrer, dans le commerce, aux droguistes et aux distillateurs. C’est une des meilleures liqueurs de table, lorsqu’elle est de provenance certaine, lorsqu'elle sort des grandes maisons hollandaises qui en font une spécialité; elle est parfumée, douce et relevée d’une légère amertume qui stimule les organes de la digestion.

Curaçao, A .(Par macération). — Formule 1 4°23. • — Employer :

Sucre en pain . grammes 500

Ecorces d’oranges amères . — 50

Cannelle en bâton . — 3

Bois de Fernambouc . — 50

Clou de girofle . nombre 1

Procédé. — Faire macérer le tout pendant quinze jours dans un litre d'alcool à 28 degrés. Faire un sirop avec 500 grammes de sucre en pain et un demi-litre d’eau; verser le sirop dans la macération et filtrer. S’il n'avait pas assez de couleur, on le colorerait avec du caramel et un peu de carmin.

Curaçao, B. {Par infusion). — Formule 1424. — Employer :

Sucre . kilogr. 1

Ecorce d’oranges sèches. . grammes 100

Ecorce de bigarade fraîche .... nombre 1

Eau-de-vie . litre 1

Procédé. — Tailler en julienne les écorces et les faire infuser pendant trente heures dans un litre d’alcool à 90 degrés. Clarifier et réduire en sirop le sucre; mélanger le sirop à l’infusion, colorer et filtrer.

CURAMA, s. m. — Genre de poisson analogue à la truite qui vit dans les fleuves du Brésil. Il se prépare, en cuisine, comme la truite de rivière dont il a la saveur.

CURCUMA, s. m. ( Safran des Indes). Ail. Gilbwurzel; angl. curcuma; arabe courcoum ; du sanscrit kunkuma. On doit remarquer que c’est de l’altération du sanscrit que provient kulcuma , mauvaise orthographe. — Plante d’Asie supposée originaire des Indes orientales, à bulbe rond ou long, selon la variété. Séchées et réduites en poudre, ces racines sont amères, excitantes, d’une odeur fragrante, et sont laxatives.

Cette poudre donne une matière colorante jaune dont on se sert pour la coloration des bonbons et de certains entremets. En y additionnant des alcalis, puis de l’eau, on obtient un rouge de sang.

CURE, s. f. {Curu). Ail. Kur ; angl. cure; esp. et ital. cura , de cavere , avoir soin. — En médecine, il serait le synonyme de guérison : une cure merveilleuse ; cependant, ce mot s’applique aussi au traitement thermal, qui prend alors le sens primitif cure d’eaux , traitement contre telle ou telle affection par certains moyens indiqués.

C’est dans ce sens que ce mot est compris en alimentation : cure de bouillon d’herbes, cure d’escargots; cure de raisins; cure de petit lait, etc. J’ajouterai que ce terme est plus concis que le mot saison , employé pour indiquer un séjour de santé concomitant avec un régime quelconque dans une contrée ou dans des thermes spéciaux.

CUR

cuv

CURÉ, s.f. — Poire qui mûrit en décembre et se conserve tout l’hiver. Sa forme est allongée ; sa peau jaune verdâtre est d’un rouge éclatant du côté du soleil, son pédoncule oblique. Sa chair, sans parfum, est juteuse, tendre et d'un goût agréable.

CURE- DENT, s. m. Ail. Zahnstocher ; angl. toothpich; ital. stuzricadenti. — Petit instrument de bois, de plume ou de baleine, pointu et destiné à dégager les dents des restes d’aliments qui y demeurent attachés.

L’homme se sert du cure-dent comme ses congénères du même ordre qui, par un merveilleux instinct naturel, se nettoient la bouche. On peut dire que son usage est aussi vieux que le monde, et a le double but de conserver l’haleine pure et les dents en bon état; on sait que le séjour des viandes saignantes pendant quelques heures seulement dans les interstices des dents suffit pour les attaquer. On doit se servir de cure-dents de plume, de bois ou de paille ; les métaux sont dangereux, et il est de mauvaise éducation d’introduire dans la bouche des épingles, des couteaux, la fourchette ou tout autre instrument de métal, aussi bien que le doigt. On ne doit pas non plus, et cela d’après la règle de l’hygiène, introduire des allumettes dans la bouche :1e phosphore ne manque pas de produire son action toxique au contact des gencives ou des dents. On ne doit se servir des cure-dents qu’avec décence et de manière à ne pas choquer la société; le sifflement d’air entre les dents, le soufflement pour en rejeter les matières dégagées n’est pas convenable dans une bonne société; on doit donc se servir du cure-dent avec discrétion.

CURIMATA, s. m. — Poisson d’eau douce qui habite les fleuves de l’Amérique du Sud. Sa chair est blanche, feuilletée comme celle du brochet.

CURIMATE, s. m. ( Palma cyprinoïdes). — Poisson de Surinan, très recherché pour la délicatesse de sa chair.

CURRANT-WINE, s. m. ( Vin de groseille). — Terme anglais, désignant le vin de groseille. On connaît en Angleterre deux espèces de ce vin : l’un fait avec le red currant, groseille rouge; l’autre avec le vohite currant , qui est le cassis; c’est une boisson rafraîchissante.

CARVI, s. m. — Genre de poisson sans écailles, qui vit dans les fleuves et les rivières des Indes orientales. Il se distingue par sa tête plate et ses six cornes flexibles, dont deux à sa mâchoire supérieure et quatre à l’inférieure. Les Indiens préfèrent ce poisson à tout autre pour la délicatesse de sa chair. (Voir cumin.)

CUSSY ( Marquis de). — Le marquis de Cussy était un gourmet délicat, un esprit fin et courtois. Né avec une belle fortune, sa table était ouverte deux fois par semaine; ces jours-là, il se transportait aux Halles à six heures du matin. Il savourait son dîner sans trop causer, et professait ensuite; c’est surtout au dessert qu’il commençait sa causerie fine, facile, polie, spirituelle et pleine de saveur. Il ne croyait pas trop aux splendeurs gastronomiques du passé, et il lui est arrivé de dire qu'il valait mieux dîner à un louis dans un grand restaurant de Paris que chez Lucullus au salon d’Apollon.

M. de Cussy fut préfet du Palais sous Napoléon Ier, et c’est lui qui reconduisit Marie-Louise à Vienne. 11 revint à Paris après le 20 mars, mais cette restauration ne fut que de quelques mois : il perdit sa fortune et sa haute position, ce qui le força d’accepter la place d’intendant de la maison de M. Lariston, dont il était une ancienne connaissance; c’est là qu’il écrivit sa brochure : l'Art culinaire (voir les Classiques de la table), trop courte, mais concise et nette. Il a d'ailleurs plus parlé qu’écrit, sa position d’homme de cour l’explique.

Gâteau à la Cussy. — Formule 1425. — Employer :

Sucre en poudre . grammes 500

Farine de riz . — 300

Sucre vanillé . — 25

Beurre frais . — 125

Œuf frais . nombre 14

Procédé. — Battre dans une bassine, sur le feu doux, le sucre et les œufs, et, lorsque cette masse a augmenté d’un tiers de son volume, on y ajoute le beurre fondu et la farine de riz en pluie pour éviter la formation de grumeaux. On coule cette pâte dans des moules plats. (Voir aussi biscuit, formule 443.)

CUVE, s. f. Ail. Kufe; angl. tub, vat; ital. tino ; esp. cuba, d’incuber. — Vaisseau pour cuver le vin : cuve vinaire.

Les grands propriétaires de vins ont imaginé

CYG

de faire des cuves murées, mais il est démontré que les cuves de bois sont les meilleures; la conservation du vin cuvé dans les vaisseaux de bois est connue, tandis qu il est rare que l’on puisse garder longtemps les vins cuvés dans les cuves de maçonnerie, dont les matériaux sont attaqués par les acides des vins.

Il est un autre danger contre lequel il faut se prémunir: je veux parler de l’asphyxie à laquelle sont exposés les cavistes traitant les vins. On sait, en effet, qu’une cave close peut, en peu de temps, être remplie par le gaz acide carbonique et déterminer l’asphyxie. La chandelle est à ce sujet l’avant-garde qui vous prévient en s'éteignant au moment où apparaît le danger; il faut alors de l’air; l’usage de la chaux n’est pas non plus à dédaigner dans ces moments. Il existe un appareil qui porte le nom de son inventeur, Galibert, qui permet aux ouvriers de respirer librement et sans danger dans une atmosphère viciée. C'est une sage précaution que les grands fabricants de vin doivent prendre.

CUY, s. m. (Lepus mininus). — Espece de petit lapin domestique qui se trouve au Chili; il y en a de plusieurs couleurs. Il fuit le lapin malgré sa parenté zoologique; il craint le chat et les souris. Sa chair est très blanche et d’un goût qui rappelle le poulet.

CYCADÉES, s. f. pl. — Genre de plantes dont le cycas est le type. La plupart sont exotiques, de l’aspect des dattiers ou des fougères colapales. Elles contiennent de la gomme et une moelle alimentaire très farineuse.

CYCEON, s. m. (Cuis. anc. Entremets composé ). — Le cycéon était un aliment très usité parmi les Grecs; il y en avait de deux sortes : l’un plus grossier, en forme de bouillie, et l’autre consistant; je ne trouve pas à son sujet de formule exacte : le mot même xoxewv vient de xuxav, qui signifie remuer, brouiller. Les ouvrages que j’ai sous les yeux disent que le meilleur cicéon était celui fait avec de la farine d'orge grillée, du vin de Chypre, de l’eau, du miel et du fromage; c’était l’aliment consistant. La bouillie se faisait avec de la farine d’orge également grillée, de l'eau et du miel.

CYGNE, s. m. (Cyynus). Ail. Schwan ; angl. swan; ital. cygno; esp. cisne. — Selon Buffon, le cygne appartiendrait au genre de l’oie et du ca¬

nard; au contraire, Cuvier dit qu'il forme un genre distinct de l’ordre des palmipèdes.

Le cygne est l’emblème de l’amour et de la poésie; sa forme est élégante, ses mouvements pleins de grâce, de majesté et de douceur. Il a été pris comme le symbole de la tranquillité et de la paix. Il se plaît sur les bassins des promenades publiques; son cou est aussi nerveux que flexible; ses ailes ont une vigueur surprenante. C’est une erreur proverbiale « le chant du cygne mourant, » cependant poétisé par Malherbe :

Ce sera là que ma lyre Faisant son dernier effort Entreprendra de mieux dire Qu'un cygne près de sa mort...

et l’ingénieux La Fontaine ajoute :

Un jour le cuisinier, ayant trop bu d’un coup,

Prit pour oison le cygne, et, le tenant au cou,

Il allait l’égorger, puis le mettre en potage;

L’autre, prêt à mourir, se plaint en son ramage,

Mais tous ces chants vibrants et mourants ne suffiraient point pour prendre place ici, sans la qualité plus douce encore de la chair du cygneau, que l’on traite culinairement comme tous les autres oiseaux aquatiques.

La Seine était, autrefois, couverte de cygnes; ils avaient élu domicile dans les îlots du fleuve, notamment dans l’île Maquerelle, appelée plus tard île aux Cygnes; mais les pêcheurs et les braconniers leur firent une guerre acharnée sous prétexte qu’ils leur mangeaient les poissons.

Les gourmets et les amateurs étaient heureux et considéraient comme une fortune rare de pouvoir trouver des cygneaux au nid, dont les propriétés génésiques sont reconnues. C’est surtout les vieux garçons, les petites dames et les grandes maîtresses qui pourchassaient les cygneaux. Un usage tout particulier avait été observé pour le service de ce mets rare. La veille d’une réception intime, les vieux messieurs étaient invités à souper, et on leur servait des cygneaux rôtis et des œufs de cygne brouillés aux truffes. Le menu était invariable et le lendemain, jour de la réception, on répétait ces deux mets dans le menu des convives, mais seuls les privilégiés bénéficiaient par ce court, mais puissant régime, des effets sympathiques des propriétés des cygneaux.

Louis XIV avait lui-même des braconniers, à qui il avait fait grâce de plusieurs condamnations, qui devaient lui apporter tous les huit jours, d’avril au 1er août, des œufs de cygne ou des cy-