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gneaux; ce mets, considéré comme remède par son médecin, qui en faisait un mystérieux secret, n’était autre qu’un puissant aphrodisiaque.

Cygneau à la Louis XIV (Cuis, aphrodi- 1 siaque). — Formule 1426. — Voici donc la célèbre formule traduite en français moderne.

Plumer le cygneau lorsqu'il a encore le duvet, le flamber, le vider; dépouiller le cou, lui sortir les yeux, lui couper le bec, les jambes et l'extrémité des ailes. Le dégager de ses abatis en coupant le cou et les ailes près du corps. Le faire rôtir dans une cocotte ou casserole en terre avec les abatis. Hacher et piler les abatis au mortier, les faire recuire avec un décilitre d’eau assai sonné de sauge et de céleri. Passer la purée au tamis de crin, l’ajouter dans la casserole au cygneau. Faire sauter le foie dans la poêle, le passer au tamis, lui mélanger du foie gras frais et de la crème; assaisonner et farcir un croûton de pain frit au beurre. Passer le croûton une minute au four et dresser dessus le cygneau, entouré d une tresse de céleri taillé en demi-lune, cuit, sauté au beurre frais.

Cygne moulé en glace. — Formule 1427. — Se procurer un moule représentant un cygne et le remplir de glace. Remettre sangler le moule

Fig. 4&3. — Cygno en glace.

pendant une heure et le démouler sur une serviette; garnir le tour avec de la glace verte représentant des feuilles.

CYLINDRE, s. m. — Culinairement, chaudière ronde et murée dans un foyer, dans laquelle les casseroliers plongent les casseroles pour les soumettre à l’action corrosive de l’eau cuivrée. Plonger dans le cylindre, sortir la batterie ou la mettre dans le cylindre.

CYiViETTE, s.f. — En terme de jardinage, se dit des rejetons d’une variété de chou appelé chou de Bruxelles.

CYNORRHODON, 5. m. — Fruit du rosier sauvage ou églantier, vulgairement appel è- gratte cul; il jouit de propriétés astringentes; sa saveur aigrelette le fait rechercher par les enfants à la campagne, qui le mangent sans en être incommodés.

CYNOSURE KORAKAN. — Plante de la famille des graminées, dont il y a plusieurs espèces; celle-ci est la seule qui mérite d'être connue, à cause de son utilité dans l'alimentation. Elle est indigène des Indes orientales; sa racine est annuelle; ses tiges ressemblent un peu à celles du panic vert. On la connaît en Bohême, en Allemagne, etc., sous le nom de manne; elle s’élève à la hauteur d'un pied et demi; forme une touffe arrondie, avec un vide dans le milieu, assez ressemblant à un nid d oiseau. Ses tiges sont lisses, comprimées et divisées dans leur longueur par quatre ou cinq nœuds; les feuilles sont opposées, longues, lisses et parsemées, ayant sur leur plan supérieur des poils longs, très fins; au sommet de chaque tige sortent d'un seul point des épillets droits, de la longueur d'environ deux doigts. A leur maturité ils se gonflent, se recourbent et ressemblent assez à une très petite queue de chien. On croit que c’est à cause de cette ressemblance que la plante a reçu le nom grec de cy nosure.

C'est au commencement d’octobre que les épis commencent à jaunir; on les coupe alors et on les porte sur l'aire; lorsqu’ils sont suffisamment secs, on les bat et on serre le grain. Les peuples de plusieurs régions de l’Inde orientale, et notamment ceux de Ceylan et du Malabar, au rapport de Rhéad et de Rumphe, cultivent le cynosure à côté du riz et font entrer ce grain dans l’alimentation, en potages, qu'on prépare avec sa farine, ce qui leur est d’un grand secours quand le riz vient à manquer. Le docteur Arduino, Italien, l'a employé comme aliment préparé de diverses façons; il en a fait d’excellents potages au gras, nourrissant bien, de facile digestion et très certainement, ajoute-t-il, préférables à celui fait avec le panic; il l’a fait aussi cuire dans le lait, et l'a trouvé plus délicat encore et plus savoureux. Enfin il mêla la farine de cynosure par égale quantité avec celle de froment, et en fit un

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pain qu’il trouva léger et de bonne qualité. Il obtint un résultat tout aussi satisfaisant en mêlant dans la même proportion la farine de cynosure avec celle de maïs. Cette espèce de grain peut être employée, non seulement aux mêmes usages que le panic, le millet, le sarrasin et le sorgho; mais il peut encore fournir aux habitants des campagnes, surtout dans le temps de disette, une nourriture capable de remplacer le froment. (Olag., Dict. des aliments.)

CYPRIN, « . m. ( Cyprinus ). Ail. Karpfen. — Terme

de zoologie. Genre de poisson d’eau douce qui a pour type la carpe.

CYTISE, s. m. — Genre de plantes légumineuses, dont le Cytisus Laburnums est le type.

CZERNA ( Czerna Okrugla ranka , Hongrie ). — Cépage de Hongrie, aussi appelé en Allemagne Edel-Hungar-Traube , et raisin noir de Scutari dans les pays de langue française. Il porte un raisin noir, grain rond, précoce et donne un excellent vin de belle couleur.

DACTILIFÈRE.arf/. — Termed’histoire natu- ! relie. Qui porte des dattes ; de dacty, datte, et fere , porter.

DACTYLOPTÈRE, s.m. — Se dit d’un poisson de mer aeanthoptérigien, dont la chair est estimée; ses nageoires pectorales, très larges, s’étendent comme des ailes et lui servent à s'élever j au-dessus de l’eau; il peut parcourir ainsi un es- j pace de 30 à 40 mètres, ce qui lui a donné le ! nom vulgaire de poisson volant. (Voir exocet.) i

DÆDALÉA, s. m. — Genre de champignons à odeur d’anis, dont une espèce, qui pousse sur les vieux saules, est employée, réduite en poudre, contre la phtisie pulmonaire.

DAGUET, s. m. Ail. Spiesshirsch ; angl. young stag. — Nom du jeune cerf qui a les cornes en forme de dague. Selon les pays, il a un an, dixhuit mois ou deux ans. On le traite culinairement comme le chevreuil.

DAHLIA, s. m. — Plante originaire du Mexique, importée par les Espagnols qui lui donnèrent

le nom d'un savant Suédois, André Dahly. Décrite pour la première fois en 1791 par Cavanilles.

Les fleurs de l’une des variétés, D. variabilis, sont imitées dans les cuisines pour l’ornement des socles.

Au contraire de ce qui se passe pour la généralité des fleurs en cire, pour l’opération du Fig. 455. — Dahlia en cira. dahlia on commence à poser les feuilles du bord sur une rondelle de cire préalablement fixée sur le pédon-