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cule. Les feuilles doublées en forme de cornets arrondis doivent être préalablement coloriées. La grandeur de ces feuilles doit diminuer avec

tune progressive régularité. On en fait desrouges-sang, des panachés, des jaunes et des blancs.

On peut aussi les imiter en navet à Fig. 456. l’aide d’un emporte-

Pétale de . , dahlia. pièce.

Dahlia tubéreux. — En Europe, on ne connaît que la fleur et on dédaigne sa racine tubéreuse bonne à manger. Les D. tubéreux ont une grande analogie de propriétés et de goût avec le topinambour. Au Mexique, onle soumet aux mêmes préparations culinaires que ce dernier.

DAIDSU. — Fève très commune dans le Japon et de la grosseur d’un gros grain de maïs. Les indigènes la réduisent en farine et en font une espèce de bouillie qu’ils utilisent avec les viandes en guise de sauce. Ils en font aussi une espèce d'embamma, appelé sœja, qu’ils mangent comme hors-d'œuvre pour exciter l’appétit.

DAIM , s. m. Ail. Damhirsch; angl. deer ; ital. damma; esp. dama. — Quadrupède fauve du genre cerf, avec lequel il a une grande analogie par l’élégance de sa forme, bien qu’un peu plus petit; il aime les terrains élevés, comme le chamois, il marche en troupes à la tête desquelles est un chef, faisant la sentinelle; c’est d’habitude le plus vieux de la troupe qui donne le signal du danger par un sifflement perçant des narines et en frappant le sol avec ses pieds de devant pendant que sa tête indique la direction de la fuite, qui s'effectue aussi prompte que la foudre.

Le daim a la tête d’un gris fauve, un peu plus foncé sur la ligne du chanfrein et plus pâle autour des yeux. Au-dessous et en dehors des narines se trouve la tache blanche qu’on voit généralement chez le cerf. Le faon porte deux petites dagues revêtues de poil jusqu’à un an; alors le daguet porte deux andouillers dirigés en avant, et cela souvent pendant deux ans, au bout desquels les andouillers commencent à s’élargir au sommet pour former la palmature. Le palmate change ensuite les années suivantes 1 ornement de sa tête; la palmature se dentelle à ses bords

supérieurs et postérieurs; quelquefois même les crêtes qui bordent les échancrures se convertissent en de vrais andouillers récurrents. Son rut et sa mue sont de quinze jours plus tardifs que ceux du cerf d Europe. La femelle porte huit mois, et c’est ordinairement vers le milieu du mois de juin qu’elle inet bas deux faons.

Les Orientaux estimaient beaucoup la chair du daim, qui formait une des plus délicates nourritures des Israélites. ( Deut . XII, 15.) Les Orées, les Romains surtout, avaient en grande estime la chair du daim; avec l’invasion des barbares, cet animal fut importé dans toute l'Europe; mais, comme les autres genres de son espèce, il tend à disparaître complètement de cette partie de la terre. Comme le cerf et le chamois, le vieux daim ne vaut pas grand' chose pour la cuisine; par contre, le daguet et le palmate tués vers le mois de décembre sont excellents, de beaucoup supérieurs au daguet-cerf et aussi bons que le chevreuil; ils se distinguent de celui-ci par une succulence plus abondante.

On traite le daim comme le cerf, le chevreuil et le chamois. (Voir ces mots.)

DAINE, s. f. ( Dama ). Ail. Hirschkuh ; angl. doe ; ital. daina. — Femelle du daim ; elle se nomme dîne avant la première fécondation. La chair de la dine, vulgairement appelée dînette , est meilleure que celle du daguet.

DALBERGE,#./*. — Arbrisseau des pays chauds; on tire, par incision de son écorce au moment de la circulation de la sève, une gomme employée pour l’usage alimentaire et dont l'une des espèces fournit la gomme laque.

DALMATINE, s. f. {Entremets glacé). — La dalmatine se sert en place du punch à la romaine comme coup du milieu.

Formule 1428. — Faire une glace aux cerises dans une proportion de 2 litres; joindre 6 blancs d’œufs fouettés et sucrés dans la règle des meringues; 3 décilitres de marasquin et 4 de vin de Champagne. Couper à l’emporte-pièce rond des lames d’ananas et les mélanger avec des cerises divisées en deux; mêler le tout après l’avoir coloré d’un rose tendre.

DAMAS, s. p. {Géographie gastronomique). — Dans la Turquie d Asie, derrière les montagnes de l’Anti-Liban, se trouve la plaine de Damas,

Fig. 457. — Dahlia lubdreux.

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d’une fertilité incomparable en arbres fruitiers de toute espèce. Des raisins, prunes, pêches, abricots, cerises, poires et pommes; les variétés les meilleures nous viennent de Damas, d’où ces fruits furent importés en Grèce, en Italie, et, avec l’invasion des Barbares, dans toute l’Europe ; quelques-uns de ces fruits sont aujourd’hui dégénérés dans leur pays d’origine.

DAME-BLANCHE, s. f. — Glace plombière que l’on prépare de la façon suivante :

Dame-blanche. — Formule 1429. — Employer :

Amandes douces mondées . grammes 250

Lait . litre 1

Sirop de sucre à 32° vanillé . décilitres 6

Crème double . — 2

Kirsch . petits verres 2

Fruits confits.

Procédé. — Moudre les amandes, les piler dans le mortier en mouillant graduellement jusqu’à absorption du litre de lait. Passer à l’étamine. Ajouter au lait d'amande le sirop à 32° et la crème double.

D’autre part, faire tremper dans le kirsch les fruits confits hachés. Sangler un moule à plombière et le remplir par couches alternées do glace et de fruits. Une heure après, démouler le tout et le surmonter d’un attelet aux fruits.

Pame-blcmche est aussi le nom d’un petit-four : génoise en petits losanges farcis de crème au kirsch, même crème dessus et glacer au kirsch.

DAMPFNUDELN, s. m. {Cuis, allemande). — Entremets qui se fait de plusieurs manières, selon les villes ou les ressources dont on dispose. A Munich, la formule suivante se nomme Dulcatennudeln.

Dampfnudeln à la munichoise {Procédé général). — Formule 1431. — Employer :

Farine tamisée . grammes 500

Levure de bière . — 25

Beurre fondu . — 100

Sucre en poudre . — 100

Lait . décilitres 2

Jaunes d’œufs . nombre 5

Zeste de citron . — 1

Une pincée de sel.

Procédé. — Faire tiédir le lait et le délayer avec la levure et un quart de la farine préalablement chauffée, pour en faire un levain, que l’on maintient dans une température douce.

Lorsque le levain a doublé de volume on lui incorpore peu à peu le beurre fondu, le sel, le zeste de citron, les jaunes d’œufs, le sucre et la farine. Fouetter la pâte avec la main et la laisser lever de nouveau. La sortir sur le tour et la fa* riner.

La pâte est alors terminée.

On l’abaisse et, après un repos de cinq mi* nutes, on en coupe des rondelles que l’on pose sur un linge fariné, et faire légèrement lever les rondelles à température douce. Humecter les rondelles les unes après les autres dans du beurre d’écrevisse, les plier en deux et les dresser en chevauchant dans un moule uni à cheminée. Couvrir le moule d’un papier beurré et faire cuire pendant 35 minutes dans un four moyen.

Démouler l’entremets sur un plat rond et en* voyer séparément une crème d’office (voir ces mots).

Dampfnudeln à la polonaise. — Formule 1432. — Abaisser la pâte à Dampfnudeln (voir la formule 1431), en couper de petites rondelles, sur les unes desquelles on pose de la marmelade d’abricots très ferme et humectée en rhum. Ra* mener les bords des abaisses sur la marmelade de façon à souder la boulette. Les placer à mesure sur un plafond beurré, le côté soudé en bas; faire lever pendant une petite heure; beurrer les boulettes avec le pinceau, les saupoudrer de sucre fin et les cuire.

Les dresser en buisson sur une serviette à franges.

Dampfnudeln à la crème. — Formule 1433< — Faire la pâte selon la formule 1431 , la pétrir pour la raffermir; l’abaisser et en tailler des bâ* tons pour pouvoir en tailler des dés de la même grosseur, qui puissent être roulés en petites boulettes. Les placer sur une plaque farinée et les laisser lever une heure environ; elles devront être alors de la grosseur d’une grosse noix.

Faire cuire une quantité suffisante de lait su* cré et vanillé. Lorsque le lait est en ébullition, on y jette les boulettes; après dix minutes do cuisson, les sortir avec l’écumoir sur un compotier. Lier tout ou partie du lait avec des jaunes d’œufs sans laisser cuire et masquer avec cette crème les Dampfnudeln.

Remarque. — Je ne m'étendrai pas sur les dif4 férents modes de cuisson, à sec ou par ébullition, ni sur celui du dressage, qui doit être abandonné à l’opportunité du travail.