DAN

DAR

DAMPIERRE, m. — Entremets créé à Troyes en janvier 1889.

Dampierre {Entremets). — Formule 1431 . — Employer :

Amandes fraîchement mondées. . . grammes 125

Beurre fin . — 30

Poires blanches confites hachées. . — 60

Blancs d’œufs . nombre 3

Vanille.

Procédé. — Piler les amandes en ajoutant peu à peu les blancs d’œufs, puis le sucre et la vanille. Travailler dans une terrine le tout avec les poires et le beurre. Coucher la pâte dans un moule carré, foncé de papier et cuire à four moyen.

Abricoter et glacer à la vanille ; le décorer avec des tranches de poires blanches et roses.

DANIEL-ROCHAT,s. p. — Nom du créateur de la glace suivante :

Glace àlaDaniel-Rochat. — Formule 1435.

— 1° Faire une glace aux noisettes pralinées, dont on conservera quelques noisettes;

2° Une glace aux pistaches avec quelques pistaches émincées ;

8° Une glace d’abricots;

4° Préparer une compote de pêches parfumée au marasquin.

Procédé. — Chemiser un moule avec la glace aux noisettes après l’avoir décoré avec les noisettes que l’on a gardées. Napper cette couche d'une autre de glace aux pistaches. Remplir l’intérieur d’une glace d’abricots; mélangée de pêches au marasquin coupées en petits dés.

Sangler selon la règle, etdémouler, après une heure.

ÛANNEMOI NE, s. p. (Vin de). — Bourgogne, Côte-d’Or. On y récolte un bon vin rouge de troisième classe, d’une force alcoolique de 11 à 12 degrés.

DANSE. — Hygiène de la danse (Voir bal).

DANTE. — Quadrupède àpieds fourchus commun dans les déserts de Numidie etdelaLibye. De la grandeur d’un petit taureau à poil dTin bleu violacé remarquable par ses oreilles droites et petites comme celles des chèvres, et par sa seule corne en forme d’anneau au milieu de sa tête.

Sachairexquise, fine, parfumée, tenant entre

le gibier à plume et l’âne, est très recherchée des Maures. On la conserve par le boucanage. Culinai rement, elle se traite comme le veau.

DANTZIG, 5. p. — Ville de Prusse, où l’on fabrique une eau-de-vie renommée, qui porte son nom et que l’on peut imiter comme suit :

Eau-de-vie de Dantzig. — Formule 1136.

— Employer :

Alcool à 32 degrés . litres 2

Essence de Macis . gouttes 5

Essence de cannelle . — 3

Essence de citron . — 2

Sucre . kilogr. 2

Procédé. — Faire un sirop avec le sucre et 2 litres 1/2 d’eau, mélanger le tout une fois bien clarifié et filtrer au papier ; laisser refroidir et mettre en bouteille.

DARD, 5. m. ( Lenciens vulgaris). — Poisson du genre carpe, aussi appelée Voudoise , armé de fortes arêtes sur le dos, en forme de dard, d’où vient son nom. Sachairtendre, blanche, est médiocre. Dans le Languedoc, on l’appelle Sophie et à Lyon Sai/fe. Il se prépare comme la carpe.

DARENNE (Emile). — Pâtissier-cuisinier, né à Paris le 27 mars 1861 ; auteur d’un intéressant ouvrage intitulé Histoire des Métiers de /’ Alimentation; fut élu, à deux reprises consécutives, conseiller prud’homme pour l’alimentation ; a écrit des articles fort remarqués dans le journal la Cuisine Française et Étrangère, depuis sa fondation en 1891. Il est, au moment où j’écris, directeur de cet important journal professionnel.

DA RI O LE 5. /. — Pâtisserie appelée à l’origine dariolettc , par allusion à Mlle Dariole, confidente qui favorisa les amours de Périon, roi des Gaules et d’Elisène, en introduisant leur correspondance galante dans de petites pâtisseries. Les poètes lui donnaient le sens d’amour. Mais laissons là l’étymologie et faisons les darioles d’une autre douceur.

Darioles. — Formule 1437. — Foncer des moules à darioles (moules à riz ovales ou moules à baba) avec des rognures de feuilletage ; puis préparer l’appareil suivant :

Sucre . grammes 50

Farine . — 50

Œufs . nombre 2

Lait . litre 1/4

Marasquin, citron ou vanille

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Procédé. — Travailler le sucre avec les œufs, puis ajouter la farine et le lait peu à peu et ensuite le parfum ; emplir les moules aux deux tiers, mettre dessus gros comme une noisette de beurre et cuire à four assez vif. Les poudrer à la glacière en sortant du four.

DARCET, s.p. — Nom donné à unegarniture que l’on applique généralement aux viandes noires ; le plus souvent au filet de bœuf.

Darcet ( Garniture ). — Formule 1438. — Piquer et cuire dans la règle un filet de bœuf ; piquer et faire glacer des filets de veau coupés en deux en long ; glacer également des ris d’agneau.

Garnir le filet par groupes alternés, le saucer, le surmonter d’attelets garnis et servir séparément une sauce Soubise claire.

DARNE, s.f. Ail. Schnitte; angl. slice ; ital. fetta dipesce , sans, darana. Terminologie très ancienne qui signifie portion. — Forte tranche d’un gros poisson, tel que le saumon, l’esturgeon, le cabillaud. La grosseur de la darne varie de 4 à 10 centimètres d’épaisseur.

Darne de saumon au beurre de Montpellier. — Formule 1439. — Tailler une forte darne dans un saumon gros et frais, la laver dans la règle, lui donner la forme ronde ou ovale, selon qu’on le désire, à l'aide de la ficelle et en ajoutant à l’intérieur un oignon ou un navet pour maintenir la correction de sa forme. De préférence, on la cuit dans un court bouillon froid, ce qui conserve la couleur d’un rose plus clair, lui permettant ainsi d’écumer. Quand elle est froide, l'égoutter, la glacer à la gelée; garnir le tour de beurre d’anchois décoré avec des filets d’anchois, des olives, des œufs, au besoin des truffes et du beurre de Montpellier.

Poser la darne sur un fond de plat au beurre de Montpellier ou sur un petit socle. Faire une couronne de salade et d’œufs, ou d’autres végétaux autour de la darne, ou simplement une bordure de crevettes et envoyer une sauce ravigote à part.

Remarque.— S’il s’agit de grands socles où doivent prendre place plusieurs darnes, le saumon moyen du Rhin est préférable, il donne des tranches roses et fermes, d’un goût préférable au saumon d’autres fleuves. Quant à la manière de

dresser, elle appartient à l’artiste, qui selon l’opportunité du service, ses moyens ou son goût, J a variera, ainsi que la forme de ses socles. Les darnes d’esturgeon se traitent de la même manière, ainsi que les tranches d’autres gros poissons pouvant se servir froids.

Darne d’esturgeon à la provençale (Chaude).

— Formule 1440. — Tailler la darne, la laver et ia piquer de filets d’anchois; passera l’huile d’olives dans un sautoir de haute forme, en y ajoutant une gousse d’ail, quelques grains de poivre concassés, une pincée de sel et un bouquet de persil. Mettre dessus la darne d’esturgeon; lui faire prendre couleur des deux côtés, et mouiller avec du vin blanc sec; couvrir et faire cuire, la tourner une fois. Lorsque la darne est cuite et que les oignons sont en purée, on les passe au tamis de crin et on y ajoute de la glace de viande, un jus de citron et une légère pointe de piment, s’il y a lieu. On beurre et on masque la darne avec la sauce.

Darne de saumon du Rhin à la Bâloise. —

Formule 1441. — Tailler la darne, la laver, l’assaisonner, et la faire cuire dans un sautoir avec du beurre frais et des oignons émincés; le poisson étant cuit et les oignons d’une couleur dorée, on dresse la darne entourée des oignons.

Darne de truite saumonée à la genevoise.

— Formule 1442. — Lorsque les pêcheurs des bords du Léman ont la bonne fortune de rencontrer un de ces trésors qui font le délice des gourmets, leur premier soin est de l’envoyer à Genève où il ne manque jamais d’amateurs. On taille le petit saumon par tranches et on le lave. On couche dans un sautoir beurré des oignons, une carotte, du poivre en grain concassé, une branche de thym; on fait prendre couleur et on y ajoute la tête du saumon frais. On mouille le tout avec une bouteille de vin de Bossay et on fait cuire jusqu'à réduction des deux tiers; on passe à travers un tamis fin, puis à l’étamine, et I on met cette purée dans un bain-marie. D'autre part, on fait cuire les darnes dans le même vin (à moins que ce ne soit du vin vaudois, ce qui serait d’un mauvais goût à Genève), assaisonné dans la règle.

Les darnes cuites, on ajoute un peu de leur cuisson dans la purée, de la glace de viande, jaune d’œuf et beurre très frais, on lie en fouettant comme une sauce hollandaise en relevant du jus

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d’un citron et d’une pointe de poivre de Cayenne s’il y a lieu. On dresse les darnes entourées d’écrevisses et l’on sert la sauce séparément.

Darne de Cabillaud à la flamande. — Formule 1443. — Les darnes cuites dans larègle, on les dresse et on les sert accompagnées d’une sauce composée de beurre fondu, dans lequel on a ajouté sel, jus de citron, persil haché et de la moutarde française; on lui donne un bon coup de fouet pour la lier avant de servir.

Il est à remarquer que l’on ne varie sensiblement le mode de préparation des darnes que dans la cuisson, les différents noms étant déterminés par les sauces qui les accompagnent. (V. daumont.)

DARTOIS, s.p. — De Artois, province française, et par abrévation du titre nobiliaire de Artois, d'artois, puis par altération Dartois.

Filets de saumon à la Dartois. — Formule 1144. — Lever des filets dans un saumon ensuivant les fils de la chaire, de façon à former de petites escalopes. Les assaisonner et les farcir des deux côtés d’une farce à quenelles de poisson blanc, merlan, perche ou brochet ; saupoudrer les filets, ainsi préparés, avec des truffes crues et hachées menues, les rouler de manière à incruster les truffes dans la farce ;puis, pour les fixer, passer un pinceau trempé dans du blanc d’œuf mousseux. Aligner les filets dans un sautoir beurré recouvert d’un papier, etles cuire au four. Les dresser en turban, et garnir le centre d’une garniture d’huîtres pochées et de champignons liés d’un fumet de poisson.

Sausselis à la Dartois. — Formule 1445. — Composer un salpicon d’écrevisses ou de homards, de foies delottes et d’huîtres blanchies; l’incorporer dans une farce de poisson crue et l’assaisonner de haut goût. Abaisser du feuilletage à gâteau de roi, couper deux bandes, Lune de sixcentimètres de large et l’autre de quatre; coucher sur la plus large une nappe d’appareil, haute d’un centimètre, jusqu’à deux centimètres du bord. Unir le dessus, mouiller le bord et recouvrir avec la petite bande ; souder le bord, canneler le dessus, dorer et faire cuire dans un four. Tailler sur la bande, en la sortant du four, des bâtons longs, ayant quatre centimètres de large. Servir chaud sur serviette.

Dartois ( Autre méthode). — Formule nouvelle 220. — Préparer une farce de poisson et lui ajouter du beurre d’anchois ; mettre de cette

farce entre deux abaisses de feuilletage etterminercommeilest dit précédemment. Lorsqu’ils sont cuits, les tailler en bandes et les servir chauds sur serviette, comme hors-d'œuvre.

Filets de sole à la Dartois ( Haute cuisine).

— Formule nouvelle 221. — Lever des filets de sole selon larègle, les faire saisir au beurre dans un sautoir pour les raffermir, puis une fois refroidis, les passer dans une Villeroi agrémentée de truffes hachées; les paner. Les faire frire, les dresser en couronne sur un plat avec, au centre, un salpicon de truffes taillées en julienne, lié avec une sauce Colbert finie au beurre d’écrevisse. Envoyer de la même sauce à part.

Potage à la Dartois. — F or mule nouvelle 222.

— Passer au beurre un appareil mirepoix auquel onauraajouté uncœurde laitue ciselée ; mouiller avec du bouillon, ajouter des pois nouveaux si c’est la saison ; s’ils sont secs, on aura eu soin de les faire tremper la veille. Assaisonner et ajouter un peu de sucre. Laisser cuire et passer le tout à l’étamine ; goûter, amener à bon goût et rallonger avec du bouillon si le potage était trop épais; le ramener àl’ébullition, et au moment de servir, finir avec beurre fin et le verser bouillant dans la soupière sur des croûtons àpotage.

Remarque. — Cepotage se fait aussi au maigre, en remplaçant le bouillon par de l’eau, et, si on le désire, les croûtons par du riz qu’on fait crever dans du consommé.

Dans certains restaurants, on dénomme également à la Dartois, un potage purée de haricots blancs, additionnée d’une julienne cuite au consommé.

Gâteau Dartois . — Formule 1 446. — Abaisser des rognures de feuilletage, ou faire de la pâte à gâteau deroietl’abaisserenla divisant en deux parties ; garnir l’une de ces bandes de crème à la frangipane, crème d’amandes, moelle ou marmelade d’abricots, soit d’autres confitures. Couvrir avec l’autre abaisse et en souder les bords; calquer sur le gâteau des carrés longs de 8 centimètres sur 4 de large; verger le tout de petits losanges à l’aide du dos du couteau. Dorer et faire cuire aux trois quarts ; saupoudrer de sucre en grains; achever la cuisson et, en sortant du four, diviser les dartois suivant les lignes indiquant les carrés. Servir chauds, s’ils sont à la moelle ou à la crème pâtissière ; ils sont, au contraire, préférables froids s’ils sont aux confitures