DÉM

DELAYANT, adj. ( Deluentia ). Ail. verdünnencl ; angl. diluent; ital. deluente. — Substances alimentaires ou médicinales, qui ont la propriété d’augmenter la liqueur du sang par l'introduction d’une plus grande quantité d’eau ou de particules aqueuses. Les boissons aqueuses et les vins rouges sont des délayants.

DÉLECTABLE, adj. ( Delectabilis ). Ail. ergœtzlich; angl. délectable; ital. dïlettabïle; esp. deleijtable; port, deleytavel. En cuisine, substance qui produit une sensation agréable au goût et aux sens. On peut donc dire :

Le beau sexe paré de fleurs, de diamants,

Encadre avec éclat de longues blanches tables,

Où. les soins empressés de tous les fous amants

Allument les désirs de ces fruits délectables.

DELESSERIA, s.m.

de la famille des algues dédiée au botaniste Delessert.

Les Ecossais mangent le fagns comme le lichen des Alpes, cuit dans du lait sucré ou du bouillon salé.

DÉLICES, s. f. pl .

( Petits-fours ). Mot hétéroclite, c’est-à-dire masculin au singulier et féminin au pluriel. — Confiserie ou pâtisserie pour dessert.

Délices. — Formule 1454. — Employer :

Farine tamisée . grammes 500

Beurre fin . — 300

Sucre en poudre . — 125

Œufs frais . , . nombre 4

Amandes amères . — 10

Procédé. — Piler les amandes et former la fontaine sur la table; pétrir le tout et en faire une pâte un peu ferme. Abaisser la pâte après un instant de repos; en couper des ronds avec l’emporte-pièce, les cuire dans les fers. En les sortant, les abricoter d’un côté et les coller l’un contre l’autre. Passer les bords au cassé et les rouler dans du sucre en grains colorié.

DELPHINE, adj. ( A la). — Garniture de relevé, composée de petits macaronis liés avec une purée de gibier aux truffes. On sert ordinairement séparément du fromage parmesan râpé.

DEMI -BEC, adj. ( Hemiramphus ). — Sousgenre de poissons osseux, de l’ordre des malancoptérygiens abdominaux, classé par Cuvier aux dépens du genre, brochet, pour distinguer les poissons qui ont une grande analogie avec les orchis et qui habitent les mers des deux hémisphères. La chair grasse et feuilletée de ce poisson est semblable à celle de l’aigrefin et se traite comme ce dernier.

DEMI-LUNE, s. f. — En général, tailler en forme de croissant; navets, pommes de terre en forme de demi-lune.

DEMI DEUIL, adj. ( A la). — Mode de préparation que l’on applique surtout aux chapons et aux dindonneaux farcis :

Formule 1455. — Sortir le bréchet du chapon

ou de la dinde, en ayant soin de laisser intact les orifices.

Lever adroitement la peau de la poitrine en introduisant entre la chair et la peau des lames de belles truffes noires, de façon à garnir tout l’estomac. Farcir la volaille d’une farce aux truffes et fermer les ouvertures. Barder et faire cuire en conservant blanche la peau qui représentera une mosaïque noire et parfumée.

DEMIDOFF (Ala). — Terme désignant un mode spécial de préparation de poulet :

Poulet à la Demidoff. — Formule 1456. — Faire sauter des poulets de grains ; étant cuits, les mettre dans une casserole avec une demiglace. Mouler une bordure de riz cuit avec un salpicon de jambon ou de lard maigre. Démouler le riz et dresser le poulet dans le centre et envoyer séparément une saucière de demi-glace, liée au beurre et assaisonnée de jus de citron et d’une pointe de piment.

DEMI-ŒUF, s. m. (. Entremets glacé). — For mide 1457. — Faire des meringues à l’italienne, de la grandeur d’un demi-œuf de forme ovale, les vider dans la règle, les remplir de glace à la vanille; vider le centre avec une cuillère à café

(. Fagus palmata ). — Plante