DÉP
et le remplir avec une glace aux fruits d'un jaune prononcé pour imiter l’œuf.
DENRÉES, s. f. Ail. Lebensmittel ; rus. sièstnye pripasse ; angl. provisions ; ital. derata ; de denarius, qui vient du mot denier, parce que les den rées se vendent au détail. — Denrées alimentaires; tout ce qui est comestible et se conserve pour l’entretien de l’homme.
DENSE, odj. Ail. dicht ; angl. compact ; ital. denso; de densus, qui signifie épais. — Etat de ce qui est lié, épais, compacte, contenant beaucoup de matière sous un petit volume. La densité de l'eau est plus grande que celle de l’alcool. La densité d'un sirop, d’une sauce, etc.
DENT, 5. f. [Dem). Ail. Zahn ; angl. tooth ; ital. dente-, q sp. diente. — Organe dur, calcaire, blanchâtre, d’apparence osseuse, enclavé dans les mâchoires et servant à la mastication des aliments.
L'homme a trente-deux dents, seize à chaque mâchoire, dont quatre incisives, deux canines et dix molaires ; elles ont toutes par leur conformation un rôle spécial, les unes pour déchirer les viandes, les autres pour rompre les fruits et les troisièmes pour broyer. Le rôle important que les dents jouent dans la santé de l'homme n’a pas besoin d’être démontré. Sans elles, les aliments arrivent à l'estomac mal broyés, mal salivés, et comme ce dernier se fatigue à les triturer, de là les nombreuses maladies qui en découlent. Il y a donc intérêt à soigner tout particulièrement ces organes
Le raffinement de la cuisine moderne nous dispensant de plus en plus du travail de la mastication, nécessaire pour fortifier la dentition, est une des causes primordiales de la carie dentaire, qui, depuis l’homme à l’état primitif jusqu’à notre civilisation, n’a fait que progresser.
DENTE, 5. m. [Sparus dente c, L.). — Poisson du genre spares, appelé dente dans le Midi, qui habite les roches et les herbes marines de l’Océan. Il arrive au poids de 20 kilogs. Il change de couleur avec l’âge.
Usage culinaire. — A Narbonne, où il jouit d'une certaine renom meé, on le cuit au courtbouillon avec du safran. Il est gras et ne convient qu’aux estomacs robustes.
Denté à la purée d’oursin. — Formule 1458. — Cuire le denté au court-bouillon (voir ce mot), faire une petite sauce avec la cuisson et y ajouter une égale quantité de purée d’oursin; lier la sauce avec un jaune d’œuf et du beurre frais, et la passer à l’étamine. La servir dans une saucière accompagnée du denté garni de pommes de terre à l’anglaise. (Voir Oursin, souce chaude.)
DENTS-DE-LOUP. s. f. (Petits- four s). — Pâtisserie pour dessert.
Formule 1459. — Employer:
Farine . . . grammes 200
Anis vert. . — 30
Sucre en poudre . — 200
Jaunes d’œufs . nombre 7
Blancs d’œufs . — 2
Un grain de sel.
Procédé. — Travailler ensemble, dans une terrine, le sucre, les jaunes d’œufs, le sel, l’anis; étant mousseux, ajouter la farine et remuer. Plier un papier d'office en forme d'éventail, mais droit, le presser, puis l’élargir; coucher avec la poche la pâte dans les sillons et faire cuire dans un four modéré. On les couche aussi sur des plaques; mais on a fait récemment des moules ovales, longs qui sont très pratiques pour cet usage.
DENT-DE-LION, s. f. — Nom vulgaire du pissenlit ; plante de la famille des synanthérées, on la mange en salade et cuite ; elle est diurétique, tonique, et laxative.
DEPECER, v. tr. — Mettre en pièce, diviser les chairs d'un cuisseau de veau selon les règles de l’anatomie; suivre les tendons, les fibres de la chair sans les couper.
DÉPLÉTION, s. f. — Traitement, régime alimentaire qui a pour but de diminuer successivement la qualité des liquides du corps. Ce traitement consiste en un régime de substances alimentaires déplétives, ou par des remèdes dé plétifs.
DEPLUMER, v. a. Ail. entfiedern; angl. to unplume; ital. spennare. — Action d’arracher les plumes aux oiseaux.
DEPOTER, v. a. — Action de pratiquer le jaugeage des liquides, particulièrement des eauxde-vie, certifiés par les préposés nommés à cet effet.
DÉS
DES
DÉPÔT, s. m. Ail. Ablagerung; angl.depositign; ital. deposito. — Se dit des matières solides, tenues d’abord en suspension dans les liquides impurs, ou hérétogènes, puis précipitées au fond du vase. (Voir clarification.)
DÉPURATIF, IVE, adj. — Se dit des aliments herbacés, amers, sudorifiques et diurétiques; employés en régime pour combattre les humeurs en faisant passer les principes qui les corrompent dans les sécrétions et les exrrétions naturelles.
DERBIO, s. m. ( Licha gluneo). — Nom vulgai rement donné à une famille de poissons dont la chair est blanche, mais de valeur moyenne. On l’appelle aussi derbis.
DÉROBER, v. a. — Action d’enlever la peau aux pommes de terre, aux fèves et de toutes substances à peau molle.
DERRIS, s. m. ( Derris pinnata). — Arbrisseau très commun et formant des forêts en Cochinchine. Les habitants mêlent ses feuilles à celles du bétel et les mâchent pour rendre leur haleine agréable.
DÉSAGRÉGER, v. a. — Action de diviser les molécules ou les parties dont l’ensemble constitue un corps.
DÉSAUGIERS, s.p. — Poète gastronome français, né à Fréjus en 1772, et mort à Paris en 1827, auteur de plusieurs chansons sur l’art de bien vivre, entre autres de: la Table; Quand on est mort , c'est pour longtemps ; Il faut boire et manger; la Manière de vivre cent ans; V Epicurien; les Repas de nos pères; le Sexagénaire; Ma Tactique; Plus on est de fous , plus on rit; le Code épicurien, faites pour la Société des membres du « Caveau moderne », dont il était le secrétaire, et qui se réunissait au Rocher de Cancale; enfin, la Chanson à manger, où il fait sa profession de foi en concluant par ce couplet :
Je veux que la mort me frappe Au milieu d’un grand repas;
Qu’on m’enterre sous la nappe Entre quatre larges plats,
Et que sur ma tombe on mette Cette courte inscription :
< Ci-gît le premier poète Mort d’une indigestion. »
Désaugiers était d’une fécondité et d’une fa¬
conde remarquables, spirituel, aimable, courtois et plein de bienveillance.
DESCARTES (A la). — Garniture de grosse pièce, composée de cailles aux truffes à la sauce allemande et servie dans des croustades.
DÉSESSARTZ, s. m. {Sirop). — Formule 1460. — Employer :
Vin blanc sec et vieux. . , 7 litre 3/4
Feuille de séné . grammes 100
Ipécacuanha concassé . — 30
Faire infuser pendant douze heures et passer par expression. Ajouter dans le résidu :
Serpolet . ; . grammes 30
Fleurs de coquelicot . — 125
Eau bouillante . litres 3
Laisser infuser pendant cinq heures et passer par expression. A ce liquide ajouter :
Sulfate de magnésie . grammes 100
Eau de fleurs d’oranger . — 750
Réunir les deux liquides dans un bain-marie et y ajouter 95 grammes de sucre par litre de liquide. Filtrer et mettre en bouteille.
DÉSINFECTANT, s. m. Ail. luftreinigend; angl. desinfecting. — Substances chimiques qui détruisent les mauvaises odeurs.
On confond trop souvent les désinfectants avec les désodorants. Les premiers décomposent ou neutralisent les miasmes; les seconds ne font que masquer ou remplacer les odeurs; tels sont le vinaigre et le sucre brûlé qui dominent les odeurs. Les miasmes dangereux ne sentent pas toujours mauvais, comme il y a des odeurs agréables qui sont nocives; celle des fleurs en est un exemple.
Les désinfectants sont nombreux : le chlore, les hypochorites alcalins, l’hypermanganate de potasse, le charbon, le coaltar, l’acide phénique et le café torréfié, moulu et mouillé.
DESOSSER, v. a. Ail. ausknœchneln ; angl. to taTce; ital. desourdir. — Action d’ôter les os de la chair crue ou des viandes cuites. Pour désosser une volaille, il faut une pratique exercée dans l’art culinaire. Pour bien désosser, il faut enlever les os sans chair et sans endommager celle-ci par des coups de tranchet.
DES PERRIERS, 5. m. {Gâteau). — Formule 1461. — Pâte génoise fine, légère, cuite dans un
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moule rond uni très plat, 1 cent. 1/2 d’épaisseur, et dans un moule à savarin de même diamètre, moitié plein. Les cuire à four moyen. Coller la couronne sur la plate-forme de génoise, remplir le creux avec une crème frangipane à la farine de riz vanillée et un peu beurrée, à laquelle on ajoute une poignée d'amandes effilées ; bien lisser cette crème, puis couvrir tout le gâteau avec de la meringue italienne à 8 blancs, de façon à former un dôme peu élevé; faire sécher à l’étuve douce, puis abricoter et glacer d'une glace fondante à l’orange, pistaches effilées sur la surface. (Albert Coquin.)
DESSALER, v. a. — Action qui consiste à séparer des matières solides ou liquides, le sel dont elles sont imprégnées. Les principaux agents de cette opération sont l’eau et la distillation.
En étendant un linge mouillé sur un liquide trop salé on en atténue légèrement la salaison.
DESSÉCHER, v. a. Ail. austrochnen ; angl. to dry; ital. disseccare. — Action de faire évaporer l’eau d’un corps composé. Dessécher la pâte à choux. Faire sécher.
DESSERRER, v. a. Ail. loser machen; angl. to loosen ; ital. dissesserrare. — Action de ramolir une pâte, allonger une sauce en la rendant plus liquide.
DESSERT, 5. m. Ail. Nachtisch ; angl. dessert. — Dernière période du repas. Lorsque les mets et les entremets sont servis, on passe en dernier lieu le dessert.
Le dessert du confiseur nous vient des Romains, le dessert parfumé des Egyptiens, le dessert mythologique ou pièces montées des Grecs, les fruits sont indigènes à la France.
A l’époque où les discours politiques n’étaient pas encore considérés comme le complément indispensable, on s’efforçait de rendre le dessert amusant.
Au banquet auquel Charles V invita, en 1378, l’empereur Charles IV, les entremets représentaient la Conquête de Jérusalem, par Godefroy de Bouillon. ( Christine de Pison , Ed. Michaud, p. 941.)
A l’entrée à Paris, 1389, d'Isabeau de Bavière, un festin lui fut servi dans la grande salle du Palais, et les pièces de dessert représentaient le Siège de Troie par les Grecs. ( Froissart , liv. IV.)
Dans un banquet que Philippe le Bon donna à Lille, le 17 février 1453, on voyait entre autres :
« Un grand navire, muni de tout son gréement et monté par de nombreux matelots. Une prairie émaillée de fleurs, avec des rochers de saphirs, du centre desquels coulait un ruisseau qui allait se perdre on ne sait où. Une statue d’enfant nu, qui, du haut d une roche, pissoit eau rose continuellement. Le château de Lusignan, avec les fossés remplis d’eau de fleurs d'oranger. » (Mémoires d’Olivier de la Marche, Ed. Michaud, t. III, p. 480.)
Au quatorzième siècle, on garnissait un plateau de sable de différentes couleurs sur lequel on dessinait des fleurs, et l’on complétait l’illusion par des personnages en sucre, auquel on donnait leur véritable couleur; de sorte que l’on croyait voir une société élégante et choisie sur un boulingrin émaillé de fleurs. Mais ce nouveau luxe n’était même pas connu en France sous Louis XIV. Les descriptions si bien faites par Molière des fêtes magnifiques de Versailles, 1664-1666, n’en parlent pas. Le premier plateau sablé parut au mariage de Louis XV en 1725, ce fut pour la reine Marie de Pologne, son épouse, qu’ils furent faits; mais cette princesse élevée dans l’obscurité, qui passa de la petite ville de Wissembourg sur le premier trône du monde, dut être aussi surprise que frappée de cette nouvelle décoration.
Au plateau sablé succéda la verdure feinte; ce fut Desforges, père du célèbre auteur de la Femme jalouse , de Tom Sones, à Londres, etc., qui était le premier décorateur de Paris qui eut cette idée; il sut lui donner un si grand air de naturel et de vérité que ce genre de décoration fut adopté et lui mérita une réputation qui survécut à sa personne et à ses ouvrages. Delorme fut le continuateur, et modifia la verdure en y ajoutant la fleur, ce qui lui avait valu le nom de fleuriste de la table royale.
Sous Louis XVI et après la Révolution, il fut un homme, trop oublié, qui mérite d’être mentionné ici pour la transformation qu’il fit faire au dessert, c’est Dutfoy, qui, le premier, introduisit l’architecture dans la cuisine et qui eut une si grande influence sur Carême. Ses prédécesseurs offraient des vergers, des gazons, des parterres et des tours en ciment; lui voulut que ces imitations fussent en pâte comestible; il poussa cet art à un point, que les artistes et les architectes eux-mêmes furent étonnés de voir
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une telle élégance, une telle précision dans une pièce de pâtisserie. Carême poussa cet art au summum de la perfection.
Chevet remplaça les parterres de verdure par des parterres de fleurs, les arbres imités par des arbres fruitiers.
Avant Dutfoy et Carême, on n’avait trouvé d’autres arrangements que dans la grandeur des pièces, la forme des vases d argent ciselés et dorés, et la profusion qui révélait une richesse lourde.
Cette somptuosité opulente dénonçait la gourmandise, période qui précéda les festins gourmets et savants de notre époque, où la délicatesse ne le cède qu’au bon goût.
cés, gâteaux secs et décorés. Des vins doux, des vins secs et fumeux, du vin mousseux de Champagne, sont aussi indispensables pour un dessert complet, auquel doit succéder un café dé* lectable.
Dans un dessert de luxe moderne, on ne se contente plus de dresser les fruits les plus beaux, les plus rares, on dresse sur table les ceps de vigne chargés de raisin; les pêches sont sur pied et les merises sur mérisier.
Jamais l’hiver ne paraît sur une table de luxe, l’instant du desesrt présente en janvier l’abundance de fruits du mois de septembre. C’est là une preuve que la cuisine française sera encore pour longtemps la première du monde.
Fig. 462. — Un dessort sous Ma^oléon I‘\
Autrefois les grands vins rouges français, le champagne, le bordeaux et le bourgogne étaient servis après l’entremets sucré; ces vins fins ap paraissaient à l'heure des confidences,
Entre la poire et le fromage,
et clôturaient le repas avec les meilleurs fro mages. Depuis que le vin de Champagne a été rendu mousseux, il se prend avant les fruits on le plus souvent il termine le dîner, et le proverbe n'est plus de mode, il ne représente plus l’idée qu’on lui prêtait.
Un dessert bien ordonné comprend deux ou trois variétés de fromage, noix, noisettes, amandes, figues, dattes, raisins, fruits, marmelade, confiture, petits-fours, fondants glacés, marrons glacés, cerises, amandes d’Aboukir, fruits gla¬
Hygiène. — Le dessert arrivant au moment où l’appétit est satisfait, on ne doit pas en abuser; à part le fromage et un fruit très mûr, les estomacs faibles doivent s’abstenir, en général, de toute autre friandise , certains gâteaux et petits-fours étant généralement très lourds. La plupart des indigestions qui surviennent après un bon dîner n’ont d’autre origine que l’abus du dessert.
DESSICATION, s. f. ( Deciccatio ). Ail. Austrocknung ; angl. dessiccation ; ital. desseccazione; esp. dessecacion. — Action d'enlever l’eau des substances alimentaires pour les conserver.
Ce mode est l un des plus anciens dont l’homme se soit servi avec succès pour la conservation des fruits, des poissons et des viandes. On peut faire sécher au soleil, au four, ou par un appareil spécial qui opère par aspiration de l'air.
Dessication des haricots verts ( Conserve par). — Formule 1462. — Faire bouillir de l’eau salée dans une bassine de cuivre; aussitôt en ébullition, y plonger les haricots à grande eau, après 30 se-
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condes les sortir à l’aide de l’écumoire et les ôgouter sur une corbeille. On les étend ensuite dans une étuve. Lorsqu’ils sont à peu près secs, on les retire pour les étendre de nouveau sur des planches dans le grenier, au courant d’air.
Pour s’en servir, on les fait tremper la veille, et on les cuit dans beaucoup d’eau froide salée.
Dessiccation des épinards [Conserve). — Formule nouvelle 2°27 . — L’opération précédente peut s’appliquer aux épinards. Aussitôt secs, on les réduit en poudre que l’on conserve dans des bocaux. Pour s’en servir, on mouille cette poudre avec du bouillon chaud ; on fait un petit roux et on y met les épinards ; on mouille avec du bouillon ou de la crème ; on assaisonne et enfin on les beurre.
Remarque. — On peut, par ce procédé, conserver tous les végétaux verts. Ce sont des ressources commodes, l’hiver à la campage.
Le poisson, avant d’être soumis à la dessiccation, est salé. La viande est également salée et le plus souvent fumée avant d’être mise à l'air.
DÉTENDRE, ». a. Ail. verdünnen ; angl. to unbend; ital. distendare. — En pâtisserie, action de rendre tendre une pâte en y ajoutant du lait, des œufs ou autres liquides.
DÉTREMPE, s. f. Ail. anmachen; angl. distemper. — Action de mélanger l'eau, la farine et, suivant le genre, les œufs et le beurre : Détremper de la pâte brisée.
On a fait beaucoup de bruit au sujet de la détrempe de la pâte, notamment de la pâte à feuilletage, sans que l’on ait, à mon avis, trouvé la cause de l’insuccès. Cependant il n’y a là aucun mystère, puisqu’il est démontré qu’on ne saurait obtenir un bon résultat avec une détrempe échauffée ou brûlée par le pétrissage.
La cause de l’insuccès est qu’il y a des personnes qui ont les mains sanguines et chaudes ; ces personnes n’arrivent pas à faire une bonne détrempe. Par contre, j’ai remarqué que les personnes douées de mains maigres et froides ne manquaient jamais de réussir l’opération. Or, les premières doivent travailler du bout des doigts, le plus vivement possible, et manier la pâte le moins quelles pourront le faire, afin de ne pas chauffer la pâte. Il y a là une question de dextérité qu’il ne faut pas perdre de vue, et dans laquelle repose toute la difficulté de la détrempe.
Détrempe. — Formule 1463. — Former la fontaine avec la farine et mettre au milieu l’eau, le sel, le beurre malléable, et les œufs pour les pâtes brisées. Amalgamer vivement avec la pointe des doigts et les dégager de la farine ; aussitôt qu’elle est en pâte, la laisser reposer sur le pétrin.
S’il s’agit de pâte à feuilletage, on évitera de la briser avec les mains, on l’abaissera avec le rouleau.
DEXTRINE, s.f. Ail. Dextrin; angl. dextrine; du latin, dextra; du radical, dex, droite. — Substance de nature gommeuse, fournie par la fécule portée à 110 degrés ou soumise à l’action des oxydes de la diastase, ou d’acide azotique étendu.
C’est la dextrine qui, par le frottement, fait coller la pomme de terre passée froide au tamis ; c’est pour cette raison que la purée de pommes de terre doit être écrasée avec des fourchettes, et non pelée aussitôt égouttée, et ensuite travaillée avec une spatule, puis avec un fouet à mesure qu’on ajoute le lait. On obtiendra ainsi une purée blanche et mousseuse; la dextrine n’étant pas échauffée, la fécule s’y mélange et présente un corps blanc et léger.
DIABETE, s. m. (. Régime alimentaire). — Maladie caractérisée par les urines sucrées et abondantes, accompagnée de soif, d’une augmentation de l’appétit et d’un amaigrissement progressif.
Régime. — L’usage des produits pharmaceutiques étant resté impuissant devant le glycosurique, c’est à la cuisine hygiénique qu’est dévolu de préciser le choix des aliments qui seuls pourront enrayer la maladie en guérissant le malade.
L’expérience a démontré que ce traitement doit être le régime carné etichthyophagique,etpeu étendu sur les végétaux. On doit bannir parmi les viandes de boucherie les intestins et les foies; ne pas faire abus de viandes grasses; l’ingestion des corps gras restreint la glycogenèse hépatique. (Cl. Bernard.)
Il est préférable de choisir les muscles saignants de viande noire. Le dindon, la poule, parmi les volailles; tous les gibiers peuvent être à la disposition de la cuisine du diabétique. Dans le but d’empêcher l’amaigrissement des malades, M. Dujardin-Beaumetz recommande de leur don-
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ner des aliments gras choisis parmi les poissons: les sardines, le thon à l’huile et tolérer la charcuterie, le foie gras, le caviar, les soupes aux choux et au lard, aux oignons, et enfin la choucroute garnie. L’oseille, la tomate conviennent surtout au diabétique.
Le pain au gluten semble avoir passé de mode pour l’usage de pain sans mie, la légumine, la fromentine et les préparations obtenues avec les graines de Soya.
Le pain sans mie est généralement employé, pour l’usage culinaire, comme croûte à potage.
Les fruits offrent presque tous des propriétés contraires au régime du diabétique. On pourra cependant se permettre quelquefois des cerises et des framboises. Parmi les boissons, des vins rouges de grands crus, de l’eau de Seltz, des eaux minérales de Vichy, de Spa, etc. Plus récemment, on a recommandé le maté comme le meilleur prophylactique du diabète.
Pour que le régime ait une action certaine, il faut en outre que le cuisinier, la cuisinière chargés de la préparation des aliments se pénètrent bien qu’ils doivent faire une cuisine sans farine. D’ailleurs la variété des aliments estindispensable pour faire bien digérer. Les poissons offrent une ressource précieuse pour les menus du malade. L’exercice sera le seul apéritif du glycosurique.
D’autre part, le médecin saura par la médication compléter ce traitement selon l’opportunité et les modalités propices pour vaincre la maladie.
DIABLE, s. m. Ail. Grille; ital. diavolo; du lat. dia bolus , qui vient du grec et signifie calomnie. Il y a loin de l’étymologie au sens fantastique que lui prête la théologie élevée contraire à la science, aussi là n’est pas mon sujet. — Genre d'oiseau de l’ordre des passereaux, très commun à la Guadeloupe et à Saint-Domingue ; leur chair est excellente et d’une digestion facile.
Diable de mer. — Nom vulgaire donné à la baudroie (voir ce mot), dont les piqûres des arêtes sont dangereuses.
A la diable, se dit en cuisine, d’une façon spéciale de préparer le poulet.
Poulet à la diable. — Formule 1464. — Nous donnons la parole au cuisinier poète Achille Ozanne, en extrayant le passage suivant d’une de ses charmantes poésies :
— Pauvres petits. —
Vous voir libres est ce que j’aime.
Si je vous plains,
C’est qu’il vous faut tomber quand même Entre nos mains.
Mais c’est un trépas enviable,
Je vous promets,
Que de vous servir à la diable A nos gourmets.
RECETTE
Prenez un poulet jeune, où faibles sont les os,
Ensuite adroitement fendez-le par le dos,
Croisez les ailerons, — les pattes on les rentre,
En un trou que l’on fait sur le côté du ventre;
Alors vous l’ouvrez bien, puis vous l’aplatissez,
Au beurre ou sur le gril, là vous le raidissez.
Ceci fait — pour mener à bien votre entreprise, Enduisez le poulet de moutarde. — Une prise De poivre de Cayenne, avec soin sur le tout,
Mise par-ci, par-là, pour rehausser le goût.
Maintenant c’est fini — vous le passez au beurre,
Et faites, doucement, griller un bon quart d’heure!
Pourtant j’aimais vous voir courir,
Petits et frêles,
Quand la poule, pour vous couvrir,
Ouvrait ses ailes!
DIABLOTINS, 5. m. pl. — Genre de dragées ou de pastilles spéciales, appelées diavoli par les Italiens. En cuisine, se dit d’un genre db beignet de forme ronde ou rectangulaire.
Diablotins d’amandes ( Entremets sucré). — *■ Formule 1465. — Employer :
Amandes mondées . grammes 250
Noisettes mondées . — 150
Sucre en poudre. ,, . — 200
Avelines mondées . — 150
Farine de riz . cuillerée 1
Lait frais . litre 1/2
Crème fraîche . — 1/2
Jaunes d’œufs . nombre 5
Procédé. — Piler les amandes et les noisettes au mortier, en les mouillant avec un peu d’eau ou de lait; quand elles sont en pâte les mettre dans une casserole avec le lait et faire bouillir; passer à l’étamine à l’aide de deux spatules de bois ; recueillir le liquide, le mettre dans une casserole avec la farine, les jaunes, la crème et- les avelines pilées et passées au tamis de métal. Faire épaissir sur le feu en crème ; la verser sur une plaque beurrée et laisser refroidir.
Diablotins au caramel ( Entremets sucré). — 1 Formule 1466. — Préparer une crème au cara^
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