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mel comme il est indiqué à l’article crème prise, la cuire et la laisser refroidir ; la couper en petits dés, rouler ceux-ci dans la farine et les plonger dans une friture chaude ; les ressortir aussitôt chauds ; les poudrer de sucre et les dresser sur serviette.

Remarque. — De cette façon on peut faire des diablotins avec toutes les crèmes prises (voir ces mots) et avec tout appareil sucré pouvant être façonné à froid et permettant d’être frit.

DIACODE, s. m. (Sirop). — Autrefois, c’était une préparation pharmaceutique dans laquelle entrait du pavot blanc. Aujourd’hui, ce sirop se fait encore avec des têtes de pavot, mais en modérant la dose on obtient un sirop hygiénique. On l’emploie pour calmer la toux nerveuse et pour provoquer le sommeil.

Sirop diacode. — Formule 1466. — 500 grammes de têtes de pavot dont on a retiré les graines, cuire à petit feu, pendant 10 heures, dans une capacité d'eau relative, et laisser reposer le liquide ; on ajoute le sucre nécessaire pour en faire un sirop à 30 degrés, on le passe au papier et on le met en bouteille.

On s’en sert pour les adultes à la dose de 16 à 32 grammes et 10 à 12 pour les enfants.

DIADEME , 5. m. — Nom donné à un gâteau qu’on prépare de la façon suivante :

Gâteau diadème. — Formule 1467 . — Foncer un moule à manqué en pâte sèche et garnir avec l’appareil suivant. Employer :

Raisin de Malaga pilé sans pépins. . grammes 125

Amandes pilées . — 200

Sucre en poudre . — 180

Beurre fondu . — 125

Marasquin . moule à baba 1

Œufs . nombre 2

Jaunes d’œufs . — 6

Blancs d’œufs, montés . — 6

Procédé. — Faire comme pour le biscuit aux amandes ; une fois le gâteau cuit à four doux et refroidi, le mettre sur le tour et sur le côté le plus large; élever un dôme rond en meringue italienne, à l’abricot; glacer le tout à l’abricot bien doré et limpide; semer au centre quelques pistaches hachées et coller autour du fond du sucre cuit, de petits palmiers que l’on a préparés d’avance en leur tenant les pointes en haut. Ce gâteau ressemble beaucoup à un diadème.

DIASTASE, 5. f. Ail. Diastasis; angl. diastasis; dont 1 étymologie du grec signifie écartement. — En chimie, se dit du principe azoté, de couleur blanche, que l'on extrait des grains de blés et des pommes de terre, et qui se développe par germination, et fait gonfler l’amidon, le distend en séparant la partie tégumentaire.

DIAVOLI, m. pl. — Ce terme de langue italienne indique l’origine des diablotins (Voir ce mot.) de confiserie dont j’ai parlé, qui nous viennent de Naples.

Diavoli. — Formule 1468. — Faire dissoudre, pendant un jour, 30‘ grammes de gomme adragante dans une tasse, en la recouvrant d’une couche d’eau. Passer la gomme à travers une serviette, en la tordant de façon à exprimer le tout sur un marbre; la travailler avec la paume de la main jusqu’à ce qu’elle sera devenue blanche; ajouter alors du sucre à glace autant que la gomme pourra en absorber et la travailler jusqu’à ce qu’elle devienne cassante, ce dont on s'assure en la tirant. On ajoute en dernier lieu de l’essence de cannelle en quantité suffisante pour obtenir un goût très prononcé et sans amertume. On roule alors les diavolis dans la main; leur grosseur sera celle d’un grain de seigle, très régulier et lisse, ce que l’on obtient en ayant les mains d'une propreté absolue. Pendant le travail, on tient la pâte dans une terrine couverte d'un linge humide pour en empêcher la dessication. Ces petites dragées servent pour les glaces ou comme petits-fours dans des papillotes.

DIEPPOISE, s. f. — Nom donné à la garniture suivante qui sert à accompagner le poisson.

Dieppoise ( Garniture ). — Formule nou¬

velle W8. — Cette garniture qui accompagne principalement les filets de poisson se fait à l’essence ou avec la cuisson même des filets.

Après avoir réduit la cuisson, lié et passé la sauce, on ajoute des champignons blancs et des huîtres pochées et ébarbées. Lorsque les champignons sont frais, un peu de jus de champignons ou jus de citron relève par un goût très agréable cette garniture maigre, qui peut, aussi, être liée avec la sauce allemande.

DIÈTE, 5./'. ( Diœta ). — Ail. Gesundheitspflege ; angl. diet ; ital. et esp. diela. — Abstinence de certains aliments, et adoption exclusive d’autres.

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dont on forme son régime de vie diététique. Partie de l’hygiène la plus rapprochée de la médecine. Diète grassse, sèche, lactée, etc., mais toujours restreinte.

DIGESTION, s./*. (Digestionem). Ail. Verdauung; angl. digestion; ital. digestione ; esp. digestion. — La digestion est cette importante fonction qui a pour but de transformer les aliments en substances assimilables propres à la répartition que réclame l’entretien et l’accroissement de l’économie.

On doit diviser l’acte de la digestion en deux grandes phases : V élaboration extérieure et l’élaboration intérieure, se subdivisant chacune en deux parties distinctes. Je classerai en première phase la cuisine et la mastication-, à la seconde, qui est intérieure, l’acte de la chymification et de la chylification et les différents degrés que l’aliment doit subir avant sa complète décomposition. Personne encore jusqu’ici n’a considéré l'art culinaire comme le premier acte de la digestibilité des aliments; cependant il est arrivé, avec le concours de la chimie, à digérer artificiellement les aliments, ce que la médecine s’est empressée de mettre à profit sous la dénomination d’aliments peptonisès, pour servir aux malades dont les organes de la digestion se refusent de fonctionner.

N’en déplaise aux végétariens du régime naturel, la cuisson des aliments que, bien entendu, ils n’accepteraient nullement dans leur doctrine, est un moyen tout aussi étranger aux procédés employés par la nature que peut l’être la digestion artificielle. Parmi les nombreuses espèces d’animaux, l’homme susceptible d’éducation est le seul qui soit arrivé à savoir cuire les aliments et ce n’est pas sans raison qu’on l’a défini animal cuisinier. La cuisine, en effet, outre l'avantage qu'elle a de donner plus de saveur aux aliments, a un but bien plus important même que la désintégration mécanique qui l’accompagne en général. Elle provoque, dans plusieurs des principes alimentaires des plus importants, des transformations chimiques qui les rendent bien plus sensibles à l’action des ferments digestifs qu’ils ne le seraient à l’état cru.

La découverte et l’emploi du feu dans la préparation de sa nourriture a constitué pour lhomme un des premiers et des plus puissants leviers grâce auxquels il s’est dégagé de l'animalité. Les provisions de nourriture albuminoïde et fari¬

neuse, les tubercules, les racines et les tiges succulentes de certains végétaux sont, à l’état cru, presque inaccessibles à l’action digestive des races humaines.

Grâce au développement de l’art culinaire, ces immenses provisions furent d'un coup mises à leur portée; c'est encore à cette science culinaire que l homme doit d'avoir pu faire des repas réglés, ce qui l’a délivré de la nécessité, imposée à tous les animaux vivant à l’état sauvage, de consacrer toutes les heures de leur veille, soit à chercher leur nourriture, comme les carnivores, soit à la dévorer à la façon des lierbivort

En modifiant l’organisation de l'homme, cette immensité lui assura un avantage notable en lui laissant le loisir nécessaire à la culture des facultés supérieures.

Voilà le vaste rôle que l’art culinaire exerce sur la digestibilité des aliments et sur le perfectionnement de l’espèce humaine.

La seconde partie de la première phase de la digestion est la mastication qui broie les aliments, les divise, les humecte par la salive qui ne se borne pas, comme on le croyait autrefois, à dissoudre certaines substances; elle renferme en elle une matière spéciale appelée ptyaline, qui est un ferment analogue à la diastase qui transforme les aliments féculents en glucose ou sucre d’amidon, comme le fait la diastase des céréales. Telle est laseconde partie de lapremièrephase.

La chymification. — Après la mastication s’opère la déglutition (voir ce mot), qui transporte les aliments dans l’estomac où ils sont soumis à une autre modification: une foule de petites glandes y déversent sur le bol alimentaire « le suc gastrique »,qui est un liquide d’une couleur légèrement citrique, transparent, d’une saveur acide et salée (cette acidité est appelée acide lactique) ; il contient en outre plusieurs sels, comme chlorhydrate et phosphate de chaux, d’ammoniaque, chlorure de calcium et un principe amer appelé pepsine, le principal agent de la transformation des aliments en chyme, et dissout en rendant assimilable la fibrine, l’albumine coagulée et toutes les substances azotées; pendant que le rôle de l’acide lactique est de gonfler et de ramollir les matières alimentaires et de favoriser l’action de la pepsine.

De sorte que l’acte de la chymification est dû à deux principales actions de transformation : l'une, celle de la diastase salivaire des aliments féculents en une substance sacrée, soluble et as-

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similable, appelée glucose , et l'autre la transformation par la pepsine des aliments azotés, albumine, fibrine, etc., en une autre substance également soluble et assimilable nommée albuminose.

De récentes recherches du docteur Béchamp, et qu’il a communiquées à l’Académie de médecine de Paris (avril 1882), ont établi que les corps figurés du pancréas, nommés microzymas, n’agissent pas, comme les microzas pancréatiques, sur les matières albuminoïdes dans un milieu neutre ou alcalin, il leur faut la présence de l'acide chlorhydrique de l'estomac. Si la muqueuse de cet organe n’est pas détruite, c’est qu’elle se reproduit au fur et à mesure, les glandes qu’elle contient devenant turgescents et s’organisant tout en produisant de nouveaux microzymas.

Ces corpuscules sont vivants, et se sont eux qui produise la pepsine pour la digestion. Leurs dimensions sont si petites qu'il en faut quinze milliards pour former le volume d’un millimètre cube. Je laisse bien entendu à M. Béchamp ces données, qui méritent d’être encore plus sérieusement démontrées.

Ainsi sous l’influence des deux ferments : la pepsine et la diastase, les animaux peuvent digérer les aliments féculents et albumineux.

Cette opération se fait selon 1 énergie de ces ferments, l’activité des viscères de la digestion, des dispositions de l’individu, ou selon que les aliments ont été condimentés, cuits, bien mâchés et selon leur nature, qui sont autant de causes facilitant ou retardant l’acte de la chymification (Voir ce mot.), d’où la fausse idée populaires d'après laquelle certains aliments sont plus nourrissants parce qu’ils sont plus difficilement attaqués par les ferments digestifs. En général, chez l’homme bien portant, il faut quatre neures pour cette transformation.

La chylification. — L’absorption chyleuse commence à la fin du duodénum, en se divisant d’abord en deux parties fournissant elles-mêmes plusieurs substances; l’une de ces deux parties est pompée par les vaisseaux chylifères pour la formation du sang, des muscles, de la graisse, des os, et l’autre, en se dépouillant de tout ce qui peut être utile, suit l’intestin grêle, subissant quelques modifications, pour être enfin expulsée.

Le phénomène de la chylification est dû à l’effet de deux liquides que reçoit cette partie de

l’intestin : la bile sécrétée p?.r le foie et le fluide pancréatique fourni par le pancréas. De nombreuses hypothèses ont été émises sur le rôle que joue la bile dans cette opération; n’ayant pas eu l’occasion d'étudier pratiquement cette partie, je ne puis que me rapporter, comme d’autres savants d’ailleurs, aux observations minutieuses des plus récentes études du professeur Claude Bernard, desquelles il résulte que la bile n’agit pas comme on le croyait autrefois à la manière d’un savon, se bornant à émulsionner les matières grasses; ce ferment émulsif appartient particulièrement au fluide pancréatique; labile le possède aussi, mais dans un autre but : celui d’achever la dissolution des substances azotées qui ont déjà été attaquées par le suc gastrique. Le ferment commence par émulsionner les corps gras dans l’intestin grêle et, dans cet état, se présente dans les vaisseaux chylifères, tandis que la saponisation ne commence que plus tard, pour s’achever dans le sang.

Absorbées par les vaisseaux chylifères et les radicules des veines mésentériques, les parties nutritives des aliments passent dans les glandes et deviennent sang elles-mêmes, pour alimenter les différents appareils excréteurs et sécréteurs.

Il est inutile de dire que la variété des aliments est absolument nécessaire pour l’entretien normal du sang, qui doit peu à peu changer toutes les parties de notre corps. Des chimistes ont cru voir dans quelques végétaux toutes les substances nécessaires à l’entretien de l’économie : matières grasses, minérales, azotées et amylacées; c’est sur ces principes que s’est fondée la doctrine du végétarisme, erreur sacrifiant l'énergie vitale dans le but de la longévité, quand l’hygiène alimentaire et la tempérance doivent être les seuls guides de la santé.

Un régime restreint à quelques aliments seulement, outre les maladies qu’il engendre, résultant d'un usage prolongé de viande seule ou uniquement de végétaux et de farineux sucrés (le diabète naît de ces derniers par exemple), ne donne non plus aux molécules du sang tous les principes de composition nécessaire au renouvellement du corps, aux moyens de solution, de perfectibilité humaine qui réclame un régime mixte et varié. La loi de la variété alimentaire se fait d’ailleurs sentir par une sensation irrésistible de désir chez les individus qui en sont privés; cette preuve naturelle est irréfutable.

La digestion étant accomplie, il me reste à