DIU

Procédé. — Piler les amandes et travailler dans une terrine avec le sucre, la farine et les œufs, de façon que la pâte reste coulante. La coucher par bandes larges de 20 centimètres sur une plaque beurrée. Les cuire au four chaud; en les sortant du four, les rogner de la hauteur d'une timbale unie et rouler la pâte dans l’intérieur de la timbale pendant qu’elle est chaude ; pratiquer sur une bande de pâte une rondelle de la grandeur du fond du moule, et l’y adopter de façon qu’il ne reste aucune ouverture.

D’autre part, on aura fait imbiber des fruits confits cuits, ou frais également cuits, dans du marasquin. Chemiser la croûte intérieurement d’une couche de glace d’abricot, puis de vanille. Mettre dans le milieu les fruits égouttés et mélangés avec de la glace à la fraise; le couvrir d’une rondelle de pâte et sangler pendant une heure. Au moment de servir, renverser le pouding sur un compotier, le saucer du sirop de marasquin et le décorer de fruits pour lui donner l’apparence d’un pouding.

Pouding chaud, à la diplomate. — Formule 1479. — Foncer le moule avec la pâte indiquée plus haut; préparer un second cylindre en pâte plus petit pour être placé au centre du moule foncé; garnir l’espace qui reste autour du petit cylindre avec des raisins de Malaga et autres fruits trempés au marasquin; garnir l’intérieur du petit rond du milieu avec de la marmelade d’abricots. Casser deux œufs dans une tasse de lait cuit sucré et aromatisé de marasquin; fouetter cet appareil et le verser sur les fruits autour de la marmelade d’abricots jusqu’à hauteur, en observant que la marmelade d’abricots reste pure dans le petit moule du milieu. Couvrir le tout d’une légère couche d’appareil à souffler, c'est-à-dire d’un jaune d’œuf travaillé avec une quantité relative de sucre et mélangé avec son blanc fouetté en neige. Faire cuire dans le bain-marie au four. Dresser et saucer d’un sirop, allongé de marasquin et de marmelade d’abricots.

Diplomate à la crème ( Pâtisserie ). — Formule 1480. — Beurrer et foncer des moules à tartelettes ou à nougat d’une pâte brisée et sucrée; y mettre une couche de marmelade d’abricots, puis remplir aux trois quarts de fruits hachés et remplir définitivement avec un appareil à darioles. (Voir la formule 1437.) Les cuire dans un four moyen et les placer à la vanille en les sortant du four.

Gâteau à la diplomate. — Formule 1481. — Pâte à biscuit de Savoie, moule Solferino à boules, four doux, coller sur fond de pâte sèche, mettre à l’intérieur de la douille une rondelle de biscuit; glacer au fondant au kirsch. Faire macérer au kirsch une petite macédoine de fruits coupés en dés, les bien égoutter et les joindre à une bonne gelée aux abricots, emplir le puits de l’entremets avec cette macédoine quand elle est mi-prise; mettre une moitié de cerise confite sur chaque pointe du moule.

DIPLOME, s. m. ( Pâtisserie ). — Gâteau que l’on prépare de la façon suivante :

Diplôme. — Formule 1482. — Faire une pâte brisée et sucrée ; en foncer des moules à tartelettes préalablement beurrés. Mettre sur la pâte une couche de marmelade d’abricots et faire l’appareil suivant :

Amandes douces .

grammes

Amandes amères .

Beurre fondu .

Farine tamisée .

Sucre en poudre .

Blancs d’œufs .

nombre

Vanille .

bâton

Procédé. — Piler les amandes et travailler dans

une terrine, la vanille, le sucre, les amandes et les blancs d’œufs, et, la masse étant mousseuse, y ajouter le beurre fondu et la farine.

Garnir les tartelettes et les cuire. Les glacer à la vanille en les sortant du four.

DISSOLVANT, ANTE, adj. Ail. auflœsend ; angl. dissolvant ; ital. dissolutivo. — Qui a la propriété de dissoudre, de faire passer un corps à l’état liquide. En cuisine, l’eau, l’alcool, la vapeur sont les principaux dissolvants.

DISTILLATION, s. f. Ail. Destination ; angl. distillation ; ital. distillazione ; esp. distilacion. — Action de séparer les parties volatiles d’une substance d’avec les parties fixes. Cette opération se fait àl’aidedefeu qui met les substances en ébullition dans un vase clos ; dilatées en vapeur, elles redeviennent liquides ; ce sont les esprits obtenus parla distillation. La distillation sèche est celle qui s’opère sans addition d’eau.

DIURÉTIQUE,^/ . Ail. harntreiôend; angl. diuretic ; ital. diuretico. — En hygiène alimentaire, substances qui ont la propriété d’augmenter la sécrétion des urines. (Y. le tableau synoptique.)