DOR
vante : Faire un hachis de viande froide, l’assaisonner de bon goût, lui ajouter de la graisse de queue de mouton cuite, à défaut un peu de graisse de rôti ou de moelle de domey (V. ce mot.); y mélanger de la polenta, gaudes ou mais cuit à l’eau, et des oignons, ail, hachés et sautés à la poêle avec du piment jaune. Faire des boulettes enveloppées dans des feuilles de vigne et les placer dans une casserole de terre sur un lit d’oignons, dégraissé, d’assaisonnement et de jambon ou de lard maigre.
On mouille au fur et à mesure de la réduction du jus avec du bouillon de mouton, que l’on a préalablement passé.
On dresse les dolmas en pyramides sur un plat rond et on les garnit des pousses de houblon, de jambon ou du lard, le tout arrosé de son jus.
Remarque. — Les Européens peuvent faire les dolmas en enveloppant le hachis dans des feuilles de chou frisé et en les faisant braiser au four.
DOMEY, s. m. — Nom que l’on donne, au Caucase, au bœuf sauvage qui habite les forêts de ces montagnes.
DOMINICAIN. — Nom générique que l’on donne à une sorte de timbale chemisée et garnie intérieurement avec un ragoût désossé et préparé en forme de chaufroid. On fait glacer la timbale et on la garnit de gelée et d’attelets : dominicain de perdreaux, de faisan, de lapereaux, etc.
DOM PÉRIGNON. — Moine cellérier de l’abbaye d’Hautvillers, près Epernay; essaya le premier de faire mousser le vin de Champagne; ses essais furent couronnés de succès en 1730. (Voir Champagne.)
DONACE, s. f. — Mollusque ou coquillage testacé qui vit dans le sable du littoral; il bondit jusqu’à 20 et 30 centimètres sur la plage. La donace est très recherchée comme comestible.
Dans la Normandie on l’appelle flion.
DONG, s. m. — Poids en usage à Siam et en Cochinchine, équivalant à 4 grammes.
DON-PEDRO-XI MENÉS, s. p. (Vins de). — A Don-Pedro-Ximenès, on récolte un excellent vin de dessert, fumeux, agréable, d’une force alcoolique de 18 à 19 degrés.
DONZELLE, s. f. — Poisson osseux du genre
ophidium barbatum, qui se pêche dans la Méditerranée. On l’appelle aussi demoiselle et girelle ; sa chair blanche est délicate.
On distingue sous le nom de donzelle un autre poisson commun dans les rochers de la côte de Marseille et de Nice, vulgairement appelé sur les côtes donzella ; ce n’est autre que la donzelle Vassali.
DORADE, s. f. — Petit poisson du genre cyprin, qu’il ne faut pas confondre avec la daurade (Voir ce mot.), à écaille d’un rouge doré, que l’on conserve dans les aquariums. On l’appelle aussi dorade de Chine.
DORAS, s. m. (Doras). — Poisson qui habite les eaux douces d’Amérique, de l’ordre des malacoptérygiens abdominaux et de la famille des silaroïdes. Sa structure osseuse et sa chair d’une délicatesse secondaire sont les motifs pour les quels ce poisson n’est pas recherché pour l’alimentation.
DORDOGNE (Géogr. gastronomique). — Département formé du Périgord, pays appartenant à la Guyenne, situé dans le sud-ouest de la France. Périgueux, chef-lieu.
Les principales productions de ce département sont le bétail et la vigne; mais, au point de vue gourmet, sa meilleure production est la truffe que nous fournissent les vastes forêts de chênes.
DORÉE, s. f. (Zeus fabert, L.). — Poisson de l'Océan et de la Méditerranée. On l'appelle aussi
Kig. 40o. — Dorée.
poisson de Saint-Pierre , parce que la légende ou mythologie chrétienne raconte que saint Pierre, ayant pris un poisson de cette espèce, lui aurait
