Un litre d’eau ne doit pas contenir plus de

Sels minéraux . milligr. 5

Anhydride sulfurique . — 60

Chlore . — 8

Anhydride azotique . — 2

Oxydes alcalino-ferreux . — 200

Silice . — 30

Fer . — 3

Enfin, on sera certain que l’eau est potable quand elle sera limpide, fraîche, franche de goût, et qu’elle restera claire après la cuisson des légumes; qu’elle sera facile à bouillir et ne déposera pas de corps étrangers; qu elle se refroidit et se chauffe promptement; elle doit dégager beaucoup de bulles d’air étant agitée; elle doit extraire avec facilité et promptement les arômes des boissons théiformes. Et enfin, ne pas carrier les dents, être facilement digérée et avoir une température moyenne.

Hygiène. — L’eau froide ou glacée prise l’été active la digestion, mais il est prudent de ne pas la boire lorsque l’on est en état de transpiration.

L’eau tiède est mousseuse, elle provoque les .vomissements. L’eau très chaude, légèrement salée, acidulée ou sucrée, agit aussi l’été contre l’atonie des organes de la digestion en tuant les baciles. Mais quelle que soit la forme dans laquelle on la prend, l’eau devra être potable.

Dans une note communiquée par le docteur Gfrellety à la Société française d'hygiène, il émet le vœu que les restaurateurs de Paris établissent des filtres et qu'il leur soit interdit de servir de l’eau non filtrée; espérons qu'il suffira de signaler le desideratum pour le voir réalisé.

Clarification de l’eau trouble. — Formule^ 1609. — En l’absence de filtre, on peut clarifier l'eau trouble en additionnant 15 grammes d’alun, par 100 litres d’eau; les matières terreuses sont] après quelques instants précipitées au fond.

EAUX ARTIFICIELLES. ~ On désigne ainsi des eaux minérales que l’on a préparées en faisant dissoudre dans l’eau des substances salines et gazeuses, pour imiter les eaux de différentes sources.

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EAU DE MÉLISSE. — Formule 1510. — Cette eau stimulante et tonique est composée de :

Alcool de mélisse . décilitres 8

Alcool de romarin. . — 1

Alcool de muscade . — 2

Alcool d’anis vert . — 1

Alcool d’écorce de citrons . — 4

Alcool de coriandre . — 2

Alcoolat de thym, de girofle, de canelle, de marjolaine, d’hysope, de sauge, d’angélique . — 2

Procédé. — Décanter l’alcoolat et le mélanger avec les différents alcools.

EAU MINÉRALE. — On a divisé en cinq classes les eaux minérales, qui sont :

Les sulfurées. ... J Cafè?queei

Les chlorurées. . . j Sodiques bicarbonatées.

I Sodiques.

Les bicarbonatées. . < Calciques.

) Mixtes.

! Sodiques.

Calciques.

Magnôsiques.

! Bicarbonatées.

Sulfatées.

Magnésiennes.

Enfin les eaux non classées : alcalines, gazeuses, salines , iodurées. Il existe un nombre considérable de sources non classées dans lesquelles ces principes sont reconnus à une dose plus ou moins grande. (Voir le tableau synoptique.)

EAUX DE PLANTES {Distillée). — On appelé eau distillée de plantes les eaux essertielles obtenues par distillation. (Voir essence.)

EAU DE SELTZ. — Dans le duché do Nassau sourd une eau de Seltz naturelle. Mais on est arrivé à faire une eau artificielle aussi agréable que l'eau naturelle. Comme l’eau de Seltz doit son goût agréable et ses propriétés au gas; acide carbonique qu’elle renferme, l’art a su préparer depuis quelque vingt ans une eau gazeuse nommée eau de Seltz factice, aussi agréable et rendant les mêmes services que l’eau de la source Nassau. Pour l'obtenir en grand, on décompose le carbonate de chaux par l’acide sulfurique ou l’acide chlorhydrique; on lave le gaz qui s’en échappe et on le fait entrer dans l’eau sous une forte pression. On obtient alors des flacons connus, dans le commerce de marchands de vins, sous le nom de siphon.

Eau de Seltz factice ( Procédé général). — Formule 1511. — Dans les maisons particulières on peut faire de l’eau de Seltz en employant :

Acide tartrique . grammes 15

Bicarbonate de soude . — 10

Procédé. — Lorsque ces deux produits sont mélangés, on dévisse la tête du seltzogène ou seltzateur pour la retirer de la carafe, on remplit la boule inférieure d’eau; on retire l’entonnoir et on bouche le tube avec le bouchon. On introduit alors les poudres dans les petites boules, on revisse la tête fortement sur la carafe et on incline la carafe jusqu'à ce que la petite boule soit au tiers plein; la redresser et la mettre dans un lieu frais. Plus l’eau est fraîche, plus elle se charge de gaz ; ont doit préparer l’eau de Seltz de quatre à dix heures avant de s'en servir.

Eau de Vichy. — Formule 1512. — Introduire dans la boule inférieure avant d’y mettre l’eau, 6 grammes de sel de Vichy. Procéder comme pour l’eau de Seltz.

Vin champagnisé. — Formule 1513. — Remplacer l'eau par du vin blanc, dans lequel on a mis 40 grammes par bouteille de sucre candi. Ajouter les poudres et procéder comme pour l’eau de Seltz.

Limonade gazeuse. — Formule 1514. — Procéder comme pour l’eau de Seltz; y ajouter de l'essence de citron. Faire couler l’eau de Seltz dans des verres contenant du sirop.

Hygiène. — S’il est agréable de prendre quelque fois de l’eau de Seltz artificielle, il n’en est pas moins dangereux de s’en faire un régime; l'abus de l’eau gazeuse émousse les organes de la digestion et ne tarde pas à les mettre en état d'atonie.

EAU-DE-VIE. — (Voir alcool.)

EAU SUCRÉE {Hygiène). — L’abus de l’eau sucrée est chose mauvaise : prise immédiate,. -en t après le repas, elle peut arrêter la digestion; prise pendant la digestion, elle en trouble la fonction. L’eau froide est surtout dangereuse. Une légère infusion de thé ou de maté, froide, additionnée à de l’eau, est préférable à l’eau sucrée.

EAU DE GOUDRON {Hygiène). — Dans les grandes villes, à Paris surtout, on avait autrefois

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dans les restaurants l’excellente habitude de mettre à la disposition du client de l’eau goudronnée.

Eau de goudron de table. — Formule 1515.

— Employer :

Eau filtrée . litre t

Goudron . . décilitre 1

Procédé. — Laisser reposer une nuit le mélange, jeter la première eau et la remplacer par de la nouvelle. On renouvelle le goudron après quinze à vingt jours.

EAU FERRÉE (Hygiène). — Formule 1516. — On l’obtient en plongeant, à plusieurs reprises, un morceau de fer rougi au feu; elle devient alors noirâtre et renferme en suspension de l’oxyde noir et du carbone de fer. On peut aussi l’obtenir en mettant des clous rouillés dans une carafe et en l’agitant avant de s’en servir. On renouvelle ainsi l’eau à mesure qu’on la boit.

ÉBAUCHOIR, s. m. — Petit instrument de bois ou de fer qui sert aux sculpteurs pour modeler la terre glaise; aux artistes culinaires, pour modeler la cire et la stéarine. L’ébauchoir est à l’artiste ce qu’est la plume à l’écrivain ; c’est-àdire rien, si l’instrument n’est pas sous l'impression d’un génie qui le guide.

ÉBERGUER, v. a. (Terme de péché). Dérivé de Bergen, ville de Hollande, où l’on vide les morues.

— Pour éberguer les morues vivantes, on leur ouvre le ventre pour en extraire les entrailles; on leur arrache les yeux, on leur coupe la queue et on pratique une incision annulaire au-dessous des ouïes en enlevant la peau du dos et les nageoires supérieures; elles sont ensuite traînées dans l’eau à la remorque du bateau de pêche. Les habitants du pays où ce procédé est en usage prétendent qu’il ajoute une singulière saveur au

poisson.

ÉBOUILLANTER, v. a. — Tremper dans l’eau bouillante. Ebouillanter des choux, des laitues, etc.; les tremper dans l’eau bouillante pour en enlever l’âcreté. (Voir blanchilégumer.)

ÉBOUILLI, IE, p. pr. — Diminué, réduit à force de bouillir. Sauce trop ébouillie, trop diminuée. Le pot-au-feu est bientôt ébouilli si l’on ne diminue l’ardeur du feu.

EBRECHE, EE, p. p. — Porcelaines, cristaux ébréchés, entamés: couteau ébréché, brisure qui se trouve au tranchant de la lame ; il est indispensable pour un cuisinier d’avoir ses couteaux bien tranchants, afin de disséquer les viandes adroitement et proprement.

ÉBULLITION,.?. f. Ail. Aufsieden ; angl. hoiling ; ital. ébullizione ; esp. éhul/icion dérivé du lat. ébulilionem de e et bullire , bouillir. — Mouvement d’un liquide soumis à l’action du calorique ; il est produit par de grosses bulles auxquelles donnent naissance celles de ses parties inférieures qui, réduites à l’état de vapeur sur les points où s’applique plus particulièrement la chaleur, etdevenues pluslégères, traversent toutes les couches supérieures et vont crever à la surface. Pour que l’ébullition se produise dans un liquide, il faut : l°que celuici présente dans sa masse des gaz interposés ; 2° que la température à laquelle on le chauffe donne à sa vapeur une tension au moins égale à celle de la pression atmosphérique qu’il supporte. Pendant toute la durée de l’ébullition la température demeure invariable; c’est que du moment où le liquide a atteint son point d’ébullition, la chaleur n’exerce plus sur lui d’action thermique, et n’a plus que des effets d'une force purement mécanique. Dans les circonstances ordinaires, l’eau bout à 100 degrés centigrades.

Frémissement. — Lorsque les bulles montent nombreuses sur la surface du liquide et qu’une légère vapeur s’échappe, il y a frémissement ; il va entrer en ébullition douce.

Ebullition lente. — Bientôt le liquide échauffé de plus en plus permet aux bulles de monter plus pressées et traversant la masse entière de l’eau devenue aussi chaude qu’elles pour aller éclater à la surface de l’eau, il y a alors ébullition lente ou douce. L’agent calorique le meilleur pour ce genre d’ébullition est le gaz.

Ebullition partielle. — Puisque c’est le liquide converti en bulles de vapeur qui constitue l’ébullition, que ces bulles ne se forment que sur les points du vase suffisamment échauffés ; qu’elles s’élèvent toujours en sens vertical et que les liquides culinaires sont en général de très mauvais conducteurs du calorique, il est évident que nous pourrons toujours établir dans