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nos opérations dissolvantes une ébullition partielle, pour cela il nous suffira d’appliquer la chaleur d’un seul côté du vase.

Cette observation est de la plus haute importance dans la conduite d’une foule d’opérations culinaires, et en particulier dans celle de tous les extraits ; c’est en effet par ce moyen que l’on évite les variations do température ; que l’on parvient à les dépouiller et à les rendre limpides ; il suffit pour cela de placer le vase sur l’angle du fourneau et de glisser sous le fond, pour le maintenir dans cette inclinaison, un morceau de fer ou de charbon, ou bien mettre le vase sur un appareil à gaz dont les becs ne sont ouverts que partiellement. De cette manière le vase, n’étant en contact direct avec la plaque chaude ou le feu nu, que par un seul point, ne recevra une somme de calorique suffisante pour l’ébullition que par cet endroit, et, comme les bulles s’élèvent en sens vertical et que les liquides sont de très mauvais conducteurs du calorique, l’ébullition serapartielle.

ÉCÂCHER, v. a. Ail. quetschen ; angl. to quash; ital. quatto ; dérivé du latin, coactits, serré, pressé. — Action d’écraser du sel avec la lame d’un couteau; écaclier une noix, l’aplatir, la froisser.

ÉCAILLE, s. f. ( Sqaama ). Ail. schuppe ; angl. scale; it. squama , scaglia; esp. escama. — En zoologie, lame aplatie et mince couvrant la peau de la plupart des poissons. Chez les placoides : raies, requins, etc., les écailles sont des grains fins ou volumineux, à pointe tournée en arrière, ayant la structure de l’ivoire des dents, et implanté \ dans la peau. Chez les ganoides : esturgeons, polyptères, etc., ce sont des plaques osseuses adhérentes à la peau et recouvertes d’émail.

Écaille est aussi le nom donné aux subdivisions régulières que présente l’épiderme caduc, épaissi ou corné, des reptiles, des pattes des oiseaux, et de la queue de quelques mammifères.

La substance connue dans le commerce sous le nom & écaille provient des grandes plaques épidermiques qui recouvrent la carapace des tortues, du caret en particulier.

ÉCARLATE, s. f. — Couleur rouge très vive qu’on tire de la cochenille. En cuisine, on teint écarlate les boyaux qui servent à fourrer les '

langues de bœuf pour mieux les conserver.

Langue écarlate réveille l’idée d'une langue ferme, parfumée, exquise, de couleur rose-chair en dedans et enveloppée d une peau rouge.

Langue de bœuf à l’écarlate. — Formule 1517. — Choisir quatre langues de bœufs très' fraîches, les parer et les frotter fortement et longuement avec du gros sel condimentc de fragments de thym, de sauge et de basilic. Les mettre sous presse une nuit entre deux couches du même sel avec lequel on les a assaisonnées.

Préparer la saumure ou marinade suivante : Employer :

Eau . litres 8

Sel gros . kilogr. 1

Salpêtre . grammes 150

Baies de genièvre . — 30

Poivre concassé . — 25

Coriandre . — 20

Clous de girolle . nombre 3

Procédé. — Faire bouillir l’eau avec les condiments, à l’exception du salpêtre; après dix minutes d’ébullition, la retirer et la laisser refroidir jusqu’au lendemain. Choisir un petit baril et arranger les langues de façon à leur conserver une forme convenable. Le placer à la cave. Ajouter le salpêtre au liquide et le verser sur les langues. Les couvrir d’une rondelle de bois et les charger d’un poids suffisant pour faire surnager le liquide. On doit surveiller le liquide, et s’il y avait tendance à fermenter on le recuirait. En été, il est préférable de la recuire régulièrement tous les quinze jours en ajoutant, dans le liquide, du salpêtre, du sel et de l’eau pour remplacer la réduction.

Après quinze jours, sortir les langues, les cuire, les dépouiller, les envelopper d’une fine barde de lard et les passer dans un tronçon de boyau de bœuf. Les plonger cinq minutes dans un liquide carminé et en ébullition.

Les retirer et, si elles étaient trop rouges, les passer à l’eau fraîche pour diminuer la couleur. Les laisser refroidir et les frotter avec un linge doux pour les rendre brillantes.

Ces langues prennent quelquefois les noms de langues fourrées.

Remarque. — Comme on le voit, par la composition de la marinade, c’est à l’action du salpêtre, et le sel aidant, que la couleur rose se produit. Le sucre ou la cassonade, qui font invariablement fermenter le liquideront supprimés à dessein, contrairement à certaines formules allemandes,

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Langue de bœuf à l’écarlate. — Formule nouvelle 331. — Enlever les cartilages et la graisse de la partie épaisse de la langue; faire de chaque côté de cette partie de légèrès incisions qui facilitent l’action du sel. Laver la langue à l’eau fraîche ; la brosser, l’essuyer dans un linge blanc. La frotter avec du salpêtre, puis avec un mélange de sel et de sucre et la mettre dans une bonne saumure pendant douze jours.

La cuire au naturel, la parer, la mettre en forme dans le sachet à langues, la faire entrer avec force et attacher le sachet du gros côté.

Placer la langue et son enveloppe entre les planchettes à langues; la presser pour la dresser, l’attacher et la laisser refroidir. Sortir ensuite la langue de son sachet, l’envelopper d’une barde mince, puis d’une feuille de papier d’étain ; la fourrer dans une baudruche de bœuf.

Du côté épais de la langue, attacher la baudruche à ras; du côté opposé, laisser un bout de boyau d’environ cinq centimètres ; sans cette précaution, la baudruche en se retirant pendant la cuisson, ferait recourber la langue.

Piquer labaudruche, remettre la langue dans son bouillon, auquel on ajoute de la teinture d’orseille, en quantité suffisante pour que le boyau obtienne une belle couleur rouge. Laisser mijoter pendant vingt minutes ; piquer de nouveau la baudruche, sortir la langue et la suspendre une demi-heure pour la faire essuyer.

La remettre en presse, entre les planchettes pour la redresser définitivement.

La laisser refroidir presque complètement, la déficeler, la suspendre dans un endroit aéré jusqu’au lendemain, ou la fumer très légèrement.

Le boyau étant essuyé, l’enduire d’une légère couche d'huile d’olive qui donne à la pièce un aspect flatteur. Dans cet état la langue est prête à servir ou peut se conserver longtemps. On la sert froide entière ou coupée en tranches. (Beethoud.)

ÉCHALOTE, s. f. Ail. Schalotte; angl. eschalot; du latin, ascalonia, de Ascalon, ville de Phénicie, Judée, où l’on cultiva l’échalote. —Plante potagère de la famille des asphodèles et du genre ail, cultivée comme assaisonnement.

On distingue plusieurs variétés d’échalotes :

L'échalote hâtive, de Bagnolet.

L'échalote de Noisy, dont chaque bulbe a le volume d'une petite figue.

L’échalote hâtive de Niort, ressemblant à l’échalote commune.

L'échalote de Gand, à bulbes renflées.

L'échalote de Russie, qui a beaucoup de rapport avec la précédente.

L'échalote de Jersey, que les Anglais dénom ment tantôt Jersy, Russian ou Rothe schalote.

Le caractère qui la distingue de l’échalote commune, c’est son pellicule d’un rouge cuivré fin, enveloppant des bulbilles gras et serrés

ayant l’aspect d'un petit oignon.

Elleneseconserve pas aussi bien que l’échalote commune.

Sa pulpe est d’une saveur Fis. 472. — Échalote ah jorsey. agréablement

parfumée.

V échalote commune ou de Paris, plus petite, d'un goût plus fragrant; sa forme allongée renferme des bulbilles qui se détachent lorsqu’elles sont sèches et débarrassées de leur enveloppe; elles se présentent sous une couleur violacée au sommet et verdâtre à la base. Elle se conserve bien.

Hygiène. —

L’échalote est un condiment âcre, du genre ail, dont la sa- F,g- 473' ~ Ecl,aloto d8 Paris ou comniuneveur piquante excite l’appétit et la soif. On s’en sert surtout en cuisine pour relever le ton de certaines sauces. Très irritante et stimulante, on ne doit pas en faire abus; les convalescents et les enfants doivent s’en abstenir complètement.

ECHANSON.s. m. Ail. Mundschenlc; angl. cup~ hearer; esp. escanciano; dérivé du bon latin, scontio. — Officier dont la fonction consiste à donner à boire. Ganymède, qui sert à boire, d'où est dérivé le nom de garçon dans le langage usuel.

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ÉCHARBOT, 5. m. — Nom vulgaire delà macre ou châtaigne d’eau. (Voir ce mot.)

ECHASSIER, adj. Etymologie provençale, eschassier , monté sur des échasses, estropié. — Terme générique d’un ordre d’oiseaux dont les pieds longs et grêles sont plus ou moins nus audessus du genou; ils ont trois doigts devant et un derrière; ils vivent en troupes sur le bord des eaux et voyagent par bandes.

ECHAUDER, v. a. Ail. verbrühen ; angl. to scald; ital. scaldare ; dérivé du provençal, escaudar. — Action de passer vivement à la flamme ou à l’eau chaude pour enlever les poils : échauder une tête, des pieds de veau; échauder un porc.

Voici les différents modes d’échaudage du porc :

Échaudage à la vapeur. — Formule 1518. — Au moyen d’une chaudière à vapeur, dans les grands abattoirs, on chauffe l’eau contenue dans une cuve destinée à recevoir les porcs. Par la vapeur, l’eau est facilement amenée à 80 degrés nécessaires pour l’échaudage. Plus promptement est faite l’opération, mieux cela vaut. On sort alors le porc sur une table et on le racle proprement.

Échaudage à la chaudière. — ■ Formule 1519.

— Dans quelques villes on chauffe l’eau dans une chaudière et, l’eau étant près de bouillir, on hisse le porc à l’aide d’une grue dans la chaudière et on l'en ressort aussitôt. Cette méthode a l’avantage de ne pas laisser séjourner longtemps le porc dans l'eau.

Échaudage dans la cuve. — Formule 1520.

— Dans certains villages, on met le porc préalablement attaché de cordes dans une cuve et on le submerge de quelques seaux d'eau bouillante; on le tourne et, lorsque les soies peuvent être arrachées, on le sort sur une planche et on le racle vivement.

Échaudage sur une table. — Formule 1121.

— La méthode la plus rudimentaire consiste à étendre le porc sur une planche, à poser sur le corps quelques poignées de poix de sapin et à verser dessus de l’eau chaude jusqu’à ce que l’on puisse le racler. Ce mode moins facile a l’avantage de ne pas ramollir les viandes par un séjour prolongé dans l’eau.

Remarque. — L’échaudage des pieds et des têtes de veaux se fait par l'eau chaude; on racle d’abord les poils et on passe ensuite un couteau affilé sur le cuir pour raser complètement les poils restants.

ECHAUDE, s. m. ( Gâteau entremets ). — Cet entremets remarquable se présente, lorsqu’il est réussi, comme un beignet soufflé, avec cette différence que l'échaudc doit se souffler par la vapeur au lieu de se gonfler dans la friture chaude.

Formule type 1522. — Employer :

Farine tamisée . litre t

Œufs frais . nombre 8

Beurre frais . grammes 125

Carbonate d’ammoniac . — 2

Sel . - 12

Procédé général. — Former la fontaine avec la farine, mettre le sel, le carbonate, quatre œufs et le beurre dans le centre. Détremper légèrement afin d’obtenir une pâte non chauffée et corsée. La déposer sur une plaque farinée et la laisser reposer pendant une heure environ dans un lieu frais. Remettre alors la pâte sur le tour, la briocher légèrement, en ajoutant les œufs un à un, en prenant une partie de la pâte et la jetant sur l’autre partie. La laisser reposer une demi-heure encore, et la remettre sur le tour pour l’abaisser légèrement et en former des bâtons ronds en forme de petit rouleau; en couper des ronds de 4 centimètres de large sur 5 de haut; les mettre sur un couvercle de casserole bien fariné.

Faire bouillir de l’eau dans un sautoir ou une plàque à couvercle et y plonger les échaudés. A partir de cemomentprécieux(d’où dépendlaréussite), l’eau ne doit plus bouillir, mais frémir seulement. Les échaudés tombent d'abord au fond, mais ils ne doivent pas tarder à remonter, on les stimule en frappant sur le bord de la casserole. On les essaie en en sortant un avec l’écumoir et on reconnaît sa cuisson lorsque sous une faible pression il rebondit légèrement; il doit être léger, spongieux et moelleux. Si on les laissait cuire davantage, les échaudés deviendraient dm s et retomberaient au fond.

On les sort de l’eau bouillante pour les mettre immédiatement rafraîchir dans beaucoup d’eau froide; on les y laisse cinq à six heures au moins en changeant souvent l’eau.

On les égoutte enfin sur un torchon posé sur un tamis pour les placer sur une plaque d’office le côté coupé en bas ; ou bien dans une caisse spê-

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ciale en tôle longue de 45 centimètres sur 35 de large et haute de 15 centimètres, sur le couvercle de laquelle il y a un œil-de-bœuf qui permet de s’assurer de la parfaite cuisson. Mais si on ouvrait l’œil-de-bœuf avant sa cuisson à peu près achevée, les échaudés tomberaient et se racorniraient.

La cuisson dans un four chaud est de dixhuit à vingt minutes.

Avec les fours de pâtisserie modernes, qui permettent de voir par une bouche en verre, on peut supprimer la caisse et les cuire sur des plaques de tôle.

Remarque. — Il est essentiel, pour la réussite, de ne pas laisser bouillir l’eau une fois les échaudés dedans. Il est préférable, lorsque la situation le permet, de les échauder à la vapeur; on les aligne sur une plaque et on tourne le robinet de la vapeur de façon à obtenir 80 degrés environ; les échaudés se gonflent ainsi merveilleusement.

Échaudé à la Carême. — Formule 1523. — Employer :

Farine . litre 1

Huile d’Aix . . grammes 250

Sel . 5

Eau . décilitres 5

Procédé. — La farine étant tamisée, en former la fontaine, y mettre le sel, l’huile et la moitié de l’eau; mêler avec la pointe des doigts; y ajouter finalement l’eau et faire une pâte lisse et bien travaillée. La laisser reposer une heure et diviser la pâte par boules de 30 grammes environ; enfoncer la pointe des deux doigts et le pouce dans le milieu de la boule. Mettre les échaudés sur un couvercle de casserole préalablement fariné. Faire bouillir l’eau et jeter doucement les échaudés dedans. Suivre les mêmes procédés avec les mêmes soins que dans la formule 1521. Etant cuits, les ouvrir en travers, les saupoudrer de sel fin et les garnir d’un peu de beurre frais ; les servir chauds pour le déjeuner du matin ou avec le thé de 4 heures.

Remarque. — Ce dernier échaudé, sans œuf, est la création de Carême; le premier, nous le devons à Favart. Je ne puis m’empêcher d'admirer la sagacité et l’esprit inventif du créateur de ce gâteau, non au point de vue du décorum, mais à celui de la chimie culinaire. Que de travail, d’essais pour préciser ces deux cuissons qui arrivent à en faire un gâteau léger et agréable !

Il ne se fait plus, me diront les pâtissiers qui n’ont jamais pu les réussir; qu’ils suivent les indications et ils resteront émerveillés du résultat. Dès lors, l’échaudé restera comme une des gloires de la gastronomie française.

Hygiène. — L’échaudé de la première formule constitue un aliment nourrissant, léger et agréable, qui peut justement être ordonné aux enfants, aux convalescents et aux personnes débiles. Il peut admirablement ouvrir la série graduée qui permet de passer du régime liquide à des aliments plus substantiels.

ÉCHÂUDOIR, s. m. — Lieu où l’on échaudé les têtes, les pieds de veau et les porcs. Se dit aussi du bassin, ou chaudière, dans lequel est l’eau chaude servant à échauder.

ÉCHAUFFANT, E ,adj. — Substances alimentaires qui resserrent le ventre en augmentant la chaleur animale, en excitant l’action organique ; la cuisine échauffante n’est pas hygiénique.

ÉCHÈNE (Se prononce è-chè-ne ). — Terme générique d’un genre de poisson appelé échénéides , qui ont la faculté de se fixer aux navires et aux rochers par un disque dentelé qu’ils portent sur leur tête.

ECHINYS,* . m. (Se prononce é-ki-ni). — Genre de mammifère de l’Amérique méridionale, àcorps couvert supérieurement d'un mélange de piquants aplatis et de poils, et terminé par une longue queue revêtue d’écailles et de poils. Sa chair, légèrement musquée, a quelque ressemblance avec la chair du thon frais et du veau.

ECHINEE, s.f. Ail. RilckenstücJc vom Schweine; angl. chine ofpork; ital. pezzo di sehiena diporco. — Partie du porc, du sanglier, qui se trouve entre le jambon et le carré. Ce même morceau est nommé longe dans le veau.

Échinée de sanglier. — Formule 1524. — Faire mariner l’échinée pendant quelques jours dans une marinade cuite. L’essuyer et ciseler la couenne (on peut la laisser ou l’enlever facultativement) en losanges et la mettre à la broche ou dans une lèchefrite au four. La servir avec une sauce tomate relevée, une sauce Robert ou une sauce poivrade.

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Échinée de porc frais. — Formule 1525. — Laisser sur l’échinée une couche de lard forte d’un centimètre; dessiner le lard en entaillant des carrés en losanges. La cuire à la broche ou au four, en la saupoudrant et en l'arrosant de vin blanc sec. La cuisson dure environ une heure et demie. Se servir du jus dégraissé pour procéder à la confection d'une sauce relevée.

ECHINIDE, s. m. (Se prononce e-ki-ni-d’). — Terme générique des échinides ; les oursins.

ECLAIR, 5. m. ( Pâtisserie ). Autrefois appelé pain à la duchesse. — Petit gâteau en forme de bâton, fait de pâte à choux (Voir ce mot.), garni de crème et glacé.

Éclair au chocolat {Procédé général). — Formule 1526. — Coucher des bâtons longs de 12 centimètres et les cuire. Etant froids, les tailler sur le haut d’un côté et les garnir de la crème â choux ( Formule 1281). Râper du chocolat sans sucre; le faire dissoudre avec un peu d'eau; y ajouter du sucre de façon à pouvoir le cuire à la grande glu (Voir cuisson DU sucre.); travailler alors le tout en frottant l’appareil contre les parois de la casserole, de façon à obtenir un liquide vernissé et brillant. Tremper alors la partie supérieure de l’éclair et le poser sur un tamis; il doit rester d’un noir brillant.

Éclair au café. — Formule 1527. — Préparer des éclairs selon le Procédé général de la formule 1526 ; les garnir d’une crème au moka selon la formule 1286, et les glacer au fondant au café.

Éclair à la vanille. — Formule 1528. — Faire des éclairs selon le Procédé général de la formule 1526 ; les garnir d’une crème à la vanille (Voir la formule 1281)', les glacer d’une glace à la vanille très blanche. (Voir glace.)

ÉCLANCHE, s. f. — Autrefois, gigot, épaule de mouton et longe de veau détachés du corps de l’animal rôtis entiers à la broche.

ÉCOLE DE CUISINE. — Autrefois, les maisons privilégiées de la clientèle riche étaient regardées comme des instituts de faculté supérieure où les aspirants désireux de connaître les mystères de la chimie culinaire affluaient de toutes parts. Ces maisons rares faisaient école. Parmi les plus remarquables, nous devons citer en pre¬

mière ligne la maison Chevet, qui, pendant plus d'un siècle se succédant de père en fils a fourni des élèves dans toutes les hautes cours du monde.

Citons encore la maison des Trois Frères provençaux, de laquelle sortirent les Bignon, les Dugléré du café Anglais, les Moisson de la Maison-Dorée et les Paillard. Cette grande école se succéda comme une hiérarchie jalouse de ses prérogatives et où un très petit nombre d’hommes doués, seuls, avaient accès.

Cela dura jusqu’en 1870, où les convives nobles et riches firent place â une clientèle de politiciens et d’hommes d’affaires.

Sous peine de voir émigrer cet art essentiellement français, il fallait trouver un remède à cette crise de la bonne table : Vulgariser la cuisine française, la démocratiser en la mettant à la disposition de tous, était le plus puissant moyen de rendre service à l’hygiène, à la santé publique, d'un pays soucieux d’élever et d'universaliser le niveau des forces physiques et intellectuelles. Voilà ce que s’est dit l’auteur de cet ouvrage.

Pour atteindre ce but, il fonda un organe et une ligue universelle des cuisiniers français, qui prit le nom d’ Union universelle pour le progrès de l'art culinaire; il élabora un programme demandant linstitution des écoles de cuisine et d’hygiène. Nous extrayons de ce programme le passage suivant :

Comme moyen d’arriver au but, il sera rédigé une pétition signée de cinq cents praticiens au moins, demandant au Gouvernement l’institution d’une école de cuisine dont la direction sera confiée à une commission composée de membres de l’Académie des sciences et de cuisiniers qui en auraient la haute surveillance.

Dans cette école, les élèves des deux sexes seraient admis et prendraient place à tour de rôle et â des heures différentes. Une leçon pratique de la cuisine, pâtisserie et conserves, serait donnée le matin ; et l’après-midi une leçon théorique sur la valeur des aliments et leurs effets hygiéniques. Les détails et plans de cette institution seront soumis en même temps que la pétition. (Joseph Favre, La Science culinaire , 1er mars 1879.)

Cette idée lancée au grand jour n’a pas tardé d’avoir des adeptes; des écoles se sont fondées en Suisse et en Angleterre. En France, le docteur Laurent, de Rouen, fut le premier qui mit cette idée en pratique; mais en Angleterre l’initiative privée est allée plus loin, on délivra des diplômes de professeur de cuisine, ce qui attira du comité général de l’ Union universelle la protestation suivante :

Les journaux européens se complaisent à rééditer certains détails donnés dans un meeting, qui eut lieu à De-

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vonshire House, à Londres, relativement à une école de cuisine, s’intitulant : Ecole nationale de cuisine , mais qui n’est en réalité qu’un simple établissement de commerce, loin de réunir les conditions d’organisation et de posséder les professeurs ayant les capacités nécessaires pour une institution de ce genre, et qui de plus, sans l’intervention des maîtres de l’art, se constituent en jury et se permettent de décerner des diplômes de professeur.

Considérant qu’une école de cuisine et d’hygiène alimentaire doit faire partie de l’instruction publique et que son institution sera le premier édifice consacré à la santé générale d’une nation, nous désirons faire de cet art une science ayant ses règles et sa classification; connaître les aliments naturels des trois règnes de la nature, tributaires de la cuisine, avant d’en faire des aliments composés.

Pour ces motifs, l'Union universelle pour le progrès de l'art culinaire français proteste, et considère comme nuis et non avenus les 148 diplômes de professeur délivrés par la soi-disant école nationale de cuisine de Londres; un tel droit ne pouvant appartenir qu’à un© institution réunissant l’art et la science, seuls capables de décerner des diplômes de professeur de cuisine.

L’Union universelle pour le progrès de l’art culinaire.