LE COMITÉ GÉNÉRAL

F. Bohers, président de la « Société culinaire française de Londres ».

F. Fére, président de la « Société philanthropique de New-York ».

G. Droin, chef des cuisines royales d’Espagne.

J. Favre, secrétaire du comité général.

[La Science culinaire du 1er mai 1881).

La ville de Paris ne pouvait rester étrangère à ce mouvement; sur la proposition de M. Strauss, conseiller municipal, et surtout sous l’initiative de MmeSchéfer, inspectrice des Ecoles primaires, officier d’instruction publique, et de M. E. Carriot, directeur de l’enseignement primaire, il fut décidé d’introduire l'enseignement ménager où il serait donné une large part à la cuisine. Ce qui fut fait d’une façon incomplète et pas toujours profitable aux enfants; nous espérons que l'administration saura séparer les études du français et des mathématiques^ de l’enseignement ménager, qui réclame un âge plus avancé et une attention plus raisonnable pour être fructueux.

Au « Congrès international d’hygiène » de 1889, qui eut lieu sous la présidence du docteur Brouardel, et sous le patronage du ministre du Commerce et de l’Industrie, l’auteur de cet ouvrage, délégué par la corporation culinaire, fit la communication suivante :

Lacuisine hygiénique et la nécessité des écoles de cuisine. — La communication sur laquelle j’ai l’honneur d’attirer votre attention est une des principales branches de l’hygiène alimentaire : lacuisine hygiénique.

En effet, de toutes les sciences, celle qui s’attache à l’art de bien préparer les aliments est, malgré son incontestable utilité, la moins étudiée et la moins comprise de nos jours. Cependant il est remarquable que, parmi les nombreuses espèces d’animaux, l'homme soit le seul qui cuise ses aliments; aussi n’est-ce point avec raison qu’on l’a défini V animal cuisinier ?

Grâce à l’art culinaire, qui a décuplé les ressources de sa nourriture, l’homme s’est dégagé peu à peu de l’animalité. Les provisions alimentaires farineuses et albuminoïdes renfermées dans les semences des céréales et des plantes légumineuses; les tubercules, les racines et les tiges succulentes de certains végétaux, sont, à l’état cru, presque inaccessibles à l’action digestive de l’économie humaine.

Grâce à la cuisine, ces immenses provisions furent, d’un seul coup, mises à sa portée : l’homme put dès lors régler son alimentation, la discipliner exactement et consacrer ses loisirs à la culture de ses facultés supérieures; il cessait d’ôtre forcé de chercher sa proie comme les carnivores ou de brouter à la façon des herbivores. C’est surtout à sa nourriture (puisque tout ce qui vit se nourrit) qu’est due l’évolution de la cellule protoplasmatique à l’animal et partant à l’homme perfectionné. Cette assertion, fort bien définie par un aphorisme d’un gourmand célèbre : « Dismoi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es », s’applique autant à la société qu’à l'individu; mais cet axiome a besoin d’un corollaire que l’on pourrait résumer ainsi : Dis-moi ce que tu bois, je te dirai ce que tu penses; la consommation liquide ayant une influence plus immédiate sur les organes de la pensée.

Les peuples les plus civilisés ont fait la meilleure cuisine, a-t-on dit; il serait tout aussi logique de dire que c’est la bonne cuisine qui a fait les peuples intelligents.

En effet, pour ne pas être des remèdes héroïques, ayant une action active sur l’organisme, les aliments n’en ont pas moins leurs propriétés bienfaisantes ou malfaisantes, selon les préparations qu’on leur fait subir et l’usage qu’on en sait faire.

La transformation plus ou moins lente, mais constante, déterminée par l’action de la cuisine, nous a fait contracter depuis un siècle des habitudes si éloignées de celles de nos ancêtres, et notre tempérament lui-même est tellement différent du leur, que de nouvelles études sur la

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composition raisonnée des mets et la complète modification de l’art culinaire sont devenues indispensables.

Il y a un abîme entre la gourmandise des Romains, nécessitant le vomitif pour jouir d’une nouvelle déglutition, la gastronomie gloutonne, dont les conséquences sont l’indigestion, les troubles et la goutte, et la science culinaire qui a pour but la véritable recherche de la santé par la cuisine qui entretient la virilité, le fécond développement des forces vitales et maintient les facultés intellectuelles dans leur intégrité. Cette lacune doit être comblée par nous; c’est à la France qu’est dévolu l’honneur de mettre en pratique la cuisine hygiénique.

Application pratique, conclusion. — Jusqu'à ce jour, les importantes fonctions de l’art culinaire ont été généralement confiées, dans les maisons particulières, à des personnes du sexe faible, dont la plupart sont illettrées, peu studieuses et d’une ignorance complète sur la valeur alimentaire des aliments.

J’ajoute que, souvent, la maîtresse de maison ne peut elle-même en remontrer, ne possédant la moindre notion culinaire, n’ayant aucune idée de l’hygiène alimentaire, indispensable pourtant à la mère de famille, cette branche d’instruction ayant été complètement négligée jusqu’au moment où j’écris.

Dans l’état actuel et telle qu’elle se pratique dans les classes laborieuses, la cuisine est un des plus beaux fleurons de la couronne du médecin, cela au grand détriment de la santé publique : les substances alimentaires et les condiments sont employés au hasard, sans tenir compte du sexe, de l’âge, ni de l’état de l’estomac chargé de la digestion; l’alimentation de l’enfant et de l’adulte est confondue avec celle du vieillard; de là, les causes de nombreuses maladies, de l’étiolement des enfants, surtout marqué dans les grandes villes.

Pour remédier à cet état de choses, j’émets le vœu :

1° Que la cuisine soit inscrite dans le programme des écoles primaires de jeunes filles;

d Qu’une ecole professionnelle de cuisine (comme il en existe pour les autres corps de métier) soit ouverte pour les jeunes gens qui se destinent à la profession de cuisinier.

Dans les écoles primaires de jeunes filles, un cours théorique serait donné chaque jour sur les

propriétés des aliments naturels préparés dans la journée et sur les effets des mets comparés, selon le mode de préparation.

On y enseignerait :

A. L’alimentation de V enfant, divisée en trois phases;

B. L’alimentation hygiénique de l’adulte;