C. L’alimentation réparatrice de l’âge de déclin

D. L’alimentation de la vieillesse.

On y apprendrait, en outre, à conserver, par les méthodes les plus hygiéniques, les substances alimentaires fraîches et dans l’état de parfaite innocuité, afin d’utiliser sans danger pour la santé toutes les ressources de la nature.

Possédant ainsi les données élémentaires de la cuisine hygiénique, la jeune fille sera préparée aux fonctions de ménagère et de mère de famille auxquelles elle est destinée. Instruite de l'action puissante que le régime alimentaire a sur notre organisme, elle saura retarder l’effervescence de la jeunesse pour former le physique, et le réchauffer plus tard pour stimuler les sens et les facultés mentales.

De l’Ecole professionnelle de cuisine sortiraient les cuisiniers pratiquant dans les établissements publics, hôtels et restaurants; comme ils seront armés des notions précises de l’hygiène alimentaire, la santé publique et la patrie y trouveront largement leur compte.

Il y a dix ans déjà que l’auteur de ces lignes avait formulé un programme, en signalant les bons effets qu’obtiendraient les écoles de cuisine raisonnée. Quelques années plus tard, sous l’initiative privée, il se fonda, en Suisse et en Angleterre, des écoles de cuisine pratique qui ont obtenu aujourd’hui le plus grand succès, mais il leur manque le point principal, l’enseignement de l'hygiène.

Cet appel, malgré nos efforts, n a eu aucun écho dans les régions administratives de notre pays.

Espérant être plus heureux, je renouvelle aujourd'hui le même vœu dans ce milieu de savants et d’hygiénistes autorisés, et je ne doute pas qu’à une époque où l’homme s’occupe avec tant d’ardeur du perfectionnement des différentes races d’animaux, il ne daigne penser aussi à sapropre» régénération. (Joseph Favre, 1893.)

Nous appelons surtout l’attention de la Commission d’enseignement du Conseil municipal sur cette importante question d’hygiène alimentaire publique. (C. D.)

dict. d’hygiène alimentaire.

ECO

ÉCR

ÉCONOMAT, s. m. — Charge, office d’économe; bureau de l'économe, chargé de l’économie domestique d’une maison.

ÉCONOMIE NATIONALE, s.f. — L économie alimentaire, pris dans son sens le plus étendu, est un sujet d’une haute importance nationale; car l’influence politique d'une nation dépend tout aussi bien de la force musculaire de ses citoyens, de son intelligence que de l’industrie et de son commerce; or, cette force résulte de l’usage bien entendu des aliments et de leur répartition convenable dans le pays.

Pour s'en convaincre, il n’est nullement besoin d’une disette, d’une famine, il suffit de l’observer aux crises des affaires, aux époques où la détresse n’atteint que les classes pauvres. Elle produit dans cette partie, la plus intéressante de la population, un amoindrissement de la vigueur physique et de l’énergie morale, qui mine la santé et aboutit à un état de maladie déclarée. L’expérience de nos hôpitaux constate, en effet, trop souvent, que des maladies sans remède ont pour cause prédisposante le dépérissement des forces.

Mais longtemps avant que l’insuffisance du régime alimentaire amène des conséquences exigeant l’intervention de la médecine, longtemps avant que le physiologiste en vienne à compter les grammes d’azote ou de carbone qui s'interposent entre la vie et l'épuisement final, la famille aura été complètement dépourvu de tout ce qui constitue le bien-être; les vêtements et les combustibles lui auront manqué longtemps avant la nourriture; elle n’aura été que très imparfait ment protégée contre les rigueurs de la mauvaise saison; son habitation se sera trouvée réduite à des dimensions dont l’insuffisance, vu le nombre des individus réunis, engendre les maladies ou les aggrave; pour l’obtenir à un vil prix, elle se sera établie dans les lieux où rien n’a été fait en vue de la salubrité et où la propreté est à peu près impossible. Et tous ces maux tombent principalement sur ceux qui sont moins en état de les supporter : sur la mère et les enfants; car le père, pour pouvoir travailler, même faiblement, a besoin de manger. Ainsi, la plus large part de souffrances est réservée aux plus faibles.

Et pourtant, quelque fâcheux que soient ces résultats immédiats de la mauvaise économie nationale, ils ne sont rien en comparaison de sa

conséquence éloignée, mais fatale : la dégénérescence de la race.

ECOPE, s. f. — Sorte de cuillère de bois très évasée dont se servent les fermières pour écrémer le lait.

ECOQUER, v. a. — Terme de chasse. Détruire ou prendre les coqs surabondants et nuisibles aux couvées, parmi les faisans, les perdrix, etc.

ÉCORNIFLER, v. a. — Action de se faire donner à dîner. Rôder dans une cuisine ou une salle à manger pour soutirer quelques morceaux.

ÉCOSSE, s. f. Ail. Schottland ; angl. Scotland; ital. Scozia. — Dans l’ancien français, enveloppe des fèves, des pois, etc. On dit aujourd’hui cosse et écosser , action d'enlever la cosse.

ÉCRELET. — (Voir Leckerlet.)

ECREMER, v. a. — Action d’ôter la crème de dessus du lait.

ÉCRÉMEUSE, s.f. — Appareil de laiterie pour enlever le beurre du lait frais.

ÉCREVISSE, s. f. Ail. Flusslcrebs ; angl. crciy fish; ital. gambero ; du grec, astakos, d’où l'on a formé le terme générique latin astacus, donné à toute la famille des crustacés; de là la nécessité pour les naturalistes de distinguer le genre homard, homarus , des petites espèces vivant dans l’eau douce; l’écrevisse fut nommée astacus fluvialitis, et, latinisant l’ancien nom français homar, on en a fait homarus vul g are pour le homard. On croyait autrefois à une seule espèce d'écrevisses, c’est pourquoi on avait donné ce nom générique de fluvialitis ; mais, comme toutes les espèces vivent dans les fleuves, on a donné aux différentes variétés les noms complémentaires de daurique (pays où elle vit); à pinces faibles et des fleuves ; de là les variétés d 'astacus fluvialitis , astacus leptodactylus et astacus dauricus.

L’écrevisse est remarquable tant par sa forme que par sa composition chimique et ses propriétés alimentaires. Elle est exosquelette , c’est-à-dire qu’elle porte le squelette en dehors au lieu de le porter en dedans. L’écrevisse voit, entend et est douée d’un instinct merveilleux de gourmandise, elle s'attaque aux petits poissons morts, aux co-

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quillages et aux vers. Pour les prendre, on 1cm attire la nuit par des lanternes et elles payent leur curiosité par le supplice de la casserole.

Fécondation et reproduction. — Pour que la reproduction de l’espèce puisse avoir lieu au moyen d'œufs, la coopération du mâle et de la femelle est nécessaire, et voici comment ils procèdent : Sur la pièce basilaire de la dernière paire de pattes se voit, chez le mâle, une petite ouverture; là se terminent les conduits des organes reproducteurs qui sont placés près du cœur sous la carapace. Dans ce conduit apparaît, aux moments des amours, un fluide épais qui se solidifie en une matière blanche après sa sortie; le mâle le dépose alors sur le thorax de la femelle entre les bases des dernières pattes thoraciques. Les œufs, qui sont déjà formés dans l’ovaire de la femelle, sont conduits à des ouvertures situées sur les pièces basilaires de la troisième avant-dernière patte ambulatoire et viennent se féconder au contact de la substance prolifique.

Lorsque la femelle a reçu la matière spermatique du mâle, elle se retire dans un terrier et commence à pondre ses œufs. En sortant des oviductes, les œufs sont revêtus d’une matière visqueuse qui s’étire en un filament court; l’extrémité de ce fil s’attache à l’un des longs poils qui garnissent les pattes natatoires et, comme la matière visqueuse durcit rapidement, l’œuf demeure attaché au membre par une sorte de pé doncule.

Comme la fécondation a lieu d’octobre en janvier, les œufs restent donc tout l’hiver pour se couver sous la nageoire caudale constamment balancés dans l’eau.

Développement de l’œuf. — Le développement de l’œuf n’est autre qu’un processus évolutif dans le sens le plus strict du mot, l’œuf est une masse relativement homogène de protoplasma vivant, renfermant beaucoup de matériaux nutritifs; et le développement de l'écrevisse comprend la conversion graduelle de ce corps, relativement simple, en un organisme d’une grande complexité. Le vitellus se différencie en portion formatrice et portion nutritive. La partie formatrice se subdivise en unités histologiques; cellesci s'arrangent dans une vésicule blastodermique. Le blastoderme se différencie en épïblaste , hypoblaste et mésoblaste , et la simple vésicule passe à l'état de gastrula. Les couches de la gastrula se

façonnent en le corps et les appendices de l’écrevisse; tandis que, en même temps, les cellules qui composent toutes ces parties se transforment elles-mêmes en tissus, dont chacun a ses propriétés particulières. Et tous ces changements merveilleux sont les conséquences nécessaires des actions réciproques des forces moléculaires qui résident dans la substance de l’œuf fécondé, et des conditions auxquelles il se trouve exposé; de même que les formes développées par un liquide cristallisant dépendent de la composition chi¬

mique de la matière dissoute et de l’influence des conditions ambiantes. (Th. H. Huxley, Morphologie de l écrevisse.) Sans vouloir entrer dans des détails qui seraient en dehors du cadre de cet ouvrage, j'ai cru intéressant d’expliquer à grands traits les évolutions successives de cet intéressant animal , si précieux dans les cuisines.

ig. 474. — A. Œuf d'écrevisse, deuxième période. — Ib, labre; ab, abdomer. ; e, carapace; î, antennule; 3, antennes; 4, mandibules.

Le premier changement apparent qui ait lieu dans un œuf fécondé est la division de la matière formatrice de la partie nutritive ou vitellus; tandis k que l’embryon concentré se forme peu à peu en se nourrissant de la matière contenue dans l’œuf qui subit plusieurs métamorphoses. Un œuf d écrevisse grossi et regardé à la lumière réfléchie présente, dans sa deuxième période, un embryon; dans cet embryon on distingue déjà

la formation des organes. La masse formatrice envahit la matière nutritive et finit par remplir toute la cavité de l’œuf. Dans la fig. 475 les appendices sont formés et la jeune écrevisse est bientôt sur le point d’éclore.

A cet état, le rostro croît entre les lobes procéphaliques, et demeure relativement très court jusqu’à l’époque où la jeune écrevisse quitte l’œuf et se dirige plutôt en bas qu’en avant.

Les portions latérales de la crête de la carapace se convertissent, en s’enfonçant davantage, en branchiostésites ; et les cavités dont elles forment la voûte sont les chambres branchiales.

La portion transversale de la crête demeure,

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au contraire, relativement courte, et constitue le bord libre postérieur à la carapace.

Pendant que ces changements s'effectuent, l’abdomen et la région sternale s’accroissent constamment proportionnellement au reste de l’œuf, tandis que le vitellus nutritif diminue et la face de la carapace s'allonge. Lorsque les jeunes écrevisses sont sur le point d’éclore, elles brisent la loge qui s’ouvre en deux valves, qui demeurent attachées comme des verres à lunettes à l’extrémité du pédoncule. Son aspect est grisâtre, sa carapace tendre, la première et dernière paire de membres abdominaux manquent et le telson est différent de celui de l’adulte. Les jeunes écrevisses restent ainsi fixées jusqu' à la première mue, où elles deviennent définitivement libres. En sortant de l’œuf, le jeune animal a environ 8 millimètres, à la fin de l’année environ 4 centimètres, à deux ans 7 centimètres, à quatre ans 12 centimètres; elle atteint son maximum de croissance (19 à 21 centim.) à l’âge de quinze à vingt ans.

Fig. 476. — C. Ecrevisse nouvellement éclose — m, muscles mandibulaires ; Ir, foio; Ib, Ubro ; ft, cœur; ep, épipodite; br, branchies; ab, abdomen; 1, pédoncule oculaire; 2, autonnules; 3, antennes; 9, maxillipède externe; 10, pince; 14, appendices céphaliques et thoraciques.

Changement de carapace. — Une fois formée, la carapace devient dure et, pour permettre au corps la croissance, il faut qu’elle quitte l’ancienne cuirasse pour en prendre une plus grande, ce que l’on a appelé exuviation. Le corps grandit au point de faire crever sa carapace; il s’en prépare alors intérieurement une nouvelle sur sa mesure et, lorsqu’elle est à maturité, l’écrevisse frotte ses membres les uns contre les autres, et, sans changer de place, les remue chacun à leur tour, et enfin se jette sur le dos, replie sa queue, l’étend brusquement, en la frappant à terre, et pendant ce temps les antennes sont animées d’un fort mouvement de vibration. Après ce travail l’écrevisse paraît distendue par suite du commencement de rétraction qu’éprouvent les membres à l’intérieur.

Après quelques instants elle recommence à se débattre et se débarrasse finalement de savieille cuirasse; la nouvelle est tendre et l’animal pa¬

rait en état de convalescence pendant une quinzaine de jours; l’écrevisse est alors plus grosse, elle devient plus vive et la carapace se raffermit.

Les jeunes écrevisses muent trois fois dans la première année, et le phénomène devient bisannuel la deuxième année, et ensuite annuel et se produit au milieu de l'été. A partir de l’âge de huit ans, la mue ne s’opère que tous les deux ou trois ans.

Variétés d’écrevisses. — On distingue plusieurs espèces d’écrevisses :

L ’astacus nigrescens , variété anglaise et de Californie, dont je reproduis la pince gauche,

Mais, si nous traversons les montagnes Rocheuses et si nous entrons dans les Etats-Unis, nous trouvons une autre variété : la parastacus Brasitiensis, dont la pince de gauche est représentée dans lafig. 477;

U as tac oï de s Madagascariensis, ou écrevisse de Madagascar, est remarquablement belle, ce dont on peut juger par la pince droite représentée par la fig. 479 ;

Fig. 4'7. Fig. 478. Fig. 479. Fig. 48t).

E. du Brésil. E. anglaise. E. de Madagascar. E. Eryraa.

Fig. 481. Fig. 482. Fig 483.

E. d’Australie. E. de Venise. E. de la Jamaïque.

L ’astacus palœmon Jamaïcensis , dont la patte gauche du mâle est représentée dans lafig. 483. Cette variété delà Jamaïque a beaucoup d’ana-

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logie avec celle que l’on trouve dans le Danube. Elle fait partie du genre leptodactylus ou à pinces faibles.

L ’astacus armatus habite l’Australie; elle est armée de pointes sur toute la carapace; c'est l’une des plus grosses espèces que l’on connaisse ; sa pince de droite est représentée parlafig. 481. C'est le typ e parastacidœ commun, du continent australien.

On trouve dans le Nord de l’Europe une autre variété de palœmon, qui habite les lacs et les fleuves arctiques, et semble s'étendre jusque dans la Norvège et la Suède; on l'appelle mysis ou cammarons ; sa pince droite est représentée par la fig. 482.

L ’eryma modestiformis , type que l'on trouve dans les couches antédiluviennes et qui ne ressemble à aucune des espèces actuelles (fig. 480).

Il existe un nombre considérable de sous-variétés des espèces précédentes.

Enfin, l’écrevisse ( astacus fluvialitis ) de France ou de Nantua, que nous reproduisons en entier (fig. 484).

Il y en a des brunes, des vertes, des violacées, des grises et des rousses.

Il serait à désirer, dans l’intérêt de la gastronomie française, que l’on essayât la reproduction et l’élevage des deux plus grosses variétés, celle de Madagascar et celle d'Australie. On ne pêcherait que les grandes et on remettrait à l’eau celles qui n'ont pas atteint la grosseur désirée. Cela vaudrait certainement la peine, car Paris seul en consomme plus de six millions ; c’est-àdire pour une valeur de 450,000 francs, et la France seule ne peut suffire à la consommation de sa capitale.

i Géographie de l’écrevisse. — On s’est souvent demandé pourquoi on ne trouvait partout des écrevisses. La réponse peut se faire d’une façon précise si l’on analyse les eaux dans lesquelles elle vit, et si l’on étudie la composition de l’animal et les sous-sols des terrains sur lesquelles elle habite, on trouvera les terrains quaternaire, tertiaire, crétacé, wealdien, jurassique, lias, trias, permien, carbonifère, dévonien , silurien, cambrien, qui sont les terrains des parties j orientales des deux Amériques où l’on trouve ! l’écrevisse : les Indes occidentales, l’Afrique, Madagascar, l’Italie du sud, la Turquie, la Grèce, l’Hindoustan, la Birmanie, la Chine, le Japon, le sud de l’Asie, les îles Moluques et Philippines, la Polynésie, les îles Sandwichs au nord et la Nou¬

velle-Zélande au sud, et se rencontre aussi sur les deux rives de la Méditerranée.

En Europe, on les trouve dans une partie de la Russie, de l’Espagne, de l'Italie, de l’Allemagne et de la Suisse. En France, on la trouve dans le Jura, le Rhône, la Meuse, l'Yonne, la Nièvre, etc., tandis qu’on n'en trouve pas dans les rivières de la Bretagne, ni dans les bassins dont les terrains sont autres que ceux susmentionnés.

Pour l'industrie de la reproduction et de l’élevage des écrevisses, il faudrait donc choisir un terrain jurassique, crétacé ou calcaire commun en France.

Analyse chimique. — Si l’on met des écrevisses dans du vinaigre fort, il se dégage bientôt de nombreuses bulles d’acide carbonique, et l’on n’a bientôt plus qu’une membranne molle, tandis que l’on trouve de la chaux dans la solution. En effet, la carapace est composée d’une substance animale molle, mais tellement imprégnée de carbonate et de phosphate de chaux qu’elle devient dure. Les parties solides ou carapace de l’écrevisse contiennent un peu plus de la moitié de leur poids de sels calcaires. Près des sept-huitième de ceux-ci sont formés par le carbonate de chaux, le reste par du phosphate de chaux. Quant à la matière animale ou chair, que les chimistes appellent chitine, elle contient de l'azote et, d’après les dernières recherches ( Led derhose, Ueber. chiting und seine Spaltungsproducte. — Zeitschrift für physiologische Chemie, il, 1879), sa composition est représentée par la formule suivante :