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Comme on le voit par sa composition, pour obtenir toutes les propriétés de l’écrevisse on doit la servir avec la coction.

Écrevisses conservées vivantes. — On peut conserver pendant huit à dix jours des écrevisses en les mettant dans une corbeille suffisamment grande avec des orties fraîches comme aliment.

Hygiène. — Les écrevisses constituent un aliment de premier choix pour les épuisés, les hommes d'études et les affaiblis. C’est un aliment des organes de la pensée, non moins précieux par ses propriétés prolifiques. A la condition d’en faire un régime suivi pendant un temps minimum de six semaines, il convient aux phti-

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siques et aux enfants chétifs en raison de la forte proportion de sulfate de chaux qui y est contenu.

Usage alimentaire. — La renommée justement méritée des propriétés de l’écrevisse depuis l’aventure bien connue du célibataire de Pont-à-Mousson, qui

Jamais, de ses destins propices Poursuivant le cours régulier,

N'avait mangé des écrevisses En cabinet particulier,

en a fait le mets de prédilection des soupeurs à la mode, sans résultat probable, étant donné le manque de régime suivi et la promptitude des effets qu’on lui réclame.

Fg. 48i. — Ëerevisso commune ( Astacus fluvialitis j.

Écrevisses à la bordelaise ( Recette de la Maison-Dorée). — Formule 1529. — Couper en petits dés deux ou trois carottes et autant d'oignons, ajouter poivre concassé, très peu de thym, laurier, persil et maigre de jambon, le tout taillé très fin. Mettre dans une casserole un fort morceau de beurre fin, y passer le mirepoix. Châtrer

les écrevisses en les mettant à mesure dans la casserole, avec une demi-bouteille de vin de Sauterne, une idée de blond de veau très réduit et un verre de vieille fine-champagne. Cuire à feu

vif, la casserole fermée.

Lorsque les écrevisses sont cuites, les dresser dans la timbale d’argent, lier la sauce avec du beurre fin et la verser dessus les écrevisses.

Ecrevisses à la bordelaise ( Haute cuis.). — Formule 1530. — Tailler en brunoise, c’est-à-dire en dés, aussi menu que possible, la pulpe rouge do deux carottes, un oignon, deux échalottes, une grosse gousse d’ail ; en prendre deux cuillerées à bouche, la passer dans une casserole avec du beurre frais, une pincée de poivre blanc concassé.

Châtrer douze belles écrevisses (Voir bisque.), leur couper les petites pattes avec des ciseaux, les mettre vivantes dans la casserole avec du sel, un jus de citron et un verre à bordeaux de vieux vin blanc sec du pays, soit un verre de vin de Xérès et une pointe de Cayenne.

Couvercler la casserole, les faire cuire vivement en les sautant; les saupoudrer d'estragon haché, et les sauter de nouveau en leur faisant faire un bouillon. Les dresser dans une timbale en argent et lier la cuisson avec du beurre frais. Saucer dessus et servir aussitôt.

Remarque. — Quelques praticiens suivent l’ancienne méthode, y mettent du prétendu vin de Madère en place des vins que j’indique ci-dessus, les lient avec un morceau de glace, et, au moment de servir, arrosent les écrevisses de cognac et y mettent le feu. J’ai renoncé à l’usage de ces deux liquides, parce que ni le vin de Madère naturel ni le vieux cognac ne franchissent plus le seuil d une cuisine, du moins dans les restaurants; et, si l’on désire obtenir quelque chose de bon, il faut avant tout procéder avec des substances naturelles.

Hygiène. — Ce mode de préparation est celui qui réunit le plus les propriétés désirées par les habitués des cabinets particuliers.

Écrevisses à la paysanne (Cuis, champêtre ). — Formule 1531. — Châtrer deux douzaines d'écrevisses, les mettre dans une casserole avec thym, gros poivre écrasé, céleris, un clou de girofle, oignons et carottes émincés, un piment vert, sel et une demi-bouteille de vin blanc, les

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