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cuire et les laisser refroidir dans la cuisson ou les servir chaudes avec leur assaisonnement. Les propriétés de l’écrevisse sont conservées par ce mode de préparation.

Coquilles d’écrevisses à la Dongier. — Formule 1532. — Pour sept ou huit personnes, prendre cinquante écrevisses, les faire cuire au court bouillon, en extraire la chair de la queue et des grosses pattes, piler très menu les coques sur lesquelles on verse un litre de lait bouillant, remuer le tout et passer ce liquide devenu rose à travers un tamis.

D’autre part, dans une casserole, faire passer au beurre la valeur d'une cuillerée à bouche d’oignon haché très fin, avec autant de maigre de jambon, ajouter trois cuillerées à bouche de farine, laisser cuire un peu et mouiller avec la préparation ci-dessus, remuer constamment jusqu’à 1 ébullition. Faire réduire d un quart en remuant toujours avec une cuillerée de bois; assaisonner, de sel, de poivre et muscade, ajouter la chair des écrevisses qu’on laisse mijoter quelques minutes; lier cela avec trois jaunes d’œufs et le jus d'un quart de citron, garnir les coquilles, les faire légèrement gratiner et servir. (Marius Morard.)

Bisques d’écrevisses à la Nantuatienne. — (Voir bisque.)

Écrevisses à la tomate (Cuis, italienne). — Formule 1533. — Préparer un appareil Mirepoix, très menu avec jambon, oignons, échalotes, ail, carotte, thym, basilic; le passer à l’huile, y ajouter du vin blanc sec, un piment entier et deux douzaines d’écrevisses châtrées; leur donner un bouillon, les sauter. Etant cuites, les dresser et lier la sauce avec de la sauce tomate réduite et du beurre frais. Saucer sur les écrevisses chaudes et servir.

Remarque. — S’il était nécessaire, on y ajouterait du poivre de Cayenne.

Écrevisses à la marinière. — Formule 1534. — Faire cuire les écrevisses, châtrées et débarrassées des petites pattes, dans du vin blanc fortement condimenté. Cuire à blanc une cuillerée de farine, y ajouter un mirepoix en forme de brunoise; mouiller avec le court-bouillon des écrevisses, poivrer et faire réduire la sauce, la lier avec du beurre frais et un jus de citron.

Canapé d’écrevisses ( Hors-d’œuvre ). — Formule 1535. — Préparer des tranches de pain an¬

glais grillées; étant froides, les garnir de beurre d’anchois. Les décorer de queues ou bisques d’écrevisses en forme de rosace ou de guirlande. Parer les canapés et les servir sur des serviettes à dessert à frange.

Ecrevisses à la crème aigre (Cuis, autrichienne). — Formule 1536. — Faire cuire avec un filet de vinaigre dans une casserole deux douzaines d’écrevisses châtrées; ajouter du poivre écrasé, sel, thym, laurier, oignons et une pincée de cumin. Les sauter et les égoutter sur un tamis; les débarrasser des condiments. Les remettre une à une dans la casserole avec une poignée de mie de pain blanc et frais, un quart de litre de crème aigre et la cuisson; poivrer et, au moment de servir, ajouter du beurre très frais.

Écrevisses à la provençale. — Formule 1537.

— Châtrer deux douzaines d écrevisses, en couper les petites pattes, les mettre dans une casserole et fortement les assaisonner de sel, ails, échalotes, ciboules hachées, huile d’olive, piment ciselé et deux jus de citron. Les couvrir et les faire cuire à 1 étouffée. Lier la sauce avec du beurre frais. Servir dans une timbale d'argent.

Buisson d'écrevisses. (Voir buisson). —

— Rien de plus agréable à voir qu'un beau buisson d'écrevisses, mais je n'ai jamais sacrifié la jouissance du goût à l’agrément de l’œil, et je n’ai qu’une confiance médiocre à l’excellence des écrevisses en buisson; je préfère les servir en sortant de leur court-bouillon et mettre sur table un buisson d’écrevisses artificielles. (Voir bouchée, BISQUE, CROMESQUIS, TIMBALE, VOL-AUvent, etc.)

ÉCROUELLE, s. f. — Nom vulgaire de la crevette des ruisseaux.

ÉCROUTER, v. a. (é-Jcroû-ter). — Action d’ôter la croûte du pain, d’un pâté, d’un gâteau.

ECTOPHÉODE, adj. — Terme générique des lichens qui croissent à la surface des plantes.

ÉCUEIL (Géographie gastronomique). — Vin de Champagne (Marne).

ÉCUELLE, s. f. (Se prononce é-kueV). — Vase creux contenant la portion dune ou deux personnes.