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Autrefois, la science d'un amphitryon consistait surtout à savoir réunir deux personnes à la même écuelle,
Suivant, ou son mérite, ou sa charge, ou sa race.
Au moyen âge, les convives avaient à leur disposition des écuélles qu’ils vidaient, tantôt en les portant à leur lèvres, tantôt en se servant d’une cuillère de buis. (Erasme, De Civïlitate morum, trad. de Ch. Hardy. La Civilité puérile et honeste, p. 47.) En 1580, on constate encore avec surprise que, chez les Suisses, « on sert toujours autant de cuillères qu’il y a de personnes à table ». (Montagne, Voyages, éd. de 1774, p. 30.) Comme on le voit, en France deux convives n’avaient qu’une seule écuelle et une seule cuillère.
Au dix-septième siècle, les écuelles firent place aux tranchoirs, épais morceau de pain bis qui tenait lieu d’assiette pour les aliments solides, tandis que les convives puisaient, au nombre de quatre à cinq, avec leur cuillère dans une même et grande écuelle.
Jean d’Aspremont, sieur de Vandy, qui fut plus tard tué au siège de Brisac en 1638, dînait un jour chez le comte de Grandpré, plus connu sous Je nom de Claude de Joyeuse, on « servit devant luy un potage où il n’y avait que deux pauvres soupes (croûtes de pain), qui couraient l’une après 1 autre. Vandy voulut en prendre une, mais, comme l’écuelle était fort grande, il faillit son coup; il y retourne et ne put l'attraper. lise lève de table et appelle son valet de chambre et lui dit : « Tire-moy mes bottes.
« — Que voulez-vous faire? lui dit son voisin.
« — Souffrez que je me débotte, dit froidement Vandy, je me veux jeter à la nage dans ce plat pour attraper cette soupe. »
(Tallemant des Réaux, t. VI, p. 400; d’après Franklin, la Vie privée d’ autrefois. — E. Plon, Paris.)
Comme on le voit, au dix-septième siècle on en était encore à l’écuelle.
ECU ME, s. f. — Ail. Schaum; angl. scum; ital. schiuma. — Sorte de mousse blanchâtre qui se forme à la surface des liquides en fermentation ou en ébullition. L’écume du oot-au-feu; l’écume du sirop; l’écume de ha bière, etc.
ÉCUMOIRE, * Ail. Schaumlœffel ; angl.
slcimmer ; ital. scumaruola. — Ustensile de cuisine, en forme de cuillère ronde et trouée de petits trous.
Les meilleures écumoires sont celles de métal émaillé.
ÉCUREUIL, s. m. ( Sciurus vulgaris). — Petit animal vivant dans les forêts. Sa chair, qui a quelque analogie avec celle du jeune lapin, est bonne à manger. Les chasseurs la font sauter à la poêle avec ail, oignon, ciboule, thym, estragon, vin blanc ou vinaigre.
EDAM, s. m. — Sorte de fromage de Hollande,, cuit, qui se conserve longtemps; de forme sphérique, à pâte maigre et dure, de couleur rougeâtre.
ÉDENTÉ. — Édenté est un adjectif qui a deux significations bien distinctes : en zoologie, il sert à désigner une classe d’animaux caractérisés par l'absence d’incisives, tels que les tatous, les fourmiliers et les pangolins; dans le langage usuel, édenté se dit des hommes et des femmes qui ont perdu leurs dents. Si les animaux privés d incisives nous intéressent peu, il n’en est pas de même des humains dont le râtelier n’est pas au complet. Nous ne devons pas oublier que le maxillaire est la meule destinée à broyer les aliments et nous affirmons hautement, sans songer aux lois impérieuses de la coquetterie, qu'il faut avoir recours à la prothèse si une brèche se produit dans le précieux outil de la mastication. Le vieux proverbe : « Viande bien mâchée est à moitié digérée » est le plus juste des adages. On ne digère pas bien lorsqu’on n’a pas toutes ses dents; c'est pourquoi, dès qu'une dent vient à tomber, il faut demander à l’art ce qui nous est refusé par la nature. Quelques personnes hésitent à porter des dents artificielles, elles ont tort. Quiconque a eu recours à la prothèse dentaire s'en est bien trouvé. Les exceptions — il y en a — résultent de la parcimonie d’édentés qui, par une économie mal comprise, ont cherché le bon marché en matière de dents artificielles. C’est être bon ménager de sa santé et de sa bourse que de ne pas lésiner en cette occurence.
ÉDULCORER, v. tr. — Additionner une certaine quantité de sucre, de miel ou de sirop à une substance dont on veut adoucir ou masquer la saveur.
EDMI, s. m. — Espèce d’antilope voisin de la
ÉGR
ÉLA
gazelle, qui habitelenord.de l’Afrique, et dont les indigènes mangent la chair comme celle d’animaux de boucherie.
EDULIA. — Les Romains désignaient sous ce nom une déesse qui présidait aux viandes. On lui adressait des sacrifices quand on sevrait des enfants; expression poétique des dangers que l’on attribuait au passage du régime lacté à l'alimentation omnivore. (Fonssagrives.)
EFFERVESCENCE, s.f. — Se dit du bouillonnement produit par un gaz qui traverse un liquide et vient se dégager à sa surface. Boisson effervescente, boisson préparée avec du bicarbo-, nate de soude et du jus de citron ou de l’acide tartrique.
EFFONDRILLES, s. f. pi. — Parties grossières qui se trouvent au fond d’un vase, d'une casserole, dans lequel on a fait cuire quelque chose.
EGILOPE, s. f. {Terme de botanique.) — Genre de graminée du midi de l'Europe.
ÉGLEFIN. — (Voir AIGREFIN.)
EGOPODE, s. m. — Terme générique d'un genre de plantes ombellifères.
EGOUTTER, v. a. Ail. abtropfen ; angl. to drain ; ital. sgrondare. — Action de sortir d’un liquide où elle est immergée, une substance solide. Déposer des légumes sur un tamis dans une passoire pour en faire égoutter l’eau.
Égoutter du lait caillé , en faire tomber le petit lait. -
ÉGRAIN, s. m. — Jeune poirier ou jeune pommier provenant des graines de fruits cueillis dans les forêts, ou de fruits employés à faire le cidre, et qu’on réserve dans les pépinières, en raison de la beauté de sa tige, pour être greffé en fente à l’âge de trois ou quatre ans.
ÉGRAPPER, *>. a. Ail. abbeeren ; angl. to pick from the bunch; ital. sgranellare. — Action de séparer les graines de raisins de leur grappe. L’instrument pour séparer les grains dans la fabrication de certains vins se nomme égrappoir.
ÉGREFIN. — (Voir aigrefin).
EIDER, s. m. (A nas mollissima, L.) — Espèce de canard, qui vit en Islande, et fournit le duvet appelée édredon , dont les habitants de ces contrées font un commerce considérable (Voir canard).
ÉLABORATION, s. f. Ail. Ausarbeitung ; angl. élaboration ; ital. elaborazione ;esp. elaboracion. Du préfixe e et laborare , travailler. — Action physico-chimique par laquelle les êtres organisés impriment aux substances venant du dehors, ou puisées dans leur intérieur, des modifications qui les rendent assimilables et propres à participer aux actes d’ordre vital. Les aliments sont élaborés dans l’estomac avant d’être convertis en chyme.
ELAN. s. m. [Cervus Alce). Ail. Elennthier / angl. spring ; rus. losse. — Le plus grand des ruminants ; il habite les régions septentrionales de l’Europe et en deçà du cercle polaire en Amérique. Nous donnons ci-dessous les meih leures manières de le préparer.
Usage alimentaire. — La chair de l’élan est bonne à manger lorsqu'il est jeune. Dans le Canada, on recherche surtout le museau et la glande qu’il porte sous le cou. Les Vogouls de la Russie conservent sa chair par dessication après l’avoir légèrement salée. Dans le Cap, on emploie la graisse de l’élan en cuisine; on recherche aussi sa langue pour la préparer à l’instar de lalangue de bœuf écarlate.
Filet d’élan à la polonaise (Losse po Polsskï)< — Formule 1538. — Piquer un filet d’élan et le1 faire mariner pendant quelques jours; le piquer par intervalles avec la pointe du tranchelard et introduire dans les entailles un beurre maître* d’hôtel très relevé et fortement assaisonné. Barder et fermer les ouvertures et le cuire aux troisquarts. Le paner et l’achever de cuire en l’ar* rosant de son jus. Le dresser sur un plat et servir à part une sauce poivrade faite avec des baies récentes de genièvre.
Filet d’élan à la crème aigre (Cuis. Lithua* nienne). Aussi appelé Losse po Litowski. — For * mule 1539. — Piquer un filet d’élan et le faire mariner; l’essuyer et le mettre dans un four chaud; étant aux trois quarts cuit, le mouiller avec de la crème aigre smitane; ajouter : poivre concassé, baies de genièvre et une pincée de
ELD
ÉLI
cumin. Lorsqu'il est cuit, passer le fond au tamis fin ou à l’étamine; tailler le filet en tranches, les passer dans une sauce béchamelle épaisse, les poser à leur juxtaposition sur un plat d’argent long; saupoudrer le dessus de chapelure, beurrer légèrement et faire gratiner vivement au four. Garnir le filet de pommes de terre à la duchesse et servir la sauce à part.
Museau d’élan à la canadienne. — Formule 1640. — Ecliauder le museau comme une tête de veau; le faire braiser dans une casserole en terre, préalablement foncée d’oignons, de condiments ; faire cuire aux trois quarts; passer le fond au tamis avec les légumes, et ajouter alors des châtaignes épluchées et finir de cuire. Dresser le museau sur un plat, le garnir des châtaignes et verser la sauce dessus.
ÉLÂNCEUR, s. m. — Sorte d’oiseau d Afrique-
ÉLANGEUR, s. m. ( Terme de pêche). — Instrument auquel on attache par la tête les morues •qu’on vient de prendre.
ÉLAPHORNITHE, s. f. — Famille d’oiseaux que l’on a comparés au cerf à cause de la vitesse de leur course.
ÉLATÉRIE, s. f. — Terme générique des fruits qui, s’ouvrant à maturité, se partagent en autant de coques qu’il y a de loges; telles sont les fruits
des euphorbiacèes.
ÉLATERI NE, s. f. — Substance amère purgative contenue dans le concombre sauvage.
ÉLATOBRANCHES, s. m. pl. — Classe de mollusques qui renferme des acéphales à branchies iameleuses.
ELDER WINE ( Boisson anglaise). — Vin de sureau préparé avec les fruits de cet arbuste (, elderherries ), macérés dans l’eau et exprimés; on ajoute au suc de la levure de bière et du sucre, et la fermentation s’établit; quand elle est terminée, on met en bouteilles. Ce vin est usité en Angleterre dans les classes pauvres.
ELDODENDRUM ARGAN. — Arbrisseau du Maroc qui porte un fruit contenant un noyau; il est verdâtre parsemé de points blancs. Sa pulpe laiteuse a une saveur acidulé agréable; les nè¬
gres le mangent à la main et ils retirent de ses semences une huile qui leur sert dans les préparations culinaires, quoique un peu âcre.
ELEMI, s. m. — Sorte de résine d’une odeur aromatique agréable provenant du Ceylan ou du Mexique.
ÉLÉPHANT ( Elephas ). — Grand quad/upède ruminant mammifère de la famille des pr^boscidiens. Il existe deux espèces d'éléphant, l’une indigène à l’Afrique et l’autre à l'Asie. Les Troglodytes, voisins de 1 Ethiopie, sont éléphantophage, c'est-à-dire qu'ils ne vivent que de la chair de l’éléphant. Les Cochincliinois regardent la trompe et les pieds des éléphants comme un régal des dieux; les Hottentots recherchent de même cette chair. Pour les préparations culinaires, voir le mot chameau.
ELEPHANTUFIE ( Elephantufia macrocarpa).
— Arbrisseau élégant qui croît dans les forêts du Pérou et dont le fruit renferme une liqueur laiteuse rafraîchissante, qui, d’abord limpide, finit par devenir concrète.
ELEUSINE, s. f. ( Eleusina ). — Genre de graminées dont une espèce, haute de lm,20 environ, porte des grains que les Indiens mangent en guise de riz.
ÉLIXATION, s. f. — Action de faire bouillir une substance dans l’eau et qui a pour but d obtenir deux produits, h un solide cuit et lautre liquide. Le pot-au-feu est une élixation.
ELIXIR, s. m. Ail. et angl. Elixir ; ital. elisire; esp. élixir. — Terme générique d’un mélange de sirop avec des alcoolats dont la plupart sont destinés à flatter le goût et l’odorat. On les colore quelquefois avec des substances exemptes de saveurs désagréables. On en prépare aussi sans alcool par infusion dans des vins très alcooliques. Les meilleurs élixirs sont ceux qui sont plus chargés en plante ou principes actifs et aromatiques.
Élixir de la Grande Chartreuse. — Nous classons en première ligne cet élixir qui est la propriété des Chartreux, qui le fabriquent sur une vaste échelle. Il doit sa réputation ancienne et bien méritée à ses propriétés re narquables: il n’est pas de plus puissant stimulant pour rani-
ÉLI
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mer les forces, ramener la chaleur et relever le pouls. Les personnes qui l’ont expérimenté ne sont pas sans avoir ressenti les effets de cette chaleur irradiante qu’il provoque instantanément dans toute l'économie.
Cet élixir est souverain dans les apoplexies, les syncopes, les asphyxies, les indigestions, etc. ; en général, dans tous les cas qui exigent de prompts secours pour rappeler les forces vitales. De plus, il a été reconnu que c’est un des agents les plus propres à combattre le choléra.
On le prend à la dose d’une cuillerée à café ou à bouche, pur ou étendu |d’eau sucrée, selon la force ou le tempérament des personnes.
Élixir de longue vie. — Formule nouvelle $32. — Employer :
Alcool à 60 degrés .
grammes 200
Aloès du Cap .
Agaric blanc .
Gentiane .
Rhubarbe .
Safran .
Thériaque .
Zédoaire .
Procédé. — Faire macérer
pendant dix jours
tous ces ingrédients dans passer, exprimer et filtrer.
l’alcool ;
ensuite
Cet élixir stomachique et légèrement purgatif se prend dans lesproportions de 6 à 15 grammes,
le matin à jeun et un quart d’heure
avant le
dîner
Elixir de pepsine (de Mialhe). —
Formule
nouvelle $33. — Employer :
Alcool à 80 degrés .
grammes 12
Vin blanc de Lunel .
Eau distillée .
Sucre blanc .
Pepsine amvlacée .
Procédé. — Faire dissoudre le tout, mélanger et filtrer ensuite.
Cet élixir qui facilite la digestion doit se prendre avant le repas dans la proportion d’une cuillerée à bouche.
Élixir antigoutteux (de Vilette). — Formule 1541. — Employer :
Quinquina gris concassé . grammes 120
Fleurs de coquelicot . — 60
Sassafra râpé . — 30
Rhum . litres 2 1/2
Procédé. — Faire macérer le tout ensemble pendant quinze jours, exprimer et ajouter à la liqueur : 15 grammes de résine de Gaïac pulvé¬
risée et laisser infuser encore pendant quinze jours; ajouter alors un sirop à 35 degrés fait avec 2 kilos 5.0 grammes de sucre. La dose est de une à deux cuillerées à bouche à prendre une ou deux fois par jour.
Élixir antilaiteux (de Courcelles ). — Formule 1542. — Employer :
Racine d’aunée . kilogr. 2
Racine d’aristoloche . — 1.500
Racine de canne à sucre . — 1.500
Racine de canne de Provence. . . — 1
Feuilles d’avocatier . — 1
Fleurs de millepertuis. . grammes 500
Fleurs de sureau . — 24
Ecorce de bois de fer. . — 180
Feuilles et fleurs d’oranger .... — 180
Feuilles de croton balsamiferum . — 120
Baies de genevrier . — 90
Fleurs de tilleul . — 60
Feuilles de romarin . — 60
Feuilles de Justicia pectoralis . . — 60
Racine d’asarum . — 30
Racine de palmiste . — 30
Opium . — 75
Calebasses n° 2 . — 750
Cendres provenant de la combustion des mêmes plantes . — 750
Alcool rectifié (86° centésimaux) . . litre 8 1/2
Eau : quantité suffisante.
Procédé. — Faire macérer le tout dans l'alcool pendant quinze jours et filtrer. Ajouter du sirop à volonté.
Élixir antisçrofuleux. — Formule 1543. — Employer :
Racine de gentiane . grammes 30
Carbonate d’ammoniaque . — 8
Alcool (7>4° centésimaux) . litre 1
Procédé. — Faire digérer pendant huit jours dans l’alcool la racine de gentiane pulvérisée; passer à travers un linge. Dissoudre par trituration le sel ammoniacal et filtrer à travers un papier. La dose est de 4 à 16 grammes pour les enfants.
Élixir antiseptique (de Chaussier ). — Formule 1544. — Employer :
Quinquina rouge . grammes 60
Cascarille . — 15
Cannelle . — 12
Safran . — 2
Sucre blanc . — 150
Vin muscat . — 500
Alcool. ... — 500
Ether sulfurique . — 6
Procédé. — Faire macérer le tout pendant deux jours dans l’alcool et le vin de muscat. Décanter et ajouter après la décantation l’éther sulfurique.
EMB
ÉMI
Élixir camphré (de Hartmann). — Formule 1645. — Employer :
Camphre . grammes 30
Alcool (36a centésimaux) . — 210
Safran . ’ . centigr. 60
Procédé. — Faire dissoudre le camphre dans l'alcool et colorer avec le safran. Filtrer.
Élixir stomachique (de Stoughton). — Formule 1546. — Employer :
Sommités sèches d’absinthe .
. . grammes
Sommités de chamœdrys . . .
Racine sèche de gentiane . . .
Ecorce d’oranges amères . . .
Aloès .
Cascarille .
Rhubarbe .
Alcool .
. . kilogr.
Procédé. — Faire macérer
pendant huit jours
dans Falcool et décanter ensuite.
ÉLOPE, s.f. — Poisson semblable au hareng; à écailles argentées et dont la chair est d’une délicatesse moyenne.
EMBAR, s.m. — Mesure de capacité suédoise, contenant environ un demi-hectolitre.
EMBECQUER, v. a. (Terme de pêche). — Action d’attacher l’appât à la pointe d’un hameçon.
EM BELIER ( Embelia indica). — Arbre des Indes orientales; ses fruits ressemblent aux baies de groseilliers. On en fait de la gelée et des confitures analogues à celles de groseilles communes.
EMBONPOINT (Hygiène). — État prospère de la nutrition qui, sans toucher à V obésité, indique que les appareils de réparation fonctionnent avec activité et opèrent sur de bons matériaux. L’embonpoint est distinct de l’épaississement normal qui se produit souvent vers la fin de la virilité.
L’embonpoint est permanent ou accidentel, comme dans ces reprises qui caractérisent certaines convalescences. Il est le résultat de l’hérédité ou des conditions d’un budget nutritif dans lequel les recettes l’emportent sensiblement sur les dépenses. Il est des personnes, habituellement souffrantes et qui, conservant leur embonpoint, doivent renoncer au bénéfice de cette commisération dont tout le monde a besoin. La médecine ne doit pas s’arrêter à ces apparences souvent trompeuses (Fonssagrives). Une nourri¬
ture succulente, peu d exercice et beaucoup de sommeil sont les moyens de favoriser le développement de l’embonpoint. Au contraire, beaucoup de travail intellectuel, les veillées, un régime végétal et du vin blanc sont les moyens de combattre l’embonpoint.
EMBROCHER, v.a .Ail. anspiessen ; rus. vzatlc noute na vertèle; angl. to spit ; ital. infilzar nello spiedo. — Action de mettre de la viande à la broche. Les viandes cuites à la broche doivent être fixées avec des attelets et non enfilées par la broche.
EMIETTER, v. a. Ail. zerJcrümeln; angl. to crumh le; ital. shricciolare. — Action de mettre en miettes; diviser un corps friable, dont les parties se séparent aisément sous les doigts.
EMIGRANT,?. m. (Salmo migratorius ). — Poisson que l’on pêche dans le lac célèbre de Bei/cal, sur les frontières de la Chine et de la Sibérie. On en recherche surtout les œufs pour les saler comme on prépare le caviar.
ÉMI LION (Vin de Saint-). — Les vignes (enron 1,500 hectares), sises sur un coteau de la vallée de la Dordogne (Gironde), produisent un des meilleurs vins bourgeois de France. Ce vin possède du corps et une saveur excellente. (Voir
